Maynor Ordoñez

Cambios Bioquímicos en
Alimentos Crudos
Frutas y Vegetales
ž Características de las frutas y vegetales tales como el
sabor, color tamaño, forma y presencia de defectos,
determinan la aceptación por el consumidor.
ž El desarrollo de estas características es el resultado de
de muchos cambios químicos y bioquímicos que
ocurren durante la cosecha y el almacenamiento.
ž La cosecha de las frutas y vegetales en su etapa
correcta de madurez es crítica para el desarrollo de un
producto altamente aceptable para el mercado.
ž Entonces es muy importante entender los cambios que
suceden.
Cambios Pos cosecha de Frutas y
vegetales
Frutas y Vegetales
ž Las plantas y vegetales en el periodo postcosecha
muestran deterioro en su calidad, junto con los
proceso de respiración y otras reacciones bioquímicas
y fisiológicas.
ž Las plantas se deterioran por actividad enzimática y
microorganismos del deterioro
Crecimiento y maduración de frutas y vegetales dependen
de:
- Fotosíntesis
- Absorción de agua y minerales
- Cuando se cortan, Proceso de respiración,
Respiración
Es el Proceso fundamental, de conversión de
energía potencial en cinética.
En las plantas la mayor fuente de energía
almacenada es sucrosa y almidón.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energía
(Calor y ATP)

ATP; es la forma de almacenamiento de energía en

las células.
En ausencia de Oxigeno ocurre la respiración
anaerobia, resultando en parcial degradación de
CHO y menor producción de ATP.
Frutas
ž Una gran cantidad de frutas muestran un incremento
acelerado en su respiración despues de su cosecha,
conocido como el Incremento Climatérico de respiración.

ž Este fenomeno fue observado por primera vez por Kidd y

West (1922, 1930). Observaron incrmento en laliberación de
CO2 al final de la fase de maduración de manzanas.

ž Esencialmente Climaterio define el último estado de las

frutas a nivel celular en el cual se determina la caliad de las
frutas.
Frutas
CLIMATERICAS NO CLIMATERICAS
Manzana Arándano azul
Albaricoque Uva
Aguacate Toronja
Banana Ciruela
Fruta de pan Limón
Higo Naranja
Guayaba Piña
Fresa

Frutas que muestran un súbito incremento en la tasa de respiración,

después de la cosecha. Define los cambios metabólicos, físicos,
químicos, fisiológicos asociados con el incremento de la velocidad de
respiración, que conlleva la fase de transición desde el crecimiento y
maduración hasta el estado final de deterioro.
Climaterio
ž El periodo previo al incremento climatérico,
cuando la respiración esta en el mínimo,
es conocido como el pre-climaterio.
ž Posterior al incremento climatérico esta la
fase post-climaterica, en la cual ocurre un
desenso en la tasa de respiración.
ž Las frutas No-climatericas muestran una
caida estable de la velocidad de
respiración .
Diferencia en actividad respiratoria de
frutas climatericas y no climatericas
Los vegetales
ž El incremtno climaterico de algunas
frutas no se observa en vegetales.
ž La intensidad y velocidad de respiración
varia con la planta particular, grado de
madurez o si el vegetal esta en etapa de
creciiento o funcionando como organo
de almacenamiento.
ž La velocidad inicial de respiración
parece ser un útil indicador del tiempo
de almacenamiento
La Maduración de Frutas
El entendimiento de la bioquímica y la biología del proceso
de maduración ha llevado al desarrollo de estrategias
biotecnológicas para la preservación de la calidad de las
frutas después de su cosecha.

- El iniciador clave del proceso de maduración es la

hormona vegetal Etileno.

- Todas las plantas producen un nivel basal de etileno.

- Durante la maduración las frutas climatéricas muestran

un incremento en la producción de etileno (30-500ppm) y
en producción de CO2. Las frutas no climatéricas
producen bajos niveles de etileno (0.1-0.5ppm)
ž Las Frutas Climatéricas responden a
tratamiento externo con etileno,
acelerando la respiración y el tiempo
requerido para maduración.
ž El incremento climatérico en la
respiración de las frutas no se observa
en los vegetales.

ž
Frutas Climatéricas y No Climatéricas
Maduración
Etileno es una de muchas sustancias volátiles que emanan
de las frutas y vegetales y que ha sido identificado como el
componente activo para la estimulación de la maduración.

La aplicación de cantidades tan bajas como 1 ppm, estimula

la actividad respiratoria induciendo la maduración.

La respuesta al etileno en frutas climatéricas es efectiva si se

aplica durante el estado pre-climatérico. El proceso no
puede ser reversado.

Las frutas no climatéricas con el mismo tratamiento

incrementan su consumo de oxigeno.
Cambios de color
ž Durante la maduración uno de los primeros
cambios es la pérdida del color verde.
ž El color rojo de algunas frutas y vegetales es
debido a la formación de antocianinas.
Manzana > Amarillo, rojo
Banano > Amarillo
Pera > Amarillo
Fresa > Rojo
Dichos cambios suceden inmediatamente
después del incremento climatérico de la
respiración y lo acompañan cambios en textura.
Clorofila
ž El mecanismo de degradación de la
clorofila aun permanece fragmentado.
Generalmente se asume que la clorofila es
degradada a compuestos incoloros, por lo
que los carotenoides quedan expuestos.
Se ha reportado que el etileno promueve la
degradación de la clorofila durante la
maduración.
ž En frutas y vegetales la pérdida de clorofila
esta relacionada a cambios estructurales
que liberan ácidos celulares y varias
enzimas degradantes.
Procesamiento y
almacenamiento
ž La pérdida de clorofila y del color verde durante el
procesamiento puede ser indeseable y tales cambios
necesitarían ser minimizados.

ž Una de las principales reacciones es la sustitución del Mg+2 de

la clorofila por H+, bajo condiciones ácidas, con la formación de
pheophitina, de color verde oliva.

ž Adicionalmente la clorogilasa convierte la clorofila en

clorofilidos. La acción combinada con medio ácido, resulta en
la perdida de Mg+2.

ž Dicha reacción se encontró ser la causa de la decoloración, en

arvejas congeladas almacenadas.

ž En leguminosas se encontró que la decoloración fue debida a

la oxidación de ácidos grasos por la lipoxigenasa.
Carotenoides
ž Los cambios en pigmentación durante la maduración,
además de la pérdida de clorofila se deben a a síntesis de
pigmentos. Los cromoplastos se convierten en el sitio de la
biosíntesis de los carotenoides.
ž Carotenoides son compuestos de 40 Carbonos.
Compuestos de unidades isopreno unidos formando un
sistema de dobles enlaces conjugados.
ž Se dividen en dos grupos: Carotenos ( alpha y beta
Caroteno y Licopeno) y Xantofilas (capsantina y
capsorubina).
Carotenoides y Xantofilas
Cambios en Carotenoides
ž La naturaleza insaturada de los carotenoides los hacen susceptibles a
la isomerización y oxidación, lo cual genera pérdida de color.

ž La oxidación sucede por la acción de la lipoxigenasa.

Carotenos son muy susceptibles a la oxidación no enzimática, en frutas
y vegetales deshidratados.

ž Por ejemplo, se reportó que zanahorias molidas deshidratadas

perdieron 21% de sus carotenoides cuando se almacenaron al aire.

ž Se ha estudiado el efecto de la Aw en la degradación de b-caroteno.

ž Cambios en la forma de la molécula, asociada a los isómeros cis,

reduce la resonancia en la molécula, así como la intensidad del color.
Responsable de la diferencia en calidad entre la Piña enlatada y la piña
fresca.