MARCO TEORICO:

Los almidones representan un componente importante en un largo número de

productos agroindustriales como el cereal (maíz, arroz, trigo) cuyo contenido de
polisacáridos varía de 30 a 80%; legumbres (frijol, guisantes, haba) con 25– 50%;
tubérculos (papa, tapioca) con 60–90% (Guilbot & Mercier, 1985). Químicamente,
el almidón está integrado por dos polímeros de diferente estructura: la amilosa y la
amilopectina.
Ambas son moléculas de alto peso molecular organizadas en gránulos
semicristalinos (1-100m) y que influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales y reologicas del almidón, principalmente en su capacidad
de hidratación y gelatinización. (Pingyi, 2005)
AMILOSA

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosídicos  (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una -D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la -maltosa (Badui, 2006).
AMILOPECTINA

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa (Badui, 2006).
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN

Los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de las células, de tal

modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los
cereales, el almidón se encuentra en el endospermo contenido en una matriz
proteica y por ello su extracción es algo más difícil (Belitz Y Grosch, 1997).

Tener en cuenta que al extraer almidón se obtienen además otros componentes

menores en variadas concentraciones como proteínas, lípidos, minerales y fibra.
Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del almidón. Por ello se hace
necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo (1980), Citado Por GARIN
,1998).
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón es insolubles en agua fría, debido a su estructura altamente organizada

y a la gran estabilidad de sus polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas, ya que los puentes de
hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas.

Cuando el almidón llega alrededor de los 65°C generalmente, los gránulos alcanzan
su volumen máximo, por lo que si se sigue suministrando calor, los gránulos se
rompen, liberando la amilosa y amilopectina. Esto último genera el aumento de la
viscosidad de la solución. Por lo tanto, la gelatinización es la transformación de los
gránulos insolubles de almidón en una solución de moléculas constituyentes en
forma individual. (Badui, 2006)
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

La hidrólisis de los polisacáridos que componen al almidón produce azúcares de

peso molecular cada vez menor hasta convertirse íntegramente en monosacáridos.
Las dextrinas son los fragmentos de polisacáridos resultantes del hidrólisis
enzimática, aunque también se pueden obtener por el calentamiento (200 - 250 °C)
del almidón seco o por la hidrólisis parcial del almidón por ácidos diluidos.
(Geissman, 1973)