TANINOS

TANINOS

Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las

plantas. En función del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un
grupo químico distinto, pero todos pueden unirse a proteínas. Esto nos
explica el empleo de taninos en vinifi cación: en mosto pueden usarse
como agentes clarifi cantes y en vino como aditivo. Nuestros taninos
protegen y refuerzan la estructura, el cuerpo y la fruta de los vinos,
destacando las características varietales. Son seleccionados en base a
estrictos controles de pureza y calidad, para obtener vinos redondos,
armoniosos y aterciopelados.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas

sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de
animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido"
en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de
agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja
temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero
olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el
amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y
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pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el

curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en
las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la
resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por
microbios.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no

nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos.
Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente
concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.

CLASIFICACIÓN

La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino

común, es sólo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos
categorías de taninos, clasificados basándose en su vía de biosíntesis y
sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos
hidrolizables.

1. LOS TANINOS CONDENSADOS (a veces también llamados

proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide llamado
antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas
leñosas.

Estos taninos estabilizan la materia colorante.

Taninos de uva

– Pepita: Procianidol

Índice de polimerización: 20 monómeros

– Hollejo: Prodelfi nidol + Procianidol

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Epigalocatequina

Índice de polimerización: 80 monómeros

Taninos de Quebracho

– Elagitaninos + Proantocianidinas

2. LOS TANINOS HIDROLIZABLES son polímeros heterogéneos

formados por ácidos fenólicos, en particular ácido gálico, y
azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados
y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para
lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.

Galotaninos:

Efecto antioxidante

– “Nuez de agalla” o quiste por hipertrofi a de los tejidos vegetales de la

madera producido por la picadura de insectos

– Taninos de Leguminosa

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Elagitaninos:

Refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento

– Tanino de castaño
– Tanino de roble

• FUNCIONES

El contenido en taninos es un carácter valorado en enología.

En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los

taninos en general son toxinas que reducen significativamente el
crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se
adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al
alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad
de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo y el simio

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característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto

contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con
frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar
concentrados en las capas celulares más externas de la fruta.

Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un

cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como
las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los
taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear
la formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule")
que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al.
20011 ), lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a
aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.

Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el

hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que
los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí
proteínas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó que
los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los
herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y
los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más reciente
también avala una unión covalente entre los taninos (y otros
compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los
herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene
enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos
de los herbívoros (Felton et al. 19892 ). Las quinonas son altamente
reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de proteínas
nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra
la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la
nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas

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digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y

proteínas de plantas que son difíciles de digerir.

Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en

taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar
los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos
como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que
tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran
afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por
la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es
la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la
ingestión de taninos (Butler 19893 ). La alta cantidad de residuos de
prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y
abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los
taninos.

Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los
microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos
árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a
prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias
patógenos.

Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y

frutos. Son hidrosolubles, de sabor áspero y amargo. Su composición
química es variable pero poseen una característica común, la de ser
astringentes y coagular los alcaloides, albúminas y metales pesados.

Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso,

solubles en agua y alcohol, e insolubles en éter, benceno y cloroformo;
cuando se calientan a 210º C. se descomponen produciendo dióxido de
carbono y pirogalol.

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• USOS INDUSTRIALES

En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y

el curtido de pieles, gracias a la capacidad de los
taninos para trasformar las proteínas en productos
resistentes a la descomposición. En este proceso se
emplean determinados taninos, los más utilizados son
los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el
pino o la bastarda.

Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las

sales férricas, los cuales dan lugar a productos negro-azulados
adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como mordientes para
la aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para
papeles o sedas.

En alimentación, los taninos originan el característico sabor astringente

a los vinos tintos (de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al té, al
café o al cacao. Las propiedades de precipitación de los taninos son
utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza.

• LOS TANINOS EN LA INDUSTRIA DEL VINO

La calidad de los vinos está fuertemente influenciada por su estructura

fenólica, compuesta entre otros por antocianos y taninos. Esta es
responsable de características sensoriales tan importantes como el
color, cuerpo, astringencia y amargor.

Dichos compuestos tienen su origen en la materia prima con la que se

elabora el vino, pero además en la madera de roble utilizada en la
guarda en barricas o de aplicación directa al vino. En el caso de los
compuestos fenólicos del roble, son los taninos conocidos como taninos

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hidrolizables, para diferenciarlos de los de la uva los que se encuentran

en mayor concentración, existiendo dos grandes familias: los
elagitaninos y los galotaninos.

Taninos de la uva

Los taninos condensados experimentan

una importante evolución en su
concentración como en su composición
durante el lapso de maduración de las
bayas, proceso altamente dependiente
de la variedad de vid, condiciones
FIGURA 1 VACUOLAS CON TANINOS edafoclimáticas

y manejos agronómicos, por mencionar sólo los más importantes.

