Proyecto Pasantia Diana Planificacion Es

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
ESCUELA DE INGENÍERIA INDUSTRIAL
EXTENSIÓN MATURÍN
PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DEL

POLLO EN CONTINGENCIA, ARTURO´S JUANICO MATURÍN ESTADO
MONAGAS
Informe de Pasantías Presentado como Requisito Parcial para optar al Título de

Ingeniero industrial
Autor:
Diana Barrow
C.I. 23.531.015
Asesores:
Licda. Elinor Martell
Ing. Manuel E. Rodríguez
Licdo. Héctor Ramos
Maturín, junio de 2016
i
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
EXTENSIÓN-MATURÍN
ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR ACADÉMICO
Quien suscribe, Ing. Manuel Rodríguez, titular de la Cedula de Identidad N°

13.092.948, en mi carácter de Asesor Académico del Informe Final presentado por la
Bachiller: Diana Carolina Barrow Diaz, Titular de la Cedula de Identidad N°
23.531.015, como requisito indispensable para optar al Título de Ingeniero en la
especialidad de: Industrial, titulado: Planificación estratégica para el proceso
productivo del pollo en contingencia, arturo´s Juanico Maturín Estado Monagas,
después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto
_________________, por lo que le asigne una calificación de ________ puntos sobre
un valor total de 20 puntos (50%) que me correspondía evaluar.
En la Ciudad de Maturín, a los ___ _ días del mes de de 2016
_________________________
Ing. Manuel E.Rodríguez

C.I. 13.092.948
ii
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
EXTENSIÓN-MATURÍN
ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR EMPRESARIAL
Quien suscribe, Licda Elinor Martell, titular de la Cedula de Identidad N°

11.339.756, en mi carácter de Asesor Empresarial del Informe Final presentado por la
Bachiller: Diana Carolina Barrow Diaz, Titular de la Cedula de Identidad N°
23.531.015, como requisito indispensable para optar al Título de Ingeniero en la
especialidad de: Industrial, titulado: Planificación estratégica para el proceso
productivo del pollo en contingencia, arturo´s Juanico Maturín Estado Monagas,
después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto
_________________, por lo que le asigne una calificación de ________ puntos sobre
un valor total de 20 puntos (50%) que me correspondía evaluar.
En la Ciudad de Maturín, a los ____ días del mes de de 2016
_________________________
Licda. Elinor Martel

C.I. 11.339.756
iii
ESCUELA DE INGENIERIA MTTO MECANICO
EXTENSIÓN-MATURÍN
ACTA DE REVISIÓN DEL ASESOR METODOLÓGICO
Quien suscribe, Lcdo Hector Ramos, titular de la Cedula de Identidad N°, en mi

carácter de Asesor Metodológico del Informe Final presentado por la Bachiller: Diana
Carolina Barrow Diaz, Titular de la Cedula de Identidad N° 23.531.015, como requisito
indispensable para optar al Título de Ingeniero en la especialidad de: Industrial,
titulado: Planificación estratégica para el proceso productivo del pollo en contingencia,
arturo´s Juanico Maturín Estado Monagas, después de haber realizado la revisión
correspondiente, considero que el mismo está APTO PARA SER PRESENTADO.
En la Ciudad de Maturín, a los ____ días del mes de de 2016
_________________________
Lcdo. Héctor Ramos

C.I.
iv
ÍNDICE GENERAL
ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR ACADÉMICO ................................... ii

ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR EMPRESARIAL .............................. iii
ACTA DE REVISIÓN DEL ASESOR METODOLÓGICO ................................ iv
Í N D I C E D E C U A D R O S ........................................................................... vi
Í N D I C E D E F I G U R A S ............................................................................. vii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
ASPECTOS DE LA EMPRESA ................................................................................ 3

Descripción de la Empresa ..................................................................................... 3
Filosofía de la Empresa .......................................................................................... 5
Misión de la Empresa...................................................................................... 6
Visión de la Empresa ...................................................................................... 6
Objetivos de la Empresa ................................................................................. 6
Valores ............................................................................................................ 6
Estructura Organizativa.......................................................................................... 8
Organigrama Específico ......................................................................................... 9
Descripción del Departamento de gerencia de turno, área producción ......... 9
DESARROLLO DE PASANTÍA ............................................................................. 12

Diagnostico Inicial ............................................................................................... 12
Descripción del plan de trabajo ............................................................................ 14
Cronograma de Actividades ................................................................................. 16
Descripción de las Actividades ............................................................................ 17
Determinar estrategias para el logro de los objetivos y metas fijados ................. 56
Aportes de Pasante ............................................................................................... 60
Conocimientos y Experiencias Adquiridas .......................................................... 60
Conocimientos y Experiencias Aplicadas ............................................................ 61
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 64
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 66
REFERENCIAS ........................................................................................................ 68
v
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO pp.
1. Cronograma de Actividades ............................................................................. 16
2. Casos en que se deben lavar las manos ............................................................ 21
3. Defectos de los Vegetales y aderezos .............................................................. 23
4. Defectos de los postres..................................................................................... 24
5. Equipos y utensilios para dosificar siropeCuadro 5 ......................................... 24
6. Utensilios y equipo de protección personal para proceso de empanizado ....... 26
7. Proceso de empanizado de pollo crudo ............................................................ 28
8. Defectos de las Piezas de Pollo Crudo ............................................................. 29
9. Encendidos de equipos ..................................................................................... 40
10. Freír trocitos de yucas y papas ....................................................................... 41
11. Pesos de las papas fritas ................................................................................. 42
12. Presentación de los trocitos de yuca .............................................................. 42
13. Fritura de acuerdo al tipo de aceite a utilizar ................................................. 42
14. Fritura de pollo ............................................................................................... 42
15. Características de calidad del pollo y alas fritas ............................................ 43
16. Especificaciones de frituras de pollo y alas ................................................... 44
17. Defectos de las piezas de pollo y alas fritas ................................................... 45
18. Fritura de acuerdo al tipo de aceite a utilizar ................................................. 45
19. Filtrado de equipos ......................................................................................... 45
20. Diferencias entre los equipos de pollo (500 y 600) ....................................... 46
21. Temperaturas de equipos ............................................................................... 48
22. Matriz Foda .................................................................................................... 51
23. Objetivos Estratégicos ................................................................................... 57
24. Conocimientos y Experiencias Aplicadas ...................................................... 62
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA pp.
1. Organigrama de Arturo’s de Venezuela. ........................................................... 8
2. Organigrama de un restaurante .......................................................................... 9
3. Esquema de planificación del proceso productivo del día ............................... 18
4. Esquema proceso de lavado de mano .............................................................. 19
5. Esquema proceso de empanizado de pollo crudo ............................................ 27
6. Posición de las piezas de pollo en el freidor de pollo. ..................................... 43
7. Diagrama causa – efecto del proceso de empanizado del pollo en contingencia.
Ausencia de un plan estratégico. .......................................................................... 53
vii
INTRODUCCIÓN
Los ejecutivos con visión futurista reconocen la necesidad creciente de disponer

de una planificación estratégica que los ayude a manejar sus organizaciones en este
ambiente. En una era dinámica, hacer lo que es correcto es tan importante como hacer
las cosas correctamente. Las experiencias demuestran el hecho de que las
organizaciones que mantienen una buena planificación a largo plazo se desarrollan
mejor en un mercado cambiante. Es por esta razón que la planificación estratégica
ayuda a la gerencia a determinar donde debería estar la organización, a identificar los
recursos que necesita para llegar allá y a prever la mezcla de productos o servicios al
final de dicho horizonte.
Por otro lado, debe cumplir con funciones, tales como la unificación de las
responsabilidades de las diversas áreas de trabajo, además de planificar y controlar la
ejecución de la misma; Sin embargo, es de hacer notar, que en la mayoría de los casos
estos conocimientos innovadores no se imparten durante la formación académica, por
lo que la realización de las pasantías profesionales, resulta ser una experiencia muy
positiva en la capacitación y formación del futuro ingeniero; las cuales requieren la
presentación de un informe para complementar su evaluación.
Es por ello, que el informe que se presenta a continuación, tiene como objetivo
principal planificar la mejora del proceso de producción en el proceso de empanizado
del pollo en contingencia suministrando resultados obtenidos para las ventas de la
organización y seguir líder en el mercado, durante la realización de las pasantías en la
empresa arturo´s Juanico Maturín Monagas, las cuales tuvieron un periodo de duración
de (08) semanas, contadas a partir del 02/05/16 hasta el 27/06/16.
Este informe de pasantía está estructurado de la siguiente manera: En la primera
parte se presenta una breve descripción de la empresa, Nombre, ubicación, filosofía de
la empresa (misión y visión) y objetivos, estructura organizativa general y específica
1
de la gerencia operacional y sus funciones. La segunda parte está conformada por el
desarrollo de las pasantías, cronograma de actividades, descripción de cada una de las
actividades realizadas, conocimientos, experiencias adquiridas y aplicadas,
conclusiones, recomendaciones, referencias.
2
ASPECTOS DE LA EMPRESA
Descripción de la Empresa
J. Arturo Gutiérrez es el Fundador y el hombre que ha inspirado el crecimiento y

desarrollo de Arturo's de Venezuela. Aunque Arturo es originario de Guatemala su
padre y descendientes emigraron de España al comienzo del siglo XX. Establecieron
una exitosa operación de molinos de harina y en 1965, un negocio de alimento para
aves. Con el tiempo el negocio de aves creció de forma tal que se transformó en un
complejo completamente integrado de producción de aves caseras.
En 1985, Arturo tomó la decisión de crear un concepto nuevo en restaurantes.
Un concepto que integraría los sistemas de administración de restaurantes más
avanzados con el amor de los venezolanos por el pollo. Arturo cree totalmente en el
principio de que una cadena es sólo tan fuerte como su eslabón más débil. Por lo tanto
perfeccionó un sistema que aseguró que cada aspecto de la operación estuviera
controlado perfectamente. Todos los restaurantes son propiedad de la compañía y
operados por ella, asegurando de esta forma que el equipo directivo tenga
responsabilidad directa por cada aspecto de la operación.
En 1986 se establece la casa matriz en la Urbina, donde funcionaba la Planta de
procesamiento y el primer restaurante bajo el concepto de comida sólo para llevar. El
22 de Octubre de ese mismo año se apertura el primer restaurante de la cadena
ofreciendo productos para llevar y comer en el lugar, llamado Arturo´s Camejo,
ubicado en el pasaje zing, en Caracas.
En 1987 se aperturan dos Restaurantes: Santa Teresa y Sabana Grande. En el
año 1989 se inauguraron cuatro restaurantes: San Antonio, siendo el primer restaurante
con la modalidad de Auto Arturo's y parque infantil, Dos Caminos, Mene Grande y Las
Mercedes. Este mismo año se creó el logotipo que identificará a
3
Arturo's, tres corazones formando la cabeza del pollo y el eslogan: "En Arturo's
le ponemos corazón".
En 1990 se aperturan dos Restaurantes: CCCT y Parque Caracas. Un año
después es mudada la Planta de la Urbina a Guarenas y se inaugura el Restaurante
Morochas II, ubicado en la Autopista regional del Centro Caracas- Valencia,
cambiando y agregándole valor al concepto que existía de los restaurantes de
carretera.Debido a la expansión de la empresa para el año 1992, se construye una
segunda etapa de la Planta en Guarenas. Comienza el crecimiento en la zona centro
occidental, inaugurando cuatro restaurantes: Las Delicias en Maracay, Morochas I,
Caribbean Plaza en Valencia, Av. Lara en Barquisimeto y en Caracas se apertura el
Paraíso. En este mismo año se crea el producto dirigido a los niños (El Chamo Pack) y
la mascota utilizada para animar fiestas infantiles y eventos especiales.
En 1993 continúa la expansión y se inauguran cinco restaurantes: Paseo Colón
en Puerto la Cruz, El Trigal en Valencia, Av. 20 en Barquisimeto y en Caracas Av.
Bolívar y Jesuitas. Un año después se inauguraron cinco restaurantes: La Guaira, Los
Ruices, Big Low Center en Valencia, Guarenas y Delicias Norte en Maracaibo. En
1995 se inauguran tres restaurantes: Terminal de Oriente, Plaza Broadway y La
Cascada. En 1996 se apertura el Restaurante de Fuerte Tiuna. En él funcionan dos
restaurantes, uno para clientes civiles y otro para clientes militares. En 1997 se
inauguró el Restaurante de Plaza España.
Arturo´s continúa su expansión y en 1998, se aperturan los restaurantes: La
Urbina, Av. 4 de Mayo en Margarita y Av. 72 en Maracaibo. En Diciembre de éste
año se apertura el Restaurante Móvil en la cuidad de Puerto Ordaz (CC. Santo Tomé),
un nuevo concepto de Arturo´s en restaurantes de comida rápida siendo la empresa
pionera en el país en servicio bajo esta modalidad. En 1999 se inauguraron los
siguientes restaurantes: Buenaventura en Guatire, Santo Tomé en Puerto Ordaz y se
traslada el restaurante Móvil aperturando en la ciudad de Maturín. En el 2000 se
inaugura el restaurante de Calle Mariño en Margarita y Gran Café en Caracas. En el
2001 se inauguran cuatro restaurantes en diferentes ciudades del país: Las Isletas en
4
Puerto Píritu, Lecherías en Puerto la Cruz, Las Virtudes en Punto Fijo y La Casona en
Los Teques.
En el 2002 se inaugura el restaurante de Arturo´s La Cascada Maturín y Cabimas
en el Edo. Zulia y en el 2003 continúa la expansión con la presencia de Arturo's en el
C.C Sambil en Chacao, Petare y Valencia y en el 2004 Boleita Center, Victoria Plaza,
Sambil Maracaibo en el Edo. Zulia y Plaza Mayor en el Edo. Anzoátegui. En el 2005
aperturan los restaurantes de Galería Ávila en Caracas y Monagas Plaza en Maturín.
En el 2006 continúa la expansión con los restaurantes Express Lagunita Mall, Anaco,
Sambil San Cristóbal, Los Chaguaramos.
En el 2007 se inauguran Cima Barinas, Metrópolis Barquisimeto, Puerto Cabello,
C.C. Lido, Sambil Barquisimeto, Parque Aragua y en el 2008 Yuan Lin Center, Paseo
del tuy en Santa Teresa del tuy, y Vía Veneto en la ciudad de Valencia y comienza la
apertura de otra innovación en la cadena, como lo son los "Kioscos Marco Polo" en el
Centro Comercial La Cascada en Maturín y en el Centro Comercial Metrópolis
Barquisimeto. La garantía de calidad de Arturo comienza en la planta de
procesamiento de la compañía, los suministros de alimento y materiales para los
restaurantes son entregados diariamente en los diferentes locales con nuestros propios
camiones, manejado por nuestros propios conductores. Los gerentes de los restaurantes
han estado trabajando para la compañía un promedio de 10 años. Esta longevidad se
traduce en un servicio de atención al cliente de alta calidad a través del ofrecimiento
de una comida de gran sabor en un ambiente muy hospitalario.
Filosofía de la Empresa
Está basada en mantener los más altos estándares en servicio, calidad e higiene
con el fin de satisfacer las necesidades del cliente interno y externo. Una de las
estrategias es brindar un excelente servicio personalizado, velar porque los productos
que se ofrecen sean de óptima calidad y se cumplan las normas de higiene establecidas.
Estos altos niveles se logran a través de un sistema de entrenamiento programado,
actualizado, permanente y continuo.
5
Misión de la Empresa
Ofrecer siempre: comida, calidad, servicios y precios razonables de verdad.
Visión de la Empresa
Expandir la cadena agregando nuevos restaurantes en fronteras no exploradas.
Objetivos de la Empresa
a) Brindar un excelente servicio personalizado.

