La entomofagia

E
l consumo de insectos como ali-
mentos (entomofagia) es una

en la práctica común del ser humano.

No obstante, hay quienes la perciben
como exótica y extravagante y tal vez

alimentación por ello esta práctica es motivo relati-

vamente frecuente de reportajes y
notas en los diferentes medios de infor-
mación colectiva, incluido el internet.

humana Algunos de esos reportajes y notas son

Héctor Bourges Rodríguez
Dirección de Nutrición
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y
Nutrición Salvador Zubirán
atinados, pero a menudo tienen carác-
ter sensacionalista y difunden una va-
riedad de conceptos y datos erróneos
que contribuyen a la desorientación del
público así como a la creación o reforza-
miento de mitos.

Los mitos, entendiéndolos en el sentido

de"hechos a los que se atribuyen cuali-
dades que no tienen o bien una reali-
dad de la que carecen" no son raros en
el ámbito alimentario; la comida es tan
importante en la vida humana que no
sorprende que la alimentación sea un
terreno particularmente fértil para ellos.

El tema es recurrente y parece ina-

gotable por lo que habría un buen
número de notas sensacionalistas so-
Chinicuiles bre la entomofagia para comentar, pero
un buen ejemplo de notas en las que se
retoman varios mitos alimentarios co-
munes es el mensaje que se transcribe
a continuación el cual circuló hace
tiempo por la red y que ilustra varias de
las ideas tan populares como falaces
que se tienen a! respecto.

Ei mensaje dice:
"Insectos, el alimento del futuro. Los
insectos comestibles tienen un valor

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nutritivo importante. Poseen alto con-
tenido de proteínas, mayor que las
carnes y grasas polünsaturadas que no
son dañinas para el organismo. Aunque
actualmente mucha gente siente aver-
sión por comer insectos, en un futuro
no tan lejano "todas las proteínas serán
bienvenidas", por lo que nuestro obje-
tivo es que se empiece a mirar a los in-
sectos como un recurso para la alimen-
tación del futuro".
Las afirmaciones que se hacen en este
mensaje y los conceptos que contiene
son "lugares comunes", están muy di-
fundidos y seguramente resultan muy
atractivos para la gente, pero son su-
perficiales y en gran medida incorrec-
tos. Conviene por lo tanto hacer un
breve análisis del mensaje y de por lo
menos las principales afirmaciones que
contiene:
En resumen el texto afirma que los in-
sectos a) son alimentos novedosos b)
que se tornarán importantes en el fu-
turo, c) que tienen un elevado "valor
nutritivo" porque su contenido de pro-
teínas y grasas polünsaturadas es alto y
d) que, aunque son repulsivos, habrá
que resignarse a comerlos. Además, en
forma implícita se insinúa que hacen
falta proteínas, que esto se debe a que
escasean los alimentos, que los insectos
resolverán ese problema y que no
habrá otra opción.
Cabe señalar que los insectos confor-
man la clase zoológica más numerosa y
diversa y que habitan en casi cualquier
ambiente. En esta clase se han incluido
más de un millón de especies, lo que
representa la mitad de todas las espe-
cies clasificadas a la fecha por la biolo-
gía, aunque se ha estimado que podría
haber de 6 a 30 millones de especies de
insectos aún desconocidas, f 1,2)
La entomofagia como novedad
Si bien es muy probable que, como se
afirma, los insectos serán importantes
como alimentos en el futuro ya que no
existen razones para suponer que no
vayan a serlo, su importancia no se
limita al porvenir; en realidad los insec-
tos se cuentan entre los alimentos más
antiguos del linaje humano y tienen,
además, un presente importante.
De acuerdo con la taxonomía zoológica
vigente, la especie humana -a la que se
atribuye una antigüedad de a lo más
dos millones de años- pertenece a la fa-
milia de los homínidos del orden de los
primates, orden que se cree que surgió
en los bosques hace aproximadamente
60 millones de años a partir de especies
precursoras fundamentalmente insec-
tívoras.
Al parecer los primates conservaron
dicho régimen como base de su dieta
por lo menos durante "la mitad del
camino", es decir hasta hace unos 30
millones de años, cuando las especies
que conforman este orden zoológico
perdieron la capacidad de sintetizar
ácido ascórbico -se supone que debido
a una mutación en el gen de la guíono-
lactona oxidasa- y para sobrevivir, tu-
vieron que transformarse en herbifru-
gívoras obligatorias (3} sin que ello sig-
nificara forzosamente el abandono de
la entomofagia que, si bien no desa-
Vol. 34 / Número 5 / Septiembre / Octubre / 2011
CUADERNOS DE nutrición
pareció, dejó de ser la base de su ali-
mentación. Así, en el linaje del ser hu-
mano la entomofagia sería muy ante-
rior a la propia existencia de la especie
como tal.
La costumbre deí humano de consumir
insectos persiste en la actualidad en
muchos lugares del mundo. Se observa
en África, Asia, Oceanía y América, in-
cluido por supuesto México, pero no es
universal pues hay culturas que aban-
donaron esta tradición hace mucho
tiempo y apenas ahora y sólo en forma
ocasional, comienzan a probar insectos
de nueva cuenta. A pesar de que se
sabe que entre los griegos y los ro-
manos se consumían algunos insectos,
la cultura occidental abandonó esta
costumbre y en la actualidad su visión
predominante es que se trata de una
práctica inaceptable; tal vez por ello
hay sectores de nuestra sociedad que la
ven como algo extravagante.
Los insectos como alimentos
Dado que la gran mayoría de los nutri-
mentos -y de los compuestos de los
que éstos forman parte- son orgánicos
y dado que para fines prácticos sola-
mente se les halla en organismos vivos,
el ser humano -como todo organismo
heterótrofo- está obligado a ingerir
tejidos, órganos o secreciones de or-
ganismos vegetales o animales a los
que se da el nombre de alimentos. A
partir de las características que exhiben
los alimentos que ingiere la hu-
manidad, se les ha definido como "los
órganos, tejidos o secreciones de or-
ganismos de especies distintas a la hu-
mana que contengan concentraciones
189
CUADERNOS DE nutrición

apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya ingestión en las can-

tidades y formas habituales sea inocua, que por su disponibilidad y precio sean
accesibles, que sean atractivos a los sentidos y que alguna cultura haya elegido
como alimentos. (4)

Hasta donde hay registro, las especies de insectos que distintas culturas consideran
comestibles suma alrededor de medio millar y llenan las características señaladas
en la definición de alimentos que aparece líneas arriba. El valor sensorial y cultural
de estas especies es elevado por lo menos para las poblaciones que acostumbran
comerlos; no hay indicios contra su inocuidad y si bien en los sitios donde se acos-
tumbra la entomofagia están relativamente disponibles, no lo están en forma am-
plia y esta limitación se refleja en su precio que, por lo menos en México, suele ser
alto. Así, no se trata de alimentos básicos sino de lo que Vargas y DeGarine (5) lla-
man alimentos "periféricos". Su consumo tiene al parecer propósitos más bien sen-
soriales (como delicadezas).

En México la entomofagia es una tradición particularmente importante en el sur

del país y en especial entre los grupos indígenas, lo que no es sorprendente ya que
las culturas mesoamericanas llevaron esta práctica a un notable desarrollo (6). El
grupo de la Dra. Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la UNAM y connotada es-
pecialista en esta área, ha catalogado y estudiado cerca de 200 especies de insectos
que se emplean en la alimentación en México. (7,8)

La diversidad y la complejidad de esta tradición son muy grandes.Tal vez, Oaxaca

sea el estado del país donde la entomofagia es más extensa y variada y donde al-
canza su mayor desarrollo culinario, al grado de que en los mercados se pueden en-
contrar secciones enteras destinadas a los insectos y es posible disfrutar diversos
platillos basados en ellos en restaurantes de todos los niveles. En forma menos
florida, lo mismo ocurre en todo el sur del país, incluido el Distrito Federal (en Milpa
Alta) (9).

