PRÁCTICA N° 7

MEZCLAS. ELABORACIÓN DE GELATINAS, FLANES Y REFRESCOS

I.OBJETIVO
 Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado.
 Evaluar las características de los productos obtenidos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
La definición de la mezcla se ha basado tradicionalmente en la disposición aleatoria de los
componentes, pero hoy es necesario incluir la colocación ordenada, pues una y influyen en las
características finales de la forma final.
Según The American CollegeThe American College Dictionaryto blend significa mezclar
suavemente y junto inseparadamente to mix, poner juntos en una sola masa o ensamble más o
menos a través de la difusión de los elementos constitutivos entre sí. To blend no es sinónimo
de homogenizar.
Es preferible considerar blend una forma de mezclar suave y usar el verbo mezclar o ligar pues
la diferencia entre mix y blend son mínimas. De hecho, los mezcladores se denominan en ingles
mixers o blenders (Criba.edu.ar. 2018).

Se reconoce la existencia de tres mecanismos en el proceso de mezclado de sólidos:

Convección: Se produce cuando fracciones del sistema particulado total son trasladadas a otra
región del espacio donde están confinadas las mezclas. Se logra en equipos que agitan o rotan
la mezcla.
Difusión (no molecular): Un mezclado del tipo difusivo en sólidos se refiere por ejemplo al
movimiento de partículas sobre superficies con una pendiente dada, 10.2 sólo migran por
gravedad, i.e. no hay que adicionar energía para el movimiento.
Por esfuerzos de corte: se producen planos de deslizamiento entre distintas regiones de la
muestra. Por ejemplo si la mezcla es muy cohesiva, es recomendable utilizar equipos con
paletas que ejerzan esfuerzos de corte a la mezcla, en lugar de mezcladores tipo rotatorios. En
los equipos de mezclas es común que más de un mecanismo tenga lugar durante el proceso de
mezclado (Criba.edu.ar. 2018).
 Figura 1: Tipos de mezclas, Fuente: Rhodes (1998).

Mezcladoras para productos granulados o pulverizados

- Mezcladoras por volteo.

- Mezcladoras de cinta.
- Mezcladoras de tornillo verticales.

III.MATERIALES

3.1. MATERIAL EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

a) Material a ensayar, insumos y reactivos:

- Azúcar refinada
- Gelatina pura
- Ácido fumárico
- Citrato de sodio
- Saborizantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Polietileno de alta densidad

b) Equipos e Instrumental:
- Balanza analítica
- Mezclador
- Selladoras
IV.MÉTODOS

Pesar cada uno de insumos según la formulación:

 Elaboración de gelatinas

Para la elaboración de gelatinas considerar la siguiente formulación:

Formulación:
Azúcar refinada 880g
Gelatina 230 Bloom 90g
Ácido fumárico 16g
Saborizante en polvo con colorante 4g
Citrato de sodio 10g
Total 1000g

El material de empaque para este tipo de producto puede ser polietileno de alta
densidad, polipropileno, papel parafinado o laminado de papel y polietileno. El
producto se envasa en paquetes de 80g, 160g, ó 260g. En el paquete se debe indicar el
modo de preparación para el consumo.
Para la elaboración de gelatina considerar la siguiente proporción: 85g/500 mL. Disolver
la mezcla obtenida en 250 mL de agua caliente, posteriormente adicionar los 250 mL de
agua fría. Distribuir en recipientes de vidrio y dejar enfriar.

 Elaboración de flanes
Flan de Vainilla
Formulación:

Azúcar blanca refinada 980.0g

Carragenato 18.0g

Saborizante vainilla 1.0g

Colorante tartrazina 0.2g

Total 1000.2g

El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad), polipropileno
o aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de 160g. El empaque
debe indicar el modo de preparación.
 PREPARACION:
1.- Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente otros 250 mL de leche y
cuando hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a hervir. Retirar
del fuego, distribuir en los recipientes y dejar enfriar.

