VINHO

Conceito:
O vinho é uma bebida fermentada feita de uvas maduras e saudáveis, segundo a
legislação brasileira. No entanto há também vinhos feitos com a uva não madura (verde)
em Portugal.

Etapas na produção do vinho:

- Plantação: Os melhores vinhos são aqueles feitos de uva que se desenvolvem no
melhor terroir, ou seja, em um solo pedregoso que favorece a drenagem da água, um
clima frio e uma umidade relativamente alta. O terroir é um dos componentes que
influencia no valor do vinho.
- Colheita: Os melhores vinhos são aqueles feitos com uvas selecionadas. Uma colheita
feita à mão, que acontece em pequenas vinícolas, pode-se escolher as uvas maduras e
saudáveis. Mas as colheitas realizadas em grandes máquinas não conseguem fazer essa
seleção, havendo uma mistura de uvas maduras, verdes e/ou deterioradas.
- Esmagamento: Ainda nos dias de hoje, há algumas vinícolas que esmagam a uva com
os pés, isso porque é macio e não há perigo de quebrar a semente da uva, o que
conferiria ao vinho um sabor ácido. Mas com os grandes inventos industriais, já há
maquinas que esmagam as uvas com uma baixa intensidade para que não haja o
rompimentos destas sementes. É com este esmagamento que vai haver a formação do
mosto da uva, uma mistura do suco, com casca e sementes.
- Fermentação: Ao mosto da uva é adicionada a Saccharomyces uvarum, levedura que
fará a fermentação por mais ou menos 20 dias, até chegar à uma graduação alcoólica
entre 7 e 18% (a depender da classe do vinho).
- Evelhecimento ou Amadurecimento: Alguns vinhos após a fermentação, são
engarrafados e colocados ao consumo. Mas outros, antes do envase, são colocados no
barril de madeira de carvalho para “envelhecer”. Nesta etapa, os componentes das uvas
se misturarão ao sabor do carvalho, conferindo ao vinho nuances de sabores e flavours
de chocolate, pão torrado, madeira, frutas vermelhas, pimentão, maracujá, etc. Cada uva
interagindo com a madeira vai originar um sabor e um flavour diferente. E o tempo que
cada vinho fica envelhecendo pode ter esses elementos mais aflorados, como também
vão ficando mais encorpados (densos na boca) e com coloração mais forte.
 Tipos de vinho
Há mais de 500 tipos de uva no mundo. Destas, apenas 150 estão aptas para
serem utilizadas na elaboração dos vinhos, mas destas, as mais utilizadas são 50 tipos.
Os vinhos podem ser diferenciados quanto à sua coloração, classe e teor de açúcar. A
seguir:
Quanto à cor:
- Vinhos tintos: feitos apenas com uvas tintas, aquelas de casca roxa, pois é na casca que
está o pigmento que dá a coloração do vinho. As uvas tintas mais conhecidas
mundialmente são: Cabernet sauvignon, merlot, tannat, malbec, sangiovese,
tempranillo, carmenère, Pinot noir, syrah, Cabernet franc.
- Vinhos brancos: feitos de uvas brancas, aquelas de casca verde, pois não há pigmento
na casca. Pouquíssimos vinhos brancos são feitos utilizando apenas a poupa da uva
tinta. As uvas brancas mais utilizadas são: Chardonnay, riesling, Sauvignon blanc,
gewurztraminer, Pinot grigio.
- Vinhos rosé ou rosados: Feitos apenas com uvas tintas ou com uma mistura de uva
branca e uva tinta. Se feitos apenas com uvas tintas, a casca da uva é retirada do mosto
na metade do processo de fermentação para que estas cascas liberem o pigmento de
forma menos intensa, colorindo parcialmente o vinho. Se o vinho rosé é feito utilizando
a mistura de uvas brancas e tintas, o enólogo tem cuidado com a proporção de uvas
tintas para que o vinho não fique muito vermelho (com a aparência de tinto).

Quanto à classe:
- Vinho leve: de baixo teor alcoólico, sendo entre 7 e 9,9%;
- Vinho de mesa: ideal para acompanhar as refeições, com teor alcoólico entre 13 e
15%;
- Espumantes: vinhos bem gaseificados com teor alcoólico entre 13 e 15%;
- Frisantes: vinhos levemente gaseificados e teor alcólico variável entre 7 e 15%;
- Vinhos licorosos: vinhos doces, viscosos e teor alcoólico em terno de 18%, lembrando
bem um licor em todas estas carcterísticas;
- Vinhos fortificados: vinhos doces, mas não encorpados, com teor alcoólico em torno
de 20%. Esse teor elevado de etanol se deve à adição de uma aguardente de uva durante
o processo de fermentação do vinho, deixando o vinho mais alcoólico e doce, pois
muita frutose deixou de ser convertida à etanol no momento da adição da aguardente,
que tem papel de cessar o processo.
 O vinho licoroso mais conhecido no mundo é o vinho do porto, feito com uvas
colhidas na região de Porto em Portugal. Esse tipo de vinho pode ser produzido de duas
formas:
- Colheita tardia: a uva é colhida bem madura, antes do processo de apodrecimento.
Esse tipo de uva tem uma quantidade de frutose muito alta, deixando o mosto muito
doce. Quando as leveduras são adicionadas a este mosto, elas começam a fermentação
de modo bem acelerado, e por causa do teor bem alto de frutose, este vinho é mais
alcoólico, mas também mais doce. Uma grande parte da frutose se converteu em etanol,
mas devido ao grau altíssimo de amadurecimento da uva, muitas moléculas de frutose
continuaram no mosto não havendo a chance de serem fermentadas. À este vinho
também dá-se o nome de late harvest.
- Botritização: outra forma de se fazer um vinho licoroso é colher uvas que sofreram
botritização. Ou seja, há um fungo chamado de Botrytis cinerea que não é patogênico,
mas ataca alguns tipos de uva apenas com o objetivo de se alimentar da água da fruta.
Desta forma a uva vai ficando sêca, semelhante à uma uva passa, com baixor teor de
umidade mas alto teor de frutose. Desta forma, o mosto, obtido do esmagamento destas
uvas, é rico em frutose, originando um vinho doce e alcoólico.

