LABORATORIO DE PASTELERIA

(elaboración de galletas)

Presentado a:

ING. AI. YAMID ALEXIS PINCHAO PINCHAO

Realizado por:
DUBER JULIAN MARTINEZ GRANDA Cod (418524)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ADMINSTRACIÓN
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLE DEL CAUCA
PALMIRA
2019
 INTRODUCCION

Las galletas constituyen productos de gran aceptación popular que se consumen

prácticamente en todos los hogares, poseen una textura y un sabor agradable, son de
fácil digestión y gran comodidad de presentación, así como fáciles de transportar y
conservar. Las galletas son productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de
forma variable obtenidas por cocimiento de masas preparadas con harinas, con o sin
leudantes leche, féculas, sal, huevo, agua, azúcar, mantequilla o grasas comestibles y
otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.

Según la norma técnica colombiana (NTC-1241) que define Galletas como productos
obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida, sólida o semi sólida), de las figuras
formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para
el consumo humano.
 METODOLOGÍA

INGREDIENTES

312 gramos de margarina

375 gramos de azúcar
4 gramos de sal
628 gramos de harina
125 gramos de maizena
4 huevos
Esencia de piña y naranja

EQUIPOS UTILIZADOS
Horno industrial de panadería

Protocolo o preparación: se pone sobre un recipiente o una mesa la margarina y se agregar azúcar
hasta lograr una masa homogénea, posteriormente se añade la sal y la esencias a utilizar, que en
este caso son de piña y naranja (no se pon cantidad porque la misma depende del gusto de la
persona que la prepara), luego se bate durante diez minutos hasta lograr masa homogénea y
consistente, seguidamente se agrega la harina, los huevos, maicena y color al gusto (este
ingrediente es opcional), seguidamente se procede a batir durante aproximadamente 10 minutos
hasta hacer nuevamente que todos los ingredientes se homogenicen para después deja en reposo
y dra la figura deseada o porcionada de cada galleta (este paso también depende del gusto del
preparador) , finalmente se introducen en el horno durante 15 minutos a 125 grados Celsius.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

batir durante aprox.

• margarina 10 minutos • dejar en reposo
• azucar durante unos minutos
• huevos
• sal
• harina
• esencia de piñ y
• maizena
naranja
• color
hornear durante 15
batir durante aprox.
minutos a 125 grados
10 minutos
celsius
 RESULTADOS

se obtuvo una galleta de buena calidad aparente, de olor dulce y de crocancia aceptable, aunque
se presentaron problemas con la temperatura del horno ya que nos alcanzaba la uniformidad
apropiada en la transferencia de calor hacia la galleta debido a que la resistencia superior se
encontraba dañada y lo cual se vio traducido en una galleta un poco cruda en su interior.

CONCLUSIONES

Se logro el objetivo de la practica de elaborar una galleta conociendo y comprendiendo cada paso
para obtener la misma.

Se llego a conocer los procesos a seguir para la elaboración de galletas y los diferentes procesos
asociados a su preparación como son el pesado de ingredientes, batido, moldeado, horneado y
evaluación final, como los controles realizados, así como también los controles realizados tales
como tamaño homogéneo, temperatura y tiempo.

Se obtuvo un producto de calidad similar a como lo establece la norma técnica colombiana sobre
las características que debe presentar una galleta y los ingredientes para preparar la misma, lo
cual la hacen que sea apta para el consumo humano