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INSTITUTO NACIONAL DE FORMACION

TECNICO PROFESIONAL

Capacitación
HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS

Facilitador : José Joaquín Lajara Rivera


E-mail : jlajarar2@hotmail.com
OBJETIVO GENERAL

Después de terminar la capacitación higiene y


manipulación de los alimentos, las personas
participantes tendrán la información necesaria
sobre su salud, higiene e inocuidad de los
alimentos y las buenas prácticas de manipulación
y procedimientos estandarizados de saneamiento
y bioseguridad, y ejecutaran sus trabajos de
acuerdo sin omitir ninguna norma de calidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Al concluir el tema higiene y manipulación de


los alimentos, las personas participantes podrán
comprender el papel del manipulador de
alimentos y su responsabilidad en el cuidado de
su salud y en la prevención de las enfermedades
asociadas con los alimentos y reconocer la
importancia de las buenas prácticas de la
manipulación de los alimentos para la
conservación de la salud de los consumidores,
bajo recomendaciones.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Al concluir el tema higiene y manipulación de


los alimentos, las personas participantes podrán
comprender el papel del manipulador de
alimentos y su responsabilidad en el cuidado de
su salud y en la prevención de las enfermedades
asociadas con los alimentos y reconocer la
importancia de las buenas prácticas de la
manipulación de los alimentos para la
conservación de la salud de los consumidores,
bajo recomendaciones.
PARTICIPANTE
1

PARTICIPANTE PARTICIPANTE
5 2

PARTICIPANTE
4

DEMAS PARTICIPANTES
CONTENIDO

1.-Contribucion del manejo higiénico de los


alimentos a la salud familiar y de la población.

2.-Condiciones del personal que maneja alimentos.

3.-Control de Calidad de los alimentos y su


clasificación.

4-Contaminación de los alimentos y las bacterias


que mas frecuentes contaminan los alimentos.
4.-Condiciones del establecimiento donde se
preparan alimentos.

5.-Manejo higiénico del proceso de elaboración de


los alimentos.

6.-Higiene de los utensilios y equipos empleados en


la manipulación de los alimentos.

7.-Sistema de autocontrol basado en los principios


de HACCP.

8.-Normas y reglamentos legales.


CONTENIDO

1.-Contribucion del manejo higiénico de los


alimentos a la salud familiar y de la población.

2.-Condiciones del personal que maneja alimentos.

3.-Control de Calidad de los alimentos y su


clasificación.

4-Contaminación de los alimentos y las bacterias


que mas frecuentes contaminan los alimentos.
• A fin de preservar la salud de la población, es
necesaria la vigilancia, control y capacitación de las
personas que manipulan alimentos.

• Estas acciones conllevan el propósito de velar por la


salud de los consumidores y de los manipuladores de
alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios
utilizados para el desarrollo de sus actividades a fin de
evitar que transmitan enfermedades.
• Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios
que el organismo necesita. Estos pueden dejar de ser
sanos y beneficiosos para nuestro organismo a causa
de alteraciones o contaminaciones si no se cumple
con normas básicas de higiene durante la producción,
procesamiento, transporte, distribución y expendio de
los mismos.
• Alimento: el Codex Alimentarius lo define “Toda
sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos”.

• Alimento Seguro o inócuo: Alimento que está sano y


no afecta la salud.
• A fin de preservar la salud de la población, es
necesaria la vigilancia, control y capacitación de las
personas que manipulan alimentos.

• Estas acciones conllevan el propósito de velar por la


salud de los consumidores y de los manipuladores de
alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios
utilizados para el desarrollo de sus actividades a fin de
evitar que transmitan enfermedades.
• Higiene de los alimentos: Son el conjunto de
medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos durante su manejo.

• Manipulador de alimentos: Es toda persona


que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de elaboración,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte y servicio de alimentos.
Los participantes de este seminario deben:

Concientizar a los que manipulan y transforman


los alimentos sobre los peligros potenciales que
conlleva la contaminación de los alimentos.

Conocer las causas que provocan intoxicaciones


alimentarias.

 Aplicar las medidas preventivas necesarias para


evitar la contaminación de los alimentos.

Realizar una correcta limpieza y desinfección de


los utensilios e instalaciones.
 Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene
personal.

