Poscosecha Durazno Camuezo

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

NOMBRE COMÚN: DURAZNO CAMUESO

NOMBRE CIENTÍFICO: PRUNUS VULGARIS
FAMILIA: ROSACEAE
CLASE: MAGNOLIOPSIDA
SUBFAMILIA: PRUNOIDEAE
GENERO:: PRUNUS

NOMBRE COMÚN: Duraznero, Melocotonero, Blanquillo.

El origen del durazno data del siglo X A.C. en China donde los primeros árboles de duraznos criollos producían frutas pequeñas y
amargas. El chino antiguo aprendió rápidamente a cultivar los árboles, dando por resultado una fruta más grande, jugosa y
deliciosa. Escrituras chinas antiguas mencionan que el durazno era un producto comercial valioso al que se le relacionaba entre
otras propiedades con la de conferir inmortalidad

USOS DEL DURAZNO:

son consumidos solos o en preparaciones como dulces, conservas o jugos. Se utiliza el durazno camueso como patrón para
injertos con otras variedades.

ÁRBOL
El durazno es un árbol de 3 a 5 metros de alto, dependiendo el tipo de condición, fertilidad del suelo distancias de siembra, podas
de formación etc. El durazno posee un estado juvenil corto, a los 3 años de edad esta produciendo su máximo potencial. El
durazno Prunus persica, es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño. Tiene un
requerimiento de frío de 350 horas y su periodo de floración a cosecha oscila entre 120 y 130 días. Árboles de siete años de edad
con un buen manejo producen en promedio 15 toneladas por hectárea.

FRUTO:
· El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura de manera homogénea. Presenta
mucha firmeza, característica principal de las variedades para la industria, tal que en condiciones de temperatura ambiente tiene
una vida de anaquel de 8 a 12 días.

· Presenta una coloración externa totalmente amarilla en la madurez; la pulpa posee alto contenido de azucares con un sabor dulce o
ligeramente agridulce y tiene el hueso pegado.

El durazno es rico en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas. Contiene numerosos elementos minerales y vitaminas
esenciales.
VOLOR NITRICIONAL DE SUSTANCIA COMESTIBLE POR 100 GR DE SUSTANCIA COESTIBLE

AGUA(g) 86.6 ACIDO MALICO(mg) 370

PROTEINAS(g) 0.6 ACIDO CITRICO(mg) 370
LIPIDOS(g)0.1 0.1 SODIO(mg) 1
CARBOHIDRATOS(g) 11.8 POTASIO(mg) 160
CALORIAS(Kcal) 46 CALCIO(mg) 9
VITAMINAS A 880 MAGNESIO(mg) 10
VITAMINASB1(mg) 0.02 MANGANESO(mg) 0.11
VITAMINASB2(mg)0.05 0.05 HIERRO (mg) 0.5
VITAMINASB6(mg) 0.02 COBRE(mg) 0.01
ACIDO NICOTINICO(mg) 1 FOSFORO(mg) 19
ACIDO PANTONTEENICO(mg) 0.12 AZUFRE(mg) 7

VITAMINA C(mg) 7 CLARO 5

El fruto del durazno está clasificado de acuerdo a su calidad y calibre en los siguientes grupos: Supe, Extra, Primera, Segunda y
Canica.
Las calidades Súper, Extra y Primera son requeridas por el mercado como durazno de mesa, mientras que la calidad Segunda
generalmente es requerida por la industria.
En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los
almíbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y es utilizado
también en la fabricación de dulces, bebidas, purés entre otros.

Cosecha del Durazno

Si los frutos se cosechan inmaduros fisiológica mente evolucionan perdiendo firmeza pero no aparecerán el aroma y el
sabor característicos, además son más susceptibles a marchitarse y a daños mecánicos. Si se cosechan sobre maduros,
pronto se vuelven blandos e insípidos y son más difíciles de manipular y comercializar. Para ser procesados y
comercializados se debe cosechar en la madurez fisiológica pero no con la madurez óptima para el consumo.
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA COSECHA:

Azucares y ácidos: los duraznos maduros contiene entre 80 y 90 % de agua, según la variedad y los azucares totales de
jugo representan un 80% de solidos solubles. Los ácidos principales son el málico y el cítrico, el primero de sabor
persistente, pero q confiere al fruto un sabor más plano, los q después de un máximo nivel bajan con la maduración.
Los duraznos de pulpa blanca contienen menos ácidos que los amarillos.

