ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

III.1. Manjar blanco

Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos

(Decreto Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a
partir de leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color
característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que no
contendrá más de un 35 % de agua”.

III.2. Características del manjar blanco

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y

70 % de sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares
agregados y 26 % a sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una

materia prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido
de sólidos solubles (Cifuentes, 1982).

La acidez es una de las características más importantes que incide en la

calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración
de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA,
2000), ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto
del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987).

Según la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe

tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario
neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor
referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente
bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y
previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez
(Keating y Gaona, 1999).
 III.3. Componentes

Lactosa: contribuyen de forma proporcional a su concentración, al descenso del

punto de congelación y al aumento de la temperatura de ebullición de la leche
(Schlimme y Buchheim, 2002). Los grupos aldehídos de la lactosa y de otros
carbohidratos minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos
de las proteínas lácteas, así como aminoácidos libres de la leche.

Esta reacción es conocida como reacción de Maillard, la cual tiene

lugar durante el tratamiento térmico de la leche y de productos lácteos que
contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002).

Proteínas de la leche: tienen propiedades gelificantes, son termodependientes,

ya que se insolubilizan a altas temperaturas y pH bajo, o durante el calentamiento
cuando el pH es más alto y la concentración de iones de calcio no es demasiado
baja. Cuando el pH es más alto que el punto isoeléctrico de las proteínas de la
leche (4,6), los geles presentan una estructura más fina. Las proteínas del suero
desnaturalizadas y las caseínas pueden embeber 8 g de agua por gramo de
proteína (Walstra et al., 2001).

Azúcar: A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la

concentración de sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor
solidez (Cifuentes, 1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria
para lograr el amoldado y evitar la adherencia del producto en moldes e
instrumentos de manipulación (Hormazábal, 2005).

RESULTADO Y DISCUSION

Resultado

El producto tuve las siguientes características organolépticas:

- Consistencia: cremoso, sin cristales perceptibles.

- Textura: suave
- Color: blanco oscuro.
- Sabor: .dulce característico a majar, sin olores ni sabores desagradables.
- Apariencia: brillosa, con un poco de manchas de color marrón claro.
Discusión

El cambio brusco de la temperatura, y la ineficiencia de los movimientos

homogéneos hizo que la leche se queme teniendo una apariencia con manchas
oscuras de la reacción de Maillard, según Freyer (1972) por lo que su presencia
posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno
de importancia en la fabricación de manjar blanco.

Según González (1968), la leche y la sacarosa, son componentes

fundamentales del manjar blanco, que intervienen en distintas proporciones en
su elaboración.es por ello la formulación debe ser establecida teniendo en cuenta
el grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia
grasa, y el tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su
posterior consumo.

BIBLIOGRAFIA

Cifuentes, A. 1982. Elaboración de dulce de leche: Una alternativa de bajo costo

para aprovechar excedentes. El Campesino. 113(5): 28-33.
Fundación para la Innovación Agraria. 2000. Elaboración de productos con
leche de cabra. FIA. Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile.
Hormazábal, M. 2005. Incorporación de Avellana Chilena (Gevuina avellana
Mol.) a manjar amoldado artesanal. Memoria de título, Ing. Agrón
Universidad de Concepción, Fac. Agron. Chillán, Chile.
Keating, P. y H. Gaona. 1999. Introducción a la lactología (2a. ed.). Limusa.
México.D.F., México.
Magariños, H. 1987. Elaboración de dulce de leche (Manjar). Próx. Década (56):
12-16.
Schlime, E. y W, Buchheim. 2002. La leche y sus componentes. Propiedades
químicas y físicas. Acribia. Zaragoza, España.
Walstra, P., T.J. Geurts, A. Normen, A. Jellema y M. van Boekel. 2001. Ciencia
de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza,
España.