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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE FRONTERA–SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 5
“ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA”
ALUMNOS:

CASTRO ARRUNATEGUI, Barry


GIRON MONCARA, Xiomara
RETO ALBÁN, Ruth
VILLEGAS JIMENEZ, Ruby
VIERA RUIZ, Daniela

DOCENTE:
 ING. MILAGROS ESPINOZA

ÁREA:
 TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
VII CICLO GRUPO 01

SULLANA – 2019
I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a
partir de la cascara de la sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla
de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas
observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta hortaliza y posterior a
ello confitarla. En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia
de masa la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la
solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa
en la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. (FLORES DÍAZ & GÁLVEZ RODAS, 2005)

II. OBJETIVOS

 Revisar los fundamentos de osmosis y la conservación por adición de solutos


para ser aplicados en la conservación de frutas.
 Evaluar los efectos e implicancias de los cambios que ocurren desde la
maceración dl fruto verde hasta la obtención de la fruta confitada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO


3.1. La fruta confitada
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido
sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos
de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las
frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa
un ahorro energético.
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor
diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una
operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta,
con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr
este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión
de leña o de carbón, gas o electricidad). (Lobos, 2016)
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está
influenciada por lo siguiente:
 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar
 Temperatura a la cual el proceso ocurre

3.2. Clasificación de la fruta confitada

3.2.1. Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la
incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento
privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
3.2.2. Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua
hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida como “desgraissge”
o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego será cubierta con
el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y
luego secada en una estufa.
3.2.3. Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se
coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada
concentración (80 a 85°BRIX). Por el depósito de cristales en su superficie externa, se
obtiene una capa consistente y muy vistosa.
3.2.4. Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa
de cristales de azúcar.
3.2.5. Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la fruta.
3.2.6. Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de fruta.
3.2.7. Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o
fraccionamiento.
3.2.8. Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas,
el tamaño y formas diversas (Sánchez H, 1985)
3.3. funciones del azúcar

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y, La


cristalización. En base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos grupos:
Productos en las cuales el azúcar se presenta en su forma soluble tales como: frutas
confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se presentan en su composición, cristales de
azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de azúcar en las frutas
confitadas se consigne mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en
proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturación de 75% de
solidos solubles a 20ºC. Dentro de los defectos que se pueden producir durante la
elaboración de la fruta confitada podemos mencionar:
3.3.1. Cristalización del azúcar: La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
3.3.2. Formación de moho: Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
3.3.3. Fermentación: Sabor y olor a alcohol.
3.3.4. Formación pegajosa y melosidad: Está rodeada de jarabe y colorea los productos
3.4. Aditivos químicos:

Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los procesos
de elaboración, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de modificar sus
características físicas, químicas, biológicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se
consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los productos
manteniéndolos o mejorándolos.
3.5. Ácido cítrico:

Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay una mayor
cantidad de ácido cítrico en frutas como limón, naranjas, toronjas, carambolas, maracuyá,
etc. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente
la melaza de caña. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco
cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%. Dentro del proceso de
confitería es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas, ajusta el pH para invertir
la sacarosa. También es adicionado a muchas frutas para así evitar cambios de color y sabor
impidiendo la oxidación de los ingredientes.
3.6. Agentes Conservantes o Conservadores Químicos:

Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener
procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicos en
el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en: Los empleados en
tratamientos externos de los alimentos. Los empleados para la incorporación directa de los
alimentos y bebidas. Entre los conservantes podemos mencionar:

3.6.1. Bisulfito de sodio:


No es cancerígeno, su uso está permitido porque actúa sobre las enzimas, también
cumple una acción antimicrobiana, su espectro de acción se amplía considerablemente
si se combina con otras sustancias como el ácido sulfuroso, el ácido sórbico y el ácido
benzoico.
3.6.2. Sorbato de Potasio:

Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El sorbato de potasio no tiene
acción mutagénica y teratogena ni cancerígena, además está permitido en todos los
países del mundo para la conservación de muchos alimentos, en dosis del 0.1%-0.2%,
siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores. Dentro de los
alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las mermeladas, confituras
y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran cantidad de azúcares se suele sugerir
cantidades del 0.05%.
3.6.3. Colorantes:

Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los
encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus productos
elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptación de los consumidores. Las
variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dándole la idea
de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de
identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desroirier, 1982).

