Gastro I

PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Celia Educación Integral Gastronómica
E L P R I M E R S I S T E M A E D U C A T I V O D E V AN G U A R D I A – E L C O M I E NZ O D E L A E X P E R I E N C I A
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
MODULO I - Introducción al cocinero profesional.
DEFINICIÓN DE “GASTRONOMÍA”.
Se podría definir a la gastronomía como “el arte de preparar una buena comida”. Esta definición se
compone de un conjunto de conocimientos y prácticas orientadas al arte culinario, las recetas, los
ingredientes, las técnicas y los métodos.
También se utiliza este término para referirse a las inclinaciones a comer de manera exquisita.
No obstante existe otra definición que va más allá del arte de cocinar y servir una buena mesa, y
es el estudio e interrelación entre una cultura y la alimentación, debido a que dentro de una
disciplina se conjugan determinados factores que están vinculados con la alimentación.
Así se enlazan las Ciencias Naturales, las sociales e incluso las Bellas Artes, con la manera en la que
el ser humano se alimenta, ligado a costumbres, tradiciones, religión, geografía, historia, patrones
alimentarios, modas, etcétera que rodean a una comunidad o pueblo.
SIGNIFICADO DE “COCINERO PROFESIONAL”

El cocinero profesional se relaciona exclusivamente con el ámbito gastronómico y hace referencia
al título otorgado a aquellas personas que se desenvuelven en él de manera profesional y no
amateur, es decir, que cumple con ciertos estándares de preparación y práctica para desarrollar
una actividad laboral específica.
La palabra francesa “Chef” significa literalmente “Jefe”, por lo cual en algunos idiomas es utilizado
para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquía laboral. Dentro del medio gastronómico,
hacemos referencia a aquel profesional que posee todos los conocimientos del área y que además
tiene el rol directivo o de guía de los demás trabajadores.
En un restaurante es por lo tanto la posición máxima a la cual un cocinero puede aspirar.
Es importante recalcar que además de tener dichos conocimientos debe tener la capacidad de
liderar un equipo de cocina y asegurar los mayores estándares de higiene y seguridad.
“Un Chef debe estar preparado totalmente, tanto como para dar directivas de trabajo como
para realizar dichas tareas”.
UNIFORME: Como en cualquier ámbito profesional es necesaria la implementación de

indumentaria de trabajo adecuada para llevar a cabo las tareas de manera segura, seguir una línea
de identificación, etc. La Gastronomía no es la excepción.
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El uniforme del cocinero consta de:

- Gorro: (toque), pueden ser de diversas formas y materiales, el objetivo de su uso es receptar la
transpiración, contener el cabello y en algunos casos permitir la ventilación del área de la cabeza
dada su forma tubular. En algunos países la altura de los mismos reflejan la jerarquía del Chef.
- Calzado: (debe ser de un material antiderrapante para evitar accidentes). Generalmente se
utilizan suecos especiales para dicha tarea.
- Chaqueta:, en otros países llamada camisaco o filipina.
- Delantal: tiene como objetivo aislar elementos calientes y mantener limpio el pantalón.
- Pantalón: debe ser de tela fresca y liviana, debe ser fácil de quitar ante un caso de quemadura.
- Repasador: Útil para sujetar elementos calientes y mantener limpia la zona de trabajo.
FILIPINA
“Este nombre tiene su origen en 1924, cuando en Francia, cocineros originarios de Filipinas se presentaron con ropa
típica de su país, una camisa bordada a mano que se cruzaba por delante. Se fabrican de doble vista para que en
determinado momento se puedan rotar, ocultando las manchas de la cocina y dando un aspecto más limpio”.
SEGURIDAD EN LA COCINA
Para la PREVENCIÓN DE ACCIDENTES en una cocina el profesional debe responsabilizarse de:
- Evitar tomar riesgos.
- Conocer los procedimientos de todas las operaciones (incendio, quemaduras, cortes, etc).
- Mantener el área de trabajo ordenada.
- Exigir el uniforme y equipamiento adecuado.
CORTES QUEMADURAS
• Mantener los cuchillos siempre • Asuma que tanto las cacerolas como
afilados. sus manijas siempre están calientes.
• Usar tablas de cortar para todas las • Usar repasadores limpios y secos para
actividades y controlar que no se tomar objetos calientes.
deslicen con la ayuda de • No dejar los mangos de sartenes hacia
antideslizantes o papel húmedo. fuera de las hornallas.
• No dejar elementos cortantes dentro • Informar en VOZ ALTA y CLARA
de las piletas. cuando se trasladen recipientes
• No tratar de atajar cuchillos en caída. calientes.
• No limpiar los cuchillos pasando la • Prestar atención al abrir hornos con
mano por el filo. vapor y convectores.
• Guardar los cuchillos cubriendo las • Secar bien los alimentos antes de
hojas con mucho cuidado. realizar una fritura.
• No transitar en la cocina con cuchillos • Mantener alejado de los anafes
en la mano. fósforos, repasadores y las rejillas.
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• No tirar vidrio roto en la basura. • Avisar al personal cuando la vajilla o

algún objeto esté caliente.
HIGIENE PERSONAL:
QUÉ HACER? CUÁNDO HACERLO? CÓMO HACERLO?
• Al iniciar cualquier
actividad
• Luego de ir al • Lavar las manos y antebrazos con
baño desinfectante
• Después de • Escobillar las manos y uñas
Lavado de manos manipular: envases,
embalajes, desperdicios y • Enjuagar con agua
alimentos crudos • Secar con toallas de papel de un
solo uso
• Luego de peinarse
o sonarse la nariz
• Antes de tocar
utensilios higienizados
• Se usarán uniformes limpios y

Antes de iniciar cada completos
Uso de Uniformes trabajo y hasta finalizar el
• Todo el personal usará gorros o
mismo cofias
• No deben usarse joyas, anillos y

reloj
• Degustar las preparaciones con
utensilios de un solo uso
Practicas Sanitarias • No se debe fumar ni ingerir
Durante la elaboración alimentos
Correctas
• No se debe toser, gritar, hablar ni
estornudar sobre las preparaciones
• No mezclar vestimenta con los
alimentos
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• Baño diario, antes de las actividades

• Los varones tendrán cabellos cortos
y la barba rasurada
• Las uñas deben estar sin esmalte y
Higiene Personal En todo momento cortas
• Mantener la higiene bucal
• Evitar el uso de perfumes y
maquillajes.
“MISE EN PLACE.
Mise en place” es un concepto francés que significa “cada cosa en su lugar”, hace referencia a la
preparación previa de todo lo indispensable para realizar con éxito cualquier elaboración. Dicho
concepto contempla desde buenas prácticas de compras, almacenamiento, conservación,
selección de utensilios, pre-cocciones, recetas estandarizadas, etc.
El objetivo de dichas tareas es optimizar la eficacia y el rendimiento en una cocina, reduciendo
tiempos de trabajo, minimizando errores en las preparaciones, controlando costos emergentes y
desperdicios.
No significa que si no está todo preparado una receta no vaya a salir bien, pero con una buena
mise en place garantizamos la excelencia y la permanencia de ella en el tiempo.
Por extensión se denomina también “mise en place” al área o sector de una cocina donde se
realizan dichas tareas de preproducción.
ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA

Es de suma importancia la planificación y organización de una cocina según la clase de
establecimiento gastronómico.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS:
• Restaurantes • Plantas elaboradoras de comida
• Hoteles preparada
• Centro de eventos • Comedores de empresas e
• Catering aéreo industrias
• Comida rápida (patio de comida) • Establecimientos de salud
Deben poseer un diseño funcional y una distribución de los equipos debe pensada de acuerdo al
flujo de producción y en espacios de fácil acceso.
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La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor, preferentemente a continuación del mismo,
para evitar desplazamientos excesivos y evitar la pérdida temperatura de las comidas.
ÁREAS DE UN ESTABLECIMIENTO:
Personal: ingreso, baños con duchas y locker Pastelería: pan, bocaditos dulces y tortas
Pre- elaboradas: verdulería, pescadería y Steward: lavado de vajilla y utensilios de
carnicería. cocina
Cocina fría: preparación de ensaladas, Oficina del chef ejecutivo o del control
rellenos, bocaditos fríos administrativo
Cocina caliente: parrilla, hornos, salsas y Comedor del personal
platos calientes Cámara/s frigorífica/s: refrigeración y
congelación
Se deben planificar y organizar compras, personal y demás tareas en base al tipo de cocina que se
planteará.
Tipos de Cocina:
CONVENCIONALES: producción y realización en el mismo lugar
DE TERMINO: solo para montaje de platos y servicio
FAST FOOD: solo para productos pre elaborados
A LA VISTA: desde el salón se ve como se realizan los platos
EXPERIMENTAL: para pruebas , formulación y ensayo de recetas o producción para fotografía
publicitaria
ALMACENAJE:
Un buen servicio exige seguridad en el almacenaje de los insumos que se utilizarán en la
preparación de los alimentos.
Las cajas de policarbonato grabadas con tapas (existentes en variables tamaños y formas)
permiten la organización, facilitan el traslado de los insumos de manera eficiente y presentada en
forma atractiva, de fácil limpieza y gran durabilidad.
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SISTEMA “GN” (Gastro Norm) :

La denominación GN corresponde a la normalización de las dimensiones internas de los
recipientes utilizados en las cocinas industriales para las cocciones, almacenajes varios,
refrigeración, conservación, etc.
En el año 1971 la Comisión Suiza de Normalización para Restaurantes y Hoteles reguló las normas y dimensiones
interiores de las máquinas, las cámaras, los carros de transporte, etc. con el objeto de establecer un nuevo
modelo de recipientes.
Estas normas han sido aceptadas por los principales fabricantes de maquinarias y material diversos de Europa,
por lo que en la actualidad se fabrican casi en su totalidad con medidas GN.
COMPRA Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS:

- Al comprar alimentos frescos considerar su olor, color y consistencia, buscar los adecuados.
- Al controlar el estado de los envases, prestar atención a fechas de vencimientos como y
procedencia.
- Garantizar que proveedores sean responsables y respeten la cadena de frio de los alimentos
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- Asegurar queque
Se considera lospara
proveedores que
aves, carnes sean responsables
o pescados y respeten
la temperatura no debelasuperar
cadenalosde
4°Cfrio
en de los a los
cambio
alimentos.
lácteos a unos 8°C y para comidas envasadas listas para consumir unos 3°C.
Para los productos congelados, la temperatura debe ser de -18°C.
- El personal de compras o en su defecto el cocinero a cargo de la recepción de mercadería debe

controlar la temperatura y el estado de la misma.
- Al recibir los alimentos, estos deben ser acondicionados, empaquetados y rotulado con fecha de
ingreso y refrigerados rápidamente para que no se rompa la cadena de frio.
- Jamás guardar alimentos crudos y cocidos en un mismo recipiente o envoltorio.
- Controlar la temperatura de las heladeras y freezer periódicamente.
- Ubicar los alimentos cocidos y bien tapados en la parte alta de la heladera y los crudos por
debajo para evitar derrames y contaminación cruzada.
-No guardar productos más allá de su fecha de vencimiento por ningún motivo (aunque estén
congelados).
- Si se tienen dudas sobre el estado de un producto, sea cual fuere el motivo, este debe ser
desechado automáticamente.
MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y HERRAMIENTAS:

- Limpiar y desinfectar de manera constante las herramientas, los equipos y las superficies de
trabajo durante su uso.
- Utilizar diferentes tablas para alimentos crudos y cocidos para evitar contaminación cruzada.
- Lavar tablas y cuchillos cada vez que se cambia de alimento a cortar.
- Trabajar con pequeñas cantidades por vez y refrigerar rápido para que el contacto con la
temperatura ambiente sea mínimo.
-Lavar y desinfectar bien los vegetales.
- No descongelar productos a temperatura ambiente, hacerlo en la heladera o en microondas.
- Nunca volver a congelar carnes crudas que ya hayan sido descongeladas previamente.
COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

- Respetar los puntos de cocción de las carnes que garanticen seguridad microbiológica.
Principalmente en carnes de aves, cerdo y carne molida.
- No dejar los alimentos recién cocidos a temperatura ambiente, a no ser destinada a su consumo
inmediato. Enfriar en la heladera, luego porcionar y empaquetar correctamente.
- No preparar comidas con más de 12 horas de anticipación.
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- Para conservar los alimentos en caliente, la temperatura debe ser superior a los 60°C y para
mantenerlos en frio, la temperatura debe ser inferior a los 4°C.
BRIGADAS DE COCINA:
Se denomina brigada de cocina a la estructura de personal que se ocupa de realizar diversas tareas
en una cocina, principalmente en grandes restaurantes y hoteles con el objeto de poder
proporcionar cantidad y diversidad de platos.
BRIGADA FRANCESA DE COCINA:

Concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica
en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas
tareas (división del trabajo).
CHEF Es el jefe de cocina, él asigna tareas, elabora menús, calcula costos y es

(Jefe de cocina) la persona con más experiencias y conocimientos de la cocina
SOUS CHEF Debe cumplir con las mismas características del chef y lo suple cuando
(Segundo de Cocina) así se requiere. Él supervisa el trabajo individual de las personas.
CHEF DE PARTIE Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se
(Chef de partida) prepara un plato especial.
Saucier (Salsero) Es el responsable de las salsas, estofados, entremeses y salteados
Entremetier Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como
(Preparador de ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras
entrantes)
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Garde Manger Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, y de

(Supervisor de organizar los grandes bufetes
aperitivos)
Poissoner Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de
(Pescados) preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
Rotisseur (Carnes) Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados,
así como a freír diversos alimentos
PATISSIER Prepara los postres y otras comidas dulces. Puede, en algunas
(Pastelero) ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
BOULANGER Preparación de panificados.
(Panadero)
BOUCHER Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
(Carnicero) ocasiones del pescado (Solo en grandes restaurants)
COMMIS Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente
(Asistente de al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que
cocina) está a su cargo
APRENDIZ Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo
habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de
limpieza o de preparación de espacios
PLONGEUR Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que
(Lavaplatos) puede ser instruido fácilmente
TOURNANT Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de
(Rondador) urgencia a otras posiciones
ABOYEUR toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
(Camarero) realiza a veces el sous-chef de partie
COMMUNARD Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan
(Comunero) en el restaurante.
VOCABULARIO GASTRONÓMICO:
Estos son algunos términos que utilizarán a lo largo de la carrera. Es importante ir conociendo los
significados de los mismos para evitar errores de comprensión y práctica.
Pintar con mermelada o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones

Abrillantar para dar brillo y además evitar que se absorban líquido y se ablanden
Colocar una fina película de aceite en un molde o placa para impedir la adhesión.
Aceitar
Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas
Adobar aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga
Amasar harina con el fin de obtener una masa
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Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y
Apanar luego freír o gratinar dejando crocante.
Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán,
Aromatizar cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que
Baño María hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa.
También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Panceta, láminas
Lardear de verduras, etc.
Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle
Batir aire.
Manteca mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Beurre Manie
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar
Blanquear impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras
Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o
Bouquet garnie salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor,
todo bien atado para poder retirarlo de la olla.
Atar o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada
Bridar forma o para evitar que se escape el relleno.
Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón.
Caramelo Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de
flanes.
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cernir
Batir enérgicamente azúcar y manteca hasta obtener consistencia de crema.
Cremar
Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Congelación
Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de
Clarificar claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la
parte grasa de la parte láctea en la manteca.
Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a
Decorar la vez elegantes.
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en
un caldo o fondo.
Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente
Desglasar que puede ser vino, licor o caldo.
Color que adquieren los productos en el horneado.
Dorar
Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono
Doradura dorado a una masa luego del horneo.
Aceitar un molde o placa.
Engrasar
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Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación

Encamisar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado,
Escarchar con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar
sémola)
Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de
Escurrir líquido.
Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espolvorear
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o
Espumar manteca clarificada.
Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Esterilizar
Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta
Flambear se inflame.
Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y
Fondos verduras por medio de cocción prolongada.
Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y manteca.
Glasear En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de
frutas, etc.
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir
Enharinar que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantecado
para evitar que las preparaciones se peguen.
Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Incorporar
Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios
Leudar químicos (polvos de hornear).
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Machacar
Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macedonia
Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar
Macerar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
Manteca derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua
Manteca y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa
clarificada holandesa y sus derivados.
Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto
Marinar de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o
ablandarlo.
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Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos
Marmolado paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.
Batido que no se incorpora en forma homogénea.
Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato de acuerdo a
Montar estándares establecidos para ello.
Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Napar
Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de

Pasteurizar 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Pesar
Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para
Pinchar impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo
especial.
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y
Praline que sirve para saborizar cremas
Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.

Reducir
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin

Regenerar modificar su aspecto o sabor
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochuelos o masas

Remojar
Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación

Rociar (bizcochuelos).
Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar
Sellar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Sudar
Mismo significado que cernir

Tamizar
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Cortar vegetales con un cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar

Tornear imperfecciones.
Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Trabajar
Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos.

UHT Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.
Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un

Zester utensilio evitando la parte blanca.
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MANIPULACIÓN Y TÉCNICAS DE CORTE:
Es de suma importancia para un profesional gastronómico conocer las partes y usos de las
herramientas de corte. Así como las técnicas aplicables a diferentes materias primas.
PARTES DEL CUCHILLO:

1-Punta 7-Cacha
2-Hoja 8-Remache (unen el mango a la espiga de
3-Filo forma permanente)
4-Canto o lomo 9-Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo
5-Guarda manos (proporciona seguridad y largo de todo el mango)
confort) 10-Talón o base (proporciona más control y
6-Virola (parte integral de la hoja que seguridad al sujetar el cuchillo)
proporciona peso y balance perfecto)
MANEJO DEL CUCHILLO:
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Observar los siguientes detalles evitará posibles cortes y accidentes, además de calcular bien el
ancho del corte, que estará dado por el movimiento de la mano que no lleva el cuchillo.
1. La mano que no lleva el cuchillo debe estar ubicada con las uñas para adentro y el dedo pulgar
hacia atrás.
2. La hoja del cuchillo debe estar apoyada con cuidado en la primera falange del dedo mayor.
TÉCNICAS DE CORTE:
PIVOT: Técnica de corte en la cual la hoja del cuchillo se mueve sin despegar la punta de la
superficie de la tabla. Este movimiento se asemeja al recorrido de las ruedas del tren, ya que el
cuchillo se desliza hacia delante y hacia atrás manteniéndose siempre en un mismo eje.
Se utiliza para realizar cortes parejos y estandarizados.
CAIDA LIBRE: Técnica de corte en la cual el cuchillo se despega en su totalidad de la tabla cayendo
enérgicamente cortando el producto. Se utiliza para trozar piezas de considerable espesor.
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CORTES BÁSICOS APLICABLES A VEGETALES:

CORTES DE VEGETALES EN GENERAL:
Juliana: Bastones de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y un largo aproximado de 6 cm.
Jardinera: Bastones de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm. de largo
Brunoisse: Cubos de 2 mm de lado.
Macedonia: Cubos de 4mm de lado.
Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm. de lado aproximadamente.
Shifflets: rodajas oblicuas de 2 mm de espesor.
Paisana: láminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm de espesor
Vichy: rodajas de 2mm de espesor lisas o acanaladas.
Matignon: Láminas de 1 a 3 mm a partir de una Mirepoix.
CORTES DE VEGETALES DE HOJA:
Chiffonnade: Corte en juliana de 1 a 3 mm de ancho, para vegetales de hojas tiernas.

Si las hojas son pequeñas se las debe superponer, si son grandes formar un rollo y cortar
finamente.
Plus de perejil: picado de perejil. Lavar y secar el perejil, picarlo realizando la técnica “pivot” y
girando 45° grados para evitar que las hojas se oxiden. Colocar sobre un repasador o lienzo para
secar las hojas.
CORTES APLICABLES A LAS CEBOLLAS:

Emincé o pluma: consiste en cortar la cebolla por el nudo dividiéndola en dos, luego cortar
láminas perpendiculares al nudo.
Ciselado: consiste en cortar láminas paralelas al nudo descartando el mismo (juliana de cebollas)
Aros: cortar rebanadas de la cebolla entera descartando el nudo y separando estas en aros.
Brunoisse (Doble ciselado): consiste en realizar cortes horizontales sin llegar al nudo, luego
realizar cortes como el emincé también sin llegar al nudo y por último un cicelado hasta llegar al
nudo y descartándolo.
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CORTES APLICABLES A LA PAPA:

Bastones:
Cheveaux - Cabello: 1 mm de grosor
Paille - Paja: 2 mm de grosor.
Allumette - Fósforo: de 3 a 4 mm de grosor.
Batonette - Bastón clásico: 5 a 6 mm por lado
Pont-neuf – Puente Nuevo: 1 cm de grosor.
Planas:
Españolas: de 4 a 5 mm de espesor.
Lyar: de 2 a 3 mm de espesor.
Chips: de 1 a 1,5 mm de espesor.
Gaufrettes: Rejillas (realizadas con accesorio especial)
Redondas:
Parisienne (parís): obtenidas con una cuchara especial N° 25
Noisette (avellana): obtenidas con una cuchara especial N° 20
Perla (boulets): obtenida con una cuchara especial N° 10 o 12
Cúbicas:
Parmentier / Rissolée: de 1cm a 1,5 cm. por lado
Maxime: de 2 cm por lado.
Torneados:
darle forma oval con un cuchillo oficio o torneador
buscar las caras requeridas
comenzar a emparejar las caras dándole una forma curva hacia los extremos.
Tener en cuenta que los cortes deben ser precisos ya que comienzan y terminan de una sola
vez sin realizar cortes escalonados.
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Chateau: 7 caras de 7 a 8 cm. de largo terminada en punta. (80 g. aprox.)

Fondant: 1 cara plana y 4 redondeadas de 8 cm. de largo,
terminada en punta (90 gr. Aproximados)
Cocotte: torneado liso de 5 a 6 cm de largo.
Inglesa: 7 caras redondeadas, 6 cm. de largo, terminada en punta.
(50 – 55 gr. aproximados)
Olivette: trozos redondeados de 3 a 6 cm. de largo
CORTES APLICABLES A TOMATES:
Concassé: corte en cubos de 5 mm a 1 cm de lado aproximadamente.

