INSTITUTO

SUPERIOR
TECNOLÓGICO
PÚBLICO
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIORTECNOLÓGICOPÚBLICO
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
CREADO CON R.M. Nº 00007-80-ED REVALIDADO CON R.D. Nº 209-
2005-ED Av.
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PRACTICA N°3

ELABORACION DE SNACKS
INTRODUCCION

Snack es el nombre genérico de los alimentos

ligeros que se consumen entre comidas o que
acompañan las fiestas y otras ocasiones de
entretenimiento.
El término proviene del inglés y puede ser
traducido al español como aperitivo, bocaditos,
botana, picada, pasapalos, picoteo, piscolabis, tentempié, o refrigerio según el
país.
Normalmente los snacks se comen en las horas de merienda o mientras se
realizan actividades sociales, como una reunión, una fiesta o una jornada de
películas en casa o el cine.
En las fiestas, los snacks son servicios como acompañamiento de las bebidas
espirituosas, sea que la fiesta incluya banquete o no. Además de satisfacer
temporalmente el hambre, los snacks también a disminuir los efectos
indeseables del alcohol en el organismo.
Cada país tiene innumerables recetas de snacks según los alimentos disponibles
y tradiciones culinarias. Así, califican como snack toda clase de bocaditos,
canapés, o tapas. Por ejemplo, croquetas, temperaturas, cremas para untar y
mucho más.
Existen muchas opciones de snacks industrializados, entre los que podemos
mencionar las papas fritas en paquete o bolsa, las tortillas mexicanas (nachos),
bolitas o palitos de queso, etc.
Para la elaboración de snacks industrializados se utilizan principalmente algunos
tubérculos y cereales como materias primas, por ejemplo, las patatas, el maíz,
la soya, etc., y a menudo estas son enriquecidas con proteínas.
II- OBJETIVOS
1. Planificar, organizar y ejecutar el procesamiento de snacks a partir de
granos y tubérculos como una alternativa de desarrollo en la industria
alimentaria

III. MARCO TEORICO

YUCA
La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de
América, Asia y América y que proviene de la familia de las llamadas
euforbiáceas. Una de las variedades más empleadas es la denominada como
mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot
esculenta)
La yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y la primera
evidencia del cultivo de la mandioca data hace 4.000 años en Perú.
TIPOS DE YUCA
Existen dos tipos de yuca, la dulce y la amarga. La dulce pertenece a la
especie Manihot utilissima, que es utilizada como verdura. Tiene un sabor suave
cuando se hierve, y es más sabrosa y dulce cuando se fríe. La amarga es
considerada tóxica (o al menos más que la dulce) si no se trata adecuadamente.
Pertenece a la especie Manhiot esculenta, que es de la que se extrae el almidón
o tapioca.
VALOR NUTRICIONAL
Su valor nutricional radica en el aporte en hidratos de carbono de la raíz,
concretamente un 38%. Aunque comparativamente tenga un bajo contenido
en vitaminas y minerales ,es pobre en proteínas y grasas, no hay que obviar que
para determinadas poblaciones mundiales la yuca es la fuente principal de
algunos minerales como el potasio y el calcio, además de vitaminas como la C,
la B1, B2 y B5. Además, tiene un alto contenido en agua.
RECOLECCION

La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no

dañar las raíces.
COSECHA

La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en suelos con una
textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete
o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan
aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea.

La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de vertedera que

abre los surcos a ambos lados del caballón, con el objeto de que sea más fácil
el arranque de las raíces. Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con
un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.

Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es

importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado
contenido en látex y no será apto para el consumo.
POSTCOSECHA
El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces
en el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden ser
consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y regadas
con agua.
Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa,
manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se
tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se
descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.
TEMPERATURA
Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura óptima se
encuentra en torno a los 3º C, con una humedad relativa del 85-90 %.

