El sistema agroindustrial de la leche, debido a su importancia socioeconómica, es uno de

las cadenas agropecuarias más importantes en Colombia, por su relevancia en la

generación de empleo rural y los volúmenes de producción para procesamiento industrial
ubicando al país en el vigésimo segundo puesto en el ranking mundial y en el tercer puesto
en Suramérica de productores lácteos la leche es una fuente importante de aminoácidos,
energía, grasas, vitamina A y minerales que puede llegar a constituir el 50% del consumo
de energía de muchas familias alrededor del mundo Según PANDEY y VOSKUIL el uso de
la leche y sus derivados en la alimentación humana tiene una larga historia, es uno de los
alimentos más completos, ésta contiene un balance de todos los elementos necesarios
digestibles para la constitución y mantenimiento del cuerpo humano alrededor del mundo
existen entre 8.000 a 10.000 productos lácteos diferentes el valor nutricional de la leche
como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a
su balance nutricional único. la leche ha sido evaluada como una excelente fuente de
proteína de alta calidad y de fácil digestión, además contiene gran cantidad de vitaminas y
minerales, siendo una excelente fuente de fósforo y calcio, desempeñando un papel
importante en el desarrollo de los dientes y huesos de los niños. un vaso de leche de vaca
o 30 gramos de queso suplen el 23% de las necesidades diarias de calcio, además de ser
un aporte significativo de magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12, C, D, E, K y más de
100.000 constituyentes como los ácidos orgánicos, sodio, potasio, cloro, hierro, yodo,
cobre, manganeso, zinc. La leche es un líquido de composición compleja, de color
blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce, que presenta
características especiales como variabilidad, alterabilidad y complejidad, la cual definida
desde el punto legal Según FERNÁNDEZ la leche está compuesta aproximadamente por
un 88% de agua y un 12% de sólidos totales de los cuáles 4,6% corresponde a lactosa,
3,6% a grasa y 3,2% a sustancias nitrogenadas. Una leche de calidad es aquella que posee
una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de acuerdo a las normas
legales, que presenta bajos recuentos microbianos (higiénica), libre de microorganismos
patógenos, sin contaminaciones fisicoquímicas, libre de aromas y sabores extraños, estar
de acuerdo con los lineamientos legales y con adecuada capacidad para ser procesada La
calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de mastitis, brucelosis y tuberculosis
para que sea apta para consumo humano. El principal parámetro para confirmar mastitis es
el recuento de células somáticas Existen normas y legislación que regulan la calidad
sanitaria, física y química de la leche y derivados lácteos a nivel internacional como a nivel
nacional colombiano (leyes, decretos, y resoluciones), entre los cuáles se destaca la norma
expedida por el ministerio de la Protección Social (Decreto 616 de 2006,por el cual se
establecen los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país) la
obtención de productos lácteos de calidad involucra una serie de actividades que
contribuyen con el complimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para
consumo humano y su adecuado procesamiento para la elaboración de productos lácteos
Los posteriores al ordeño. De esta forma se puede obtener leche de buena calidad desde
antes del ordeño, pero que se pierde posterior a éste o por el contrario es posible hallar
zonas productoras de leche con una modificación de la calidad desde antes del ordeño,
describen que la leche por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada
adecuadamente desde el momento de su obtención, después del ordeño ésta no puede
cambiar su composición fisicoquímica, a menos, que se apliquen algunos ajustes permitidos
para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de sus componentes para hacerla más
atractiva para algún consumidor en especial La leche se puede contaminar con
microorganismos antes o después del ordeño mediante mecanismo ascendente o
descendente. Por vía ascendente lo hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre
durante o posterior al ordeño entran en el esfínter del pezón. Por vía descendente o
hematógena lo hacen los microorganismos que se pueden movilizar a través de la sangre
La contaminación bacteriana de la leche puede ocurrir de tres formas, 1) con la ubre
(mastitis asociada a organismos), 2) de organismos ambientales vía ubre y pezones sucios,
y 3) una inadecuada limpieza y sanitización de los equipos de ordeño, adicionalmente unas
refrigeraciones inadecuadas con almacenamiento prolongado pueden influenciar en el
conteo bacteriano por incremento de la tasa de crecimiento durante el almacenamiento
porque diferentes tipos de bacterias pueden contaminar el tanque de enfriamiento En la
agroindustria de la leche la calidad es un punto importante que se debe garantizar a través
de la trazabilidad y rastreabilidad, lo cual indica si la materia prima presenta aptitud
adecuada para la transformación de diferentes productos, entre los cuáles se determina el
conteo global de células somáticas, patógenos y estabilidad térmica para leche
pasteurizada, el conteo de psicrotróficos, de esporulados, estabilidad térmica y balance
iónico para leche UHT, el conteo de psicrotróficos, conteo de esporulados, inhibidores,
caseína y grasa para los quesos, porcentaje de sólidos, estabilidad térmica, integridad de
la grasa para la obtención de leche en polvo entre las causas de la presencia de residuos
de antibióticos en leche se encuentran: errores de orientación y prácticas inadecuadas 42%
(incorrecta aplicación de recomendaciones 22%, recomendaciones equivocadas 6%, uso
de ungüentos y sustancias que contienen penicilinas 7%, limpieza insuficiente de la
máquina de ordeño 7%), comunicación y difusión insuficiente en el predio 42%, partos
prematuros en el periodo seco 8%, adquisición de vacas tratadas 3%, y causas
desconocidas 5%.
