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“ELABORACIÓN DE CHORIZO”
PRESENTADO POR:
Tacna - Perú
2018
I. INTRODUCCIÓN.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.
II. OBJETIVOS.
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio en una porción de cinco gramos por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones de 10 centímetros. Este preparado para su conservación puede envasarse
en latas con manteca de cerdo.
En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su
vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el
chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto
de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75).
Las tripas deben de ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de un 35%
del peso del embutido fresco.
Se empieza a trabajar con la carne y el tocino muy fríos, habiéndolos dejado varias
horas en la parte más alta de la nevera. Los picaremos con la picadora manual, primero
el tocino, y luego la carne vertiendo todo en un cuenco grande. Rápidamente
añadiremos el resto de ingredientes y mezclaremos bien (con un tenedor o mejor aún,
con la mano). Trabajaremos rápido para que la mezcla siga fría y la volveremos a
introducir en la nevera al menos 12 horas, tapada con plástico de cocina. Al día siguiente
habremos preparado las tripas siguiendo las instrucciones del fabricante. Atamos con
una cuerda de algodón de cocina un extremo de la tripa y con la ayuda de una manga
pastelera de boca ancha (al menos 1 cm), rellenamos la tripa con la mezcla de carne de
cerdo. Dejamos unos centímetros de tripa sin rellenar y con el mismo cordel que hemos
usado para un extremo, atamos el otro.
Ahora ya podemos colgar el chorizo en un lugar fresco y seco durante al menos un mes,
para que cure. El chorizo una vez curado puede comerse crudo cortado en lonchas o
cocinado en algún guiso.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo
grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de
menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal.
Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes
de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso
de que llevaran sangre)
Carne de salazón.
Ajo en polvo.
Saborizante de salchicha Frankfurt.
Saborizante de mortadela Crammer.
Saborizante de gallina Maggi.
Carne molida de res.
800 gramos de carne de magro de cerdo.
250 gramos de panceta o 200 de tocino fresco.
2 dientes de ajo, picaditos muy finos.
3 Cs. copada de pimentón dulce.
1 Cs. copada de sal.
2 metros de tripa natural de cerdo (tripa fina o cular).
1/2 Cs. de cominos molidos.
1 Cp. de pimienta molida.
1 Cp. de orégano.
Un vaso de vino blanco/tinto.
Cuchillos.
Tableros de madera
Envases para lavado
Balanza analítica
Material de almacenamiento y conservación.
Diversos materiales de vidrio para laboratorio.
V. PROCEDIMIENTOS.
RESULTADOS.
3 𝐾𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100 = 94.86 %
3.16254 𝐾𝑔
DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
IX. ANEXOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHORIZO.
1. HIGIENE
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.