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IV. MATERIAL Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Materia prima


 Fruta en estado verde
4.1.2. Insumos
 Sal
 Azúcar
 Metabisulfito de sodio
 Colorantes: rosado
 Sorbato de potasio
4.1.3. Materiales y equipos
 Refractómetro
 Balanza analítica de 0.001 g de precisión
 Balanza de 1 kg de capacidad
 Recipientes plásticos
 Ollas
 Cuchillos, cucharas
 Coladores
 Cocina

4.2. METODOLOGÍA

 Eliminar la parte externa (verde) y toda la porción de pulpa (rojo) de la sandilla.


 Cortar en cubitos de 0.5 cm de lado.
 Lavar la fruta picada y sumergir en salmuera al 12-15% prestando atención al uso de
cloruro de calcio (1%), bisulfito de sodio (0.05%). La maceración es por un tiempo
de 24 a 48 horas según el tamaño y cantidad de a fruta.
 Lavar con agua corriente 3 a 4 veces y finalmente realizar una pre-cocción a 100°C
por 15 min.
 Asegurada la salida completa de la sal, se inicia el confitado con un almíbar de 30°Bx
y consecutivamente se incrementará en 10°Bx por día regualndo la cantidad de
azúcar necesaria, en el primer día se añade colorante alimenticioen dosis de 0.2 a 0.5
% según la pureza del mismo.
 A partir del cuarto día deberá agregarse una parte del azúcar en forma de azúcar
invertido para evitar la cristalización de la sacarosa.
 Llegado a los 60°Bx se lava la fruta y se puede someter a la acción de un jarabe de
glucosa o glaseado a 95°C x 3min, luego se procede al secado a 50-60°C x 2-3 horas.
 Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en cajas
de cartón.

4.2.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA


CONFITADA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PELADO

Sal 12-15 %
MACERADO 24- 48 h
Metabisulfito 0.05 %

LAVADO Y ESCURRIDO

PRE- COCCIÓN

ENFRIADO Y ESCURRIDO
1er Jarabeo: 30°Bx (reposo 24 h)

2do Jarabeo: 40° Bx (reposo 24 h)


Adición de colorante
INMERSIÓN EN JARABE 3er Jarabeo: 50°Bx (reposo 24 h)
0.2 a 0.5 %
4to Jarabeo: 60° Bx (reposo 24 h)
ESCURRIDO Y ENJUAGADO 5to Jarabeo: 70° Bx (reposo 24 h)

Preparación de GLASEADO
solución de glaseado 95°C x 3min

SECADO 50-60°C x 2-3 h

EMPACADO

V. RESULTADOS
ALMACENADO
5.1. Realice los cálculos correspondientes de los insumos añadidos para la maceración en
salmuera y preparación del almíbar.

Peso de materia prima: 1315 gr


Agua 85 %
Sal 15 %
Metabisulfito 0.05 %
Azúcar 30 %

5.1.1. Cálculos para la maceración


Cantidad de agua: MP * 85%
Cantidad de agua: 1315 gr * 0.85
Cantidad de agua: 1117.75 g 1L 118 ml

Cantidad de sal: MP * 15 %
Cantidad de sal: 1315 gr * 0.15
Cantidad de sal: 197.25 gr

Cantidad de metabisulfito: MP * 0.05%


Cantidad de metabisulfito: 1315 gr * 0.0005
Cantidad de metabisulfito: 0.6 gr

5.1.2. Cálculos para la preparación de almíbar

Cantidad de azúcar: MP * 30%


Cantidad de azúcar: 1315 gr * 0.30
Cantidad de azúcar: 394.5 gr

Cantidad de agua=cantidad de materia prima


Cantidad de agua: 1315 gr

5.1.3.
Primer jarabeo 40 grados brix

Primer jarabeo
Az = 100
1320 Jarabe
16° brix 40 brix

1320(16°) + Az (100) = (1320+Az) (40°)