b) Mejorar tiempos de entrega.
c) Ofrecer productos que sean de óptima calidad.
d) Cumplir con las normas de higiene establecidas para mostrar una excelente
imagen
e) Continuar como la cadena de comida rápida especializada en pollo,
contornos y postres de Venezuela.
f) Expandir la cadena agregando más franquicias.
Valores
1. Orientación al mercado: Satisfacer necesidades de los consumidores y

clientes de manera consistente.
2. Orientación a resultados y eficiencia: Ser consistentes en el cumplimiento
de los objetivos al menor costo posible.
3. Flexibilidad: Actuar oportunamente entre los cambios del entorno, siempre
guiados por la visión, misión y los valores.
4. Innovación: Tener una actitud proactiva ante la generación de nuevas
tecnologías y nuevos productos. Poseer la disposición de aprender,
gerencia y difundir conocimiento.
6
5. Trabajo en equipo: fomentar la integración de equipos con el propósito de
alcanzar metas comunes.
6. Reconocimiento continúo al logro y a la excelencia: Fomentar y reconocer
constantemente entre los trabajadores la excelencia y la orientación al
logro.
7. Integridad y civismo: Exhibir una actitud consistente, ética, honesta,
responsable, equitativa y proactiva hacia el trabajo y sociedad en la cual se
desenvuelve la empresa.
8. Servicio: Es una empresa de servicio, su imagen y calidad hacen que los
clientes se sientan bienvenidos, confortables, importantes y comprendidos,
es por ello que el mayor compromiso de la cadena es con el cliente, sus
estrategias y tácticas están orientadas hacia la satisfacción de sus
necesidades y superación de sus expectativas.
9. Calidad: Utilizar los mejores productos del mercado y emplear los mas
avanzados equipos y procedimientos para el tratamiento, control y
conservación de los alimentos, lo que permite obtener productos de optima
y excelente calidad, a través de los rigurosos controles aplicados por la
gerencia de calidad integral.
10. Higiene: Conjunto de prácticas adecuadas por la empresa a través de un
manual durante los procesos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
11. Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causara daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso al que este destinado.
12. Limpieza:Retirar el sucio en forma mecánica por presión o mediante la
ayuda de productos químicos suministrados por la empresa especializada
para un uso en específico.
13. Cliente: Es la persona más importante para la empresa, no depende de
nosotros, nosotros dependemos de él. No es alguien con quien discutir ni
medir conocimientos. Es la persona que nos hace un favor cuando nos
visita, no estamos haciéndole un favor cuando le servimos.
7
Estructura Organizativa
Una Empresa en sí, es una estructura organizacional y debe establecer un orden

como su primer paso para definir los distintos niveles o áreas que la componen,
asignando a cada una de ellas las distintas jerarquías en cuanto su responsabilidad y
autoridad. Dicha estructura recibe el nombre de vertical, ya que los distintos niveles o
puestos se ubican de arriba abajo. La empresa Preparados Alimenticios Internacionales
C.A (PAICA) o como se conoce popularmente Arturo’s de Venezuela, tiene una
organización bien fundamentada con responsabilidades definidas,En la figura 1, se
presenta estructura organizativa generalla misma presenta el siguiente organigrama:
Figura 1. Organigrama de Arturo’s de Venezuela.

Fuente. Arturo’s de Venezuela.
8
Organigrama Específico
El departamento de Gerencia de Turno es donde se realizará las pasantías, el cual

pertenece a la unidad de Dirección de Restaurante, como se muestra en la figura
anterior. Dicho departamento presenta el siguiente organigrama:
Figura 2. Organigrama de un restaurante

Fuente: Arturo’s de Venezuela.
Descripción del Departamento de gerencia de turno, área producción
El departamento de Gerencia de Turno se rige bajo la autoridad del gerente

general y del gerente primer asistente, posee las siguientes funciones:
GERENTE GENERAL:
 Supervisor Inmediato: Gerente Regional de Restaurante.
9
 Unidad a la que pertenece: Dirección de Restaurante.
Propósito del cargo:
 Garantizar los estándares de calidad, higiene y servicio del restaurante a través

de la adecuada planificación, organización, dirección y control de los recursos
financieros, operativos y humanos, mantenimiento de la infraestructura,
cumpliendo y haciendo cumplir los parámetros establecidos por la empresa y los
requerimientos sanitarios establecidos por las autoridades competentes, así como
por medio de la correcta ejecución de los procesos y procedimientos operativos
y administrativos.
 Mantener la actualización de los libros de ventas, control de depósitos y depósito
seco (cucharillas, vasos, tenedores, envases postres, envases para ensaladas).
 Planificar las actividades financieras, operativas y del personal del restaurante
(proyecciones de venta y de pedidos, promoción local, planes de entrenamiento,
control de mermas, entre otras).
 Realizar los inventarios mensuales y anuales del restaurante.
 Registrar y verificar todas las novedades del día en el libro destinado para tal fin.
GERENTE PRIMER ASISTENTE
 Supervisor Inmediato: Gerente General de Restaurante.

Apoyar al Gerente General en sus funciones administrativas y operativas.

Relaciones:
 De Autoridad Lineal.
10
 Supervisor: Gerente General de Restaurante.
 Supervisados: Gerente de Turno, Asistente Administrativo, Cocinero,
Entrenador, Anfitriona, Auxiliar de Servicio, Auxiliar de Mantenimiento,
Técnico de Restaurante, Delegado de Seguridad y Parquero.
GERENTE DE TURNO


 Garantizar los estándares de calidad, higiene y servicio del restaurante,
cumpliendo y haciendo cumplir los parámetros establecidos por la empresa y los
requerimientos sanitarios establecidos por las autoridades competentes, así como
en la adecuada ejecución de los procedimientos operativos y administrativos.
ASISTENTE ADMINISTRATIVO

 Garantizar el control de los diferentes procedimientos administrativos,

financieros, gestión pública, administración del personal y activos fijo.
11
DESARROLLO DE PASANTÍA
Diagnostico Inicial
El Restaurante Arturo’s Juanico de Venezuela, es una empresa sólida y

enfocada a cumplir sus metas partiendo de su filosofía, que está basada en mantener
los más altos estándares en servicio, calidad e higiene con el fin de satisfacer las
necesidades del cliente tanto interno como externo. Utilizando los mejores productos
del mercado y empleando los más avanzados equipos y procedimientos para el
tratamiento, control y conservación de los alimentos.
La labor del departamento de gerencia de turno, área producción; es garantizar
la disponibilidad operativa del restaurante mediante la ejecución garantizar los
estándares de calidad, higiene y servicio del restaurante a través de la adecuada
planificación, organización, dirección y control de los recursos financieros, operativos
y humanos, mantenimiento de la infraestructura, cumpliendo y haciendo cumplir los
parámetros establecidos por la empresa y los requerimientos sanitarios establecidos por
las autoridades competentes, así como por medio de la correcta ejecución de los
procesos y procedimientos operativos y administrativos .Realizando actividades
productivas en el desarrollo profesional, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y
seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.
Cuenta con varios procesos de producción para la materia prima en general, para
que esta salga al consumidor, cada día emplea nuevas evaluaciones para el personal
con el fin que estén capacitados en todas las áreas de la empresa y así poder satisfacer
las necesidades de la organización. En la actualidad el país está pasando por una
situación económica que acarrea muchas dificultades para conseguir la materia prima
principal que es el pollo en muchas ocasiones se consigue y esta viene con un peso
mayor establecido por la empresa el cual denomina, “pollo en contingencia”; el
12
cual requiere una evaluación para poder producirlo de tal manera que salga en
optimas condiciones y con las características organolépticas de calidad.
Este proceso productivo en cuanto al pollo en contingencia no se encuentra
actualizado óptimamente con las condiciones que se desean, impidiendo seguir los
parámetros estratégicos que se refieren a la planificación, ejecución y gestión de los
mismos. Se ha presentado problemas en cuanto el proceso final ya que no sale con las
característica necesarias y en muchas ocasiones el producto hasta sale crudo, lo que
trae muchas consecuencias, tanto legales; ya que podría causarle algún daño a la salud
de los consumidores lo que acarrea desconfianza de los clientes porque van perdiendo
la credibilidad de los productos. Por lo que la empresa requiere una estrategia de
planificación en cuanto a este tipo de pollo en contingencia para la realización de su
proceso productivo, ya que es el producto principal de la cadena; permitiendo fortalecer
las actividades y lograr la continuidad operativa de la misma, traduciéndose en mayor
productividad e ingresos económicos para la organización.
13
Descripción del plan de trabajo
El plan de trabajo, es una herramienta empleada que va a permite ordenar y

sintetizar información relevante para realizar de forma organizada todas las actividades
en el tiempo establecido para el desempeño de las pasantía y tuvo como finalidad
aplicar los diversos conocimientos adquiridos durante el transcurso de la carrera de
ingeniería industrial, y de igual manera adquirir otros en el campo laboral con respecto
a la planificación estratégica para el proceso productivo del pollo en contingencia,
arturo’s Juanico Maturín, que permita a la empresa llevar una mejor gestión para
alcanzar sus metas y objetivos, cuyos meritos involucren a cada uno de los empleados
que conforman dicho personal.
Teniendo en cuenta que una de las tareas principales y fundamentales a realizar
dentro de la organización fue realizar planes semanales de ejecución de actividades
para cada empleado y velar por el cumplimiento de las mismas, puesto que existía una
amplia desorganización en cuanto al contacto con los clientes, perdiendo una alta
cantidad de ellos mensualmente, así como también se realizaron reuniones semanales
para evaluar el progreso de cada una de las áreas que conforman la empresa, planteando
nuevas estrategias que permitan al personal involucrarse más con sus labores y
comprometerse más con la empresa a fin de mejorar su productividad y organización.
El trabajo asignado para llevar a cabo las actividades correspondientes al trabajo
de pasantías estuvo contemplado en la modernidad de la planificación estratégica del
proceso de empanizado y proceso de cocción en las maquinas freidor de pollo (marca
henny penny modelos 500/600, computron 7000). Las metas propuestas están dirigidas
a adquirir y aplicar conocimientos en el campo laborar, en el desarrollo personal y
profesional.
Entre las actividades a desempeñar se encuentran: conocer los procesos de
conservación de los alimentos y tiempos de vida, mediante un estudio contante atreves
del manual operativo del restaurante conocer los diferentes procedimientos de la
materia prima de la cadena. Realizando los controles de calidad necesarios para
garantizar la inocuidad y tiempos de vida útil de los productos e inventario que permita
14
conocer lo primero que entra sea lo primero que salga y que garantice la suficiente
materia prima para una semana de operatividad y actualizar los planes de planificación
en cuanto al pollo en contingencia en su proceso productivo como lo es el proceso de
empanizado y el proceso de fritura del pollo hacia su acabado final.
15
Cuadro 1
Cronograma de Actividades
Actividades 02 al 06 09 al 13 16 al 20 23 al 27 30 al 03 06 al 10 13 al 17 20 al 27
may/16 may/16 may/16 may/16 jun/16 jun/16 jun/16 jun/16
Inducción de la empresa, charla de seguridad, salud laboral