VALOR NUTRICIONAL

Composición nutritiva media (por 100 g de base

seca)
Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
 Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00

MENOS SAL
Es uno de los alimentos con menos contenido en sodio que puedas
encontrar. Bueno, por tanto, para reducir la hipertensión y ayudar a la buena
salud cardiovascular.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
o Yuca
o Aceite
o Bisulfito de sodio
o Sal
 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
o Mesa de trabajo
o Cocina, sartén, balanza
o Selladora de bolsas
o Cuchillo, bandolera o rayador
o Fuentes
o Espumadera
B. METODOS

 Prácticas de taller: bajo la supervisión y orientación del docente, los

alumnos desarrollan experiencias prácticas mediante el uso instrumentos
y equipos disponibles en el taller, cuya metodología y resultados se
registran, interpretan y discuten mediante la presentación de un informe
escrito.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA SNACK

Recepción: Utilizar solamente raíces de yuca frescas.

Lavado y pelado: Usa raíces de yuca se lavan para retirar la tierra de la cáscara.
Pelado se hace en forma manual.

Laminado: Cortar en láminas (hojuelas) de 1 a 1.5 mm de espesor.

Escaldado: Las hojuelas se sumergen en agua hirviendo por 1 minuto para

evitar el oscurecimiento enzimático.

Escurrido: Eliminar una parte del agua contenida en los tubérculos mediante el
uso de aire caliente a fines de evitar que las láminas se peguen entre ellas en el
momento de freírse y disminuir la retención de aceite.

Freído: Las hojuelas se fríen en el freidor a una temperatura de 165°C durante

1 a 2 minutos. Si la temperatura de freído es mayor el aceite se puede quemar y
se produce humo.

Desengrasado: Las hojuelas se ponen en un pascón (colador) para escurrir al

máximo el aceite adherido a las láminas. El aceite se recupera y se puede
reutilizar, pero se debe controlar su calidad, pues los aceites que se han utilizado
en varias frituras pueden resultar tóxicos.

Salado: Una vez escurrido el aceite las hojuelas se colocan sobre una lata o
recipiente de boca ancha y se agrega sal y otros saborizantes tales como: tocino
cebolla y yerbas aromáticas.

Empaque: Las hojuelas empacan en bolsas de celofán con una pequeña presión
de aire, para protegerlas de fuerzas de compresión.
Almacenamiento: Este producto debe almacenarse a temperaturas ambiente,
bien ventilada y lejos de la luz solar. La vida útil de almacenamiento en esas
condiciones es de aproximadamente 10 semanas.

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE

La papa seca es un alimento húmedo, levemente acido, susceptible al

crecimiento de bacterias y mohos. Por esa razón y con el objeto de reducir al
mínimo su contaminación, se recomienda mucha higiene en el procesamiento,
especialmente en las primeras etapas.

CONTROL DE MATERIA PRIMA

La papa no debe presentar daños por microbios ni insectos, ni tener malluga

duras, ni cortes. El aceite para freír debe presentar la viscosidad, olor, sabor y
color de un aceite nuevo.

Control del proceso

Los principales puntos de control son:

 El tamaño de las piezas o láminas que controla la calidad de la fritura.

 La humedad del producto antes de la fritura.
 La viscosidad y olor del aceite freído.
 La temperatura y el tiempo de fritura que determine la calidad del producto
final.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEFINITIVO

YUCA FRESCA

3.130 gr RECEPCION 100 %

Agua LAVADO Agua de lavado

PELADO Cascarillas

LAMINADO Láminas 1-1.5 mm espesor

Solución de agua con Solución de agua con

INMERSIÓN metabisulfito
metabisulfito

ESCURRIDO 2.584gr

Secado solar Humedad

SECADO

Aceite 165°C x 1-2 min.

