Proceso de leche y derivados Producto lácteo

====================================================

CAPITULO V

PRODUCTO LÁCTEO
ÍNDICE
Contenido Pag.
5.1 PRODUCTO LÁCTEO ................................................................................. 127
5.2 REQUISITOS DEL PRODUCTO ................................................................. 127
5.3 REQUISITOS DE FABRICACIÓN .............................................................. 127
5.4 INSUMOS ..................................................................................................... 128
5.5 ENVASE ........................................................................................................ 128
5.6 ETIQUETA .................................................................................................... 128
5.7 ADITIVOS..................................................................................................... 129
5.8 FORMULACIÓN .......................................................................................... 129
5.8.1 Formulación de productos alimenticios.................................................. 129
5.8.2 Métodos de formulación ......................................................................... 130
5.9 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER .................... 131
5.10 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO ...................... 136
5.10.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado) ........ 137
5.11 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO .................... 138
5.11.1 Procesamiento térmico ........................................................................... 138
5.11.2 Evaluación del proceso térmico .............................................................. 139
5.12 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE COMPUESTA ........... 140
5.13 EJERCICIOS DESARROLLADOS .......................................................... 142
5.14 EJERCICIOS PROPUESTOS ................................................................... 146
5.15 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 147

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
OBJETIVO: Conocer el proceso de optimización de formulación de bebidas lácteas.

5.1 PRODUCTO LÁCTEO

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener

aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
DECRETO SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI.

Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es

aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Leche
con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta
normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir
de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a
tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe estar
en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir
el sabor especifico de la formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados para
obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta

norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla

Tabla 5.1 Leche saborizada- Requisitos físicos y químico

Componente Requisito
Caseína >17.85 g/L
Proteína propia de leche >25.50 g/L

5.2 REQUISITOS DEL PRODUCTO

Tabla 2: Requisitos de la leche saborizada

Característica del producto
Aspecto liquido: homogéneo.
Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión
Olor y sabor característico de los ingredientes
% de sólidos solubles: Max 18°Bx
Densidad= 1.048 g/mL

5.3 REQUISITOS DE FABRICACIÓN

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 127
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de
esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.

5.4 INSUMOS

Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados,

como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.

Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, respectivamente,

aceptables. Para el consumo humano, obtenidas por procedimientos físicos,
exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su
estado natural o elaboradas para el consumo humano.

Aromatizantes idénticos a los naturales. Sustancias aisladas químicamente de

materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente idénticas
a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano,
elaboradas o sin elaborar.

Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los

productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.

5.5 ENVASE

Artículo 45.- Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, libre de sustancias,
que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad; debe ser fabricado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda
su vida útil. Asimismo, todo empaque de la leche y productos lácteos debe permitir
su adecuada identificación.

5.6 ETIQUETA

Artículo 47.- Información mínima

47.1 La etiqueta de la leche y productos lácteos debe contener, como mínimo, la

información establecida en la normativa nacional vigente o, en su defecto, la
información establecida en el CODEX STAN 1-1985.
47.2 Se debe declarar la lista de ingredientes, así como el modo de empleo, tal como
lo establece en el punto 4.2 y 4.8 de la Norma CODEX STAN 1.

Artículo 48.- Denominación y naturaleza del producto

Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada, la denominación

del producto, la cual debe reflejar su verdadera naturaleza, sin generar confusión ni
engaño al consumidor.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 128
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Para el caso de la denominación de aquellos productos que no cuenten con normas
específicas del Codex Alimentarius ni se encuentren en la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros, donde la leche o producto lácteo sea una parte esencial
para la caracterización del producto en términos cuantitativos (superior al 60%) en el
producto final (preenvasado) y contenga en su composición otros constituyentes no
lácteos destinados a sustituir parcialmente a cualesquiera de los constituyentes de la
leche, tales productos se clasificarán como “mezclas lácteas compuestas”.

Artículo 49.- Etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional de la leche y productos lácteos debe cumplir con lo

establecido en la normativa nacional vigente o, en su defecto, lo establecido en el
Codex Alimentarius - CAC/GL 2 Directrices sobre Etiquetado Nutricional.