Una de las causas que ejerce influencia extremamente perjudicial sobre la composición y
las características físico-químicas de la leche es la mastitis, acompañada por el aumento
del recuento de células somáticas la composición de la leche, la actividad enzimática, el
tiempo de coagulación, la productividad y la calidad de los derivados lácteos son
influenciados negativamente. LAEVENS reporta que un RCS de 200.000 células/ml o
menos es considerado fisiológicamente Leche con RCS elevadas presenta cambios en la
grasa, proteína, lactosa, enzimas y minerales. Según KITCHEN ocurre una reducción de
las proteínas sintetizadas en la glándula mamaria (α y β caseína, α-lactalbúmina y β-
lactoglobulina) con un aumento de las proteínas de origen sanguíneo El conocimiento del
contenido bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche es de gran
importancia para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar: leche
vieja, refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y
procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy probable
que sea perjudicial para la salud pública, sin embargo, la leche siempre tendrá una carga
microbiana, representada principalmente por bacterias lácticas las cuales no representan
ningún riesgo para la salud del consumidor Microorganismos psicrotróficos como
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococus, pueden continuar con su
desarrollo a temperaturas de 4°C llegando a incrementar su población 10 veces en 24
horas, generando la segregación de lipasas y proteasas termorresistentes inclusive a los
procesos de pasteurización y UHT Leche con elevados conteos de bacterias psicrotróficas
generan degradación enzimática tanto de las proteínas y grasa de la leche como de
productos procesados, reducen la vida de los mismos, incluso en ausencia de dichas
bacterias dentro de las alternativas para la obtener y garantizar que la leche y los derivados
lácteos son saludables y adecuados es necesario la implementación de buenas prácticas
ganaderas y en especial buenas prácticas en las explotaciones lecheras que permitan
realizar una buena gestión del sistema y la obtención de leche en buenas condiciones
higiénicas, teniendo en cuenta factores como la sanidad animal, una correcta desinfección
de pezones, evitar la entrada innecesaria de aire a las pezoneras, evitar el sobre ordeño,
retiro suave de las pezoneras, sellado adecuado de los pezones, y para el caso de ordeños
manuales: una buena sujeción de los animales, manos del ordeñador limpias y secas,
asegurarse que los pezones estén limpios y secos, adecuada manipulación de la ubre al
momento del ordeño, cuando sea necesario aplicar desinfectantes De igual manera es
necesario una buena higiene, limpieza y desinfección de los equipos, utensilios,
instrumentos e instalaciones involucrados en la obtención y almacenamiento de la leche,
antes, durante y posterior al ordeño. Se debe tener especial cuidado en la refrigeración de
la leche, manteniendo el equipo calibrado adecuadamente para el mantenimiento de la
temperatura La leche es un producto importante dentro de la alimentación humana y como
tal debe garantizar la salud del consumidor, esto es posible mediante la implementación de
buenas prácticas en la producción ganadera, buenas prácticas en el transporte y
manipulación dela leche sometida a tratamientos para consumo o de los derivados
obtenidos a partir de procesos agroindustriales que mantengan o mejoren las
características de los productos y garanticen su inocuidad enmarcado en la salud pública
Se hace necesaria la adopción de prácticas adecuadas para la producción, manipulación y
procesamiento de la leche cruda y para ello es necesaria la vinculación de técnicos y
profesionales dentro de cada uno de los eslabones de la cadena láctea para garantizar la
trazabilidad delos productos de esta agroindustria.