 Elaboración de refrescos
Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar, ácidos,
saborizantes y colorantes.
Hay dos tipos de refrescos, el simple que se prepara con adición de azúcar al momento de diluirlo
y el refresco instantáneo que no requiere adición de azúcar y su apariencia trata de imitar un jugo
de frutas.
Formulación:

Azúcar refinada 1.200Kg

Ácido cítrico 40g

Citrato de sodio 2g

Saborizante en polvo 7g

CMC 4g

Enturbiante en polvo 4g

Amarillo 5 0.65g

Amarillo 6 0.13g

Anti humectante 1g

Total 1.258Kg

Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones: Disolver la mezcla en polvo 30
– 50 gr en 1000mL de agua hervida fría.
V.RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Se realizó las respectivas mezclas hasta alcanzar una uniformidad con productos sólidos en
polvo o en partícula.
GELATINA DE PIÑA
Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en
la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, de la cual
se evaluó color, olor, textura y sabor.
Color Amarillo ligero
Olor Olor bajo (piña)
Textura Grano uniforme
Sabor Piña no intenso
Fuente: Elaboración propia (2018).
FLAN
Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en
la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, de la cual
se evaluó partículas, color y olor.
Partículas de Amarillo ligero
cristal de azúcar
Color Blanco perlado
Olor Vainilla (intenso).
Fuente: Elaboración propia (2018).
REFRESCO DE PIÑA
Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en
la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, de la cual
se evaluó partículas, color y olor.
Partículas de Grano uniforme
cristal de azúcar tamaño regular
Color Amarillo naranja
Olor Intenso, dulce.
Fuente: Elaboración propia (2018).
 En las mezclas de polvos se añade a esta complejidad el hecho de que están formadas por
partículas de dos o más sustancias diferentes, lo cual puede implicar diferencias en forma,
tamaño, densidad, etc. El mezclado perfecto daría lugar a una mezcla ordenada Muy poco
 probable en la práctica (Mezclado de sólidos, s.f)
Según lo citado se puede decir de las mezclas realizadas no dan lugar a mezclas ordenadas ya
que cuentan con ingredientes donde las partículas son de diferentes tamaños, esto afecta la
homogeneidad final de la mezcla dando probablemente una mezcla aleatoria.
 Realizar una evaluación sensorial del producto final.
Se realizó una evaluación sensorial de gelatina y refresco preparado los cuales se obtuvieron a
partir de las mezclas realizadas en seco por formulación. De la evaluación sensorial se
obtuvieron los resultados siguientes:
Tabla 1: Resultados de evaluación por escala de aceptabilidad para la gelatina.
Gelatina de piña
Nº Olor Color Sabor Textura
1 6.1 1.5 0 2.8
2 7.9 8.8 4.6 8.9
3 3.8 8.3 8.4 7.2
4 7.7 6 6.7 6.1
5 2.5 7.7 7.8 4.9
6 10 10 9.5 10
7 6.3 5.7 6.7 6
8 6.7 6.8 6.9 8.1
9 5 6 6 3.7
10 4.8 4.2 7.9 6.4
Promedio 6.08 6.5 6.45 6.41
Fuente: Elaboración propia (2018).

Gelatina de piña
Olor
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6
5.9
Textura 5.8 Color

Sabor

Figura 2: Diagrama radial de los resultados de la prueba de aceptabilidad para gelatina de piña.
Tabla 2: Resultados de evaluación sensorial por escala de preferencia para el refresco de piña.
Refresco de piña

Códigos
Nº 321 212 128
1 0 1 0
2 0 1 0
3 0 1 0
4 0 1 0
5 0 0 1
6 0 1 0
7 0 1 0
8 0 1 0
9 0 1 0
10 1 0 0
Total 1 8 1
Porcentaje 10% 80% 10%
Fuente: Elaboración propia (2018).

Código Composición
321 15 g de refresco en 300ml de agua
212 12 g de refresco en 300ml de agua
128 9 g de refresco en 300ml de agua

Refresco de piña
90%
80%
Porcentaje de preferencia

70%
60%
50%
40% 80%
30%
20%
10%
10% 10%
0%
321 212 128
Código

Figura 3: Resultados de la evaluación por preferencia en % del refresco de piña según la

composición de las muestras (gramos de gelatina en agua).
 Comentarios

Más dulce, mejor color, mejor olor

Más dulce que las otras dos muestras

Color y dulzor
Más dulce que las demás muestras
Se siente más el sabor
Sabor, dulzor y su color
Figura 4: Comentarios sobre la evaluación sensorial del refresco.

 Gelatina de piña: Se realizó una prueba sensorial por escala de aceptabilidad de este producto
elaborado a partir de un mezclado de ingredientes en sólido, en la tabla 1 se observa los
resultados individuales de cada panelista que realizo el análisis en cuanto a olor, color, sabor y
textura y los promedios para después expresarlos en un diagrama, en la Figura 2 se observa el
diagrama radial donde se expresan los resultados finales de aceptabilidad del producto (gelatina
de piña) del cual se puede concluir que hay gran nivel de aceptabilidad en cuanto al color y
sabor del producto final, en comparación a la aceptabilidad del color y sabor de la gelatina, la
textura tiene una aceptabilidad ligeramente más baja, finalmente del diagrama radial también se
determina la baja aceptabilidad del producto en cuanto al olor.