y charla de limpieza e higiene.
Inducción de producción, Control de Calidad y sistema de
inventario
Describir proceso productivo de empanizado y de fritura del
pollo, métodos de conservación de los alimentos y tiempos
de vida
Establecer una planificación estratégica de la estructura
organizacional y los procesos productivos para el pollo en
contingencia.
Pasante: Barrow Díaz Diana Carolina Especialidad: Ingeniería industrial (45) Firma: _________________
Empresa u Organización: PAICA
Unidad o Dependencia de Desempeño: Departamento de gerencia de turno, área producción
Trabajo Asignado: Planificación estratégica para el proceso productivo del pollo en contingencia, Arturo´s Juanico Maturín
estado Monagas.
Asesor Empresarial: Licda. Elinor Martell Firma: ___________________
Asesor Académico: Ing. Manuel E. Rodríguez Firma: ____________________
Asesor Metodológico: Licdo. Héctor Ramos Firma: ____________________
16
Descripción de las Actividades
Inducción a la Empresa
Semana N°1 (Del 02 mayo al 06de mayo)
La pasantía se inició el día 02 de mayo se asignó como tutor empresarial a la Lic.

Elinor Martell quien se encargó de presentar todo el grupo de trabajo, ya que es muy
importante a la hora de la operatividad del servicio y de la inducción en la organización,
brindando orientación sobre cada una de las actividades que se desarrollan dentro de la
empresa, a fines de tener una noción del proceso que se ejecuta en cada área de la
misma.
Explicó las funciones de cada uno de los departamentos, y sobre las inspecciones
a realizar. Durante el transcurso de la semana se asignaron inducciones entre ellas,
charlas de seguridad y salud laboral, Seguridad Física dentro del restaurante, sobre las
Limpieza de higiene dentro del mismo, verificando el cumplimiento de las normas y
manuales de higiene. Donde también estuvieron presentes todo el turno diurno debido
a que por ser esta una empresa de servicios es fundamental un estudio contante a lo que
es la empresa y hacia donde está orientada.
Se recibió instrucciones y labores para el desarrollo de las pasantías, se informó
sobre cómo estaba estructurada la empresa la cual se distribuye por áreas (producción,
cocina, barra, lobby, baño, parque, auto arturos y marco polo).Los cuales se identifican
por colores para así no haber riesgos de contaminación cruzada de los utensilios ya
sean de limpieza o de contacto con los alimentos. Los cuales se identifican de la
siguiente manera: producción verde, barra o auto arturos naranja, cocina negro, lobby
o parque azul, baño amarillo y marco polo rosa.
En el Departamento de gerencia de turno, área producción, donde se realizan las
actividades. Se pudo observar que la empresa tiene estrategias en cuanto a la
planificación de proyecciones en cuanto a lo que es la venta del día y de cómo se
planifica el servicio durante el día, mas no cuenta con un planificación en cuanto a la
problemática que es la del proceso de empanizado del pollo en contingencia ya que no
17
existe una planificación para que este proceso se optimice y se realice de manera más
eficiente. Así como se muestra en el esquema de planificación del proceso productivo
en la producción (ver figura 1) y el proceso de lavado de mano que se debe aplicar
antes de realizar cualquier procedimiento y según los casos que lo ameriten para la
manipulación de los alimentos (ver figura 2).
Observar que las cavas

Lavar los utensilios
Cambiar los utensilios de conservacion y
para la realizacion de
de limpieza de cloro a congelacion tengan las
los diferentes procesos
sanitizante. temperaturas
productivos.
correspondientes.
Realizar la producción Realizar el control de Verificar el peps de la

del dia. calidad. materia prima.
Figura 3. Esquema de planificación del proceso productivo del día

Fuente: Departamento de gerencia de turno, (area produccion), Arturo´s Juanico 2016
maturín
Esto con el fin de poder aoptimizar la aperturar del restaurante ya que este
apertura a las 11 am de lunes a lunes, este esquema se realiza a diario en la empresa en
el turno diurno, por ello la importancia de tener una planificacion del dia ya que se
puede prevenir de hechos innesperados durante el servicio. Es tarea tambien del
encargado de area proveer que el siguente turno tenga todas las areas limpias,
trabajando limpio sobre limpio planificandose en conjunto con el personal que esto sea
asi y asi poder garantizar la inocuidad de los productos y tambien ser garante de que
el turno nocturno tenga los productos necesarios proyectados para el dia, ya que las
proyecciones son diarias de acuerdo a las ventas anterior.En general se trata de la
interacción entre el patrono y el personal sobre la habilidad de estos para actuar de
18
manera pro activa configurando estrategias que permitan aprovechar fortalezas
internas y las oportunidades externas.
Lavarse las manos

hasta los codos con
agua.
Flotar gel
antibacterial hasta Enjuagar con
los codos y dejar jabon liquido.
actuar.
Secar las manos

Frotar hasta los
con servilletas
codos.
industriales.
Retirar con
abundante agua.
Figura 4. Esquema proceso de lavado de mano

maturín.
El lavado de manos se debe realizar al llegar al área de trabajo, debidamente

guiándose por el procedimiento del manual de higiene del restaurante donde indica los
pasos a realizar el lavado de las manos, esto es muy importante ya que es una manera
de trabajar con las manos limpias garantizando la inocuidad de los productos
producidos por arturos; este procedimiento se debe realizar continuamente por los
operarios y la empresa le garantiza los productos químicos necesarios para dicho fin.
Inducción de producción, Control de Calidad y sistema de inventario

Semana N° 2 - 3 (Del 09 mayo al 20 de mayo)
A principios de esta semana, el Asesor Empresarial (gerente de turno), explico

sobre las funciones y labores que cumple el área de producción, así como también
aquellas relacionadas con el desarrollo de las pasantías. Durante estas semanas se inició
19
todo lo relacionado con la inducción de producción, Control de Calidad y sistema de
inventario. En la producción se realizar todos los procesos que pasa las diferentes
materias primas (pollo, ensaladas, tortas, sirop y pan), para llegar a su proceso final
que es hacía el consumidor.
Generalidades de producción:
 El personal que permanezca o transite en el área de producción deberá hacer uso
de gorro, tapaboca y zapatos de seguridad.
 Lavarse las manos constantemente, según el procedimiento y cuando lo amerite.
 Los operarios deberán hacer uso de los guantes desechables para manipular los
alimentos en los casos que sean necesarios.
 La materia prima y los productos terminados deberán ser almacenados por
separados.
 Se deberá observar las características de calidad de la materia prima durante su
procesamiento, participando a la gerencia si se percibe alguna anomalía.
 Se deberá notificar a la gerencia sobre los productos que no cumplan con las
características de calidad.
 La producción se deberá realizar fuera de las horas de alto volumen de ventas.
 La zona de producción debe mantenerse limpia, seca y en orden. Los
implementos de limpieza deben estar en su lugar correspondiente.
 Para la manipulación de productos (empanizado de pollo) se debe utilizar las
pinzas con mango de color azul. Cuando se procesen productos crudos y
preparados con el utensilio, se deben lavar y sanitizar.
 Se deben utilizar los implementos según el uso para el que están destinados,
utilizándolos con precaución y siguiendo las normas de seguridad relativas a cada
uno.
 Las cavas de conservación y congelación deben permanecer limpias y
correctamente organizadas garantizando el PEPS (primero que entrar, primero en
salir).
20
 Los envases de basura deben estar identificados equipados con bolsas y
mantenerse tapados.
 Todos los utensilios deben estar debidamente resguardados, limpios y
sanitizados.
Cuadro 2:
Casos en que se deben lavar las manos

Antes de ingresar al puesto de trabajo Después de ir al baño.
Después de tocar objetos que no sean Después de cada ausencia de su puesto
alimentos y que pueden contaminarlo. de trabajo.
Después de tocar dinero. Después de tocarse cualquier parte del
cuerpo.
Después de estornudar o toser. Después de manipular alimentos
crudos.
Después de recoger algún objeto del
piso.
Políticas de inocuidad
Es política de Arturo´s garantizar la inocuidad de los alimentos producidos,

elaborados y comercializados en todos sus establecimientos. Para cumplir este
compromiso, la organización facilita los recursos, los sistemas y la capacitación de su
personal, cumple con las reglamentaciones nacionales e internacionales existentes en
materia de inocuidad de los alimentos y se apoya en la participación proactiva de su
gente.
Conceptos básicos:
21
 Pollo: piezas obtenidas del corte de pollos enteros (2 pechugas, 2 cuadriles, 2 alas
y 2 muslos) que posteriormente son marinadas en salmuera mediante un proceso
de inyección.
 Empanizado: es una mezcla a base de pan rallado, harina, sal, especies aromáticas
y saborizantes que proporcionan cualidades al pollo y a las alas.
 Pollo en contingencia: pollo que viene de planta con un peso no acorde para su
proceso de fritura.
 Reciclado: Es el proceso mediante el cual se retira con ayuda de la espátula los
restos de empanizado del aspa y del cilindro interno de la maquina, los restos de
empanizado adheridos, con el fin de obtener un empanizado mas firme y
uniforme.
 Dosificar: Se denomina dosificar a la acción de verter la medida de un producto
en un envase destinado para ese fin. Ej.: Maquina dosificadora de Producto
químico o Procedimiento para dosificar Sirope.
 Desglosar: Es la acción de dividir o desarmar cuidadosamente un producto o
elemento, con el fin de manejarlo de manera más práctica y eficiente Ej.:
Desglosar Pan, Desglosar cajas.
 Aderezo: Producto empleado para condimentar los vegetales para la ensalada de
repollo.
 Vegetales de Repollo: Producto obtenido de la mezcla de repollos blancos y
morados con zanahorias. Todos los vegetales son previamente seleccionados,
cortados, sanitizados, secados y empacados de acuerdo a rigurosas normas de
calidad.
 Pan: Producto de masa de harina de trigo, fermentado, horneado de forma
rectangular, con la cara superior convexa, dividida en 8 pancitos y embolsado.
 Torta de Queso: Postre conformado por dos partes (galleta de base y crema sobre
la galleta), elaborado con queso crema fresco, azúcar, huevos, limón, crema de
leche y esencia de vainilla.
22
 Dislocar: Es el desplazamiento del hueso largo del cuadril de su sitio de origen,
el hueso es forzado a salir de su sitio normal siendo este la articulación. Esta
acción se realiza durante el proceso de empanizado, ya que al momento de la
fritura esto permite que el aceite penetre en la pieza evitando quedar cruda.
 Sirope: Cubierta líquida a base de fresas naturales (sirope de fresa) a base de
cacao (sirope de chocolate) o a base de leche (sirope de caramelo), empleada
para resaltar y decorar helados y torta de queso.
 Grados Celsius: Unidad de Medición de Temperatura, que va desde los niveles
más fríos hasta los niveles más calientes. Los grados Celsius se representan a
través de los Números Enteros (Z), es decir números positivos y negativos.
 2.9: Tip utilizado con el fin de definir a la ensalada batida de repollo.
 PEPS: Primero que entra, Primero que sale. Técnica que indica que el producto
que se recibe primero es el que se debe utilizar primero en el proceso de
preparación y expendio
Ensalada de Repollo
Peso de la bolsa de ensalada: 2Kg.

Peso de la bolsa de aderezo: 900 gr.
Cuadro 3:
Defectos de los Vegetales y aderezos

Vegetales Aderezo
Vegetal oxidado (color marron) Olor extraño (rancio)
Presencia de partículas extrañas ( Presencia de partículas extrañas (
insectos, metal, plástico, maderas, otras) insectos, metal, plástico, maderas, otras)
Color oscuro no acorde al característico
Nota: Se puede obtener de una bolsa de ensalada (2.900 Kgrs.) hasta 32 envases
regulares y 6 familiares. Colocar la tapa cada cinco envases de tinitas llenos.
23
Torta de Queso y dosificar Sirope
Peso de Torta de queso: 680 kg.

