EFECTOS DEL ESTADO DE MADUREZ Y MEDICION DE

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS EN AGUACATE

CHOQUETTE (Persea americana hass)
Ortiz, S. 415533
Facultad de Ingeniería y Administración Universidad Nacional de Colombia sede
Palmira

Resumen

El aguacate es un fruto con unas propiedades sumamente completas, que permite tener no
solo un producto que complementa la dieta de los seres humanos, sino también la materia
primara para muchos derivados en la industria alimentaria y farmacéutica. El objetivo fue
analizar algunas propiedades físicoquímicas del aguacate en distinto estados de
maduración y compararlos entre sí, teniendo así una percepción más profunda de la
importancia de los estados de maduración del fruto. De los 3 estados de maduración del
aguacate se obtuvo, su contenido de agua y materia seca, se procedió a hacer mediciones
tale como Ph, °Brix, %Acidez y después compararlos entre si. El estado de maduración
influye en gran manera en lo que a contenidos de solidos se refiere, en el resto de
mediciones estuvo muy poco variable.

Palabras clave: Aguacate, maduración, contenido de humedad,Ph.

Abstrac

The avocado is a fruit with extremely complete properties, which allows not only a product
that complements the diet of human beings, but also the raw material for many derivatives
in the food and pharmaceutical industry. The objective was to analyze some
physicochemical properties of the avocado in different maturation stages and to compare
them with each other, thus having a deeper perception of the importance of the ripening
stages of the fruit. From the 3 stages of maturation of the avocado was obtained, its water
content and dry matter, we proceeded to make measurements such as Ph, ° Brix,% Acidity
and then compare them with each other. The state of maturation greatly influences what
solids content is concerned, in the rest of measurements was very little variable.

Key words: Avocado, maturation, moisture content, Ph.

