CERVEJA

Cerveja é uma bebida alcoólica resultante da fermentação de cereais,

principalmente a cevada.
Ingredientes para o preparo da cerveja:
- Água: Na maioria das cervejas existentes no mercado, a agua equivale a 95% da
composição da cerveja. Apesar dela não possuir aroma ou sabor, ela é indispensável no
sabor da cerveja. Quanto mais minerais presentes na água, mais a cerveja será amarga.
Um exemplo clássico disto, é a cerveja Heineken produzida no Brasil, com sabor
bastante amargo quando comparada às outras cervejas do mesmo estilo. Mas na
Holanda, onde surgiu a Heineken, a cerveja tem um amargor bem baixo, resultado de
uma água com poucos minerais.
- Lúpulo: é uma planta da família das trepadeiras e da maconha, mas sem as
substâncias viciantes. Para o seu cultivo, é necessário 16 horas de sol por dia em um
clima frio. Por este motivo não há plantação de lúpulo no Brasil, sendo importado. O
lúpulo foi adicionado na cerveja na idade Média, pelos monges, e até hoje sua presença
é indispensável, pois é ele que confere o amargor característico das cervejas, além de
possuir ação microbicida.
No Brasil, culturalmente, a população ainda prefere uma cerveja “suave”, de
baixo amargor. Neste caso, as cervejarias daqui, além de comprar um lúpulo de baixa
qualidade, para as cervejas “correntes” (mais populares) serem vendidas em preço mais
acessível, elas ainda compram em pequena quantidade, justamente porque o brasileiro
prefere cervejas bem menos amargas. E a indústria, por meio de propagandas, incentiva
esse desejo.
As cervejarias utilizam a sigla IBU (International Bitterness Unit) com valores
que vão do 0 (zero) à 120, onde o 0 indica que a cerveja é pouco amarga, com pouco
lúpulo, e 120 indica que a bebida é super amarga. Para se ter uma ideia do pouco lúpulo
utilizado no Brasil, as cervejas “correntes” têm de 8 a 15 IBU, enquanto uma pilsen
“autentica” pode possuir de 25 até 45 IBU.
O lúpulo além de oferecer o amargor necessário a uma boa cerveja, também
oferece aroma, que é essencial para completar o sabor. Assim que a brasagem é
iniciada, a parte do lúpulo que confere o amargor é adicionada para que o sabor amargo
amadureça em todo o mosto. E já no final da brasagem é colocada a porção da planta
que é rico em compostos aromáticos para que estes não se volatilizem na cocção.
- Cereal: para se fazer uma cerveja, pode-se utilizar diversos cereais, mas o mais
utilizado é a cevada. É o amido (carboidrato = açúcar) do cereal que vai ser
transformado em álcool.
- Malte: é a germinação do cereal, sendo o mais utilizado o malte da cevada. Assim
como os cereais o malte é rico em amido, e seu amido também participará do processo
de fermentação. O malte confere sabor mais doce à cerveja, pois é rico em sacarose e
maltose, e também aumenta seu “corpo” (densidade do líquido). Além disso, a partir do
grau de torrefação do malte, a cerveja terá coloração do vermelho ao marrom bem
escuro (quase preta).
A cor da cerveja é medida pela sigla SRM (Standard Reference Method), que
varia do 0 (zero) ao 40, onde 0 significa que a cerveja é bem clara e o 40 que a cerveja é
bem escura, justamente por utilizar o malte o mais torrado, sem queimar.
- Adjuntos: muitas cervejas possuem em sua composição outros ingredientes que vão
dar um flavour diferente. É o caso de: mandioca, mel, chocolate, cacau, frutas,
sementes, ervas, condimentos, etc.
- Levedura: são elas (Saccharomyces) que farão o processo de fermentação. De acordo
com a quantidade de amido, o cervejeiro colocará uma determinada quantidade de
leveduras para que a cerveja atinja a graduação alcoólica desejada.
Preparo da cerveja:
- Moisturação: o malte é moído e colocado em agua quente (em torno de 65 graus
celsius) por 50 minutos. É este momento que o malte vai liberando seus açúcares e
ativando suas enzimas, e são estas enzimas que vão quebrar a glicose, maltose e
maltotriose que serão fermentados mais na frente.
- Fervura: o mosto é coado e vai ferver por mais uma hora, recebendo a adição do
lúpulo e dos adjuntos, se for o caso.
- Fermentação: Após a fervura, quando o mosto chega a uma temperatura desejada, as
leveduras são adicionadas para uma parte do amido ser fermentada.
- Maturação: a cerveja vai fermentar em temperaturas mais baixas do que a
temperatura que fermentou, para haver o arredondamento dos sabores, onde as
leveduras irão decantar e ser separadas da cerveja, para que não corram o risco de
sofrerem apoptose (morrerem) e causar off-flavor (sabor estranho)
- Envase: a cerveja é colocada na garrafa juntamente com uma quantidade pequena de
levedura e açúcar invertido para que haja uma segunda e pequena fermentação, que é o
vai originar o gás da cerveja.
 Tipos de fermentação:
- Baixa: é adicionada a levedura Saccharomyces cerevisae. A medida que vai ocorrendo
a fermentação, em temperatura mais baixa (5º a 12ºC), as leveduras vão se depositando
no fundo do recipiente. Cervejas com este tipo de fermentação são chamadas de
LAGER (lê-se laguer). São cervejas menos aromáticas e menos encorpadas.
- Alta: A Saccharomyces uvarum, é adicionada no mosto e esta vai ficando na
superfície do líquido durante o processo, que acontece numa temperatura mais alta (15º
a 25ºC). Cervejas com este tipo de fermentação são chamadas de ALE (lê-se eiô). Essas
cervejas são mais aromáticas, de sabor complexo, e boa parte delas tem mais corpo.
É importante ressaltar que quando o recipiente é tampado, as leveduras acabam
se misturando ao mosto, não havendo, então, deposição de microrganismo no fundo ou
na superfície da recipiente.
- Espontânea: O mosto é colocado em um ambiente aberto para que bactérias e
leveduras do local entrem e façam a fermentação. Como este processo não é controlado,
pode haver tanto fermentação baixa como alta no mesmo recipiente, além de
fermentação acética. O cervejeiro cessa a fermentação quando o mosto atinge a
graduação alcoólica desejada. É possível encontrar mais de 80 espécies de
microrganismos numa cerveja de fermentação espontânea, sendo as leveduras
Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus as de maior quantidade na
bebida. Também são chamadas de lambic. É uma cerveja ácida, lembrando o vinagre.
Algumas delas recebem uma adição de frutose/frutas, deixando-as agri-doces e com
coloração diferente (coloridas de acordo com a fruta).

