UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
DOCENTE:

M.Sc. Ing. Robles Ruiz Juan Francisco

ASIGNATURA:
MATERAS PRIMAS Y PRODUCCION DE BIENES Y SERVICIOS

ALUMNOS:
Bravo Acuña Sheyli Celinda

Calle De La Cruz Maryuri

Fernandez Villanueva Luis Angel

Mio Chumacero Fiorella Lily

Paredes Villalobos Sarita

Sernaque Velazques Wendy Fiorella

Zaquinaula Flores Jose Sergio

CICLO:

II
 Lambayeque 04 mayo del 2018

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEÓRICO O MARCO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXOS
 INTRODUCCIÓN
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta diaria del

hombre, pues proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran fuente de

vitaminas y minerales.

Se conocen un gran número de preparaciones utilizando frutos de especies

convencionales como uvas, fresas, moras, piñas y en este caso mango con

maracuyá.

El proceso que realizaremos es la producción de néctar el cual es un producto

constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, que cada día tiene mayor

aceptación por el público consumidor por las características sensoriales que

poseen y por ser un complemento en la dieta alimenticia.

El utilizar estas especies, en fresco o procesadas, permiten no solo sustituir las

necesidades alimentarias de la población sino también comercializarlas mejorando

con ella la economía.

En este caso presentamos la forma de elaborar néctar de mango con maracuyá.

 OBJETIVOS
a) Objetivo General. –

 Transformar los frutos de mango y maracuyá, buscando condiciones

adecuadas de mezcla y dilución.

 Elaborar néctar de mango-maracuyá con los métodos, cantidades

estudiados en clases para el aprendizaje del estudiante.

b) Objetivo Específico. –

 Conocer los parámetros para una excelente elaboración de néctar de

mango-maracuyá

 Calcular la cantidad de azúcar para la cantidad de néctar a elaborar.

 Calcular los grados Brix del néctar.

 Realizar un balance de masa del producto terminado.

 Aplicar las buenas prácticas de envasado y conservación del

producto final.
 MARCO TEÓRICO
TECNOLOGIA Y OPERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACION DE NÉCTAR

1. NÉCTAR. -

Según ITDG-Perú (1998), el néctar es un producto constituido por pulpa de

fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante

químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento

adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

A. DEFINICIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ

El néctar de mango-maracuyá es el producto alimenticio elaborado con

la pulpa de mango y maracuyá, maduros, sanos, limpios, lavados,

tamizados, adicionados de agua, azúcar y Carboxil Metil Celulosa,

envasado en recipientes herméticamente cerrados y mantenidos a

temperatura ambiente.

B. COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANGO-MARACUYÁ

 Mango

El mango peruano es una fruta tropical altamente nutricional

de único sabor, fragancia, gusto y de grandes beneficios para el

ser humano. Es una fruta muy rica en magnesio y en

provitaminas A y C. Cuenta con altas concentraciones de

hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico

elevado.
  Maracuyá

Es una fruta tropical rica en hidratos de carbono, fibra, vitamina

A y C. Su pulpa contiene pectina, con propiedades para

regularizar el ritmo intestinal.

 Agua

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir

las siguientes características:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula

según el peso de la pulpa.

 Azúcar

ITDG-Perú (1998), Se emplea azúcar para dar al néctar el dulzor

adecuado. La concentración del azúcar se mide mediante un

refractómetro, que da os grados brix (Porcentaje de solidos

solubles), o mediante un densímetro, en grados baumé o brix.

 Carboxi Metil Celulosa (CMC)

ITDG-Perú (1998), Se utiliza para evitar la separación de los

sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el

néctar. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia

 al néctar debido a que no cambia las características propias del

néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien

en medios ácidos.

2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE MANGO-MARACUYÁ

Recepción de Materia Prima

Pesado

Lavado - Desinfección

Selección-Clasificación Frutos sanos y maduros

Pelado Manual

Licuado
Pulpeado Tamizado- Colador
Agua
Azúcar (10%)
CMC (0.08 % - 0.1 %) ESTANDARIZACIÓN D 1:3
Ac. Cítrico (0.01 %) °Bx= 12-13
Conservante (0.025 %)
Pasteurización
T° = 90°
Ɵ=5 min
Envasado

Cerrado

Enfriado T°: 30°

 Etiquetado

Almacenado T° Ambiente

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

1. Pesado. -

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtener la

fruta. (ITDG-Perú,1998)

2. Selección. -

Durante la selección se eliminan las frutas magulladas o con hongos.