 Tener conocimientos de los autocontroles para


garantizar la higiene de los alimentos.

 Cumplir las leyes sanitaria vigente a los


manipuladores de alimentos
• Alimento de buena calidad:

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades


que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.

Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los


sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color,
textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y
químicas.

La calidad de los alimentos es una de las cualidades


exigidas a los procesos de manufactura alimentaria,
debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles
en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminación.
Tema 2:
Condiciones del personal que
maneja alimentos.

Las personas que manipulan alimentos son una de las


principales fuentes de contaminación. Los seres humanos
albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto
con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la
nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo
humano a las que se debe prestar especial atención
cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse
especial cuidado con los
cortes o heridas, con el
tipo de ropa que se
utiliza durante el trabajo,
con los objetos
personales y con los
hábitos higiénicos en
general.
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en
contacto con los productos a través de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:

 Lavarse las manos siempre antes de empezar a


trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran.

Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de


suciedad. Además no deben llevarse pintadas.

Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las


manos con apósitos impermeables, para evitar que
entren en contacto con los alimentos
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente


para abrir los poros.
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón
líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí
meticulosamente.
Cepillar las uñas.
Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos de detergente.
Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?

Antes de comenzar el trabajo.


Después de utilizar los servicios higiénicos.
Cuando se cambie de actividad.
Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
Después de manipular alimentos crudos como carne,
pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente
peligrosos.
Después del contacto con animales.
Después de manipular basuras, dinero, útiles de
limpieza o compuestos químicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.
El manipulador de alimentos debe ducharse o
bañarse regularmente para asegurarse de que su piel
no es portadora de microorganismos perjudiciales y
para evitar olores corporales.
ANTES DE SALIR DE LA CASA

 Ducharse diariamente

 Lavarse los dientes

 Utilizar ropa limpia

 Llevar las uñas cortas y limpias

 No utilizar colonias ni lociones de afeitar


¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente


para abrir los poros.
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón
líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí
meticulosamente.
Cepillar las uñas.
Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos de detergente.
Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
ACTITUDES A EVITAR DURANTE EN
TRABAJO

Fumar.
Comer.
Masticar chicle, caramelos.
Secarse el sudor con la mano.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Hablar directamente sobre los alimentos.
Peinarse o rascarse.
Probar alimentos con el dedo.
Manipular dinero.
SALUD

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre.

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las


orejas o los ojos.

Aspectos de los que se debe informar al


responsable.
Prácticas higiénicas:

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

 El personal masculino debe lucir el cabello y


patillas cortos, barba rasurada.
 El personal femenino debe llevar el cabello bien
sujetado durante las horas laborales.
 No se deben de llevar las uñas pintadas durante
las horas de trabajo.
 No usar adornos en las manos como relojes,
anillos, etc.
 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás
de las orejas.
El manipulador de alimentos debe ducharse o
bañarse regularmente para asegurarse de que su piel
no es portadora de microorganismos perjudiciales y
para evitar olores corporales.
Colocar los desperdicios, material de desecho,
bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en
los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier
lugar.

No dejar ropas u otras pertenencias personales en


la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no
destinados para este propósito.

No se deben guardar alimentos en los casilleros o


áreas destinadas para guardar ropa.
ANTES DE SALIR DE LA CASA

 Ducharse diariamente

 Lavarse los dientes

 Utilizar ropa limpia

 Llevar las uñas cortas y limpias

 No utilizar colonias ni lociones de afeitar


AL LLEGAR AL LUGAR DE TRABAJO

Ponerse el uniforme de trabajo

Cambiarse el calzado

Quitarse todas las joyas y adornos

Recogerse el pelo en una cofia o gorro

Lavarse las manos


El Pantalón debe ser de algodón no inflamable (65%
algodón y 35% de poliéster).
Redecilla, pañoleta.