Substancias pécticas: son la que tienen relación con la dureza de la fruta, las que son altas antes de la maduración de
consumo y después bajan. La dureza también está dada por el tamaño celular y la configuración de la pared celular.
Aroma: está dado por un conjunto de sustancias volátiles, pero el aroma típico está asociado con las lactosas. Los
compuestos aromáticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece. Los duraznos de pulpa blanca contienen
productos específicos que, junto a la menor acidez, confieren el aroma y sabor.

Color y fenoles: el color amarillo de la pulpa, que no requiere de luz para su formación se debe a los carotenoides. Los
pigmentos que dan el color rojo de la piel y de la pulpa alrededor de carozo son antocianinas y los responsables de la
astringencia de los taninos y las leucoantocianas. La luz es necesaria para el desarrollo de color rojo, a tal punto que se
recurre a un deshoje algunos días antes de la cosecha para promoverlo. Los fenoles están relacionados negativamente
con la calidad del consumo. Los duraznos de pulpa blanca tienen más fenoles y menos acidez y son más susceptibles a
pardeamientos después de roce o golpes.

Índice de madurez: los duraznos se cosechan cuando todavía están firmes, pero con suficiente color rojo, con quiebre de
color de fondo amarillo y con sólidos solubles suficientemente altos. La separación de carozo esta también indicadora de
madurez Prisca o abridera.
Por lo tanto, se cosecha cuando la presión de pulpa es entre 12-14 libras y el contenido de solidos solubles esta entre 8 -
12%, también se considera el color de la pulpa. La dureza o presión de pulpa es un índice usado para fijar normas de
madurez de cosecha y para determinar condición. La textura disminuye desde el extremo peduncular hasta el estilar y
desde la sutura hasta las mejillas.

CALIDAD: la mayor aceptación del consumidor se logra con una fruta de alto contenido de solidos solubles (ss.). La acidez
de la fruta la proporción de ss. /acidez, y el contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del
consumidor.
Se consideran listas para comerlas frutas que tengan una firmeza de pulpa de 1 -1,5kilos de presión. Las que tengan
menos de 3-4 kilos de presión, medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor
 POS COSECHA:

PROCESO DE RESPIRACIÓN DEL DURAZNO

El durazno es un fruto climatérico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el árbol, su
comportamiento respiratorio presenta un mínimo, luego un máximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando
los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificación
progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), pérdida de textura (degradación de
protopectinas), sabor (azúcares) y aroma (compuestos orgánicos volátiles), que proporcionan las características específicas de cada
variedad. La vida poscosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura. La vida útil máxima se obtiene cuando
la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C. La vida útil máxima varia entre 1 y 5 semanas en cultivares de durazneros. Por ser
la degradación interna el factor limitante para la vida útil, la vida de poscosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C.

Las prácticas culturales tienen un rol importante en la determinación de calidad de fruta y su potencial de almacenamiento. Se
recomienda un contenido de nitrógeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir un alto desarrollo de coloración roja y un mejor
comportamiento en almacenaje. La fruta de menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida útil más larga
que fruta de mayor tamaño que ha crecido en una posición interna.

Los objetivos de las distintas técnicas de conservación son principalmente la comercialización de los productos fuera de temporada,
la regulación del abastecimiento de los mercados manteniendo precios competitivos y su aplicación a los distintos tipos de transporte
que hagan accesibles mercados lejanos. Para lograr estos objetivos se deben minimizar las pérdidas que se producen en el proceso
de comercialización y mantener la calidad organoléptica y nutritiva del producto.

