APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A

LA ELABORACION DE BARRA DE
CHOCOLATE
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE BARRA DE
CHOCOLATE

LADY BERNAL
DIEGO MOLINA
CARLOS CASTELAR

Asignatura:

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS

IX SEMESTRE

Docente:

Q.F. OSCAR DE CASTRO ARZUZA

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

QUÍMICA Y FARMACIA

BARRANQUILLA

2019-1

PROGRAMA DE FARMACIA
 INTRODUCCIÓN

La Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 es una norma internacional adecuada para
cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas
como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes. Por tanto, debe cumplir ciertos requisitos sobre el sistema de gestión de
seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la misma permitiendo la calidad y salud al consumidor.

OBJETIVOS
● Simular la elaboración de un producto alimentario, aplicando el sistema HACCP,
para alcanzar la inocuidad.

● Establecer una alternativa para elaborar barra de chocolate que permiten

garantizar su inocuidad.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE JUGO NECTAR
DE MANZANA

1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP es un equipo multidisciplinario que no solo incluye químicos

farmacéuticos sino también: ingenieros, bioquímicos, microbiólogos, especialistas externos
con conocimientos de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al producto.
El equipo HACCP está conformado por:

⮚ Gerente o jefe administrativo: Lady Bernal Contreras

Funciones: Persona responsable de la seguridad e inocuidad de los alimentos y de la
implementación del sistema APPCC

⮚ Jefe de Control de Calidad: Diego Molina

Funciones: persona encargada de la calidad del producto, de reportar cualquier falla que se
presente, vigilar que os procesos de producción de cumpla conforme a la especificación de
calidad.

⮚ Jefe de producción: Carlos Castellar

Funciones: persona encargada de todos los procesos de producción en la empresa,

verificar las condiciones de la materia prima, materiales y equipos, dirigir el personal en la
producción.

⮚ Jefe de ventas o comercialización: Charly Barreto Novoa

Persona encargada todo lo relacionado al traslado y distribución del producto final hacia los
clientes, registrar quejas u reclamos, publicidad del producto.

⮚ Operarios: Tatiana Rodríguez

Aportar el conocimiento práctico en las distintas operaciones en la fabricación del producto.

2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

Denominación y descripción del producto.
El chocolate es un sistema de multicomponentes integrados por una suspensión de azúcar,
partículas de cacao y leche (dependiendo del tipo), cubiertos por fosfolípidos (grasas) en
una fase continua de manteca de cacao con un porcentaje de 65 – 75 % de sólidos.1
El chocolate se hace de semilla de cacao que se fermenta convenientemente en el lugar de
origen, se seca y exporta al país donde se va a elaborar. Las semillas se tuestan,
descascarillan, y se les quita el germen para dejar el grano de cacao limpio. En estas
condiciones se muelen los granos hasta conseguir una pasta que se denomina masa o licor
de cacao. Esta masa se mezcla con azúcar y manteca de cacao y se somete a un proceso
de refinamiento y lo que en confitería se denomina “concheo”. Después se añade un
condimento apropiado (generalmente vainilla), y el producto ya está dispuesto para su uso1.
La manteca de cacao se obtiene por extracción de la grasa de la masa de cacao; el residuo
que queda se utiliza como polvo de cacao. El proceso de concheo consiste en agitar la
mezcla mientras se está calentando, de manera que toda la masa permanezca expuesta al
aire. Esta operación permite una notable mejora de sabor. En los dulces elaborados con
leche y chocolate, la leche se adiciona a la mezcla, de forma adecuada antes de someterla
al proceso de refinado1.
Las categorías principales del chocolate son: chocolate negro, leche y blanco, los cuales
difieren en contenido de licor de cacao, grasa de la leche y manteca de cacao. El resultado
es en proporciones variadas de carbohidratos, grasa y proteínas. En cuanto a los
triglicéridos en el chocolate se destacan los ácidos grasos esteáricos saturados (35%) y
palmítico (26%), y ácidos oleicos monosaturados (35%) (Tabla 6). Los chocolates son
sólidos a temperatura ambiente (20-25°C) y se derriten a temperatura corporal (37°C)
durante su consumo, dando una suave suspensión de partículas sólidas en manteca de
cacao y grasa de la leche1.

Tabla1. Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao.