La mayoría de los insectos se ingieren enteros una vez asados y se les adereza con
las más variadas salsas. Sólo a veces, algunos, como los jumiles, se consumen vivos,
pero no es lo habitual. También se comen las pupas, como es el caso de los es-
Arriba: Los escamóles (del náhuatl azcat!, camóles, a partir de los cuales se elaboran algunos de los platillos más exquisitos
hormiga, y mol, guiso) son larvas de la y refinados de la cocina mexicana.
hormiga LiomeJopum opiculatum
Centro: Pupas
Abajo: Jumiles De los insectos se comen también los huevos (es el caso del Ahuautli: amaranto de
agua) y productos como la miel de abejas o de hormigas, que podría considerarse
una secreción, aunque estrictamente no lo es. La miel de abeja tiene en México
gran importancia económica, pues es producto de exportación, gracias no sólo a
la producción elevada sino a su variedad y a su calidad sensorial sobre la que in-

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Jumil, chinche de monte o xotlinifü, insecto
hemíptero comestible de la familia Pentatomidae
(Edessa mexicana}.
Se le consume principalmente en los estados de
Morelos y Guerrero, tiene un característico sabor a
canela que proviene de los encinos de
los cuales se alimenta.
fluye el tipo de flores de las que la abeja
toma el néctar. En Yucatán también se
ofrece miel de las abejas nativas de la
región, que ya era apreciada desde
tiempos remotos.
Abundancia y disponibilidad
de los insectos
Con base en el gran tamaño de la
población de insectos y en su asom-
brosa capacidad reproductiva, se ha
considerado con cierta ingenuidad que
constituyen un recurso alimentario
mayor, capaz de resolver una supuesta
escasez de alimentos en México y en el
mundo.
La población de insectos es en efecto
numerosa y variada. Se ha estimado
que por cada ser humano hay 200 mi-
llones de individuos pertenecientes a la
clase de los insectos y que en la selva
amazónica hay unas 60,000 especies y
3.2 x 108 individuos por hectárea. Se
calcula que hay 1015 hormigas vivien-
do sobre la Tierra y que algunos hormi-
gueros contienen más de 20 millones
de individuos.
Si bien la población de insectos es muy
numerosa, no por ello están disponi-
bles. A menudo es difícil atraparlos en
cantidades significativas y la mayoría
no se han podido "cultivar". Como
ocurre con todo heterótrofo, es más lo
que se comen que ío que se obtiene de
ellos y en muchos casos sería mejor evi-
tar que compitan con el humano por
alimento, que usarlos como tal. Todo
esto se traduce en escasa disponibili-
dad y precio elevado como ilustra muy
bien el caso del gusano del maguey
^1
-•M-J
cuyo precio es prohibitivo, entre los
más altos de alimento alguno, debido a
su escasez y alta demanda.
Por supuesto, considerando su escasez
y alto precio resulta descabellada la
idea de que el consumo de insectos sea
una medida desesperada frente a la es-
casez o la hambruna; por lo contrario,
como ya se mencionó, normalmente es
una práctica refinada, un lujo que busca
la satisfacción sensorial. Los insectos
son delicadezas para el paladar edu-
cado y hasta para el extraño, una vez
que vence su temor o repulsión. La afir-
mación en ía nota de que "Los insectos
son repulsivos, pero que en el futuro
cercano habrá que resignarse a comer-
los" es subjetiva, sólo una opinión per-
sonal y no puede considerarse un
hecho ni generalizarse. Por otro lado, la
riqueza cultural relativa a la entomofa-
gia contradice dicha afirmación.
El valor nutritivo de los insectos
"Valor nutritivo" referido a un alimento,
platillo o producto industrializado, es
un término muy usado en el ámbito nu-
triológico y fuera de él; sin embargo, se
le emplea de manera muy laxa y no
siempre en el mismo sentido por lo que
conviene discutirlo brevemente. (4)
La intuición misma hace pensar que
cada alimento tiene un determinado
valor nutritivo. Por definición, todo ali-
mento -lo mismo que todo platillo o
producto industrializado- alimenta y
por lo tanto contribuye a la nutrición;
en consecuencia, es evidente que
tienen un "valor nutritivo". Sin embargo,
dicho valor no se puede expresar en
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CUADERNOS DE nutrición
forma cuantitativa ni se puede conocer
apriori porque depende no sólo de las
características intrínsecas del alimento
sino también de una serie de circuns-
tancias ajenas a él.
En virtud de que los alimentos, los pla-
tillos y los productos industrializados
aportan, además de nutrimentos, satis-
facciones sensoriales, emocionales, in-
telectuales, culturales y sociales y dado
que por ello la nutrición y la alimen-
tación son procesos bio psico sociales,
su "valor nutritivo" tiene por lo menos
tres componentes igualmente impor-
tantes que se deben sumar e integrar:
a) Su valor sensorial y emocional
b) Su valor social y cultural
c) Su valor nutrimental
Los valores sensorial y emocional son
subjetivos y cualitativos y aunque de-
penden del alimento, platillo o pro-
ducto, dependen también del comen-
sal y de su apreciación la cual es por
naturaleza muy individual; no en vano
se dice que en cuestión de gustos"cada
cabeza es un mundo"o que"se rompen
géneros". Debido a que dependen del
juicio de cada persona, estos valores no
se pueden atribuir a un alimento en
forma absoluta ni apriori. Los valores
social y cultural, lo mismo que los va-
lores sensorial y emocional son subje-
tivos, tienen carácter cualitativo y
dependen del juicio, de cada cultura en
este caso, por lo que tampoco se les
puede atribuir a un alimento en forma
absoluta ni apriori.
191
CUADERNOS OE nutrición

