INTRODUCTION

La plupart des aliments sont sujets au brunissement enzymatique. Ces réactions sont d'autant plus
importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu
végétal. Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité
nutritionnelle. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment.
Le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le
goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la datte ou du sirop d'érable. Dans le
cas des fruits et légumes réfrigérés ou déshydratés, le brunissement est indésirable puisqu'il en
résulte une dégradation du goût et de l'aspect. Le brunissement des fruits et légumes dû à des
blessures mécaniques au cours de la récolte ou du procès de transformation est une cause
importante de la perte de la qualité .

BUT DE TP
L'objectif principal est d'identifier les paramètres majeurs influant sur le brunissement enzymatique
afin de proposer des voies d'amélioration de la qualité du produit pertinentes. Une approche
expérimentale permettant d'étudier les effets spécifiques de la température et la vitesse de la réaction
indépendamment des autres paramètres nous a permis d'identifier les points critiques du procédé
induisant des altérations de la couleur ; (le cas de brunissement enzymatique du banane).

PARTIE THEORIQUE
1) Définition de brunissement enzymatique

C’est un phénomène observé chez les fruits et légumes blessés ou découpés, correspond à la
conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou moins qui sont
désignés par les mélanines.

2) la vitesse de la réaction enzymatique

La vitesse de réaction dépend de la teneur en substrats. Le pH optimum pour la réaction et de 5 - 7

souvent 6 - 6.5. C’est pourquoi les fruits plus acides brunissent moins. Tant que les tissus restent
seins il n’y a pratiquement pas de brunissement.

3) Les substrats de brunissement enzymatique

Les substrats sont principalement les pigments et substances phénoliques comme les tanins et la
lignine responsable de la structure des fruits et légumes. Ils sont transformés en quinones qui se
polymérisent grâce à l’oxydation. Ils peuvent réagir avec les acides aminés. L’enzyme responsable du
brunissement enzymatique est le polyphénol oxydase.
Le Polyphénol oxydase (PPO)

Les polyphénols oxydases (E.C. 1.14.18.1), appartiennent au groupe des oxydoréductases à deux
atomes de cuivre. Ils interviennent dans les phénomènes respiratoires comme cytochrome oxydase,
c’est un enzyme régulé, sensible et de faible concentration. Elles catalysent l'oxydation des
composés phénoliques en présence d'oxygène moléculaire. Les cellules végétales contiennent de
la PPO et des composés phénoliques (pyrocatéchol, flavonoïdes, tannins…), séparés par une mince
membrane. Les composés phénoliques sont contenus dans un compartiment appelé la vacuole

PARTIE PRATIQUE
1) Extraction de l’enzyme

Pelée et découpée 25g de la banane.

Broyée avec 25ml de tampon.

Centrifugée à 4°c à5000g pendant 15min.

Filtrée par papier filtre.

Récupérée l’extrait brut.

Manipulation

Peler et découpée (25g)

Broyée avec 25ml de tampon

Centrifugée à4°C et filtrée sur papier

La mesure de la cinétique de l’enzyme dans extrait

1) Sans inhibiteur
*Matériels et réactifs

-extrait enzymatique.

-tampon acétate (T) 0.05ml/l PH 5.6.

-spectrophotomètre avec cuve thermostat.

-micropipette, tubes, béchers, pipettes graduées.

Résultats de mesure

S1 S2 S3 S4 S5 S6
S (ml) 30 20 15 10 7.5 5
T (ml) 0 10 15 20 22.5 25
DO 0.714 0.680 0.517 0.433 0.400 0.310

Graphe obtenu :

Les calculs :

1) la vitesse maximale

V max = 0.714

2) le Km

Vmax/2 = Km = 5.5 mol/l.

3) Vitesses initiales
[𝑠]
V= Vmax × [𝑠]+𝐾𝑚

[30]
 V1= 0.714 × [30]+5.5 = 0.603 mol/l
[20]
 V2= 0.714 × [20]+5.5 = 0.551 mol/l
 [15]
 V3= 0.714 × [15]+5.5 = 0.522 mol/l
[10]
 V4= 0.714 × [10]+5.5 = 0.466 mol/l
[7.5]
 V5= 0.714 × [7.5]+5.5 = 0.411 mol/l
[5]
 V6= 0.714 × [5]+5.5 = 0.34 mol/l

2) Avec inhibiteur :

La mesure de la cinétique de l’activité des PPO en présence de l’acide benzoïque (inhibiteur) :

Réactifs et matériel

-extrait enzymatique

-solution(S) de pyrocatechol (si) a 0.03 mol/l en tampon acétate 0.05mol/l, PH 5.6

-solution de pyrocatechole (si) à 0.03mol/l en tampon acétate 0.05mol/l, PH5.6 +acide

benzoïque0.002 mol/l.

>> Avec les même matériels précédents.

Résultats obtenus

S1 S2 S3 S4 S5 S6
S (ml) 30 20 15 10 7.5 5
T (ml) 0 10 15 20 22.5 25
DO 0.703 0.55 0.462 0.414 0.207 0.204

Le graphe
Les calculs
 V max = 0.703 mol/l.
 Km = 9.2 mol/l.
>> Interprétation sur les résultats obtenus

>> D’après les résultats et les graphes précédentes en résulte que la diminution de vitesse de la
réaction de Brunissement Enzymatique à cause de l’ajout de l’acide benzoïque comme un inhibiteur
qui est un corps autre que le substrat qui combine avec l’enzyme provoquant ainsi une diminution de
son activité catalique.
 CONCLUSION

Le brunissement enzymatique résulte de l'oxydation des composés

phénoliques en quinones par la polyphénol oxydase (PPO). Ces
quinones, par la suite, vont se polymériser pour donner des pigments
fortement colorés en brun ou noir. Au cours du processus de
transformation, il convient de prendre des mesures appropriées pour
limiter voire inhibé complètement ces réactions de brunissement. Il
existe pour cela plusieurs méthodes telles que le chauffage, le dioxyde
de soufre, l'élimination de l'oxygène, le chlorure de sodium, la
méthylation des substrats phénoliques, les acides. La technique la plus
simple est bien entendu le chauffage puisque les PPO sont relativement
sensibles à la température et très rapidement dénaturées lorsqu'on
chauffe. Mais ce traitement entraîne une modification de la texture et
souvent le développement d'une flaveur désagréable. On se reporte
donc souvent à l'utilisation de produits chimiques, surtout lorsqu'on
veut commercialiser les fruits et légumes en frais. Les acides (acide
ascorbique), les sulfites (méta bisulfite) ou les chlorures (chlorure de
sodium) sont des composés actuellement employés à ces fins .