Las pérdidas incluyen:

- deshidratación de los frutos con la consiguiente baja de peso

- agentes bióticos, principalmente hongos, que dan lugar a podredumbres
- alteraciones fisiológicas derivadas de la aplicación inadecuada de algún parámetro de refrigeración (temperatura, humedad relativa,
velocidad de circulación del aire y renovación del aire).

En el caso de la conservación en atmósfera modificada o controlada, otro agente causal de pérdidas es la aplicación inadecuada de
las concentraciones de O2 y CO2, y la no eliminación del etileno que provoca pardeamiento de la pulpa, y olores y sabores extraños.
El mayor problema que encuentran nectarines y durazneros chilenos es la pobre calidad en la vida de postcosecha, sobre todo
sobremadurez con harinosidad y pardeamiento interno de la pulpa, lo que hace que la condición de llegada al consumidor sea
deficiente. Entre los factores que desencadenan esta situación se pueden nombrar un inadecuado manejo de nutrición, carencia de
índices de cosecha satisfactorios y falta de variedades con buena postcosecha. Los duraznos tiene una vida de postcosecha de
alrededor de 20 a 25 días, a su vez, los nectarines de 30 a 35 días.

Para una buena conservación, los duraznos deben ser enfriados a 0ºC, o por lo
menos a 5ºC, con rapidez (pre enfriamiento), pues un retraso de 42 horas en llegar a 0ºC produce pérdida de firmeza y deshidratación.
Esto se consigue con agua helada o con aire frío forzado a través de cajas entre frutas, dependiendo si se guardan o no antes de
embalarse. El pre enfriado también puede ser hecho con aire frío que pasa por una llovizna de agua fría antes de contactar la fruta.

El almacenaje puede realizarse con frío convencional, con atmósfera controlada, modificada y con almacenaje hipobárico. En frío
convencional los duraznos son almacenados en frío a –0,5ºC o 0ºC, con 90% - 95% HR, por 2-4
semanas. Algunas variedades de cosecha temprana son susceptibles al frío (<
7,8ºC) y sufren harinosidad y pardeamiento de la pulpa, por lo que deben ser almacenadas por otro sistema. La atmósfera controlada
ha permitido guardar nectarines por 6 semanas, además disminuye la incidencia de desórdenes fisiológicos y mantiene la calidad.
Los valores son de 1,5% - 2% de O2 y 3% -5% de CO2 a 0ºC. La atmósfera modificada es una alternativa si el plásticopermite una
elevada concentración de CO2 en condición aeróbica (10% - 15%).

La conservación en condición hipobárica es positiva para duraznos por dos

semanas a 12ºC. Además ha sido probada en duraznos de pulpa blanca, perono se ha llevado a la práctica comercial.

Condiciones de almacenamiento:

Temperatura: 0ºC ± 0.5 ºC. El general, la fruta puede tolerar hasta -1ºC sin congelarse.

Humedad relativa: 90%

 Se recomienda embalar la fruta con bolsas de polietileno de baja densidad de 20-30 micrones, con macroperforaciones para un mejor
mantenimiento de la humedad alrededor del fruto, sin problemas de anaerobiosis.

Atmósfera controlada: 1-5% O2 – 10-15%CO2. Reduce el ablandamiento y el pardeamiento de la pulpa. En algunas variedades puede
reducir la harinosidad.

Bolsas de permeabilidad selectiva: reducen la pérdida de peso, pueden ayudar a mantener la firmeza y el color verde de fondo, no
son efectivas en controlar los “daños por frío”

Tratamiento con SmartFresh®: no es altamente efectivo en duraznos.

Los sistemas de hidroenfriamiento son los más rápidos y efectivos Para el enfriamiento de la fruta, produciendo una refrigeración
homogénea en la totalidad del producto. Existen distintos tipos de hidroenfriadores: por lluvia (duchas) y por inmersión, Pero el más
recomendable para el durazno es por inmersión
En los hidroenfriadores por inmersión, los cajones o cajas de durazno se cargan en una correa transportadora y, a medida que se
desplazan a lo largo de la cinta, se sumergen en tanques largos que contienen agua enfriada; luego se retiran en el otro extremo.