Ácidos Grasos Formulación % Promedio

Ácido Mistérico C14:0 0,1 %
Ácido Palmítico C16:0 26,0 %
Ácido Palmitoleico C16:1 0,3 %
Ácido Esteárico C18:0 35,0 %
Ácido Oléico C18:1 35,0 %
Ácido Linoléico C18:2 3,0 %
Ácido Linolénico C18:3 0,2 %
Ácido Araquídico C20:0 1,0 %
Ácido Behénico C22:0 0,2 %

Fuente tomada: Universidad Simón Bolívar. 2011[1]

2.1 INGREDIENTES:
Cacao:
La semilla de cacao proviene del árbol del cacao llamado Theobroma cacao L. La semilla
de cacao puede ser extraída de las cáscaras que contienen entre 30 – 40 semillas cada
una, cubierta con una pulpa blanca rica en azúcares. Estas semillas consisten en una
concha que cubre dos cotiledones y un germen que es el embrión de la planta. Los
cotiledones almacenan el alimento para el embrión, por lo que más de la mitad de su peso
es la manteca de cacao. Para poder procesar la semilla, se debe pasar por un proceso de
fermentado, creando una serie de cambios químicos y microbianos, generando azúcares y
ácidos que dan el sabor característico al chocolate. Este proceso toma normalmente de 5
a 6 días, posteriormente al fermentado, la semilla pasa por un proceso de secado tostado,
en donde se deja la semilla con un poco más del 6% de humedad para evitar la fragilidad
de la misma y con un color más oscuro característico del chocolate. El proceso de tostado
permite también la degradación de aminoácidos y la volatilización de ácidos que
contribuyen con la acidez y amargura del producto. Por último, la semilla puede ser molida
para la generación del licor de cacao y la manteca de cacao
• Azúcar blanca refinada: La sacarosa blanca refinada, o como la llamaremos a partir de
ahora azúcar blanco refinado, es un hidrato de carbono y la podríamos desglosar como
polisacárido (tiene una molécula de fructosa y una de glucosa).
Azúcar
El azúcar o sacarosa (disacárido formado por dos monosacáridos llamados glucosa y
fructosa) es el producto de la caña de azúcar o de la remolacha. Debido a su alta pureza
puede generar cristales con tamaños que van desde 0.005 mm hasta 1 mm. En la mayoría
de los chocolates se emplea un tamaño fino que va desde 0.6 mm a 0.001 mm [50]. El
efecto que genera el azúcar sobre el chocolate será principalmente a nivel de sabor. Sin
embargo, un cambio en el tamaño de azúcar modifica también la viscosidad del chocolate
[44]. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%.
También se utiliza jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales
• Ácido cítrico, como regulador de acidez: El ácido cítrico es uno de los aditivos más
utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia
primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas.
• Agua potable: El agua utilizada en la fabricación de zumos de frutos, deberá reunir las
condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan en la reglamentación
técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de
consumo público.

2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

Cuadro 1 valor nutricional
2.3 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS
2.3.1 Composición Química del Chocolate.

Tabla 3. Composición química del chocolate negro sin azúcar y con azúcar (por 100g
de porción comestible).
Componentes Chocolate negro Chocolate negro Unidad
sin azúcar con azúcar
Proximales
alcohol (etanol) 0 0 g
energía, total 543 532 Kcal
grasa, total (lípidos totales) 29.2 30 g
proteína, total 4.7 2 g
agua (humedad) 1.3 5 g
Hidratos de carbono
fibra, dietética total 13.9 _ _
Carbohidratos 64.8 63 g
Grasas
ácido graso 22:6 n-3 (ácido _ 0 _
docosahexaenóico)
ácidos grasos, monoinsaturados 9.3 9.3 g
totales
ácidos grasos, poliinsaturados 1.2 0.85 g
totales
ácidos grasos saturados totales 16.9 16.8 g
ácido graso 12:0 (láurico) 0.016 0 g
ácido graso 14:0 (ácido mirístico) 0.045 0.03 g
ácido graso 16:0 (ácido palmítico) 8.432 8.69 g
ácido graso 18:0 (ácido esteárico) 10.883 11.35 g
ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido 8.013 11.15 g
oléico)
colesterol 9 0 mg
ácido graso 18:2 0.989 0.96 g
ácido graso 18:3 0.048 0.03 g
ácido graso 20:4 n-6 (ácido _ 0 g
araquidónico)
ácido graso 20:5 (ácido 0.003 0 g
eicosapentaenóico)
Vitaminas
Vitamina A equivalentes de retinol 8.6667 2 ug
de actividades de retinos y
carotenoides
Vitamina D 0 0 ug
Viamina E equivalentes de alfa 0.1333 0.55 mg
tocoferol de actividades de
vitámeros E
 folato, total 6 10 ug
equivalentes de niacina, totales 0.9667 0.6 mg
riboflavina 0.1367 0.15 mg
tiamina 0.0467 0.03 mg
Vitamina B-12 0 0 ug
Vitamina B-6, Total 0.05 0.043 Mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 0 Mg
Minerales
calcio 37.6667 63 mg
hierro, total 1.5 2.8 mg
potasio 359.667 327 mg
magnesio 123.667 103 mg
sodio 12.3333 19 mg
fósforo 181.333 147 mg
ioduro 2.3 10 ug
selenio, total 6.8 2.8 ug
zinc (cinc) 2.2333 1.5 mg
Fuente tomada: Base de datos Española de Composición de Alimentos. 2018 [42]