 Refresco de piña: Para el refresco de piña se realizó una evaluación sensorial de preferencia
comparando tres muestras de refresco preparadas en función a gr de refresco / 300 ml de agua,
resultado de la evaluación sensorial se obtuvo la preferencia en porcentaje acorde a cada muestra
(Tabla 2), en la Figura 3 se puede observar un gráfico que revela la preferencia en % según la
muestra codificada, el grafico muestra los resultados de la Tabla 2, se puede interpretar de la
Figura 3 que los panelistas prefieren la muestra 212 con un 80% de aceptabilidad preferente,
donde el producto se halla preparado con una concentración de 12 g de refresco/300 ml de agua;
por otro lado las muestras 321 y 128 tienen una preferencia del 10% cada una del total e
panelistas.
 Según Anzaldúa Morales, (1983) citado por Castillo, A. (2014) , el sabor es la impresión que
causa un alimento determinado principalmente por sensación es químicas detectadas por el
gusto, en la práctica realizada la evaluación sensorial para la gelatina da como resultado
aceptabilidad en cuanto al sabor, esto quiere decir que se realizó un mezclado de partículas
 adecuado así como preparación adecuada ya que se percibió sensaciones detectadas por el gusto.
En el caso del refresco de piña la prueba realizada fue de preferencia, los resultados de esta se
ven influenciados por el sabor del producto según su concentración, confirmando lo descrito por
Anzaldúa Morales (sensaciones detectadas por el gusto).
 Tal como el sabor las demás características sensoriales influyen en la decisión final de
aceptación o preferencia de un producto.

VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se elaboró a base de una formulación, gelatina flan y refresco por medio de un mezclado de
partículas en solido hasta llegar al producto requerido con homogeneidad aleatoria por la
variación en el tamaño de las partículas de los ingredientes mezclados respectivamente.
 Sensorialmente se da la aceptabilidad del 1er producto (gelatina de piña) con cierto nivel de
rechazo en cuanto al olor del producto por ser muy leve; en el caso del refresco por evaluación
de preferencia es aceptable y preferido el refresco en concentración de 12 g de refresco/300 ml
de agua contando con el 80% de panelistas a favor de esta concentración.
 Hacer un manejo adecuado de los equipos y materiales utilizados para la obtención de un
producto de calidad.
VII.CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el índice de mezclas?
ÍNDICE DE MEZCLA El índice de mezclado son parámetros utilizados para caracterizar el grado de
mezcla alcanzado, es decir el grado de homogeneidad. Las condiciones del índice de mezclado son las
siguientes:
Número de muestras elevado y representativo >10 de diferentes zonas del dispositivo.
Escala de muestreo adecuada al uso posterior.
La toma de muestras no debe provocar la segregación de los componentes (Espitia, M. 2014).

Fuente: Scribd. (2018). mezclado de sólidos.