El valornutrimental es el aporte de nutrimentos -cuáles y cuánto de cada uno de

ellos- del alimento, platillo o producto. Dicho aporte es el resultado de la combi-
nación de dos variables, su composición nutrimental y la cantidad que se ingiera
de él; sólo si se conocen las dos variables se puede cuantificar el aporte. En tanto
que la composición es una característica intrínseca, es decir propia del alimento en
cuestión, la cantidad que se ingiere de él es circunstancial; no depende del ali-
mento mismo sino de factores externos y por ello es extrínseca.

La cantidad que se ingiere de un alimento difiere de una persona a otra y varía

mucho de un día a otro; puede ir desde cero (no se comió ese alimento) hasta
cualquiera de un número enorme de posibles cantidades. Esta cantidad depende
a su vez de factores tan variables y circunstanciales como la disponibilidad y el pre-
cio del alimento, lo atractivo y aceptable que fue cierto día para una cierta persona,
las oportunidades y móviles que intervinieron en su adquisición, los factores que
influyeron en su preparación y los que determinaron que se le comiera.

En consecuencia, la ingestión de cierto alimento por un individuo dado en un día

determinado se puede medir y conocer solamente a posteriori; no es fácil de pre-
decir ni mucho menos de generalizar a otras personas o a otros días. Aún si ya se
conoce el aporte nutrimental de cierto alimento en cierta persona, sus implica-
ciones para la nutrición no son directas, dependen del resto de la dieta, ya que
sólo en el contexto de la dieta se podrá decidir si el aporte de ese alimento es im-
portante o irrelevante, apreciabíe, insuficiente o, incluso, excesivo.
Arriba: Miel de abeja
Centro: Chapulines La tentación de establecer el aporte nutrimental de un alimento a partir solamente
de su composición, además de ser en si misma incorrecta, puede llevar a errores
serios. Un buen ejemplo de ello es el caso de las semillas de gramíneas (cereales)
como fuente de proteínas en comparación con las carnes y las semillas de legumi-
nosas. Por 100 gramos, la mayoría de las semillas de gramíneas contienen de 7 a 9
gramos de proteínas en tanto que las carnes y semillas maduras de leguminosas
tienen alrededor de 20g de proteínas. Así, no es raro que se asegure que los ce-
reales son "malas" fuentes de proteínas y que las carnes y las semillas de las legu-
minosas son "buenas"fuentes de ellas. Sin embargo, debido a las cantidades que
se ingieren habitualmente, para gran parte de la humanidad las semillas de los ce-
reales son la fuente principal de proteínas (50% del total o más), en tanto que las
carnes y las semillas de leguminosas son fuentes secundarias de ellas (10% o
menos). (4)

