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- cómo influye la velocidad utilizada en la etapa de emulsificación del proceso de elaboración en las
propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las películas
En función de los resultados se pudo determinar una formulación óptima recomendada de acuerdo a
criterios seleccionados.
Es de destacar que es importante que en el futuro se complete el trabajo mediante estudios sensoriales
que permitan evaluar de manera precisa la incidencia de las formulaciones propuestas en la
aceptabilidad de estas películas aplicadas a alimentos determinados.
Influencia de las condiciones de proceso: los ensayos realizados en las películas a velocidades de
emulsificación de 6500 rpm (películas BC) o de 21500 rpm (películas AC), mostraron que:
• Ambas películas presentaron una tonalidad amarillo verdoso suave y de alta luminosidad. La película
AC presentó menos color que la BC. Esto podría generar una mayor neutralidad respecto al alimento.
• El esfuerzo de tracción fue mayor en las películas emulsionadas a mayor velocidad, mientras que la
deformación no mostró diferencias significativas para ambos procesos de elaboración.
CONCLUSIONES
Se desarrollaron películas comestibles estables a base de suero de leche, inulina, grenetina y glicerol las
cuales de acuerdo a su composición mostraron diferentes propiedades fisicoquímicas y mecánicas. Al
incrementar la concentración del glicerol mejoró la elasticidad y se favoreció la solubilidad en el agua de
las películas, pero disminuyó su capacidad de retención de agua. El aumento del espesor fue relacionado
con la disminución de la solubilidad de las películas. Finalmente, las películas pueden ser utilizadas como
empaques biodegradables para extender la vida útil de alimentos.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
a 20,4 + 1,5 °C, y la H.R. se redujo a 52,4 + 3,6%, lo que permitió reducir eltiempo de secado a un
periodo entre 12 y 14 horas.
Los resultados de esta Tabla, muestranque las condiciones de secado no sólo influyensobre el tiempo
del mismo, sinoque además modifican las característicasde las películas, obteniéndose productoscon un
mayor contenido de humedadcuando el material se deja deshidratar encondiciones de H.R. mayor, lo
que adicionalmentedetermina que el espesor yel gramaje de las películas sea más alto.
Así mismo, los resultados sugieren quela composición de la película es menosuniforme que la obtenida
en condicionesde H.R. más baja ya que la variabilidaden el espesor y contenido de proteína esmayor.