Capítulo VII

LAS MERMELADAS Y CONFITURAS

La mermelada es un producto elaborado en base a una mezcla de fruta y azúcar, que

debido a su alta concentración se ha vuelto de consistencia semi sólida. Este producto es
elaborado con jugo de fruta; sin embargo se acepta el uso de pulpa de fruta. En tanto que
una confitura debe de contener, además fruta entera o en trozos.
La conservación de este producto se debe principalmente por su elevada concentración de
azúcar.

Con el azucarado se consigue concentraciones de azúcar muy elevadas en el alimento,

llegando así, a una actividad de agua (Aw) baja, lo cual dificulta que crezcan
microorganismos1.
La propiedad más importante de las pectinas, desde el punto de vista de la tecnología de
alimentos, es su aptitud de formar geles2.

El proceso tecnológico de elaboración de la mermelada, se basa en la pectina existente en

la fruta; sin embargo, para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la formación,
rigidez y conservación del producto final, dependen del contenido de azúcar y del pH. La
combinación de los tres componentes, define un equilibrio fuera del cual no hay posibilidad
de formación el gel.

La solidificación, de la mezcla, se debe principalmente a la presencia de pectinas y ácidos

en la fruta. Esto debido a que, tecnológicamente, la propiedad más importante de la pectina
es su capacidad o aptitud para formar geles, cuya característica dependen principalmente
de dos factores:
 La longitud de la molécula péctica, y
 El grado de metilación.
La longitud de la molécula influye en la firmeza o rigidez del gel, en tanto que el grado de
metilación influye en la velocidad de gelificación3.

7.1 ¿Cuál es el mecanismo de la formación de un gel péctico?

Las pectinas y los ácidos son hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en
solución. Las moléculas de agua están unidas por enlaces hidrógeno a los grupos hidrófilo
de la cadena polimetilgalacturónica. Por otro lado, las moléculas pécticas llevan cargas
eléctricas negativas, lo que ocasiona a que ocurran dos procesos:
 Primero a estirarse, originando un aumento en la viscosidad de la solución, y
 Segundo, a rechazarse una de la otra.
Cuando, dichas cargas eléctricas y la hidratación se reducen, los filamentos de pectina se
precipitan, se unen los unos a los otros y se enlazan entre si, formando una red o malla
tridimensional amorfa y sólida, que retiene la fase líquida.

1
Larrañaga Coll, I., et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.
2
Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
3
Idem.

1
Dependiendo de que la pectina o mejor dicho, el ácido péctico, tenga una proporción
elevada (mayor del 7.0%), o baja (de 3.0 a 5.0 %) de metoxilo, serán diferentes los factores
que intervienen y el enlace de moléculas.

En las mermeladas de frutas tradicionales, cuya pectina tiene una alta proporción de
metoxilo, el grado de hidratación se reduce con la adición de azúcar, y la disminución de la
carga eléctrica se obtiene por la adición de iones hidrógeno (H+), es decir de ácidos, que
casi siempre es proporcionada por la propia fruta. En este tipo de producto el enlace queda
asegurado por uniones hidrógeno entre grupos hidroxilo, que siendo de naturaleza débil, se
caracterizan por su gran plasticidad.

En los casos que la proporción de metoxilo, en la pectina sea baja, los enlaces que se
establecen entre moléculas pécticas son iónicos, que están asegurados por cationes
bivalentes, especialmente Ca++. Este tipo de pectinas es importante pues nos permite
gelificar la leche, preparar jaleas de fruta sin añadir azúcar. Estos geles pécticas, son
elásticos, tales como los de agar – agar.

7.2.- Los ingredientes de la mermelada

7.2.1.- La fruta

La calidad de la mermelada de pende necesariamente de las características de sanidad,

madurez y composición química de las frutas que se emplee. Las frutas deben de estar
sanas, no encontrarse rotas, magulladas o sobre maduras. Cualquiera de estos estados
favorece el desarrollo de microorganismos que invaden a las frutas ingresando por las
fracturas o por las perforaciones causadas por los insectos.
Igualmente deben de evitarse utilizar frutas con altos contenidos de pesticidas, pues afectan
en el sabor, gusto y sanidad de la mermelada.

