CAP 8 – OS SENTIDOS QUÍMICOS

Os mecanismos da sensação química, que originalmente se desenvolveram para detectar

substâncias do ambiente, servem, agora, como base da comunicação química entre as
células e os órgãos, utilizando hormônios e neurotransmissores. Cada célula em cada
organismo é sensível a muitas substâncias químicas.
Muitos tipos de células sensíveis a substâncias químicas, os quimiorreceptores, estão
distribuídos por todas as partes do corpo. Por exemplo, alguns terminais nervosos na pele
e em membranas mucosas nos avisam de substâncias químicas irritantes.
Uma vasta gama de quimiorreceptores sinaliza nosso estado interno, subconsciente e
conscientemente: as terminações nervosas nos órgãos digestórios detectam muitos tipos
de substâncias ingeridas, os receptores em artérias do pescoço medem níveis sanguíneos
de dióxido de carbono e de oxigênio e as terminações sensoriais nos músculos respondem
a pH ácido, dando-nos a sensação de queimação decorrente do exercício e da falta de
oxigênio.
Gustação e olfato têm uma função similar: detectar substâncias químicas do ambiente. Na
verdade, o sistema nervoso pode detectar sabor com o uso dos dois sentidos juntos. Eles
têm uma conexão forte e direta com as nossas mais básicas necessidades internas,
incluindo sede, fome, emoção, sexo e certas formas de memória.
Entretanto, os sistemas de gustação e olfato são separados e diferentes, desde as estruturas
e os mecanismos de seus quimiorreceptores até a organização geral de suas conexões
centrais e seus efeitos sobre o comportamento. As informações neurais de cada sistema
são processadas em paralelo e mescladas posteriormente em níveis superiores no córtex
cerebral.
1) GUSTAÇÃO
Temos uma preferência inata para o sabor doce, provido pelo leite materno. Substâncias
amargas são instintivamente rejeitadas: de fato, muitos tipos de venenos são amargos.
No entanto, a experiência pode modificar fortemente nossos instintos, e podemos
aprender a tolerar e mesmo a gostar do amargor de substâncias, como o café e o quinino.
O corpo tem a capacidade para reconhecer a deficiência de certos nutrientes-chave e
desenvolver um apetite por eles. Por exemplo, quando privados de sal, ansiamos por
comidas salgadas.
Os Sabores Básicos
Os quatro sabores básicos são salgado, azedo (ácido), doce e amargo. O quinto sabor
básico é o umami, que significa “delicioso” em japonês, definido pelo gosto saboroso do
aminoácido glutamato; glutamato monossódico, ou GMS, é a forma culinária usual.
Como podemos perceber os inúmeros sabores dos alimentos, como chocolate, morangos
e molho de churrasco, se temos apenas um pequeno conjunto de tipos básicos para a
detecção olfatória?
- Primeiro, cada alimento ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando
a torná-lo único.
- Segundo, a maioria dos alimentos apresenta um sabor característico, como resultado da
combinação simultânea de seu aroma e de seu gosto.
- Terceiro, outras modalidades sensoriais podem contribuir para uma experiên cia
gustatória única. Textura e temperatura são importantes, e a sensação de dor é essencial
para se perceber o sabor picante e estimulante dos alimentos preparados com capsaicina,
o ingrediente-chave nas pimentas.
Portanto, para distinguir o sabor único de um alimento, nosso cérebro combina
informações sensoriais acerca de seu sabor, aroma e tato.
Os Órgãos da Gustação
A experiência nos diz que degustamos com a língua, mas outras áreas da boca, como o
palato, a faringe e a epiglote, também estão envolvidas.
Os aromas do alimento que estamos consumindo também passam pela faringe rumo à
cavidade nasal, onde podem ser detectados pelos receptores olfatórios.
A ponta da língua é a mais sensível para o sabor doce, o fundo para o amargo, e as bordas
laterais para o salgado e o azedo. Entretanto, isso não significa que sentimos o sabor
“doce” apenas na ponta da língua. A maior parte da língua é sensível a todos os sabores
básicos.
Espalhadas sobre a superfície da língua, estão pequenas projeções, denominadas papilas.
As papilas podem ter forma de:
- cristas (papilas foliadas)
- espinhas (papilas valadas)
- cogumelos (papilas fungiformes)
Cada papila tem de um a várias centenas de botões gustatórios. Cada botão tem de 50 a
150 células receptoras gustatórias, arranjadas como os gomos de uma laranja.
Em concentrações imediatamente acima do limiar, a maioria das papilas tende a ser
sensível a apenas um sabor básico: há papilas sensíveis ao azedo (ácido) e papilas
sensíveis ao doce, por exemplo.
Entretanto, quando as concentrações dos estímulos gustatórios aumentam, a maioria das
papilas torna-se menos seletiva.
Embora uma papila possa responder apenas ao doce quando os estímulos são fracos, ela
poderia também responder ao ácido e ao salgado se os estímulos se tornam mais fortes.
Sabemos, agora, que cada papila tem vários tipos de células receptoras gustatórias e que
cada tipo de receptor é especializado para uma categoria diferente de sabor.
As Células Receptoras Gustatórias
A parte quimicamente sensível de uma célula receptora é a sua pequena região de
membrana, chamada de extremidade apical, próxima da superfície da língua.
As extremidades apicais têm extensões finas, chamadas de microvilosidades, que se
projetam para o poro gustatório, uma pequena abertura na superfície da língua, onde a
célula gustatória é exposta ao conteúdo da boca.
As células receptoras gustatórias não são neurônios. Entretanto, elas fazem sinapses com
os terminais axonais gustatórios aferentes, na base dos botões gustatórios.