21120 + Az(100) = 52800 +Az (40°)
Az (60°)= 31680
Az = 528

Segundo jarabeo 50 grados brix


Az = 100

1700 Jarabe
16° brix 50 brix

1700(30.7°) + Az (100) = (1700+Az) (50°)


52190 + Az(100) = 85000 +Az (50°)
Az (50°)= 32810
Az = 656.2

Tercer jarabeo 60 grados brix


Az = 100
2180 Jarabe
41.3° brix 60 brix

2180(41.3°) + Az (100) = (2180+Az) (60°)


90024 + Az(100) = 130800+Az (60°)
Az (40°) = 40766
Az = 1019.15

5.2. Grafique °Bx del jarabe vs el tiempo


 El jarabe de la fruta confitada fue llevado de 30 a 60 grados brix el cual fue regulado
por Cada 24 horas.
 La fruta confitada fue ganando los sólidos del jarabe a medida que se incrementaba
la concentración de sacarosa en el jarabe.

5.3. Evaluar las características organolépticas

Fruta Color Sabor Textura Olor


confitada

1 jarabeo Bueno Salado Blando Agradable

2 jarabeo Bueno Semi dulce Blando Agradable


3 jarabeo Bueno Dulce Blando Agradable

VI. CONCLUSIONES
 La fruta confitada al momento de cada jarabeo fue perdiendo su sabor salobre el
cual tuvo al inicio el cual al final de la última maceración esta se perdió
completamente
 Al realizar cada jarabeo fueron incrementados los sólidos en la fruta confitada
para este se pueda conservar

VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Por qué la curva desciende en la gráfica del azúcar del jarabe vs el tiempo?

Por cada macerado que se daba por 24 horas la cantidad de sacarosa en el jarabe era adquirido
por la fruta confitada y esto hacia una disminución en los grados brix del jarabe .

7.2. ¿Explique el fenómeno de osmosis?


La ósmosis se produce cuando existen dos soluciones que poseen diferente concentración.es
el mecanismo donde el agua pasa a través de una membrana semipermeable, desde una
solución hipotónica a otra hipertónica.
En otras palabras, si tuviéramos dos disoluciones de agua y sal separadas por una membrana
semipermeable (que sólo permite pasar el agua); el agua se movería de la disolución de
menor concentración a la de mayor concentración sin necesidad de aportar energía.
7.3. ¿Por qué existe reducción del peso en el producto final?
Ya que el producto final fue puesto a un secado solar esto ocasiono una pérdida de peso a
pesar de que esta gano peso por cada jarabeo que se hacía con la inclusión de sacarosa
7.4. ¿Porque otras materias primas propondrías para ser empleadas en la elaboración de
fruta confitada?
 Mango verde
 Zanahoria
 Papaya
 Nabo
 Naranjas ´
 Piñas
 Cereza
 Uvas
 higos

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Desroirier. (1982). conservación de alimentos. mexico: Continental S.A.
 FLORES DÍAZ, K. E., & GÁLVEZ RODAS, J. B. (2005). ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
DE PAPAYA. CHICLAYO: UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN.

 Lobos, R. (Agosto de 2016). Academia edu. Obtenido de Academia edu:


https://www.academia.edu/28642793/_UNIVERSIDAD_NACIONAL_AMAZ%C3%93NICA_D
E_MADRE_DE_DIOS_FACULTAD_DE_INGENIERIA_ESCUELA_PROFESIONAL_DE_INGENIER%
C3%8DA_AGROINDUSTRIAL_INFORME_DE_PR%C3%81CTICA_PRE_PROFESIONAL_II_ELAB
ORACION_DE_FRUTA_CONFITADA_DE_PAPAYA_

 Sánchez H, W. (1985). Tecnología elaboración de fruta confitada. España: Acribia.

IX. ANEXOS
extraciion de cascara de la sandia corte de la cascara

Preparacion del jarabe

Maserado con sal y metabisulfito


Adicion del tinte al jarabe jarabeo a 30 grados brix

Brix final después de los 3 jarabeos


Colado de la fruta
Colado final para el secado
secado de 2 a 3 horas