El grado de madurez influye en las características físico químico y sensorial de la

mermelada; así tenemos que las frutas “pintonas” o en estado de madurez inicial no han
desarrollado completamente su color, sabor y aroma, afectando en esa misma dirección al
producto final. Por otro lado, las frutas demasiado maduras poseen poca pectina para
contribuir en la gelificación del producto. Se recomienda utilizar frutas maduras firmes.

Es recomendable utilizar frutas de variedades que posean características de color, aroma

y sabor fuertes; que su contenido de pectina y rendimiento en pulpa sea alto,
preferentemente que sean frescas; de no ser posible, se pueden utilizar frutas o pulpas
enlatadas: pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.

7.2.2.- Los azúcares

Los azúcares o edulcorantes más usados en la elaboración de mermeladas son la

sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. En tanto que las mermeladas dietéticas
utilizan compuestos poli alcoholes como el sorbitol.

2
El azúcar de caña o de remolacha, conocidos como sacarosa, son igualmente apropiadas
para la fabricación de mermeladas4.

El contenido en azúcar de una mermelada esta expresada en porcentaje de sólidos solubles

o grados Brix (°Bx) que se miden directamente con una lectura en el refractómetro a 20ºC
y se expresan en porcentaje de sacarosa. La mayoría de las mermeladas producidas
industrialmente contienen entre el 65 y 68,5 por 100 de azúcar. Es importante indicar, que
la calidad del azúcar, la forma cómo se adiciona y su tratamiento durante la fase de cocción,
son factores importantes que afectan al producto final5.

El azúcar o cualquier otro edulcorante que se utilice, contribuye en forma definitiva para que
se produzca la gelificación final de la mermelada; la gelificación ocurre luego de la cocción.
Al seleccionar los azúcares, se deben de considerar los siguientes factores:
 Polarización, que debe estar comprendidas entre 99,75% y 99,9%.
 Ceniza, que debe de variar entre 0,001% y 0,026%, indicando la cantidad de sales
minerales presentes. A los cristales de azúcar más grandes corresponden
contenidos más bajos de cenizas. Como regla general, los azúcares de remolacha
tienen un contenido más alto en ceniza que los azúcares de caña.
 Humedad, el límite de humedad es del 0,0 % a 0,1 % por 100. Los azúcares con alto
contenido en humedad se conservan mal porque tienen tendencias a exudar.
 Valor del pH, que debe variar desde 6,0 a 7,2.
 Color, el color del azúcar debe ser de tonalidad clara.

7.2.3. El azúcar invertido

Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azúcares de caña y
remolacha son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo,
cuando se someten a un proceso hidrotérmico en medio ácido o se tratan con algunas
enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir, en partes iguales
de dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Estos azúcares se conocen como azúcares
invertidos.
Se denomina inversión porque el poder rotatorio de la solución, frente a la luz polarizada es
invertido por la hidrólisis6. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azúcar invertido
de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.

Sacarosa Agua Levulosa Dextrosa

C12H12O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

342 18 360

Durante el proceso de inversión, una molécula de agua se incorpora en los azúcares; ésta
es la razón porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertido. El grado
de inversión está influenciado por tres factores:
1) Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla

4
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas.
5
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas.
6
Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.

3
 2) Temperatura de cocción
3) Tiempo de cocción

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada,

resultando, por lo tanto, esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña o de remolacha, y una elevada o total inversión, la
granulación de la dextrosa. Como norma, la cantidad de azúcar invertido en una mermelada
debe ser menor que la cantidad de sacarosa presente. El porcentaje óptimo de azúcar está
comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azúcar total en la mermelada.
La acidez del fruto se puede regular y mantener en una posición óptima de alrededor de pH
3. La baja acidez se eleva por adición de ácido o azúcar preinvertido de alta acidez,
regulándola mediante el empleo de sales “tampón”.