Peso de la porción de Torta de queso: 85+/- 5 gr.
Composición de la torta de queso: 70% queso crema 30% galleta
Pesos de los envases de sirope:
Fresa: 4.8 Kg.
Chocolate: 4.7 Kg.
Caramelo: 4.9 Kg.
Cuadro 4:
Defectos de los postres
Torta de queso
Crema agrietada Galleta quebrada
Deformidades Porciones pequeñas o desmoronadas
Envase golpeado, perforado o mojado Presencia de partículas extrañas
Cuadro 5: Equipos y utensilios para dosificar siropeCuadro 5

Equipos y utensilios para dosificar sirope
Equipos y utensilios Equipo de protección
personal
Gorro y tapa boca Cucharon de una onza Zapatos de seguridad
Vasos y tapas de 2 onzas Recipiente de acero
inoxidable para sirope
Bandejas plásticas naranja Sirope de caramelo, fresa
y chocolate
Etiquetas de
identificación
Desglose de pan
24
Peso de la bolsa: 1kg.
Peso aproximadamente de una pieza de pan: 30gr.
Defectos del pan:
 Aplastados.
 Quemados.
 Deformes.
 con partículas extrañas o insectos.
 presencia de moho en la superficie.
 Desconchados.
 Mojados.
 bolsa rota o perforada.
Control de Calidad
Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es
correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que
podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. Para controlar la calidad
de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las
características del mismo sean óptimas. El único inconveniente de estas pruebas es el
gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los
defectuosos, sin posibilidad de reutilizar lo. Función principal esta asegura de que sus
productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad.
Sistema de Inventario
Con este método se supone que las primeras mercancías compradas (entradas)
son las primeras que se venden (salidas). Por lo tanto, las mercancías en existencia al
final del período serán las más recientes adquisiciones, valoradas al precio actual o a
los últimos precios de compra.
25
Describir Proceso Productivo de Empanizado y de Fritura del Pollo, Métodos de
Conservación de los Alimentos y Tiempos de Vida
Semana N° 4 – 6 (Del 23 de mayo al 10 de junio)
En la organización dentro de la línea de producción o puesto de trabajo para el

proceso de empanizado, fritura y el método de conservación de los alimentos mediante
el esquema de tiempo de vida de los productos, se realizó estos procedimientos con la
finalidad de recaudar información sobre la planificación estratégica para el proceso del
pollo en contingencia. Estos son de gran importancia desde la línea de proceso que el
pollo sale de la cava de conservación, verificándose siempre el peps primero que entra,
es el primero que sale, mediante el proceso que está estructurado bajo el manual de
operaciones del restaurante, que es el que permite conocer y realizar el contexto
operativo; este es de gran ayuda que servirá para tener la seguridad que se está
trabajando bajo los parámetros de calidad, sobre todos los detalles de las actividades
que se realizan en el proceso y en cada uno de los planes de acuerdo a las proyecciones
establecidas para el día. El pollo pasa por otro proceso antes de llegar al consumidor
que es el proceso de fritura y cocción en una olla de presión.
Proceso de empanizado
Cuadro 6:
Utensilios y equipo de protección personal para proceso de empanizado

Equipos y Utensilios: Equipos de seguridad
Gorro y Tapaboca Tijera de Cocina Zapatos de seguridad
Cesta de Acero Envoplast
Inoxidable
Bandejas de Aluminio Máquina empanizadora marca
Henny Penny modelo BM-10
26
Espátula de Cocina Envase plástico identificado
“Piezas defectuosas”
Delantal Plástico Hoja de control de
empanizado y carpeta acrílica
Lápiz de grafito Bolsa blanca
Rejilla Metálica Estante fijo (rack fijo)
Receptora
Pinzas mango Azul Servilletas Industriales
Colador metálico
(cernidor)
Este proceso es realizado en la producción del restaurante por la cual se realiza

por dos operarios, el operario (A y B) estos se distribuyen las funciones ambos antes
de empezar debe colocarse los delantales, tapa boca y deben de tener su respectivo
equipo de protección personal.El operario A se encarga de organizar la mesa de
empanizado con los utensilios correspondientes, la maquina y el envase de piezas
defectuosas y limpiar el área de trabajo; Mientras el operario B está sacando las bolsas
de pollo y coloca una a escurrirse y las otras a un lado, luego busca las bolsa de
empanizado todas las que va a utilizar y luego proceden ambos a lavarse las manos, A
continuación proceden con el proceso de empanizado.
Ubicación de las bandejas

4 3 2 1
7 bandejas
para el pollo
empanizado Rejilla Maquina Piezas de
receptora empanizadora pollo
escurridas
Figura 5. Esquema proceso de empanizado de pollo crudo

maturín.
27
El operario A procede a organizar las piezas de pollo en la bandeja nº 1 colocando
las pechugas en un lado de la bandeja, luego coloca los cuadriles al lado de las
pechugas; debajo de los cuadriles los muslos y al lado las alas. Para luego ser pasadas
a la maquina empanizadora, marca Henny Penny (Modelo BM-110. 120 Volt). Pasando
primero las pechugas luego los cuadriles, seguido los muslos y alas, mientras caen en
la rejilla receptora para que luego el operario B las organice en la bandeja nº4 de la
siguiente manera:
Cuadro 7.
Proceso de empanizado de pollo crudo (organización de las piezas de pollo en la
bandeja nº 4) Fuente: Departamento de gerencia de turno, (area produccion), arturo´s
juanico 2015 maturín
pechuga
pechuga
cuadril
Cuadril
muslo
Ala
Luego se procede a llevar cada bandeja a la cava de conservación donde cada

bandeja tiene que pasar aproximadamente de 1 a 18 horas luego de ser empanizada. El
proceso está establecido por el manual de operaciones del restaurante en el cual
establece que cada tanda de piezas empanizadas están establecidas por 7 bandejas y
luego se procede con el proceso de reciclaje de la maquina empanizadora, donde esta
es realizada por el operario B es cual empieza a desarmar la máquina para que el
operario A proceda a limpiarla para luego seguir con el proceso de empanizado.
28
Mientras el operario B saca el aspa y el cilindro giratorio para quitar los restos de
empanizado con agua y procesa el empanizado sirniendolo en la máquina para no
desperdiciar tanto el empanizado, lo que quiere decir que este se reutiliza nuevamente
en la maquina, procediéndose a armar la maquina nuevamente y repetir el proceso las
veces que sean necesarias de acuerdo a las proyecciones establecidas por la gerencia.
Este proceso se ve afectado cuando llegan de planta piezas en contingencia y
debido a la situación del país Arturo no escapa de esta realidad, ya que esto afecta el
nombre de la empresa y su calidad en cuanto a sus productos ya que la falta de
proveedores hacen que se acepten el pollo con el peso que se consigue en la actualidad.
Esto afecta mucho a la empresa ya que se debe ajustar mucho la operatividad de lo
planificado ya que esto es una problemática nueva para ellos; y la consecuencia de ello
es que el pollo no sale con las características órganolepticas requeridas por la empresa.
Cuadro 8
Defectos de las Piezas de Pollo Crudo
Hematomas fracturas Piezas Ausencia Olor Color

pequeñas de piel extraño verduzco o
extraño
Exceso de Mal corte Exceso de Bolsas Presencia
pluma grasa sobre perforadas de
la piel particualas
extrañas o
insectos.
Es por ello la importancia de la planificación estratégica en cuanto a este proceso,

puede ser entendida como un estilo gerencial que se manifiesta en la conciencia de la
necesidad de que la organización actué en función de su entorno, se amolde a él, cree
valores y a su vez establezca un norte, un rumbo o una dirección que permitan al ente
que la ejecute lograr una posición sólida a través de ventajas competitivas. Esto
ayudaría a la empresa en muchos ámbitos ya que no perdería ni los clientes, pérdida
monetaria, producto o su calidad e imagen.
29
Fritura del pollo
Generalidades cocina
 El personal que permanezca o transite en el área de Cocina deberá hacer uso de

Gorro desechable, lentes y zapatos de seguridad.
 Lavarse las manos constantemente según el procedimiento y según los casos que
amerite.
 El producto químico indicado para la limpieza del área de cocina es el
Desengrasante.
 Se deberán observar las características de calidad del producto terminado durante
su expendio, participando a la Gerencia si se percibe alguna anomalía.
 Se deberán notificar a la gerencia sobre los productos que no cumplan con las
características de calidad.
 El gerente deberá descartar los productos que no cumplan con las características
de calidad.
 La zona de Cocina deberá mantenerse limpia, seca y en orden. Los implementos
de limpieza deben estar en el lugar correspondiente.
 Para la manipulación de productos (Trocitos de Yuca, Mozzarella y otros) se debe
utilizar las pinzas con mango de color negro.
 Se deben utilizar los implementos según el uso para el que están destinados,
utilizándolos con precaución y siguiendo las normas de seguridad relativas a cada
uno.
 Las neveras de retención deberán permanecer limpias y correctamente
organizadas garantizando el PEPS (Primero en entrar, Primero en Salir)
 Los envases de basura deberán estar identificados, equipados con bolsas y deben
reciclarse las veces que sean necesarias.
 Todos los utensilios deberán estar debidamente resguardados, limpios y
sanitizados.
30
 La Cocina deberá mantenerse equipada con todos los materiales necesarios
(bolsas de papa regulares, bolsas de papas medianas, bandejas de aluminio, etc.).
Así mismo se debe garantizar que todos los utensilios estén debidamente limpios
y secos.
 Es obligatorio llenar debidamente y con la rigurosidad del caso los controles de
fritura de los equipos de Pollo y Papas.
 El cocinero o el operario encargado del área debe chequear continuamente las
Temperaturas garantizando que se mantengan en los parámetros exigidos.
 En el momento que un equipo presente desperfectos, no intente repararlo,
notifique inmediatamente a la gerencia para que se tomen las medidas correctivas
 Está prohibido trasladar cualquier implemento de la cocina (Containers, piezas
decontainer, tapas de equipos etc.) que al momento de su movilización se
encuentre caliente y pueda generar quemaduras o accidentes, Salvo las cestas de
Fritura bajo las cuales se debe usar el Tip correspondiente “caliente, caliente”
 En el área de la cocina evite provocar juegos o eventos los cuales degeneren en
un ambiente que ponga en peligro su vida y la de sus compañeros.
Conceptos básicos:
 Máquina Empanizadora: Es una unidad procesadora de alimentos que permite

cubrir de empanizado de manera uniforme las piezas de pollo, a través de un
sistema giratorio que consta de un aspa, cilindro interno, cilindro externo y un
motor. Marca Henny Penny. Automatic breading machine. Modelo BM-110. 120
Volt.
Partes de la máquina:
a. Base o motor: tiene cuatro ruedas que sirven de descanso al cilindro externo,
permitiendo que éste gire en torno a ellas. De las cuatro ruedas dos son
31
accionadas por el motor, las otras dos están libres e igualmente giran. Tiene un
interruptor de encendido/apagado (on/off).
b. Soporte de la rampa: sirve para sujetar la rampa de introducción de piezas de
pollo. Va conectado a la base o motor y debe ser colocado antes de ser instalado
el cilindro externo.
c. Rampa de introducción: facilita la introducción y caída de las piezas de pollo al
cilindro de empanizado. Va colocado sobre su soporte y la parte inferior va
insertada dentro del cilindro externo (orificio de la tapa lateral).
d. Tapas laterales: Son dos tapas removibles, de las cuales a una de ellas se le
conecta la rampa de introducción y por la otra salen las piezas de pollo
empanizadas.
e. Cilindro externo: Tiene dos canales, donde deben ir las ruedas de la base que lo
hacen girar.
f. Cilindro interno: Tiene a lo largo orificios que permiten que la mezcla de
empanizado pase a través de ellos para cubrir uniformemente de empanizado las
piezas de pollo. Contiene un contrapeso que sujeta el aspa mientras la máquina
está en funcionamiento.
g. Aspa: Se coloca dentro del cilindro interno y es la que hace girar y rotar las piezas
de pollo dentro de la máquina. Permite que éstas queden totalmente recubiertas
de la mezcla de empanizado.
 Gabinete de Calentamiento: Es una unidad utilizada para exhibir los alimentos