Existen tres tipos de concassé:
- Francés: sin piel y sin semillas. Hacer una cruz en los extremos del tomate, sumergir en agua
hirviendo 10 segundos y cortar cocción en agua fría (Baño María invertido) retirar la piel, las
semillas, emparejar los lados y cubetear.
- Italiano: con piel y sin semillas. Retirar las semillas, emparejar los lados y cubetear.
- Español: con piel y con semillas. Emparejar los lados y cubetear.
CORTES APLICABLES A CÍTRICOS:

Gajos de cítricos o Gajos a vivo:
- Cortar las dos extremidades del cítrico y luego retirar desde arriba
hacia abajo cáscara y hollejo juntos, de ésta manera quedarán los
gajos al descubierto.
- Extraer dichos gajos realizando un corte en “V”, procurando evitar
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que queden adheridos a él parte del hollejo.
CONTROL DE DESECHOS:
Algunos dueños o chefs de restaurantes no son tan
minuciosos en controlar sus desperdicios, ya sean
originados por mermas, vencimiento, mala cocción o
manipulación de los alimentos, mal porcionado, etc.
Con buenas prácticas de selección de residuos, manejo
técnico y reaprovechamiento de los alimentos
lograremos, entre otros beneficios:
-reducción de costos,
- sostenibilidad en la industria de alimentos y bebidas,
- protección del medio ambiente.
Nuestro objetivo como institución educativa es incentivar y motivar el control sobre nuestros
desperdicios con la finalidad de reducir pérdidas económicas y colaborar con una causa
medioambiental.
RAZONES QUE CONLLEVAN AL DESPERDICIO ALIMENTARIO.
Entre los motivos comunes por los cuales se desperdicia la comida encontramos:
-Previsión errónea: mal almacenamiento y stock de mercadería en temporadas altas o días de alta
rotación de clientes. Se aconseja realizar un almacenamiento y stock objetivo, sustentado en datos
estadísticos (número de comensales en temporadas altas, menús o bebidas que tienen más
rotación, ETC).
- Preparación excesiva: sobre todo en menús gourmets en donde tenemos muchas mermas y
desperdicios (Ej: papas torneadas donde desechamos gran cantidad de papa). Para la cual se sugiere
una maximización de mermas, ya sea en la aplicación de fondos, bocaditos de cortesía para nuestros
clientes, comida para el personal. Otro factor influyente es un mal porcionado de la materia prima
y la falta de conciencia al maximizar los recursos de la empresa.
- Sobras en el plato del cliente (exceso de porción), muchas veces creemos que el cliente estará
más satisfecho al ver su plato lleno de comida, algunas veces esto no resulta, si la comida que se
ofrece está saturada en grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene exceso de
carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las sobras que dejan la mayoría
de nuestros clientes según el menú que consumen, para tomar las medidas correctivas.
No sólo
CeliahayEducación
que analizar los residuos
Integral de alimentos que se tiran por los factores ya mencionados, sino también
Gastronómica
tener en cuenta el costo de la mano de obra relacionado con la preparación de la comida. Por ejemplo: En la
preparación
E L P R I M E Rde
S I Spostres
T E M A E D UoC A
salsas
T I V O D que
E V ANson
G U A Rdesechadas
D I A – E L C O M I por
E NZ Ofecha
D E L A Ede
X P Evencimiento,
RIENCIA escasa rotación y consumo es
necesario considerar que su elaboración involucra un costo en tiempo, mano de obra y consumo 20 de energía
desperdiciada en la entrega de insumos, conservación y preparación.
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RESIDUOS:

1. Compra: Planificación de compras en base al Stock y demanda, que debe ser regulado para evitar
compras emergentes que producen un exceso de costos y baja de la calidad de la materia prima.
2. Almacenamiento: Aplicar sistema FIFO (First In-First Out), control de stock, sistema de etiquetado
de fechas.
3. Elaboración: preparar la comida y hacer stock de menús, basado en datos estadísticos y demanda
de temporada, no tener un stock alto de insumos perecederos o de corta duración, evitando la
preparación de alimentos que se desecharan por su vencimiento.
4. Preparación hasta tomar el pedido: un local lleno no significa que todos los comensales comerán
lo mismo o pedirán alimentos, tal vez se pidan una bebida o algún postre. Dar rotación,
promocionando los menús que tengamos semi- terminados o elaborados, los bocaditos hechos de
mermas, los postres que tengamos en stock, etc.
5. Porcionado de menús, si el porcionado es correcto basado en el gusto y comer de nuestros clientes,
evitará que los comensales dejen demasiada comida en sus platos, produciendo menos
desperdicios.
La separación de los desechos en tachos de basura de colores, diferenciando en:

-Desperdicio de la preparación de alimentos. Distinguiendo entre ORGÁNICOS e INORGÁNICOS.
-Desperdicio de comensales.
- Desperdicios de alimentos vencidos. Esto nos ayudara a medir mejor el control de desechos.
“El desarrollar una gastronomía sostenible está en nuestras manos”.
21
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
TECNOLOGÍA CULINARIA:
Es aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y
procesos, que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo.
Objetivos:
- Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos
cocinados, designados a formar parte de los menús que integran la alimentación humana.
- Conocer los efectos positivos y negativos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en
los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los alimentos cocinados, así como la incidencia
sobre el valor nutritivo de los mismos.
- Conocer los factores de calidad sanitaria. Organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada
alimento cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.
- Conocer los planeamientos actuales exigidos por la restauración colectiva y sus distintos sistemas de
producción y distribución.
AYUDAS DE COCINA:
Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna, y se utilizan como complemento para
realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
Podemos clasificar a las “ayudas de cocina” en:
- Estructuradores de sabor
- Aromatizantes
- Ligazones
22
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
ESTRUCTURADORES DE SABOR AROMATIZANTES LIGAZONES

Mirepoix: - Cebolla claveteada Animales:
- Tradicional -Huevos
- Blanca - Bouquet Garnie -Crema
- Grasa -Manteca
- Sachet Aromático -Gelatina
Fondos: - Plasma de sangre
- Color: Claros/Oscuros - Coral
-Origen: Vegetales:
Vegetales/Ave/Res/Fumet/Caza - Féculas/almidones/harinas
- Glace de Viande (reducción al - Purés
10% de un fondo oscuro de res) - Agar-agar
- Remouillage (Remojo) - Carragenato
- Jus de röti (Jugo de cocción) - Goma xántica
- Court Bouillon (Caldo corto) Mixtos:
- Fumet graso de langostino. - Roux: claro, rubio, oscuro
- Beurre Manie
- Liga Royal
ESTRUCTURADORES DE SABOR:
MIREPOIX:
Conjunto de hortalizas cortadas irregularmente en trozos de aproximadamente 1,5 cm de lado
(Mirepoix) con el objetivo de proporcionar una base gustativa y aromática a nuestras
preparaciones. Existen tres tipos:
- Tradicional:
2 partes de CEBOLLA + 1 parte de ZANAHORIA + ½ parte de PUERRO + ¼ parte de APIO.
- Blanca: Es equivalente a una “mirepoix tradicional” con la eliminación de zanahoria, con el
objetivo de evitar transferir color a una preparación.
- Grasa: Es equivalente a una “mirepoix tradicional” con el agregado de panceta o tocino, con el
objetivo de aportar sabor y humedad a una preparación. Es de uso específico (Ej: Salsa Demi
Glace).
FONDOS:
Preparaciones líquidas (no ligadas) concentradas en aroma y sabor que funcionan como base de
otras preparaciones (Sopas, Salsas, arroces, etcétera).
Dichas preparaciones no cuentan con el agregado de SAL ya que como se ha mencionado
formarán parte de preparaciones que tal vez posean ingredientes con alto contenido de sodio.
Los fondos se pueden clasificar según su origen (vegetales, carne, etc) o según el color:
23
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
- Oscuros
- Claros o blancos
La diferencia entre ambos radica en las técnicas que se aplican en su elaboración y que
desarrollaremos a continuación, sin importar cual sea el origen.
FONDO OSCURO FONDO CLARO

1- CARAMELIZAR Huesos y Mirepoix. Calor 1- DEGORGER Remojado de huesos en agua
fuerte y seco con poca fría (opt. Sal) con el objetivo
materia grasa. de extraer restos desangre y
grasa que perjudiquen a la
preparación. Mínimo 30
minutos.
2- DESGLASAR Contraste de temperatura 2- SUDAR Cocción a baja temperatura
mediante líquido frío y para obtener el sabor y no el
aromático (puede ser color de los ingredientes.
proporcionalmente ácido)
3- HIDRATAR Añadido de H20 y 3- DEGLASAR Contraste de temperatura
aromatizantes mediante líquido frío y
aromático (puede ser
proporcionalmente ácido)
4- ESPUMAR Retirado de impurezas que 4- HIDRATAR Añadido de H20 y
emergen a la superficie aromatizantes
(espuma)
5- DESGRASAR Quita de grasa, puede ser 5- ESPUMAR Retirado de impurezas que
durante el espumado o una emergen a la superficie
vez frío y filtrado. (espuma)
6- FILTRAR Separado de ingredientes 6- DESGRASAR Quita de grasa, puede ser
sólidos del líquido en durante el espumado o una
cuestión. vez frío y filtrado.
7- FILTRAR Separado de ingredientes
sólidos del líquido en
cuestión.
CLAVES:
- En el momento de filtrar el fondo, colocar pimienta Mignonette (molida gruesa) en
el chino para perfumar.
- Es importante enfriar rápido a baño maría inverso, ya que es un medio líquido y es
propicio para la proliferación de bacterias.
- No llevar
Celia Educación a la heladera
Integral inmediatamente ya que produciría vapor, calentaría la
Gastronómica
temperatura de la heladera y podría arruinar lo conservado.
E L P R I M E-R Cuando
S I S T E M A Eel
D Ufondo
C A T I V O se
D E prepara
V AN G U A R Dcon
I A – huesos
E L C O M I Ey
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O D E Lse
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P E R I E N C I A la salsa toma sabor
24
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
ALMACENAMIENTO
Ambos tipos de fondos se conservan en cámara de tres a cinco días (5º). En freezer de uno a tres
meses (-18º).
TIEMPOS
Todos los tiempos se toman desde que comienza el hervor, debiendo a partir de ese momento
bajar el fuego y continuar la cocción a fuego mijoteur (85º C)
- Fondo claro de ave: 4 hs a 6 hs de cocción.
- Fondo oscuro de ternera: 8 hs a 12 hs de cocción.
- Fumet de pescado: 20 a 40 minutos (si se lo cocina por más tiempo toma sabor amargo).
EVALUACIÓN DE CALIDAD
Los fondos pueden ser evaluados sobre la base de 4 criterios:
Sabor: balanceado.
Color: si son fondos blancos o fumet deben tener un color ligero translúcido una vez fríos. Si son
oscuros, color ámbar o café.
Aroma: no muy fuerte, equilibrado.
Claridad: cristalinos cuando están calientes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
METODOS DE COCCIÓN.
¿QUÉ ES COCCIÓN?
La cocción puede ser definida como la transferencia de energía de una fuente de calor hacia la
comida. Ésta energía altera la estructura molecular de la comida cambiando su textura, sabor,
aroma y apariencia.
¿Por qué se cocina la comida?
La respuesta más lógica es que hace que esta tenga mejor sabor. La cocción también destruye los
microorganismos indeseados y hace que la comida sea más fácil de ingerir y digerir. Para poder
cocinar de manera exitosa, primero se debe entender cómo el calor es transferido: por
conducción, por convección o por radiación. También deberán entender que es lo que hace la
aplicación de calor a las proteínas, azúcares, almidones, agua y grasas en las comidas. Tal vez, más
importante aún, tendrán que conocer cuáles son los métodos para transferir el calor
25
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
apropiadamente. El método de cocción que se elija va a dar al producto terminado ciertas

características específicas, como textura, apariencia, aroma y sabor.
FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR:

Conducción: La conducción es la vía más fácil de transferir calor. Es simplemente el movimiento
del calor, de un ítem a otro, a través del contacto directo. Por ejemplo, cuando la llama de una
hornalla toca la base de una sartén, el calor es conducido a la sartén. El metal de la sartén,
entonces, conduce el calor a la superficie de la comida que se encuentra apoyada en el fondo de la
sartén.
Algunos materiales conducen calor mejor que otros. El agua es un mejor conductor de calor que el
aire.
Convección: La convección transfiere calor a través de fluidos, los cuales pueden ser líquidos o
gaseosos. En realidad, la convección es una combinación de la conducción por ejemplo en
contacto con la superficie de la cacerola se calienta por conducción y en la mezcla, en la cual las
moléculas dentro de un fluido (aire, agua, grasa), se mueven desde un área caliente a una fría.
Existen dos tipos de convección: natural y mecánica.
*Convección Natural: ocurre a causa de la tendencia en la cual los líquidos calientes, al igual que
los gases suben, mientras que los fríos bajan. Esto causa una constante y natural circulación de
calor. Por ejemplo, cuando se coloca una cacerola con caldo sobre una hornalla encendida, las
moléculas que se encuentran en la base de la cacerola se calientan. Estas moléculas van a subir a
la superficie, mientras las frías y más pesadas se van a hundir. El continuo ciclo crea corrientes
dentro del caldo, haciendo que éstas distribuyan el calor de manera pareja.
26
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
*Convección Mecánica: depende de ventiladores o de revolver continuamente los alimentos para

hacer circular el calor de manera más rápida y más pareja. Esto explica porqué los alimentos se
calientan más rápido y de manera más pareja cuando se los revuelve. Los hornos convectores
están equipados con ventiladores que aumentan la circulación de las corrientes de aire acelerando
el proceso de cocción. Pero los mismos hornos convencionales dependen de una circulación
natural de aire caliente para transferir energía caliente hacia los alimentos que van a ser
horneados o rostizados.
Radiación: A diferencia de las vías de conducción y convección, la radiación no necesita contacto

físico entre la fuente de calor y los alimentos que están siendo cocidos. La energía es transferida a
través de ondas de calor o luz que chocan contra los alimentos. Existen dos tipos de calor radiante
que se utilizan en la cocina: el infrarrojo y el microondas.
*Cocción con Microondas: este método depende de la radiación generada por un horno especial
que penetra en los alimentos, la cual agita las moléculas de agua creando fricción y calor. Esta
energía luego se esparce por el resto de los alimentos, a través de la conducción (y por
convección, en líquidos). La cocción con microondas es mucho más rápida que otros métodos de
cocción, ya que la energía penetra en los alimentos a unos cuantos centímetros de profundidad,
haciendo que todas las moléculas de agua se muevan al mismo tiempo. El calor es generado
rápida y uniformemente a través de los alimentos. La cocción con microondas no le da un color
dorado a las comidas, sin embargo, les deja una textura blanda y seca haciendo, de éste, un horno
inaceptable como reemplazante de los hornos tradicionales.
27
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
CAMBIOS PRODUCIDOS EN LA COCCIÓN:

Los alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azúcares y almidones), agua y
grasas, además de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Ocurren ciertos cambios en la
forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se les aplica calor a cada uno de estos
nutrientes. Entendiendo estos cambios y aprendiendo a controlarlos, va a ser posible que se
prepararen comidas con las características deseadas.
Coagulación de Proteínas: El término correcto, para la cocción de proteínas, es la

desnaturalización. Las proteínas son moléculas grandes y complejas que se encuentran en todas
las células vivientes, tanto animales como vegetales. La desnaturalización es la transformación
irreversible del estado líquido o semi-líquido, al estado sólido de las proteínas.
A medida que las proteínas se cocinan pierden su humedad, se encogen y quedan firmes, un
ejemplo es el pasaje del estado líquido de las claras, a uno sólido cuando son calentadas; y el
asentamiento de la estructura de las proteínas del trigo (conocido como gluten) en el pan, durante
el horneado. La mayor parte de las proteínas completan su desnaturalización entre los 71º C y 85º
C.
Gelificación de los almidones: Gelificación es el término correcto cuando se cocinan almidones.

Los almidones son carbohidratos complejos, presentes en plantas y granos tales como: las papas,
el trigo, el arroz y el maíz. Cuando una mezcla de almidón y líquido es calentada, unos cambios
notables pueden ser vistos. Los gránulos de almidón absorben el agua causando que ellos se
hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. El líquido, visiblemente, se espesa, debido a que el
agua es absorbida por los gránulos de almidón y èstos se hinchan ocupando más espacio y
formando un gel.
La gelatinización ocurre gradualmente, arriba del margen de temperaturas que van, desde los 66º
C hasta los 100º C, dependiendo del tipo de almidón utilizado. La gelatinización de los almidones
afecta, no sólo a salsas o líquidos, a los cuales se les agrega almidón, por el solo motivo de querer
espesar una salsa, sino también a cualquier mezcla de almidón y líquido que se calienta. Por
ejemplo; la harina (un almidón) en la masa de una torta, se gelatiniza al absorber el agua
proveniente de los huevos, leche u otros ingredientes, a medida que la torta se cocina. Estas
causas forman parte del secado y afirmamiento de las preparaciones horneadas.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Caramelización de los azúcares: El proceso de cocinar azúcares es más conocido como

caramelización. Los azúcares son carbohidratos simples, A medida que se cocinan, gradualmente
cambian de color, (más marrón) y sabor. El azúcar caramelizado es utilizado en muchas salsas,
dulces y postres. Pero la caramelización también es parcialmente responsable del sabor y el color
de las costras de pan y de la coloración de las carnes y verduras. De hecho, es el proceso de
caramelización, el responsable de la mayoría de los sabores que asociamos con los diferentes
métodos de cocción. La sacarosa (azúcar común de mesa), comienza a dorarse cerca de los 170ºC.
Los otros tipos de azúcar, encontrados en distintos alimentos, como la maltosa, la lactosa y la
fructuosa, también se caramelizan, pero a diferentes temperaturas. Debido a que es necesario que
existan altas temperaturas para que se doren los alimentos (Reacción de Maillard), la mayoría,
sólo se dorará en la parte externa y sólo a través de la aplicación de calor seco. Como el agua no se
puede calentar a más de 100º C, los alimentos cocinados con métodos de calor húmedo no llegan
a calentarse lo suficiente como para caramelizarse. Los alimentos cocinados con métodos de calor
seco, incluyendo aquellos que utilizan grasas, llegarán a alcanzar altas temperaturas donde el
dorado ocurre.
*Reacción de Maillard: (pardeamiento no enzimático de proteínas) se designa a un conjunto muy

complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar y un grupo amino
libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el
color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de
estas reacciones son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos
Evaporación de agua: Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua. Algunos alimentos,
especialmente los huevos, la leche y las verduras de hojas están compuestos casi en su totalidad
por agua. Incluso el 75% de las carnes crudas se conforma de agua.
A medida que la temperatura interna de los alimentos sube, las moléculas de agua se mueven más
rápido, hasta el punto donde ésta se transforma en un gas (vapor) y se evapora. Esta evaporación
del agua es responsable del secado y pérdida de peso de los alimentos durante su cocción.
Derretimiento de las Grasas: La grasa es una fuente de energía, para las plantas y los animales,
que la almacenan. Las grasas son sustancias que no se disuelven en agua. Su textura varía de muy
firme a líquida. Los aceites son lípidos que permanecen líquidas a temperatura ambiente. Las
grasas se derriten cuando se calientan, se ablandan y luego se vuelven líquidas. Ellas no se
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
evaporan. La mayoría de las grasas pueden ser calentadas a altas temperaturas sin que se
quemen, de esa manera se las puede utilizar.
CALOR HÚMEDO Y CALOR SECO:
Calor Húmedo:
Cocinar con calor húmedo es el proceso mediante el cual se aplica calor a los alimentos
sumergiéndolos directamente en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor que se obtiene
cuando las moléculas de agua pasan a estado gaseoso al absorber calor.
Calor Seco:
La cocción con calor seco es el proceso de aplicar calor, ya sea de manera directa, cocinando los
alimentos con el calor directo de una llama, o indirecto, envolviendo los alimentos con aire o grasa
caliente.
TIPOS DE COCCIÓN y SUS MÉTODOS:
POR CONCENTRACIÓN POR EXPANSIÓN MIXTOS

SALTEADO POCHADO DESDE H2O FRIA GUISADO
POCHADO DESDE H20 CALIENTE CONFITADO ESTOFADO
SELLADO/GRILLADO BRASEADO
HORNEADO/ROSTIZADO
FRITURA (baja y profunda)
ASADO
VAPOR
Concentración:
Método de cocción en el cual se busca acentuar los sabores propios de un producto
sin que se pierdan jugos, aceites esenciales y/o color en el medio de cocción. Las
siguientes técnicas además permiten lograr una excelente Reacción de Maillard
Métodos:
GRILLADO
El grillado utiliza una fuente de calor localizada por debajo de la superficie de cocción. Los grills
pueden ser eléctricos o a gas, o pueden quemar madera o carbón, lo que le dará un sabor más
ahumado a los alimentos. Los alimentos grillados son identificados, generalmente, por sus marcas
entrecruzadas dadas por las rejillas donde se encuentran apoyados.
30
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
ASADO
Utiliza calor radiante de una fuente que se encuentra en la parte superior para cocinar los
alimentos. La temperatura a la cual se encuentra la fuente de calor radiante puede llegar a
alcanzar los 190º C. La comida al ser asada se coloca sobre una rejilla metálica previamente
calentada. El calor radiante que se encuentra en la parte superior de los alimentos los cocina,
mientras que la rejilla caliente de la parte inferior los marca con líneas entrecruzadas mediante
conducción.
Los alimentos delicados que pueden ser arruinados si son puestos de manera directa sobre una
rejilla, o aquellos donde no se desea que queden marcadas las líneas entrecruzadas, pueden ser
colocados sobre una bandeja precalentada bajo el calor radiante. De esa manera, los alimentos se
van a cocinar con calor indirecto proveniente de la bandeja precalentada y con calor directo,
proveniente de la fuente de calor superior.
ROSTIZADO Y HORNEADO
El rostizado y el horneado son los procesos de envolver a los alimentos con aire seco y caliente, en
un ambiente cerrado. El término rostizar se aplica, más comúnmente, a carnes y aves, mientras
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
que el horneado se utiliza cuando se refiere a pescados, frutas, verduras, almidones, panes o
postres. El calor es transferido por convección hacia la superficie de los alimentos, y luego penetra
por conducción. La superficie se deshidrata y los alimentos toman un color dorado debido a la
caramelización, completando de esa manera el proceso de cocción
SALTEADO
El salteado es una técnica de cocción con calor seco que utiliza la conducción para transferir el
calor de la sartén caliente hacia los alimentos, con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. El
calor, entonces, penetra los alimentos a través de la conducción. Altas temperaturas son utilizadas
para saltear. Los alimentos están cortados, generalmente, en trozos pequeños para promover una
cocción uniforme. Para saltear alimentos de manera correcta, comience por calentar una sartén
sobre la hornalla y luego agregue una pequeña cantidad de materia grasa. La materia grasa debe
apenas recubrir la base de la sartén. Caliente la grasa o el aceite hasta el punto en donde apenas
comienza a hacer humo. Los alimentos a ser cocinados deben estar lo más secos posibles para
obtener una coloración uniforme y para evitar que salpiquen hacia afuera de la sartén. Coloque los
alimentos en la sartén en una sola capa (no superponer los alimentos).
El calor debe ser ajustado para que cocine a los alimentos de manera completa. No debe estar tan
caliente para que queme el exterior de los mismos, y el interior permanezca crudo. Los alimentos
deben ser girados o sacudidos, periódicamente, para desarrollar un color correcto. Es importante
mantener la sartén sobre la llama el mayor tiempo posible para evitar que se enfríe demasiado. El
salteado, a veces, incluye la preparación de una salsa directamente en la sartén una vez que
32
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
fueron retirados los ítems cocidos.
FRITURA BAJA
Es un método de cocción con calor seco, en donde se transfiere el calor por medio de la
conducción, desde la sartén hacia los alimentos, utilizando una moderada cantidad de materia
grasa. El calor también es transferido por la grasa caliente hacia los alimentos mediante
convección. Los alimentos que van a ser fritos con poca cantidad de materia grasa, generalmente
están empanados a la inglesa. Esto forma un sello que mantiene la humedad de los alimentos en
su interior y previene la absorción de la grasa, causando que queden aceitosos. Para freír en poco
aceite un alimento, primero se calienta la grasa en la sartén. Es importante utilizar suficiente
grasa, de manera tal que, cuando se agreguen los alimentos, éstos queden cubiertos hasta la
mitad o un tercio de su altura. La materia grasa debe estar a una temperatura más baja que la del
salteado, en otras palabras, no debe llegar a hacer humo, pero debe estar lo suficientemente
caliente como para dejar salir el vapor de la humedad que se encuentra en el interior de los
alimentos, y permitir su rápida evaporación. Si la temperatura llegara a estar muy baja, los
alimentos absorberían una excesiva cantidad de grasa, si estuviera muy alta, los alimentos se
quemarían en el exterior, antes que el interior llegara a cocinarse. Cuando los alimentos se
encuentren los suficientemente dorados darlos vuelta, sin pincharlos, tratando de utilizar pinzas.
Siempre es importante dar vuelta los alimentos hacia el lado contrario en el que uno se encuentra
para evitar quemarse, si llegara a salpicar la materia grasa. Una vez que los alimentos se
encuentran completamente cocidos retirar y apoyar sobre un papel absorbente para escurrir la
grasa. Luego servir inmediatamente.
33
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
FRITURA PROFUNDA
Este tipo de cocción es otro de los métodos de cocción con calor seco, que utiliza la convección
como método de transferencia de calor hacia los alimentos que se encuentran sumergidos en
materia grasa caliente. El calor luego penetra los alimentos cocinando el interior a través de la
conducción. Los alimentos que van a ser fritos (con mucho aceite), están generalmente cubiertos
por una masa o empanados a la inglesa. Esto mantiene la humedad de los alimentos y previene
que absorban grandes cantidades de grasa. Los alimentos fritos deben cocinarse por completo,
tomando un color dorado profundo. Los alimentos que van a ser fritos deben tener un tamaño y
forma correctos para poder flotar dentro de la materia grasa. Hoy en día, la mayoría de las frituras
se hace en máquinas especiales. Estas freidoras tienen incorporado un termostato que hace el
control de la temperatura más exacto. Para freír alimentos, primero es necesario calentar la
materia grasa o aceite a una temperatura que se encuentra entre los 160º - 190º C. Luego, se
colocan los alimentos, que deben flotar libremente. Utilizar pinzas para dar vuelta los alimentos si
fuera necesario. Una vez que estén listos retirarlos de la grasa, escurrirlos sobre un papel
absorbente y servir inmediatamente.
POCHADO DESDE AGUA CALIENTE