Introducción

El aguacate choquette (Persea americana aguacate y sexto país que más consume
hass) tiene su mayor producción en este alimento 1.
México, República Dominicana y
El aguacate es muy consumido en el
Colombia. Colombia para el año 2017 se
continente Americano, además de ser una
ubica como el tercer grande exportador de
fruta con propiedades organolépticas humedad representa un problema para la
agradables también es un producto con conserva de alimentos, para el transporte
un alto valor nutricional y según estudios y almacenamiento de estos 5.
aporta a la salud humana. Por ejemplo la
Dicho lo anterior, el objetivo de este
pulpa de aguacate contiene antioxidante
artículo es mostrar en diferentes estados
que neutralizan lo radicales libres del
de maduración del aguacate sus
cuerpo humano y así puede ayudar en
propiedades fisicoquímicas, y comparar
tratamientos como en el del cáncer de
esas propiedades entre sí, analizando la
garganta 2.
diferencia que se encuentran entre un
Los aguacates son frutas que alcanzan su estado de madurez y otro.
mayor rendimiento cuando se encuentran
en un estado de madurez fisiológico
optimo 3, para determinar este estado de Materiales y métodos
madurez se pueden tener en cuenta
Reactivos
algunas propiedades como el peso, color
y textura; para estas clasificaciones existe Se utilizó el hidróxido de sodio para la
tecnología que se encarga de seleccionar prueba de acidez titulable, también 2
los frutos en condiciones óptimas de sustancias buffer con ph de 4 y 7 para la
consumo. calibración del ph metro (THERMO
ORION 420A).
El estado de maduración es muy
importante en este tipo de fruta, ya que
como lo mencionábamos anteriormente
alcanza sus condiciones óptimas de
consumo y no solo eso, el aguacate Material vegetal
contiene en gran proporción ácidos
Aguacate choquette (Persea americana
monoinsaturados, una baja cantidad de
hass) en 3 estado de maduración distintos
ácidos grasos saturados, vitaminas como
E1-V (verde), E2-P(pinton) y E-M3
la E y B6, lo cual convierte el aceite de
(maduro) 8. Traídos de una finca ubicada
aguacate perfecto para el consumo
en Guacari Valle.
humano. Para que este aceite alcance su
mayor rendimiento debe de tener un Determinación de humedad y materia
estado de madurez esencial, ya que si seca
esta en un estado de madurez bajo o
Para esta prueba se procedió a pelar de
sobremaduro, pueden haber perdidas
manera manual los aguacates que tenían
significativas 4.
un estado de maduración verde, pintón y
El estado de madurez de una fruta está maduro. Luego de esto se extrajo 3
directamente relacionado con el muestras de cada uno de estos estados
contenido de humedad del mismo, por lo de maduración que tenían una variación
tanto en la industria este contenido de entre 2 a 4 gramos de muestra medidos
en una balanza de precisión (METTLER
TOLEDO SCOUT, Estados Unidos). Ya
en los crisoles se trató de dejar la muestra
lo mas macerada posible para que el
proceso de eliminación de agua sea más
efectivo. El método a utilizar para remover
el agua va a ser el de horno a presión
atmosférica, el cual consiste en poner en
el horno (BINDER, Alemania) las 9
muestras a una temperatura de 60 grados
centígrados, luego de 24 horas remover
las muestras pesarlas nuevamente, para
así ver cuánta agua se ha removido, y
nuevamente poner las muestras en el
horno esta vez a una temperatura de 105
grados centígrados, luego de 24 horas
retirar las muestras y pesarlas.
Determinación de actividad de agua
Para determinar la aw (Actividad de agua)
se tomó tres muestras que no
sobrepasaran los 2 gramos de cada uno
de los aguacates con su respectivo
estado de maduración, luego con ayuda
de un medidor de actividad de agua
(AQUALAB SERIE 3 TE, Argentina)
medimos la actividad de agua de las 9
muestras. Esta medición solo se hizo para
la temperatura inicial que son 25 grados
centígrados.
Medición de Ph
Para esta prueba se utilizaron los mismos
3 estado de maduración del aguacate y
sacamos una solución de cada uno de
ellos. Para poder macerar de manera
correcta se utilizo agua destilada a razón
de 10 ml por cada 30 gramos de
aguacate, luego de estos se filtró la
solución dejando el extracto de esta. Para
utilizar el ph metro, primero se debía
estabilizar,para esto se utilizo una base
con Ph de 4, luego se retiraba se lavaba
el electrodo con agua destilada y se utiliza
un acido con Ph 7, se retira y limpia con
agua destilada; ya con el Phmetro
calibrado se puede proceder a medir el ph
de cada una de las soluciones filtradas.
Medición de acidez titulable
Para esta prueba se utilizó Hidroxido de
sodio (NaOH), lo que se hizo fue montar
la bureta con 25 ml de NaOH en un pie, y
con cada solución de aguacate que se
tenia ir agregando poco a poco NaOH e ir
midiendo el Ph, hasta que cada solución
llegara a un Ph de 8,1, el ácido tartárico
es el ácido de referencia de las
soluciones.
% de acidez= ((A x B x C) / D) x 100
Donde:
A = Cantidad en ml de hidróxido de
sodio utilizados.
B = Normalidad del hidróxido de sodio.
C = Peso equivalente expresado en
gramos del acido predominante en el
producto.
D = Peso equivalente en miligramos.7
Medición de Brix
Para medir grados Brix, se debe tomar
nuevamente el aguacate en cada uno de
sus estados de maduración y macerar
nuevamente, esta vez con 6ml de agua
destilada y 2 gramos de aguacate, y se
procede a centrifugar a 3000rpm durante
15 minutos para eliminar el exceso de
agua. Cada una de las muestras es
llevada al refractómetro y al cabo de un
tiempo muestra la cantidad de solidos que
tiene cada uno de los estados de
maduración