ya preparados y mantenerlos a la temperatura específica. El mantenimiento
preventivo se debe realizar antes de la entrega de turno. La capacidad de agua es
de 22 a 25 litros. Marca Henny Penny. Modelo CW 216. Tiempo de
calentamiento entre 30 y 40 minutos aproximadamente.
Partes del gabinete de Calentamiento:
32
 Interruptor principal (POWER):es el interruptor que da energía (enciende y
apaga) al equipo y está ubicado en la parte central inferior del tablero.
 Luz indicadora de energía: es una luz roja que encendida, indica que el equipo
está en uso. Se encuentra debajo del interruptor principal.
 Interruptor del agua: es un interruptor que permite el paso de agua al envase del
equipo, tiene tres posiciones: en el centro está desconectado, hacia arriba el
suministro de agua es automático y hacia abajo se llena manualmente. Esta
ubicado en la parte inferior del tablero.
 Luz indicadora del agua: es una luz roja que apagada indica que el gabinete de
calentamiento tiene el nivel adecuado de agua y cuando está encendida indica
que no lo tiene o está en proceso.
 Termómetro: es el que indica la temperatura de la parte inferior del equipo.
 Termostato: es una perilla que regula la temperatura al gabinete de calentamiento
y está ubicada en la parte central inferior del tablero.
 Perilla de las resistencias superiores: llamadas también perillas de los
calentadores radiantes, están ubicadas en la parte superior del tablero y
suministran calor al producto (papas).
 Fusibles: están ubicados en el tablero y protegen al equipo (panel de control) de
sobrecargas de energía eléctrica.
 Ventanas: son ocho, deben mantenerse limpias y cerradas cuando no se esté
sacando producto. Manipular con cuidado.
 Plafones: son de acero inoxidable y es donde se coloca el producto terminado,
(Pollo frito, medallones y alas de pollo). Existen gabinetes de calentamiento con
02 o 04 plafones.
 Soporte de plafones: es el que sostiene a los plafones.
 Flotante: está ubicado debajo de los plafones, dentro del envase, y controla el
nivel de agua del gabinete de calentamiento.
 Tapón de drenaje: es el que impide o permite la salida de agua del envase del
equipo, para iniciar su operación o realizarle el mantenimiento, respectivamente.
33
 Bombillos: son los que suministran iluminación al interior del gabinete de
calentamiento y están recubiertos por los vidrios refractarios.
 Campana: Es una unidad extractora (a través de extracción y filtros) utilizada
para liberar del entorno o área de cocina la acumulación de humo, liquido, olores
o sustancias en estado gaseoso provenientes de los equipos de fritura. Los
equipos durante su operación se deberán mantener debajo de la campana y la
distancia entre el tubo de salida de humo de la unidad (chimenea) y el extremo
del filtro (campana) debe ser apropiada.
 Freidores de papas Modelo OFG-323, 322 y OFE - OE-301, 302: El freidor

abierto marca Henny Penny para freír papas, croquetas de yuca entre otros
productos, es una unidad básica de procesamiento de alimentos diseñada para
cocinarlos en forma rápida y asegurando su calidad. La microcomputadora está
diseñada para ayudar a hacer esto posible.
a. Principales Características:
 Son fácil de limpiar
 Capacidad para Aceite 21,77 kg.
 Cestas de tamaño mediano por tanque
 Control de Microcomputadora
 Estructura de acero inoxidable
 manual de “Reset” de límite alta
 Sistema de Auto diagnóstico incorporado dentro de los controles
 Filtro en la estructura
 Capacidad de producto 5.44 kg.
 Gas Propano o Natural; 85.000 BTU/tanque (26.38 KW)
 Temperatura de 177 °C.
.
 Equipos freidores de pollo HENNY PENNY PRESSURE FRYERS: Es una unidad
básica de procesamiento de alimentos, que se controla automáticamente en una
34
combinación de presión, calor y tiempo, para producir un producto de sabor y
apariencia óptima.
Partes de los freidores:
 Interruptor principal de energía: Es un interruptor de tres posiciones que

suministra energía al equipo: una posición central “OFF”; indica que el equipo
está apagado, una posición izquierda “POWER”; el equipo está encendido, y una
posición derecha “PUMP” la bomba está en funcionamiento pero no el sistema
de calentamiento.
 Luz indicadora de energía: Es una luz roja que indica cuando el interruptor
principal está en posición POWER y por ende la freidora esta en uso.
 Luz indicadora de la bomba: Es una luz roja que cuando está encendida indica
que la bomba esta en uso.
 Termostato: Es un dispositivo electromecánico que sirve para regular la
temperatura. Girar el botón progresivamente para colocar la temperatura deseada.
 Luz indicadora de la temperatura: Es una luz roja que encendida indica que la
temperatura del aceite es inferior a la establecida en la perilla del termostato y
apagada que la ha alcanzado.
 Reloj (MARCADOR, TIMER):Dispositivo electromecánico que indica y controla
la duración del tiempo de fritura. También activa y desactiva la válvula solenoide
y activa la alarma cuando termina el ciclo. Girar el botón para llevar la aguja
negra al tiempo de fritura deseado, la aguja roja regresará a ella cuando se
desconecta el interruptor on/off. El reloj se compone de un interruptor, luz
indicadora, alarma, temporizador y un motor.
 Interruptor del reloj (MARCADOR, TIMER):En posición “ON” activa el reloj,
simultáneamente con la válvula solenoide. En posición "OFF", cierra la válvula,
automáticamente se des-energiza y desactiva el reloj.
 Luz indicadora del reloj (MARCADOR, TIMER):Luz roja que indica el
funcionamiento del reloj.
35
 Olla: es de acero inoxidable, con capacidad para contener el aceite a utilizar. Su
forma depende del modelo del freidor.
 Cesta: es de acero inoxidable y es utilizada para colocar y manejar el producto
(pollo) mientras se fríe.
 Manilla de la cesta (ASA):se usa para manipular la cesta. Posee un soporte para
asegurarla con la cesta.
 Resorte de la tapa: ayuda a abrirla y la mantiene en esa posición. Se debe abrir
con cuidado para evitar daños.
 Canal de recolección de condensado: recolecta la humedad (agua) condensada
en la tapa y la lleva hacia el tubo de drenaje. Esta humedad se forma en el forro
y base de la tapa cuando ésta se abre y el canal evita que las gotas caigan en el
aceite.
 Tapa: permite patentar la presión dentro de la olla, cubriéndola a través de los
bordes y la empacadura. Está compuesta por el tornillo, el collarín de tope, la
bisagra, el forro, el empaque, el seguro y la tapa propiamente dicha.
 Empaque de la tapa: el empaque o empacadura de la tapa mantiene la presión
dentro de la olla, y está diseñado para ser invertido. Henny Penny recomienda
que esto se haga trimestralmente asegurando que la freidora no perderá presión
por fugas en el empaque.
 Seguro de la tapa: Es un seguro resortado que mantiene cerrada la tapa. El
seguro, junto con el empaque y el tornillo de la tapa mantienen la presión dentro
de la olla.
 Conjunto de tornillo de la tapa: Una vez que se asegura la tapa, se debe ajustar
el tornillo. Con el cierre de la tapa, se aplica presión sobre ésta y la empacadura.
Cuando la presión interna alcanza 1 libra de presión (PSIG), el forro de la tapa
empuja el pasador de seguridad, introduciéndolo en el disco de seguro. Mientras
haya presión dentro de la olla, el pasador frena el disco, evitando que se gire el
tornillo y se abra la tapa.
36
 collarín de tope: es una abrazadera enroscada que sirve para asegurar el correcto
ajuste entre el empaque y el borde de la olla. Esto se logra controlando el ajuste
máximo del tornillo de la tapa; evitando así exceso de tensión en él y
disminuyendo la vida del empaque.
 Válvula de operación (PESO MUERTO):La válvula de alivio de presión de tipo
peso muerto que mantiene una presión constante de vapor en el interior de la olla.
Trabaja con 12 libras y la presión excesiva de vapor se descarga a través de la
chimenea. Debe limpiarse a diario, al desengrasar el equipo, colocándola
nuevamente en su lugar instalándola correctamente.
 Válvula solenoide: Es un dispositivo electro-mecánico que retiene la presión
dentro de la olla. Esta se cierra al comenzar el ciclo de fritura y el reloj la abre
automáticamente cuando termina. Si esta válvula se ensucia o daña el asiento de
teflón, no podrá retener presión dentro de la olla y tendrá que ser reparada. La
válvula solenoide de todos los modelos de freidores son iguales. La válvula de
operación y solenoide están conectadas directamente a la chimenea de descarga.
Si la línea de condensación se obstruye, se expulsará agua de la parte superior de
la chimenea.
 Válvula de seguridad: es una válvula de resorte, calibrada a 14.5 libras (PSIG) y
se dispara automáticamente cuando la presión sobrepasa éste libraje de presión.
En caso de obstruirse la válvula de peso muerto, la válvula de seguridad
descargará la presión excesiva manteniendo la presión en el interior de la olla a
14.5 libras (PSIG). Si esto sucede coloque el interruptor principal en posición off
para descargar la totalidad de presión de la olla. Si se dispara la válvula, no seguir
usando la freidora y esperar la revisión del técnico. No se debe desarmar ya que
pierde su calibración.
 Palanca o anillo de la válvula de seguridad :No debe ser accionada.
 Manómetro: indica la presión que existe dentro de la olla. Tiene tres zonas que
indican: Blanca: descanso, Verde: operación normal, Amarilla: Indica que la
válvula de peso muerto está sucia o está fallando.
37
 Manilla de drenaje: es una válvula de bola de dos vías. Normalmente está
cerrada. Permite la salida del aceite de la olla de freidor al container girando la
manilla en sentido de las agujas del reloj.
 Manilla de filtrado: es una válvula de bola de dos vías. Permite subir el aceite
filtrado desde el container a la olla, cuando está abierta y el interruptor principal
está en posición pump. La posición normal es cerrado (closed).
 Unión del filtro: conecta el filtro (container) a la bomba de filtrado. Se debe
desconectar para sacar del freidor el container con el filtro.
 Línea de drenaje de condensado: es un tramo de tubo de acero inoxidable
conformado. Sirve para trasladar el agua condensada (humedad) que se acumula
en el forro de la tapa de la freidora y dentro del sistema de descarga de vapor al
recipiente de agua condensada.
 Recipiente de condensado: recoge el agua que se condensa en el forro de la tapa
de la freidora y en el sistema de descarga. Se debe sacar y desocupar
periódicamente.
 Válvula de control de gas: controla el paso de gas hacia el quemador. El piloto
tiene que encenderse manualmente.
 Termocupla: controla la válvula de gas. Produce una tensión eléctrica de unos
milivoltios que indican a la válvula de gas que debe permanecer abierta al piloto
y al quemador. Si no se produce la tensión se cerrará la válvula, suspendiendo el
paso de gas al piloto y al quemador.
 Quemador: es un conjunto de boquillas (quemador) que distribuyen el fuego en
forma lineal. Se compone de un múltiple, orificios, termocupla, soporte del piloto
y la válvula principal de control de gas. Existen veintitrés orificios de bronce y
uno de acero inoxidable, que debe estar instalado adyacente al piloto.
 Control de alta temperatura: es un control de reposición manual que capta la
temperatura del aceite. Si la temperatura sobrepasa el límite de operación segura,
este control suspenderá el calentamiento de la olla. Cuando la temperatura del
aceite baja a un nivel seguro, hay que reposicionarlo manualmente. En los
equipos Mod. 500 si la temperatura excede los 460 °F, este control se abre y corta
38
la energía de las resistencias. En algunos equipos el bulbo de alta temperatura se
encuentra conjuntamente o detrás del bulbo del termostato. Se deben cuidar de
golpes con la cesta o espátula para evitar que sufran daños.
 Fusibles (FREIDOR ELÉCTRICO): Es un dispositivo de protección de los
circuitos eléctricos del freidor, que interrumpe la corriente cuando esta sobrepasa
el valor establecido. Protegen al tablero eléctrico contra sobrecarga. Toda
freidora eléctrica tiene dos fusibles y las de gas no tienen sino el fusible de la
fuente de poder.
 Interruptor de drenaje: componente eléctrico que todas las freidoras tienen en
serie con la válvula de control de gas o con el contactor de calor y el termostato.
Al abrir la válvula de drenaje para drenar el aceite, el interruptor suspende el paso
de gas al quemador o de electricidad a los elementos calentadores.
 Ventilador (FREIDORAS DE GAS):las freidoras de gas tiene un ventilador
eléctrico incorporado, que funciona cuando el interruptor principal se encuentra
en posición ON, y ayuda a mantener fresco el tablero, sacando calor del espacio
detrás del mismo.
Factores de la fritura:
a. Presión: Es la básica del sistema. La humedad natural del producto produce