Estos compuestos son responsables en forma importante de aspectos

positivos para el vino, como el cuerpo y la estabilidad colorante en vinos
tintos, por su unión con las

antocianinas, pero además de características sensoriales que pueden

resultar negativas para su calidad cuando son excesivas, como lo son la
astringencia y el amargor.

La astringencia es una sensación táctil que corresponde al grado de

pérdida de lubricación de la cavidad bucal por la precipitación que

los taninos provocan a la mucina y proteínas ricas en prolina,

macromoléculas de la saliva responsables de lubricar la boca generando,
de esta forma, una sensación de aspereza y sequedad. Por otra parte, el
amargor corresponde a un gusto percibido por las papilas gustativas que
se encuentran en la parte posterior de la lengua.

Los taninos de las uvas se ubican en vacuolas tánicas presentes en la

zona del hollejo (Figura 1) y en las capas que recubren a las semillas.
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La pulpa rica en taninos en la primera etapa de su formación, los pierde

por completo al llegar a la madurez.

Los compuestos que forman la

base de las estructuras de los
taninos de las uvas corresponden
a las procianidinas: (+) catequina y
(-)- epicatequina y a las
prodelfinidinas: (+)-galocatequina
y (-)-epigalocatequina (Figura 2).

En forma adicional los

compuestos base de los taninos de la uva pueden estar unidos a otro
elemento, el ácido gálico, llamando a compuestos unidos a este ácido
fenólico taninos galoilados (Figura 3). Esto es muy relevante porque a
may or presencia de ácido gálico en las estructuras de los taninos, es
decir, mayor grado de galoilación, mayor amargor y astringencia
presenta un tanino. El grado de galoilación disminuye con el periodo de
maduración y como se verá más adelante, el grado de galoilación
explica en forma importante la diferencia en la calidad de los taninos de
las pieles y las semillas. El nivel de astringencia y amargor que aporta
un tanino condensado en el vino está determinado, como se ha dicho,
por su grado de galoilación, pero en mayor medida por su tamaño. A
mayor tamaño (grado de polimerización) y menor grado de galoilación el
tanino es menos astringente y amargo. En la Figura 4 es posible apreciar
un compuesto formado por 3 esqueletos de flavanol, es decir, un tanino
con grado

de polimerización de 3. En cuanto al tamaño de polimerización del

tanino, se ha podido establecer que taninos con tamaños de
polimerización cercanos a diez unidades de flavanol (decámeros), son
los másastringentes y en el caso de los cercanos

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a cuatro unidades (tetrámeros) son los más amargos (Figura 5).

La diferencia fundamental entre Chipieles y semillas radica en que estas

últimas presentan taninos de un tamaño más cercano a 10 unidades y
con un mayor grado de galoilación en una proporción de 1:5, comparado
con los taninos de las pieles, que además presentan taninos de un
tamaño medio de polimerización alto (mayor a 20), lo que explica el
mayor nivel de astringencia y amargor aportado por las semillas. En la
medida que las semillas evolucionan durante la maduración de la baya,
cambian de color, pasando de verde a café, producto de la interrupción
de los haces vasculares

que las unen al resto de la misma, pero también por la influencia de

procesos de oxidación de los taninos, que explican el cambio de color de
las semillas y la disminución y/o cambio de tamaño de polimerización de
dichos compuestos.

FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de monómeros de

flavanolunido

FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de

monómeros de flavanolunido

FIGURA 4. TANINO TRIMERO

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• USOS

MEDICINALES

En medicina se prescriben por su acción

astringente, hemostática, antiséptica y tonificante.
La propiedad ya comentada de coagular las
albúminas de las mucosas y de los tejidos, crean
una capa seca, aislante y protectora que reduce la
irritación y el dolor sobre la piel.

Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como

las decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias
locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis,
quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son útiles contra la
diarrea, enfriamiento intestinal y afecciones vesiculares, aunque pueden
producir alguna intolerancia en personas con estómago delicado, por

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ello es conveniente administrar en forma de tisanas maceradas, con

objeto de extraer también de la planta otras sustancias activas.

Los taninos también son útiles como contraveneno en caso de

intoxicación por alcaloides vegetales. No es aconsejable consumir
plantas con alto contenido en taninos durante un periodo prolongado de
tiempo, ya que inhiben la absorción por el organismo de determinadas
vitaminas y minerales, tales como el calcio y el hierro.

• LOCALIZACION

Los taninos se encuentran en gran cantidad de árboles, siendo las

agallas de roble y la corteza de zumaque las mejores materias para su
obtención. También se utilizan las hojas del aliso, nogal, frambueso,
fresal y zarza; frutos y hojas del arándano; sumidades de agrimonia; raíz
de tormentila, bistorta y pimpinela, entre otros.

Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol,

o simplemente agua; posteriormente se decanta y evapora a baja
temperatura para obtener el producto final.

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