PAPEL DE LOS INGREDIENTES LÁCTEOS EN PRODUCTOS DE PANADERÍA.

El uso de ingredientes lácteos en productos de panadería es una práctica común en

muchos países. La adición de leche o sus derivados a los productos de panadería
modifica su estructura interna, mejora ciertos sabores y cambia el color de la corteza
(Stahel 1983; Cocup y Sanderson 1987; Mannie y Asp 1999). Los primeros estudios
sobre el uso de ingredientes lácteos en la panadería se remontan a la primera mitad
del siglo XX. Esos estudios enfatizaron la mejora nutricional obtenida por la
incorporación de la leche a los productos de panadería, en particular la calidad de
las proteínas, vitaminas y minerales (Carlson y otros 1946; Henry y otros 1946;
Riggs y otros 1946). Sin embargo, recientemente ha habido una tendencia opuesta
en muchos países debido al aumento en el número de personas que son
intolerantes a la lactosa o alérgicas a las proteínas de la leche o que rechazan el
consumo de leche por varias razones. Por lo tanto, eliminar los productos lácteos
de las formulaciones de panadería podría aumentar la participación de mercado de
esos productos. Este hecho es especialmente notable en la preparación de
productos sin gluten, porque la intolerancia al gluten a menudo se asocia con otras
intolerancias, como la intolerancia a la lactosa. En los países occidentales, la
disponibilidad inmediata y el bajo costo de la leche de vaca la convierten en la leche
más utilizada en productos de panadería. Sin embargo, por razones culturales o
disponibilidad, se utilizan otras variedades de leche (oveja, cabra) en algunos
países, especialmente en la producción artesanal. Para los productos lácteos, el
NFPM es el ingrediente más usado porque tiene un producto de larga vida útil con
un bajo contenido de agua y grasa y buenas características organolépticas y
nutricionales. En algunos casos, también se utiliza el suero en polvo,
particularmente por su bajo costo, aunque sus características nutricionales y
organolépticas son más pobres que las de NFPM. La caseína y los concentrados
de proteína de suero de leche también se utilizan ampliamente. El uso de leche
líquida (pasteurizada o esterilizada) en la industria se limita a ciertas producciones
artesanales, ya que conlleva costos de transporte y almacenamiento innecesarios
(se transporta principalmente como agua almacenada) y requiere una alta rotación
debido a su muy corta vida útil. El uso de leche en polvo sin grasa no es común
debido a su alto precio y su vida útil relativamente corta debido a la rancidez de la
grasa. Cuando se requiere la incorporación de grasa láctea, es más común usar
NFPM combinado con crema, mantequilla o grasa anhidra. Al analizar el efecto de
la adición de ingredientes lácteos a los procesos de panadería y productos finales,
es necesario tener en cuenta la composición de los ingredientes y los procesos a
los que se han sometido. Por ejemplo, los ingredientes lácteos ricos en grasa
influirán en los productos de panadería de la misma manera que otras grasas
similares, y los ingredientes lácteos con lactosa, un azúcar reductor, modificarán el
color de la corteza debido a las reacciones de Maillard.
MASA Y PAN
Las características de la masa y el pan se modifican agregando ingredientes
lácteos. Cuando se agrega NFPM, es necesario considerar ciertos aspectos como
el porcentaje agregado (generalmente alrededor del 5%), la calidad de la leche y los
cambios que ocurren en la leche durante el proceso de producción. En general, la
adición de NFPM aumenta la absorción de agua, aproximadamente en la misma
medida que el porcentaje de NFPM incorporado (Stamberg 1946). El tiempo de
mezcla también debería incrementarse, aunque la consistencia de la masa aumenta
en cierta medida durante la fermentación debido a la hidratación del NFPM. En
general, la mezcla del NFPM con la harina antes de mezclar la masa es
Recomendado para prevenir la formación de grumos. Sin embargo, no se observan
ventajas cuando el NFPM y el agua se mezclan antes de su incorporación a la masa
(Pyler y Gorton 2008). Tampoco es recomendable exceder el tiempo de mezcla
óptimo, ya que se reduce la tolerancia a la mezcla excesiva (Kenny y otros 2000).
Además, la condición de NFPM generalmente necesita una temperatura más alta al
final de la mezcla y tiempos de reposo más largos antes de la formación, de modo
que los procesos de fermentación mejoren la maquinabilidad de la masa. También
puede ser útil si se incrementa la fuerza de la harina o se usan oxidizadores.