5.7 ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de

uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarias. A la leche con aroma
natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso
permitido.

5.8 FORMULACIÓN

La seguridad nutricional es uno de los indicadores más importantes para determinar

el nivel de salud pública dentro de una población determinada. La nutrición
inadecuada se considera como uno de los principales factores para el desarrollo
directo e indirecto de diversas enfermedades y morbilidades con las correspondientes
mortalidades. Uno de los requisitos para la seguridad nutricional es el acceso
suficiente a macro y micronutrientes a un precio asequible. Junto con las
enfermedades transmitidas por los alimentos, las deficiencias de micronutrientes
(hierro, zinc, folato, calcio, magnesio, yodo y vitaminas) plantean serios problemas
en todos los países, independientemente de su nivel de desarrollo (Musina et al.,
2017).

El enriquecimiento y fortificación de los alimentos son enfoques útiles de

procesamiento capaces de entregar los nutrientes necesarios a las personas. La
fortificación de alimentos se usa comúnmente en países desarrollados y en desarrollo
para mejorar el estado nutricional público (Musina et al., 2017)..

5.8.1 Formulación de productos alimenticios

Actualmente, las ciencias de la nutrición identificaron suficientemente los principales

requisitos diarios recomendados para los macro y micronutrientes y otros principios
relevantes para obtener una dieta equilibrada y saludable en la población (Lara et al.,
2014; Montagnese et al., 2015; Péter et al., 2014).

Por lo tanto, el próximo paso lógico para enfrentar la escasez nutricional consiste en
diseñar alimentos asequibles basados en dichos principios (Musina et al., 2017). Esa
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 129
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
no es una tarea sencilla ni asequible en la industria alimentaria, ya que comúnmente
la totalidad del presupuesto de I + D se destina al desarrollo de nuevos productos. El
presupuesto de I + D suele estar cargado por la alta tasa de fallas de los productos
piloto de alimentos en el mercado (Mulyanto, 2016).

El desarrollo de nuevos productos depende de las demandas del mercado, el precio

de producción, la legislación y el entorno de producción (Granato & de Araújo
Calado, 2014). Con todos estos requisitos a la vista, es importante optimizar la
formulación del producto antes de la fabricación, con el objetivo de ahorrar los
recursos industriales tanto como sea posible (Musina et al., 2017).

Existen varios enfoques para las formulaciones y el diseño de los alimentos. En la

mayoría de los casos, tienen un carácter multifactorial (Bower, 2013) y pueden
derivarse de varios tipos de materias primas, aditivos, etc. Por lo tanto, es importante
señalar que el "diseño de alimentos" en este original del manuscrito se refiere al
proceso de creación de formulaciones / mezclas que tendrán tendencia a proporcionar
la cantidad deseada de ciertos nutrientes en la ingeniería de alimentos (Musina et al.,
2017). Completa factorial, método de superficie respuesta, matrices ortogonales de
Taguchi, diseños de mezclas, etc. son algunos de los numerosos diseños
experimentales utilizados para optimizar la formulación de productos alimenticios
compuestos nuevos y existentes (Granato & de Araújo Calado, 2014).

En el pasado, se desarrollaron numerosos programas para el cálculo de mezclas y el

diseño de productos compuestos. Este software se puede dividir en dos grandes
categorías: (a) programas industriales para la industria grande utilizados como parte
del software de gestión de producción; y (b) programas informáticos operativos a
pequeña escala destinados al diseño de productos específicos (para pequeños
departamentos de I + D, universidades, etc.) (Musina et al., 2017).

5.8.2 Métodos de formulación

Existen varios métodos que se emplean para balancear raciones, desde los más
simples hasta los más complejos y tecnificados, entre ellos:

- Prueba y error.
- Ecuaciones simultáneas
- Cuadrado de Pearson
- Programación lineal
- P. no lineal
- Estocástico
- Paramétricos,
- etc.,

El método de programación lineal es el utilizado en la formulación científica de

alimentos balanceados

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 130
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

5.9 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER

1) Se desea producir un producto lácteo con la siguiente característica

Tabla 5.1 Composición química del producto lácteo

Componente %
Azúcar 13.5
Cocoa 0.625
CMC 0.075
Sab. Cocoa 0.020
Sab. Vainilla 0.020

2) A partir de los siguientes insumos, leche fluida, azúcar, cocoa, CMC y saborizante
cocoa, y saborizante vainilla. ¿Cuánto de cada insumo se hará uso? Determinar
c/u de ellos para 100 kg de producto a un costo mínimo.