El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado sólido o bien disuelto en agua
como jarabe. Es motivo todavía de controversia en qué forma es preferible hacerlo, aunque,
desde el punto de vista puramente técnico, todas las ventajas concebibles están de parte
de hacer la adición como jarabe.
La adición de azúcar sólida causa un ligero quemado de ésta, particularmente en la que
queda en contacto con las paredes de las pailas de cocción, dando lugar a un gusto a
caramelo, que es también característico de la mermelada casera.

7.2.4.- La pectina

Las sustancias pécticas o pectinas se encuentran presentes en los tejidos de muchas

plantas; pertenecen a las hemicelulosas y se clasifican como coloides reversibles.
Las sustancias pécticas son polímeros lineales del ácido galacturónico, que tienen una
parte más o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. Se
encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los
tejidos vegetales; son capaces de retener mucha agua y participan en la transferencia de
agua en las plantas7.

La cantidad de material péctico varía con cada fruta y con los tejidos de es fruta en
particular. La cáscara, el área central, y el albedo (de las frutas cítricas) son las fuentes mas
ricas en pectina que el ejido parenquimatoso. La savia celular constituye el jugo de la fruta
extraído en frío rara vez contiene pectina.

La proporción de protopectina, pectina y ácido péctico en una fruta varía con su madurez.
La protopectina insoluble predomina en las frutas no maduras, a medida que la fruta se
acerca a la madurez, el contenido de protopectina disminuye y predomina la pectina
dispersible en el agua. El poder formador de jalea de la pectina es mayor, mientras mayor
sea el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula. El potencial formador de
jalea de la pectina es menor en las frutas sobre maduras que en las frutas ligeramente
maduras8.

7
Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
8
Charley, H., Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos,
2004.

4
Las propiedades que determinan el poder para la formación de gel en la pectina se expresan
en grados, y es el peso de azúcar en gramos que gelifica un gramo de pectina, formando
una jalea de consistencia estándar bajo condiciones también estándar. Para graficar lo
indicado podemos indicar, si en la elaboración de una mermelada utilizamos pectina de
grado 100, entonces ello significa que un gramo (o kilogramo) de pectina gelificarán 100
gramos (o kilogramos) de azúcar.

La temperatura a la que empieza a gelificar una mermelada estándar se conoce como

temperatura de gelificación, la misma que se determina conjuntamente con el grado de
gelificación sobre la base del 68,5 % de sólidos solubles (68,5 ºBx) y un pH de 3,3. La
consistencia de la jalea puede ajustarse aumentando o disminuyendo la cantidad de pectina
en la misma. Se puede obtener una jalea muy fuerte, con una alta temperatura de
gelificación, bajando el pH o aumentando el contenido en sólidos solubles de la mezcla9.

Algunas frutas no requieren la adición de pectina; en otras, la cantidad necesaria de pectina

para formar una mermelada o jalea de consistencia comercial depende de varios factores,
entre ellos:
 La calidad y cantidad de la pectina contenida en la propia fruta,
 El tipo o naturaleza de la receta a utilizar,
 El contenido en sólidos solubles del producto final.
Las manzanas verdes, frutos cítricos (limones, limas), ciruelas, membrillos, ciruelas
damascenas, maracayá, son frutas de alto contenido en pectina; en tanto que las cerezas,
higos, melocotones, peras, piñas, manzanas maduras, tienen bajo contenido. Las fresas y
las frambuesas arrojan cifras medias bastantes elevadas, pero su pectina es de grado bajo.
En la tabla 7.1 se muestra el contenido promedio en pectina de diferentes variedades de
fruta.

Tabla 7.1: Contenido medio en pectina de algunas variedades de fruta

Contenido en pectina como
Variedad de fruta pectato cálcico
(porcentaje promedio)
Uvas espinas 0,81
Grosellas rojas 0,58
Ciruelas Victoria 0,82
Ciruelas rojas y azules 0,82
Manzanas 0,75
Grosellas negras 1,08
Fresas 0,53
Frambuesas 0,53
Cerezas 0,24
Ciruelas Claudias 0,95
Ciruelas verdes y amarillas 0,80
Moras 0,59
Ciruelas damascenas 1,15

Fuente: Rauch, G.H. Fabricación de mermeladas

9
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.

