Resultados “UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

Gráficos
Tablas
AGUSTIN”
Modelo matemático Facultad de Ingeniería de Procesos
Conclusiones Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

“Extracción y caracterización del aceite de olivo
a partir de aceituna Sevillana Mulata (Olea
Europea S.) por el método de prensado”

Agradecimientos
Los estudiantes quieren expresar su
agradecimiento a la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias por brindar
sus laboratorios y al Ing. M. Sc. Fernando Carlos
Mejía Nova por ser nuestro guía y principal
motivador.
Introducción Metodología Diagrama de flujo para la obtención de aceite de
Materias olivo
 Aceituna variedad Sevillana Mulata
Equipos
 Molino de martillos
 Batidora
 Prensadora
 Decantadora
Método de extracción
1. La aceituna es recepcionada, lavada (presencia
de materias extrañas tales como tierra, piedras,
hojas, madera, hierbas) y pesada
2. Selección de las aceitunas para el análisis
morfométrico (tamaño y color).
3. Molturado de la aceituna, con una capacidad de
la maquinaria del 7 kg/10-15 minutos con una
velocidad de 15 rpm.
4. El batido se realiza a diferentes temperaturas,
con una duración de 30 minutos; con el fin de
poder obtener el MODELO MATEMATICO
5. Llenado de los capachos con la pasta de aceituna.
Los capachos se colocan unos sobre otros en una
vagoneta y van guiados por una aguja central.
6. El prensado de la pastase realiza con una prensa
hidráulica, en la cual se trabaja a diferentes
presiones (20, 40, 60 Bar).
7. Terminado el proceso de prensado el líquido
obtenido se lleva a decantación durante 24 horas;
en unos decantadores de forma cónica para
facilitar la filtración
8. Caracterizar el aceite crudo resultado de la
filtración con pruebas de: viscosidad, densidad,
I. de acidez, peróxidos, yodo y saponificación.
9. Determinación de vida en anaquel durante 20
días