3) Estructuraremos la siguiente tabla de insumos (Xi) y sus componentes, tal como

se observa en la tabla, en los espacios coloreados se obtendrán los resultados.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 131
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

4) Estructuramos los cálculos de: Costo total de cada insumo:

Cantidad de cada componente:
Al final aparece así

La función objetivo Z=B13+C13+D13+E13+F13+G13

5) Ingresamos a Excel >>>> Datos >>>>>> Solver>>>>

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 132
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

6) Al hacer click en solver aparece la siguiente ventana y completar cada celda como
se indica

7) Llenar las condicionales columnas H en función de I, como observamos en la

imagen

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 133
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

8) Al hacer click en resolver aparece

9) Hacer click en aceptar y aparece

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 134
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

Entonces los valores de x son: X1= 89.89 kg

X2= 9.36 kg
X3=0.625 kg
X4=0.075 kg
X5=0.02 kg
X6=0.02 kg

El costo total mínimo optimizado de los 100 kg es S/. 213.34

Caso de maximización de componente proteico en una mezcla:

Se desea formular una mezcla de leche en polvo y un pseudocereal (kiwicha) con la
siguiente característica:

Tabla 5.2 Requisitos del producto a formularse

Total, producto a formular 100 kg
Proteína > 16
Grasa <4
Carbohidratos > 50
Calcio > 100
Tiamina > 0.102
Hierro > 0.001
Rivoflabina > 0.02
Costo unitario S/. < 0.5

a) A partir de leche en polvo descremada y extruido de kiwicha, cuanto de cada

insumo ha de usarse maximizar el contenido de proteína en dicha bebida.

Tabla 5.3 Composición química de los insumos

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 135
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Leche en polvo Extruido de
descremada kiwicha
Proteína (%) 3.62 12.8
Grasa (%) 0.8 6.6
Carbohidratos (%) 5.2 69.1
Calcio(mg) 12.57 23.6
Tiamina(mg) 0.42 0.09
Hierro(mg) 1.2 7.32
Rivoflabina(mg) 1.55 0.18
Costo c/insumo S/. 25 9

b) Desarrollando queda la formulación.

5.10 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO

Figura 5.1 Tanque enchaquetado de uso para tratamiento térmico de leche

Propiedades térmicas del aceite dentro de la marmita:

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 136
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Temperatura de película máxima: 335°C
K(BTU/h-pie2-°F): 0,067
Cp(BTU/lb°F): 0,056
Viscosidad(cs): 1,02
G. especifica: 0,72
Pv(mmHg): 25

5.10.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado)

• Balance general

El balance energético para determinar el consumo de vapor seria:

Qcedido vapor  Q producto  Q pared1  Qpared 2  Qaislamiento  Qconveccio  Qradiacion (5.1)

• Calor por calentamiento de producto.

T  Ti 
Q1  m Cp
f
(5.2)
t
• Calor almacenado en la primera pared del tanque

Q2   acero V Cpacero
T f  Ti 
(5.3)
t
Volumen del cilindro
V  Dext
2
  Dint
2
*h  (5.4)
• Calor almacenado en la segunda pared del tanque

Q2   acero V Cpacero
T f  Ti 
(5.5)
t
• Calor por conducción a través del aislamiento

k aislante * 2 h  * T f  Ti 
Q3  (5.6)
r 
ln 2 
 r1 
r1: Radio externo: Lectura -----------------------
r2: radio interno: Lectura -------------------------

• Calor por radiación al medio ambiente

Q4   *  * Aexterior * Tw4  Ta4   (5.7)

  5,67x10 7

  0,17
Tw= Temperatura del medio de enfriamiento ------------- °K
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 137
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Ta= Temperatura del aire exterior -------------- °K

• Calor por convección al medio ambiente

Q5  haire * Aexterior * Tg  Tw  (5.8)