presión. La tapa patentada de los freidores a presión atrapa esa humedad y la usa
en forma de vapor. Este vapor se produce y eleva rápidamente y es por ello que
se retienen la mayor parte de los jugos dentro del producto. Una válvula exclusiva
de peso muerto deja salir el vapor excesivo del freidor y mantiene una presión
constante.
b. Calor: Es la temperatura contenida en la olla del freidor. Es importante que se
mantenga en nuestro caso entre 350 °F +/-5 °F.
c. Tiempo: Es estipulado dependiendo de la cantidad de producto. Su importancia
radica en que permite que los productos estén listos en menos tiempo que con
una freidora convencional de tipo abierta. El tiempo de fritura se establece según
el cuadro de especificaciones para freír pollo.
39
d. Cavas de retención (FOSTER) de conservación y congelación: Estos equipos
funcionan a una temperatura de: Conservación de 0º C a 4ºC y Congelación de –
15ºC. En algunos casos sus medidas oscilan entre 2 mts de largo x 2 mts de ancho,
constan de una unidad evaporadora que está dentro las mismas y realizan la
trasformación del calor del producto en el medio refrigerado. Poseen de 2 a 4
motores dependiendo del tamaño, la parte interna posee paneles rellenos de
poliuretano y la parte externa es de acero inoxidable o aluminio, las caras de cada
panel tienen un espesor de 10 ctms. El piso posee un aislante impermeabilizado
con asfalto líquido o a través de una membrana elástica, un aislante de paneles
de anime de 10 ctms de espesor más la tapa de concreto de un espesor de 8 a 10
ctms. En su parte externa se encuentra ubicada la unidad condensadora su fuerza
varia de 1 HP a 3 ½ HP (Caballos de Fuerza). La cava de congelación posee un
evaporador con una resistencia que funciona con un reloj de descongelación cada
6 horas, los refrigerantes usados son: Freon 22 / 12 / 404-A / 502.
 Aceite: Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del
vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en
extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego
aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar
la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede
determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
 Proceso de Filtrado: Es el proceso mediante el cual, desplazamos el aceite de la
olla al container, y retiramos con ayuda de la espátula los restos de empanizado
y los grumos endurecidos adheridos a los laterales y en el fondo de la olla. Este
proceso radica en una enorme importancia para preservar la calidad del producto
y preservar la vida útil del aceite, evitando acumular enemigos del aceite (restos
de empanizado) y el consecuente proceso de degradación (Polimeración).
Cuadro 9:
Encendidos de equipos
Utensilios y equipos Equipos de protección personal
40
Termómetro digital. Lentes de Seguridad.
Cesta para freír pollo. Zapatos de Seguridad.
Asa.
Encendedor.
Precaución:
 Tener precaución al momento de girar la perilla de paso para evitar la

inhalación de gas.
 Solo se debe utilizar el encendedor autorizado por la empresa.
 Remover el aceite frecuentemente con el asa para estabilizar la temperatura.
 Tener precaución de no entrar en contacto con el aceite caliente al momento de
manipular la cesta para no sufrir quemaduras.
Cuadro 10:
Freír trocitos de yucas y papas
Utensilios y Equipos Equipos de protección
personal
Freidor de papas Henny Colador metálico plano Lentes de seguridad.
Penny.
Cucharon para papas Salero. Zapatos de seguridad.
(scoop para papas).
Bolsas regulares, Porta papas.
medianas y estuches
planos.
Tarjetas de fritura y lápiz Servilletas industriales.
de grafito.
Mesón para papas
(dumping)
41
Cuadro 11:
Pesos de las papas fritas
PAPAS REGULAR PAPAS MEDIANAS PAPAS FAMILIAR
75 gr. 120 gr. 300 gr.
Cuadro 12:
Presentación de los trocitos de yuca
REGULAR FAMILIAR
4 trocitos de yuca 20 trocitos de yuca
Cuadro 13:
Fritura de acuerdo al tipo de aceite a utilizar
Tipo de aceite Proveedor Producto a freír Nro. Máximo de
frituras
Oleína de palma Cargill Papas/ trocitos de 300
yuca/ dedos de
mozzarella
Oleína de palma Polar Papas/ trocitos de 300
yuca/ dedos de
mozzarella
Oleína de palma coposa Papas/ trocitos de 300
yuca/ dedos de
mozzarella
Oleína de palma coposa Papas/ trocitos de 300
yuca/ dedos de
mozzarella
Nota: No se debe mezclar aceites de diferentes proveedores, ni de distintas naturaleza.
Cuadro 14:
Fritura de pollo
42
Equipos y utensilios Equipos de protección
personal
Freidor de pollo (marca Servilletas industriales Lentes de seguridad
henny penny modelos
500/ 600 computron
7000)
Gabinete de Control de fritura Zapatos de seguridad
calentamiento ( holding)
Estante móvil (mini rack, Lápiz o bolígrafo negro
estante fijo (rack fijo) y
pinzas
Bandejas de aluminio Paños de limpiezas
Nota: La posición del operador al batir o sacar las piezas de pollo debe ser la siguientes:
parado frente al equipo apoyándose con una pinza delante y otra hacia atrás, de forma
que garantice su estabilidad. La posición de los brazos debe ser colocando una mano
en el dobles del asa apoyando el brazo en la base de la misma (parte más larga), y la
otra mano en el extremo del doblez.
Posición para freír 32 piezas
P P P P
1 2 1 2
P P P
5 P 5 7
P
P
6 8
P P 6
P P
3 4 3 4
Figura 6 Posición de las piezas de pollo en el freidor de pollo.
Cuadro 15:
Características de calidad del pollo y alas fritas
43
Características organolépticas
Color Dorado claro, dorado rojizo y presencia
de partículas de especies oscuras.
Olor Características a pollo condimentado
con especies arturo´s libre de olores
extraños o rancio.
Sabor Características a pollo condimentado,
ligeramente picante.
Textura Jugosa (la carne), crujiente (la piel),
bien cocido, no grasoso.
Apariencia Empanizado uniforme, libre de manchas
blancas o zonas decoloradas, piel
estirada, piezas calientes.
Cuadro 16:
Especificaciones de frituras de pollo y alas
Henny penny Nº de piezas Nº de alas a Temperatura Tiempos de
modelos de pollo a freír de fritura fritura
freír
500 eléctrico 48,40,32 174ºc a 180ºc 10 minutos
500 eléctrico 24,12 174ºc a 180ºc 8 minutos
500 eléctrico Alas, tapa 3y6 174ºc a 180ºc 6 minutos
abierta
500 eléctrico Alas, tapa 9 y 12 174ºc a 180ºc 10 minutos
cerrada
600/ comp. 48,40,32 174ºc a 180ºc 8 minutos
7000 gas
eléctrico
44
600/ comp. Alas, tapa 3y6 174ºc a 180ºc 6 minutos
7000 gas abierta
eléctrico
600/ comp. Alas, tapa 9 y 12 174ºc a 180ºc 8 minutos
7000 gas cerrada
eléctrico
Cuadro 17:
Defectos de las piezas de pollo y alas fritas
Defectos del pollo y/o alas fritas
Piezas crudas. Manchas blancas Piel blanda.
en la piel.
Piezas pequeñas. Piezas oscuras o Piezas sin piel.
claras.
Piezas con plumas. Presencia de Piezas que caen al suelo o tocadas
partículas extrañas. por el operario o cliente.
Cuadro 18:
Fritura de acuerdo al tipo de aceite a utilizar

Tipo de aceite Proveedor Producto a freír Nro. Máximo de
frituras
Girasol Cargill Pollo y medallones 80
Girasol RBD Cargill Pollo y medallones 80
Girasol Coposa Pollo y medallones 80
Cuadro 19:
Filtrado de equipos
45
Utensilios: Equipo de protección
personal
Juegos de cepillos marca Bandejas de aluminio Lentes de seguridad
henny penny: cepillo
largo, cepillo grueso,
cepillo en forma de “L”
Espátula ancha.
Espátula angosta
Precauciones:
 manipular la cesta con precaución, utilizando la palabra caliente.

 Verificar que el conteiner se encuentre dentro del equipo.
 Destapar la salida con precaución de no salpicar aceite o restos de empanizado.
 Utilizar cuidadosamente la espátula para retirar los grumos del fondo de la olla y
desecharlos e el contenedor de basura. Al raspar la olla tener cuidado con los
dispositivos del termostato y control de altas temperaturas ubicadas dentro del
freidor.
 Limpiar las paredes con precaución de no salpicar el aceite caliente.
Cuadro 20:
Diferencias entre los equipos de pollo (500 y 600)
500 600
Container de capacidad 25 litros. Container de capacidad 22 litros.
Posee resistencias. Posee quemadores.
Posee 2 fusibles. Posee un fusible.
En el filtrado se requiere de los tres En el filtrado solo requiere dos cepillos
cepillos. (grueso y largo).
Olla cuadrada. Olla ovalada.
46
Chimenea larga. Chimenea corta.
Válvulas separadas. Válvulas juntas.
Electricidad de 220 V. Electricidad de 110 V.
Funcionamiento por electricidad. Funcionamiento por gas y electricidad.
Enemigos del aceite:
 Aire (oxigeno).
 Altas temperaturas.
 Agua y partículas solidas (empanizado).
 Restos de producto químico (desengrasante).
Proceso que se genera a raíz de la descomposición del aceite:
 Polimeración: grumos u otros elementos sólidos.

 Hidrólisis: contacto del aceite con humedad (agua).
 Oxigenación: el aceite absorbe oxigeno del ambiente.
Métodos de conservación de los alimentos y tiempos de vida
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil
años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado,
ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de
los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de
pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere
a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble
47
función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
 proceso de inyección de las piezas de pollos posteriormente marinadas: La
marinación de la carne es un proceso de “infusión” de ingredientes especiales
para mejorar sabor, textura y jugosidad. La infusión se logra mediante la
inyección, la inmersión o el masajeo al vacío. Los consumidores pueden disfrutar
de una carne más suave, tierna y jugosa, mientras que los procesadores mejoran
sus rendimientos de producción al disminuir las pérdidas de agua y agregar valor
al producto final. Los factores clave en la marinación son la absorción y la
retención. La primera se refiere a la salmuera absorbida justo después del proceso
de marinado. La segunda se refiere a la salmuera absorbida y retenida después de
24 horas. Es claro que en la marinación, la retención debe maximizarse para
aumentar el rendimiento.
Cuadro 21:
Temperaturas de equipos
Producto o equipo Temperaturas

Cava de conservación. 0º c a 4º c
Cava de congelación. -15ºc a -25ºc
Nevera exhibidora. 1°c a 4°c
Nevera de helados -13°c a -15°c
Temperatura ambiente 20ºc a 25ºc
Dispensador de agua 90ºc
48
Gabinete de calentamiento parte 60ºc a 65ºc
superior.
Gabinete de calentamiento parte inferior. 60ºc a 70ºc
Tiempos de vidas
1. Los tiempos de vida primarios de los productos son de carácter referencial ya que
todos los productos presentarán fecha de vencimiento, expiración o caducidad.
Si los productos sólo muestran la fecha de producción, se debe determinar la
fecha de expiración en base al tiempo de vida de referencia.
2. Los tiempos de vida secundarios son los que van a permitir expender los
productos dentro parámetros microbiológicos seguros.
3. Al recibir y antes de procesar cualquier producto se debe verificar la fecha de
vencimiento.
4. Los alimentos deben ser protegidos de la contaminación cruzada durante el
almacenamiento, preparación, mantenimiento y exhibición, adoptando para ello
las medidas necesarias.
5. Una vez preparados, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse
en condiciones que eviten el crecimiento y la multiplicación de microorganismos,
empleando para ello las temperaturas y métodos que se indican en las tablas
establecidas en las normas De Buenas Prácticas de Higiene para la preparación
de los Alimentos, sección II, De las Operaciones de Preparación y Servicio de
Alimentos, artículo 69.
6. Las materias primas y alimentos preparados, rechazados o fuera de
especificación, deben identificarse y disponerse de manera que no representen
riesgos de contaminación para otros insumos, productos en elaboración o
terminado.
Realizar la planificación estratégica en el proceso productivo del pollo en

contingencia
49
Semana N° 7 – 8 (Del 13 de junio al 27 de junio)
Dentro de toda compañía se debe planear, organizar y controlar las actividades

que se realizan, puesto que es de vital importancia para estas contar con metas y
objetivos propuestos para la ejecución de las operaciones dentro de los mismas, las
cuales muchas tienden a no cumplirse o retrasarse por factores tales como: ausencia de
personal, falta de experiencia, mal manejo del proceso de empanizado y por la
variabilidad de la materia prima que no vienen con las características establecidas por
los directivos de acuerdo al manual de operaciones del restaurante.
Lo que acarrea mala presentación de las diferentes presentaciones y variabilidad
de las presentaciones del pollo al cliente, ya que el mismo sale crudo por lo grande y
no posee las características organolépticas establecidas y en otras ocasiones sale un
pollo aguado por la cantidad de agua concentrado en el mismo ya que este es
previamente descongelado y en ocasiones no se descongela por completo.
Dependiendo de su salida a tiempo de las cavas de congelación y de conservación, este
posee mayor cantidad de agua, sino de igual manera se procede a empanizarse y este
viene con un exceso de agua mayor y por lo tanto se tiende a utilizar mucho mas
empanizado de lo habitual.
Por lo que es fundamental dentro de la organización llevar una buena
planificación, ya que el pollo es el producto principal de la cadena. Estaría provocando
pérdidas económicas, desperdicios de piezas de pollos y desconfianza en la clientela
que la mayoría ya es frecuente en el restaurante, por esta razón en la empresa, se ha de
emplear una planificación que se adapte a dicho problema y que se pueda ejecutar un
trabajo a través de ello eficaz, ya que debido a ello en toda organización se debe
coordinar y controlar cada una de las actividades.
Luego de realizar una observación directa de la empresa, se pudo determinar las
fallas que en ella se presentan, específicamente en el área de empanizado la cual
desequilibra el funcionamiento del resto de las áreas, iniciando con los empleados ya
que llevan sobre carga de trabajo y esto ocasiona conflictos y luego por el siguiente
50
paso que pasa el pollo para ser consumido por el cliente que es la cocina; ya que esta
es una de las áreas de mayor importancia ya que de ella dependen todas las siguientes.
Seguido de otro problema es la cantidad de piezas remitidas o votadas por que
salen crudas o por decisión propia del cliente que desea otra pieza y el cual lo toca con
los dedos y el mismo puede contaminar las diferentes piezas y para cumplir con la
política de inocuidad de la empresa, la organización prefiere no arriesgarse y desechar
la pieza de pollo. Como también ocurre que si la pieza esta cruda hay que remitir dicha
pieza y ofrecerle otra al cliente y por ende se pierde una pieza la cual general un costo
para la empresa.
Luego de haber diagnosticado la situación actual referente a este proceso dentro
del área de empanizado se realiza un análisis de las deficiencias que caracterizan el
mismo, utilizando como herramientas la matriz foda ( ver cuadro nº 22, pag. 55). Puesto
que permite conocer las fortalezas y oportunidades que tiene el área y a su vez las
debilidades y amenazas del mismo y además del diagrama causa – efecto que permite
organizar las causas del problema, teniendo en cuenta la planificación estratégica.
Permitiendo analizar la situación de la organización y a su vez planear estrategias para
el logro de los objetivos organizacionales.
Cuadro 22:
Matriz Foda
Fortalezas (F) Debilidades (D)
 Trayectoria en el  Falta de capacitación.