El pochado desde agua caliente es el método de cocción con calor húmedo que utiliza la
convección para transferir calor desde un líquido a un alimento. Para pochar, el alimento es
sumergido en un líquido que se mantiene entre los 71º - 82º C. La superficie del líquido debe
mostrar apenas un pequeño movimiento y no burbujas. El sabor del líquido de pochado va a
afectar en gran medida el sabor final del producto, es por eso que se utilizan para la cocción,
fondos court bouillon o caldos en general. El pochado es usualmente asociado con alimentos que
no requieren un largo tiempo de cocción. Para pochar alimentos es necesario primero llevar el
líquido de cocción a ebullición en un recipiente adecuado. Luego, se deben agregar los alimentos,
ya sea colocándolos directamente en el líquido de cocción ó bajándolos con un utensilio apropiado
para ello.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
VAPOR
La cocción al vapor es otro método de cocción con calor húmedo que utiliza la convección para
transferir el calor desde el vapor hacia los alimentos que están siendo cocidos. Los alimentos son
ubicados sobre una rejilla o canasto, apoyados sobre un líquido en ebullición. Los alimentos no
deben tocar el líquido, deben estar posicionados de manera tal que permita que el vapor pueda
circular alrededor de ellos. Una tapa debe ser puesta para capturar el vapor que se genera en la
cacerola y para crear una leve presión que hace más veloz el proceso de cocción. El líquido que se
utiliza para cocinar al vapor los alimentos sirve, muchas veces, como base de las salsas que
acompañarán a los mismos. Otros tipos de cocción al vapor son los que utilizan vaporizadores por
convección. Los vaporizadores por convección emplean vapor presurizado para cocinar alimento
en una cámara cerrada, dado que, a mayor presión más elevada será la temperatura y más rápido
la cocción.
Convección:
Método de cocción en el cual se busca compartir los sabores, aromas y colores de un
alimento con el medio de cocción, además de ablandar las fibras de los alimentos por la
acción del líquido caliente que ingresa por los poros de los ingredientes.
35
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Métodos:
POCHADO DESDE AGUA FRIA
Consiste en la cocción en un medio líquido a partir de que el mismo está frío. Conveniente para
trozos de alimentos de mayor tamaño o que requieren un ablandamiento. El líquido de cocción
obtenido tendrá inevitablemente mucha carga de sabor, color y nutrientes del alimento cocido.
CONFITADO
Técnica similar a la fritura con la diferencia de que en este caso el medio graso se encuentra frío y
nunca debe llegar a una alta temperatura. La intención es que se produzca un intercambio de
sabores y grasas mediante la osmosis, además de el ablandamiento de las fibras de acuerdo al
tiempo de cocción de cada alimento. Existen dos temperaturas de cocción para confitados:
Vegetales: 55 a 60 °C
Carnes: 70 a 80 °C
Mixtos:
Técnicas que conjugan los dos métodos vistos anteriormente. La intención en aumentar
CeliaelEducación IntegrallaGastronómica
sabor mediante caramelización y posteriormente ablandar las fibras de los alimentos
para tiernizar, además de lograr un medio de cocción con un alto contenido sápido.
36
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Métodos:
BRASEADO
Los alimentos braseados se benefician de las mejores cualidades de la cocción con calor seco y
con calor húmedo. Los alimentos que son braseados son, en general, grandes piezas que primero
son doradas en pequeñas cantidades de grasa y a altas temperaturas. Así como en el salteado, el
calor es transferido desde la asadera hacia los alimentos, mayormente con el proceso de
conducción. Verduras y condimentos son agregados y suficiente salsa o líquido es adicionado para
cubrir hasta la mitad o un tercio de la altura del ingrediente que va a ser cocido. Luego se cubre la
asadera y se baja la temperatura de cocción. Los alimentos, son entonces cocinados a temperatura
baja, usando una combinación de hervor y vapor para transferir calor desde un líquido
(conducción), y desde el aire (convección) hacia los mismos. Esto puede ser hecho sobre una
hornalla o dentro del horno. Un largo y lento período de cocción, ayuda a tiernizar el ingrediente
principal. Los alimentos braseados son generalmente acompañados de salsas hechas a base del
líquido de cocción.
GUISADO
El guisado también utiliza una combinación de los métodos de cocción con calor húmedo y seco. El
guisado es más asociado con pequeñas piezas de alimentos que son primero dorados en pequeñas
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GASTRONOMICO
cantidades de grasa o aceite, o blanqueados en un líquido. La cocción luego se termina dentro de

un líquido o salsa. Los guisos tienen agregado de suficiente líquido para cubrirlos por completo, y
son hervidos a una temperatura constante hasta que quedan tiernos. El tiempo de cocción, es
generalmente más corto para guisar que para brasear, debido al tamaño de los productos a ser
cocinados.
ESTOFADO
En esta preparación lo más importante es el género principal, debe ir la porción entera (de 170 a
250 gr.), logrando que ésta mantenga su forma, ya que esta cocción es de larga duración
(alrededor de 3 horas) dependiendo de la cantidad, lo más importante es que se realiza tapada y
con poca cantidad de líquido logrando de esta forma que las hortalizas y los almidones de los
tubérculos o cereales den consistencia a esa pequeña cantidad de líquido formando una salsa.
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SALSAS
Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias sustancias, que se
utiliza para aderezar, condimentar o acompañar un plato y que aporten sabor, sensaciones
gustativas en la lengua y aroma en la nariz. Pueden ser frías o calientes pero su función debe ser
siempre la de acompañar armoniosamente el ingrediente principal; o bien pueden formar parte de
un método de cocción.
Debemos ser críticos a la hora de elaborar una salsa y degustarlas para hacer los ajustes
necesarios y que los sabores y aromas sean equilibrados e intensos. Al degustar una salsa
debemos tratar de cubrir toda nuestra boca para captar todos los sabores, debiendo sentir ganas
de probarla nuevamente.
Las salsas no deben espesarse demasiado, el almidón, la grasa y otros ligantes tienden a opacar el
sabor en el paladar, actuando como impermeabilizantes. La consistencia a su vez debe ser
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atractiva la manera en que se mueve en nuestra boca y baña nuestras preparaciones.
HISTORIA
Las salsas tienen una existencia remota, ya desde las antiguas civilizaciones se mencionaban
combinaciones con pimientas, vinos, vinagres, miel, especias, hierbas y frutas que se utilizaban
tanto en la maceración de preparados o para suavizar el sabor de las carnes. Quizás las salsas más
antiguas procedan del Imperio Romano, donde el ejemplo más claro era el GARUM, líquido
oscuro que se extraído de la fermentación al sol de intestinos de pescado en salazón, junto a
especias, vino, miel, vinagre y aceite.
Es muy posible que la cocina de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y
que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una
especie de mosto no fermentada), ladodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa
y grané (caldo de carne espesado con granos) que dio origen al inglés gravy.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema
de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta
forma François Pierre de la Varenne empieza a escribir los primeros libros de
cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y
béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un
sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de
salsas". Auguste Escoffier promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación
de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême
en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha
enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas
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espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas y las salsas se empiezan a usar en los
acompañamientos de la comida rápida.
CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

Viscosidad: Resistencia al movimiento, es la consistencia dada por el agente espesante, ligante o la
reducción.
Textura: Es la sensación dejada por una salsa en el paladar (suave, áspero)
Color: Es el color dado; fundamentalmente por la base, la combinación de la misma con su agente
ligante, o cualquier otro ingrediente que aporte color a la salsa.
Temperatura: Las salsas pueden ser frías, tibias o calientes, pero deben ir en armonía con el plato
al que acompañan.
PARTES DE UNA SALSA
BASE + SAZÓN + LIGANTE + GUARNICIÓN
Base: Es el cuerpo de una salsa (fondo, crema, manteca, etc.)
Sazón: Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y se realzan los sabores de ella.
Ligante: Es lo que de la consistencia o viscosidad a una salsa.
Guarnición: Son los ingredientes que acompañan a una salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la
terminación de ella.
SALSAS MADRES
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas
en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Una salsa madre es una salsa de origen o base, y dentro de las clasificaciones podemos agregar
que pueden ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y cocidas
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EL GARUM
Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser
las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o
salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban
al sol durante el verano.
Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron
dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV
a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban garo y que en la actualidad se le denomina
caballa. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la
utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes.
Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía
que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaba generalmente en
los arrabales de las ciudades costeras donde se producían.
Todo éste preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido,
que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.
Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos,
los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se
llamaba hallec. Es evidente que éste preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un
saborizante de la cocina.
Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia
de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y
putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se
desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de
microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente
esterilizado. Por otra parte, las enzimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los
intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta
parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y
pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede
sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen',
el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de
platos sabrosos
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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
Según TEMPERATURA:
MAYONESA Derivadas:
EMULSIONES ESTABLES Mayonesa: Tártara,
ALI-OLI
FRIAS Rosa, Rusa.
EMULSIONES INESTABLES VINAGRETA
LIMONETA
Derivadas:
Holandesa: Museline,
TIBIAS EMULSIONES ESTABLES HOLANDESA
Suprema, Waterfish
BEARNESA
Bearnesa: Choron,
Foyot o Valois
PEQUEÑAS SALSAS
CALIENTES SALSA DE TOMATE Derivadas:
LIGADAS POR REDUCCIÓN
Portuguesa,
Putanesca, Bolognesa
GRANDES SALSAS BECHAMEL
LIGADAS POR AGENTES VELOUTE AVE Derivadas:
LIGANTES VELOUTE PESCADO Bechamel:
DEMI GLACE Aurora, Parisien,
Mornay, Soubise
Veloute Ave:
Alemana, Chaud-froid,
Según su BASE: Suprema
Veloute Pescado:
BASE DE ACEITE: VINAGRETA, MAYONESA
Cardinal, Vino blanco,
BASE DE MANTECA: HOLANDESA, BEARNESA
Champagne, Duglere
BASE DE FONDO: (TERNERA, AVE, FUMET): VELOUTÉS, TOMATE
Demi Glace:
Celia Educación Integral Gastronómica Oporto/Diabla,
Cumberland, Robert
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BASE DE LECHE: BECHAMEL
SALSAS DERIVADAS: A partir de la obtención de estas salsas madres, podremos

utilizar las mismas como base de elaboración de un sin fin de salsas derivadas.
El resultado de las mismas es la combinación de una salsa madre con el agregado de otros
ingredientes que aporten aroma, sabor, color, etc. pero siempre con la pauta de inclinar la salsa
hacia el producto al que va acompañar.
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado
previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
DEMIGLACE: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto,
fondo oscuro, especias
DERIVADOS:
- Bordalesa: Reducción de vino tinto,médula de
pescado, echalote, tomillo, pimienta
- Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta
negra, manteca.
- Diabla: Vino blanco, echalote, finas hierbas,
manteca, pimienta Cayena
- Robert: Vino blanco, echalote, jugo de limón,
mostaza Dijon
- Oporto: Demi glace,oporto, manteca
- Colbert: Reducción de vino blanco, echalote, puré
de tomates, perejil, estragón
- Cazadora: Echalote, champiñones, vino blanco,
perejil, manteca.
SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe
(aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar
a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la
salsa Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no
sobrepasarlo
BECHAMEL: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
DERIVADAS:
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- Crema: Bechamel, crema espesa

- Mornay: Bechamel, parmesano rallado
- Cardenal: Bechamel, pasta de tomates,
Fumet, coral de langosta
- Nantua: Bechamel, langostinos, crema
espesa
- Soubise: Bechamel, cebolla, crema
espesa
- Mostaza: Bechamel, mostaza, crema
espesa
VELOUTÉ: Roux, fondo, sal, pimienta.
DERIVADAS:
- Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, manteca
- Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco,
echalote, laurel, jugo limón, médula de pescado, estragón
- Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, manteca
- Suprema: Velouté de ave, crema
- Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de
pimientos, manteca
- Marfil: Suprema más glace de volaille
- Bercy: Echalote, vino blanco, Fumet, perejil
- Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco,
yemas, manteca
- Salsa Normanda: Champiñones, jugo de limón, yemas,
crema
- Finas Hierbas: Echalote, vino blanco, estragón, perejil,
manteca
SALSAS A BASE DE MANTECA (TIBIAS)

Uno de los ingredientes de estas salsas es la manteca clarificada, que constituye el soluto de esta
emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas
gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina,
un fosfolípido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados
magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño Maria (40º-
50º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer
preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan al momento.
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Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
- HOLANDESA: neutra, refinada, a base de yemas, manteca clarificada, pimienta de cayena,

vinagre blanco, echalote, vino blanco, agua.
- BEARNESA: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es
de estragón, estragón fresco, perejil o Ciboulette picado fino.
SALSAS A BASE DE ACEITE (FRIAS)

También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que el aceite
comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal (se mezcla un sólido
y un líquido donde el sólido no se disuelve) en el que nuevamente la lecitina cumple una función
emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga
estable, salvo situaciones de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue
recién sacado de la heladera, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en
ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no
podrá sustentar.
En ese momento la mayonesa “se corta”.
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QUÉ ES UNA EMULSION?
EMULSIÓN INESTABLE:
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre sí. Se da por la existencia de
moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La
adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.
EMULSIÓN ESTABLE:
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe como
nexo entre el soluto y el olvente (coloide).
TECNICAS DE DEGUSTACION:
La aplicación de los sentidos, tomarse tiempo para elegir y saborear en la boca los alimentos es un
ejercicio que requiere de conciencia y de ciertas técnicas, las que pueden ser utilizadas por todos
en un afán por conseguir que la ingesta de alimentos sea cosa de inteligencia y no de mero
consumo.
Cuando llega la hora de comer no basta solo con abrir la boca y digerir. Muchas veces la mayoría
de las personas ni siquiera se dan cuenta de qué es lo que están comiendo y menos de los
ingredientes, estado y calidad.
La importancia que tiene conocer los alimentos y sobre todo el sabor es mucha, además tiene que
ver primero con la salud, ya que debemos estar consientes del estado de las cosas que comemos y
segundo, tiene una importancia psicológica porque lo que degustamos tiene que provocar placer.
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Para degustar no sólo se necesita de la boca, en este caso el sentido del gusto, como actor
principal de la acción, sino también del olfato, vista e incluso audición están comprometidos en
este acto.
En el caso de la boca, que es el actor principal de la degustación, tiene cuatro sabores: dulce,
salado, amargo y ácido.
En el caso del sentido de la vista, las cosas entran por la vista, los ojos cumplen el papel de
verificar el estado físico de los alimentos.
El sentido del oído tiene la labor de reconocer la composición del producto identificando su solidez
y textura a través del sonido que provoca la crocancia.
Es importante que todos los alimentos sean degustados antes de ser consumidos, de esta forma
oler frutas y verduras, sentir el sabor de las hierbas para luego reconocerlas en otras
preparaciones y fijarse en el color y el estado de la comida, es lo que debemos hacer.
CÓMO DEGUSTAR UN ALIMENTO?

Hay una técnica para degustar y ésta variará levemente dependiendo del producto a testear. Así,
en algunos alimentos se partirá por la vista, observando detalles como color, aspecto, etc.
Acto seguido se huele y para esto también hay una técnica que consiste en dejar el producto en un
recipiente para que el vapor pueda expandirse. Esto tiene que ver con lo volátil de los aromas, los
que sólo pasando su estado de gas podrá ser percibido por las personas.
Luego se introduce el alimento a la boca, en este caso es importante girar el alimento por toda la
boca para que pueda entrar en contacto con los terminales nerviosos y así captar cuál es el tipo de
sabor que corresponde, además de sentir el peso, la viscosidad y la crocancia, ésta última
sensación compartida con el oído.
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Recién ahí se debe tragar el alimento y al llevar a cabo esta acción también entrará aire a nuestro
organismo, el que pasará desde la boca a la nariz, donde se puede sentir nuevamente otros tipos
de aromas.
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MÓDULO II: HUEVOS Y LACTEOS
HUEVO
DEFINICIÓN: Cuerpo oval no fertilizado producido por las hembras de animales ovíparos.
Llamaremos “huevo” como tal al de Gallina (gallus gallus), mientras que al resto de los huevos se
los denominará con la descripción del animal al que corresponda. Ej: huevo de codorniz.
CARACTERISTICAS:
Composición (por cada 100 gramos)
Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales
Clara 11,8 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,0 1,0 96,0
Color y Tamaño: Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color
de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional
es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en
aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es
más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble
yema, debido a una doble ovulación del ave.
ESTRUCTURA DEL HUEVO

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al
embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor
nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se
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encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su

cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o
albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es
importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado
con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
PESO PROMEDIO: 60 gr
CLARA: 60 %
YEMA: 30%
CÁSCARA: 10%
No se puede mostrar la imagen en este momento.
CÁSCARA
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su
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integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una
matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de
mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio,
magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y
permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7.000 y
15.000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la
cámara de aire.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la
concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta
a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración
dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el
color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de
color).
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula
orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y
carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros,
formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida
de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se
seca y se va deteriorando y, entre las dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo se
lava o se frota, puede desaparecer antes.
A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a través de los
poros de la cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas
«envejece» antes. La altura de la cámara de aire es una de las medidas de la frescura de un
huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Los
huevos de categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para
su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los
microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no
pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten
suciedad, fisuras o roturas.
CLARA O ALBUMEN
En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.
Albumen denso: rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo.
Albumen fluido: es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la
diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.
A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por
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confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la
vista.
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que
no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen
denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos
polos opuestos del huevo.
YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da
la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se
rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la
parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.
En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la
superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el
huevo está fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrarse huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina
produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente
fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben
confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales
procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan
problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio.
Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de
miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.
PROPIEDADES (USOS CULINARIOS):
- Espumante: pastelería y repostería. - Emulsionante: Mayonesa, falso alioli,

holandesa, etc.
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- Colorante y abrillantador: Bollería, tartas, - Aglutinante y espesante: Cremas y sopas,

panes mazapán, albóndigas, hamburguesas, etc.
- Coagulante: flanes, cremas dulces o saladas y - Adhesiva: Rebozados

natillas, rellenos de tartas, terrinas, etc.
- Clarificante: Consomés
COCCIÓN:
CON CÁSCARA SIN CÁSCARA – SIN MEZCLAR SIN CÁSCARA - MEZCLADOS
A LA COPA (Pasado por agua) FRITO REVUELTOS
2-3 minutos
MOLLET: 4-5 minutos A LA PLANCHA BROUILLES
DURO: 8 – 12 minutos COCOTTE (Moldeados) OMELETTE
POCHÉ (Escalfado) TORTILLA
QUESO
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DEFINICIÓN:
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de
la frase latina carere suerum, que significa carece de suero),
luego, entre los legionarios se hizo famoso el término
formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus
formatus, llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que
al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggioo en catalán formatge.
El queso es un alimento sólido, más o menos cremoso, elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura
y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han
extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynar
ELABORACIÓN:
1- CUAJADO:
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado,
consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se
pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros
procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la
separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas
bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al
queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan
también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las
frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un
nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de
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cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en
quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la
precipitación.
2- PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA:
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos
estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de
quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las
piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 ºC a 55 °C. De
esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor
final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los
quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas capaces de
sobrevivir a ellas.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado.
Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las
proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos
se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las
características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y
sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante
batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado
en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más
duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes
permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
AÑEJAMIENTO:
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la
mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar
completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se
introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en
una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y
modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado,
o incluso el sazonado con especias o vino.
CLASIFICACION DE QUESOS:
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Existen muchas variedades en todo el mundo y se diferencian entre sí por el origen de la leche, el
proceso de elaboración y la textura de la pasta.
Los quesos se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, pero lo más importante es que
cada uno tiene una característica específica que lo hace único.
Ésta tradición que proviene de miles de años, hace que en cada país y en cada región, haya un tipo
de queso distinto y dentro de cada tipo hay varios tipos de curación y diferentes tipos de mezclas
de leches, por lo que existen miles y miles de tipos de quesos diferentes.
SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE:

VACA: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el
Emmental, con texturas, sabores, y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más
suave, aunque depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como
el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasas, por eso es común usar leche descremada, sin
embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada
es sinónimo de pérdida de sabor.
BUFALA: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen
producido, luego de la leche de vaca seguido por la de cabra y la de oveja, que ocupa el tercer y
cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistan, China, Egipto e
Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina
se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente
dulce y color muy blanco como la mozzarella.
CABRA: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor
proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del
queso. Como se elabora en menudas regiones donde la refrigeración no siempre está disponible,
suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de
cabra especialmente en el caso del feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el
Croppin, el Chevrottin o el Quesillo.
OVEJA: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior al de la vaca,
además de vitaminas, microminerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rico en
componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca
y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con
leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazabal.
De mezcla de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leche
procedente de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más
suave que el queso puro de un solo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más
conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri.
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GASTRONOMICO
SEGÚN PROCESO DE ELABORACIÓN:

FRESCOS: Son los que solo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un
elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la
heladera, como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port salut, o el Mascarpone.
MADURADOS: Son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el
drenado del suelo en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por
la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo
están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como el
Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:
- De pasta blanca: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más
húmeda como el Fontina.
- De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pastas no cocidas, semi
cocidas y cocidas como la quesadilla.
- De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido
llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer sus
productos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la
Ricotta.
- De pasta hilada: la cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo suelo durante un tiempo,
para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del
calcio de la masa sólida. Pertenece a esta categoría la mozzarella y el provolone.
- Rayado: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso, y tienen muy
baja humedad como el Parmesano y/o el Reggianito.
- Fundidos: son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezcla de quesos y sales
fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche u otros productos como
hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit, Suisse.
SEGÚN TEXTURA DE LA PASTA:

Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar. Cuando aún no
maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados como el Sardo, el Provolone o
el Parmesano.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero se pueden
cortar en rodajes sin romperse como, el Mar del Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyere o el Gouda.
Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar, como el queso crema o doble crema, el
Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque duran muy poco tiempo.
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Semi-blanda: los quesos semi blandos, como la familia de los quesos azules son ideales para salsas
de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras, su masa es quebradiza y tienden a
desarmarse por su alto contenido de humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonsola o el
Cabrales.
Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasas, también conocidos
como semi descremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan grasas, están
presentes pero en menor cantidad como el Cottage.
SEGÚN TEXTURA INTERIOR:

Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la
fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado. El
Cheddar y el Burgos son quesos compactos.
Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como el Gruyere o Enmmental resultan
de la producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de
maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen los
agujeros.
Granulares, con ojos de forma irregulares: si la colocación de la cuajada en los moldes se hacen
presencia del suero, se forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el
carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire
y al desarrollarse la producción del carbónico resulta la formación de agujeros de formas y
tamaños irregulares (quesos granulares) como el Pategras.
SEGÚN CORTEZA:
Sin corteza: queso fresco como el Cottage o el Petit Suisse.
Con corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto
más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y se cepillan como el Reblochón, el
Chaumes o el Ideazabal.
Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su
exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos son el Cammembert y el Brie
Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerlos como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida como el Mar
del Plata, el Cheddar o el Edam.
SEGÚN CONTENIDO GRASO

Doble graso: es el que contiene un mínimo del 60%
Extra graso: el que contiene un mínimo del 45%
Graso: contiene un mínimo del 40%
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Semi graso y magro: contiene un mínimo del 20%
QUESOS ARGENTINOS
La Argentina ocupa un lugar de privilegio en el ámbito internacional en lo que respecta a la
producción de quesos. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su
mayor crecimiento para alcanzar un importante protagonismo en la actualidad.
EL GRAN DESARROLLO DE LA INDUSTRIA QUESERA NACIONAL

A partir de mediados del siglo XIX, se produjo un gran desarrollo en la quesería Argentina, debida
probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes
europeos que aportaron su tecnología principalmente italianas, españolas, suizas, etc. Fue en esa
época cuando apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí
de Tucumán, Chubut, Golla, Peregrina, Chinchilla, Las Peñas, Oriental, Mar del Plata, Manantial
tandinera, el Neuquén fresco, Pategrás, Rio Cuarto, Lobos, Lehmann, y muchos otros con nombres
autóctonos nacionales.
Así mismo comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde
provenían los inmigrantes.
HORTALIZAS
Las hortalizas comprenden a todas las plantas herbáceas, que se cultivan en huertas y que se
destinan a la alimentación ya sean crudas o cocidas.
Las verduras forman un grupo de alimentos dentro de las hortalizas, que poseen un aroma y color
característico en lo que normalmente la parte comestible está formada por sus partes verdes.
En ningún otro producto alimenticio se encuentra tanta cantidad de nutrientes como en ellos.
Contienen una amplia variedad de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así
como importantes enzimas que son esenciales para la resistencia a las enfermedades y el
bienestar general, pero relativamente con pocas calorías.
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Clasificación:
VEGETALES DE HOJA
Butterhead (las venden como hidropónicas) La lechuga escarola (Iceberg)