Tg: temperatura máxima de calentamiento
Tw: Temperatura del medio ambiente
W
haire : 6,21 2
m .C
• Masa de vapor requerido

mvapor * vapor  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 (5.9)

• Masa total de vapor usado en el tiempo

mvapor total  mvapor *tiempo de calentamiento total (5.10)

En el caso de la práctica no es vapor es aceite térmico el medio y la fuente de

calentamiento es gas y seria:

5.11 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO

5.11.1 Procesamiento térmico

Una propiedad importante de la letalidad es que es aditiva, por lo que es posible

cuantificar el proceso en todo el rango de temperaturas utilizado. El valor de letalidad
integrado es conocido como F-valor.

t
F   L * dt
0
(5.11)

t T Tref

F   10 z
* dt (5.12)
0

Para una temperatura constante T, el valor de F es igual al valor de L t; sin embargo, si la

temperatura varía, como habitualmente sucede en procesos térmicos, es necesario el
cálculo de la letalidad integrada (F) (Figura 2). Para esto se requiere conocer la historia
térmica en un punto determinado del producto, siendo este usualmente el de
calentamiento más lento.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 138
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================

Figura 5.2 Variación de la temperatura y la letalidad con el tiempo.

5.11.2 Evaluación del proceso térmico

Para asegurar el tratamiento térmico adecuado, el término integral de la ecuación, debe

ser superior al grado de reducción decimal n preestablecido para cada tipo de
microorganismo y producto:

t t
dt L
0 DT  D
0 ref
dt  n (5.13)

Y como el tiempo de tratamiento o de muerte térmica a una determinada temperatura es

función del de la reducción decimal (FT = nDT), se obtiene:

t t
dt L
0 FT  0 F0 dt > 1 (5.14)

El valor de Fproceso es mayor que el Fref : se concluye el proceso garantiza el tratamiento

térmico para su conservación.

t t T Tref t T Tref

FProceso   Ldt   10 z
* dt  10 z
* dt (5.15)
t 0 t 0 0

Fref  n* D

Letalidad de proceso

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 139
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Fproceso
LETALIDAD  (5.16)
Fref

LETALIDAD   1 para asegurar el proceso

5.12 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE COMPUESTA

Recepción: a leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es
importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran
generalmente las pruebas de plataforma.

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura

de 60- 65°C en alícuota.

Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos

como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0,5%, CMC de 0,025 a 0,05% y cacao
en polvo de un 1,0 a 1,2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos
al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.
Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación, para evitar la
formación de fases, la correcta disolución de los insumos y así formar un color
homogéneo.

Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas

determinadas de 65 °C x 30 minutos ó 80- 85ºC/ 12- 15 min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus, inhibe algunas otras bacterias.

Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después

de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la
calidad microbiológica.

Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 140
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
LECHE

CALENTAMIENTO
Hasta °T = 30°C
Adición:
Azúcar
Cocoa
CMC

MEZCLADO Y AGITACION

PASTEURIZACION
65 °C x 30 min

Saborizante vainilla
Saborizante chocolate
Conservante
ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
T menor 5°C
Figura 5.3 Flujo de proceso de leche saborizada

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 141
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
5.13 EJERCICIOS DESARROLLADOS

1. Formular una bebida láctea compuesta a un costo mínimo, con las siguientes
características

Componente %
Azúcar 13.5
Cocoa 0.625
CMC 0.075
Saborizante cocoa 0.020
Saborizante vainilla 0.020

A partir de los siguientes insumos, que tienen la siguiente composición:

Leche Sab.
Azúcar Cocoa CMC Sab. Cocoa
fluida Vainilla
Azúcar 4.7 99.0 0 0 0 0
Cocoa 0 0 1 0 0 0
CMC 0 0 0 100 0 0
Sab. Cocoa 0 0 0 0 100 0
Sab. Vainilla 0 0 0 0 0 100
Costo uni S/. 1.5 3 6 20 10 10

Solución

1) Variables
X1= cantidad de leche fluida
X2= cantidad de azúcar
X3= cantidad de cocoa
X4= cantidad de CMC
X5= cantidad de cocoa
X6= cantidad de vainilla
Ci= costo del insumo i i= 1,2,3,4 ,5,6
2) Función Objetivo:

Minimizar Z=C1*X1+C2*X2+C3*X3+ C4*X4+ C5*X5 + C6*X6

3) 3. Restricciones

X1+X2+X3+X4+X5+X6=100
0.047X1+0.99X2= 13.5
X3= 0.625
X4= 0.075
X5= 0.020
X6= 0.020
X1,X2,X3,X4,X5 ≥ 0

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 142
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Formulamos la matriz en Excel

X1 X2 X3 X4 X5 X6
Leche Sab. Sab.
Azúcar Cocoa CMC Total Restricción
fluida Cocoa Vainill
Requerido
kg
Total 1 1 1 1 1 1 100
Azúcar 0.047 0.99 0 0 0 0 13.5
Cocoa 0 0 1 0 0 0 0.625
CMC 0 0 0 1 0 0 0.075
Sab.
0 0 0 0 1 0 0.020
Cocoa
Sab.
0 0 0 0 0 1 0.020
Vainilla
Costo uni
1.5 3 6 20 10 10
S/.
Costo Función
total objetivo

Solución en Solver de Excel

X1 X2 X3 X4 X5 X6
Leche Sab. Sab.
Azúcar Cocoa CMC Total Restricción
fluida Cocoa Vainill
Requerido 89.891 9.369 0.625 0.075 0.02 0.02
kg
Total 1 1 1 1 1 1 100.00 100
Azúcar 0.047 0.99 0 0 0 0 13.5 13.5
Cocoa 0 0 1 0 0 0 0.625 0.625
CMC 0 0 0 1 0 0 0.075 0.075
Sab.
0 0 0 0 1 0 0.02 0.020
Cocoa
Sab.
0 0 0 0 0 1 0.02 0.020
Vainilla
Costo uni
1.5 3 6 20 10 10
S/.
Costo Función
134.84 28.1064 3.75 1.5 0.2 0.2 168.593
total objetivo

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 143
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
2. Formular una bebida compuesta con las siguientes características: agua menor de 5,
proteína mayor de 16%, grasa menor de 4%, carbohidratos mayores de 50% y
micronutrientes: calcio mayor de 15 mg, tiamina mayor de 0.102 mg, hierro mayor
de 0.001mg y riboflavina mayor de o,012 mg.; a partir de harina de kiwicha y leche
en polvo descremada. Optimice a la formulación maximizando el contenido proteico.

Solución
1) Variables
X1= cantidad de leche en polvo descremada
X2= cantidad de harina extruida de kiwicha
Ci= costo del insumo i i= 1,2
2) Función Objetivo:

Minimizar Z=C1*X1+C2*X2
3) Restricciones

X1+X2 =100
0.032X1+0.092X2 ≤ 5
0.362X1+0.128X2 ≥ 6
0.008X1+0.066X2 ≤ 4
0.52X1+0.691X2 ≥ 50
0.1257X1+0.236X2 ≥ 15
0.0042X1+0.0009X2 ≥ 0.102
0.012X1+0.0732X2 ≥ 0.001
0.0155X1+0.0018X2 ≥ 0.02
X1, X2 ≥ 0

Matriz en Excel
X1 X2
Leche en polvo D kiwicha Total Restricción
Requerido 100.000 kg
Total 1 1 100
Agua 0.032 0.092 <5
Proteina 0.362 0.128 > 16
Grasa 0.008 0.066 <4
CHO'S 0.52 0.691 > 50
Calcio 0.1257 0.236 > 15
Tiamina 0.0042 0.0009 > 0.102
Hierro 0.012 0.0732 > 0.001
Rivoflabina 0.0155 0.0018 > 0.02
Costo uni
25 6
S/.
Costo total
Función objetivo
100.00
maximizar

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 144
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Haciendo uso del solver, se tiene el resultado
X1 X2
Leche en polvo D kiwicha Total Restricción
Requerido 72.414 27.586 100.000 kg
Total 1 1 100.000 100
Agua 0.032 0.092 4.855 <5
Proteina 0.362 0.128 29.745 > 16
Grasa 0.008 0.066 2.400 <4
CHO'S 0.52 0.691 56.717 > 50
Calcio 0.1257 0.236 15.613 > 15
Tiamina 0.0042 0.0009 0.329 > 0.102
Hierro 0.012 0.0732 2.888 > 0.001
Rivoflabina 0.0155 0.0018 1.172 > 0.02
Costo uni
25 6
S/.
Costo total 1810.34 165.52 1975.862
Función objetivo
100.00
maximizar

3. Se tiene la información del número de defectos por muestras, necesitamos conocer

los límites de defectos.

