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Ingeniero de Alimentos
Asesor
Ingeniero de Alimentos
Facultad de ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Caldas Antioquia
2016
2
Nota de aceptación
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
__________________________
___________________________
___________________________
Dedicatoria
Primero dedico este trabajo a Dios por guiarme en todo mi proceso de aprendizaje
madre Gloria Stella Marín C por su apoyo tanto moral como económico, por todas las
Agradecimientos
mi práctica.
Amigos y compañeros con los que compartí estos años de aprendizaje, con los que
juntos superamos todas las dificultades y logramos llegar al final de esta etapa de
nuestras vidas.
5
Tabla de contenido
Capacitación....................................................................................................47
Conclusiones...........................................................................................................48
Recomendaciones...................................................................................................49
Referencias...............................................................................................................50
7
Lista de Gráficos
Lista de Tablas
Lista de Apéndices
Lista de Fotografías.
Glosario
sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en
biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo
Reproceso: Acción tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con
los requisitos. En este caso tomar el producto no conforme y llevarlo de nuevo a hacia
Resumen
Antioqueña de porcinos S.A.S con su marca Porcicarnes es una empresa que está
que da como resultado a la compañía, reducción en los costos producidos por las
Summary
dedicated to the production and marketing of pig meat of absolute confidence. At its
plant in meat products are processed very high quality products, which have a great
This report details the work done to get understanding of the variables involved and
For this, the company is constantly working on improving their processes, where I
Introducción
crecimiento debido al gran posicionamiento que mes a mes sus productos logran en el
de las variables que están involucradas en la realización de los productos en cada una
Este informe detalla el trabajo realizado para determinar las variables importantes,
la actualización de los datos de mermas por tratamientos térmicos que son importantes
producto que cumple con la especificaciones y condiciones óptimas para ser dirigidas
al consumidor.
calidad, por eso PDC hace un arduo trabajo para mantener todos los parámetros
estables desde recepción de materia prima hasta disposición del producto final.
En este trabajo también se mencionan otras actividades de las que hice participé
todos los procesos de la mayoría de los productos, que hacen parte de las
Justificaciones
Impacto tecnológico:
se tiene el control deseado en todos los procesos productivos. Por tal razón la PDC
herramienta vital para la industria de los alimentos ya que mantiene las mismas
condiciones de los procesos, produce siempre los mismos resultados, logra una mayor
ocasiona una mayor rentabilidad para la compañía, al mismo tiempo con la reducción
Objetivos
Objetivo general:
de derivados cárnicos.
Objetivos específicos:
•Revisar los parámetros del proceso de empaque de cada uno de los productos.
Marco Teórico
Productos cárnicos:
Embutidos.
De los productos cárnicos más comercializados son los embutidos cuya definición
técnica es: producto procesado crudo o cocido ahumado o no. Introducido a presión en
Chorizos
Butifarras
Cábanos
Hamburguesas
Jamones
Morcillas
Salchichones
salchichas
21
higienicosanitarias muy estrictas para evitar su contaminación desde que llega como
materia prima y hasta que sale como producto terminado. Muy importante resaltar que
siempre debe tener cadena de frio y que el personal manipulador debe estar
capacitado para operar este producto, hacer los procesos lo más rápido posible, en
Cocción.
elevada cantidad de nutrientes que posee. Por ellos es que por lo general se realizan
los productos cárnicos procesados cocidos. Lo que significan que los productos
que es la parte más fría, debe alcanzar mínimo 72°C (grados Celsius). (Ranken,2003)
producen mermas en este proceso, pero no son tan grandes como la mermas por
Mermas.
Proceso de embutido.
especias en tripas, ya sean en tripa natural o sintética. El proceso puede ser manual o
peso en crudo, obtener un producto cóccido con el peso preciso para pasar de allí a la
etapa de empaque.
variables de embutido las cuales dándoles valores precisos darán como resultado
23
reprocesos.
Retorcido
Freno
Tamaño de boquilla
Velocidad de embutido
1
24
distorsiones en los embutidos, lo que significa que no salgan embutidos dobles por
perdida del retorcido que separa los embutidos. A esta variable la acompaña la
actividad del colgado de los embutidos en el carro de cocción, ya que una inadecuada
Metodología
siguiente:
Por unidad.