El Gorro está destinado a contener los cabellos y


cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de
contaminación. Deben cubrir toda la cabellera y al
mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero
cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello
del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan
el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no
salga de la redecilla o gorra.
El Mandil, cuando por el trabajo que se realiza el
uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja
utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para
mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio
específico mientras no se estén usando. El largo
correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Los zapatos, deben ser preferiblemente de cuero, y


cerrados, para garantizar una mejor protección en caso
de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben
tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen
estado.
Los Guantes, son una protección adicional al preparar y
acondicionar los platos. Deben ser impermeables,
resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los
alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en
contacto con desinfectantes para las verduras y
legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna
herida en la mano, debe ponerse guantes
obligatoriamente. El uso de guantes no exime al
empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
Tema 3:
Control de Calidad de los alimentos
y su clasificación

La organización Mundial de la Salud (OMS) ha


estandarizado la higiene y manipulación de los
alimentos aplicando cincos normas de inocuidad y
seguridad, que sirven de referencia
mundialmente para mejorar los procesos durante
la manipulación de los alimentos.
MANIPULACION CORRECTA
Impida que los microorganismos le infecten a usted
y a otras personas cumpliendo las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos:

 Mantenga la limpieza.
 Separe alimentos crudos y cocinados.
 Cocine completamente.
 Mantenga los alimentos a temperatura
seguras.
 Use agua y materias primas seguras.
CUAL ES SU OPINION?
Es muy importante seguir las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos, ya que una
manipulación adecuada de éstos es clave para
prevenir las enfermedades de transmisión
alimentaria.

En algunos países puede ser necesario tratar la


cuestión del uso de agua y materias primas
salubres antes de presentar las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos.
En general, en la industria alimentaria es
importante tratar la cuestión de la higiene
personal, incluidos temas tales como el uso de
guantes, el recorte de las uñas y la utilización de
ropa limpia. Si se usan guantes, éstos deberían
cambiarse con asiduidad.

“Ir al baño” podría entenderse únicamente como


defecar si no se menciona expresamente la misión.
Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan
jabón o se lavan sólo una parte ellas. Al lavarse las
manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las
uñas, los pulgares, las muñecas y los huecos entre
los dedos.

La combinación de agua caliente y jabón ayuda a


eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se
puede utilizar un cubo con grifo o un cubo y un bocal
para lavarse las manos si no se dispone de agua
corriente.
Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente;
sin embargo, en muchas zonas no se dispone de
agua caliente. Lavarse con agua fría o templada es
aceptable si se usa jabón.
Los Guantes, son una protección adicional al preparar y
acondicionar los platos. Deben ser impermeables,
resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los
alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en
contacto con desinfectantes para las verduras y
legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna
herida en la mano, debe ponerse guantes
obligatoriamente. El uso de guantes no exime al
empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
4. Frutas y verduras.

5. Aceites, margarinas, manteca y alimentos


embutidos derivados del cerdo
( lípidos ).

6. Bebidas.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la condición
en la que los mismos son aptos para el consumo
humano. Es decir son sanos y limpios, no causan daño.

Esta inocuidad es responsabilidad de todos los actores:


desde el productor, el procesador, el comercializador, el
transportista, el manipulador, el consumidor, y
obviamente el Estado a través de instituciones actores,
la primera responsabilidad obviamente es del
manipulador quien debe manejar los productos
correctamente. Los consumidores también tienen gran
responsabilidad ya que cada vez que adquieren
alimentos deben examinarlos sensorial y
minuciosamente antes de consumirlos.
MANIPULACION CORRECTA
Clasificación de la contaminación de
los alimentos:

1.Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula sin


animación que pueda caer o incorporarse a un
alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,
pendiente, trozos de techo o de pintura,
fragmentos de fluorescente que se rompe,
tornillo.
2. Química: Tiene diversos orígenes, aunque en
las cocinas, la principal fuente son los productos
de limpieza (es por ello que deben guardarse en
un armario exclusivo y cerrado).

3. Biológica: Es la más importante en la


manipulación de alimentos. Se diferencian dos
tipos: la que se puede ver a simple vista (insectos
o roedores) y la que no se ve pero está ahí, la
microbiológica (virus y bacterias).
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y
la forma más habitual es que los incorpore una
persona infectada.

Bacterias: Es el organismo al que daremos


más importancia ya que son la causa más
frecuente de infecciones e intoxicaciones.
BACTERIAS QUE MAS FRECUENTES CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS

Salmonella.

 Staphylococcus aureus.

 Clostridium botulinum.

Escherichia coli.
 Salmonella .