mercado.  Falta de motivación
 Buena relaciones con con compensaciones.
el cliente.  Falta de proveedores.
 Personal  Ventas imprevistas.
comprometido con la  Piezas de pollo con
MATRIZ empresa. exceso de peso.
FODA  Parque infantil.
51
 Calidad, servicio e  Falta de calidad en el
higiene. pollo.
 Garantizar la  Deficiencia en cuanto
inocuidad de los al proceso de
productos. contingencia.
 Exceso de agua en las
piezas de pollo.
Oportunidades (O) Estrategias ( FO) Estrategias (DO)
 Necesidad de un  Desarrollo de servicios  Eficacia operacional

buen servicio. de calidad. con la tecnología
 Atraer más clientes.  Eficiencia en el especializada y
 Obtener más ingresos recurso humano. recursos.
económicos.  Compromiso del  Sistema de
personal con la seguimiento del
inocuidad y el buen proceso.
manejo de los  Inversión en
procesos operativos. publicidad.
 Hacer que el cliente se
sienta como con su
compra y satisfecho.
Amenazas (A) Estrategias (FA) Estrategias (DA)
 Competencia muy  Mejorar relaciones  Diseño de un plan

agresiva. cliente empleado y estratégico.
 Nuevas leyes. empleado  Toma de decisiones
 Incrementos organización. basadas en estrategias.
excesivos de la
materia prima.
 Infraestructura
pequeña.
52
Diagrama causa - efecto
Clima Organizacional Personal
Falta de personal.
Falta de espacio
Físico. Falta de organización del personal.
Impuntualidad mal servicio al Falta de trabajo en equipo.
Cliente.
Dualidad de funciones falta de capacitación del personal nuevo.
Poca supervisión. Poca comunicación entre empleados.
Ausencia de un plan
estratégico en cuanto al
proceso de empanizado del
Ausencia de proveedores y altos pollo en contingencia
Precios de la materia prima aumento del costo Falta de manejo en cuanto al
Producto Proceso del pollo en contingencia.
Baja productividad Pollo mal empanizado.

Falta de Características
Organolépticas de calidad. Gasto excesivo del empanizado
Desperdicio de piezas.
Mal proceso de
Empanizado y cocción descontento del cliente. Falta de un plan estratégico para el proceso.
Del producto.
Producto y servicio Método de trabajo
Figura 7: Diagrama causa – efecto del proceso de empanizado del pollo en contingencia. Ausencia de un plan estratégico.
53
En el diagrama anteriormente mostrado se pudieron se pudieron observar las
diversas teorías propuestas sobre las causas de un conflicto en general representado por
la ausencia de un plan estratégico, donde se destaca que la falta de observación de un
entrenador, la preparación del personal nuevo, comunicación entre el patrono y el
trabajador, el tiempo de preparación y ejecución es insuficiente e incapaz de un proceso
que genere menos pérdidas económicas para la organización ya que la situación país
no es la más idónea para generar gastos extras.
A demás de que la materia prima en la actualidad no posee un precio estándar,
sino que se consigue cada vez más en menos de un mes a un mayor costo; Es decir
afecta la productividad y sostenibilidad de la empresa. Ya que esta posee un personal
a su cargo que debe de garantizarle su paga semanal. El no contar con una estrategia
para este pollo en contingencia hace que el proceso de producción se deficiente y
tedioso ya que en ocasiones se debe de desechar es decir, remitir una pieza o varias
piezas diarias ya que no posen las características organolépticas. Afectando el control
de inventario y ya que semanal se pide a planta una cantidad proyectada por semana y
esto afecta las proyecciones establecidas por la gerencia del restauran, teniendo que
pedir consumo a los otros restaurantes cercanos; ya que este es no posee las cantidades
necesarias y en ocasiones por tener en reserva ya que las ventas son inesperadas.
Formular Objetivos Estratégicos
Estas 2 semanas fueron ampliamente beneficiosas para la empresa ya que con el

propósito de mejorar el proceso de empanizado del pollo en contingencia en arturos
Juanico, a través de la planificación estratégico táctico, con el permiso otorgado por la
empresa al pasante, se pueden visualizar a manera estratégica la mejoría que puede
haber de este proceso y a su vez el cambio que habría en cuanto a la calidad del
producto, servicio y el resultado sería la receptividad de los clientes en cuanto al
producto.
Al personal se le ha dado charlas semanales en cuanto lo que es la empresa y lo
que es la misión y la visión de la misma. Estos dos conceptos son fundamentales en el
54
planeamiento estratégico de la empresa, sean estas pequeñas, mediana o grande. La
misión estratégica que actualmente es el pilar sobre las cuales las modernas compañías
basaran y conformaran su estrategia empresarial, delimitando sus metas y planearan
sus objetivos al corto, mediano y largo plazo. Teniendo en cuenta que una misión define
y concreta nuestras metas, permitiéndonos visualizar anticipadamente la imagen exacta
del éxito de la misma, es decir; es una formulación de la situación futuro deseable para
la compañía. La visión puede ser explicada en una o varias frases redactadas de manera
atractiva y motivadora. La misión es la razón de ser de la empresa, el motivo por el
cual existe.
Este cumplimiento diario de las actividades que se deben ejecutar para asegurar
la optimización del proceso productivo del pollo en contingencia es necesario para las
necesidades de la empresa y así su proceso final se el mas optimo y pueda ser
consumido bajo los estándares de inocuidad y calidad establecidos por la empresa. El
personal contratado es responsable de ejecutar el procedimiento de empanizado
explicado y evaluado por la gerencia a través del manual de entrenamiento de
operaciones del restaurante, bajo los estándares de calidad e higiene establecidos. La
higiene se lleva a cabo por el manual de higiene del restaurante, supervisado por los
entrenadores y entrenador senior y así garantizar la inocuidad del producto que se
realice en la producción del restaurante. Todos los operarios deben ser garantes de
visualizar y evaluar el producto a través de los posibles defectos que puede tener el
pollo y notificarlo a la gerencia para que esta tome decisiones en cuanto al mismo.
La Planeación estratégica debe ser para las organizaciones de vital importancia,

ya que en sus propósitos, objetivos y mecanismos. Se resume el rumbo, la directriz que
toda la organización debe seguir, teniendo como objetivo final, el alcanzar las metas
fijadas, mismas que se traducen en crecimiento económico, humano o tecnológico.
Planear es prever el futuro. Identificar los objetivos y establecer los planes de acción
para conseguirlos, mediante recursos, plazos etapas y mediciones. La planeación
estratégica debe ser entendida como un proceso participativo, que no va a resolver todas
las incertidumbres, pero que permitirá trazar una línea de propósitos para actuar en
consecuencia.
55
Los propósitos y objetivos consisten en identificar cómo eliminar las
deficiencias, que puede presentarse en cuanto al proceso. El principal beneficio es
aprovechar la experiencia y los modelos de trabajo ya probados, así como garantizar
una continuidad gracias a contar con una estructura, Orientar a la empresa hacia
oportunidades económicas atractivas para ella (y para la sociedad) es decir adaptadas a
sus recursos y su saber hacer, y que ofrezcan un potencial atrayente de crecimiento y
rentabilidad, garantizando las características organolépticas del producto.
Para lo cual deberá precisar la misión de la empresa, elaborar sus estrategias de
desarrollo u calidad y velar por mantener una estructura racional en su cartera de
productos o mercados. Esta alternativa suele ser tomada por organizaciones y empresas
de mediano porte y de gran porte. Las estrategias estarán basadas en el
aprovechamiento de los recursos y capacidades de la organización de acuerdo a las
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas detectadas. Es un plan a largo plazo,
con enfoque al futuro.
Determinar estrategias para el logro de los objetivos y metas fijados
El proceso de empanizado consiste en buscar la planilla de empanizado donde se

colocan las piezas de pollo especificadas pieza por piezas es decir, pechuga, cuadril,
muslo y ala donde al finalizar cada bandeja son contadas cada pieza especificada y si
tiene algún defecto son desechadas y se notifica en la planilla la razón del porque se
desecho la pieza y si fue autorizada por el gerente de turno. Luego se procede armar la
maquina empanizadora henny penny modelo, BM-110. Esta planilla se usa con el fin
de llevar un control de piezas y poder evaluarlas en el inventario.
Seguido se procede a buscar todos los utensilios y colocarse el equipo de
seguridad necesarios para la realización de este proceso. Terminado esto, se procede a
buscar las cajas de pollo verificando el peps del producto que sea el que sale primero y
se procede a empanizar, colocan en la maquina 3 bolsas de empanizado, cuando
habitualmente se colocan 2, para garantizar que el producto se cubra uniformemente
con el empanizado.
56
Luego se empanizan cuatro bandejas de pollo y se procede al proceso de reciclaje,
que es el raspar el empanizado que queda en la maquina y limpiarla con el fin de quitar
el exceso de agua y los grumos de empanizado que esta causa y desecharla de la
maquina a fin de que el producto pueda estar completamente cubierto de empanizado
y así no desechar tanto el empanizado y poder evitar los altos costo y remisión de piezas
por no tener las características correspondientes.
Asimismo continuar el proceder con el proceso de las tres bandejas restante a
empanizarlas y luego a reciclar nuevamente la maquina y así sucesivamente hasta
terminar las bandejas proyectadas para el día. Esto con el fin de empanizar bien las
piezas y evitar el desperdicio de las mismas. Este proceso se realiza con dos operarios
para así realizar un trabajo más cómodo y eficaz. Luego de empanizar cada bandeja
estas van a la cava de refrigeración de 1 a 18 horas aproximadamente pueden
permanecer hay luego del empanizado a una temperatura de 0ªc a 4ºc. El proceso de
fritura es de 24 a 32 piezas, se reajusta estas cantidades a 16 o 20 piezas para que estas
puedas salir crujientes y cocidas por dentro y así evitar desperdicio y puedan salir con
su característica organoléptica establecida y sería una forma más segura de evitar
desecho de piezas.
Todo esto con el fin de evitar desperdicio ya que esto es perdida monetaria para
la empresa, ya que los altos costos de la materia prima se ha visto la empresa en la
necesidad de incrementar sus precios por lo que genera molestias en algunos clientes e
incomodidad en los clientes ya que pagan una cantidad de dinero por un producto de
calidad y este le venga con defectos o no sea acto para el consumo genera molestias y
afecta el servicio de esta. El garantizar la estabilidad económica tanto del cliente
externo como el interno y de la empresa es prioridad, tanto como garantizar un buen
servicio y calidad. Esta es la razón por lo que el plan estratégico traería amplios
beneficios tanto para la empresa y comunidad que habita habitualmente el
establecimiento
Cuadro 23:
Objetivos Estratégicos
Objetivos indicadores metas Lapso de
estratégicos cumplimiento
57
1. Delimitación Eliminar la Establecer
de funciones dualidad de funciones y
para cada funciones responsabilidades Corto plazo
empleado. a cada uno de los
trabajadores
2. Charlas de Capacitación del Incrementar el
capacitación personal. conocimiento del Largo plazo
continua al personal.
personal.
3. Seguimiento responsabilidad Garantizar un buen
continuo del proceso y Largo plazo
proceso. verificación del
peps.
4. Charlas servicio Lograr una actitud
motivacional optimista y Corto plazo
en cuanto al agradable del
buen servicio. personal hacia el
cliente.
5. Observar la calidad Garantizar las
calidad del características
producto. organolépticas del Largo plazo
producto en cuanto
a los diferentes
procesos de la
misma.
6. Capacitar al higiene Trabajar limpio
personal con la sobre limpio a Largo plazo
higiene. través de los
procesos
establecidos.
7. Prestar un cliente brindarle un trato Corto plazo
buen trato. agradable y de
buen vista al
cliente.
8. Controlar el peps Verificar todas las Largo plazo
inventario. fechas de los
productos,.
9. Comunicación Ambiente de Lograr dinámicas Corto plazo
en el entorno trabajo recreacionales
de trabajo. diarias.
10. charlas del pollo Capacitar al
proceso de personal en cuanto Largo plazo
empanizado al proceso de
empanizado del
58
del pollo en pollo en
contingencia. contingencia.
59
Aportes de Pasante
1. Realización de Modificar, verificar y poner en práctica la planificación