Quanto ao teor de açúcar:

Os vinhos têm uma variação quanto ao teor de açúcar, sendo os com menos
açúcar para acompanhar os pratos salgados e os com mais açúcar para acompanhar os
pratos mais doces. A seguir a ordem crescente dos vinhos com mais açúcar:
Brut nature
Extra brut
Brut
Extra seco
Seco, sec ou dry
Meio seco, meio suave ou demi-sec
Suave ou doce

Métodos de preparo de espumantes

Os espumantes podem ser preparados de 3 formas distintas. São elas:

- Método Asti: é o método mais simples, onde se fabrica um vinho (seja ele de qualquer
cor e qualquer teor de açúcar), e quando ele for engarrafado, recebe uma injeção de gás
carbônico na garrafa e em seguida é colocada a rolha. Processo semelhante ao envase de
cervejas e refrigerantes.
- Método Charmat: O vinho é preparado e colocado na garrafa com uma pequena
quantidade de levedura e gás carbônico, havendo uma segunda fermentação.
- Método Champenoise: é o método utilizado para o preparo de champanhes e dos
melhores espumantes, pois o processo é mais demorado. O vinho é feito, colocado na
garrafa juntamente com uma quantidade de levedura que vai realizar uma segunda
fermentação e vai se localizar na superfície do líquido da garrafa (gargalo). A garrafa é
tampada com uma tampa de alumínio e colocada para a remuage. Este processo consiste
em colocar as garrafas em prateleiras inclinadas, de modo que as leveduras nunca colem
na parede da garrafa. Após um tempo entre 1 e 3 anos, essas garrafas são abertas para
que a massa da levedura saia, há a adição de mais vinho e a garrafa é vedada com a
rolha.
Vale salientar que os vinhos espumantes feitos pelo métodos champenoise,
podem ser envelhecidos em barril de carvalho antes do processo da remuage, tornando a
bebida mais encorpada e valiosa.

Degustação do vinho

Assim como toda bebida, os vinhos devem ser degustados na temperatura

correta para que se sinta todo o sabor e aroma.
Vinhos tintos são degustados entre 18 e 22 graus. Quanto mais encorpado e
envelhecido for, o vinho deve estar perto dos 22 graus, assim como quanto mais jovem
e refrescante for a bebida, mais próxima deve ficar em 18 graus. E essa informação vale
para todos os tipos de vinho, não apenas para os tintos.
Vinhos brancos são degustados entre 12 e 16 graus. E os espumantes entre 4 e 6
graus.
Para os vinhos de guarda, que ficaram muito tempo envelhecendo em barril e
também um tempo fechados nas garrafas, recomenda-se colocar o conteúdo da bebida
em um decanter para separar o líquido da borra que fica ao fundo da garrafa, resultado
da sujeira do carvalho. Também é recomendado deixar este vinho “respirando” por pelo
menos 10 minutos para que compostos voláteis não agradáveis saiam da bebida e não
atrapalhe a degustação.

Harmonização de vinhos com comidas

Antes de citar exemplos de harmonização é importante também listar alguns

exemplos de comidas que têm dificuldade de harmonizar com vinhos. São eles:
- Bolo com champanhe: o bolo é muito doce, mascarando o sabor do espumante. O ideal
seria um vinho tão doce quanto o bolo para que os dois fossem sentidos no paladar;
- Pratos que levam muito vinagre: um altor de ácido acético em uma comida também
mascara o sabor do vinho, deixando-o sem sabor algum. Se for mesmo necessário o uso
de vinagres, que seja bem controlado;
- Alcachofra: possui um composto que quando combinado ao vinho, produz um sabor
metalizado na boca. Para que esta harmonização dê certo, a alcachofra de ser apenas um
dos muitos ingredientes de um prato e não a comida principal;
- Aspargos: quando consumidos com vinho, produz sabor doce, sendo então indicado
um vinho brut;
- Gema de ovo: sua gordura reveste toda a superfície da língua, dificultando a
degustação da bebida;
- Frutos do mar com vinho tinto: o iodo destes alimentos acaba ficando muito presentes
na boca quando há a presença de taninos no vinho. Por isso o ideal é que harmonize
com vinho branco;
Quanto à harmonização correta, a regra é seguida igual ao consumo da comida
com a cerveja, como já estudado.
- Pratos de sabor menos marcante harmonizam com vinhos de sabor menos marcante
(jovens). No caso de carnes vermelhas e pato utiliza o tinto e no caso de frutos do mar e
aves, utiliza o branco. Carnes como salmão e bacalhau combinam com tinto jovem (sem
passar pelo barril) e de pouco tanino, como é o caso do Pinot noir ou com brancos mais
encorpados e densos , como é o caso da Riesling envelhecida.
- Queijos salgados e gordurosos harmonizam tanto com tinto seco (por semelhança),
quanto com licoroso tinto (por contraste). O mesmo licoroso tinto harmoniza por
semelhança com sobremesas de chocolate ao leite ou por contraste com chocolate
amargo. Já o licoroso branco pede sobremesas doces de frutas ou de chocolate branco,
fazendo uma harmonização por semelhança.
- O espumante rosé é a bebida que pode mais combinar com uma diversidade de pratos,
sendo a mais aconselhada em festas com muitas pessoas.