Localización: De forma natural se encuentra en


aves de corral y en animales domésticos.

Alimentos asociados: Alimentos elaborados con


huevo crudo. Periodo de incubación a partir de 8
horas y comunes de 12 horas a 3 días.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza,
nauseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días si no
se complica.

 Staphylococcus aureus.
Localización: Fosas nasales, alrededor de la boca o
en las manos. Alimentos asociados: Todos aquellos
susceptibles de ser manipulados. Periodo de
incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar
de 1 a 2 días.

 Clostridium botulinum.
Localización: Lugares sin oxígeno. Alimentos
asociados: Conservas no ácidas, embutidos,
quesos, bricks de leche.
Periodo de incubación: de 18 h a 4 días.

Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de


tragar, parálisis y muerte.

 Escherichia coli.
Localización: En el colon. Alimentos asociados:
Productos cárnicos en general o en leche cruda.

Periodo de incubación: de 3 a 9 días.


Síntomas: Diarrea con sangre, síndrome urémico
hemolítico, calambres abdominales, fallo renal y
muerte.
 MOHOS.
Normalmente suelen crecer en los ambientes que
les son hostiles a las bacterias, sobretodo en
ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en
frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur.
 Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se
caracterizan por vivir a expensas de otros seres
vivos. En los alimentos los más habituales son los
protozoos o larvas. Se clasifican en Anisakis y
Triquinosis.

Anisakis Triquinosis
Tema 4:
Contaminación de los alimentos y
las bacterias que mas frecuentes
contaminan los alimentos

La contaminación que puede recibir un alimento


es muy variada, por lo que resulta necesario
agrupar los diferentes tipos de contaminación para
así poder analizar las causas y la forma de
poderse evitar:
Algunas de las toxinas que causan con más
frecuencia enfermedades en la población, son
por ejemplo las producidas por bacterias como
el Estafilococo aureus, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u oídos con pus, así como en
la nariz o garganta de las personas
manipuladoras de alimentos.
2. Química: Tiene diversos orígenes, aunque en
las cocinas, la principal fuente son los productos
de limpieza (es por ello que deben guardarse en
un armario exclusivo y cerrado).

3. Biológica: Es la más importante en la


manipulación de alimentos. Se diferencian dos
tipos: la que se puede ver a simple vista (insectos
o roedores) y la que no se ve pero está ahí, la
microbiológica (virus y bacterias).
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y
la forma más habitual es que los incorpore una
persona infectada.

Bacterias: Es el organismo al que daremos


más importancia ya que son la causa más
frecuente de infecciones e intoxicaciones.
Las bacterias se multiplican rápidamente en los
alimentos y puede haber una gran colonia de
bacterias sin que haya evidencia de
descomposición del alimento. Los factores de
riesgo son:

Ingestión de alimentos preparados por una persona


con una infección en la piel, dado que estas
infecciones comúnmente contienen el estafilococo
dorado.

Ingestión de alimentos almacenados a temperatura


ambiente.
Ingestión de alimentos preparados en forma
inadecuada.

Síntomas que ocurren en las personas que


consumen el mismo tipo de alimentos.

Los síntomas generalmente aparecen en un período


de 4 a 6 horas.
 Salmonella .

Localización: De forma natural se encuentra en


aves de corral y en animales domésticos.

Alimentos asociados: Alimentos elaborados con


huevo crudo. Periodo de incubación a partir de 8
horas y comunes de 12 horas a 3 días.
El manejo o manipulación higiénica de los alimentos
incluye cuatro aspectos en que se basan las normas o
medidas básicas de higiene en la manipulación y
preparación de los alimentos son: higiene de los
alimentos, higiene del sitio donde se manipulan los
alimentos, higiene del personal que manipula los
alimentos e higiene del equipo y utensilios usados para
manipular los alimentos.
Tema 4:
Condiciones del establecimiento
donde se preparan alimentos
La higiene comprende también la limpieza del lugar donde
se van a manipular los alimentos para evitar
contaminación antes, durante y después de los procesos.