3. Pesar producto embutido cocido por unidades día a día por el tiempo que
permanezca en cava.
Por bache.
Una vez conocidos los parámetros de embutido y empaque con el fin de lograr un
Formatos.
FECHA
MEZCLADO % MERMA
PRODUCTO PESO X BACHE PESO COCIDO
Y COCIDO
EMBUTIDO
27
PRODUCTO TERMINADO.
ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE.
UNIDADES UNIDADES
RANGO DE TEMPERATURA DE RANGO DE PESO
POR POR
EMPAQUE. EMPACADO.
EMPAQUE. CANASTA.
UBICACIÓN DE ETIQUETA Y
MATERIAL DE AMPAQUE Y CODIGO INTERNO.
ETIQUETADO.
28
Resultados y Análisis
Peso de embutido.
Ensayo 1 2 3 4 5
Unidades a
10 10 10 10 10
pesar
Peso crudo (Kg) 1,104 1,096 1,097 1,119 1,114
Peso cocido (kg) 1,006 1,002 1,002 1,021 1,018
*Peso frio (Kg) 1,000 0,989 0,992 1,011 1,011
% Merma x
8,877 8,577 8,660 8,758 8,618
Cocción
% Merma x Frio 0,596 1,297 0,998 0,979 0,884
% Merma Total 9,420 9,763 9,572 9,651 9,425
1
*Peso en frio, es el peso del producto cuando está en la cava de refrigeración. Este
valor es la sumatoria de los datos, ningún producto paso más de 6 días en cava. (Para
entre 90 y 100 gramos por lo que el producto crudo se debe embutir con un peso
Se da este rango debido a que el peso varía según lo llena que este la tolva de la
Butifarra.
Ensayo 1 2 3 4 5 6 7
Unidades a
23 23 23 23 23 23 23
pesar
Peso crudo
0,573 0,560 0,566 0,544 0,556 0,538 0,552
(kg)
Peso cocido
0,545 0,532 0,535 0,517 0,524 0,508 0,522
(kg)
*Peso frio
0,536 0,524 0,526 0,507 0,514 0,498 0,513
(kg)
% Merma x
4,887 5,000 5,477 4,963 5,755 5,576 5,435
Cocción
% Merma x
1,651 1,504 1,682 1,934 1,908 1,969 1,724
Frio
% Merma
6,457 6,429 7,067 6,801 7,554 7,435 7,065
Total
entre 500 y 510 gramos (23 unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir
con un peso aproximado de 23 unidades que oscila entre 540 y 550 gramos.
Morcilla.
Tabla 6. Datos Morcilla
Ensayo 1 2 3 4 5
Unidades a pesar 8 8 8 8 8
entre 500 y 510 gramos (8 unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Chorizo Coctel.
Tabla 7. Datos Chorizo Coctel
Ensayo 1 2 3 4 5 6
Unidades a
24 24 24 24 24 24
pesar
Peso crudo (kg) 0,298 0,308 0,275 0,270 0,283 0,271
Peso cocido
0,276 0,285 0,253 0,246 0,260 0,248
(kg)
*Peso frio (kg) 0,274 0,283 0,252 0,245 0,259 0,247
% Merma x
7,383 7,468 8,000 8,889 8,127 8,487
Cocción
% Merma x Frio 0,725 0,702 0,395 0,407 0,385 0,403
% Merma Total 8,054 8,117 8,364 9,259 8,481 8,856
entre 250 y 260 gramos (24 unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir
con un peso aproximado de 24 unidades que oscila entre 280 y 290 gramos.
Chorizo Coria.