Tipos de cerveja:
Lagers
- Pilsen ou Pilsener: a cerveja mais consumida no mundo. É feita de cevada e malte de
cevada, de cor amarelo límpido, com sabor pouco marcante, refrescante e graduação
alcoólica que varia entre 4,5 a 5%.
- American lager (light ou lite): semelhante à pilsen, porém com menos lúpulo,
tornando-a mais refrescante e fácil de beber.
-Vienna lager: semelhante à pilsen, mas com mais lúpulo, deixando-a mais amarga. E
um malte de sabor mais caramelado.
- Lager escura: composição de uma pilsen, com malte torrado e adição de caramelo,
deixando-a mais adocicada.
- Bock: composição de uma lager escura, sem o caramelo e com mais lúpulo.
Não é regra, mas a maioria das cervejas lagers possuem menor teor alcoolico,
menor “corpo” e sabor menos marcante.
Ales
- Barley wine: cerveja de cor avermelhada ao escuro, com alto teor alcoólico, também
chamada de Strong ale na Inglaterra.
- Weiss: feita com cevada, malte de cevada e trigo. Este malte pode ser torrado ou não.
É uma cerveja que não foi filtrada, por isso é turva, permanecendo as leveduras no
fundo da garrafa. Por este motivo todo o conteúdo deve ser despejado de uma única vez
no copo para que a levedura possa ser misturada na cerveja.
- Porter: cervejas muito encorpadas escuras. O grau de doçura vai depender da região
da Inglaterra onde é produzida.
- Stout: cerveja com o malte de cevada bastante torrado, originando uma cor muito
escura (quase preta) e sabor bem forte, lembrando café torrado.
- Pale Ale: cervejas alaranjadas, com malte levemente torrado. Há três sub-tipos: 1)
American pale ale (APA), uma pale ale clássica com um pouco a mais de lúpulo. 2)
Belgian golden ale, semelhante à APA, com pouco mais de lúpulo do que esta e sem
torrefação de malte. 3) Indian pale ale (IPA), lembra uma APA, sendo um pouco mais
vermelha e com mais lúpulo.
- Belgian Strong Ale: cervejas escuras com muito “corpo” e adocicadas, pela grande
adição de malte. Havendo três subtipos: 1) Dubbel com 2 vezes mais malte do que
qualquer cerveja ale. 2) Tripel com 3 vezes mais malte do que qualquer cerveja ale. 3)
Quadrupel com 4 vezes mais malte do que qualquer cerveja ale.
- Abadia: cerveja feita com a mesma receita da época da Idade Média pelos monges. A
ordem dos Trapistas é a mais conhecida mundialmente.