FORMATO Y PRESENTACIÓN DEL ENVASE:

2.4 ANALISIS FISICOQUIMICO:

2.5 ANALISIS MICROBIOLOGICOS: Se analiza la presencia de estos microorganismos
patógenos: Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesofilos aerobios, Esporas de
Clostridium sulfito reductor, Mohos y levaduras. Además, verificar la esterilidad del frasco.
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones
de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.
2.6 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Prueba de análisis sensorial, Analizar características
del producto, color, olor, sabor.
2.7 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO
PREFERENTE:

2.8 FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES: comestible, suministración directa, o

indirecta este producto va para todo el público en general.

2.9 LEGISLACIÓN APLICABLE:

RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013:

CODEX STAN 141-1983 (chocolate, cacao en oasta): Esta Norma se aplica al Cacao en pasta
o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de
productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al
consumidor

Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad.

Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de Seguridad
Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental.

3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Cuadro 3 Descripción del producto final y uso al que se destina

Nombre del Chocolate en barra

producto
Descripción Barra de chocolate de cacao con azúcar, conservante
(metilparabeno), canela. molida de un filtro de 5 m a 90°C
durante 2 minutos

Condiciones de A granel, en depósitos a temperatura reducida hasta su

almacenamiento elaboración.
A temperatura ambiente durante la elaboración.
Vida útil Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase,
debe mantenerse refrigerado y consumirse cuanto antes
posible.
Uso previsto Para su consumo sin ulterior calentamiento.
Envasado En
Especificación del El nivel de acidez es importante para el sabor del producto.
cliente Cumplimiento de las directrices microbiológicas y sobre
micotoxinas.
Consumidores Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de
previsto edad.
4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANZANA
Empaques Cacao Azúcar Canela Conservante

Recepción de materiales

Almacenamie Almacena Almacenado

nto en sitios r en un en un lugar
Almacenami Almacena lugar seco
ento en seco dos a con baja
humedad y fresco,
temperat seco y no
ura de libre de plagas
expuesto
refrigerac a la luz
ión (0-
4°C)

Adición de
Selección ingredientes

Homoge
Lavado de
neizado
las semillas

Secado en
Moldeado
bandeja

Empacado
Tostado

Almacenamiento
Retirado manual
de la cascara

Molienda
Distribución
 PELIGROS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE BARRA DE
CHOCOLATE, MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS Y EVALUACIÓN DEL
PELIGRO:

GRAVEDAD OCURRRENCIA

4 3 2 1
Muy seria Si Si Si Si
Seria Si Si No No
moderada No No No No
Nunca No No No No

Etapa Peligro Descripción Gravedad Probabilidad Significancia Medida

preventiva
Biológico Posible presencia Seria 3 Si -Devolución de
de las frutas que se
Recepción del Microorganismos, encuentren con
cacao en el cacao se manchas color
encuentra un café y con
hongo llamado bultos,
Moniliophthora -Cumplimiento
roreri que provoca del Plan de
moniliasis en los proveedores y
frutos , Manchas materias primas.
color café en la
superficie del fruto -Control de
qe posteriormente proveedores,
se convierte en aceptando sólo
material los frutos
esporulado del provenientes de
hongo responsable cultivos donde
se controle la
poda y la
humedad
Químico Restos de fungicida Seria 2 No -Verificar que
u otra sustancia los proveedores
para el control de Implementen las
plagas, buenas prácticas
contaminación por de agricultura.
micotoxinas
pertenecientes al -Certificado de
hongo. calidad del
cacao.
-Control de la
dosificación de
 los Productos
químicos.

