Gina Valentina Rivillas Castrillón.

Cod.801422839

Actividad Complementaria Unidad 1.

1. Realice un diagrama de flujo del proceso de beneficio del café.

RECOLECCION.
se deben recoger en su
totalidad, solo los frutos
maduros, para tener una
mejor conversion de cae
cereza a cafe pergamino, y
garantizar buenos perfiles de
taza.
FERMENTACIÓN.
se realiza en los tanques
DESPULPADO.
donde se recibe el grano
Consiste en retirar la pulpa de
despulpado. En la
la cereza por medio de presión
fermentación natural,
que ejerce la camisa de la
controle el tiempo para
despulpadora y debe iniciarse
asegurar la calidad final del
inmediatamente después de
grano, porque si el café se
que se cosechan los frutos.
sobrefermenta se producen
los defectos de sabor y aroma

EMPACADO
En el momento en el que el
cafe pergamino reduce su
humedad hasta un valor
aproximado de 11 a 12 %,
este es empacado en saco
de un peso aproximado de
40 kg para ser llevado a los
lugares de compra.
SECADO.
Se puede hacer mediante
un proceso natural o
artificialmente, lo cual
dependera de la cantidad
de produccion y del area
disponible.
LAVADO.
permite retirar totalmente
el mucílago fermentado del
grano. Use agua limpia para
evitar defectos como el
grano manchado, sucio, el
sabor a fermento y la
contaminación.

2. Investigue como se realiza el proceso de almacenamiento en su localidad.

Cuando se almacena café el contenido de humedad del grano debe estar alrededor del
12%. A mayor contenido de humedad más rápido y mayor el ataque de hongos. Los
ataques de hongos envuelven: reducción en el contenido de materia seca, decoloración
del grano y en casos más severos se presentan micotoxinas.
Los factores a considerar en el almacenamiento son: la humedad relativa, la temperatura,
composición de gases en el ambiente y el contenido de humedad del grano. Las
condiciones ideales de ambiente en el lugar de almacenamiento son: humedad relativa
50% y una temperatura 50°F. El café debe almacenarse con su pergamino para una mejor
protección contra los cambios en las condiciones ambientales. Puede envasarse en sacos
de yute, bolsas plásticas o en combinación del saco con la bolsa plástica en su interior. El
lugar donde se almacene el grano debe estar completamente limpio y seco. No debe
exponerse el café a luz directa del sol ni almacenar café donde haya fuentes o equipos que
generen calor o humedad. Nunca se debe colocar los envases directamente sobre el piso o
en contacto con las paredes y protéjidos de insectos, roedores, pájaros, etc.
Otras consideraciones al almacenar el café son: sepárarlos de otros productos vegetales,
no lo almacenarlo junto a sustancias químicas (diesel, gasolina, plaguicidas, etc.), no
colocar otros artículos encima y no lo almacenar junto a otras calidades de café.
 3. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de beneficio.

Lavado o húmedo Seco Honey

Es el típico beneficio colombiano, donde
la cereza recolectada (solo granos
maduros) es lavada y fermentada en
agua; por flotabilidad se sacan las que no
sirven (flotan) y se dejan las que reposan
al fondo. En el agua se fermentan por 6,
10, 12, 17 horas, según el país. La pulpa o
mucílago adherido al grano se va degrada
o disuelve y queda el grano limpio que se
lleva a secar. Pasarse del tiempo en este
paso influirá en el sabor final del grano.
Las características que quedan en un
grano lavado, es la acidez, su dulzura
media y un cuerpo medio. Así son los
típicos suaves colombianos.
Los secos o naturales son los típicos
brasileros: los granos maduros se recogen
y su beneficio seco se hace con su pulpa,
piel exterior o pericarpio; es decir, no se
despulpa y no se fermenta. Esta técnica
no era dominada lo que arrojaba granos
con características muy malas, eran
contados entre los cafés más bajos del
escalafón. Este beneficio no estaba
regulado y se generaban cafés con mucho
fermento y sabores vinagrosos
catalogados como inferiores. Hoy, hay
excelencia porque se ha dominado la
técnica y arroja una taza dulce, acidez
baja y más cuerpo.
El café recogido se despulpa
quedando el mucílago encima, así,
es llevado a un proceso de secado
con su propia miel (el mucílago es
la parte dulce de la fruta). Se seca
con el dulzor encima y da como
resultado una fermentación que
resalta los ácidos y una taza muy
completa y potente. Últimamente,
Los ganadores mundiales vienen de
beneficio honey, más completa. Sin
embargo, este beneficio, es difícil
de conseguir en cualquier época
del año por los cambios climáticos.