Cerveja x Chope
Ao contrário do que muitos pensam, não há diferença entre cerveja e chope. A
palavra chope vem do alemão schoppen, que é uma medida, algo como “meio litro”. Na
Alemanha, desde que começaram a beber cervejas tiradas sob pressão, os alemãs têm
costume de bebê-las em canecas de 500 mL, por isso a expressão deles “um
`schoppen`”.
 Depois da implantação das cervejas Antarctica e Brahma, os alemães trouxeram
ao Brasil uma máquina para tirar cervejas sob pressão. Os brasileiros que não entendiam
o idioma escutavam a expressão “um `schoppen`” achavam que a bebida no barril era
chamada de chope, um primo da cerveja. Não se sabe o porquê da associação entre a
cerveja de barril-pressão com a ausência de pasteurização. Talvez porque quando o
barril é aberto, a cerveja dure até, no máximo, 3 dias em clima frio. Mas isso também
aconteceria em cervejas engarrafadas.
O fato é que há cervejas pasteurizadas e cervejas que não são pasteurizadas, pois
por mais moderno que seja o método de conservação, o aquecimento favorece a
volatilização de muitos compostos aromáticos antes do envase (garrafa ou barril).
Ainda sobre a bebida tirada na pressão, no copo deve possuir entre 2 e 4
centímetros de crema (“colarinho”), o qual manterá a carbonatação e a temperatura até o
último gole, características organolépticas essenciais para a degustação.

Temperatura de degustação da Cerveja

Podemos dizer que as cervejas mais claras devem ser consumidas mais geladas e
as mais escuras apenas resfriadas. E quanto maior a densidade da cerveja, menos gelada
ela deve estar.

Harmonização da cerveja com a comida

O significado de harmonização de uma bebida com uma comida, é quando se
sente o sabor tanto de uma como de outra. Nenhuma das duas partes pode ter o sabor
marcado. Isso dependerá da quantidade de gordura, sal, açúcar, pungência do alimento,
assim como da doçura, amargor e teor alcoólico da cerveja. Essa harmonização pode ser
por Semelhança, quando os sabores das duas partes são parecidas, como pode ser por
Contraste, quando os sabores são bem diferentes, mas que não há sobreposição destes
sabores.
Seguem algumas dicas de harmonização:
- Alimentos de sabor menos marcante harmoniza com cerveja de sabor pouco marcante.
Ex.: Batata frita com cerveja pilsen ou light.
- Alimentos de sabor menos marcante com pimenta, harmoniza com cervejas mais
adocicadas, já que a doçura diminui o incômodo da pungência. Ex.: Batata frita com
pimenta com lager escura ou Weiss.
- Alimentos gordurosos com sabor pouco marcante harmoniza com cerveja de trigo,
pois seus resíduos ajudam a limpar a língua. Ex.: Queijo mussarela com Weiss.
- Alimentos gordurosos e/ou picantes de sabor mais forte harmonizam com IPA ou
Barley Wine, pois ambas têm bastante corpo para limpar o paladar e amenizar o
incômodo da pimenta.
- Alimentos muito picantes harmonizam perfeitamente com as Belgian Strong Ale, já
que elas tem quantidade excessiva de malte, aumentando sua doçura e corpo.
- Sobremesas a base de frutas ou cremes brancos, harmonizam por semelhança com
cervejas de trigo ou lambics frutadas.
- Já as sobremesas a base de chocolate ao leite ou amargo, casam perfeitamente com
uma Stout.