estratégicas del proceso productivo en contingencia del pollo.
2. Con el estudio y análisis de todos los documentos técnicos, y especificaciones
que formaban parte del proyecto, permitió hacer contribuciones para solucionar
problemas y por ende un mejor manejo de ellos.
3. Por medio de la supervisión diaria se pudo comprobar el avance de las
actividades, en la cual se ejecutó y verificó el cumplimiento de todos los
parámetros y medidas requeridas según las especificaciones técnicas.
Conocimientos y Experiencias Adquiridas
Durante el período de pasantías fueron muchos los conocimientos y experiencias

adquiridas, que a la vez, estos permitieron revalidar todos los estudios adquiridos en la
Institución entre los cuales se pueden mencionar los siguientes:
 Sociabilidad directa con los ingenieros, técnicos y supervisores.
 Paciencia, tolerancia, empatía y comunicación en todo momento para garantizar
un buen trabajo.
 Conocimiento en cuanto al servicio empleado por la empresa para los clientes.
 Realizar los procedimientos de acurdo a las normas establecidas bajo el manual
de operaciones e higiene del restaurante.
 Adquirir conocimiento diario de la empresa a través de revistas de turnos,
establecidas por los gerentes.
 Tener la mayor de las responsabilidades en el trabajo donde se desarrollan las
actividades, y cumplir con el tiempo de entrega de las mismas.
60
 Conocimiento sobre órdenes, avisos, estructura para ubicación técnica,
indicadores, reserva de los materiales entre otros.
 Conocimiento de los mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos
que posee el restaurante (Henny penny modelo: Máquina empanizadora modelo
BM-10, equipo de freir pollo 500 eléctrico y 600/ comp. 7000 gas eléctrico).
 Conocimientos de las características organolépticas de los productos para
verificar la calidad del mismo.
 La relación laboral con el personal técnico, administrativo.
 Manejo en los programas Excel, Power Point, el sistema de la empresa aloja,
entre otros.
 Conocimiento del control de calidad y sistema de inventario.
 Conocimiento de las áreas y equipos que posee la planta.
 Elaboración de una planificación estratégica para el proceso productivo del pollo
en contingencia para la operatividad del restaurante.
El tiempo de duración de las pasantías fue favorable porque se obtuvo mayor

conocimiento de las técnicas utilizadas, el lenguaje técnico, entre otros aspectos
necesarios para el desarrollo de la carrera profesional.
Conocimientos y Experiencias Aplicadas
En el tiempo de pasantías, fueron puestos en práctica conocimientos, técnicas,

actitudes y todas aquellas herramientas adquiridas en la realización de este proyecto de
igual forma los conocimientos adquiridos en el periodo de formación académica. Las
materias más utilizadas en el momento de la realización de las actividades fueron: (Ver
cuadro 24)
61
Cuadro 24:
Conocimientos y Experiencias Aplicadas
ASIGNATURA APORTE
Introducción a la Ingeniería Aportó conocimientos generales de lo que
industrial barca un Ing. industrial en su totalidad.
Comprobar que los alimentos se procesen
Tecnología de los materiales bajo los estándares de calidad y tecnología
avanzada.
Control de Calidad Conocimientos de la calidad de los

productos y servicios de los sistemas de la
organización.
Metodología de la Investigación Conocimientos de como redactar y
Elaborar los informes.
Revisión diaria del manejo de inventario
Inv. De operaciones II para satisfacer la demanda de los productos
y rotación del mismo
Nociones en las acciones periódicas y
planificadas necesarias para conservar un
Mantenimiento industrial equipo o sistema de producción en buen
estado
Observación de los puntos estratégicos del
Planificación y control de la restaurante ya que es un factor fundamental
producción en cuanto a sus ventas.
Conocer las posibles competencias y
Investigación de mercado. vender el producto como el mejor y con
los mejores precios del mercado.
Capacidad de tener un personal a cargo e
Administración de personal. inducirlo al trabajo y poder separar lo
personal del trabajo.
Tomar decisiones oportunas en momentos
Gerencia industrial inesperados y saber cómo abordar las
diferentes problemáticas y
responsabilidades.
El desenvolvimiento profesional y el trato
Ética y Deontología Profesional con el personal
Higiene y Seguridad Industrial Determinar los equipos de protección

Personal en el restaurante
62
63
CONCLUSIONES
1. Después de haber cumplido con el período de pasantía y realizar el presente

informe, se concluye que fue de mucho provecho por los conocimientos teóricos
prácticos adquiridos durante este proceso y el comienzo en el trabajo laboral
como profesional en la empresa de preparados alimenticios internacional, c.a.
Este propósito de pasantía constituye un paso más hacia la carrera profesional
que permita desenvolver como futuro ingeniero y actuar con certeza, capacidad
y habilidad.
2. En el proceso de pasantías se logró poner en práctica las habilidades y destrezas
aprendidas en el aula de clase, se cumplieron todas las actividades asignadas por
la empresa, respetando en todo momento la jerarquía y los límites de las
responsabilidades respectivas.
3. Se obtuvo una planificación estratégica operacional del proceso de empanizado
del pollo en contingencia para cuando este sea necesario. Se conoció de manera
visual y práctica como realizar el proceso tanto de producción, como de cocción
del pollo en contingencia y otros aspectos de suma importancia para la
organización arturos Juanico, como lo es la higiene, calidad y servicio van de la
mano para todo el proceso. Con el fin de garantizar una comida de calidad y un
buen servicio. Se pudo visualizar como trabajar con un inventario que es el peps
(primero que entra, primero que sale).
4. durante la fase de ejecución de pasantías se realizaron verificación de
mantenimiento de la maquinas (empanizadora henny penny modelo bm-110,
freidores de pollo henny penny pressure fryers henny penny modelo cw
216,Freidores de papas Modelo OFG-323, 322 y OFE - OE-301, 302). Para los
equipos productivos del restaurante y Realización de los controles de calidad,
higiene, seguridad e inventario. Se manejo las planificaciones del día para la
64
actividad de ventas diarias, lo que llevo a planificar estrategias para un trabajo
eficiente en el proceso de empanizado para el pollo en contingencia establecidas
en el proyecto. Se obtuvieron experiencias de distintas índoles, ya que fueron
numerosas actividades inspeccionadas por el pasante.
65
RECOMENDACIONES
A la EmpresaArturo´s Juanico
1. Continuar y seguir avanzando con la formación práctica de los universitarios que

requieren realizar el periodo de pasantía en sus instalaciones.
2. Seguir esmerándose por la optimización de los procesos productivos del
restaurante para así mantener una mayor calidad de los productos.
3. Mantener el proceso productivo del pollo en contingencia para cuando sea
necesario, en contante seguimiento a fin de que se lleve a cavo de acuerdo a las
especificaciones técnicas a fin de mejorar.
Al Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño”
1. Implantar una formación directa para los pasantes en relación a la adaptación

dentro de la Empresa.
2. Dictar mayor cantidad de charlas posibles para informar a los estudiantes acerca
de la responsabilidad que deben desempeñar en el área de trabajo para la
realización del informe.
3. Tener mejor comunicación e interpretación con los pasantes.
4. Esforzarse cada día más por ofrecer una educación de mayor calidad a los
pasantes.
5. Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campo laboral para
que posean una base cada vez más firme y de esta manera puedan adaptarse
rápidamente al ámbito de trabajo.
66
6. Al departamento de pasantías se recomienda mejorar el tiempo en la entrega de
cartas de postulación para no causar retrasos a los pasantes en cuanto a su fase de
inicio de pasantías.
A los Nuevos Pasantes
1. Comunicarse con el personal de la empresa con respeto para lograr un propósito

de alcanzar los fines propuesto para el desarrollo de pasantía.
2. Resguardar la buena actitud, responsabilidad y puntualidad en todo lo que se va
a realizar.
3. Cumplir con todos los objetivos planteados junto al asesor empresarial, para
alcanzar el logro de las metas.
4. Tomar nota y fotografías de todas las actividades desarrolladas diariamente para
tener soporte para una verificación.
5. Anotar todas las actividades diarias para mejorar el desarrollo del informe.
6. Nunca decir “no se sabe”. Aprovechar del personal capacitado para dotarse de
información y representar de la mejor manera al Instituto y así ser un buen
profesional de ingeniería.
67
REFERENCIAS
Paica, Arturos Juanico (2011). Políticas y Procedimientos, Caracas, Venezuela.

Paica, Arturos Juanico (2011). Guias generales de restaurante, Caracas, Venezuela.
Paica, Arturos Juanico (2011).manual de operaciones de restaurante, Caracas,
Venezuela.
Paica, Arturos Juanico (2011). Manual de higiene y saneamiento de restaurante,
Caracas, Venezuela.
https://es.wikipedia.org/wiki/Planificaci%C3%B3n_estrat%C3%A9gica
http://www.monografias.com/trabajos3/planestra/planestra.shtml#ixzz47utUsrnR
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DEL

Informe de Pasantías Presentado como Requisito Parcial para optar al Título de

Maturín, junio de 2016

ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR ACADÉMICO

Quien suscribe, Ing. Manuel Rodríguez, titular de la Cedula de Identidad N°

En la Ciudad de Maturín, a los ___ _ días del mes de de 2016

Ing. Manuel E.Rodríguez

ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR EMPRESARIAL

Quien suscribe, Licda Elinor Martell, titular de la Cedula de Identidad N°

En la Ciudad de Maturín, a los ____ días del mes de de 2016

Licda. Elinor Martel

ACTA DE REVISIÓN DEL ASESOR METODOLÓGICO

Quien suscribe, Lcdo Hector Ramos, titular de la Cedula de Identidad N°, en mi

En la Ciudad de Maturín, a los ____ días del mes de de 2016

Lcdo. Héctor Ramos

ACTA DE EVALUACIÓN DEL ASESOR ACADÉMICO ................................... ii

ASPECTOS DE LA EMPRESA ................................................................................ 3

DESARROLLO DE PASANTÍA ............................................................................. 12

Los ejecutivos con visión futurista reconocen la necesidad creciente de disponer

J. Arturo Gutiérrez es el Fundador y el hombre que ha inspirado el crecimiento y

Ofrecer siempre: comida, calidad, servicios y precios razonables de verdad.

Expandir la cadena agregando nuevos restaurantes en fronteras no exploradas.

a) Brindar un excelente servicio personalizado.

1. Orientación al mercado: Satisfacer necesidades de los consumidores y

Una Empresa en sí, es una estructura organizacional y debe establecer un orden

Figura 1. Organigrama de Arturo’s de Venezuela.

El departamento de Gerencia de Turno es donde se realizará las pasantías, el cual

Figura 2. Organigrama de un restaurante

Descripción del Departamento de gerencia de turno, área producción

El departamento de Gerencia de Turno se rige bajo la autoridad del gerente

 Supervisor Inmediato: Gerente Regional de Restaurante.

Propósito del cargo:

 Garantizar los estándares de calidad, higiene y servicio del restaurante a través

GERENTE PRIMER ASISTENTE

 Supervisor Inmediato: Gerente General de Restaurante.

Propósito del cargo:

Apoyar al Gerente General en sus funciones administrativas y operativas.

 Supervisor Inmediato: Gerente General de Restaurante.

Propósito del cargo:

 Supervisor Inmediato: Gerente General de Restaurante.

Propósito del cargo:

 Garantizar el control de los diferentes procedimientos administrativos,

El Restaurante Arturo’s Juanico de Venezuela, es una empresa sólida y

El plan de trabajo, es una herramienta empleada que va a permite ordenar y

Inducción de la empresa, charla de seguridad, salud laboral

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Observar que las cavas

Realizar la producción Realizar el control de Verificar el peps de la

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Lavarse las manos

Secar las manos

Figura 4. Esquema proceso de lavado de mano

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Peso de Torta de queso: 680 kg.

Cuadro 5: Equipos y utensilios para dosificar siropeCuadro 5