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PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Docente:
M.Sc. Wendy Céspedes Rivera
PROCESO PRODUCTIVO DE
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

 La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada


por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los
egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en
agua, en presencia de levadura.

 Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más


habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin
de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez
conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,
según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra
Etapas del proceso para elaborar cerveza
 Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de
los constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.

Maceración o braceado
 Se coloca el grano al agua a una temperatura de 67ºC.

 Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de


operaciones destinadas a activar diversas enzimas que
reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples
y fermentables.
 Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura
de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
Etapas del proceso para elaborar cerveza
 Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que contiene todo
aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza
para alimentar a los animales.

 Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una


cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para
destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se
introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente
amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final
de la etapa. Se retiran restos de lúpulo.

 Enfriamiento del mosto. Al no poderse inocular la levadura a


temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier
otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más
rápidamente posible.
Etapas del proceso para elaborar cerveza
Inoculación de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se
ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo


el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de
espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el
azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.Dura entre una y
tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con


adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentación en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.

Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la


segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
Flujograma de proceso
Diagrama de proceso
1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos
de cualquier contaminación.
2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos
de cualquier contaminación.
3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de
arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano.

5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando


el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se
convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y
controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos
granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido
azucarado. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando
como resultado un líquido denominado Mosto.
7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto,
cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego
venderlos como subproducto.
8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y
se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos
Diagrama de proceso

9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que


las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se
aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se


hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los
10 grados C.
11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se
deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la
levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí
se obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). En este
proceso es en donde se produce el gas carbónico.
12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla
al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a
temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una
estabilización química y un refinamiento del sabor.
13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a
presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la
transparencia que la caracterizan.
Flujograma de proceso
Inicio 1

Silos Sedimentación del mosto

Al área de enfriamiento
Al área de
trituración
Refrigeración

Trituración Al área de fermentación

Fermentación
A las ollas de masa

Mezclado con Al área de maduración


agua
Maduración
Al área de filtrado
Al área de filtrado
Filtración del mosto

Al área de cocción Filtrado

Cocción Almacenamiento final

1 Fin