5
La pectina comercial, corrientemente en función a velocidad de gelificación, es de tres
variedades: Gelificación rápida, lento y de bajo metoxilo. Esta última se encuentra
solamente en forma de polvo, en tanto que las variedades de gelificación rápida y lenta se
pueden adquirir lo mismo en forma líquida como en polvo.
En función a la graduación que finalmente nos indicará el espectro de cobertura sobre la
cantidad de azúcar que gelificará, la pectina puede ser de grado SAG 10, 20, 40, 60, 80,
100, 120, y 150. Por lo tanto, podremos hablar de pectinas por ejemplo grado SAG 100 y
gelificación rápida, o pectina grado SAG 120 de gelificación lenta etc.

7.3.- La producción de la mermelada

El procedimiento industrial para la elaboración de mermeladas además del tipo de materias

primas empleadas está en función con la formulación, la cual está directamente relacionada
con los siguientes factores:
 Los sólidos solubles del producto terminado ( expresados como º Brix),
 El valor óptimo de azúcar invertido,
 La acidez total y el pH del producto,
 Características físico químicas de la fruta,
 Características de la pectina y del agua.

Los sólidos solubles

Los valores de sólidos solubles, aproximados, en las materias primas son:
Para la sacarosa, ácido seco y pectina seca es del 100%, para la fruta se encuentra entre
5 y 30%, dependiendo de la variedad, grado de maduración y estado de conservación de
la fruta.
La concentración del azúcar varia aumentando con la cocción, tanto por la eliminación de
agua como por la inversión de la sacarosa.

El valor óptimo de azúcar invertido

La cantidad de azúcar invertido en la mermelada debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente, así para una mermelada de 65 °Bx la cantidad óptima de azúcar invertida varía
entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales).
Si se utiliza frutas con pulpa ácida la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón
o buffer; pero si utilizamos frutas con pulpas no ácidas, (la inversión) debe ser activada con
un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, depende de la duración de la cocción y de
la temperatura.

La acidez total y pH de la mermelada

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta entre 2,9 y 3,5 (pulpa o jugo).
La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede
variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

7.3.1.- La operación de cocción en el procesamiento de la mermelada

Una de las principales operaciones de la elaboración de las mermeladas es la cocción, que
produce, en la fruta como en los ingredientes de la formulación, los siguientes efectos10:

10
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.

6
  a.- El ablandamiento de los tejidos de la fruta, de manera que elimine los gases que
pueda tener en sus tejidos, facilitar su capacidad de absorber el azúcar y liberar la
pectina de su ligazón con la celulosa.
 b.- Eliminar parte del contenido de agua de la fruta, por evaporación, hasta llegar a
la concentración de sólidos solubles deseados.
 c.- Transformar parte de la sacarosa adicionada en azúcar invertido.
 d.- Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
 e.- Asociación íntima de los componentes.

No existe ninguna norma fija, predeterminada, sobre la forma de efectuar la cocción de la

mermelada. Cada fábrica tiene sus propios procesos de producción y elaboran su cantidad
peculiar, pero todavía existen factores aplicables a todas las mermeladas de buena calidad
y estos factores, que se deben fijar y normalizar, son:
a) Contenido en sólido soluble de la mermelada.
b) Equilibrio de sacarosa – azúcar invertido en la mermelada
c) Acidez y valor pH de la mermelada.

El empleo de tiempos de cocción cortos es de una gran importante para conservar el color
y sabor natural de las frutas que intervienen en la mermelada. Es conveniente recordar que
una excesiva cocción aumento en grado extremo la inversión del azúcar.
Los factores más importantes que afectan al tiempo de cocción son:
 La relación entre el volumen de la paila de cocción y su superficie efectiva de
calentamiento,
 La transmisión del calor en la mezcla a cocinar,
 La temperatura de la superficie de calentamiento y la presión del vapor11.