Ensayo 1 2 3
Unidades a
8 8 8
pesar
Peso crudo (kg) 0,577 0,575 0,565
Peso cocido
0,538 0,535 0,526
(kg)
*Peso frio (kg) 0,531 0,527 0,519
% Merma x
6,759 6,957 6,903
Cocción
% Merma x Frio 1,301 1,495 1,331
31
entre 500 y 510 gramos (8unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Ensayo 1 2 3
Unidades a
15 15 15
pesar
Peso crudo 1,102 1,088 1,083
Peso cocido 0,992 0,987 0,971
*Peso frio 0,972 0,969 0,952
% Merma x
9,982 9,283 10,342
Cocción
% Merma x Frio 2,016 1,824 1,957
% Merma Total 11,797 10,938 12,096
entre 938 y 948 gramos (15unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 1 1 1
Peso crudo 0,262 0,263 0,261
Peso cocido 0,258 0,259 0,259
*Peso frio 0,258 0,259 0,258
% Merma x
Cocción 1,527 1,521 0,766
32
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 1 1 1
Peso crudo 0,524 0,532 0,52
Peso cocido 0,524 0,532 0,517
*Peso frio 0,523 0,531 0,517
% Merma x
Cocción 0,000 0,000 0,577
% Merma x Frio 0,191 0,188 0,000
% Merma Total 0,191 0,188 0,577
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 5 5 5
Peso crudo 0,317 0,317 0,307
Peso cocido 0,291 0,291 0,282
*Peso frio 0,287 0,288 0,278
% Merma x
8,202 8,202 8,143
Cocción
% Merma x Frio 1,375 1,031 1,418
% Merma Total 9,464 9,148 9,446
Chorizo Argentino.
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 5 5 5
Peso crudo 1,139 1,115 1,119
Peso cocido 0,995 0,978 0,979
*Peso frio 0,977 0,957 0,96
% Merma x
12,643 12,287 12,511
Cocción
% Merma x Frio 1,809 2,147 1,941
% Merma Total 14,223 14,170 14,209
1
entre 425 y 435 gramos (5unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Chorizo Bravo.
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 10 10 10
Peso crudo 1,1 1,13 1,123
Peso cocido 0,938 0,962 0,956
*Peso frio 0,921 0,945 0,938
% Merma x
14,727 14,867 14,871
Cocción
% Merma x Frio 1,812 1,767 1,883
% Merma Total 16,273 16,372 16,474
1
entre 425 y 435 gramos (5unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Salchicha Polaca.
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 10 10 10
Peso crudo 1,11 1,108 1,106
Peso cocido 0,955 0,95 0,948
*Peso frio 0,932 0,923 0,923
% Merma x
13,964 14,260 14,286
Cocción
% Merma x Frio 2,408 2,842 2,637
% Merma Total 16,036 16,697 16,546
1
entre 425 y 435 gramos (5unidades) por lo que el producto crudo se debe embutir con
Chorizo Español.
Ensayo 1 2 3
Unidades a pesar 5 5 5
Peso crudo 0,523 0,524 0,521
Peso cocido
*Peso frio 0,52 0,521 0,518
% Merma x
Cocción
% Merma x Frio 0,574 0,573 0,576
% Merma Total 0,574 0,573 0,576
35
debe embutir con un peso aproximado de 5 unidades que oscila entre 510 y 520
gramos.
ESPECIFICACIONES DE EMBUTIDO
ESPECIFICACIÓN PARA MANEJO EN LA RISCO ESPECIFICACIONES AL EMBUTIRLO
PRODUCTO PROGRAMA PESO X UNID RETORCIDO UNIDADES RANGO PESO EN CRUDO
Butifarra 1 24 15 23 [540 - 550]
Chorizo A granel Grande 2 100 17 10 [1076 - 1096]
Chorizo A granel Pequeño 3 72 17 15 [1070 - 1080]
Chorizo Coctel 4 12 13 24 [280 - 290]
Chorizo Coria 5 70 15 8 [560 - 570]
Chorizo Santorito 7 58 15 5 [290 - 310]
Morcilla 9 68 19 8 [540 - 550]
Salchichón Tradicional 11 N.A N.A 1 [510-530]
PRODUCTOS GRILL MASTER
Chorizo Argentino 2 100 17 10 [1000 - 1010]
Chorizo Bravo 2 102 17 10 [1015 - 1025]
Chorizo Español 2 102 17 5 [510 - 520]
Salchicha Polaca 2 102 17 10 [1020 - 1030]
36
A lo largo del trabajo también se determinó valores de retorcido idóneos para estos
productos, los cuales aparecen en el cuadro de arriba. Con esta variable controlada y
en la zona de producción.
Paticas 16,42
Orejas 13,45
Chuleta 20,8
Osobuco 20,53
Lomo 28,45
Costilla 19,43
Hamburguesa 15
Chuzo Pre-asado 23
1
37
Otras actividades
Verificación de carne.