En resumen, el "valor nutritivo"es personal, relativo, en buena medida subjetivo y

no se conoce a priori ni se puede expresar en términos cuantitativos, además de
que sería mejor referirse al valor de la dieta que al de cada componente aislado. Por
lo tanto, la forma en que se emplea el término en el mensaje que se analiza es

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El chapulín, del náhuatl chapulín,
de c/iopóinia) rebotar
y ólli hule, "insecto que brinca
como pelota de hule".
Se Íes consume en algunos estados de la república
como: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche,
Yucatán, Morefos, Puebla, Guerrero, Michoacén y D.F,
inadecuada. Posiblemente se quiso hacer
referencia a la composición nutrimental
de los insectos, que por si sola no repre-
senta el aporte. Por otro lado, dicha
composición no puede calificarse con
adjetivos como"elevada""alta""baja" o
similares, pues tendría que establecerse
en relación con qué. Además, habría
que considerar numerosos nutrimentos
y componentes. Recuérdese que cada
alimento tiene su propia composición
y que con ella cumplen satisfactoria-
mente su papel en la dieta.
En el caso de los insectos los valores
sensorial, emocional, social y cultural
son elevados para la población que los
incluye en su cultura alimentaria. Por lo
que toca a su valor nutrimental sólo se
puede hacer referencia a su composi-
ción ya que la cantidad que se ingiere
es muy variable.
Composición nutrimental
de los insectos
La nota que seanaliza indica que los in-
sectos contienen "alta proporción" de
proteínas y grasas poliinsaturadas. Esto
es inexacto, ¿alta en relación con qué?
Existe poca información sobre la com-
posición nutrimental de insectos (10).
Entre 1975 y 1985 el hoy Instituto Na-
cional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán, en colaboración con
el Instituto de Biología de la UNAM,
hizo diversos análisis de la composición
de insectos comestibles empleados en
México (7,9,11). Como sería de esperar,
su composición es heterogénea y di-
fiere de acuerdo con la especie. Por ra-
zones técnicas y de logística, el análisis
se hizo en muestras "fijadas" o parcial-
mente desecadas, por lo que su con-
tenido real de humedad es mayor que
el informado que fue de 10 a 85g/1 OOg.
Como la mayoría de los insectos
tienen una humedad elevada, su con-
tenido de sólidos ( 1 5 a 60g/100g) -y
por lo tanto de proteínas y de muchos
nutrimentos- llega a ser relativamente
bajo. Se informan contenidos de pro-
teínas desde 9 hasta 70g/100g, de
grasas desde 6 hasta 77g/100g y de
material indigerible desde 3 hasta
22g/100g, Cabe notar la gran amplitud
de los intervalos, la que refleja: a) la di-
versidad de las especies analizadas; b)
que la mayoría de los resultados está
expresada en base seca (2% de hu-
medad) por lo que el contenido real de
las sustancias analizadas es menor o
mucho menor del que se informa; y c)
que el material indigerible (quitina
básicamente) llega a valores altos. La
quitina del exoesqueleto es un polisa-
cárido formado por cadenas rectas y
simples de N-acetil-2-D-glucosamina,
monosacárido que incluye nitrógeno
en su composición.
Como se observa, la afirmación de la
nota que se analiza no se sostiene salvo
en casos excepcionales.
A partir del contenido de aminoácidos
en las proteínas se puede estimar la ca-
lificación química, valor predictivo del
grado en que dichas proteínas se asimi-
lan en el organismo. Dicha calificación
fue desde 10 a más de 90%, siempre
con el triptófano como aminoácido li-
mitante, pero en la mayoría de los casos
Vol. 347 Número 5 / Septiembre / Octubre / 2011
CUADERNOS DE nutrición
es de alrededor de apenas 50% de
asimilación. Así, la proteína de los insec-
tos tiene un aprovechamiento variable,
desde pobre o mediano en la mayoría
de los casos, hasta relativamente ele-
vado en algunos.(12,13)
La miel por su parte está constituida
básicamente por agua y azúcares,
sobre todo glucosa, más numerosas
sustancias que le dan color y gusto;
también contiene algunas vitaminas.
La miel y la jalea real se presentan a
veces como pociones casi mágicas ca-
paces de curarlo todo, de rejuvenecer
al comensal y de darle vigor extraordi-
nario gracias a las hormonas (de abeja)
que contienen, Si bien es cierto que
contienen hormonas, éstas actúan
sobre el insecto, pero no, que se sepa,
sobre el ser humano; de otra manera
estos alimentos serían considerados
como peligrosos y no aceptables
como tales. Para el humano son sólo
una opción más, sabrosa pero no má-
gica (ver Cuadernos de Nutrición 2006;
29 (6) y 2008; 31 (3).
En resumen, como fuentes de nutri-
mentos los insectos no tienen nada de
especial, y como ya se dijo, más bien
existe el problema de su alta humedad
ya que diluye los sólidos. Este problema
se resolvería con el consumo de ele-
vadas cantidades de insectos, lo cual es
poco probable debido a su alto precio
y limitada disponibilidad. Conviene,
pues, situar a los insectos como un re-
curso de importancia sensorial y cul-
tural, parte de toda una culinaria muy
desarrollada que no debe perderse,
pero costoso y poco accesible.
193
CUADERNOS DE nutrición