Además, la incorporación de NFPM mejora la tolerancia al exceso de oxidante; de
hecho, los panes con volumen aumentado y alveolos y textura mejorados se
obtuvieron en panes con bromato de potasio (Ling y otros, 1976, 1977).
La influencia del NFPM en la reología de la masa depende de la composición de la
masa, y en particular de la interacción proteína-gluten de los productos lácteos.
Kenny y otros (2000) estudiaron la influencia de varios ingredientes lácteos en las
características de la masa y observaron que la adición de proteínas lácteas (4%)
aumentaba la estabilidad farinográfica. También observaron que el caseinato de
sodio aumentó la absorción pero que el concentrado de proteína de suero lo redujo
ligeramente, y en ambos casos hubo una caída inicial en la resistencia a la extensión
medida con un extensógrafo, pero esto aumentó notablemente si se aumentaba el
tiempo de reposo. Los diferentes tratamientos aplicados a estas proteínas también
afectaron las propiedades reológicas. El proceso de secado, con niveles altos o
bajos de desnaturalización de proteínas, puede afectar las propiedades de los
ingredientes lácteos utilizados en la fabricación del pan. En el proceso de esponja y
masa, el NFPM generalmente se agrega en el paso de la masa, aunque también se
puede agregar total o parcialmente en el paso de la esponja cuando se usan harinas
con un bajo contenido de proteínas o poca fuerza, con una actividad excesiva de
amilasa o con baja tolerancia a la fermentación (Pyler y Gorton 2008), para
compensar estos efectos.
La adición de NFPM reduce la capacidad de fermentación al aumentar el pH de la
masa, debido a su efecto tampón, alejándose del pH óptimo para que la amilasa
transforme el almidón en azúcares fermentables (Skovholt y Bailey 1932). Por lo
tanto, es aconsejable aumentar ligeramente los tiempos de fermentación o
aumentar la cantidad de levadura a 0.2–0.4% (Dubois y Dreese 1984). Como efecto
positivo, el NFPM aumenta la tolerancia de la masa a la sobre fermentación,
evitando que la masa caiga cuando se produce una fermentación excesiva,
mejorando así la regularidad de las producciones. En general, es recomendable
reducir la humedad de las cámaras de fermentación en comparación con los
procesos sin NFPM (Pyler y Gorton 2008). La adición de NFPM también mejora el
sabor del pan. Doerry (1989) demostró que la adición de 4–6% de NFPM hace
posible obtener panes mediante el sistema de masa no-time, similar a los obtenidos
por el sistema de esponja y masa. El efecto de la adición de ingredientes lácteos
sobre el aumento de volumen durante la fermentación también depende de las
características de las proteínas. Kenny y otros (2000) observaron que el caseinato
de sodio mejora el desarrollo de la masa, pero que las proteínas del suero la
reducen. El efecto del caseinato de sodio sobre las propiedades organolépticas de
los panes (sabor, olor y textura) también fue mejor que el de las proteínas de suero.
El efecto negativo de las proteínas de suero de leche es causado por el efecto de
debilitamiento en la matriz de gluten; Esto puede eliminarse mediante un tratamiento
térmico previo (Kenny y otros 2001). Algunos autores afirman que no es aconsejable
agregar NFPM en sistemas de mezcla continua, ya que esto produce pan con poco
volumen y mala alvéolos y textura, y masa con una tolerancia limitada al proceso de
fermentación y cocción (Swortfiguer 1962; Doty y McCurrie 1964). El colapso de la
masa en estas fases podría minimizarse mediante la adición de emulsionantes
como SSL o DATEM.
La lactosa de NFPM es un azúcar que no se puede fermentar mediante levaduras
para hornear y, por lo tanto, permanece en la masa después de la fermentación.
Durante la cocción este azúcar participa en las reacciones de Maillard y favorece el
dorado de la corteza. Por lo tanto, si el tiempo de cocción solo se determina por el
color de la corteza, los panes con NFPM pueden estar poco horneados en
comparación con los panes sin NFPM. Dubois y Dreese (1984) propusieron reducir
la temperatura de cocción y aumentar el tiempo de cocción cuando los porcentajes
más altos
de NFPM fueron añadidos. También es importante tener en cuenta que el color final
dependerá del tipo de azúcar involucrado en las reacciones de Maillard; La lactosa
puede producir un color rojizo en comparación con los panes tradicionales. Dubois
y Dreese (1984) también observaron que los panes con NFPM tenían una vida útil
más larga debido a una reducción en los fenómenos de estancamiento. Este
resultado indica que NFPM minimiza la retrogradación del almidón. Además, la
adición de NFPM mejora el sabor del pan, un factor particularmente positivo en el
pan saludable con un bajo contenido de sal, que generalmente es insípido. Como el
suero tiene un mayor contenido de lactosa que el NFPM, tiene un efecto mayor en
el color de la corteza de los panes, pasteles y galletas que el NFPM.