Duración del almacenamiento: 3-5 semanas en frío convencional a 0ºC, dependiendo de la variedad. Las atmósferas controladas
permiten extender el período de almacenamiento de algunas variedades.

Principales problemas durante el almacenamiento:

Después de una conservación prolongada a 0ºC, los duraznos son sensibles a desarrollar un conjunto de síntomas que se denominan

“daños por frío”. Si la temperatura de conservación es de 2-5ºC, estos síntomas se agravan o aparecen más temprano, por eso es

muy importante mantener la fruta a 0ºC durante todo el proceso de almacenamiento y comercialización. De esta manera, también se

reduce la maduración de los frutos, disminuyendo el ablandamiento excesivo y la sensibilidad a las podredumbres.

PROCESO DE RECEPCIÓN:
Selección:
Con la selección se separa todo el producto que presentan defectos como unidades partidas, rotas magulladas podridas deformes en
la selección se amplían los criterios de sanidad, inocuidad, higiene y seguridad

Limpieza:
· Eliminar completamente contaminantes y desecharlos
· Dejar la superfucie del producto limpio y en las condiciones deseadas
· Limitar la recotaminacion del producto limpio
· Utilizar solo agua corriente limpia al 60% de impurezas
· Evitar aguas estancadas

Desinfección:
Contaminantes extraños del producto:
Minerales: Tierra arena piedras y grasas de origen vegetal
Vegetales: Ramas, hojas semillas cascaras y grasas de origen vegetal orgánico
Animales: excreciones huevos de insectos pelos o trozos de insectos
Se utiliza hipoclorito en una concentración de 25ppm y thiabendazol en concentraciones de 500ppm con el agua lavar y desinfectar
el producto
 Mecanismos de desinfección:
· Métodos secos: cepillado, aspiración y ventilado
· Métodos húmedos Inmersion, aspercion y flotación
Cepillado: el durazno en variedades pubescentes se les hacen cepillado que permite rebajar la tasa de transpiración del proceso y
retiran los tricomas (pelos del durazno) el momento mas adecuado es una vez terminada la clasificación.

CLASIFICACION:
Se realiza antes del preenfriamineto y la desinfección. La calsificacion puede definirse como la agrupación de los productos de acuerdo
con las características de calidad esto se hace con el dddddddhhcchhcchbhcbde
El objetivo de obtener uniformidad. Las clasificaciones comprenden marco teorico sobre el establecimiento de las clases de diferente
calidad por ejemplo la clase extra la clase 1 y la clase 2

La clasificación es base para la comercialización de los productos es decir es el comprador quien determina lois estándares de las
categorías o clases que el quiere comprar y el productor debe clasificar de acuerdo a estas categorías

Calibrado:
Se separan los duraznos por tamaña para homogenizar el contenido del empaque, la separación se hace tal forma que los frutos se
vean de igual tamaño esto se logra con diferencias en el diámetro de 10% a 15%
SEPARACION POR COLOR
Se puede realizar de forma visual por operarios bien capacitados que separan los duraznos en grupos a medida que pasan la banda
transportadora la coparacion se hace con base en colores permanentes normalizados o con la tabla de color.
Algunos productores clasifican los duraznos por peso, tamaño, experiencia variedad, sanidad entre otros.
PREENFRIAMIENTO
Dentro del manejo del durazno es aprobado analizar la factibilidad de manejar la cadena de frio y el pre enfriamiento como un paso
más de la cadena.
el pre enfriamiento prolonga la vida del producto porque reduce:
· El calor del producto absorbido en el campo
· La tasa de respiración (calor generado por el producto)
· El ritmo de maduración
· La perdida de humedad
· La producción de etileno
· El proceso de descomposición

El éxito del pre enfriamiento depende de:

· El tiempo entre la cosecha y el preenfriamiento
· El tipo de contenedor de embarque, en el caso que el producto se empaque inmediatamente
· La t
· La peratura inicial del producto
· La velocidad o cantidad
· La temperatura final del producto
· El saneamiento del aire o agua de pre enfriamiento para reducir la presencia de organismos en descomposición
· El mantenimiento de la temperatura recomendada después del enfriamiento
Tratamiento especiales
Tratamiento por fungicida: la descomposicon causada por mohos o bacterias es causa importante de perdidas de frutas durante las
operaciones de poscosecha el tratamiento con funguicida viene antes de l pre enfriamiento con aire forzado o después si es con
hidro-enfriamiento . los funguicidas s empleados para controlar el deterioro después de la cosecha, se presentan en su mayor parte
en fora de polvos mojables o como concentrados enmulsionables eso significa que se van depositando en el fondo del resipiente si la
mezcla no se agita constantemente durante SU APLICACIÓN. En las opresiones de envalaje de pequeña escala el funguicida puede
aplicarse utilizando:
Inmersión o roceado
· Inmersión:
El tratamiento se efectua manualmente sumergiendo la frut en una suspensión de fungicida q se remueve con una bara
· Roseado:
Se puede realizar con un pulverizador de mochila accionado manualmente mientras el producto esta dispuesto todavía en bandejas
o plataformas después del lavado o secado, debe rosearce todos los frutos hasta el escurrimiento del liquido.

Índices de cosecha: Los duraznos son frutos climatéricos. Esto implica que después
de la cosecha presentan un aumento en la producción de etileno que coordina los
cambios relacionados a la maduración tales como el ablandamiento, el desarrollo de
jugo y aroma, la perdida de acidez, etc.

El mejor indicador para definir la cosecha de duraznos es la firmeza. Sin embargo,

deben tenerse en cuenta otros parámetros de calidad como el tamaño, el porcentaje
de cobertura con color y el contenido de azúcares. Es importante mencionar que ni el
porcentaje de cobertura, ni el contenido de azúcares aumentan durante la
conservación, por lo cual es importante alcanzar los valores deseados al momento de
cosecha.
 En todos lo casos, la fruta debe cosecharse cuidadosamente, en horas frescas,
mantenerse a la sombra y ser enviada cuanto antes al empaque para su inmediato
enfriamiento.

Condiciones de almacenamiento: Temperatura: 0ºC ± 0.5 ºC. El general, la fruta

puede tolerar hasta -1ºC sin congelarse. Humedad relativa: 90%. Se recomienda
embalar la fruta con bolsas de polietileno de baja densidad de 20-30 micrones, con
macroperforaciones para un mejor mantenimiento de la humedad alrededor del fruto,
sin problemas de anaerobiosis.

Atmósfera controlada: 1-5% O2 – 10-15%CO2. Reduce el ablandamiento y el

pardeamiento de la pulpa. En algunas variedades puede reducir la harinosidad.

Bolsas de permeabilidad selectiva: reducen la pérdida de peso, pueden ayudar a

mantener la firmeza y el color verde de fondo, no son efectivas en controlar los “daños
por frío”.

Tratamiento con SmartFresh®: no es altamente efectivo en duraznos.

Duración del almacenamiento: 3-5 semanas en frío convencional a 0ºC,

dependiendo de la variedad. Las atmósferas controladas permiten extender el período
de almacenamiento de algunas variedades.

Principales problemas durante el almacenamiento: Después de una conservación

prolongada a 0ºC, los duraznos son sensibles a desarrollar un conjunto de síntomas
que se denominan “daños por frío”. Si la temperatura de conservación es de 2-5ºC,
estos síntomas se agravan o aparecen mas temprano, por eso es muy importante
mantener la fruta a 0ºC durante todo el proceso de almacenamiento y
comercialización. De esta manera, también se reduce la maduración de los frutos,
disminuyendo el ablandamiento excesivo y la sensibilidad a las podredumbres.

Síntomas de daños por frío

 Pardeamiento interno (internal browning)

 Harinosidad (mealyness)
 Transparencia (gel breakdown)
 Cuerosidad (leatheriness)
 Enrojecimiento o sangrado (reddening or bleeding)
 Escaldadura (scald)