(ITDG-Perú,1998)

3. Lavado. -

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede

realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta

debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se sumerge

en una solución desinfectante por algunos minutos. (ITDG-Perú,1998)

4. Pelado. –

Se realiza en diversas formas dependiendo de las características de la

futa, así podemos mencionar los siguientes tipos:

Pelado manual: Se realiza en fábricas de pequeña capacidad. Se realiza

con cuchillos de acero inoxidable. (Rivera, 1987)

Pelado mecánico: Se realiza en fábricas de mayor capacidad. Existen

diseños especiales de mondadoras para diversos tipos de fruta.

Pelado químico: Se utiliza solución alcalina de hidróxido de sodio,

monoetanolamina o fosfato diamoniaco a una concentración dada con

inmersión de algunos minutos a ebullición. (ITDG-Perú,1998)

5. Blanqueado. –

Se realiza en agua en ebullición o con vapor durante 3 a 5 min. También

puede hacerse sumergiendo la fruta por 3 min en una solución de

metabisulfito de sodio al 0,05% - 0,1%. El blanqueado también sirve para

inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y

ocasionan pérdidas en el valor nutritivo. (ITDG-Perú,1998)

6. Pulpeado. –

Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas

extrañas. Las frutas se pulpean con su cáscara solo si ésta no tiene

sustancias que varíen las características sensoriales de la pulpa, luego se

pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasándola por una

tela llamada organza. (ITDG-Perú,1998)

7. Estandarización. –

Es muy importante controlar la cantidad de azúcar que va a tener final el

néctar.

Para medir la cantidad de sacarosa (azúcar) se utiliza el refractómetro

(instrumento que mide la refracción de la luz en una solución), basado en

este método la concentración se mide en grados Brix (°Brix).

El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C.

A esta temperatura el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la

sacarosa (azúcar), en una solución.

 Si la solución a 20°C tiene 50°C Brix esta solución contiene 50% de

sacarosa.

Se debe tener muy en cuenta tanto la cantidad de azúcar como la

cantidad de agua que se debe adicionar. (Suárez M, 2003)

8. Pasteurizado. –

El oxígeno realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo, y se

presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la

presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes

se debe eliminar el aire que está en el producto a una temperatura entre

62% a 65% por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar

los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres

humanos.

Eliminando estos microorganismos se extiende de vida útil del producto.

La temperatura utilizada debe ser la mencionada anteriormente, pues se

ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los

microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos

deseados en los néctares.

9. Envasado. –

Después de tener el producto con las características deseadas, con el

sabor y la apariencia adecuados y sin ningún tipo de contaminación

podemos decir que ya está listo para ser envasado. Se utilizan diferentes

envases, los cuales pueden ser de vidrio, plástico (estos utilizados en

empresas grandes), entre otros. Los envases más utilizados para los

néctares son de vidrio, los cuales tienen varias ventajas por su

 transparencia, puede utilizarse en varias ocasiones, es el más higiénico,

puede someterse a calentamiento, etc.

Para adecuar los empaques se deben lavar, escurrir y esterilizar cada vez

que se utilicen (esto es muy importante pues así se elimina cualquier

microorganismo presente en el envase).

Para realiza la esterilización se deben colocar los envases en un

recipiente que contenga agua y se deja hervir por un periodo mínimo de

quince minutos.

Después de tener los envases limpios y esterilizados se vierte el néctar

aún caliente (apenas termine la pasteurización) en los frascos debe tener

cuidado porque el cambio de temperatura puede hacer que estos se

estallen, para evitar esto es recomendable usar un cubierto metálico

(cuchillo de mesa), que se introduce en el frasco antes de empezar a

llenar, este elemento baja la temperatura y evita que el vidrio se estalle.

10. Cerrado. -

Para evitar que el producto se contamine se debe colocar la tapa sin

cerrar sobre los frascos, es recomendable hacerlo después de la

esterilización pues evita que los microorganismos presentes en el aire

entren al producto, también se hace inmediatamente después del llenado

ya que como el líquido está caliente salen vapores que al entrar en

contacto con la tapa fría se condensan dentro del frasco, eliminando así el

aire el oxígeno, facilitando que se haga un vacío. Luego se procede a

cerrar el frasco.

Es muy importante el control de las tapas, las más usadas son metálicas
 Con un recubrimiento de plástico, este ayuda a que algunos ácidos del

néctar no deterioren el metal ocasionando sabores desagradables.