El sitio donde se manipulan los alimentos debe tener las


siguientes características:

Los pisos: Deben ser de material impermeable, sin


grietas u orificios y limpiarse inmediatamente después de
cada jornada para que no guarde contaminantes físicos,
químicos o biológicos. Los muebles, anaqueles o tarimas
deben dejar un espacio mínimo de 30 centímetros entre
ellos y los pisos con la finalidad de poder pasar una
escoba y un trapeador fácilmente.
Periodo de incubación: de 18 h a 4 días.

Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de


tragar, parálisis y muerte.

 Escherichia coli.
Localización: En el colon. Alimentos asociados:
Productos cárnicos en general o en leche cruda.

Periodo de incubación: de 3 a 9 días.


Deben contar con sumideros conectados al alcantarillado,
cámara de filtración o pozo ciego, para la retención de
partículas sólidas y el drenaje de las agua.

Los zócalos del piso: Ángulo donde se unen los pisos


con las paredes. Deben mantenerse despejados, limpios
y, en algunos casos, resaltados con pintura de color claro
(para detectar excretas de cucarachas y ratones). Los
muebles deben mantenerse separados de las paredes al
menos unos 20 a 30 centímetros.
Las paredes: También deben ser de superficie sólida,
lisa, libre de grietas o aberturas, impermeables (lavables),
de color claro y deben limpiarse con frecuencia para evitar
que alberguen sucio o aparezcan telarañas o nidos de
insectos. Limpiar bien los rincones y las zonas donde se
pueden desarrollar fácilmente los insectos, como
cucarachas. Recubrir con un poco de cemento blanco
cualquier grieta que les pueda servir de refugios.
Techo: Debe ser de material resistente, impermeable sin
imperfecciones para evitar que entre agua lluvia. No debe
dejar espacio libre con las paredes. Los respiraderos del
techo deben estar protegidos con malla resistente de
metal para evitar entrada de alimañas.

Cielo raso: Debe ser de material liso, fijo, de color claro.


No se permite el tipo suspendido ya que cuando se
levanta con el viento deja caer polvo y otras partículas
contaminantes sobre los alimentos. También se debe
limpiar periódicamente.
 Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se
caracterizan por vivir a expensas de otros seres
vivos. En los alimentos los más habituales son los
protozoos o larvas. Se clasifican en Anisakis y
Triquinosis.

Anisakis Triquinosis
Área para la disposición temporal de desechos: El
establecimiento debe contar con un área o
compartimiento especial y separado para la disposición
temporal de la basura hasta el momento en que es
recogida y trasladada al vertedero.

Este cubículo o compartimiento “tinaquera” debe contar


con puerta, techo, ventilación y un sumidero, para evitar el
acceso a las alimañas.
Intoxicaciones transmitidas por
alimentos

Se presenta cuando consumimos alimentos


contaminados con productos químicos, o con toxinas
producidas por algunos microorganismos, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento
desde la captura, recolección o desde la producción
primaria o la cría, como es el caso de las toxinas
contenidas en algunos mariscos.
Todas las empresas tienen que tener establecido el
plan de limpieza y desinfección. En él se explica
quién, cómo y con qué se debe hacer la limpieza
de los locales y de los instrumentos de trabajo, y
como se realiza el control de la misma.
Taller 5:
Manejo higiénico del proceso de
elaboración de los alimentos

El proceso de higienización de los alimentos para


el consumo humano comprende:

Limpieza,

Lavado,

Desinfección

Enjuague.
Limpieza

Consiste en eliminar materiales extraños no propio del


alimento y separar las partes no comestible.

Ejemplo uno: en la especie animal retirarle las plumas,


picos, escamas, aletas, huesos y cartílagos. En el caso de
los huevos utilizarlos previa limpieza.

Ejemplo dos: los vegetales, frutas, raíces y tubérculos


quitar la cáscara cuando sea necesario, semillas,
porciones dañadas o podridas. Leguminosas y cereales
quitar contaminantes físicos (basura, piedras, tierra y
otros) que se encuentran en los granos.
Las hojas verdes de los vegetales se deben limpiar una
por una colocándolas debajo del chorro de agua.

Los alimentos de cáscara delgada se frotan suavemente


con la yema de los dedos y los de cáscara gruesa se
deben frotar con esponja, cepillo o estropajo
Debe prevenirse la contaminación cruzada evitando el
contacto de:

• Alimentos cocidos (carnes, granos) con alimentos


crudos (frutas, legumbres y verduras).