Es necesario diferenciar entre la temperatura de calentamiento, que es la temperatura

necesaria para empezar la cocción y la temperatura de cocción que es la temperatura exacta
para hervir la mermelada hasta que alcance el punto final sólidos solubles.

La temperatura de calentamiento de la paila de cocción depende de la presión del vapor,

que normalmente es de 4,2 a 4,9 Kgs/cm2 (60 a 70 lb/in2), para garantizar la constancia de
este valor se debe de instalar un manómetro en el equipo.
La temperatura de cocción de la mermelada está influida por la densidad de la mezcla y la
presión barométrica que reina durante el transcurso de esta operación; ambos factores
varían continuamente. La forma de control más segura que se dispone para determinar el
punto óptimo final, es su contenido en sólidos solubles y para ello se utiliza el
refractómetro12. En la figura 7.1 se indican los diferentes factores que intervienen en la
elaboración de una mermelada.
La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito
cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo
permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es
el más reciente, permite conservar casi intactas las características organolépticas y los

11
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
12
Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.

7
aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve
tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración.

7.3.2.- La formulación de ingredientes

El cálculo de los ingredientes que intervienen en la formulación de una mermelada requiere
tener conocimiento de las características de cada uno de ellos así como de las
proporciones en su empleo, entre los que podemos indicar:

 El contenido de fruta respecto al producto final,

 Los sólidos solubles de la fruta y del producto final,
 El poder gelificante y el grado de pectina a utilizar,
 El pH de la fruta,
 El pH óptimo de gelificación de la pectina.

Para objetivizar el caso propondremos un ejemplo:

Suponga que deseamos elaborar 200 Kg. de una mermelada de fresa de 65 °Bx, con un
contenido del 50% de fruta respecto al producto final, para lo cual utilizaremos: pulpa de
fresa con 5 °Bx y pH = 3,6; pectina de 150 ºSAG que tiene su óptimo de gelificación en
pH =3,0; y utiliza ácido cítrico.

Cálculo de ingredientes:

a.- Cantidad de fruta : 200 Kg X 0,50 = 100 Kg. pulpa de fresa.

b.- Cantidad de azúcar: Como la fruta tiene 5 °Bx, entonces en 100 kilogramos de pulpa
de fruta existen 5 Kg. de azúcar. La mermelada, como producto final, tiene 65 °Bx; por lo
tanto, los 200 kilogramos de mermelada tendrán: 200 x 0,65 = 130 Kg. de azúcar. Por ende,
la cantidad de azúcar a utilizar será: (azúcar en el producto final – azúcar presente en la
pulpa de fruta), 130 – 5 = 125 Kg de azúcar.

c.- Cantidad de pectina: Utilizando pectina grado 150, significa que 1 kilogramo de
pectina gelificará 150 kilogramos de azúcar como deseamos gelificar 130 kilos de azúcar,
entonces la cantidad de pectina será: 130/150 = 0,87 kilos.

d.- Cantidad de ácido cítrico: Para calcular la cantidad de ácido cítrico necesario para
el ajuste del pH = 3,0 se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50
gramos y se determina el pH. Sin retirar el electrodo (del potenciómetro) se continúa
leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitación cantidades pequeñas del
ácido cítrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma la cantidad de ácido
necesario para que los 50 gramos de pulpa de fresa alcance el pH 3,0: Con dicha
información y mediante regla de tres simple determinaremos la cantidad de ácido necesaria
para los 100 kilogramos de pulpa a utilizar en la formulación.

7.3.3.- Envasado de la mermelada

Las operaciones terminales del proceso de elaboración de la mermelada comprende:
a) El pre enfriamiento anterior al envasado,
b) El envasado,

8
 c) Enfriamiento después del envasado, y
d) Colocación de etiquetas y embalado del producto.

a.- El pre enfriamiento anterior al llenado

Culminada la cocción, la mezcla se encuentra a una temperatura entre 104 – 105 ºC siendo
necesario enfriar el producto con la finalidad de evitar se incremente el cambio de color
debido a la caramelización, controlar una excesiva inversión de la sacarosa que es
influenciada por la temperatura, y facilitar el proceso de envasado.

