ITALIA

Plato Fuerte

Risotto alla Parmigiana e Gamberi rose

Historia

Junto con la pasta y la pizza, el risotto es una de las joyas de la cocina italiana: risotto ai
frutti di mare, risotto alla parmigiana, risotto quattro formaggi. Sin embargo, el origen de
este plato tan famoso en el norte de Italia fue gracias a los españoles.

El consumo de arroz en Italia fue introducido por los aragoneses, que dominaban el sur
de este país desde finales del siglo XIV. Los primeros platos de arroz a la española se
empezaron a consumir en Nápoles, pero pronto el arroz migró al norte estableciéndose en
las regiones de Piamonte y Lombardía. El primer prototipo de receta de risotto nació en
el 1500 bajo el nombre “Vianda de riso alla Lombarda”: esta receta estaba hecha en base
a arroz hervido, capas de queso, huevos, azúcar y canela. En 1809 surgió una receta
pseudo definitiva llamada Risotto alla Parmigiana e Gamberi rose.
 RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: fondo de vegetales FICHA N° : 1
FECHA: 26/04/2019 ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DECOSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
puerro 0,100 kg 0,100 1,0 0,80 0,080
agua 0,100 ml 0,100 0,0 0,00 0,000
zanahoria 0,100 kg 0,100 1,0 1,00 0,100
cebolla perla 0,060 kg 0,060 1,0 1,20 0,072
jaurel 0,010 kg 0,010 1,0 2,80 0,028

0,252
PESO TOTAL DE LA MASA 0,360
PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0,360
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 1

CANTIDAD NETO POR KILO 3,00

CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0,252
GANANCIA 30% 0,076
IVA 14% 0,035
PVP 0,36

PROCEDIMIENTO:
colocar los ingredientes en una cacerola dejar hervir por unos 40 min
una vez tamizamos y lo utilizamos
 RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: salsa de camaron FICHA N° : 1
FECHA: 26/04/2019 ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
pomodoro 0,050 kg 0,050 1,0 1,36 0,068
crema de leche 0,120 ml 0,120 0,0 3,15 0,000
zumo de limon 0,020 ml 0,020 1,0 1,97 0,039
vino blanco 0,060 ml 0,060 1,0 4,50 0,270
ajo 0,003 kg 0,003 1,0 2,50 0,008
camarones 0,250 kg 0,200 2,0 12,50 5,000

5,377
PESO TOTAL DE LA MASA 0,450
PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0,450
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 1

CANTIDAD NETO POR KILO 23,48

CANTIDAD NETA POR UNIDADES 5,377
GANANCIA 30% 1,613
IVA 14% 0,753
PVP 7,74

PROCEDIMIENTO:
limpiamos camarones, salteamor el camaron , realizamos una reduccion con e vino
colocamos la crema de leche y zumo de limon correjimos sabores.
 RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Risotto alla parmigiana e gamberi rose FICHA N° : 1
FECHA: 26/04/2019 ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
arroz arborio 0,240 kg 0,240 1,0 8,50 2,040
mantequilla 0,050 kg 0,050 1,0 6,50 0,325
fondo de vegetales 0,600 ml 0,600 1,0 2,52 1,512
vino blanco 0,100 ml 0,100 1,0 7,00 0,700
cebolla perla 0,040 kg 0,040 1,0 1,20 0,048
queso parmesano 0,100 kg 0,100 1,0 10,50 1,050
crema de leche 0,100 ml 0,100 1,0 3,15 0,315
perejil 0,005 kg 0,005 1,0 3,08 0,015
sal 0,008 kg 0,008 1,0 1,00 0,008
pimienta 0,004 kg 0,004 1,0 8,00 0,032

5,997
PESO TOTAL DE LA MASA 1,207
PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 1,207
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 1

CANTIDAD NETO POR KILO 50,25

CANTIDAD NETA POR UNIDADES 5,997
GANANCIA 30% 1,799
IVA 14% 0,840
PVP 8,64

PROCEDIMIENTO:
hacer un previo sofrito con mantequilla, agregamos el aroz lo tostamos,
realizamos una reduccion con el vino blanco, colocamos el fondo de vegetales lo dejamos
cocinar al final agregamos la crema de leche y el queso y corregimos sabores.
 RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: plato fuerte FICHA N° : 1
FECHA: 26/04/2019 ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
risotto alla parmigiana0,120 kg 0,120 1,0 16,60 1,992
salsa de camaron 0,200 kg 0,200 1,0 15,20 3,040

5,032
PESO TOTAL DE LA MASA 0,320
PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0,320
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 1

CANTIDAD NETO POR KILO 31,80

CANTIDAD NETA POR UNIDADES 5,032
GANANCIA 30% 1,510
IVA 14% 0,704
PVP 7,25

PROCEDIMIENTO:
hacer un previo sofrito con mantequilla, agregamos el aroz lo tostamos,
realizamos una reduccion con el vino blanco, colocamos el fondo de vegetales lo dejamos
cocinar al final agregamos la crema de leche y el queso y corregimos sabores.