Este tipo de lechuga tiene hojas grandes que Es de la familia de las Asteráceas Escarola.
forman una cabeza que puede ser Necesitan de climas templados más bien fríos,
fácilmente separada del tallo. Tiene un que cálidos para crecer sin problemas. La
sabor suave y algo dulce. Las variedades escarola tiene un toque amargo, que desagrada
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más conocidas son la lechuga tipo Boston y a muchos, igual que la endivia, sin embargo es
la lechuga tipo Bibb. ese toque amargo la clave de su exquisitez
cuando se combina con otras hortalizas.
Batavia lollo roso Las endibias (belgas)
Al igual que el Lollobianco (Lactucaacephala) Cichorum endivia (conocida, según las
es una variedad de las denominadas de variedades, como endibia o escarola) es una
corte, porque, a pesar de que se suele planta herbácea de la familia de las asteráceas,
comercializar entera se pueden recolectar cultivada por sus hojas amargas utilizada en
las hojas sueltas. Presenta una textura suave ensaladas, en especial la variedad llamada
y las hojas sueltas. Se suele utilizar en amarga. Su raíz tiene también propiedades
ensaladas frías, solas o mezcladas aperitivas y estomacales.
Lechuga costina o romana: Radicchio:
Hojas alargadas, con bordes enteros y La achicoria roja o radicchio (Cichoriumintybus)
nervio central muy ancho. es una planta de la familia de las Compuestas,
pariente de las lechugas, endibias y escarolas.
Actualmente ésta verdura de hoja está muy
vinculada a la gastronomía italiana
Rúcula: Espinaca:
La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, La espinaca (Spinaciaoleracea) es una planta
considerado para fines culinarios un tipo de anual, de la familia de las amarantáceas,
lechuga. Científicamente, consta de tres cultivada como verdura por sus hojas
especies: Eruca sativa, Diplotaxistenuifolia y comestibles, grandes y de color verde muy
Diplotaxismuralis. oscuro. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios
antioxidantes.
Berro: Brotes:
Nasturtiumofficinale, comúnmente llamado Cuando un grano de cualquier cereal o
berro de agua o mastuerzo de agua, es una leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor
planta perenne común en arroyos, torrentes suficientes germina. Una vez germinados son
de aguas claras y pantano. Se considera uno más nutritivos y fáciles de digerir. Algunos de
de los vegetales más antiguos consumidos los brotes más usados son los de soja, trigo,
por el ser humano. Actualmente se ha alfalfa, rabanito, arveja, mostaza, etc.
extendido por todo el mundo por ser una
planta de consumo doméstico muy
apreciada en ensaladas.
Flores comestibles Diente de león
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GASTRONOMICO
Las más conocidas son las rosas y las flores Pueden contribuir a dar sabor y color a
amarillas de las calabazas, pero también se ensaladas mixtas. Los botones de las flores son
pueden preparar buenos platos con apreciados si se preparan con aceite de oliva.
amapolas, claveles, salvia o violetas, entre Las flores también se pueden preparar en
tantas otras. Hay que tener en cuenta que tortas e incluso fritas (rehogadas). Los tiernos
no todas las flores son comestibles y que las brotes basales se pueden consumir al natural o
que provienen de una florería pueden con aceite de oliva extra virgen o salteados en
contener pesticidas. Por lo tanto lo una sartén con ajo
recomendable es consumir sólo las flores
bien identificadas y de procedencia segura.
Las flores pueden mantenerse frescas en la
heladera durante una semana.
Acelga Kale (col crespa o col rizada)
La acelga, es una planta de la familia de las Es una variedad de col, del grupo
Amarantáceas. Es cultivada para aprovechar de cultivares de la berza. Esta planta alcanza
sus hojas en lugar de sus raíces. entre los 30 y 40 cm de altura y tiene hojas
Las variedades más conocidas son: verdes características muy rizadas.
- Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con El uso es exclusivamente gastronómico y está
pencas blancas y hojas rugosas. relacionado con una cultura gastronómica muy
- Ruby, Borgoña, Arco iris, con pencas especial. En la cocina alemana es muy popular
gruesas y de color rojizo. Es una gran fuente de vitaminas C y K, B1, B2,
B6 y E.
VEGETALES DE TALLO
Apio: Espárragos Verdes:

Son plantas hortícolas de la familia de las El espárrago (Asparagusofficinalis) pertenece
umbelas (Ej. Anís, hinojo, etc.). Sus semillas a la familia Asparagaceae. La planta de
tienen un aroma pronunciado y un gusto espárrago está formada por tallos aéreos
pronunciado como el caso del hinojo. Su ramificados y una parte subterránea
cultivo es realizado de dos maneras, una de constituida por raíces y yemas, que es lo que
tallo cultivado por oscuridad y el otro cultivo se denomina comúnmente “garra”. De los
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es por engrosamiento de la raíz que es el brotes jóvenes se obtienen las verduras

bulbo (papa de apio). conocidas como espárragos.
Espárragos Blancos: El espárrago blanco se Espárragos Violetas:

obtiene al evitar la exposición de las plantas a El espárrago morado es diferente a las
la luz mientras crecen. variedades verdes o blancas, se caracteriza
principalmente por un alto contenido en
azúcar y bajos niveles de fibra
Hinojo:
Originario de la región mediterránea y relacionado con la cocina italiana, se usa como verdura,
como condimento o como planta medicinal desde tiempos remotos.
Su sabor es suave, ligeramente azucarado, recuerda al anís. Se come crudo o cocido. Si se
come crudo es una fuente excelente de potasio.Las hojas secas del hinojo silvestre son
utilizadas para aromatizar pescado grillado o crudo.
VEGETALES DE BULBO
Ajo Ajo negro:

El ajo cultivado es originario de Asia y está El ajo negro se ha convertido en ingrediente
muy extendido como hortaliza, planta gourmet. Además de ser un producto de
aromática y en los jardines. Esta planta interés culinario, es interesante por sus
prefiere los suelos profundos y consistentes propiedades nutricionales y los beneficios que
expuestos al sol y se multiplica directamente proporciona a la salud. El ajo negro se trata
plantando los dientes en los arriates. del ajo común sometido a la maduración (se
Algunas de sus variedades son: somete a una temperatura y humedad
Ajo blanco o morado, ajo rosado, ajo tierno, controlada,sin intervención de bacterias o
ajo de invierno, ajo de primavera, etc. levaduras), con la que adquiere una
Se debe comprar los más consistentes, apariencia poco apetecible ya que son negros
sacarles el centro para que no resulte y arrugados, pero resultan mucho más suaves
indigesto y de mal aliento. al paladar que el ajo seco, su sabor es suave,
dulce, balsámico. Se destaca por su actividad
antioxidante mucho mayor, que ayuda a
fortalecer el sistema inmunológico.
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Puerro:
Son plantas hortícolas de la familia de las Cebolla morada:
liliáceas, donde los bulbos y las hojas son Cebolla con una piel roja púrpura y una carne
utilizados. El puerro es diurético, rico en blanca con matices rojizos. Tiende a ser de
celulosa y en mucílago y en minerales, es tamaño mediano a grande y tener un sabor
ligero, tiene 40 calorías por cada 100 g, tiene suave a dulce. A menudo se consumen
azufre y vitamina A.El puerro tiene un sabor crudas, asadas o cocinadas levemente con
más suave y dulce que la cebolla. otros ingredientes, o se añaden para dar color
a ensaladas. Tienden a perder su color rojo
cuando se cocinan.
Cebolla blanca: Cebolla:
La cebolla blanca que se conserva poco Es un bulbo comestible de la familia de las
tiempo, disponibilidad Primavera-Verano, Liliáceas y está formada por hojas blancas y
tiene un aspecto fresco y crocante y son muy carnosas, recubiertas de finas hojas naranjas
sabrosas. Es relativamente suave, de color oscuras, rojas y blancas, más o menos duras,
plateada brillante. se consumen frescas, semi-secas o secas,
crudas y cocidas.
Cebolla de verdeo: Echalote:
De buen perfume, su anatomía es distinta a la También conocida como escalonia, chalota/e
de las demás, sus hojas, tubulares verdes son de sabor refinado y pequeño tamaño.
utilizables y obtienen muy buen sabor luego Planta bulbácea con sabor liliáceo. El chalote
de cocción es utilizado en cocina como condimento, su
origen es en oriente.
VERDURAS DE RAÍCES:
Remolacha: Nabo:
Es una raíz carnosa. Las hojas no son muy Pertenece a la gran familia de las crucíferas,
gustosas pero suelen prepararse como las plantas entre las que también se encuentra la
espinacas.Su color característico es debido a col. Debe ser de consistencia bien dura, no
su pigmento, extremadamente soluble en el muy grande, porque suelen ser fibrosos y
agua.Deben ser duras y lisas, lavarlas con
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cuidado y cocinarlas con la piel. También se amargos, su cocción es lenta, un poco más
pueden comer crudas. Son una fuente de que la zanahoria.
potasio y de vitamina A. Buena fuente de vitamina C y de potasio
Zanahoria: Rábano:
Hortaliza originaria de Oriente y Asia central, Planta de las familias crucíferas, pueden ser
en el siglo XIX adquirió su color anaranjado, redondos, semi ovalados y/o ovalados, de
anteriormente era de color morado, casi color rojo entero, mezclados rojo con blanco
negro. Su cambio de color se debió a los o también existe una variedad de invierno
experimentos realizados por un agrónomo que es negra. Normalmente se consumen
francés. Si su piel es fresca se puede crudos como entrada con manteca y sal. Con
consumir, caso contrario se la debe pelar. Se las semillas se pueden hacer germinaciones y
come cruda o cocida, y se utiliza en distintas sus brotes se utilizan en sopa.
preparaciones saladas, glaseadas, en postres
o budines que necesiten tener mucha
humedad. Ricas en beta-caroteno (pro-
vitamina A), y potasio.
Apio-nabo:
Su textura es crujiente de sabor algo picante, es muy apreciado en Europa.
Para que no resulte muy fibroso no debe pesar más de 500 gramos, al contacto con el aire se
oscurece, para protegerlo se lo debe rociar con algún ingrediente ácido, se lo puede cocinar y
aderezar con salsa remoulade.
HONGOS:
Portobello: Hongos de pino:

Es una de las variedades cultivadas más Son de un sabor mucho más fuerte,
conocidas, es grande y de sabor más intenso generalmente se los deja secar antes de
que los champiñones cultivados. consumir, de esta forma al usarlo se los
hidrata en distintos tipos de líquidos.
Cabe resaltar que la variedad de champiñones
es muy amplia y sus usos son totalmente
diversos.
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Champiñón de París: Gírgolas:

Es el que más se consume, su sabor es La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en
excelente, se lo puede comer en ensaladas, o forma de ostra (Pleurotusostreatus) es un
bien cocido, en distintas preparaciones. hongocomestible, estrechamente
emparentado con la seta de cardo
(Pleurotuseryngii), que se consume
ampliamente por su sabor y la facilidad de su
identificación.
VEGETALES DE FRUTO:
Tomate: Berenjena:
Considerado durante mucho tiempo como Es una planta de fruto comestible
venenoso, el tomate es actualmente uno de generalmente anual. Con una piel lisa,
los ingredientes más universales. Se puede brillante y de colores diversos según la
comer con ajo, echalote, albahaca, tomillo y variedad, la más común es la de color morado
orégano. o negro al madurar, pero existen blanca,
púrpura, negra, amarilla y roja o de colores
mezclados. La pulpa es consistente, de
textura esponjosa, de color blanco, tiene
cierto sabor amargo, presenta pequeñas
semillas de color amarillo.
Pimiento: Palta:
Originaria de Latinoamérica, existen decenas El color de la piel depende de la variedad y no
de clases de pimientos. Los verdes se indica el grado de madurez del fruto. Si la
recolectan antes de madurar por completo, palta está muy blanda, está muy madura. Se
pues al madurar su color se transforma en suele comer cruda, ya que no soporta bien la
rojo. cocción. La pulpa se ennegrece al entrar en
Los pimientos rojos contienen el doble de contacto con el aire; para evitarlo rociarla con
vitaminas A y C que los pimientos verdes jugo de limón o vinagre.La palta es muy rica
en potasio y ácido fólico.
Aceituna Pepino:
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La aceituna es uno de los frutos más antiguos El Pepino es originario del sudeste de Asia. Lo
que se cultivan en los países mediterráneos. que es característico es que es una planta
No se pueden comer directamente del árbol, anual. La mayor parte de su peso se
sino que deben someterse a varios procesos. corresponde al agua (hasta 97%) por lo que
Famosas como aperitivos, las aceitunas se en su composición, aunque equilibrada, no se
incluyen en numerosos platos. encuentran valores relevantes.
Las aceitunas verdes contienen más grasa y Se emplea con frecuencia crudo en las
calorías que las negras. diversas cocinas del mundo como ingrediente
de ensaladas.
Calabaza y Zapallos:
Estos ejemplares constituyen el fruto de una hortaliza que pertenece a la familia del melón y el
pepino. Las de verano se recolectan cuando son muy jóvenes, por lo que son delicadas y se
conservan muy poco tiempo. Tanto la piel como las pepitas son comestibles. Las calabazas de
invierno tienen una corteza anaranjada más seca, mucho más dulce, que se reblandece
durante la cocción y sus pepitas son deliciosas y muy nutritivas.
Las calabazas de invierno tienen más calorías que las de verano.
Selección y compra
El aspecto de las verduras es un indicio de su frescura. Para conservarla, los productores las
recubren de cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates.
El objetivo de esta técnica es retrasar la pérdida de humedad y la respiración.
Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evite
comprarlas si llevan mucho tiempo expuesta, si ya están limpias, si presentan muestras de golpe o
de congelación, si las hojas están secas o si tienen la piel arrugada.
Limpieza de vegetales en general
Limpieza de verduras de hoja

Cómo su nombre lo indica lo más importante de éstos vegetales son sus hojas por lo tanto al
momento de realizar su limpieza y desinfección es lo que más hay que cuidar.
Para ello se deberán sumergir en abundante cantidad de agua para despojar la tierra que pueda
haber en ellas. Luego se realizará una segunda inmersión en una solución de agua e hipoclorito. La
proporción será de un litro de agua y una gota de hipoclorito.
Limpieza de verduras de raíces y tubérculos

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Estas verduras son fácilmente lavables y algunas pueden usarse con o sin cáscara. En el caso de no
pelarlas se las deberá lavar, cepillar y desinfectar utilizando la misma solución antes mencionada.
Si se las va a utilizar sin la cáscara primero se las lava, luego se las pela y nuevamente se las vuelve
a lavar.
Limpieza de verduras de tallo

Éstas suelen tener filamentos que con la cocción se tornan muy duros y resultan desagradables al
ingerirlos. Para ello se debe tomar un pelapapas o un cuchillo de oficio bien afilado y retirarlos con
sumo cuidado ya que es muy fácil desperdiciar parte de la pulpa. Para su desinfección se las
sumergirá en la solución antes mencionada.
Limpieza de verduras de fruto

Para realizar ésta tarea en estas verduras basta con lavarlas con agua fría y luego sumergirlas en la
solución desinfectante.
Limpieza de verduras de flores

La primera operación será retirar las partes más duras, que llevarán una cocción más prolongada y
que su sabor será diferente. Luego se las sumerge en la solución desinfectante antes mencionada
y si sabemos que se oxidará se las sumergirá en otra solución desinfectante acidulada, compuesta
de agua y vinagre o jugo de limón. Nunca utilizar las dos soluciones juntas.
Limpieza de vegetales específicos y de uso común:

Acelga: Quitar los tallos y las nervaduras gruesas. Colocar las hojas en un recipiente y lavarlas
cuidadosamente con agua fría, cambiándola varias veces. Retirar las hojas, escurrirlas y secarlas.
Ajo: Sacar las hojas de la capa más externa, separar los dientes y presionar fuertemente con la
palma de la mano. Pelarlos, despojándole la piel con la punta del cuchillo oficio. Si lo desea picado,
para que se conserve por más tiempo colocarlo en un recipiente y cubrirlo de aceite.
Alcauciles: Sacar con ayuda de una tijera las hojas más duras, luego colocar una rodaja de limón y
atar, para luego cocinar.
Apio: Cortar al pie, librar las ramas. Lavarlas hojas por un lado, luego sacar las fibras del tronco con
un pelapapas.
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Berenjenas: Lavar con abundante agua, suprimir el tronquillo, y una rodaja de la base. Se debe
tener cuidado al utilizarlas porque se oxidan muy velozmente.
Berro: Lavar, escurrir cuidadosamente, luego sacar las ramitas de los troncos más gruesos, ponerlo
por encima de un papel húmedo, queda listo para usar.
Cebollas: Cortar los extremos, pelar capa por capa, lavar con abundante agua.
Champiñones: Eliminar las partes con tierra del pie de los champiñones, con ayuda de un cuchillo,
tratando de no cortar demasiado. Lavar cuidadosamente, no remojarlos mucho porque tienden a
absorber mucha agua. Sacarlos y escurrirlos con la mano.
Chauchas: Cortar ambos extremos, sacar la fibra de ambos extremos, enjuagar con abundante
agua, escurrir.
Endibia: Cortar el tronco del tallo, deshojarla, recortar las puntas estropeadas y enjuagar con
abundante agua.
Espárragos: pelarlos con ayuda del cuchillo oficio, partir de la base a la punta, justo donde termina
la cabeza. Lavar en abundante agua, con cuidado para que no se quiebren. Cortarlos de un mismo
tamaño, luego cocinarlos.
Espinaca: Quitar el centro de la hoja muy cuidadosamente. Luego lavar en abundante agua y
escurrir con las manos.
Hinojo: Cortar el tronco y deshojar hasta llegar al bulbo., los tallos y las hojas se sacan y se pueden
utilizar para perfumar cocciones de pescados. El bulbo se sumerge en agua y se escurre.
Morrones: Lavarlos en abundante agua, retirar y secar con papel absorbente, paso seguido extraer
cabitos y semillas.
Nabos: Cortar los dos extremos, pelar con un cuchillo longitudinal y lavar delicadamente. No
dejarlos mucho tiempo en agua debido a que absorben mucho.
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Papas: Lavarlas con abundante agua, si fuese necesario cepillarlas para extraer la tierra. Pelarlas y
volver a repetir el lavado.
Pepino: Lavar, luego cortar las puntas y palearlo a lo largo.
Puerro: Cortar las raíces al borde del bulbo, recortar los extremos de las hojas, hacer cortes
longitudinales en el tallo para poder lavar bien debajo de un chorro de agua y luego escurrir.
Remolacha: Cortar la raíz y despojar de todas las hojas. Lavar vigorosamente con un cepillo si
fuese necesario para sacar la tierra. Cocinar con cáscara y la puede guardar así dentro del agua.
Zanahoria: Cortar los dos extremos, luego con ayuda de un pelapapas pelarlas, después se lavará
con abundante agua.
Zucchini: Lavar, escurrir y cortar las puntas, quedan listas para usar.
Métodos de cocción aplicables a los vegetales:
Cocción en agua
Es el método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que les hace
perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente recuperarse
utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas. La proporción de agua necesaria es de 2
litros de agua por cada ½ Kg. de verduras. Ello permite que éstas permanezcan inmersas a lo largo
de la cocción, sin que les afecte la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte. La
cantidad de sal debe ser de unos 7 g. por litro de agua. Las verduras convenientemente
preparadas, deben ser agregadas cuando el agua está en plena ebullición y estar bien escurridas,
para evitar un excesivo enfriamiento del agua. Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida de
propiedades que sufran será menor. La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta el final.
Cocción en agua de las hortalizas blancas
Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc.,

todas excelentes fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de
minerales. Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse
las concentraciones existentes entre la propia hortaliza y el medio
líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente cantidad de
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sal para que, al reforzar la concentración mineral de agua, la

verdura no pierda sus propias sales o la pérdida sea menor. Por la misma razón es aconsejable no
cortar las verduras antes de cocinarlas. El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la
vitamina C. Otros factores que contribuyen al mismo objeto son: un medio ácido y el aislamiento
del aire.
Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto con el aire; ello se debe a que fermentos
naturales del vegetal fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos fermentos,
denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción de la vitamina C. El agua hirviente
elimina la acción de las oxidasas y, al cubrir el recipiente de cocción, se evita además el contacto
con el aire.
El "blanco" para cocinar verduras reúne todas las exigencias para hervir este tipo de hortalizas:
medio ácido, proporcionado por vinagre o jugo de limón, y una cucharadita de harina disuelta en
un poco de agua y añadida al agua ya hirviente y salada, antes de introducir las verduras. La harina
formará sobre el vegetal una fina película protectora que impedirá la oxidación. Protegida de tal
modo, la hortaliza conservará no sólo sus sales y sus vitaminas, sino también su característico
color natural.
La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene. Para
cocinarla sin que resulte indigesta, habrá que dejar descubierto el recipiente de cocción; de esta
manera el azufre se evaporará junto con el agua.
Cocción en agua de las hortalizas verdes

A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en
un medio ácido, que destruiría la clorofila, su característico pigmento.
La clorofila se conserva, sin embargo, en un medio salino; por ello, al
agua de cocción habrá que agregarle sal y no vinagre. La cocción deberá
realizarse con hervor fuerte para evitar una gran pérdida de vitamina C,
en la cual también son ricas las hortalizas verdes, y sin cubrir el recipiente para que los ácidos
orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua.
El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable y, a la vez, las verduras deben
agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuirá a la conservación de sus propiedades
nutritivas. Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría inmediatamente
después de cocidas. Así se evitarán las temperaturas intermedias que favorecen nuevas
oxidaciones en la superficie de los vegetales.
Cocción al vapor
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GASTRONOMICO
Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber intercambio
entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos por difusión en el
líquido.
La cocción al vapor, no significa modificaciones químicas en los tejidos de los vegetales, sino
únicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones físicas, que facilitan además
la acción de los jugos gástricos durante la digestión.
En la cocción a presión, a pesar de que se realiza con una mínima cantidad de líquido, no se
registran grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al calor, se destruye
sólo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la cocción. Para ello se aconseja
enfriar en seguida la tapa con agua fría para bajar la presión y poder abrir la olla sin peligro.
Cocción en materia grasa

El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura. La fritura presenta el inconveniente, como
es sabido de que produce una digestión lenta y difícil, sobre todo si no se realiza con cuidado; si,
por ejemplo se emplean grasas recalentadas o descompuestas por el calor. Para que los alimentos
fritos adquieran la contextura y el aspecto deseado es muy importante conseguir una coagulación
rápida de su superficie. Se formará así una cobertura aislante que, por un lado, impedirá la
penetración de la materia grasa en el alimento y la oxidación de las vitaminas en su interior, y por
otro, evitará la pérdida de los principios nutritivos.
Los alimentos a freír deben ser ricos en sustancias que provoque la inmediata caramelización de su
superficie, tales como el almidón de las papas y las batatas.
Asadas
Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, papas y batatas, tal y como
antiguamente se acostumbraba asarlos bajo las cenizas.
Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables
preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, las
cebollas, etc.
Estofadas
El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una atmósfera
cargada de vapor de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- agregado a la
preparación, como de la propia agua del alimento.
Es imprescindible mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no
se escape.
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GASTRONOMICO
El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos según la especie elegida. Las
zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la lechuga, los fondos de
alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar estofados.
El único inconveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de digestión difícil
sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes.
Frescos vs procesados:
Sabemos que los vegetales pueden ser consumidos crudos o cocidos, por lo tanto analizaremos
algunos cambios químicos que surgen de la cocción o del procesamiento.
Las vitaminas hidrosolubles se destruyen por diversos factores, básicamente son:
Mucha área superficial expuesta, al pelar, rebanar, picar o moler exponiendo las vitaminas a la luz
y al oxígeno.
Mucho líquido de cocción, facilitando el contacto de las vitaminas con el agua.
Mucho tiempo de cocción, permitiendo que el calor y el agua afecten la estabilidad de las
vitaminas.
El agregado de bicarbonato de sodio para mejorar el color, contribuye a la destrucción de
vitaminas.
También observamos que las verduras tienen olor suave al estar crudas y desarrollan olores
fuertes al cortarlas o cocinarlas. Ejemplo: la familia de las cebollas y los repollos.
Otro aspecto a tener en cuenta es la protección quitada en el momento de pelar o cocinar, donde
exponemos el producto y esto puede ocasionar una pérdida de durabilidad, salvo en los casos que
se efectúan procesos de conservación como envasados al vacío, congelamiento, refrigeración o
cualquier tipo de trabajo que pueda extender su vida útil.
Conservación
Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar,
conservar en una cámara frigorífica, congelar, poner en
conserva, deshidratar, marinar, etc.
El método de cocción blanquear, es una buena forma de
tener todo el año verdura de temporada, es decir, pasar
por agua hirviendo por espacio de 1 minuto o más, de
acuerdo a su textura. Luego se las enfría y escurre
rápidamente y se colocan en bolsas especiales para
congelar, tratando de extraer el total del aire, así se
mantendrán en perfecto estado.
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GASTRONOMICO
Siempre deben ser hortalizas de buena calidad. No se pueden congelar hortalizas crudas.
Para descongelarlas, se las debe dejar dentro de la heladera, en lo posible no se deben
descongelar totalmente, es preferible hacerlo dentro de la misma cocción, esto se hace a que no
pierdan los sabores y los valores nutritivos.
FRUTAS:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que,
por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como
postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica,
o luego de ser sometidos a cocción.
Clasificación:
Frutas de bayas: Frutillas, arándanos, frambuesas, uvas entre otros.
Frutas con hueso o carozo: Cerezas, ciruelas, duraznos, damascos, dátiles, etc.
Frutas con semilla: Manzanas, peras, membrillo, níspero, melón,

sandía, etc.
Frutas cítrica: Naranjas, limones, pomelo, lima, mandarina, etc.
Frutas tropicales: Piña, bananas, chirimoyas, higos, papaya, mango,

granada, kiwi, maracuyá (fruta de la pasión)
ENSALADAS
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Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos,
hierbas, pastas o frutas aderezadas con aceite, sal o algúnácido (jugo de limón, vinagre o aceto).
La mayoría de las ensaladas se realiza con elementos crudos por eso hay que ser muy estrictos con
la limpieza.
La palabra “ensalada” proviene del latín herba salta, o sea “hierbas saladas”.
Las hortalizas todavía predominan en la preparación de las ensaladas, pero también se incluye
cualquier tipo de carne, volatería o pescados fríos.
Las ensaladas son tan apreciadas en la actualidad porque pueden presentarse para ser consumidas
en cualquier momento.
Una buena ensalada podría constituir una entrada. En épocas de altas temperaturas muchas veces
una ensalada completa suele ser el plato único de una comida.
Clasificación de las ensaladas:
Ensaladas simples: tiene como principal característica el uso de un solo ingrediente, el cual debe
incorporar volumen y colores propios.
Ensaladas mixtas: son preparadas con dos o tres elementos, la más común en ésta es la típica de
lechuga, tomate y cebolla, estos elementos son mezclados entre si y se aderezan en la mesa.
Ensaladas completas o compuestas: son preparadas con una gran variedad de ingredientes como:
vegetales, legumbres, cereales, etc. Aderezadas con salsas vinagretas, limonetas o salsas ligeras a
base de yogurt. También encontramos en ésta distinto tipos de cortes. Podemos incluir la variedad
de ensaladas tibias. Su característica principal es que van montadas en el mismo plato sin ser
mezcladas.
Ensaladas clásicas: son aquellas que tienen nombre propio por lo tanto no admiten variaciones en
su preparación o ingredientes. Ej: waldorf, cesar, nicoise, caprese, etc.
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GASTRONOMICO
Composición de una ensalada
La base Es lo que determina sobre que se va a colocar el total de la ensalada en el

plato. Un ejemplo puede ser utilizar un mix de lechugas para cubrir el
fondo del plato.
El cuerpo Es el ingrediente principal; debe ser el foco central y se coloca encima de
la base.
El aderezo Se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede

mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnición Ayuda al sabor, al color y la textura de la ensalada. Como por ejemplo
croutones (pan tostados en cubos) o lardons de panceta tostados.
HIERBAS, ESPECIAS, ACEITE Y VINAGRES.

