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Introduction
1. Contexte international
2. Définition
3. Principes
4. Etapes de mise en place
21/11/2015 Samuel BANINGUI 3
INTRODUCTION
La sécurité alimentaire est devenue une préoccupation majeure des
acteurs de la filière alimentaire………
• Sensibilisation croissante des consommateurs
• Plus de repas préparés et consommés hors foyer
• Accroissement des échanges internationaux des produits
alimentaires
• Connaissance scientifique croissante relative aux risques
alimentaires et les conséquences sur la santé (Mélanine dans le lait en
Chine, ESB en Europe, etc.)
• Incidence croissante d’intoxications alimentaires dans
certains pays (salmonelloses aux USA, grippe aviaire, poulet à la
dioxine, etc.)
Ces nombreuses crises alimentaire résultent de la défaillance des
systèmes habituels de contrôle ; d’où la proposition d’un nouveau
concept :
le système HACCP qui repose sur une idée simple ‘Il vaut mieux
prévenir que guérir’
21/11/2015 Samuel BANINGUI 4
CONTEXTE INTERNATIONAL
• Globalisation du commerce international
• Démantèlement des barrières tarifaires
• Passage à une économie internationale basée sur
la compétitivité et la concurrence
• Libre circulation et augmentation du flux des
marchandises
21/11/2015 Samuel BANINGUI 5
APPROCHE TRADITIONNELLE
• Bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiène
(BPF et BPH)
• Fixe les MOYENS
techniques à utiliser
• Analyse du produit en fin
de chaîne (fiabilité limitée,
coûteuse, chronophage)
21/11/2015 Samuel BANINGUI 6
• Toxi-infection Alimentaire
Collective (TIAC)
- Frais médicaux
- Perte de productivité
- Perte d’aliment (gaspillage)
- Diminution des échanges
- Chute du tourisme
• Traçabilité
Difficulté de retrouver les
informations et les résultats
d’analyse du produit incriminé
dans une TIAC ou non
conforme
21/11/2015 Arnold NTJAM 7
APPROCHE ACTUELLE
• Préventive
• Maîtrise les dangers
• Minimise le risque
• Assure la salubrité et la qualité
• Le HACCP:
• représente une démarche plus systématique que les
procédures traditionnelles d’inspection afin d’assurer la
salubrité des aliments
• confère plus de responsabilités que les traditionnels
d’inspection
• est fondé sur des données scientifiques, et non
seulement sur l’expérience ou sur un jugement subjectif
• est axé sur la prévention des problèmes plutôt que sur
leur dépistage par l’analyse des produits finis
• Le HACCP est reconnu à l’échelle internationale comme
le principal moyen d’améliorer la salubrité des aliments
tout au long de la chaine alimentaire.
21/11/2015 Samuel BANINGUI 9
Composition
• Nombre
– 2 à 5 personnes pour PME
– Equipe pluridisciplinaire
– Compétences réelles et variées
• Coordinateur/Animateur
• Secrétaire
• Expertise technique
Organisation et planification du travail
• Plan de travail annuel
• Définition de moyens (temps, argent)
• Fréquence des réunions
21/11/2015 Samuel BANINGUI 24
•Prévisions du stockage
21/11/2015 Samuel BANINGUI 27
4. CONSTRUCTION DU DIAGRAMME DE
FABRICATION
• Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée
de la matière première jusqu'à l'expédition du produit fini.
4. CONSTRUCTION DU DIAGRAMME DE
FABRICATION
Etablir un diagramme de
fabrication consiste à:
• Identifier les opérations
élémentaires
• Recueillir des informations
complémentaires pour
chaque opération
élémentaires
21/11/2015 Samuel BANINGUI 30
RÉCAPITULONS
Danger:
Tout agent biologique,
chimique ou physique,
présent dans une
denrée alimentaire et
représentant un risque
potentiel sur la santé du
consommateur.
21/11/2015 Samuel BANINGUI 33
RISQUE
• La probabilité de survenue d’un danger en tenant
compte de l’importance de ses conséquences
indésirables
• Probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver
• Peut varier de 0 à 100 (0 quand l’agent est
absent - 100 quand il atteindra une quantité
suffisante pour déclencher une manifestation
donnée)
21/11/2015 Samuel BANINGUI 34
MAIN D'OEUVRE
MATIERES
Conditions d'apparition Exemples de mesures de maîtrise
Conditions d'apparition Exemples de mesures de maîtrise .
MATERIEL
METHODE Conditions d'apparition Exemples de mesures de maîtrise
EVALUATION DE LA GRAVITÉ
EVOLUTION DU RISQUE
• Apports du microbe
dangereux : apport
initial et apport
secondaire
• Multiplication des
germes présents
(température, aw, pH,
facteurs chimiques,
écologie)
21/11/2015 Samuel BANINGUI 45
CLASSEMENT EN CATÉGORIE
•C=FxG
• C = niveau de risque pour un danger spécifique
21/11/2015 Samuel BANINGUI 46
Poulet cuit :
- Taille du poulet : 3kg (+/- 0,25 kg)
- T° initiale : 8°C (+/- 2°C)
- T° cuisson : 170°C (+/- 1°C)- T° cuisson : 170°C (+/- 1°C)
- Précision du four : +/- 5°C
- Durée de cuisson : 155 minutes +/- 2,5 minutes
- T° fin : 82°C +/- 2°C
21/11/2015 Samuel BANINGUI 58
• l’observation
• les mesures
• les relevés
• Vérification systématique à
chaque modification d’un chaque
modification d’un procédé, d’un
équipement ou d’une norme
officielle, de l’apparition de
nouvelles informations
scientifiques sur le produit ou le
procédé
• Organisation de la vérification
(périodicité, activité, méthode)
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