Vous êtes sur la page 1sur 6

Theory

1. Water content --> most Important content parameters that governs the texture of candis
2. Differenece in water activity between candy and air --> driving force for moisture migration
3. Confections with low moisture content --> as long as these products remain below their glass transition temperature, they re

- Concept of water content, water activity, glass transition, and document their importance to quality and shelf life of confeti

Caramel type hard candy --> 4-5% water content (Aw 0.25-0.40)
High water content --> graining, stickiness, softer texture, flavor loss
None microorganism can grow

Shelf Life --> unacceptable characteristic (sensory)


Sensory / analytical methods --> or combined multiple test
1. Hardness --> testing using texture profile analysis --> (TPA) --> sensory panel test was used to determine maximum acceptab
Based on Baiano, 2005 --> max compression force remained under 25 N
2. Stickiness --> related to cohesive forces between different material (hard candy and wrapper)
Measure --> mechanical texture analysis as both adhesion from touching a material (tack) as well as from peelinh two material
Increase stickinees - increase moisture content

ASLT
Conducted by changing the storage conditiion to hasten the deteriorative process
Elevated temperatures and humidities --> enhance product degradation
1 year shelf life --> evaluated under a month circumstances

1 week accelerated storage - 4 weeks normal storage


General rule of tumb --> increase of 10 degress celsius causes a doubling reaction rates

Pendugaan umur simpan permen --> model kadar air kritis (kerusakan akibat penyerapan air)
Perbandingan metode kadar air kritis dengan pendekatan kurva sorpsi isothermis dan pendekatan kadar air kritis modifikasi
Tahap
1. Penentuan kadar air kritis (menyimpan sample terbuka pada suhu ruang hingga sample rusak) --> umumnya dilakukan denga

3. Penentuan kurva sorpsi isothermis


2. Penentuan kadar air awal
4. Penentan bobot padatan per kemasan
5. Luas kemasan
Perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan
Penentuan umur simpan permen

Penurunan faktor mutu --> hanya digunakan salah satu parameter saja yang paling mempengaruhi penerimaan konsumen
Faktor yang mempengaruhi mekanisme kerusakan --> oksigen, RH, temperatur, komposisi (Ph, konsentrasi, Aw)
Laju penurunan mutu --> organoleptik dan toksikologi

Labuza Modified labuza

1. Penentuan kadar air awal dengan metode oven vakum (gravimetri)


kadar air awal (SNI 01-3547-1994)
2. Penentuan kadar air kritis
- kuisioner parameter penyebab kerusakan produk permen jahe --> parameter terbesar menentukan parameter kritis
Hasil : 39% tekstur, 33% rasa, 10% warna. 18% aroma
- setelah parameter kerusakan diketahui --> sample disimpan hingga rusak (2 minggu, selang waktu 2 hari)
Hasil : panelis diminta untuk menentukan perubahan (kerusakan) yang terjadi --> tekstur
- kadar air kritis ditentukan berdasarkan uji hedonik dan uji rangking
- skor hedonik dan rating diplotkan dalam kadar air masing-masing sample (persamaan regresi antara hasil uji hedonik dan kad
- diukur juga Aw dengan aw meter (garam jenuh 75%)
- kadar air juga diukur dengan metode SNI 2891 - 1992

- tekstur diukur dengan TPA


3. Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis
perlu ditentukan untuk mendapatkan nilai slove
pembuatan larutan garam jenuh (untuk mengatur RH)
MgCl2 NaBr NaCl KCl KNO3 K2SO4
cawan bersample dimasukan dalam desikator berisi larutan garam jenuh dan dimasukan dalam inkubator suhu 30 derajat --> h

setelah berat setimbang --> diukur kadar airnya


Kurva sorpsi isotermis --> plot kadar air kesetimbangan dengan RH/Aw
4. Penentuan permeabilitas kemasan (k/x)
2 cara
cara 1 --> alat permatran mocon W*3/31
cacra 2 --> jika pori kemasan lebih besar (pengujian manual)
5. Penentuan bobot padatan per kemasan (Ws) dan luas kemasan (A)
Bobot produk awal kemasan dikoreksi dengan kadar air awalnya

Luas kemasan primer = panjang x lebar (m2)

6. Penentuan perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (ΔP)

7. Penentuan umur simpan permen


- pendekatan kurva sorpsi isotermis (persamaan labuza) dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi
ΔP adalah selisih tekanan dara luar produk disimpan dan tenakan dalam kemasan
s transition temperature, they remain stable for long time.

o quality and shelf life of confetions.

o determine maximum acceptable hardness

ell as from peelinh two material apart

atan kadar air kritis modifikasi

k) --> umumnya dilakukan dengan menyimpan produk tanpa kemasan dalam chamber dengan berbagai nilai RH terukur hingga rusak --> d

ruhi penerimaan konsumen


konsentrasi, Aw)
ntukan parameter kritis

waktu 2 hari)

antara hasil uji hedonik dan kadar air)

m inkubator suhu 30 derajat --> hingga bobot setimbang


lai RH terukur hingga rusak --> ditentukan dengan texture analyser

Vous aimerez peut-être aussi