Hierbas aromáticas
Esenciales para dar sabor y aroma a diferentes preparaciones, sus hojas se pueden utilizar secas o
frescas, siendo estas últimas de mejor aroma y sabor.
Se llama hierbas a las hojas de algunas plantas que en su gran mayoría provienen de Europa.
Como regla general conviene usarlas frescas, ya que al secarse suelen perder gran parte de su
fragancia. Hay excepciones, de hierbas como el laurel, orégano, la mejorana y el tomillo etc., que
incluso mejoran cuando se las seca pues su aroma y sabor se vuelve más profundo y complejo por
lo que debemos usar en menor cantidad.
Grupos de hierbas:
En la cocina clásica francesa es muy utilizado el llamado BouquetGarni, que es un ramo aromático
compuesto por cualquier hierba pero existe un bouquetgarni clásico compuesto por hojas de
puerro, laurel, perejil, hojas de apio y tomillo.
Por otro lado hay un conjunto de hierbas a las que se conoce como finas hierbas. Este grupo está
compuesto por ciboulette, perifolio, perejil y estragón.
Al grupo de las hierbas robustas pertenecen el orégano, el romero, la mejorana y el tomillo.
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GASTRONOMICO
Compra/calidad:
- Si son frescas deben tener hojas absolutamente verdes y firmes
- Sin restos oscuros y hojas marchitas
- Aroma intenso y agradable al frotar las hojas con las palmas de la mano
- Tallos tiernos y firmes
Formas de conservar las hierbas:
Hierbas frescas:
- En recipientes herméticamente cerrados, sin pulverizar agua (en caso de hacerlo debe ser en
poca cantidad para revivir las hojas que se encuentran ligeramente marchitas), conservándolos en
heladera.
- En bolsas de plástico con papel absorbente en la base, pulverizando las hierbas con agua
ligeramente, manteniéndolas en heladera
- En un recipiente con agua que cubra sus tallos.
Como secar hierbas frescas

- Atándolas y colgándolas en un manojo boca abajo en un lugar ventilado.
- Extendiéndolas sobre un papel en un estante.
- Colocándolas entre dos servilletas y llevándolas al microondas por 2 minutos en lapsos de 10
segundo, cuidando de no quemar las hojas.
Congelándolas
- Picadas, se colocan en cubeteras cubiertas con un poco de agua.
- En papel aluminio.
Hierbas secas:
- Las hierbas secas se guardan en un lugar seco, oscuro y fresco.
- Dentro de envases de vidrio con tapa hermética.
- No colocar en ambientes de altas temperaturas y humedad no sólo perderán el aroma que
buscamos que den a un plato, incluso pueden adquirir un sabor amargo que lo arruine.
Hierbas más utilizadas en la gastronomía
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GASTRONOMICO
Perejil De origen Mediterráneo oriental, posee

un pariente, el perifollo, de origen del
sudeste de Rusia. Tiene hoja muy rizada y
verde brillante, es parte de las finas
hierbas, y los tallos se usan en el
bouquetgarnie.
Ciboulette Planta aromática de la familia de las

cebollas y el ajo. Originaria de China, es
muy apreciada en la decoración y
terminación de platos.
Eneldo Hierba de origen Mediterráneo y de Asia

menor. Su perfume recuerda al limón,
tiene características parecidas al anís y al
hinojo. Las semillas, enteras o molidas,
tienen olor parecido al hinojo y la menta.
Romero Arbusto leñoso de hojas pequeñas y muy

abundantes de origen Mediterráneo. Lo
encontramos verde todo el año. De sabor
fuerte, muy utilizado para resaltar
sabores de comidas, especialmente
guisos y carnes a la parrilla.
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GASTRONOMICO
Estragón Planta ramificada parecida al romero

pero con las hojas más largas. Su sabor es
agradable y anisado, desprende un
perfume muy profundo cuando se
manipula.
Laurel Es originaria de la región Mediterránea.

Su utilización como condimento se remite
a lo seco más que a lo fresco. Su hoja se
emplea para aromatizar cualquier tipo de
preparación.
Orégano Originario del norte de Europa y del norte

de África. Su perfume es penetrante y se
utiliza para saborizar aceites, vinagres,
como elemento de aroma y sabor de
ensaladas, y platos en general.
Albahaca Planta de origen Hindú. Es una de las

hierbas más usadas en la cocina
mediterránea. Existen muchas
variedades, destacando la verde y la
morada que posee un aroma fuerte,
fresco y picante que recuerda al clavo de
olor.
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GASTRONOMICO
Acedera Se utiliza en sopas, tortillas, las hojas

tiernas en ensaladas, en salsas para
pescados fríos y aves.
Ajedrea Planta originaria de la región

mediterránea, aromatiza muy bien el
vinagre, ideal para mezclar con perifollo y
estragón. Sus hojas picadas dan un sabor
picante, combinan con lentejas y judías
verdes.
Albahaca Sus hojas son el ingrediente ideal para el

morada pesto italiano, además queda muy bien
con tomates y para que sus hojas no
pierdan su color se debe romper con los
dedos.
Salvia Se puede emplear para decorar en

ensaladas e infusiones. La hoja se emplea
como aromatizantes de carnes grasas,
quesos fuertes, manteca compuesta y en
la elaboración de vinagres y aceites
saborizados.
De origen Mediterráneo.
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GASTRONOMICO
Tomillo Planta ramificada con alto poder

aromático. Ayuda a digerir las comidas
grasas por su contenido de acidez.
Berro Es una hierba silvestre que se cría cerca

de los afluentes de agua. Su sabor es
suave y ligeramente picante. Se emplea
básicamente para ensaladas, sopas y
cremas.
Cilantro Tiene un aroma muy especial

ligeramente picante, se utiliza en la
cocina mediterránea, latinoamericana y
asiática.
Si bien se parece visualmente al perejil,
su sabor es totalmente diferente.
Debe diferenciarse por sus hojas mas
espigadas que las del perejil.
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GASTRONOMICO
Lavanda Las flores y los tallos se pueden usar para

aromatizar vinagres. Las flores son muy
perfumadas y sirven para pasteles,
gelatinas, helados, galletas y también
para decorar platos.
Diente de león Se considera una hierba silvestre, tiene

hojas dentadas más pequeñas, sabrosas y
nutritivas.
La primera, es amarga y fuerte
combinando bien con aceites y vinagres
fuertes. Se consume en crudo, en
ensaladas.
Finas Hierbas Es una mezcla de albahaca, perifollo,

ciboulette y estragón finamente picada,
se utiliza para diversas preparaciones.
Estas plantas aromáticas se utilizan
crudas para perfumar y decorar, ellas
deben ser sacadas, lavadas, probadas y
separadas de los tallos. Para luego ser
picadas según su naturaleza, siempre
hasta el último momento de su empleo.
Hierba de Su bulbo es muy firme pero lo que se
limón o consume es la parte tierna o sea a partir
lemongrass de los 6 o 7 cm. a partir de la base. Posee
un dulce sabor a limón, sus hojas se
utilizan en infusión para la cocción de
pescado o pollo, también en almíbar para
postres, compotas, cremas y flanes.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Melisa Sus hojas son dentadas y de aroma a

limón y ligeramente mentolado.
Solo se consumen sus hojas frescas que
se pueden utilizar de manera entera o
picadas en: salsa de pescados,
mayonesas, ensaladas, cerdos y aves,
aceites y vinagres.En pastelería se emplea
para la elaboración de preparaciones
como Mouse, ensaladas de frutas, jaleas,
y flanes.
Manzanilla Sus flores parecidas a una margarita, se
utilizan en ensaladas, una vez secas las
flores de la manzanilla inglesa se utilizan
como infusiones calmantes
Menta Existen una gran variedad: menta

piperita, variegata, sarracena, etc.
Su hoja es muy aromática desprendiendo
un perfume muy fresco. Se emplea como
decoración (tanto en cocina como en
pastelería), y como elemento de sabor en
preparaciones varias (ensaladas, terrinas,
carnes, mouse, helados, tartas, corderos,
etc.)
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Mostaza Planta compuesta de semillas, tallos,

hojas, flores, y vainas. En estas últimas se
hallan las semillas. (Ver especias).
Las plantas se pueden encontrar tanto en
estado silvestres como cultivadas. Las
hojas si se consumen deben ser jóvenes,
de manera contraria tiene sabor muy
fuerte.
Perifollo Es un ingrediente de las finas hierbas.

Tiene la misma utilización del perejil. Es
una planta umbelífera y originaria de
Rusia, es común en toda Europa. Es
utilizada como condimento fresco, sus
hojas en particular, son utilizadas como
guarnición de potajes y omelettes, como
complemento de salsas, como la
Bearnesa, vinagreta, etc. y los pescados
de río que se acompañan con salsa verde.
Su perfume es muy volátil, por tal motivo
hay que cuidar no calentar en exceso y
mezclar con mucho aceite, se conserva
bien en la refrigeración.
Aplicación en gastronomía
Sobre el uso de las hierbas en ciertas comidas no hay reglas ni se pueden dar cantidades exactas
de las proporciones, aunque sea un hecho muy extendido en incontables tradiciones y
costumbres. En gran medida, esto depende de las preferencias individuales.
Su uso es muy versátil y se pueden encontrar en distintas preparaciones como por ejemplo:
- Marinadas o escabeches
- Decoración
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- Aliños (ensaladas o verduras cocidas)

- Manteca de hierbas
- Aceites / Vinagres saborizados
- Quesos
- Conservas
- Cereales
- Pescados
Recomendaciones para el uso de hierbas:

Las hierbas de sabor más intenso quedan muy bien en preparaciones más largas, mientras que las
hierbas más suaves, se deben agregar al final de la preparación para obtener resultados óptimos.
Para que las hierbas liberen mejor su sabor y aroma, frótelas en la palma de su mano.
ESPECIAS
Las especias son los frutos, semillas, cortezas, raíces o flores
de distintos tipos de plantas comestibles, se pueden
consumir frescas o secas, enteras o molidas.
Las especias deben sus aromas o sabores a los aceites esenciales que
contienen. Estos componentes fueron desarrollados por las plantas como medio defensivo para
repeler el ataque de animales herbívoros, pero resultan muy útiles a los hombres.
Compra de las especias:

- Las especias se venden enteras o molidas.
- Se recomienda comprar especias enteras.
- Las especias cuentan con aceites esenciales que al ser molidos se volatilizan, perdiendo gran
parte de su aroma y sabor.
- De este modo nos aseguramos de no estar consumiendo un producto adulterado, ya que muchas
veces las especias molidas vienen mezcladas con harinas o féculas.
Conservación de las especias:

- Las especias se conservan en recipientes bien cerrados.
- En lugares secos.
- Protegidas de la luz.
- Para poder conservar especias frescas, ponerlas en recipientes bien cerrados en el congelador.
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GASTRONOMICO
- No conservar especias secas cerca de lugares con humedad, como lavavajillas, piletas.
- Ni tampoco cerca de hornallas ni microondas.
- Evitar conservar hierbas secas en la heladera, ya que es un lugar muy húmedo y pueden dañarse.
Especias comunes:
Sal Sustancia compuesta de cloruro de
sodio, que es imprescindible para
la vida humana, como así también
en gran cantidad es nociva.
Existen diversos tipos de sales
(rosa, flor de sal, maldon, etc.) con
características específicas.
Pimienta Bayas enteras molidas o en

conserva, de sabor picante más o
menos pronunciado.
Las diferentes variedades de
pimientas se dan de acuerdo a la
maduración de la baya. Cuando
más inmadura es más suave y
perfumado es su aroma.
Podemos encontrar diferente tipos
de pimientas (de cayena, de
Jamaica, rosa, etc.)
Pimentón Polvo que se obtiene de los
pimientos rojos desecados. De allí
el color y sabor más o menos
picante.
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GASTRONOMICO
Canela Es la corteza del canelo. La rama

tiene un sabor más penetrante que
la molida, se utiliza tanto en
comidas como en preparaciones
dulces, también en algunas
infusiones y bebidas
Anís Las hojas del anís verde son

utilizadas tanto crudas como
cocidas. Pertenece a la clase de los
anisados, como el hinojo, el eneldo
y la alcaravea. Los granos son
utilizados en panadería y
pastelería, ensaladas, sopas y
verduras, también se usa en licores
como el pastís (Francia)
Comino El comino tiene un característico

sabor amargo y un olor fuerte y
dulzón gracias a su alto contenido
en aceites. Se asocia a la cocina
hindú y latinoamericana.
Cúrcuma Rizoma parecido al jengibre, se

utiliza en una gran variedad de
platos para dar sobre todo color,
también es un componente de la
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
salsa Inglesa. Se la puede

encontrar molida.
Páprika Es una clase de pimentón, el cual

se obtiene de la molienda de ajíes
secos. Su sabor es picoso y
pronunciado.
Ají Pertenece a la familia de los

pimientos picantes. Sus frutos se
emplean frescos o secos, molidos
o troceados. Su color varía desde
rojo a naranja o amarillo, según su
estado de maduración que
repercute en su sabor
enormemente, yendo de picante a
dulce.
Nuez moscada: Se aconseja comprarla entera,
para su mejor sabor; no solo se usa
en la comida, también en postres y
bebidas. La miristicina, sustancia
alucinógena muy venenosa se
encuentra en esta especia; dos
unidades pueden causar la muerte.
Cardamomo: Es el fruto de una vaina verde si es
fresca, o de color oscuro si está
seca, es muy apreciada en
Occidente, armoniza pasteles,
bizcochos embutidos, vino, licores,
café, marinadas, carnes pescados
arroz tortillas y postres.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Azafrán La flor del azafrán posee tres

pistilos que se recogen a mano y
luego se desecan por los cuales se
convierte en una de las especias
más caras por su laboriosa
recolección. Para su uso deben
tostarse las hebras a fin de que
desarrollen todo su aroma. Poseen
sabores y aromas característicos.
Aporta tonalidades amarillas a las
distintas preparaciones puede
emplear se en pastelería para
confeccionar cremas, bizcochos y
helados.
Bayas de Fruto del enebro, de olor resinoso
enebro y sabor algo fuerte y amargo, se
usa para marinadas en aves de
caza, cerdos paté y chucrut.
Fenogreco Planta nativa de Asia Occidental

que contiene hojas secas y
semillas. Estas deben tostarse
antes de ser utilizadas para
quitarles el sabor amargo. Es
ingrediente esencial del curry.
Acompaña bien a pollos y guisos
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Jengibre Rizoma de pulpa muy aromática y

picante, se usa mucho en la cocina
Asiática. Es para pescados, salsas,
carnes, tofú, sopas, pastelería,
mermeladas, confitado. También
se lo usa seco y molido. El aceite
de esencia de jengibre se emplea
en la fabricación de cerveza.
Pimienta de Es una mezcla de guindillas rojas

cayena secas y molidas, de sabor picante,
que se usa mucho en la India y
Latinoamérica, es un componente
de la salsa Tabasco.
Amapola Lo más apreciados son sus semillas

azul-negras. Sus hojas también son
comestibles y pueden ser blancas
rojas o púrpuras. Su sabor que
recuerda al de la avellana se
potencia tras su cocción. De sus
semillas se pueden extraer aceites
para condimentar. Se
Emplean para decorar postres y
otras elaboraciones.
Macis Envoltorio de color rojizo que

protege al hueso de la nuez
moscada, su sabor es menos
fuerte y picante con dejos a canela
y pimienta, se usa en embutidos,
repostería, y diversas
preparaciones.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Clasificación de especias y hierbas
FRUTOS
ESPECIA ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS
Pimienta Fruto del arbusto pipernigrum
• Pimienta verde, fruto no maduro, es mayor la cantidad de aceite
volátil, el cual disminuye cuando madura.
• Pimienta rosa, fruto en primera etapa de maduración.
• Pimienta negra, fruto maduro (rojo) secado al sol con cáscara.
• pimienta blanca, fruto maduro secado y sin cáscara.
Vainilla Fruto de la orquídea vanillaplanifolia. Se fermenta y se seca, el aroma se
debe a la vainillina y el sabor es por el alcohol vainíllico.
Alcaravea Fruto seco del Carum carvi, la semilla es larga curvada y de color café, con
cinco salientes o crestas que se extienden por toda su longitud.
Coriandro Fruto del Coriandrumsativum. Se le llama semilla de coriandro o cilantro,
son redondas con pequeñitas nervaduras color café claro, su aceite volátil
es el linalol, hay poca variación de aceite volátil al secarse, a mayor fruto,
menor aceite volátil
Eneldo Las semillas de eneldo son frutos del Anethumgraveolens. Las semillas son
ovales y de color café, su aceite volátil es la carvona, eugenol y vainillina.
Los aceites volátiles aumentan considerablemente conforme la planta se
marchita.
SEMILLAS
Mostaza Semilla de Brassicahirta, mostaza blanca o amarilla, olor picante y sabor
pungente, también existen las semillas de mostaza negra y la parda.
Estas contienen una enzima, mirosinasa, que en presencia de la humedad
reacciona con los compuestos glucosídicos generando pungencia. Su aceite
esencial es muy picante y volátil.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Achiote Semilla maduras del árbol Annato, se secan y se muelen. Son semillas
pequeñas y de forma triangular, su sabor se debe a la bixina y orellina y es
más usada por el color que proporciona que son carotenoides.
FLORES
Clavo de olor Botones florales del clavero Syzygiumaromaticum. Son capullos sin abrir de
las flores del árbol. Su contenido en esencia llega justo antes de la floración.
El aceite volátil es el eugenol, también posee vainillina.
Alcaparra Capullos de la Capparisspinosa, un arbusto espinoso de la región

mediterránea. Su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más
pequeñas se consideran de mejor calidad. Las manchas blancas son cristales
llamados rutina.
HOJAS (Contiene un porcentaje muy bajo de aceite volátil)

HIERBA ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS
Orégano Hojas de Origanumvulgare. Contiene hasta un 19% de fibra y hasta el 10% de
tallos. Los aceites volátiles son el timol y el carvacrol.
Tomillo Hojas del arbusto Thymusvulgare. Tiene parentesco con la mejorana y la
salvia. Su olor es intenso y su sabor aromático y amargo. El aceite volátil es el
timol (cerca del 50%), el carvacrol, linalol, etc. Posee hasta el 6% de pecíolos.
Salvia Hojas del arbusto Salvia officinalis. Son hojas grandes, elípticas de 5 a 7 cm.,
de color gris plata a verde y al tacto parecen terciopelo. De sabor
relativamente amargo. El aceite volátil es la tuyona (semejante al alcanfor),
el borneol y cineol.
Romero Hojas del arbusto Rosmarinusofficinalis. Son hojas agujiformes, duras y
ásperas al tacto. De sabor amargo y un olor que recuerda al pino. Los aceites
volátiles son: el pineno, linalol y canfeno.
Hinojo Hojas del arbusto Foeniculumvulgare. Hojas de olor y sabor dulce como el
anís. Se ocupan los tallos, hojas y frutos. El aceite volátil es el acetol (50-60%)
y la fenchona (20%).
Menta Hoja del arbusto Menta piperita. Son largas y estrechas de color verde
blanquecino. Su sabor primero da sensación de calor y luego de frío. El aceite
volátil es el mentol.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Albahaca Hoja de la familia de la menta Ocimunbasilicum. Su aroma es picante y

fuerte, pero lo pierde mucho por secado.
Sólo a temperaturas altas desarrolla su sabor y olor característico.
Laurel Hoja del árbol Laurusnobilis. Hojas de color verde, sin pasar al verde opaco o
café.
Se dulcifica al secarse sin embargo tienen un sabor ligeramente amargo. Las
hojas agujereadas son signo de infestación. Uno de los aceites esenciales es
el eucaliptol.
Perejil Hoja del arbusto Petroselinumsativum (liso) y Petroselinumcrispum (rizado).
El perejil crespo es de sabor más suave que el plano. Su esencia es el pipero,
pierde sabor por calentamiento prolongado.
Estragón Hojas de Artemisa dracunculus. Sus hojas verdes oscuras, de 5 cm., estrechas
y de extremos redondeados. Su sabor es agradable, picante y con cierto
amargor, su esencia es el estragan y acetol, le da una aroma anisado.
Ajedrea Planta originaria de la región mediterránea, aromatiza muy bien el vinagre,
ideal para mezclar con perifollo y estragón. Sus hojas picadas dan un sabor
picante, combinan con lentejas, y judías verdes.
Cebollino o Es uno de los componentes de las finas hierbas, su sabor es de cebolla muy
ciboulette suave, sirve para combinar huevos y diversos platos, generalmente se lo
come crudo o se añade al final de la cocción. Sus flores sirven para decorar
platos o ensaladas.
Planta aromática de la familia de las cebollas y el ajo. Originaria de China, es
muy apreciada en la cocina del sudeste asiático, su utilización es fresca y/o
finamente picada.
Eneldo Es muy apreciada en Escandinava, Rusia, Europa Central y norte de África. Las
semillas tienen olor parecido al hinojo, la alcaravea y la menta. Excelente
para marinada, para salmón y arenque, combina con apio, nabo, remolacha,
pepino, queso y crema de leche.
Hierba de Su bulbo es muy firme pero lo que se consume es la parte tierna o sea a
limón partir de los 6 o 7 cm. a partir de la base. Posee un dulce sabor a limón, sus
hojas se utilizan en infusión para la cocción de pescado o pollo, también en
almíbar para postres, compotas, cremas y flanes
Lavanda Las flores y los tallos se pueden usar para aromatizar vinagres. Las flores son
muy perfumadas y sirven para pasteles, gelatinas, helados, galletas y también
para decorar platos.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Perifollo Es un ingrediente de las finas hierbas. Tiene la misma utilización del perejil.
Es una planta umbelífera y originaria de Rusia, es común en toda Europa. Es
utilizada como condimento fresco, sus hojas en particular, son utilizadas
como guarnición de potaje y omelettes como complemento de salsas. Su
perfume es muy volátil, por tal motivo hay que cuidar no calentar en exceso y
mezclar con mucho aceite, se conserva bien en la refrigeración.
Melisa Aromatiza los curris, sus hojas dentadas con aroma de limón y mentoladas da
a los pescados, carnes, ensaladas, frutas y hortalizas un delicado sabor.
Planta de Por su aroma típico al curry, es muy agradable tenerla en el jardín, especial
curry para carnes de venado, ternera, sopas, arroces y guisos. Es importante
destacar que la planta del curry no es un ingrediente del curry en polvo.
CORTEZA
Canela Corteza seca del árbol CinnamomunZeylanucum. Es de mayor calidad cuanto
más pálida y el canutillo más delgado y compacto. Su aceite volátil es el
eugenol cuyo aroma es como el del clavo.
RAÍCES Y RIZOMAS (tallos parciales o totales subterráneos)
Raiforte Raíz carnosa de la Armorácea rusticana. De color café en el exterior y blanca
en el interior. Su olor es fuerte y provoca lagrimeo y sabor intenso.
Recomendaciones para el uso de especias

- Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez que las especias enteras.
- Las especias molidas, se pueden usar en recetas de preparaciones cortas o se les puede agregar
casi al terminar una receta en preparaciones más largas.
- Las especias enteras necesitan más tiempo para liberar su sabor. Por esto, funcionan bien con
recetas de larga preparación, como sopas y guisos.
- Especias como las semillas y se pueden tostar para intensificar sus sabores. Simplemente ponga
la especie en un sartén caliente y mantenga calentándose por poco tiempo hasta que la especie se
vuelva más aromática.
- Las especias enteras y semillas se pueden moler de una mejor manera utilizando un pequeño
molinillo de especias. También se puede usar un mortero o un molinillo de pimienta.
- Si usa especias fuertes las debe utilizar en pequeñas cantidades, ej.: pimienta, clavo de olor,
comino, canela, nuez moscada, entre otras.
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GASTRONOMICO
ACEITES
Líquido graso de color amarillo verdoso que se obtiene de semillas y frutos. Se
consideran aceites alimenticios o aceites comestibles a todos aquellos que son aceptados
como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Compra de aceites:
- Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites.
- Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor
nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la
salud.
- El empleo culinario de aceites mejora la las características organolépticas de los alimentos y hace
mucho más apetecible y sabrosa la comida.
Conservación de aceites:
- Tenerlos en un lugar fresco y oscuro (el calor y la luz son enemigos del aceite)
- En una botella hermética, preferiblemente de cristal o en una lata.
- Recordar que antes de rellenar la aceitera, estas deben estar bien limpias
Variedades
VARIEDAD CARACTERISTICAS
Aceite de girasol Es un aceite de origen vegetal que se extrae del
prensado de las semillas del capítulo de la planta de
girasol
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas
insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades
moderadas de ácido oleico comparado con el aceite
de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se
considera también un potente antioxidante
Aceite de oliva Es el símbolo de las cocinas italianas y griegas, es

uno de los primeros aceites que aprendió a prensar
el hombre.
Contiene vitamina E: que previene de la oxidación
del colesterol malo LDL, recomendado para la
infancia y la tercera edad. Polifenoles: acción
antioxidante.
Grasas mono insaturadas: Es el mejor aceite para
realizar fritos aunque este no utiliza por su alto costo
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
y la desnaturalización que sufre a altas

temperaturas. Ayuda al endurecimiento de los
huesos
Evita la sobreabundancia de colesterol
Favorece la síntesis hepática de sales biliares.
Desciende la acidez gástrica
Aceite de maíz Aceite de color ámbar, uno de los más utilizados en

todo el mundo y que se obtiene del maíz.
Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades
nutricionales debe ser un aceite obtenido por
presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite
de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una
gran resistencia al enranciamiento y potencia el
sabor de los alimentos.
Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un
lado muy estable y por otro lado contribuye a que
sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias,
vasculares o enfermedades neurológicas y
esterilidad. No contiene cantidades significativas de
proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.
Aceite Mezcla
Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites
de origen vegetal, los principales componentes son
de colza o de soja. Estas mezclas de aceites
presentan un buen equilibrio de ácidos grasos
Aceite de soja Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se

puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites
para freír alimentos. Al tener en su composición
tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable
guardarlo en la heladera y consumirlo cuanto antes.
No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
En los últimos años, y a consecuencia del
florecimiento de la industria del biodiesel, se está
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
potenciando el consumo de grasas vegetales, en

concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite
de soja y aceite de palmas.
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más
equilibrado que el de oliva ya que posee los ácidos
grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es
un buen complemento para dietas en donde
abundan carnes rojas y carbohidratos.
Aceite de sésamo El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia

deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas
de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la
cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al
final del cocinado con el objeto de saborizar, no se
emplea como un medio para freír (como puede ser
el aceite de maní) y por eso se vende en frascos
pequeños. Es muy frecuente emplear una gota en las
sopas en el momento de servir. Hay muchas
variaciones en el color del aceite del sésamo, el
aceite que ha sido prensado en frío del sésamo no
tiene color, mientras que el aceite indio (gingelly) es
comúnmente de un color marrón oscuro.
Aceite de maní El aceite de cacahuate o aceite de maní es un aceite

vegetal preparado ya sea mediante cocción de los
manies (Arachishypogaea) o mediante su extracción
en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy
claro y su idoneidad para aguantar altas
temperaturas (superiores a 230º C) le convierte en
aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene
un sabor suave que le hace apropiado para elaborar
ensaladas, mayonesas y vinagretas.
Este tipo de aceite es muy empleado en la cocina
asiática (se emplea en el Wok).
Aceite de palma El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que
se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma
Elaeisguineensis. Es el tipo de aceite con más
volumen de producción, sólo superado por el aceite
de soja. El fruto de la palma es ligeramente rojo, al
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GASTRONOMICO
igual que el aceite embotellado sin refinar. El aceite

crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y de
vitamina E.
La palma es originaria de África occidental, de ella ya
se obtenía aceite hace 5.000 años, especialmente en
la Guinea Occidental de donde pasó a América,
introducida después de los viajes de Colón, y en
épocas más recientes fue introducida a Asia desde
América. El cultivo en Malasia es de gran
importancia económica, provee la mayor cantidad
de aceite de palma y sus derivados a nivel mundial.
En América, los mayores productores son Colombia y
Ecuador.
Los usos son en su gran mayoría culinarios como
producto añadido a otros alimentos como los
helados o las margarinas y otros productos no
culinarios como el jabón.
Aceite de canola o Aceite de colza Aceite de colza es el extraído de la semilla de la
colza, usado sobre todo en el norte de Europa como
condimento y para el alumbrado. Es de textura
viscosa y color pardo oscuro antes de llegar a ser
refinado, de este aceite se puede separar estearina
sólida. Es el principal aceite de uso alimentario
utilizado para la cocina y la fabricación de comida en
países europeos como Alemania.
Un conjunto de variedades con niveles menores de
ácido erúcico y de glucosinolatos se obtuvieron en
Canadá y se le dio el nombre de canola (acrónimo en
inglés de Canadian Oíl LowAcid, aceite canadiense
bajo en ácido); luego este nombre se ha aplicado
indistintamente a variedades cultivadas de colza, sin
importar sus niveles de ácido.
Recomendaciones para el uso de aceites:

- Se recomienda no mezclar nunca aceite nuevo y viejo
- Evitar el sobrecalentamiento lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de
170º C.
- Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni
se oscurezca.
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GASTRONOMICO
- Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están
deteriorando sus componentes.
- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el
agua favorece la descomposición del aceite
- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y
que favorecen su oxidación y descomposición.
VINAGRES
Se obtiene por la acidificación de una solución con contenido de alcohol etílico de no menos del
10% y bacterias aerobias que transforman el alcohol en ácido acético, principal compuesto de los
vinagres.
En la cocina se usa como condimento y sazona vinagretas, mayonesas y mostazas.
Su acción acidificante impide la oxidación de verduras y frutos, también se utiliza en marinadas y
para conservar algunos alimentos.
Variedades
Vinagre de vino: El vinagre (del latín “vinum acre”, “vino agrio”) es un líquido
miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol, como la de vino (mediante las
levaduras Mycodermaaceti). El vinagre contiene una
concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de
ácido tartárico y ácido cítrico.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Vinagre de alcohol: El vinagre blanco se trata de un tipo de vinagre elaborado de la

fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Se suele obtener
por fermentación del alcohol etílico, aunque en algunos casos
suele ser un destilado procedente de otros vinagres de vino. Es la
variante más fuerte de todas, por lo cual se expende al diluirlo con
agua al 10 o 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como
aderezo, se emplea generalmente como resaltador de los colores
vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como
producto de limpieza doméstica. Se suele emplear en la
elaboración de ciertas lociones.
Vinagre de manzana El vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los

países del norte de Europa. Su elaboración parte de la
fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este
vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio
para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una
disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han
sometido a fuerte deporte.
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GASTRONOMICO
Vinagre balsámico: El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de

origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la
ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una
mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos,
los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades:
trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus
características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su
color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen
mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones
más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de
maduración, en toneles de madera.
Vinagre de arroz: El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del

producto de la fermentación del arroz. Su color oscila entre el
blanco y el dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina
japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el
popular sushi, lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz
que acompaña al pescado en las diferentes formas de sushi que
existen. Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre
de arroz tiene un sabor sutil, pero ácido y es más suave que otros
tipos de vinagre.
Vinagre de jerez: La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los

vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a
partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este
vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este
vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos,
en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es
ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así
como saborizante de diferentes alimentos. Se pueden encontrar
dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o
"Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es

mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Aplicación en gastronomía de las hierbas, especias, aceites y vinagres en conjunto

Sobre el uso de estos cuatro productos en ciertas preparaciones, no hay reglas ni se pueden dar
cantidades exactas de las proporciones. En gran medida, esto depende de las preferencias
individuales de cada uno.
Su uso es muy versátil y se pueden encontrar en distintas preparaciones como por ejemplo
escabeches, en la cocción de proteínas, marinadas, quesos, chutneys, etc.
Vinagres saborizados Para intercambiar el sabor y aromas de un vinagre se recurre a la

infusión a 70ºC. De esta manera este medio puede variar sus
características organolépticas adquiriendo así dejos de otros
productos que lo personalizan, cabe destacar que estas infusiones a
medida que se dejan estacionadas por unos días acentuaran sus
aromas potenciándose algunos, la característica en estos vinagres es
que predomine el elemento principal del cual se quiere que lo sea y
no el medio acético.
Aceites saborizados Se puede intercambiar el sabor, aroma y color de un aceite mediante

la utilización de otro producto como las hierbas y especias. Esto se
realiza mediante la infusión a baja temperatura (50º C)se calienta el
aceite, se incorpora la hierba y se deja hasta enfriar (aceite
perfumado por infusión)
Procesado: este tipo de aceite se utiliza para decorar platos y como
base para diferentes pestos modernos. En este caso se utilizan
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
hierbas o vegetales y se pueden realizar de albahaca, de tomate, de

tomates secos, rúcula, aceituna, etc.
Adobos Si bien no es una marinada muchas veces cumple la función de estas.
Su principal diferencia es que la marinada nunca es picante y el
adobo, generalmente es picante y participa de la cocción no así la
marinada.
Marinadas crudas Los ingredientes se combinan y generalmente se guardan en la
heladera.
Marinadas cocidas Se cocinan los ingredientes para que suelten su sabor y se adhieran
más al producto a marinar
Marinadas secas Son utilizadas para darle sabor a las carnes, es una mezcla de sal,
especias y hierbas.
Marinadas son aquellas que se agregan a las carnes solo unos minutos
instantáneas
Chutney fruta/hortaliza + medio ácidos + azúcar + especias/ hierbas
Vinagreta Medio acido+ medio graso + especias (sal, pimienta)
CHUTNEY:
Preparación agridulce de origen
hindú,especie de confitura que se
elabora con frutas o verduras
cocidas en vinagre, con especias
muy aromáticas y azúcar.
Etimológicamente, Chutney
proviene de una palabra de
la lenguaHindi “Chatny”, “Hacer
Chatny” que quiere decir, aplastar,
si lo llevamos a la práctica, el
Chutney se prepara aplastando,
machacando los ingredientes hasta
formar una pasta, una crema.
El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de
la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la
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GASTRONOMICO
elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne
fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o
india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.
Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborarlo, por lo que
manda el gusto del comensal o del cocinero. Pueden tener una textura fina y homogénea o con
tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin
cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.
Las especias que normalmente se emplean y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son
la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se
lo proporciona el azúcar moreno.
Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas
combinaciones como ideas. Quizá los más habituales son los chutneys de mango o el chutney de
calabacín, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana.
Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así
como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida.
SOPAS.
La sopa es una preparación culinaria líquida o semi-
líquida. Una de sus características principales es
que se ingiere con cuchara. Si no tuviera
ingredientes sólidos (vegetales o productos
cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base
de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé.
La sopa es además uno de los componentes más
versátiles ya que permite muchas variantes y, si
bien Se suele servir generalmente al inicio de cada
comida, también es presentada como plato principal o como postre.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y
saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, etcétera.
Las sopas están clasificadas en:
- SOPAS CLARAS
- SOPAS LIGADAS
- SOPAS CREMA
- SOPAS ESPECIALES
- SOPAS FRÍAS
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GASTRONOMICO
SOPAS CLARAS
La mayoría de las sopas no espesadas son traslúcidas; es por ello que se conocen con el nombre de
sopas claras. Por lo general, su confección se inicia con un caldo que tiene como base los
componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente principal, sin que
prevalezcan sus propios sabores, es decir, que apoyan el sabor principal. Para la conformación del
sabor en las sopas claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para obtener
mejores cualidades gustativas.
Este tipo de sopa se cocina con baja intensidad de calor para disminuir las pérdidas de sabor y
aroma por el tratamiento térmico. Si se va a elaborar una sopa de vegetales hay que tener en
cuenta los tiempos de cocción que requieren los diferentes vegetales. Estos se colocan según el
orden de dureza, o se pre-cocinan. La textura correcta es al dente, es decir, que se mantengan
firmes a la masticación. Deben tener su sabor característico y un brillo y color atractivos.
Para elaborar una sopa clara de calidad, se deben cumplir los requisitos siguientes:
1. Utilizar un caldo bien saborizado.
2. Conocer qué sabores se complementan entre sí.
3. Conocer los tiempos de cocción de los diferentes alimentos.
4. No sobrecocinar.
Los tiempos de cocción dependen de las características de los ingredientes, por ello:
• Los vegetales duros (zanahoria, maíz, frijoles) requieren de mayor tiempo de cocción.
En algunos casos se cocinan con antelación.
• Los vegetales blandos (tomate, acelga, espinaca) necesitan menor tiempo de cocción,
o ninguno, y se adicionan al final.
• Los vegetales que necesitan tiempos de cocción no prolongados (papa, malanga, boniato, nabo)
se cocinan durante el tiempo en que la sopa se prepara. La calabaza se adiciona diez minutos
antes de finalizar la cocción.
CONSOMÉ
El consomé es una sopa clara obtenida por la clarificación de un caldo que puede ser de ternera,
pollo, verdura, pescado o caza. A diferencia de cualquier otro caldo, este tiene como característica
ser más concentrado en aromas y más translucido.
El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae
dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que
lo convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, más oscuro en el caso
de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado.
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TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN:
Los ingredientes a utilizar serán:
-Claras de huevo batidas a “punto nieve”,
- Hortalizas (Mirepoix)
- Medio ácido (ejemplo: jugo de limón)
- Carne molida (vaca o pollo, según sea el consomé)
SOPAS LIGADAS
Las sopas espesadas con sus propios ingredientes (potajes, sopas-purés), se identifican como
sopas puré, que se pasan por un colador o por la batidora, y adquieren una textura homogénea, y
los potajes, que mantienen la forma de los ingredientes que los componen. Para las sopas purés
batidas o coladas se emplean diferentes vegetales, sobre todo aquellos con características
feculentas (papa, malanga, boniato, calabaza, plátano…).
Los potajes son platos muy conocidos en la mesa del cubano. Para su confección se emplean
diferentes granos: frijol colorado, frijol negro, judías, garbanzos, chícharos, lentejas, que son los
más conocidos. No puede concebirse una mesa con platos criollos, sin la presencia de este
suculento manjar. Potaje es una palabra de origen francés, que significa varios tipos de sopa. La
textura del potaje es gruesa y ligeramente áspera al paladar, si la comparamos con las sopas claras
y las cremas. Pueden variar mucho en su consistencia en dependencia del intento del cocinero, del
gusto de los comensales y de otros factores. Usualmente los potajes son elaborados con
ingredientes feculentos (leguminosas o papas) y parte de su almidón se dispersa en el líquido.
SOPAS CREMA
Estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas claras y potajes se logra de
forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se necesita el uso de ligazones o
agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema de leche, o propia leche, se
añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso el que le da nombre a las
sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor que le confieren las féculas,
como elementos espesantes. También se agregan los conformadores de sabor o sazonadores.
Estos últimos se añaden al final.
Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que
determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla
de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o
la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La
proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas, entre
otras.
Parámetros de calidad para las sopas cremas:
• La crema debe estar homogénea, libre de grumos y con la densidad requerida.
• Poseer brillo y color característicos, según el ingrediente principal.
• Predominar el sabor del ingrediente básico, respaldado por los sabores secundarios.
SOPAS ESPECIALES
Se denominan así a las sopas que, aunque pueden clasificarse dentro de los tres grupos anteriores,
su uso se ha extendido por todo el mundo y han creado su propia categoría.
(Ejemplos: sopa bortsch, sopa Minestrone, olla podrida y crema Bisqué.)
De forma general las sopas calientes se sirven a una temperatura no menor de 75 grados Celsius.
Por lo general, las sopas se conservan no más de dos horas.
Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se refiere al uso de
ingredientes exóticos o de difícil adquisición, así como a modos de preparación específicos.
SOPAS FRIAS
Las sopas frías pueden tener como base los jugos de frutas, de vegetales, migas de pan, yogur,
hielo, hierbas frescas. Algunas de las más conocidas son el Gazpacho andaluz (España), el
Ajoblanco (España), la Sopa Taratar (Bulgaria), la Vichyssoice (Francia), la Okroshka (Rusia) y la
Borsch (Ucrania). Su temperatura de servicio oscila entre 10-12 grados Celsius, y el recipiente que
las contiene debe colocarse sobre el hielo en el momento de servicio.
RECONSTITUCIÓN CONSERVACIÓN
Enfriar los restos de sopa; refrigerarlos en un recipiente cerrado hasta 3 días. Las sopas pueden
espesarse al enfriarse: al recalentarlas deberá añadirles más caldo, agua, crema de leche o leche.
La mayoría de las sopas soportan bien la congelación en recipientes herméticamente cerrados
durante 3 meses. Viértalas en contenedores planos, para que se congelen con mayor rapidez; deje
espacio para que puedan extenderse.
No añadir crema de leche, yogur o huevos a las bases de sopa antes de congelarlas. Este tipo de
ingredientes se coagulan con el recalentamiento.
Es preferible descongelar las sopas congeladas en la heladera antes de recalentarlas. Puesto que la
congelación puede atenuar algunos sabores, pruebe la sopa antes de servirla y, si es necesario,
reajuste la condimentación.
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GASTRONOMICO
SOPAS INSTANTÁNEAS:
El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850.
Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi
perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas
instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe
una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países
donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama
de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas,
requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras
fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en
1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico
John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5
mil millones de sopas enlatadas al año, siendo las más consumidas las de
tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
PASTAS
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GASTRONOMICO
HISTORIA: Una creencia muy extendida es que Marco Polo,

viajero del siglo XIII, descubrió la pasta en China y la llevo a Italia.
Lo que le llamo la atención fue que los chinos comían algo
parecido a los macarrones de su país.
La pasta era muy común, en Italia, cuando el romano Apicius
escribió su famoso libro “El arte de cocinar”, en el siglo I a.C.,
pero, parece ser, que los tallarines ya se comían en China mucho
antes.
Podemos afirmar que la influencia de la cocina italiana, en el plano internacional, es muy grande.
Los italianos, muy apegados a sus tradiciones culinarias, han aportado, sin lugar a dudas, un
capítulo dentro de la gastronomía mundial.
En Nápoles la pasta se amasó con los pies en sus comienzos, en esa época el Rey Fernando II,
quien se caracterizaba por ser una persona muy escrupulosa, ordenó al ingeniero Spadaccini que
se las ingeniara para lograr un método diferente.
Luego de otra situación de crisis de alimentos, se realizaron nuevos sistemas de producción de
pastas que fueron facilitados gracias a la invención del torno mecánico. Y fue así que las pastas
secas ya muy similares a la actual se fueron extendiendo por todo el mundo, principalmente entre
las clases populares pasando a ser el alimento casi diario.
Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a la producción y la difusión de la
pasta seca a nivel internacional. Un ejemplo bien claro de esto y de su éxito es el año 2.000
cuando Italia destina la mitad de su producción a la exportación.
TIPOS DE PASTAS:
Pastas frescas: es la pasta que comúnmente se elabora casera o en
forma industrial con ingredientes frescos sin secarlos, no tiene
mucha duración y se debe consumir antes de una semana.
Pastas secas: es la pasta que es elaborada y luego secada por medio

de máquinas de tecnologías avanzadas y que dan la posibilidad de
una larga duración. Lográndose mantener en buen estado un año.
Las hay elaboradas con sémola de trigo duro siendo su calidad
superior.
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GASTRONOMICO
Pasta integral: Es una pasta elaborada con harina integral o sémola

y que es más rica en nutrientes por el aporte de fibras, vitaminas y
minerales.
Pastas enriquecidas: Pastas a las que se les incorpora otras clases de
harinas como la integral, de trigo sarraceno, de centeno entre
muchas otras opciones. Tambien son llamadas de tal manera
aquellas a las cuales se le añaden aditivos que potencian las
cualidades nutricionales de la pasta.
Pastas Especiales ( Colores – Sabores – Mixtas): Estas son las que
están coloreadas, impresas o tienen algún valor agregado y son las
variedades cuya masa lleva ingredientes aromáticos, como champiñones, trufas, vino, que están
impresas con alguna hierba, como perejil .
Las formas de colorear la masa es con la utilización de tintas, colorantes, purés de vegetales,
extractos, jugos o especias, siempre teniendo en cuenta que si vamos a utilizar un colorante
liquido debemos reducir la cantidad de líquido total.
También se puede conseguir ésta variedad de pasta pre-elaborada y seca combinando una o varias
formas de las recién descriptas, a las que se denomina mixtas.
Los ingredientes secos, por ejemplo granos de pimienta machacados o hierbas secas se han de
mezclar con la harina tamizada, mientras que los húmedos o los que contienen más humedad, por
ejemplo puré de espinacas, hierbas frescas y tintas de calamar, se han de añadir con el último
huevo.
INGREDIENTES BÁSICOS (MASA BÁSICA DE PASTA FRESCA AL HUEVO)

Para calcular la receta debemos tener en cuenta que una porción es de 150 gr. aproximadamente
por ende para un cálculo seguro, se debe añadir un huevo por cada comensal. Si se toma en
cuenta que un huevo pesa 50 gr aproximadamente y la harina se hidrata al 50% por cada huevo
(50 gr) se agregan 100 gr
Harina 0000 ---- 100 gr

Huevos frescos ---- 1 unid.
Sal ---- c/n
En Occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena variedad de trigo duro, el cual
tiene un alto contenido de proteínas.
El grano de esta variedad de trigo se muele en partículas finas (sémola) o en harina.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
El trigo duro sigue siendo granuloso e incluso después de molerlo, lo que da lugar a una pasta más
dura y de una cocción un poco más prolongada que la pasta hecha solo de harina común.
PROCEDIMIENTO (MASA BÁSICA DE PASTA FRESCA AL HUEVO):

Las masas para pasta se pueden elaborar de diferentes maneras, como lo son a máquina o a
mano. Por simple lógica cuando estiramos la masa a mano hay que dejar la masa un poco más
blanda para que sea más fácil el estirado, calculando una hidratación al 50%, pero si el estirado lo
hacemos a máquina la masa puede hidratarse entre un 35% y 40% para obtener una textura más
firme.
La pasta aumenta dos veces y medio su peso, 45 grs de pasta cruda equivale a 115 grs de pasta
cocida.
Método tradicional (a mano)

Colocar la harina tamizada sobre la mesada y hacer una
corona. Colocar los huevos, sal, aceite. Trabajar los
ingredientes con la ayuda de un cornet hasta que no
queden restos de harina en la mesada.
Amasar con ambas manos y haciendo fuerza hacia abajo
con las palmas sin romper la masa hasta que quede lisa. Si
la masa parece seca, mojarse las manos y amasar para
incorporar humedad. Si la masa está demasiado húmeda
y se pega a los dedos, frotar las manos con harina e incorporar. Amasar hasta que la pasta esté
lisa y elástica. Para comprobar si la masa esta lista se debe formar un bollo y realizarle un corte sin
llegar a separar la masa en dos, la masa se debe abrir sola y mostrar un color uniforme en los
bordes y el centro. Dejar reposar en heladera envuelta con papel film por 30 minutos. Durante el
descanso la masa se relaja y pierde fuerza haciendo más fácil el estirado.
Estirado manual:
Se debe tener en cuenta que al principio cuesta la masa por su elasticidad, por eso siempre
conviene ir estirando y levantando la masa, sin dejar de enharinar la mesada para evitar que se
pegue la masa, pero tampoco tiene que usarse mucha harina porque si no la masa se seca
demasiado.
Cuando se estira la masa queda más rugosa y eso hace que absorba más salsa. Una vez estirada la
masa debe quedar bien fina porque en la cocción esta se hidrata y duplica su grosor.
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PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Método Mecánico (rápido): En la procesadora colocar los huevos, el agua, la sal, el aceite
(opcional) y si se desea un saborizante. Luego incorporar, con la procesadora funcionando, en
forma progresiva la harina hasta unir todos los ingredientes.
Estirado mecánico (sobadora/ pastalinda):

Aplanar la masa un poco con las manos o con ayuda de un palo y
pasar por los rodillos en su apertura máxima e ir pasando la
masa cerrando los rodillos hasta llegar al grosor, siempre el
enharinado debe ser sobre la masa para que no se pegue ya que
si colocamos harina en los rodillos solo hace efecto en una parte
de la masa y no toda.
Una vez logrado el espesor volver a pasar ya que la masa tiende
a retraerse un poco.
Cortado y formado de piezas:

Las láminas de pasta extendidas manualmente se han de cortar también a mano tras secar las
láminas unos 15 minutos, la masa debe ser lo bastante flexible para cortarla sin que se pegue. Si la
pasta esta demasiada seca, es frágil y difícil de cortar.
Tome una lámina de pasta seca y forme con ella un cilindro suelto pero uniforme. Córtelo
transversalmente en tiras según el ancho deseado, se desenrollan las tiras y se dejan secar.
La ventaja de la máquina para la pasta es que ajustando los rodillos, se cortan las pastas con
diferentes tamaños.
La pasta fresca de huevo debe estar totalmente seca antes de guardarla. Se espolvorea con un
poco de harina y se coloca en un recipiente herméticamente cerrado en la heladera durante dos
días.
PASTAS SIMPLES: Son llamadas “simples” a aquellas pastas que no llevan ninguna clase de relleno.
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas y muy variadas lo cual crea un contraste
entre ellas, podemos subdividirlas en pastas cortas o alargadas:
Pastas alargadas:
- Spaghetti: alargados y con sección circular.
- tallarines (tagliatelle): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
- Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
- Papardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
- Fettuccini: alargada y plana, de 6 mm de ancho.
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GASTRONOMICO
- Linguini (pequeñas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.