4. Consulte cual es el consumo per cápita de café en Colombia.

Actualmente Colombia, el tercer productor mundial y segundo en América Latina, cuenta
con un consumo de café per cápita de 2,1 kilos al año, uno de los más bajos. En Brasil, el
mayor productor a nivel global, por ejemplo, el consumo interno per cápita llega a 6 kilos
de café verde por persona al año y en Japón a 3,4 kilos. El de mayor consumo es Finlandia,
con la impresionante cifra de 10,35 kilos por persona al año.

5. Consulte cual es la diferencia entre el black, yellow y red Honey.

PROCESO HONEY

A los cafés que se procesan por el método de lavado se les quita la cáscara y la pulpa mediante un
lavado mecánico. Sin embargo, durante el proceso de elaboración Honey, el productor utiliza un
rodillo manual que les da un control total del nivel de mucílago que queda en los granos. Este
proceso es la forma más compleja, laboriosa y costosa de producir café verde, pero da como
resultado un café rico en cuerpo y sabor como ningún otro.

Posteriormente, comenzará el proceso de secado. Si los granos se secan demasiado rápido, los
sabores del mucílago no serán absorbidos por los granos de café verde. Si los granos se secan con
demasiada lentitud, existe la posibilidad de que se produzca una sobre-fermentación en la que los
granos podrían enmohecerse. El delicado equilibrio comienza removiendo o moviendo los granos
varias veces por hora hasta que haya un porcentaje de humedad uniforme, lo cual usualmente toma
de 8 a 10 horas. Los siguientes 6-8 días los granos se rastrillan una vez al día mientras se secan para
nivelar la humedad absorbida durante la noche.

En los cafés Honey procesados, los granos verdes presentan un trasfondo dulce y afrutado, y una
acidez equilibrada con profundidad dependiendo del proceso de elaboración. Existen tres niveles
de procesamiento HONEY: negro, rojo y amarillo. La diferencia principal es el tiempo de secado, las
técnicas y el mucílago; cuanta más cantidad de mucílago hay en la semilla, más fuertes son los
sabores.

YELLOW HONEY

La Miel Amarilla tiene el secado más rápido, donde el café recibe plena luz solar dando al café un
color amarillo claro en el momento en que ha alcanzado su nivel de humedad final adecuado. (Los
tiempos de secado siempre dependen de las condiciones climáticas generales, la temperatura y la
humedad).

Tiempo de secado: 8 días

Técnica: exposición a la luz solar total durante el secado.
Perfil gustativo: albaricoquero, ligero y floral.
Mucílago: 50%
RED HONEY

La Miel Roja tarda más tiempo en secarse, por lo general se desarrolla durante la nubosidad, a
menudo tardando alrededor de 12 días en terminar de secarse.

Tiempo de secado: 12 días

Técnica: procesos típicos durante la cobertura nubosa.
Perfil de sabor: dulce y almibarado.
Mucílago: 75%.

BLACK HONEY

La Miel negra es la más compleja, laboriosa y cara. Esto se debe a que tarda más tiempo en
fermentar y ocupa espacio en los lechos de secado hasta el doble de tiempo en comparación con el
procesamiento de la miel amarilla y roja.

Tiempo de secado: 15/30 días

Técnica: cubierta por una lona de plástico negro mientras se gira sobre camas elevadas de estilo
africano.
Perfil gustativo: de gran cuerpo, dulce y afrutado/pulposo.
Mucílago: 100%

Preguntas falsas y verdaderas.

 El café es originario de Abisinia ( V )

 El café pertenece al género Coffea ( V )
 El epicarpio es también llamado mucilago ( F )
 El café no contiene carbohidratos como la sacarosa ( F )
 Ácidos presentes en el café: málico, cítrico, oxálico, tartárico ( V )
 El clima óptimo para el cultivo del café es de 40 °C ( F )
 Hypothenemus hampei es una plaga que afecta al café ( V )
 La recolección se realiza cinco meses después de la floración ( V)
 Belcosub es una tecnología para el beneficio ecológico ( V )
 La distancia en almacenamiento entre arrumes es de 2 m ( )
 En Colombia se encuentran aproximadamente 53000 familias productoras de café ( F )
 El café recolectado debe ser de color verde ( F )
 Procafecol lanzo la marca Juan Valdez en el año 2002 ( V )
 La primera exportación de café en el país se realizó en 1990 ( V )