Alimentos listos para comer (lechuga, carne cocida,


vegetales) con alimentos crudos (pollo crudo).

Alimentos listos para comer (lechuga con agua


contaminada o sin desinfectar).
Las bacterias se multiplican rápidamente en los
alimentos y puede haber una gran colonia de
bacterias sin que haya evidencia de
descomposición del alimento. Los factores de
riesgo son:

Ingestión de alimentos preparados por una persona


con una infección en la piel, dado que estas
infecciones comúnmente contienen el estafilococo
dorado.

Ingestión de alimentos almacenados a temperatura


ambiente.
Desinfección

Es el proceso para eliminar adecuadamente los microbios


de los alimentos que se consumen crudos, como lo son
las frutas y vegetales. También incluye los pescados
destinados a la elaboración de ceviche. Para ello se debe
diluir una cucharadita (cinco mililitros, 5 ml) de solución
comercial de hipoclorito de sodio al 5.25% (“cloro”), por
cada galón de agua, sumergir los productos, previamente
lavados, en el recipiente con la solución preparada
durante dos (2) minutos, retirarlas y enjuagarlas con agua
fría (refrigerada o enhielada) para eliminar el olor del
cloro.
Enjuague

Proceso de eliminar con abundante agua todo el residual


de solución desinfectantes a los alimentos manipulados,
quedando estos libres de bacterias y microorganismos
patógenos. El agua con el cual se debe enjaguar los
alimentos debe ser purificada.
Como realizar cortes: Se puede hacer cortándolos en
trozos pequeños, moliéndolos o colocándolos para hacer
puré o exprimiéndole para extraer el jugo.

Como realizar cocción: Consiste en someter los


alimentos al calor en temperaturas por arriba de 60º C,
durante el tiempo suficiente para eliminar microbios y para
ablandarlos lo suficiente. Los tiempos de cocción pueden
variar según el grado de calor aplicado. Existen varios
métodos de cocción: hervir, asar, freír, hornear, baño
maría (vapor), pasteurizar y esterilizar.
ALMACENAJE

Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre


el suelo.

Las cajas y los alimentos se deben almacenar


sobre pallets limpios y a poder ser de plástico.

Se deben dejar 20 cm de separación entre pallet y


pallet y entre el pallet y la pared.
No dejar cajas abiertas en la zona de almacenaje.

Realizar una buena rotación de las existencias,


gestión FIFO.

Los almacenes deben estar aislados del exterior y


con la protección adecuada contra plagas y
animales.

Separar correctamente los alimentos crudos de los


cocinados.

Reservar una zona aislada y bien señalizada para


los productos no aptos o las devoluciones.
Cualquier residuo físico (“basura”) que caiga al piso debe
recogerse y colocarse inmediatamente en el recipiente
para basura previamente acondicionado con una bolsa
plástica. Debe destinarse un basurero de menor tamaño
para los residuos orgánicos (restos de comida) y otro de
mayor tamaño para los inorgánicos (latas, vidrios,
plásticos, papeles, cartones).

Los basureros deben mantenerse alejados del lugar


donde se manipulan los alimentos y mantenerlos tapados,
procurando no dejar la basura acumulada por mucho
tiempo, porque los desperdicios orgánicos se fermentan,
producen malos olores y atraen moscas, cucarachas y
roedores.
PREPARACIÓN Y SERVICIO

Mantener un correcto estado de limpieza de


instalaciones y utensilios.

Evitar tocar los alimentos ya cocinados


directamente con las manos.
Realizar la preparación de los alimentos con la
menor antelación posible a su servicio.

Presentar correctamente los alimentos,


colocándolos en vitrinas.

Durante la preparación nunca utilizar los mismos


utensilios para alimentos crudos y para los
alimentos ya preparados.
Equipos y mobiliarios: El establecimiento donde se
manipulan alimentos debe contar con suficientes equipos
y mobiliario para el manejo de los productos.

Los anaqueles deben contar con puertas que los


resguarden del polvo y otros factores contaminantes o
alterantes. Debe existir el espacio suficiente de acuerdo al
volumen manipulado.