Porcino S.A.S, nuestro proveedor de carne, los recortes 70/30 y 80/20 no llegan
VERIFICACION CARNE
Peso
Peso Peso %
Fecha de Carne % %
Recorte Lote Total Grasa Real Fotos
la prueba Magra Magra Grasa
(Kg) (Kg) carne
(Kg)
09/07/2015 70/30 40715 18,5 8,3 10,2 45 55 45/55 Sin Fotos
10/07/2015 80/20 40715 20,9 11,3 9,6 54 46 54/46 Sin Fotos
13/07/2015 70/30 110715 21,9 13,4 8,5 61 39 61/39 FOTOS 1
14/07/2015 70/30 110715 22,2 11,9 10,3 54 46 54/46 FOTOS 2
14/07/2015 70/30 110715 20,6 11,2 9,4 54 46 54/46 FOTOS 3
21/07/2015 80/20 210715 21,5 14,3 7,2 67 33 67/33 FOTOS 4
10/08/2015 80/20 70815 24,3 12,2 12,1 50 50 50/50 FOTOS 5
25/08/2015 70/30 220815 19,1 11,3 7,8 59 41 59/41 FOTOS 6
donde observó que la forma en que mezclaban nuestro recortes, por ser una cantidad
VERIFICACION CARNE
Peso
Peso Peso %
Fecha de Carne % %
Recorte Lote Total Grasa Real Fotos
la prueba Magra Magra Grasa
(Kg) (Kg) carne
(Kg)
03/09/2015 70/30 310815 18,3 12,1 6,2 66 34 66/34 FOTOS 1
SIN
03/09/2015 70/30 310815 18,9 12,1 6,8 64 36 64/36 FOTO
09/09/2015 80/20 80915 19,7 15,3 4,4 78 22 78/22 FOTOS 2
SIN
09/09/2015 80/20 80915 23,1 17,5 5,6 76 24 76/24 FOTO
Al igual que con los recortes de carne se realizó seguimiento a las lonchas de
tocineta friko por que no cumplían con las especificaciones requeridas para el proceso,
TOCINETA
N° LOTE 14709 - LOTE INTERNO 250815
ANCHO
MUESTRA (cm) GROSOR (cm)
1 23 4
2 22 3
3 19 2,5
4 26 4
5 23 3
6 23 3
7 22 2
43
8 26 2,5
9 25 2,5
10 27 2
11 27 3,5
PROMEDIO 23,9 2,9
MAXIMO 27 4
MINIMO 19 2
MEDIANA 23 3
Nota: Las muestras para tomar las
mediciones fueron escogidas al azar.
máximo 3 cm. Para que así la loncha cuando se porcione en la tajadora cumpla con las
entregar un producto con las especificaciones requeridas del cliente con la reducción
de reproceso.
TOCINETA CRUDA
N° LOTE 14751
LOTE
080915
INTERNO
ANCHO
MUESTRA
(cm)
1 30,5
2 31
3 31,5
4 28
5 32,5
6 32
7 33
8 32
9 26
10 32
11 33
12 30
13 26,5
14 27
15 34
16 32
17 32
18 31
19 30,3
20 30,2
21 27
22 25
23 30
24 31
PROMEDIO 30,3
MAXIMO 34
MINIMO 25
.1
45
TOCINETA COCIDA
N° LOTE 14751
LOTE
080915
INTERNO
ANCHO
MUESTRA
(cm)
1 26,5
2 26
3 27
4 26
5 28
6 25,5
7 26
8 26
9 25
10 25
11 26
12 31
13 29
14 25
15 25
16 24,4
17 25
18 25
19 24
20 26
21 26
22 26
23 26,3
24 26,5
PROMEDIO 26,1
MAXIMO 31
MINIMO 24
reprocesos.
46
Capacitación.
de los productos.
48
Conclusiones
ejemplo están los chorizos coria, coctel, a granel grande y a granel pequeño, esto se
Los seguimientos a los recortes de carne 70/30 80/20 y a las lonchas de tocineta
cuenta con materia prima que cumple con las especificaciones requeridas para realizar
que es calidad, inocuidad, y manejo de los equipos a los cuales son asignados.
49
Recomendaciones
80/20 y lonchas de tocineta para verificar que cumplan con las especificaciones
requeridas.
mano de tener al personal idóneo para esta labor como el colgador y el embutidor para
Referencias
(NTC 1325).
Acribia.1992. 237p.
Año 2003.
Colombia