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CÓDIGO : 2014-111023
CURSO : ENOLOGIA
TACNA – PERÚ
2018
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN
MOSTOS Y VINOS
I. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente, los valores de acidez total, fija
y volátil en dos muestras de vino.
ACIDO TARTÁRICO
ACIDO MÁLICO
ÁCIDO CÍTRICO
ACIDO SUCCÍNICO
ÁCIDO LÁCTICO
ÁCIDO ACÉTICO
Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que
componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido
destilado, quedan en el residuo. Sin embargo el Ácido Acético es
volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por
tanto Acidez Volátil.
A. Acidez Total:
B. Acidez Fija:
C. Acidez Volátil:
Está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones. El más importante
es el ácido acético (CH3COOH) y cuya presencia significativa
nos indica el deterioro del vino. La cantidad de ácidos volátiles
en vinos sanos, es de 0.3 – 0.5 g/L expresados como ácido
sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1 g/L expresado como
ácido acético es peligroso para la conservación de los vinos.
III. MATERIALES
Cocinilla eléctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta
Agua destilada
IV. PROCEDIMIENTO
a. Acidez total
El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1N
Procedimiento
Vino Tinto
Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.
Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido
carbónico (totalmente volátil).
Agregar 30 ml de agua destilada
Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra
a pH 7 y el color rojizo del vino se torne de color verde.
Anotar el gasto en ml de álcali usado.
Vino blanco
Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.
Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido
carbónico (totalmente volátil).
Agregar 30 ml de agua destilada
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra
a pH 8.2 y el color del vino se torne de color rosado
persistente.
Anotar el gasto en ml de álcali usado.
b. Acidez Fija
Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve
para vinos tintos, blancos o rosados.
Procedimiento
Verter en un a capsula de porcelana o luna de reloj. 10 ml de
muestra.
Llevar la capsula y muestra a baño maría 100°C para evaporar
presencia de ácidos volátiles como el CO2. (Véase anexo II,
grafico 1).
No dejar que se seque la muestra en al capsula y agregar 8 ml
de agua destilada y seguir evaporando.
Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua
destilada hasta recuperar el volumen original y verter las
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a
titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.
c. Acidez Volátil
Se emplea el método Duclaux modificado.
Procedimiento
Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación
de 250 – 500 ml más 30 ml de agua destilada. (Véase anexo
II, grafico 2).
Adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular
siguiendo el procedimiento para determinar acidez total y
titular hasta color rosado persistente.
Anotar el gasto del álcali usado.
V. RESULTADOS Y CALCULOS
A. Acidez total
Vino Tinto
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7.9 ml
pH
ACIDO SULFÚRICO
ACIDO TARTÁRICO
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 10.5 ml
ACIDO SULFÚRICO
ACIDO TARTÁRICO
B. Acidez Fija
Vino Tinto
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7 ml
ACIDO SULFÚRICO
𝑨𝒄. 𝑺𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟑. 𝟒𝟑
ACIDO TARTÁRICO
𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟓. 𝟐𝟓
Vino Blanco
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 8.4 ml
ACIDO SULFÚRICO
𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟔. 𝟑
C. Acidez Volátil
Vino Tinto
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 17.5 ml
pH DEL DESTILADO
Vino Blanco
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7.9 ml
pH DEL DESTILADO
𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.06 𝑥 1000
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜
𝒈
𝐴𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( ) 𝒅𝒆 𝑨𝒄. 𝑨𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗𝟓𝟒
𝑳
d. Comprobaciones:
(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está
determinada de forma directa mediante Titulación.
Se puede observar que la acidez volátil tiene un valor de 0.9164, muy
por encima de 0,5 gr/L a 1 gr/L establecidos en el fundamente teórico,
según esta información un vino que sobrepase este rango empieza a
adquirir características organolépticas desagradables, esto fue
corroborado al detectar en boca y nariz un ligero toque acético.
Contraste de resultados (Acidez Total I y II)
(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está
determinada de forma directa mediante Titulación.
Comparando con otros resultados obtenidos de una revista de enología
(Ver anexo I, Cuadro 2), se puede observar que nuestros dos resultados
son muy cercanos a estos, siendo el rango de aceptabilidad
organoléptica determinado por ellos de 4.45 a 9.95 y su promedio 6.44;
para determinar el porcentaje de error se tomara el promedio 6.44 de
esta fuente y será contrastado con el resultado más fiable hallado en
este ensayo (6.0205).
RESULTADOS
Acidez según Revista 6.44
Acidez Total I (*) 6.0205
ERROR DE MEDIDA
Error Absoluto 0.4195
Error Relativo 0.0697
Porcentaje de ERROR (%) 7.0
VII. CONCLUSIONES
Se determinó experimentalmente, los valores de acidez total, fija y
volátil en dos muestras de vino obtenidas de la bodega “Spirit” en
Tacna, determinando que su acidez está dentro del rango de
aceptabilidad organoléptica, a excepción de la acidez volátil que
se excede un poco, desembocando esto en un sabor y olor
ligeramente acético, casi imperceptible.
VIII. RECOMENDACIONES
Es necesario llevar un control estricto durante todo el
procedimiento y contar con todos los implementos necesarios,
para desarrollar cada paso en su momento.
Para obtener un valor más preciso de acidez total es
recomendable determinar primero la acidez fija y volátil,
hallándola así por la suma de estas.
IX. CUESTIONARIO
1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados
X. BIBLIOGRAFÍA
Acenologia.com. (12 de 10 de 2001). CIENCIA Y TECNOLOGIA.
Recuperado el 10 de 05 de 2016, de
http://www.acenologia.com/ciencia69_02.htm
XI. ANEXOS
ANEXO I
ANEXO II
Grafico 1: Sistema de destilación armado en el ensayo, elaboración
propia según lo observado en la práctica.