Los establecimientos que cocinan deben contar con


campana acondicionada con extractor y filtro, cuyo
tamaño dependerá de volumen de producción. Los
fregadores deben contar con tres compartimientos y estar
conectados a una trampa de grasa.
Área para la disposición temporal de desechos: El
establecimiento debe contar con un área o
compartimiento especial y separado para la disposición
temporal de la basura hasta el momento en que es
recogida y trasladada al vertedero.

Este cubículo o compartimiento “tinaquera” debe contar


con puerta, techo, ventilación y un sumidero, para evitar el
acceso a las alimañas.
PRODUCTOS CONGELADOS

La mejor congelación es aquella que se realiza lo


más rápidamente posible.

La descongelación se tiene que efectuar siempre


en la nevera o en el microondas.

No se puede congelar, descongelar y volver a


congelar.
CONSERVAS

Sólo se deben utilizar conservas industriales.


Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera.
La lata debe estar en buenas condiciones.
La parte que no se consuma se debe trasladar a
otro recipiente limpio que se pueda tapar y
guardarlo en la nevera.
Cuando se detecte alguna anomalía referente al
envase o al contenido de la conserva, desechar el
producto.
HUEVOS FRESCOS

Comprobar la fecha de caducidad.

Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o


excrementos.

Evitar la formación de condensación sobre la


cáscara cuando se conservan en la nevera.

Recordar que siempre que se manipulan huevos


hay que lavarse las manos después.
APROVISIONAMIENTO DE AGUA

El agua que se utilizará debe ser siempre potable.

Se debe establecer el origen del agua para


conocer su calidad.

Si el agua procede de la red pública podemos


estar seguros de que ha sido sometida a
numerosas operaciones de saneamiento y de
desinfección.
Tema 6:
Higiene de los utensilios y equipos
empleados en la manipulación de
los alimentos

La superficie en la que se va a trabajar debe:

a. Lavarse bien con jabón y un paño limpio antes de


preparar los alimentos
b. Desinfectarse con una solución de cloro a 50 partes
por millón, u otro desinfectante aprobado.
c. Enjuagarse con agua limpia y, d. Dejar secar al aire o
con papel toalla.
Lavado

Los alimentos se deben lavar antes de cocinarlos y


también cuando se van a consumir crudos.

El lavado consiste en usar agua potable a presión, para


eliminar tierra, impurezas, residuos de insecticidas,
posteriormente se realiza el procedimiento de
desinfección y enjuague.

Para algunos alimentos este lavado es ligero, como en el


caso de arroz mientras que para otras debe usarse
esponjas o cepillos para lograr un lavado adecuado, como
sucede con las frutas y verduras.
•El lavado de utensilios en un establecimiento de
manipulación de alimentos se puede realizar de dos
maneras: manual o con máquina lavaplatos.

•Cuando el método utilizado es el manual, el lavado se


debe realizar en un fregador de tres compartimientos, de
conformidad con lo ordenado en la legislación nacional
vigente.

•Antes de lavar los utensilios, deben removerse los


residuos orgánicos (comida) con una esponja o brocha
hacia un basurero provisto con bolsa plástica.
•Los restos inorgánicos como plástico, vidrio, lata, papel,
cartón, deben depositarse por separado en otro basurero,
también provisto de bolsa plástica. Esto es
particularmente importante para un adecuado manejo
dentro de las instalaciones, hasta el momento en que
sean recolectados y trasladados hacia el relleno sanitario
o vertedero.

Seguidamente se procede al lavado, como sigue:

Se hace el lavado con agua y detergente.

Se hace el enjuague correcto del utensilio con agua


corriente potable a temperatura ambiente.
Se debe realizar desinfección, y puede ser de dos
maneras: a) con bactericida; b) con agua caliente 77º C
(170º F), se deja sumergido los utensilios por 2 minutos.

Para desinfectar los utensilios con bactericida, se debe


utilizar 5 cucharadas de solución clorada al 3.25% por
cada galón de agua, sumergir los mismos en el tercer
compartimiento durante 10 a 20 minutos.