insectos comestibles

Piojos Oaxaca.

Chinches Morelos, Edo. de México,

Hidalgo, Veracruz,
Guerrero, Puebla, San Luis
Potosí, Jalisco, Oaxaca y
Querétaro.

Pulgones Puebla, Morelos, Guerrero

e Hidalgo.

Escarabajos Hidalgo,Tabasco,
Guerrero, Veracruz,
Edo. de México, Oaxaca,
Puebla, Chiapas, Nayarit
yD.F.

Mariposas Oaxaca, Puebla, Hidalgo

Escasez de alimentos
yD.F. La nota insinúa que existe escasez de alimentos y de proteínas. Esta idea suele
provenir del célebre análisis que realizó Thomas Malthus a fines del siglo XVIII
Moscas Edo. de México y Nayarit.
según el cual la población crecía geométricamente mientras que la producción de
Hormigas Oaxaca, Puebla, Edo. de alimentos lo hacía aritméticamente por lo que predijo una crisis de hambruna
y abejas México, D.F., Chiapas mundial. Dicha crisis nunca ocurrió porque la tecnología elevó la producción de ali-
e Hidalgo, mentos, pero las ideas maltusianas siempre han gozado de popularidad; por otra
Avispas Guerrero, Michoacán, parte, el crecimiento poblacional normalmente ocurre siempre que haya sumi-
Veracruz, Yucatán, entre nistro suficiente de alimentos y nada indica que la producción haya llegado a sus
otros. límites.
Termitas Michoacán.
Sin duda hay grandes sectores de la humanidad que están mal alimentados y que
Libélulas Sonora y Edo. de México. hay hambrunas y desnutrición y sin duda se oye hablar de carestía de algunos ali-
mentos en el mercado internacional. Las hambrunas obedecen a catástrofes natu-
Chapulines Oaxaca, Veracruz, Tabasco,
Campeche, Yucatán, rales o más frecuentemente a catástrofes sociales y, por sus propias características,
Morelos, Puebla, Guerrero, son pasajeras; por su parte, la desnutrición primaria obedece a la pobreza y el ais-
Michoacán yD.F.
lamiento geográfico que limitan seriamente el acceso a los alimentos disponibles,
Gusano rojo Oaxaca, Edo. de México, así como a ciertas prácticas incorrectas de alimentación infantil. La carestía, por
de maguey Hidalgo, D.F., entre otros. otro lado, es un fenómeno comercial que no implica escasez.