Comercialmente, es posible encontrar aislados de proteína de suero con bajo
contenido de lactosa, útiles para la preparación de productos con alto contenido de
proteína y bajo contenido de carbohidratos y para reducir el contenido de grasa en
ciertos panes. Como se comentó anteriormente, las proteínas de suero de leche
interactúan con el gluten de una manera diferente a las caseínas, produciendo
masas más suaves, que podrían afectar el manejo de la masa. Las proteínas de
suero tienen buenas propiedades emulsionantes y, por lo tanto, contribuirán a la
correcta distribución de la grasa en la masa, lo que dará como resultado productos
con mejores características y volumen de alvéolos (Chandan 2011).
Los estudios sobre la inclusión del suero en la fabricación de pan se remontan a la
década de 1950 (Larson y otros 1952). Se ha observado que las proteínas de suero
que no han recibido tratamiento térmico tienen un efecto depresivo sobre el volumen
del pan (Gordon y otros, 1953; Volpe y Zabik, 1975). El ablandamiento de la masa
y la reducción de volumen causados por el suero de leche pueden reducirse
mediante tratamientos térmicos o de suero de alta presión anteriores (Erdogdu-
Arnoczky y otros 1996; Kadharmestan y otros 1998). Además del enriquecimiento
de proteínas y minerales, algunos autores afirman que la adición de suero de leche
disminuye el envejecimiento del pan (Yousif y otros 1998) y aumenta la puntuación
sensorial (Bilgin y otros 2006). El suero también puede ralentizar el proceso de
fermentación, y se ha propuesto un aumento en la cantidad de levadura o en las
temperaturas de fermentación para contrarrestar esto (Divya y Rao 2010). El nivel
de suero recomendado no es Usualmente superior al 6% en productos fermentados,
10% en galletas y pasteles, y 20% en pasteles. Al igual que con el suero, el
caseinato de sodio reduce el volumen del pan, pero este efecto no puede revertirse
mediante tratamiento térmico (Erdogdu-Arnoczky y otros 1996). El uso de proteínas
lácteas (caseína y proteínas de suero de leche) también puede mejorar las
características de los panes preparados con masas congeladas, ya que el tamaño
de los cristales formados durante la congelación se reduce y la textura, el volumen
específico y la retención de humedad se mejoran en el final. Pan (Shon y otros
2009). Asghar y otros (2009) han propuesto el uso de proteínas de suero de leche
tratadas térmicamente para mejorar la reología de este tipo de masa, logrando
buenos resultados. En el caso de los panes sin gluten, la materia prima utilizada
suele ser el almidón de maíz mezclado con almidones de patata y arroz. En este
caso, puede ser interesante aumentar el contenido de proteínas de la fórmula para
mejorar la calidad nutricional del producto. Generalmente se usa harina de soja o
proteína de soja, pero la leche en polvo y proteína de leche pueden ser alternativas
interesantes y su adición podría producir panes con características organolépticas
adecuadas (Gallagher y otros 2003a; Sánchez y otros 2004). Moore y otros (2004)
demostraron que el uso de NFPM redujo los cambios en la textura del pan a lo largo
del tiempo, uno de los principales problemas con este tipo de pan, y mejoró la
calidad del mantenimiento del pan mediante la formación de estructuras similares al
gluten. Gallagher y otros (2003b) observaron que diferentes derivados lácteos
tenían diferentes efectos sobre el volumen y la dureza del pan; aquellos derivados
que contenían caseinato de sodio y NFPM tuvieron el efecto más favorable, y
aquellos con suero desmineralizado fueron los menos favorables. Nunes y otros
(2009) observaron que la incorporación de proteínas de suero en panes sin gluten
aumentaba el volumen del pan y disminuía la dureza con el tiempo, pero que la
adición de caseinato de sodio tenía el efecto contrario. El tipo de proteína es, por lo
tanto, uno de los factores más importantes en la elección de los ingredientes. El uso
de un sistema de partículas de proteína de suero estructurado mesoscopicamente,
obtenido de la proteína de suero,
La goma de algarrobo y la glucono-delta-lactona también se han propuesto para
imitar la acción del gluten (van Riemsdijk y otros 2011). Sin embargo, como se
comentó anteriormente, se debe tener en cuenta que la enfermedad celíaca puede
estar asociada con otras alergias a los alimentos y, por lo tanto, muchos fabricantes
prefieren eliminar los ingredientes lácteos de la fórmula; Además, estos ingredientes
son de origen animal y los productos son rechazados por los veganos.