Físico Presencia Seria 1 No Verificación

materiales extraños visual de las
en la fruta. (Polvo, frutas
tierra, astillas etc.) adquiridas
Recepción de la biológico Presencia de Seria 3 si Mantener
azúcar microorganismo temperatura
como: Coliformes superior a 80 ° C,
fecales, las condiciones
Escherichia coli de esterilización
Enterobacteriaceae, para organismos
Salmonella, patógenos,
Listeria debido a Además, las
una mala temperaturas de
esterilización o más de 100 ° C
almacenamiento. alcanzado
durante el
fase de
evaporación son
suficientes para
destruir esporas
patógenas más
resistentes.
Químicos Metales pesados, Seria 3 Si Controlar el uso
pesticidas de pesticidas en
el cultivo de
remolacha
azucarera.
Analizar la
concentración de
metales pesados
los cuales no
deben exceder el
establecido por
el codex para el
arsénico plomo
0.5 mg/kg
 Agua Físico Turbidez, Moderada 1 No Filtración y
presencia de cumplimiento de
impurezas las normas de
potabilidad,
dureza
establecidas.
-Registro de
Tratamiento del
agua y cloración.
Químico Niveles atípicos de Seria 1 No -Control
los componentes analítico del
del agua potable. agua.
-Circuitos de
agua específicos
Almacenamient Biológico Cambio en las Seria 3 Si Controlar la
o de la materia características temperatura 0-4º
prima organolépticas del C.
producto por altas
temperaturas de
almacenamiento
que pueden
producir reacciones
de degradación y
como resultado
sustancias dañinas.
Físicos Locales Seria 2 No -Mantenimiento
Deficientemente de locales en
mantenidos. condiciones
higiénicas.
Selección del Biológicos Contaminación por Moderada 1 No Inspección
cacao materias extrañas, visual de la
restos de moho materia prima
presente en la parte para la detección
externa y retirada de
materiales
extraños, y
retirado de frutas
en mal estado.
Granos secos, de
forma uniforme.

Químicos Moderada 1 No 1.75% como

máximo,
referido al libre
de álcalis (para
la cáscara de
cacao
solamente).
 Pesado Biológico Contaminación con Seria 1 No Mantenimiento
microrganismo por de los equipos
una limpieza utilizados en el
inadecuada de los pesado que
equipos y espacios tengan
utilizados en el condiciones
proceso de cortado. higiénicas.
Físico Incorporación de Moderada 1 No -Cumplimiento
material extraño del Plan de
por una limpieza mantenimiento
inadecuada de los de instalaciones
equipos y espacios y equipos.
utilizados en el -Calibración de
proceso de pesado. balanza analitica
antes del proceso
productivo.
Lavado de las Biológico Calidad Moderada 1 No Cumplimiento
semillas de Inadecuada del del Plan de
cacao agua. limpieza y
desinfección.
Químico Infiltración de Seria 2 No -Cumplimiento
contaminantes y del Plan de
patógenos dentro limpieza y
de las de la fruta. desinfección.

Secado en Físico Infiltración de Seria 3 No -Secado en

bandejas objetos bandejas
contaminantes cerradas,
monitoreando
constantemente.
Retirado Físico Presencia de Moderada 2 No Supervisión
manual de la material luego de
cascara perteneciente a la finalizado el
cascara luego de proceso
finalizada la
operación
Biológico Incorporación de Seria 3 Si Buenas practicas
agentes patógenos higiénicas
debido a la
manipulación Supervisión de
inadecuada por el personal
personal manipulador
Contaminación por 3 Si Cumplimiento
microorganismos del Plan de
por una Inadecuada limpieza y
limpieza del desinfección del
equipo. equipo.
Tostado Químico Temperatura Moderada 2 Si -Cumplimiento
adecuada del plan
Molienda Físico Tamaño Seria 3 Si Muestreos sobre
inadecuado de las el material
partículas luego del molido durante
proceso de el proceso
molienda
Biológico Presencia de Seria 3 No Cumplimiento
agentes patógenos del Plan de
en el equipo de mantenimiento
molienda de instalaciones
y equipos

Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección del
equipo.

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) SEGÚN EL

ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIANTE EL ÁRBOL DE DESICIONES
 1. Recepción de materia prima.

1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.

2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
Es un PCC

2. Almacenamiento
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
SI es un PCC

3. Selección del cacao

1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
SI es un PCC.

4. Pesado
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
SI es un PCC

5. Lavado del Cacao

1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? SI.
SI es un PCC

5. Secado
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Sí.
4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior? Sí.
NO es un PCC

6. Retirado de la cascara
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
Si es un PCC

7. Tostado
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? No.
SI es un PCC

8. Molienda
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
SI es un PCC
 PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA.

1. Pasteurización
Actividad Frecuencia Responsable Revisor
Vigilancia del registro Una vez por turno Jefe del área de Equipo HACCP
(manual o fabricación
automático) de la
temperatura.

2. Almacenamiento
Actividad Frecuencia Responsable Revisor
La medición de la Una vez por turno Jefe del área de Equipo HACCP
temperatura se almacenamiento
vigilarán mediante un
termómetro calibrado,
preferiblemente con
un sistema de registro
gráfico continuo, y la
duración del
almacenamiento se
vigilará mediante un
cronómetro
 BIBLIOGRAFIA

1. alimentarius C. NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y

TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983 [Internet]. CODEX STAN 141-1983; 2014 [cited 19
June 2019]. Available from: http://www.fao.org/input/download/standards/69/CXS_141s.pdf

2.