2. ¿Cómo se evalúa la eficacia de un mezclador?
El procedimiento es el siguiente:
Se añade el microtrazador a una dosis conocida para obtener un número de partículas aceptable en el
momento de realizar el recuento sobre un papel de filtro.
Para hacer este cálculo se deben seguir las recomendaciones del fabricante.
Se toma un número de muestras determinado a períodos regulares o distribuidas de forma homogénea
en la mezcladora.
El peso de la muestra tiene que ser adecuado para que el recuento de partículas se pueda realizar
adecuadamente.
Se recomienda tomar 10 muestras.
No se considera adecuado un número de muestras inferior a cinco.
Se procesan las muestras siguiendo las instrucciones del fabricante y se hace el recuento de partículas.
Se calcula el valor de Chi-cuadrado de la siguiente forma
 Se calcula la diferencia entre cada valor determinado y la media (o el valor esperado teniendo
 en cuenta la recuperación de la técnica)
 Se elevan al cuadrado las diferencias y se suman (Suma de cuadrados)
 Se calcula el valor chi-cuadrado como=Suma de cuadrados/media (o valor esperado)
 Se estima la probabilidad P teniendo en cuenta el valor de chi-cuadrado y los grados de
libertad (número de muestras menos uno)
 Si P≥0,05 (ó 5%) se considera que la mezcla es homogénea porque los resultados no son
significativamente diferentes del valor esperado.
3. ¿Cuándo ocurre una segregación de las mezclas?
El tamaño, la forma y la densidad son los factores principales en la segregación de sólidos y que hay
que tener en cuenta en la manipulación de materiales (Criba.edu.ar. 2018).
En muchos de los procesos industriales en los que se manipulan sólidos en polvo, es preciso mantener
intactas determinadas características del producto durante todo el proceso para lograr la calidad
exigida en el producto final (Criba.edu.ar. 2018).
Algunos de los problemas más comunes en relación con la calidad del producto final son
consecuencia de la segregación o desmezcle del material (Criba.edu.ar. 2018).
Se considera que un material en polvo ha sufrido un proceso de segregación por tamaño cuando
presenta variaciones importantes en la distribución del tamaño de las partículas que lo componen.
Por diferentes motivos, las partículas de mayor tamaño se han separado de las partículas menos
gruesas (finos), dando lugar a una mezcla no homogénea del producto (Criba.edu.ar. 2018).
Otro tipo de segregación, cuando el producto presenta variaciones importantes en la distribución de
la forma de las partículas que lo componen, se denomina segregación por forma. Las partículas más
redondeadas se han separado de las partículas con formas más planas (Criba.edu.ar. 2018).
Por otro lado, si en una mezcla de diferentes productos, el componente más denso se ha separado del
componente menos denso presentando variaciones importantes en la distribución de la composición,
hablaremos de segregación por densidad (Criba.edu.ar. 2018).
La aparición de este fenómeno así como su magnitud, depende tanto de la técnica de manipulación
como de las características físicas del producto a manejar (tamaño, forma y densidad). Un material
es tanto más propenso a sufrir segregación durante su manipulación cuanto mayor sea la gama de
tamaños de las partículas de que se compone o cuanto mayor sea la diferencia entre las densidades
de los componentes que forman la mezcla o cuanto mayor sea la diferencia entre sus formas.
(Criba.edu.ar. 2018).
Es evidente que las técnicas que emplean la mayoría de los sistemas de manipulación de sólidos a
granel pueden, en mayor o menor medida, producir segregación. Así, el fenómeno de la segregación
puede aparecer tanto en los procesos de transporte como en los de carga y vaciado de silos de
almacenamiento y tolvas de consumo (Criba.edu.ar. 2018).
4. De qué depende la uniformidad del mezclado
El grado de uniformidad de una mezcla varía de acuerdo a la naturaleza de los componentes:

Fuente: COLINA, L. (n.d.). Mezclado de sólidos.

Fuente: COLINA, L. (n.d.). Mezclado de sólidos.

VIII.BIBLIOGRAFÍA

 Personal.us.es. (2018). Mezclado de sólidos. [online] Available at:

http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/mezclado_solidos.pdf [Accessed 28 Nov. 2018].
 Scribd. (2018). mezclado de sólidos. [online] Available at: https://es.scribd.com/doc/18666683/mezclado-
de-solidos [Accessed 28 Nov. 2018].
 Criba.edu.ar. (2018). MEZCLADO Y SEGREGACIÓN. [online] Available at:
http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo10.pdf [Accessed 28 Nov. 2018].
 Castillo, A. (2014). Evaluacion de la preferencia sensorial de tres marcas de gelatina de venta en el
mercado, Trujillo, 2013. [online] Dspace.unitru.edu.pe. Available at:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/5223/DEL%20AGUILA%20CASTILLO%2c%2
0Fernando.pdf?sequence=1&isAllowed=y [Accessed 28 Nov. 2018].
 Espitia, M. (2014). Indice de mezcla. [online] Es.slideshare.net. Available at:
https://es.slideshare.net/neverlookback17/indice-de-mezcla [Accessed 28 Nov. 2018].
 Perez, A. (2003). Segregación en los procesos de manipulación de sólidos - Ángel Pérez Manso
- tecnicaindustrial.es. [online] Tecnicaindustrial.es. Available at:
http://www.tecnicaindustrial.es/TIFrontal/a-1897-segregacion-procesos-manipulacion-
solidos.aspx [Accessed 28 Nov. 2018].
 COLINA, L. (n.d.). Mezclado de sólidos. [online] Sgpwe.izt.uam.mx. Available at:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf [Accessed 28 Nov.
2018].