- Bucatini: pasta larga ahuecada.
- Capelli d' Ángelo: (cabello de ángel), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas:
- Macarrones (macaroni): con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto.
- Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva de 3,5 cm de largo.
- Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
- Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.
- Fusilli (hélice/ tirabuzón): forma de pajarita o tornillo.
- Farfalle (moñitos): con forma de mariposa y bordes dentados.
- Coditos: con forma tubular y semicircular.
- Mostacciolli (dedales): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrón.
- Orzo (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en
consomés.
PASTAS RELLENAS: Son aquellas cuya masa es envuelta con un relleno. La gama de rellenos es
infinita entrando una lista interminable de combinaciones de ingredientes. Ya sea con carne,
pescados, aves, fiambres, verduras, quesos, etc. O una combinación de todos.
El 67% de las pastas frescas o pastas secas son hidratos de carbono, el 33% restante son proteínas,
grasas y fibras.
Los hidratos de carbono son el combustible principal de las células que son las que proporcionan
energías a todo el organismo. Por lo tanto es lógico que los deportistas sean los principales
consumidores de pastas.
- Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u
otros ingredientes. Cantidad de relleno 2 gr aproximadamente.
- Raviolis, ravioles o raviol: con forma de paquete cuadrado. Cantidad de relleno 4 gr a 15 gr
dependiendo del tamaño
- Los tortelloni: son similares a los Tortellini pero más grandes y rellenos con ricota y espinaca.
- Los panzottis o panzerotti: con forma de triángulo. En forma de triángulo dentado también
llamados media luna cambiando su nombre a lunettes. Cantidad de relleno 20 gr
aproximadamente.
- Los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
- Los agnolotti: raviolis con borde redondeado.
- Sorrentinos: se trata de una de las pastas más clásica y populares de nuestro país. Estos
terminados miden 60 mm de diámetro. Cantidad de relleno 20 gr aproximadamente.
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GASTRONOMICO
- Canelón: pasta rellena en forma de tubo, se realiza blanqueando láminas de pasta que luego
se enrollan conteniendo el relleno y llevando a horno para gratinar con queso o salsa.
Cantidad de relleno 50 gr aproximadamente.
- Limosnero: el nombre hace referencia a la bolsa donde se junta la limosna en las iglesias,
aunque otros lo llaman “Robin Hood”. Son discos de 10 cm rellenos atados con hojas de
puerro blanqueadas.
ÑOQUIS:
Es una variedad de pasta corta que se puede elaborar con
diferentes ingredientes, pero los más clásicos son los
“piamonteses” elaborados a base de papa.
Esta pasta presenta variantes no sólo en cuanto a las diferentes
formas de prepararlo, sino en cuanto a la forma del ñoqui
propiamente dicho.
De papa:
Para elaborar este tipo de ñoqui y resulte suave, livianos y que no sean duros ni pesados, la masa
debe llevar la menor cantidad de harina posible, por eso es muy importante la cocción de la papa.
Ésta debe absorber la menor cantidad de agua posible, para ello se debe lavar bien y pocharla
partiendo de agua fría con sal, cuidando de que la piel no se rompa o cocinar la papa al horno
(tarda un poco más pero es efectivo).
¡IMPORTANTE!
- El puré debe estar frío antes de colocar la harina para que la humedad del vapor no
quede en la masa.
- Solo se deben unir los ingredientes sin amasar mucho
- A la masa se le puede agregar polvo de hornear para que resulten más livianos.
- Cuando se cocinen los ñoquis debe ser en poca cantidad porque si se enfría el agua se
pueden pegar.
Parisién o Souffle:
Estos se elaboran a base de una pasta choux (pasta que se prepara con harina tamizada, leche,
manteca y huevos), ligada con queso rallado. Esta masa se coloca en una manga pastelera. Sobre
agua hirviendo se van dejando caer los ñoquis, cortándolos en el momento, de unos dos o tres
centímetros de largo. Una vez cocidos se saltean con manteca, ligándolos con crema de leche y
queso y luego se gratinan.
Generalmente se presentan en platos o cazuelas refractarias.
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GASTRONOMICO
De sémola:
Es una variedad de ñoquis más comunes también conocidos como “a la romana” hechos con
sémola, leche, huevo, sal y pimienta. Su elaboración constituye un reto ya que deben tener una
textura ligera pero lo suficientemente firmes para darle forma y no se desarmen al cocinarlos.
La técnica de elaboración consiste en llevar a ebullición la leche, la cual puede ser aromatizada, a
la que se le ira agregando de a poco y removiendo constantemente, para evitar la formación de
grumos, la sémola de trigo duro. Luego se debe dejar enfriar la pasta para poder agregarle los
huevos o la yema de a uno. Una vez obtenida la mezcla se debe colocar en una asadera
previamente aceitada, dejar enfriar la mezcla y luego darle forma con el corta pasta o con cuchillo.
Clásicamente se colocan en una placa, pincelados con manteca, espolvoreados con queso y
finalmente gratinados.
TÉCNICA DE COCCION
Utilizar una cacerola grande para que la pasta se pueda mover bien en el agua hirviendo. Como
guía aproximada ponga 3 litros de agua y una cucharada de sal por cada 500 g de pasta. Si es
necesario cocinar más pasta se agrega un litro de agua por cada 200 gr de ésta.
La cantidad aproximada de sal es de 10 gr (seca) o 100gr (fresca) por litro de agua y siempre se
debe de tener en cuenta que el agua se evapora y la sal no, por lo que se debe agregar agua a
medida que pasa el tiempo.
Al agua no se le agrega aceite ya que este no evitara que la pasta se pegue solo surge efecto si se
le agrega gran cantidad de aceite lo cual hará que la pasta quede grasosa en su exterior y dificulte
posteriormente la absorción de la salsa.
Una vez que el agua hierve añada toda la pasta, volver a llevar el agua a ebullición y empezar a
contar el tiempo de cocción. Cocer la pasta sin tapar a fuego vivo hasta que esté al dente.
Escurrirla en un colador moviéndolo con fuerza para que la pasta suelte toda el agua.
MARCADO DE LA PASTA
Este método es muy práctico para no tener que cocinar muchas porciones de pasta de una sola
vez para el despacho o sobre todo la pasta rellena que necesita un tiempo de cocción más
E Lprolongado. Consiste
PRIMER SISTEM A E D U C A T Ien
V O realizar
D E V AN G Uuna
A R D I pre-cocción
A – E L C O M I E NZde
O Dla
E Lpasta yI Eenfriarla
A EXPER NCIA drásticamente en un
baño maría invertido, luego se filtran y se cubren con aceite para evitar que se peguen entre 114sí,
dejándolas listas para ser calentadas en la misma salsa.
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
TIEMPOS DE COCCIÓN:
Calcule los tiempos de cocción de todos los tipos de pasta contando a partir del momento en que
el agua vuelve a hervir una vez que se ha introducido la pasta. Si esta ha de continuar cociéndose
(la lasaña al horno) reduzca ligeramente el tiempo de cocción. Recordar que el tamaño de la pasta
aumenta con la hidratación al cocinarse.
Pasta fresca 1 – 3 minutos

Pasta fresca rellena 3 – 7 minutos
Pasta seca corta 10 - 12 minutos
Pasta seca larga 8 – 15 minutos
CONSERVACIÓN:
Las pastas hechas en casa no son recomendables para secar y conservar, ya que los ingredientes y
realización son totalmente diferentes a los de la pasta seca industrial, por eso la mejor manera de
conservarlas es hacerlas y congelar (2 meses).
Si guardamos la pasta en heladera hay que colocarla en placas con harina, sémola o semolin para
evitar que se pegue, luego tapar con papel manteca (2-3 dias)
Por lo general se recomienda el uso de sémola o semolin ya que, a diferencia de la harina, son más
gruesos y más difíciles de hidratar ya que no absorben tanta humedad.
Evitar el uso de papel film para taparlas ya que este material consensa la humedad y moja la masa.
UTILIZACION EN EL MENU
Dentro de éste la pasta encuentra distintas ubicaciones como por ejemplo: entrada, plato
principal, guarnición de plato principal y postre.
En las entradas, acompañando alguna delicadeza como por ejemplo una trufa, como uno de los
ingredientes principales de las mismas. Como guarnición de diversos potajes, o bien acompañada
de diversas salsas.
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GASTRONOMICO
Como plato principal en su mayoría una gran cantidad de pastas rellena, a diferencia de las pastas
de entrada, éstas varían según su peso, ejemplo, un plato de entrada de pastas pesa
aproximadamente 60 g y el mismo de plato principal 200 gr. Considerando los tipos de
acompañamientos o salsas que lleven este tipo de pastas.
En la cocina italiana llegan a usarse a tal punto que se encuentran diversos platos de pastas dulces.
El gusto de las mismas está dado por las salsas, ejemplo, pasta rellena con cóctel de frutas
acompañada de coulis de mango.
LEGUMINOSAS
LEGUMBRES: Fruto/semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae),

plantas que dan su fruto en vaina o capia. Dependiendo de la zona geográfica también se
denominan habichuelas, frijoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones) blancas o pintas.
Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta): almidones y féculas. Sus
proteínas son de valor biológico inferior al de las proteínas animales pues cada especie vegetal
posee un aminoácido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este último se
absorbe parcialmente
La apariencia externa y tamaño de las legumbres difiere entre unas y otras, pero su estructura es
similar, son granos secos, separados de las vainas donde se producen, poseen una cubierta
exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción
(hollejo). El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas. El cambio de los hábitos de
consumo y el hecho de que estos alimentos formen parte de la tan preciada dieta mediterránea,
han permitido adaptar sus posibilidades culinarias a las nuevas exigencias.
El cultivo de legumbres resulta ser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico. En estos
tiempos de tanta contaminación y polución ambiental, su cultivo favorece la fijación del nitrógeno
en la tierra, y por lo tanto enriquece los campos para posteriores siembras y para alimentar al
ganado.
HISTORIA:
Su nombre procede del latín “lego” (reunir, recoger), que hacía alusión a toda semilla encerrada
en vainas y que pudieran consumirse cocidas o en puré.
Las leguminosas son una amplia familia que ha servido de alimento a la humanidad desde el
neolítico, o sea, que estamos restos de estas semillas, consumidas por los más diversos pueblos
por sus evidentes propiedades de conservación y su gran valor nutritivo.
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GASTRONOMICO
En la antigua Roma se utilizaron para alimentar a las legiones y formaron parte de la dieta habitual
de la población. Los árabes también las cultivaron y consumieron.
Las legumbres se conocían y cultivaban a ambos lados del Atlántico, de modo que tras el
descubrimiento de América, se llevaron a España nuevas variedades, en especial de alubias y en
ningún momento han dejado de formar parte de la alimentación cotidiana.
VARIEDADES:
Existen cientos de tipos diferentes de legumbres, describiremos aquí las que son más comunes en
la cocina.
Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España, usualmente se le llama
"frijol" o "poroto" en Latinoamerica. Así mismo, los "guisantes" son las "arvejas".
Lentejas:
Se cultivan desde hace más de 6.000 años y también son originarias de Oriente Medio. Se adaptan
a todos los climas más cálidos del mundo. Las lentejas del Puy, Francia, figuran entre las más
requeridas y precisan menos tiempo de cocción que las otras legumbres.
En cuanto a las lentejas naranjas o rojas, son originarias de la India, no precisan remojarse y tienen
una cocción de 2 minutos.
Habas secas:
Color verde y de gran tamaño. Es deliciosa en sopa, dando una cremosidad única, se puede cocinar
con o sin piel.
Garbanzos:
Se preparan igual a las otras legumbres, pero no se deshacen durante la cocción. Se los puede
comer en puré, en ensaladas, también se los puede asar, se puede hacer germinaciones.
Alubia de ojo:
Las vainas de la alubia (arvejas) son comestibles antes de haber madurado, y sirven como las
judías verdes.
Poroto roja:
Tiene forma de riñón, de textura y sabor suave.
Poroto egipcia:
Cuyas semillas están unidas a un hilo largo, blanco y prominente. Se pueden hacer harina y
también germinaciones.
Alfalfa:
Las semillas son de tamaño muy reducido de color pardo.
Poroto adzuki:
Contienen gran cantidad de fibra, se pueden poner a germinar, también preparar harina, los
asiáticos la transforman en puré y pueden reemplazar el puré de tomates.
117
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Los porotos adzuki también son un sustituto del café.

Alubia blanca:
Su forma es arriñonada, con los extremos bastante gruesos y cuadrados. Su sabor es menos
pronunciado que el de los porotos rojas. Son muy apreciadas en Italia.
Poroto de arándano:
Son grandes, redondos y poco harinosos, de color crema con manchas rosas o marrones. Se utiliza
en ragú y cocidos.
Poroto de lima:
Suelen ser de color crema o verde, se cocinan muy rápido y es un buen sustituto de la papa.
Poroto española:
Las vainas rosadas de los porotos españoles contienen semillas blancas con manchas rojas o
semillas rojas con manchas negras.
Porotos negros:
Tiene forma arriñonada y es totalmente negra.
Porotos romano:
Arriñonada de color parduzco, algunas variedades son de color beige y con manchas. Suele ser
más grande y de color más oscuro que la alubia pinta.
Soja:
De estas semillas se encuentran, negras, amarillas, y amarillas con manchas negras. (Estas son
altamente nutritivas.)
Maníes:
Aunque se suele decir que es un fruto seco, se trata de una legumbre.
Es una fuente excelente de niacina, magnesio, potasio y fibra, también de proteínas, grasas y
calorías.
LEGUMBRES DE MAYOR CONSUMO EN ARGENTINA:

LENTEJAS:
Es rica en fibra y resulta de ayuda para reducir
los niveles de colesterol, importante
contenido de hierro.
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GASTRONOMICO
POROTOS PALLARES Y POROTOS ALUBIAS:

Se sugiere aderezar con determinadas
especias (salvia, comino, hinojo) para
favorecer su digestión y evitar las flatulencias.
su elevado aporte de fibra (celulosa,
hemicelulosa, pectina, lignina), facilita la
movilidad intestinal y evita el estreñimiento
GARBANZOS:
Se utilizan habitualmente en guisos,
estofados, carbonadas y en ensaladas; su
harina sirve para elaborar fainá y en forma
de puré se prepara el humus.
HABAS:
Se las consume tiernas o secas, aunque éstas
últimas se deben remojar la noche anterior y
luego cocinar un tiempo prolongado a fuego
lento y en lo posible consumir sin la piel. Se
utiliza en estofados y sopas tanto enteras
como trituradas. En la cocina
Oriental se hacen fritas y con sal y se las
comercializa como snack.
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GASTRONOMICO
ARVEJAS:
Frescas pueden comerse crudas aunque su
temporada es muy corta y mayormente se las
consume secas, una vez completada su
maduración. Las arvejas partidas son menos
harinosas y se cocinan más rápido que las
enteras y no es necesario dejarlas en remojo.
Es un alimento muy nutritivo, ninguna otra
legumbre posee tantas vitaminas y aporta
niveles calóricos importantes
POROTO DE SOJA:
Nutricionalmente es el alimento de origen
vegetal que compite con la carne con la
ventaja de que es mucho más saludable. A
partir del poroto de soja se obtienen
productos muy variados: harina, leche, queso
(tofu), salsa, miso, aceite y soja germinada.
MANÍ O CACAHUATE:
Se suelen calificar como frutos secos pero son
legumbres. El maní con semilla grande se
consume tostado y en confitería; y el de
semilla pequeña se usa para fabricar manteca
y aceite. Se obtiene del prensado o cocción de
los mismos. Es muy utilizado en la cocina
oriental por su sabor y aroma particular, así
como también por sus propiedades
medicinales, tales como las propiedades para
bajar el colesterol.
TECNICA DE PREPARACION:
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GASTRONOMICO
Las legumbres pueden comerse de diferentes formas. Durante su remojo y cocción se pierden los
tóxicos que pudieran contener. Su preparación requiere un remojo de varias horas previo a una
cocción prolongada. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:
• Remojarlas en agua 12 horas antes de la cocción, sin el agregado de sales
• Usar ollas a presión o herméticas para así conservar sus nutrientes
• La sal se debe añadir al final de la cocción
• Ya cocidas combinarlas con cereales para mejorar el valor biológico de sus proteínas
• Durante los primeros diez minutos se debe hervir a fuego rápido y sin tapar, excepto las
lentejas y los guisantes, a fin de eliminar cualquier elemento tóxico de la piel exterior.
• Colocar una cucharada sopera de bicarbonato de sodio cada litro de agua para evitar derramar
el agua de cocción y ayuda a ablandar las legumbres.
• Para facilitar la cocción y la digestión de las legumbres podemos añadir un trocito de alga
kombu en el agua y una cucharadita de eneldo, hinojo, comino.
• La cebolla, la zanahoria y el apio otorgan un sabor especial a las legumbres por lo que es
interesante añadirlas durante la cocción para darles sabor.
• Una vez cocidas y frías guardar en un recipiente hermético en la heladera
RENDIMIENTO:
Cantidad por pax En seco Rendimiento Líquido - cocción simple Líquido para sopa
1 60 300gs aprox. 180cc 300cc
CONSERVACIÓN:
Las legumbres crudas no se pueden conservar en el freezer porque cambia su estructura molecular
degradando sus nutrientes como azucares y oligoelementos por eso para poder congelarlas se les
realiza la técnica de blanqueado, se dejan enfriar y se guardan en freezer. A las secas o crudas
debemos guardarlas en lugares frescos y secos, dentro de un recipiente hermético.
121
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
LA SOJA Y SUS DERIVADOS:

La soja es un alimento polivalente y del que se obtienen
gran variedad de productos: harina, aceite, lecitina,
bebida de soja, tofu, productos fermentados con sal
(tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de
soja. Tanto la fermentación a cargo de mohos y
bacterias como la germinación (brotes), permiten que
estos derivados sean más fáciles de digerir y que se
enriquezcan en nutrientes como la vitamina C y
vitaminas del grupo B.
• Harina. Muy rica en proteínas. Se emplea en pastelería y panadería.
• Aceite de soja. Buena fuente de grasas poli insaturadas, en especial de ácido linolénico.
• Lecitina. Interviene en el control del colesterol en sangre y en el metabolismo de las grasas. Se
emplea como complemento dietético en situaciones de hipercolesterolemia.
• Bebida de soja o Leche de soja. En comparación con la leche de vaca, no contiene lactosa
(azúcar de la leche), caseínas (proteínas lácteas), vitamina B12, grasas saturadas, colesterol y
aporta menor cantidad de sodio y calorías.
• Tofu o cuajado de soja. Su aspecto es similar al del queso. Es rico en proteínas, pobre en
grasas y de fácil digestión. No tiene sabor propio, por lo que se emplea en platos muy diversos.
Se puede utilizar troceado o batido para obtener patés y salsas.
• Tamari o Salsa. Se elabora a partir de soja, trigo y sal. Realza el sabor de la carne, el pescado y
los vegetales. La hay de diferentes tipos, son ricas en sodio y contienen gran cantidad de ácido
glutámico (aminoácido no esencial que le confiere un gusto que recuerda al de la carne).
• Tempeh. Es un derivado fermentado, de aspecto compacto, rico en proteínas, grasas
insaturadas, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y minerales (calcio, fósforo, hierro). Se puede
cocinar del mismo modo que las carnes.
• Brotes de soja. Son tiernos y sabrosos. Se emplean en ensaladas, triturados, etc.
• Soja texturizada son trozos deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que
han pasado un proceso de texturización para conseguir un alimento bajo en grasas, muy rico
en proteínas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar, con un sabor suave
pero no neutro y que se pueda utilizar como normalmente se utiliza la carne. Hay unos
cuantos tamaños y formas de soja texturizada que podemos encontrar: fina, gruesa, filetes,
oscura, cortezas, etc. Debe someterse a un proceso de hidratación que la ablande, la haga
crecer y adquiera una textura agradable al masticar. Lo mejor para hidratarla es utilizar agua
y/o líquidos ligeros o salsas muy líquidas, de forma que pueda absorber muy bien toda la
humedad necesaria.
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GASTRONOMICO
EL MANÍ Y SUS PROPIEDADES:

El maní altos valores de grasas saludables y antioxidantes ya que posee vitamina E, en muchos
casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud: tiene tantos antioxidantes como las fresas
o moras y aún más que las manzanas y las zanahorias.
El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el colesterol y hasta
contribuye a bajar de peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y altas dosis de energía,
haciendo que la persona coma menos.
Aunque el maní provee grasa de buena calidad y además su sabor puede agradar a muchas
personas, cada gramo provee 9 calorías. Así que hay que tener cuidado con las porciones.
USOS DEL MANÍ:

De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní, y se extrae su aceite,
muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara);
azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o
recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además, uno de los
componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países,
siendo frecuentemente servido de forma gratuita acompañando a la cerveza. Argentina también
produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya que su sabor está poco
difundido aún entre la población; sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi
blando, similar al nougat. Es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva, que es de
sésamo o sémola.
PRODUCCION EN ARGENTINA:
La producción del grano de maní se concentra en el centro sur de la provincia de Córdoba y
representa desde hace varias décadas alrededor del 98% de la producción nacional. Los
departamentos Río 4º, General San Martín, Tercero Arriba y Juárez Celman reúnen el 80% de la
producción.
CEREALES
Constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan
porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales.
El grano del cereal, que es el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la
cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del
grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o
123
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos
grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena,
cebada y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos
proteínas: Gliadina y Glutenina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de
pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
RESEÑA HISTÓRICA:
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente
están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de
nómade a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta,
consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades
africanas.
Es un producto básico por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el
pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohólicas como la cerveza (cebada) o el whisky (centeno o cebada)
Los más utilizados en la alimentación humana son:

TRIGO ARROZ
AVENA MAÍZ
CEBADA QUÍNOA (pseudo cereal)
CENTENO AMARANTO (pseudo cereal)
MIJO
Celia Educación Integral Gastronómica SORGO
*Los pseudo cereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son
usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales
son pastos). No contienen gluten. 124
Ejemplos de pseudo cereales son amaranto, quínoa, alforfón o trigo
sarraceno.
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
TIPOS DE CEREALES:
- CEREAL REFINADO: Cuando se consume tras quitarle

las cubiertas y el germen.
- CEREAL INTEGRAL: Cuando se procesa sin quitarle las
cubiertas.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes,
contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y
del complejo vitamínico B 1.
CEREALES MAS CONSUMIDOS EN ARGENTINA:
CENTENO
Se utiliza sobre todo para elaborar pan y como
forraje para el ganado. Se usa también para
confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es
más fuerte que la de otros cereales. Además,
interviene en una proporción superior al 50% en las
maltas utilizadas para elaborar whisky. Otro uso
alimentario del centeno es bajo forma de copos
(como la avena arrollada) que se utilizan en la
preparación de müsli o granolas (combinaciones de
cereales, frutas secas y pasas).
AVENA: Se utiliza principalmente para la
alimentación del ganado vacuno y en menor
cantidad para alimentación humana, aunque no es
muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades
energizantes. La avena es muy recomendada para
125
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
aquellas personas que necesitan aumentar su

capacidad energética.
CEBADA:
Gramínea anual que se recolecta para sacarle el
jugo cuando tiene unos 20 cm. de altura ya que su
concentración en principios inmediatos, minerales,
vitaminas y enzimas es el más óptimo. Hay
empresas que luego lo evaporan y lo comercializan
en forma de polvo o comprimido. Se usa en la
alimentación del ganado y en la producción de
malta para whisky y/o cerveza.
ARROZ
Cereal sano y nutritivo que tiene cualidades que lo
vuelven ideal en cualquier tipo de dieta. Es un
alimento básico para gran parte de la humanidad.
En muchos países, el arroz hace las funciones de
nuestro pan y lo consumen a diario para acompañar
las comidas.
126
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
MAIZ:
Planta anual originaria de América introducida en
Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con
mayor volumen de producción en el mundo,
superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de
los países de América, el maíz constituye la base
histórica de la alimentación regional y uno de los
aspectos centrales de las culturas mesoamericanas.
Algunos derivados del maíz pueden ser, hojuelas
(corn flackes) maicena, polenta, golosinas,
gaseosas, aceite, etc.
TRIGO: Ampliamente cultivado en todo el mundo.