Las tapas también se deben esterilizar, pero estas a diferencia de los

frascos, solo se deben reutilizar tres o cuatro veces, pues el

recubrimiento plástico no resiste las altas temperaturas y se puede

deformar, haciendo que el sellado del frasco no sea el óptimo y

permitiendo la entrada de microorganismos que puedan alterar el

producto y disminuir su vida útil.

11. Enfriado. -

El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las pérdidas de

aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a

temperatura ambiente.

Cuando la producción es grande, el enfriamiento continuo es más eficaz,

ya que la transferencia de calor es más rápida.

12. Etiquetado. -

Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar

nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento del mismo.

13. Almacenado. -

Para almacenar las cajas se debe tener en cuenta que se colocan en

bodegas limpias y secas, pues la humedad deteriora el cartón.

MATERIALES Y MÉTODOS
 Fruta (mango y maracuyá)  Ollas

 Agua  Jarras.

 Azúcar Blanca  Coladores

 CMC  Tablas de picar.

 Licuadora.  Cuchillos.

 Cocina Industrial  Cucharones

 Balanza.  Botellas de vidrio

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:

 Insumos:

 Mango…………………………1.5 Kg

 Azúcar……………………………463.63 Kg.

 Agua………………………………3.6 Lt

 CMC…………………………........4.8 gr.

El néctar se realizó en proporción de 1:3

1 200 gr de pulpa: 3.6 lt de agua

CANTIDAD DE AZUCAR A AGREGAR

Cantidad de azúcar= (cantidad de pulpa diluida) x (°Brix F - °Brix I)

100 – °Brix F

Cantidad de azúcar= (4 800) x (12 – 3.5)

100 – 12

Cantidad de azúcar= 463.63

ESTABILIZANTE (CMC)

CMC= (Cantidad de pulpa diluida) x (0.1)

100

CMC= (4 800) X (0.1)

 100

CMC = 4.8

Discusiones:

 Según ITDG-Perú (1998), el néctar es un producto constituido por pulpa de

fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante

químico y estabilizador, con el fin de darle un mejor espesor y textura al

néctar, se optó por remplazar el estabilizador por el CMC.

 ITDG-Perú (1998), Se emplea azúcar para dar al néctar el dulzor adecuado,

se deberá utilizar la azúcar blanca, y no la azúcar rubia para evitar el

cambio de color del producto.

 El oxígeno realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo, y se

presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la

presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se

debe eliminar el aire que está en el producto a una temperatura entre 62%

a 65% por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar los

microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres

humanos, pero en la práctica realizada se colocó a una temperatura de 90*,

a 5 minutos, debido al principio de que a mayor temperatura menor tiempo,

y a menor temperatura mayor tiempo.

 CONCLUSIONES
 Se transformó los frutos de mango y maracuyá en condiciones adecuadas

para su mezcla.

 Se elaboró néctar de mango-maracuyá con los métodos, cantidades

estudiados en clases.

 Se nos dio a conocer los parámetros para una excelente elaboración de

néctar de mango-maracuyá.

 Se calculó la cantidad de azúcar para la cantidad de néctar a elaborar

mediante la fórmula dada por el ingeniero.

 Se calculó los grados Brix del néctar con la ayuda del brixómetro.

 Se realizó el balance de masa del producto terminado.

 Se aplicó las buenas prácticas de envasado y conservación del producto

final.
 RECOMENDACIONES
 Antes de ingresar al laboratorio, debemos contar con los adecuados

implementos de protección personal, para evitar la contaminación del

producto a elaborar.

 Cuando el néctar ser encuentre a temperatura de 80*, agregar la mezcla del

CMC con el azúcar porque de lo contrario se formarán brumos en la

solución.

 El proceso de licuado, del maracuyá debe ser de 5 segundos, para evitar la

completa trituración de sus pepas, lo cual va derivar en que el néctar adopte

una textura un tanto áspero.

 Al momento de realizar el proceso de embotellamiento, se deben retirar las

pequeñas burbujas de aire de la superficie de la solución, para evitar la

fermentación del néctar.

 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
 Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú (1998), Néctares

de Fruta. Perú: Tarea Asociación Gráfica Educativa

 Suarez Moreno, D. (2003) Guía de procesos para la elaboración de néctares,

mermeladas, uvas pasas y vinos Bogotá: Convenio Andrés Bello.

 Reyes Rodríguez, G.H. (2008) Caracterización fisicoquímica y reologica de

la pulpa de noni y guanábana y su aplicación en néctar (Tesis de pregrado).

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque-Perú.

ANEXOS