FREÍDO

ESCURRIDO DE ACEITE Aceite

Sal SALADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 11 bolsas (100 gr c/u)

2.- BALANCE DE MATERIA

ETAPA PESO
YUCA
Recepción Ingreso: 3.130 gr
Ingreso: 3.130 gr
Selección Descarte: -----
M.Pseleccionada:3.130gr
Ingreso: 2.591 gr
Descascarillado Descarte: 571 gr
Pulpa de yuca:2.584 gr
Ingreso: 2.390 gr
Freído Descarte:----
Snack: 1.23 Kg
Metabisulfito: 3 gr
Insumos Sal: 4 gr
Aceite: 1 LT
Envases: 11bolsas
Producto
Peso neto: 100 gr

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO

PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Und. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos S/8.11
Yuca Kg 3 S/1.00 S/3.00
Aceite Lt 1 S/5.00 S/5.00
Metabisulfito de sodio Kg 0.003 S/32.00 S/0.10
Sal Kg 0.004 S/1.50 S/0.01

A.2. Envases y etiquetas S/3.30

Bolsas Und. 11 S/0.05 S/0.55
Etiquetas Und. 11 S/0.25 S/2.75

TOTAL S/11.41
 INDICADOR CANTIDAD
UNIDADES PRODUCIDAS 11
INGRESO POR PRODUCCIÓN 22.00
COSTO DE PRODUCCIÓN S/1.04
COSTO DE VENTA S/2.00
UTILIDADES UNITARIA 0.96
UTILIDADES TOTAL 10.59

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN POR MES

PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS S/153.06
A.1. Insumos S/153.06
Yuca Kg 90 1.00 S/90.00
Aceite Lt 30 5.00 S/150.00
Metabisulfito de sodio Kg 0.09 32.00 S/2.88
Sal Kg 0.12 1.50 S/0.18

A.2. Envases y etiquetas S/99.00

Bolsas Unid. 330 0.05 S/16.50
Etiquetas Unid. 330 0.25 S/82.50

A.3 Mano de Obra S/930.00

Operario 1 930.00 S/930.00
B. COSTOS INDIRECTOS S/1,851.00
B.1. Materiales de Limpieza S/29.00
Detergente 2 10.00 S/20.00
Desinfectante 2 2.50 S/5.00
Lavavajilla 2 2.00 S/4.00
B.2 Suministros de energía S/122.00
Luz 1 50.00 S/50.00
Agua 1 35.00 S/35.00
Gas 1 37.00 S/37.00
B.2 Mano de Obra S/1,700.00
Administrador 1 850.00 S/850.00
Jefe de calidad 1 850.00 S/850.00
C. GASTOS GENERALES Y ADM. S/1,747.00
C.1. Depreciación de Maquinas S/1,650.00
Cocina Unid. 1 250.00 S/250.00
Horno Unid. 1 1400.00 S/1,400.00
C.2. Materiales de Oficina S/21.00
Lapiceros Unid. 2 0.50 S/1.00
Archivadores Unid. 2 5.00 S/10.00
Hojas de papel boon millar 1 10.00 S/10.00
C.2. Transporte y Propaganda S/76.00
Pasajes 1 6.00 S/6.00
Volantes millar 1 70.00 S/70.00
D. COSTOS Y GASTOS DE PRODUCCIÓN S/3,751.06
 Unidades producidas 330
Ingresos por producción S/660
Costo unitario (S/.) S/11.37
Precio Venta (S/.) S/2.00
Utilidad unitaria S/ 9.37
Utilidad Total S/ 3,091.06

VI-CONCLUSIONES

 De los objetivos:

Se planificó, organizó y ejecutó el procesamiento de snacks a partir de granos y

tubérculos, teniendo en cuenta los parámetros de Tiempo y Temperatura.

 De la práctica:

Se realizó un buen secado antes de freír quitándole la humedad a la yuca para así
poder tener una mejor fritura y que no se queme ya que la yuca tiene bastante
almidón, de esa manera se obtuvo un producto mejor.

Cuando se lamina la yuca, se debe de tener en cuenta el espesor, ya que si es muy

fino, ya no es necesario pasarlo por un escaldado.

VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

 https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/alimentos-saludables/toxicidad-
de-la-yuca Recuperado 29/04/2019

 https://www.infoagro.com/hortalizas/yuca.htm Recuperado 29/04/2019

 https://www.clubensayos.com/Informes-de-Libros/INFORME-DE-LA-
YUCA/1470149.html Recuperado 29/04/2019

 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2016/12/06/-propiedades-
yuca-137135.html Recuperado 29/04/2019.
VIII. ANEXOS
ETIQUETA DE SNACKS