Comercialmente, también se pueden encontrar productos que se elaboran a partir
de suero de leche con derivados de soja, caseinatos, harina de maíz y sales
minerales, y en ocasiones incluyen huevo seco, cuyo objetivo es imitar o sustituir el
NFPM a un costo menor. Estos productos generalmente no se agregan
directamente a la masa, sino que se secan por pulverización sobre el producto para
aumentar el brillo del producto final. En otros casos, una solución de lactosa o
glucosa puede lograr un efecto similar pero a un costo menor. También es posible
usar lactosa purificada, aunque esto no se usa típicamente en productos de
panadería. En algunos países donde el agua es escasa, se ha propuesto el uso de
permeado de leche, un subproducto obtenido de la ultrafiltración de la leche durante
la producción de queso. Este subproducto, que tiene un 5% de sólidos (90% de
lactosa y ausencia de caseínas y β-lactoglobulina), se puede usar para sustituir el
agua en la fabricación de pan sin alterar notablemente las características
farinográficas de la masa o la calidad final del pan. mejora la tolerancia a la mezcla
excesiva y aumenta la temperatura de gelatinización (Al-Eid y otros 1999). Gelinas
y Lachance (1995) han propuesto el uso de ingredientes lácteos fermentados para
aumentar el sabor del pan o como bases de masa fermentada. Estos productos se
obtienen de la fermentación de una mezcla de leche y suero, con o sin la adición de
harinas de trigo, utilizando diferentes cultivos, principalmente Lactobacillus spp. Los
panes con estos ingredientes tienen un mayor contenido de ácido láctico, etanol y
diacetilo, y un sabor más intenso y agradable. Sin embargo, tenga en cuenta que la
adición de ingredientes lácteos fermentados reduce el tiempo pico, la estabilidad de
la mezcla de la masa y el volumen específico del pan y aumenta la firmeza del pan
(Gelinas y otros 1995). Por otro lado, los yogures tienen niveles bajos de lactosa y,
por lo tanto, no contribuyen al dorado de la corteza en la misma medida que otros
ingredientes lácteos.
BATIDOS Y PASTELES
Para los pasteles de capas, la adición de NFPM aumenta el color de la corteza
debido a la participación de la lactosa en las reacciones de Maillard y mejora la
resistencia estructural (Pearce y otros 1984). La caramelización de la lactosa
también contribuye al sabor final y al sabor de los productos. En algunas
preparaciones, como las tortas de alta proporción, las proteínas lácteas también
pueden ayudar a mejorar la incorporación de aire en la masa, gracias a sus
propiedades emulsionantes, produciendo tortas con un alto volumen, alvéolos finos
y una alta resistencia estructural. El suero, rico en proteínas, también puede cumplir
esta función. Además, las proteínas de suero de leche se desnaturalizan durante la
cocción y muestran una buena capacidad de retención de agua en el producto final,
lo que permite obtener productos húmedos y tiernos. Estas características
dependerán del tipo de proteína y, por lo tanto, del tipo de ingrediente lácteo
utilizado. Hanning y Degoumois (1952) observaron que la adición de un 15% de
suero de leche mejoraba el volumen, la textura y el sabor de los pasteles amarillos.
Específicamente, la textura era más suave, más tierna y más húmeda, y se mantuvo
durante más tiempo. Sin embargo, este efecto puede cambiar dependiendo de la
formulación y el tipo de pastel. Mohamed y Hamid (1998) observaron que si bien el
NFPM mejoró la textura y el volumen de los pasteles de arroz, el suero los redujo.
La presencia de suero de leche también promovió el pardeamiento de la corteza
debido al contenido de lactosa y aminoácidos, que participan en las reacciones de
Maillard. En cualquier caso, la adición de ingredientes lácteos o lácteos modifica el
equilibrio de sólidos y líquidos en las masas y requiere la reformulación de los
productos de acuerdo con la cantidad de agua proporcionada por el ingrediente
lácteo y su composición.