Es importante tener en consideración que para conservar a las mermeladas en envases

cerrados herméticamente, el producto, no debe enfriarse por debajo de los 82º C, porque,
de lo contrario, es imposible lograr un vacío eficiente13.

b.- Envasado de la mermelada

La operación de envasado de la mermelada puede realizarse manual o con máquinas
automáticas. El envasado manual es más recomendable para los casos en que le
mermelada contiene frutas enteras o de hueso pues de esa manera se logra una mejor
distribución de las unidades enteras de fruta en el interior de los envases, y por otro lado
las frutas con hueso (pepa) grande no pueden pasar a través de las boquillas de llenado de
las máquinas. Existen diversos métodos de envasado manual que se pueden utilizar en
función al sistema particular de producción y la distribución de planta que se tenga.

Figura 7.1: Factores de control en la fabricación de mermelada

MATERIA PRIMA

PULPA AZUCAR PECTINA AGUA ACIDO COLORANTES

PRODUCTO TERMINADO

TIEMPO DE COCCION TEMPERATURA DE COCCION TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO

PRESIÓN DE VAPOR

CONDICIONES DE LA COCCIÓN

Fuente: Rauch, G.H., Elaboración de mermeladas, 1980.

13
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.

9
b.- Envasado de la mermelada
La operación de envasado de la mermelada puede realizarse manual o con máquinas
automáticas. El envasado manual es más recomendable para los casos en que le
mermelada contiene frutas enteras o de hueso pues de esa manera se logra una mejor
distribución de las unidades enteras de fruta en el interior de los envases, y por otro lado
las frutas con hueso (pepa) grande no pueden pasar a través de las boquillas de llenado de
las máquinas. Existen diversos métodos de envasado manual que se pueden utilizar en
función al sistema particular de producción y la distribución de planta que se tenga.

La utilización de máquinas automáticas de envasado tiene como principales ventajas

reducir la excesiva manipulación de la mermelada reduciendo, con ello, las posibilidades
de contaminación y reducir costes por una menor utilización de mano de obra.
En la industria existen diversos tipos de máquinas envasadoras, las hay:
 Volumétricas, que envasan previo acondicionamiento del producto en depósitos que
tienen un determinado volumen, concordante al del tamaño del envase.
 De inyección, que descarga la mermelada en los envases a través de boquillas
inyectoras. El producto puede ser impulsado mediante sistemas de émbolos a
presión o con tornillos. Las máquinas, frecuentemente, están provistas de
adaptadores removibles para llenar envases de diferente capacidad.
Existen máquinas que envasan el producto en bolsas plásticas y las sellan tipo cojín.
c.- Enfriamiento después del envasado
Culminado el llenado de los envases con la mermelada no deben enfriarse con demasiada
rapidez. La forma más adecuada de realizarse ya que consiste en pasar los envases, de
plástico o metal, de un baño de agua. Para el caso de envases de vidrio y envases de gran
capacidad deben de enfriarse por aire, haciéndolos pasar lentamente a través de un túnel
provisto de chorros de aire o almacenarlos en una habitación fría con corrientes de aire,
hasta que la mermelada está bien gelatinizada14.

d.- Colocación de etiquetas y acondicionamiento en las embalajes

Esta operación, al igual que la anterior, puede ser realizada manual o con máquinas
automáticas. Para grandes volúmenes de mermelada en variedades diferentes, y en
envases de diferente tamaño, o con diversas inscripciones, es necesario disponer de una
organización cuidadosa y eficiente. Las operaciones de fijación de las etiquetas son algunas
veces complicadas, por el hecho de que ciertos envases llevan hasta tres rotulaciones
diferentes.

La colocación de las etiquetas se realiza en mesas previa limpieza de los derrames y de la

totalidad de la superficie externa del envase donde se fijara la etiqueta respectiva.