Escurrido de los utensilios: el sistema de lavado y


desinfección culmina con el escurrido de los utensilios el
cual debe estar previamente desinfectado y debe estar
ubicado al lado derecho del fregador.
Desinfección

Es el proceso para eliminar adecuadamente los microbios


de los alimentos que se consumen crudos, como lo son
las frutas y vegetales. También incluye los pescados
destinados a la elaboración de ceviche. Para ello se debe
diluir una cucharadita (cinco mililitros, 5 ml) de solución
comercial de hipoclorito de sodio al 5.25% (“cloro”), por
cada galón de agua, sumergir los productos, previamente
lavados, en el recipiente con la solución preparada
durante dos (2) minutos, retirarlas y enjuagarlas con agua
fría (refrigerada o enhielada) para eliminar el olor del
cloro.
Debe disponerse de suficientes bandejas para que el
trabajo sea continuo, y disponerlas de forma que sea fácil
devolverlas desde la salida a la entrada de la máquina sin
que se ensucien o contaminen.

La temperatura del agua no debe ser inferior a 77°C


(170°F) y debe mantenerse constante.

El establecimiento debe contar con un termómetro para


controlar la temperatura.

El tiempo mínimo de pasaje en la lavadora de platos ha


de ser de ciento veinte (120) segundos, (dos minutos).
Enjuague

Proceso de eliminar con abundante agua todo el residual


de solución desinfectantes a los alimentos manipulados,
quedando estos libres de bacterias y microorganismos
patógenos. El agua con el cual se debe enjaguar los
alimentos debe ser purificada.
Desinfección:

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo


la reducción temporal del número de
microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente
con la esterilización se obtendrá un medio
completamente exento de gérmenes.
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Retirar los restos de comida.

Limpiar en húmedo con detergente.

Desinfectar con desinfectante.

Aclarar

Secar
MATERIALES Y EQUIPOS

Agua caliente
Bayetas de un solo uso
Detergente
Desinfectante
Estropajo
Guantes
Seguridad: Utilizar guantes.
Se puede definir como un conjunto de procedimientos
puestos en práctica de forma permanente por las
empresas alimentarias, atendiendo a los principios del
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC), esencialmente preventivos y dirigidos a
conseguir que los alimentos que ofrecen al consumidor
sean seguros. Conviene explicar un poco más en detalle
lo anteriormente expuesto:

• Son procedimientos puestos en práctica de forma


permanente por las empresas alimentarias. Conviene
señalar que su aplicación es un requisito legal
obligatorio.
• Se elaboran atendiendo a los principios del APPCC
por ser considerados a nivel internacional de
reconocida eficacia y recomendados por organismos
de gran prestigio como la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Comisión del Codex Alimentarius.

• Tiene un enfoque preventivo y orientado a la


seguridad alimentaria porque son los elementos
directrices que inspiran el sistema APPCC.
Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS


DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de


ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen


las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para


todos los procedimientos y registros
LA OMS”, “FAO”, “CODEX ALIMENTARIUS” y
LAS NORMAS DE CALIDAD DOMINICANA,
RECOMIENDA:

Tener en cuenta los siguientes detalles:

Cuide su aseo personal.


Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo.
Lavado de manos.
Estado de salud.
Lavado de botas.
Responsabilidad.
Cuidar las heridas.
Evite accidentes.
Respete los “no”.
Limpieza fácil.
Hábitos deseables

 Además de los hábitos referidos a la higiene


personal y la vestimenta, el manipulador siempre
debería acostumbrarse a:

 Lavar los utensilios y superficies de preparación


antes y después de usarlos.
 Lavar vajilla y cubiertos antes de usarlos para
servir.
 Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos
por el mango, vasos por el fondo y tasas por el
asa.
 Mantener la higiene y el orden en la cocina o
expendio y alrededores.
 Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
Hábitos indeseables

 Los hábitos que TIENE QUE EVITAR a toda costa el


manipulador incluyen:

 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las


orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los alimentos en preparación.
De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado
de manos,

 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en


las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles,

 Usar uñas largas o con esmalte, esconden


gérmenes y desprenden partículas en el alimento.

 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u


otros elementos que además de “esconder”
bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y además de causar un
problema de salud al consumidor, pueden incluso
causar un accidente de trabajo.

 Manipular alimentos o ingredientes con las manos


en vez de usar utensilios.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o
secar.

 Usar el baño con la indumentaria de trabajo


puesta. Resulta muy fácil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los
gérmenes al lugar de proceso.

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