Resultados y discusiones Tabla1. Peso del aguacate luego de ser

sometido a 60°C y 105°C, y su aw a 25°C
Determinación de humedad, materia
seca y actividad de agua. Mu Ta Tara Tara Tara A Porc
estr ra más más más w entaj
a (g) prod pro pro a e de
Como se muestra en la Tabla1. El
ucto( duct duct 25 prod
aguacate al ser sometido a una g) o o °C ucto
60° 105° a
temperatura de 60°C durante 24 horas, C C 60°C
perdió entre el 80% y 90% de peso en (%)
E1- 30, 34,02 31,3 31,3 0, 11,66
todas las muestras; cuando la muestra es V1 96 1 24 00 98
sometida nuevamente a temperatura esta 8 2
E1- 28, 31,32 28,4 28,4 0, 11,77
vez perdió entre el 5% y 7% del peso del V2 11 1 83 57 96
producto a 60°C. Según la END 094 5 9
E1- 28, 31,37 28,7 28,7 0, 11,64
expedido por el ICONTEC el aguacate V3 44 3 85 61 98
contiene entre un 21% y 25% de agua lo 4 1
E2- 27, 30,63 28,2 28,2 0, 16,36
que lleva a pensar que la temperatura con P1 79 5 63 29 98
la que se inició el experimento es muy alta 9 0
E2- 26, 29,28 27,2 27,2 0, 13,96
y por ende llevo a que se perdiera materia P2 90 4 33 08 98
seca en el proceso de secado 9. 0 2
E2- 28, 31,11 28,7 28,6 0, 13,25
La actividad de agua de un producto hace P3 33 5 00 70 98
1 0
referencia al agua libre que está E- 26, 28,96 27,0 27,0 0, 11,77
disponible para el crecimiento microbiano, M3 75 1 13 00 99
1 3 4
lo cual hace que el producto tenga una E- 28, 30,32 28,3 28,3 0, 11,95
vida útil menor5. En la prueba de medición M3 05 9 25 14 99
2 3 4
de actividad de agua se evidencia la alta E- 27, 29,76 27,4 27,4 0, 11,72
actividad de agua que tiene el aguacate M3 17 7 78 64 98
3 4 5
ya sea en un estado de madures alto o un
estado de madurez bajo, lo que quiere
decir que si el aguacate es un producto Medición de Ph y % de acidez
altamente perecedero. Los valores de Ph tomados son normales,
el Ph del aguacate varía entre 4,5 y 7, no
se evidencia un patrón que afecte el Ph
según su estado de madurez 8.

Para la medición de % de acidez.

%de Acidez E1-V= ((1,25*0,1*75*0,75)

%de Acidez E2-P = ((1,3*0,1*75*0,75) de maduración alto, el contenido de
azúcar va creciendo.
%de Acidez E-M3 = ((1,35*0,1*75*0,75)
Tabla4. Grados Brix
Se tomó como acido de referencia el ácido °Brix Temperatura°C
tartárico que es el que se encuentra en
E1-V 1,9 20,6
mayor proporción en el aguacate6.
E2-P 2,2 20,5
E-M3 2,6 20
Tabla2. Muestra el Ph con el que empezó
a solución y mililitros de NaOH utilizados
para la titulación de acidez.
Conclusiones
Madurez Ph Ph NaOH
inicial final utilizado El estado de maduración del aguacate
(ml) tiene un gran peso en algunas
E1-V 6,99 8,1 1,25 propiedades como los grados Brix en los
E2-P 6,53 8,1 1,3 que se puede evidenciar un cambio
E-M3 6,94 8,1 1,35 significativo en el contenido de sacarosa
del producto, en la actividad de agua,
Tabla3. %acidez contenido de humedad tuvo una
variabilidad poca, se puede apreciar que
Muestra %acidez
a medida que el estado de maduración
E1-V 7.03
E2-P 7,31 aumenta también su actividad de agua
E-M3 7,6 pero muy poco, de una manera casi
despreciable.

Medición de grados Brix En la medición de pH no se puede

apreciar una diferencia dependiendo
Los grados Brix son la cantidad de solidos
estado de maduración de la fruta.
solubles presentes en algunas
También es importante resaltar que la
sustancias, en el tema de las fruta es la
temperatura que se tomó a principio de
cantidad de azúcar que se encuentra
60°C es muy elevada para empezar a
presente en la misma11. Entonces los
eliminar el agua de la fruta, puesto que
resultados lo que nos indican es que para
esta perdió mucho más peso del
un estado de maduración bajo el
esperado, y esto se debe a que no
aguacate presenta casi 2 gramos de
solamente empezó a perder agua si no
azúcar en cada 100 gramos de solución,
que también materia seca, dicho esto
pero esto varía dependiendo del grado de
sacar un porcentaje de materia seca de
maduración pues se evidencia que en
este experimento no tendría lugar, ya que
estado de maduración medio y en estado
no son porcentajes de materia seca reales
del producto.
Bibliografias

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Dorantes, PhD., Lidia Parada, MSc., Alicia Ortiz, PhD.
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Lujanlupita.blogspot.com. Disponible en:
http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html
[Consultado el 22 de mayo de 2019].
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americana Mill) utilizando tratamiento enzimático (2012). Magister INTAL.
8. ICONTEC (2018). FRESH FRUIT. HAS AVOCADO. SPECIFICATIONS. Bogotá DC:
ICONTEC.