Nº de Nº de Defectos 8 2 0,250
botellas defectos promedio (u) 9 0 0,000
2 3 1,500 4 1 0,250
3 2 0,667 6 5 0,833
8 4 0,500 3 2 0,667
6 0 0,000 7 5 0,714
4 1 0,250 9 4 0,444
6 2 0,333 8 3 0,375
9 1 0,111 5 6 1,200
5 5 1,000 5 2 0,400
4 6 1,500 114 55 11,328
3 1 0,333

Solución en Minitab

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 145
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Gráfica U de C2
2.0

Conteo de muestras por unidad

1.5
LCS=1.414

1.0

_
0.5 U=0.482

0.0 LCI=0

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
Las pruebas se realizaron con tamaños de la muestra desiguales

Conclusión:

5.14 EJERCICIOS PROPUESTOS

1. El peso de una bebida láctea debe estar entre 28.00 más menos 0.5 gramos. Se
tomaron 20 muestras. Analizar mediante un gráfico de control

Nº Medias 11 28.021
1 28.048 12 28.004
2 27.985 13 28.044
3 27.949 14 28.026
4 28.042 15 27.997
5 28.024 16 28.162
6 28.028 17 28.004
7 27.985 18 28.014
8 27.973 19 27.981
9 27.99 20 27.993
10 27.968

2. Se desea llevar el control de un proceso de llenado de botellas de aceite de oliva extra

virgen con capacidad de 1 litro. Se cuenta con 20 datos y se sabe que sigma es igual
a 0.03. Para construir la gráfica se usarán los valores de landa igual a 0.2 y L igual a
3.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 146
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Botella Volumen 11 0.93000
1 0.95970 12 1.02290
2 1.00870 13 0.99810
3 1.02120 14 0.99900
4 0.99730 15 1.04080
5 1.06190 16 1.01100
6 1.01800 17 0.99920
7 0.95680 18 1.00320
8 0.99290 19 0.95500
9 0.91870 20 0.97000
10 0.91900

5.15 BIBLIOGRAFÍA

Bower, J. A. (2013). Statistical Methods for Food Science. In J. A. Bower (Ed.) (pp. 246–
638 270). John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, United Kingdom.
Granato, D., & de Araújo Calado, V. M. (2014). Mathematical and Statistical Methods in
Food Science and Technology. In D. Granato & G. Ares (Eds.), Mathematical and
Statistical Methods in Food Science and Technology (pp. 1–18). John Wiley &
Sons, Ltd
Lara, J., Hobbs, N., Moynihan, P. J., Meyer, T. D., Adamson, A. J., Errington, L., …
Mathers, J. C. (2014). Effectiveness of dietary interventions among adults of
retirement age: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled
trials. BMC 742 Medicine, 12(1), 60.
Montagnese, C., Santarpia, L., Buonifacio, M., Nardelli, A., Caldara, A. R., Silvestri, E.,
… Pasanisi, F. (2015). European food-based dietary guidelines: A comparison
and update. Nutrition, 31(7-8), 908–915.
Musina, O., Putnik, P., Koubaa, M., Barba, F. J., Greiner, R., Granato, D., & Roohinejad,
S. (2017). Application of modern computer algebra systems in food formulations
and development: A case study. Trends in Food Science & Technology,
64(Supplement C), 48-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011
Mulyanto. (2016). Productivity of R&D institution: The case of Indonesia. Technology
in Society, 44, 78-91.
Péter, S., Eggersdorfer, M., Van Asselt, D., Buskens, E., Detzel, P., Freijer, K., … Weber,
P. (2014). Selected nutrients and their implications for health and disease across
the lifespan: A roadmap. Nutrients, 6(12), 6076–6094.

===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 147