La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los
nombres de otros cereales. El trigo de color amarillo
es uno de los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y
el más ampliamente consumido por el hombre en la
civilización occidental desde la antigüedad. Es
utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.
QUÍNOA
Contiene proteínas casi completas tal como la soja.
Es un grano ligero muy versátil que puede usarse de
muchas formas en la cocina. La organización
mundial de la salud considera la proteína de la
quínoa tan completa como la de la leche. Lavar bajo
la canilla hasta que el agua quede translucida para
eliminar la resina llamada SAPONINA.
La quínoa sustituye a la mayoría de los cereales y al
arroz. La quínoa se cocina como la sémola y se
añade a sopas, empanadas, y croquetas.
Molida se incorpora a los panes y también a las
crêpes. Se utiliza para preparar la chicha (bebida
127
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
alcohólica), sus nutrientes son de mayor calidad con

referencia a otros cereales.
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICABLES A LOS CEREALES:

Todos ellos necesitan de algún tipo de hidratación, pudiendo cocerse en agua, leche o caldos. El
tiempo de cocción varía según el tipo de cereal, su frescura y su grado de refinamiento. Durante la
cocción aumentan su volumen entre tres o cuatro veces debido a eso necesitan líquido dos o tres
veces más que su volumen.
Algunas variedades, ya sea en tipo o presentación en el mercado, pueden variar dicho proceso.
Por ejemplo: el maíz pisingallo solo necesita una leve fritura para estallar y convertirse en
pochoclo (palomitas, popcorn); así también la avena arrollada o cereales que se presentan listos
para consumir con otros alimentos o directamente solos.
CONSERVACIÓN:
Los cereales se conservan recipientes herméticos en sitios secos y frescos. Se pueden almacenar
en heladera o también a una temperatura de unos 5 °C para que no se tornen rancios y prevenir
la aparición de moho.
Una vez cocidos dependerá de la combinación de ingredientes, pero aproximadamente durarán 5
días, estando bien aislados del resto de ingredientes para no impregnarse de aromas indeseados.
COMBINACIÓN DE ALIMENTOS (PROTEINAS)

Cuando hablamos de proteínas e ingesta diaria debemos tener en cuenta que sea proteína de alta
calidad, es decir, que tenga los aminoácidos esenciales necesarios en buena proporción. Las
proteínas animales son de mayor valor biológico que las vegetales, pero solo si atendemos a
alimentos por separado. En el momento en que combinamos correctamente diferentes
alimentos vegetales estamos mejorando la calidad de la proteína.
Un ejemplo práctico y sencillo es el de los cereales y legumbres. En el caso de las legumbres, éstas
son deficitarias en metionina, sin embargo les sobra lisina. Lo contrario ocurre con los cereales,
128
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Por tanto la combinación de cereales y
legumbres es perfecta, consiguen establecer una proteína de alto valor biológico.
Aplicaciones prácticas de esta combinación podemos establecer muchas. Es el caso de comer un

plato de lentejas con arroz o de garbanzos con cuscús.
ARROZ
Planta gramínea del grupo de los cereales, de hojas
largas y ásperas y espiga grande, que se cultiva en
terrenos húmedos o inundados; sus frutos (granos de
arroz), blancos y harinosos, son muy usados en
alimentación.
CARACTERISTICAS
Es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta. Es un cereal sano y
nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento
nutricional.
- Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de
arroz moreno
- No contiene colesterol
- No contiene grasa
- No contiene sodio
- Es un carbohidrato complejo
- No contiene gluten y no genera alergias e intolerancias en personas
- Es sencillo de digerir
El arroz no se desarrolla ni en terrenos cerrados con diques ni en terrenos llanos, ha de sembrarse
como los demás cereales. Pero, independientemente del arroz que sea, antes de la siembra hay
que proceder a la preparación de las semillas.
Es decir, para muchos arroceros el proceso se inicia al tiempo de dar por finalizada la cosecha
correspondiente. Sin embargo el cambio de semillas y la adquisición de nuevas simientes en
Oriente no se realizan regularmente como en Europa, sino solo de modo ocasional de ahí la
importancia de disponer de semillas propias en un proceso esmeradamente atendido, que va
desde la recolección hasta la siembra.
Se produce solamente para la alimentación humana; no se utiliza como alimento para el ganado.
Solo la paja (bajo ciertas condiciones) es utilizada en parte para la alimentación animal.
129
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ

El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el
glucógeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5
gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de
los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier
carbohidrato simple.
El arroz en general contiene un 25% de amilasa y un 75% de amilo pectina, esto puede variar,
como lo explicaremos a continuación de acuerdo con la variedad del mismo. Si hay que tener en
cuenta que el formador de gel es la amilopectina.
Amilosa: Este tipo de almidón se encuentra principalmente en el arroz de grano largo, que hace
que el mismo se cocine esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse. Los granos crudos o
sin cocinar con un alto contenido de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos
de arroz sin cocinar con bajo contenido de almidón de amilosa lucen opacos.
Amilopectina: Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o

corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea más tierno con gran tendencia a
pegarse.
TIPOS DE ARROCES
Arroz de grano largo

Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad alta de amilasa y es por esta
razón por la que requiere una proporción relativamente
alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la
cocina china e india y es el más vendido en Estados
Unidos.
130
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Arroz de grano medio

Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo.
Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz
bomba» empleado en la paella). Además es utilizado en
la cocina de República Dominicana donde es un alimento
de consumo diario. También de la cocina valenciana así
como en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto

De presencia casi esférica que se suele encontrar en
Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la
elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
Arroz salvaje
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínea
acuática. Conocido también como grano de agua o
Zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos
como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una
planta que madura lentamente gracias al sol y al agua,
conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en
los suelos pantanosos de América del Norte y sur de
Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un
alimento natural.
VARIEDADES DE ARROCES:
131
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Arroz salvaje o silvestre:

No es propiamente un arroz, sino una
variedad de gramínea que crece en tierras
pantanosas. Los granos más largos son de
máxima calidad.
1 taza de arroz enjuagado por 4 tazas de agua
y 1 cucharadita de sal, llevar a ebullición,
tapar la olla y pasar a fuego lento, cocinar
entre 40 a 50 minutos, hasta que estén
tiernos y comiencen a partirse, escurrir.
Arroz Basmati:
De grano largo, su sabor aumenta durante su
almacenamiento, es uno de los arroces más
apreciados, y resulta indispensable en la
cocina india.
Colocar en remojo y después se cuece a fuego
lento en una cantidad de líquido inferior a su
volumen.
Arroz arbóreo:
Es blanco y redondo, ingrediente principal del
risotto italiano. Originariamente cultivado en
el valle del Po, Italia.
Durante su cocción absorbe mucho líquido, y
larga mucho almidón. Generalmente se
utilizan 3partes de líquido por 1 de arroz.
Arroz japonés:
Grano corto y blanco especialmente
pegajoso, se sirve al final de todas las comidas
y también se utiliza con vinagre para el sushi.
Lavar hasta que el agua salga limpia, remojar
30 minutos, poner a cocinar en 600 ml. de
agua por 400 g de arroz, llevar a ebullición,
tapar y dejar a fuego suave 15 minutos, y
otros 15 minutos de reposo, dejar enfriar a
temperatura ambiente.
132
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Arroz Parborizado: Es de color amarillento

algo translúcido, tiene un sabor más suave
que el integral, pero contiene menos fibras.
Su tiempo de cocción es de 25 minutos
aproximadamente. Conserva su apariencia y
no se pega.
Arroz integral:
Es el más nutritivo de todos los arroces
blancos, es el grano entero que sólo se le ha
extraído la vaina, se utiliza en ensaladas y
guarniciones. Este no es uno solo, sino que
cada variedad de arroz, al ser un grano, posee
su cascarilla.
Es uno de los más resistentes, generalmente
la proporción es de 6 partes de agua por 1 de
arroz.
Arroz carnaroli:
Arroz de grano redondo, especial para
Risotto. Suelta su almidón al removerlo
durante la cocción la cual dura 18 a 20
minutos. Se puede cocinar también en
abundante agua hirviendo sin necesidad de
calcularla aproximadamente 15 minutos.
Arroz blanco tailandés (Thasmin):

133
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
El arroz thai o “arroz jazmín” es un

arroz aromático de la variedad Kao Dawk Mali
(blanca flor de jazmín), originario de Tailandia
y representativo de su gastronomía.
Arroz negro tailandés:
La capa de fibra es soluble, por lo que se
destiñe en el agua de cocción, tiene un aroma
a hierba y una textura ligera.
Con leche de coco o coco seco es delicioso
como postre.
TRATAMIENTOS INDUSTRIALES
Harina de arroz:
Una vez descascarillado, se puede moler sin problemas al igual que el trigo y el centeno.
Se obtiene principalmente del arroz partido y pulido, por lo que generalmente es blanca y más fina
que la harina de trigo.
La harina de arroz contiene mucho almidón, pero posee muy poca adherencia, lo que resulta
negativo en la estructura de las migas de las masas.
El almidón de la harina de arroz no puede formar una estructura reticular, por tal motivo los
productos como masas se utilizan para cubrir distintos rellenos salados o dulces, pero siempre
resultan planos. En caso de alergias o dietas especiales, la harina de arroz se utiliza por su buena
tolerancia.
Arroz parborizado:
Mientras el arroz “blanco” pierde tras el descascarillado la mayoría de las valiosas sustancias que
contiene. El arroz sancochado conserva la mayor parte de las vitaminas y de los minerales del
arroz oscuro; concentrados hasta un 80 % de los mismos y esto incluso después de haberse
eliminado la cutícula de plata y el embrión. A si pues resulta rentable aunque registre una ligera
pérdida de sabor. Aproximadamente la quinta parte de la producción mundial se elabora como
arroz sancochado (arroz a medio cocer), y esto se hace generalmente en los mismos países
cultivadores. El procedimiento no es nuevo. Tradicionalmente consiste en cocer al vapor el arroz
bruto y en dejarlo secar al sol después. El moderno método de “parboiling” que es sancochar, con
134
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
vapor y presión se desarrolló en Estados Unidos en los años cuarenta y se impuso

progresivamente partir de la segunda guerra mundial.
El método de parboiling ofrece además, la ventaja de reducir las pérdidas por la ruptura. Por otra
parte, el arroz se selecciona foto electrónicamente para clasificar los granos pardos y oscuros, que
han recibido mucho calor.
La palabra parbolizado, deriva de una expresión inglesa, parboiled, idea de cocimiento parcial que
ocurre en el proceso industrial.
El proceso de parbolización se basa en el tratamiento hidrotérmico sumergido del arroz en
cáscara, por la acción solamente del agua y sin ningún agente químico.
La parbolización se realiza a través de tres operaciones básicas:
Encharcamiento
El arroz en cáscara es colocado en tanques con agua caliente por algunas horas. En
este proceso las vitaminas y los minerales que se encuentran en la película y en el
germen, penetran en el grano a medida que éste absorbe agua.
Gelatinización
El arroz húmedo es sometido a una temperatura más elevada sobre presión de vapor, ocurriendo
una alteración en la estructura del almidón. En esta etapa, el grano se torna más compacto y las
vitaminas y los minerales son fijados en su interior.
135
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
Secado
En esta etapa, los granos de arroz son secados para su posterior descascado, pulido y selección.
DERIVADOS:
Vinagre de arroz:
Es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color oscila entre el blanco y el
dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos
platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña
al pescado tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz
con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz
tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.
Copos de arroz pre-cocidos:
Arroz pre-cocido, prensado y secado. Se emplea en aperitivos salados y para elaborar postres con
leche.
Bebidas derivadas del arroz: Una de las bebidas asiáticas más famosas es el sake, la bebida
nacional japonesa, que se obtiene a partir de la fermentación de arroz mediante el hongo
Aspergillus oryzae, que transforma el almidón en azúcares fermentables para lograr la producción
de alcohol. El sake es de sabor dulce y contiene alrededor de 16-18 % de alcohol, es decir, es algo
más fuerte que un vino común y se bebe caliente, tibio o frío.
Por su parte, el vino de arroz es una bebida muy popular en China, donde se conocen más de
cincuenta tipos, que se fabrican en diferentes localidades del país. Se dice que el vino chino es
similar al jerez seco por su color y su sabor.
METODOS Y TÉCNICAS DE COCCION APLICABLES AL ARROZ:

El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en las
características de cocción de cada variedad. En principio se distinguen dos tipos de almidón: la
amilopectina y la amilasa. La amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso en tanto que la
amilopectina es insoluble al agua, determina la hinchazón de los granos de arroz y su capacidad de
adherencia. No es extraño, por lo tanto que el almidón del arroz glutinoso este formado casi
exclusivamente de amilopectina; ni que el arroz glutinoso se cueza preferente, al vapor y no en
agua hirviendo. También en otros métodos de cocción debe tenerse en cuenta las diferentes
propiedades del almidón del arroz por ejemplo en la preparación del risotto.
136
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
-Método del agua caliente:

El arroz blanco o el integral americano de grano largo se pueden cocer en una gran cantidad de
agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Después de cocerlo, escúrralo y enjuáguelo. Esto sirve
para quitarle el almidón y para que los granos queden separados y secos. El arroz se puede enfriar
y después recalentar sin que se pegue.
- Método de absorción:
El arroz preparado empleando este método se denomina arroz hinchado aunque la preparación en
si exija muy poco método. Sin embargo, hay que partir de la base de que el arroz hinchado debe
disponer de una cantidad de líquido que sea capaz de absorber durante la cocción. Tanto la
cantidad requerida del líquido como los tiempos de cocción dependen de múltiples factores:
- La puesta previa, o no, del arroz en remojo
- El tiempo de remojo
- La cobertura de la olla durante la cocción
- La variedad del arroz elegida
- La duración del tiempo del almacenamiento del arroz
- El grado de humedad del arroz
- El gusto personal, preferencia de la consistencia del arroz.
De ahí que no exista una receta única para elaborar el arroz por el método de absorción. En
cualquier caso es indiscutible que la mayor parte del arroz que se prepara se hace según el
método de absorción. Con este método, además de preparar el arroz blanco brillante de las
guarniciones también puede confeccionarse el arroz de risotto, el pilaf y la paella e incluso el arroz
con leche. En todos estos platos el arroz se hincha en un líquido caliente, aun cuando quizás
previamente haya sudado en materia grasa.
- Método de vapor:
En Europa es muy frecuente cocinarlo de ésta manera ya que ésta cocción resulta menos agresiva,
por que el producto no entra en contacto directo con el líquido caliente lo que en la cocción
normal elimina una parte considerable de las vitaminas y sustancias nutritivas solubles en agua.
Sin embargo la cocción al vapor habitual en Asia es relativamente novedosa en occidente. Este
método de cocción es aconsejable tanto para los arroces con mucha cantidad de almidón tanto
para los arroces de corto, medio y largo grano. Este método de cocción puede ser llevado a cabo
en cestas de bambú tanto como en cacerolas de metal.
137
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
- Arroz de cocción rápida:

Arroz blanco pre cocido y después deshidratado para reducir el tiempo de cocción. Una vez cocido
este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos valor nutritivo que el
arroz blanco.
TÉCNICAS:
Arroces caldosos: Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen
mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. La mayoría de arroces caldosos
llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que controlarla.
Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero sellar las verduras en aceite (cocción en
medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y
finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con
evaporación controlada).
Arroces secos: Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de
cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.
Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.
Cazuela de barro al fuego: Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran
proporción, como el arroz con lentejas. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo
primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas
se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la
receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se pasa, así que es mejor
que repose en el plato.
En cazuela de barro al horno: Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia
importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, llevar al horno precalentado
a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se cocina con este método es el
arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la
cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra.
En olla a presión: A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye
el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sellado con los
ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se
tapa, dejando que cocine algo más de 5 minutos. Destapar la olla y dejar reposar para que quede
138
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
suelto.
Arroces blancos: Cocinar en agua con sal y ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas
aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos. Se utiliza también para
guarniciones moldeadas.
El arroz blanco se puede guardar en heladera por varios días.
El Risotto: El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los
modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es originaria de la zona noroeste del país,
concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz.
Lo que ocurre en esta preparación es que el almidón contenido en el arroz es desprendido, así
espesa el líquido y lo convierte en una salsa. Esta preparación requiere atención constante.
Para elaborarlo, primero se debe tener preparado un caldo o
fondo; dependiendo del tipo de risotto, deberá ser el sabor del
caldo, por ejemplo de pollo, de pescado, de verduras, etc. Luego
se sella o nacara el arroz; (se recomienda utilizar el de variedad
de grano corto llamado carnaroli, o el arbóreo ya que son ricos
en almidón, y le dan la consistencia cremosa característica del
plato.) Se desglasa con vino (tinto o blanco) para aportar sabor y
se deja evaporar la mayor parte del alcohol. Después añadimos el
caldo (hirviendo) poco a poco y tras cocer el arroz y siempre sin
parar de remover, lo retiramos del fuego y procedemos al
proceso de mantecatura y queso (parmesano, gorgonzola,
mascarpone).Deberá adquirir una consistencia cremosa.
Una vez realizada la mantecatura no se debe cocinar mucho
tiempo ya que debemos recordar que la manteca es una liga fina
y se nos puede cortar.
Debemos tener siempre presente estos pasos para elaborar un Risotto, como base, para después
hacer nuestras propias creaciones:
1º-Sudar cebolla y ajo

2º- Nacarar el arroz
3º- Desglasar
4º- Agregar el fondo, revolviendo siempre
5º- Mantecatura (agregado de manteca fría y queso rallado)
6º- Reposo y servicio
139
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
PORCIONAMIENTO
Arroz 70 g, una vez cocido son 210 g
Paella 50 g seco
Arroz con pollo 60 g seco Por persona
Guarnición___________________________40 g seco
HIDRATACIÓN Y TIEMPOS DE COCCIÓN:
Tipos de plato de arroz Forma de cocción Líquido/Arroz

Arroces caldosos En sautesse o cacerola 500 ml/100g
En paella 250 ml/100g
Arroces secos En cazuela de barro al fuego 250 ml/100g
En cazuela de barro al horno 210ml/100g
Arroces cremosos En sautesse o cacerola 1.250ml/100g
Arroces aparte En paella 300ml/100g
En caldero 400ml/100g
Arroces blancos En sautesse o cacerola 1 litro/100g
TUBÉRCULOS
Los tubérculos son un tipo de tallos engrosados. Ciertas plantas acumulan sustancias de reservas
en sus tallos, generalmente subterráneas formadas principalmente por almidón de manera que
estos aumentan de tamaño constituyendo lo que conocemos como tubérculos. También son
hortalizas que desempeñan un rol múltiple en la alimentación mundial no solo porque su cultivo
140
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
es versátil sino también porque poseen nutrientes de alto valor biológico necesarios para una
buena alimentación.
Entre los más conocidos se encuentran la papa, la batata, la mandioca, el salsifí.
PAPA
PROCEDENCIA: El lugar de origen de la
papa silvestre son los andes
sudamericanos, donde probablemente
hace ya 3000 años se cultivaba.
Los conquistadores de la compañía de
Pizarro la introdujeron en España y el
resto de Europa. En Francia fue el lugar que la utilizaron para aplacar el hambre del pueblo. El
francés Parmentier, descubrió en Prusia las características nutritivas de las papas para luego
difundirlas en Francia.
CARACTERÍSTICAS: Las papas siempre se consumen cocidas, ya que éstas contienen un 20 % de
almidón no comestible que durante la cocción se convierte en azúcar. Las papas son un alimento
de especial valor biológico, porque contiene los 8 aminoácidos esenciales.
La papa es más que una guarnición, en varios casos es un ingrediente básico. Su sabor neutro,
permite acompañarla con variados productos.
Componentes Porcentajes (%)

Humedad 63 – 87 %
Carbohidratos 11,5 - 28,1 %
Proteína 0,7 - 4,6 %
Grasa 1%
SUBPRODUCTOS:
La fécula que se usa para elaborar dulces, embutidos y
como espesante en algunas preparaciones
Destilación Por medio de varios procesos llega a formar
parte de la bebida alcohólica Vodka.
Deshidratadas, papa secas, en hojuelas y Utilizados como ligantes de preparaciones
chuño. como guisos, estofados y ocasionalmente en
postres como la mazamorra.
141
PROFESIONAL
GASTRONOMICO
VARIEDADES DE PAPA: Si consideramos el área que se extiende entre Venezuela, por el norte, y
Chile, por el sur, estamos hablando que se cultivan cerca de 5 mil tipos de papas diferentes.
Esto incluye una enorme variedad de colores, formas y sabores. El país que más diversidad tiene es
Perú con unas 3500 variedades, seguido por Bolivia, con 1500, y Chile, que debería fluctuar entre
400 y 500 tipos. Algunas son:
- Asterix: Origen: Holanda
Buen contenido de materia seca, buena para cocción y papas fritas en bastones. Buena calidad de
conservación.
- Atlantic: Origen: USA
Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento.
-Cherie: Origen: Francia
Sabor ligeramente dulce y con un sutil matiz a frutos secos. Bastante versátil en la cocina,
especialmente para hornear y pochar, puede volverse algo harinosa, pero resiste y conserva su
forma. La fritura también es un buen método de cocción para esta papa.
- Kennebec: Origen: USA
baja a media materia seca, buena para bastones y pure.
- Spunta: Origen: Holanda
Materia seca muy baja, principal variedad de consumo en fresco en Argentina, buena
conservación.
Frital INTA: Origen: Argentina
tiene alta materia seca. Es buena para hervido, puré y papa frita en bastones.
Pampeana INTA: Origen: Argentina
Excelente para hervido y puré deshidratado.
Otras:
Idaho, Bintje o Désirée: Son las menos húmedas especiales para freír.
Silena: temprana, cocción consistente, pulpa de color amarillo intenso, forma alargada, para
ensaladas y guisos, sabor suave y agradable, cultivo exigente y buena productividad.
Singa: temprana, predominantemente de cocción consistente, pulpa de color amarillo oscuro,
tubérculo de alargado a ovalado, buena consistencia, cultivo muy exigente, se conserva bien en
almacén todo el invierno.
Exquisa: intermedia, cocción consistente y pulpa de color amarilla, forma alargada a ovalada
termina en punta, sabor refinado, pulpa consistente, cultivo exigente, muy poca productividad,
propensa a la putrefacción.
Gloria: muy temprana, la mayoría de cocción consistente, pulpa de color amarillo uniforme,
alargada a ovalada, muy sabrosa, cultivo algo exigente, buena productividad.
142

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PROFESIONAL

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MODULO I - Introducción al cocinero profesional.

SIGNIFICADO DE “COCINERO PROFESIONAL”

UNIFORME: Como en cualquier ámbito profesional es necesaria la implementación de

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El uniforme del cocinero consta de:

• No tirar vidrio roto en la basura. • Avisar al personal cuando la vajilla o

QUÉ HACER? CUÁNDO HACERLO? CÓMO HACERLO?

• Se usarán uniformes limpios y

• No deben usarse joyas, anillos y

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• Baño diario, antes de las actividades

ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA

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SISTEMA “GN” (Gastro Norm) :

COMPRA Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS:

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- El personal de compras o en su defecto el cocinero a cargo de la recepción de mercadería debe

MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y HERRAMIENTAS:

COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

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BRIGADA FRANCESA DE COCINA:

CHEF Es el jefe de cocina, él asigna tareas, elabora menús, calcula costos y es

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Garde Manger Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, y de

Pintar con mermelada o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones

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Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación

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Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de

Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.

Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin

Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochuelos o masas

Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación

Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Mismo significado que cernir

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Cortar vegetales con un cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos.

Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un

PARTES DEL CUCHILLO:

MANEJO DEL CUCHILLO:

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CORTES BÁSICOS APLICABLES A VEGETALES:

CORTES DE VEGETALES DE HOJA:

Chiffonnade: Corte en juliana de 1 a 3 mm de ancho, para vegetales de hojas tiernas.

CORTES APLICABLES A LAS CEBOLLAS:

CORTES APLICABLES A LA PAPA:

Chateau: 7 caras de 7 a 8 cm. de largo terminada en punta. (80 g. aprox.)

CORTES APLICABLES A TOMATES:

Concassé: corte en cubos de 5 mm a 1 cm de lado aproximadamente.

CORTES APLICABLES A CÍTRICOS:

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que queden adheridos a él parte del hollejo.

SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RESIDUOS:

La separación de los desechos en tachos de basura de colores, diferenciando en:

“El desarrollar una gastronomía sostenible está en nuestras manos”.

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