La proteína de suero concentrado y aislado, debido a sus propiedades
emulsionantes, también se puede utilizar como un sustituto de huevo en la
preparación de pasteles de comida de ángel. El aislado de proteína de suero es en
realidad uno de los sustitutos de huevo más eficientes (Jyotsna y otros)
2007; Abu-Ghoush y otros 2010). En este caso, el objetivo es reducir los costos o
eliminar el huevo de las formulaciones dirigidas a personas alérgicas a la
ovoproteína. Sin embargo, las propiedades de las proteínas de suero son más
pobres que las de las proteínas de la clara de huevo. Pernell y otros (2002)
observaron que las tortas de comida de ángel preparadas con proteínas de suero
tendían a colapsarse cuando la gelatinización del almidón comenzaba durante la
cocción. Este fenómeno podría minimizarse mediante el tratamiento térmico de
proteínas o mediante la adición de goma xantana, pero el volumen obtenido con la
ovoproteína nunca se logró. De hecho, la goma de xantano mejora el exceso de
espumas preparadas con aislado de proteína de suero y su estabilidad (Mott y otros
1999), produciendo tortas de comida de ángel similares a las obtenidas con
proteínas de clara de huevo en apariencia, textura y propiedades sensoriales
(Arunepanlop y otros 1996 ). Otra forma de mejorar la calidad de la torta de comida
de ángel con sustituciones del 25% de la clara de huevo líquida por aislado de
proteína de suero consiste en modificar las condiciones de presión durante la
cocción para evitar la expansión excesiva y el colapso (Morr y otros 2003). También
se ha observado que la interacción entre proteínas de suero y sacarosa (un
ingrediente básico en estas preparaciones) es diferente de la interacción entre
proteínas de clara de huevo y sacarosa. De hecho, la inclusión de sacarosa en las
espumas preparadas con clara de huevo mejoró su estabilidad al aumentar la
elasticidad interfacial, mientras que no tuvo ningún efecto sobre la estabilidad de las
preparaciones con proteínas de suero o incluso con una elasticidad interfacial
reducida (Berry y otros, 2009). Además, la adición de sacarosa no reduce la baja
estabilidad de las espumas preparadas con proteínas de suero de leche durante la
cocción (Yang y Foegeding 2010). En algunos países, los productos lácteos
fermentados, como los yogures, se utilizan normalmente en la fabricación de
pasteles y muffins para mejorar el sabor y el sabor. La acidez de estos productos
también aumenta la acción del polvo de hornear. En general, el ácido láctico libera
iones de hidrógeno rápidamente durante el proceso de cocción y permite la
formación de CO2 en las primeras etapas de cocción. Sin embargo, puede ser
necesario modificar el tipo de polvo de hornear usado si se agregan estos tipos de
productos.
Galletas
Para galletas, NFPM se usa generalmente para mejorar el sabor, la textura y el
color por las reacciones de Maillard y de caramelización en las que está involucrada
la lactosa. El NFPM es un ingrediente costoso, particularmente en galletas de bajo
costo, y por lo tanto generalmente es sustituido por el suero, ciertos azúcares y
harinas artificiales. Parate y otros (2011) encontraron que era posible agregar
concentrado de proteína de suero a las galletas y obtener el puntaje sensorial
óptimo con un 25% (sustitución de harina de trigo), aunque el diámetro disminuyó y
el grosor aumentó. Gallagher y otros (2005) observaron diferentes efectos
dependiendo de la proteína agregada. Las proteínas del suero aumentaron la
dureza de las galletas de masa corta proporcionalmente a la cantidad agregada y
aumentaron el pardeamiento de la corteza, mientras que la adición de caseinato dio
lugar a una relajación de las masas durante la cocción, produciendo galletas más
alargadas. La inclusión de concentrado de proteína de suero también afecta la
reología de la masa al disminuir la consistencia y aumentar la cohesión, lo cual es
importante en el proceso industrial y reduce las fracturas por estrés de las galletas
(Conforti y Lupano 2004). Para las galletas, el NFPM generalmente no se disuelve
bien, lo que lleva a la formación de grumos; En el producto cocido, estos bultos se
convierten en manchas o manchas oscuras. Para evitar esto, el NFPM debe
hidratarse con agua fría antes de su incorporación en el mezclador, o debe
agregarse durante las etapas de premezcla, aunque esto dependerá del tipo de
masa que se preparará.