Jumiles Guerrero, Oaxaca,

Moreios,Tlaxcala e Hidalgo.
Escamóles Hidalgo, Edo. de México,
D.F.,Tlaxcala, Nuevo León
y Michoacán.
Fuente: Dra. Julieta Ramos-Elorduy
Las estadísticas no indican que en la actualidad exista escasez mundial de alimen-
tos y sí, en cambio, se aprecia desperdicio y uso dispendioso e ineficiente de ellos.
De acuerdo con el comentario anterior no hay tal problema y si lo hubiera, eso no
significa que los insectos puedan resolverlo ya que a pesar de su abundancia y ca-
pacidad de multiplicarse no están fácilmente disponibles. Los pobres no tienen
acceso a los insectos que son alimentos escasos y costosos. Por otro lado, producir
un kilogramo de insectos implicaría desviar más de un kilogramo de granos.

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La abeja europea Apis mellifera,
también conocida como abeja doméstica
o abeja melífera.
Escasez de proteínas
Por lo que toca a las proteínas, tampoco
hay escasez. Llama (a atención que de
la supuesta insuficiencia de alimentos
se derive la idea de que escasean par-
ticularmente las proteínas y no otros
componentes de la dieta que se verían
igualmente afectados. Cabe recordar
que, con la conformación actual de la
dieta humana, las proteínas general-
mente representan entre 12 y 15% del
valor energético total, lo cual supera los
requerimientos de proteínas siempre
que se ingiera suficiente energía; por
supuesto, hay quienes no ingieren sufi-
ciente proteína y generalmente son
niños preescolares recién destetados,
pero esto se debe más a diversos facto-
res de índole económica -bajo poder
adquisitivo-, geográfica-aislamiento-
cultural -prácticas incorrectas de ali-
mentación infantil- y social, que a ver-
dadera escasez.
El sesgo hacia las proteínas no es ex-
traño pues gozan de una notable popu-
laridad, la cual probablemente tenga su
origen en algunas exageraciones y
modas de la propia comunidad cientí-
fica. Se trata sin duda de sustancias que,
por su gran tamaño y complejidad es-
tructural y por sus numerosas e intrin-
cadas funciones en el organismo (como
hormonas, como enzimas, como recep-
tores, corno anticuerpos y otras), son
muy interesantes y hasta apasionantes
para fisiólogos y bioquímicos, pero eso
no las hace "más ¡mportantes"que otras
sustancias. Por su parte, las proteínas
que forman parte de la dieta -que hay
que distinguir de las que sintetiza el or-
ganismo-tienen como papel serfuente
de aminoácidos y por si mismas no
tienen otra función en la nutrición.
A pesar de que en condiciones nor-
males la dieta aporta suficiente canti-
dad de ellas, a mediados del siglo XX
hubo una tendencia internacional entre
los especialistas a considerar que existía
una "brecha proteínica"y que esa era la
razón dietética de la desnutrición infan-
til, por lo que se pusieron de moda los
esfuerzos por encontrar "nuevas fuen-
tes de proteína"y dar exagerada impor-
tancia a la "calidad" proteínica y a la
supuesta superioridad de las proteínas
animales.
Esta tendencia perdió fuerza en 1974
con la publicación del célebre artículo
de D.S. McLaren intitulado "The great
protein fiasco"(EI gran fiasco de las pro-
teínas) (14) basado en los estudios de
Gopalan en la India que mostraban que
lo que faltaba en la desnutrición infantil
era principalmente energía (cantidad
de comida); el análisis de McLaren fue
confirmado más tarde por los estudios
bioquímicos de John Waterlow (q.e.p.d)
y PR Payne. No obstante, en la mente de
quienes no se dedican a este campo
quedó la idea errónea de que las pro-
teínas son particularmente escasas.
En suma, del mensaje de internet anali-
zado -que es un buen ejemplo de los
mitos que abundan en relación con la
entomofagia y con otros aspectos de la
alimentación y la nutrición- se des-
prende que comer insectos no es una
práctica rara ni anormal y que su impor-
tancia radica en aspectos diferentes de
los que la fantasía suele suponer.
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CUADERNOS DE nutrición
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