7.3.4.- Los defectos en la elaboración de mermeladas

En los procesos de elaboración de la mermelada, no obstante que se deben de comprobar,

durante el mismo proceso y en el producto final, factores de calidad como: contenido en
sólidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversión, grado de gelatinización,
color y sabor. Es posible que se encuentren algunas deficiencias que se visualizarán como
no conformidades del producto.

14
Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.

10
Además de una evaluación organoléptica del producto final como: olor, sabor, aroma, color,
textura o viscosidad, firmeza del gel, caramelización, separación de una fase sólida y otra
líquida; es importante indicar cual o cuales son las causas de la aparición de algunos de los
principales defectos que se presentan en la mermelada.

Los principales defectos que trataremos, y que se presentan con mayor incidencia, son:

a.- Mermelada poco firme

Las causas de esta deficiencia son:
 Un proceso de cocción prolongado, que origina la hidrólisis de la pectina, y
consecuentemente da lugar a un producto de consistencia similar al jarabe.
 La acidez demasiado alta en el producto, ocasiona la ruptura del sistema reticular
de la mermelada, causando sinéresis o “sangrado” que se manifiesta con la
separación del producto en dos fases: sólida (que precipita) y líquida
(sobrenadante).
 Si la acidez es demasiado baja, se perjudica a la capacidad de gelatinización de la
pectina impidiéndose la formación de gel.
 La presencia de excesivas cantidades de sales minerales naturales en la fruta, que
actúan como sustancias “tampón” que impiden la gelatinización,
 La carencia total de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
 Excesivo enfriamiento del producto antes del envasado que ocasiona la aparición
del fenómeno denominado “rotura del gel”.

b.- La sinéresis
Esta deficiencia también se conoce con la denominación de “sangrado de la mermelada”
o “que la mermelada esta llorando” , verificándose, en ella, la separación de del producto
en dos fases diferenciadas: una sólida y otra líquida, ello origina finalmente la fermentación
del producto. Las causas de esta deficiencia son:
 Elevada acidez de producto. El pH peligroso es menor que 2,8.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de agua o lo que es lo mismo concentración demasiada baja en sólidos
solubles. Se debe comprobar que no sea inferior a 65 ºBx con ayuda de
refractómetro.
 Exceso de azúcar invertido. No debe superior al 50% del total de la sacarosa
adicionada. Comprobar la cantidad de azúcar invertido con la prueba de Fehling.

c.- Cambio de color

Las causas son:
 La cocción prolongada pues origina la caramelización del azúcar o vuelve parda a
la clorofila.
 Insuficiente enfriamiento después del envasado.
 Utilización de pulpa de fruta no limpias. El anhídrido sulfuroso, usualmente,
enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color solamente se pone
de manifiesto después de la cocción.
 Fruta con excesiva cantidad de sales tampón.
 Contaminación con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos, el
estaño y hierro y sus sales originan un aspecto lechoso u oscurecimiento.
 Los daños mecánicos,(fractura de tejidos), madurez excesiva causan el
pardeamiento de una gran variedad de frutas. Un tratamiento inicial con una solución
débil de azúcar o salmuera puede impedir este fenómeno.

11
d.- Cristalización del producto
Que tiene como causas:
 Elevada acidez del producto, que provoca una excesiva inversión de azúcar, dando
lugar a la granulación de la glucosa.
 Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.
 Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
 Deficiente enfriamiento de la mermelada, que origina inversión excesiva y
granulación de la glucosa.

e.- Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada

Tiene como Causas
1) Cocción de la fruta y/o de su cáscara sin haber sido precocidas adecuadamente,
impidiendo que absorban azúcar por dureza de la piel. Este problema se observa
comúnmente en las mermeladas de frutos cítricos.
2) Fruta o cáscara de ella, precocidas en agua de elevada dureza.

f.- Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras

Las causas principales son:
 Contaminación, de producto o envase, anterior al cierre de los envases.
 Bajo contenido en sólidos solubles del producto.
 Mermelada poco firme.

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