UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA

 NOMBRE :GUERRERO JIMENEZ ANGIE CAROLINA

 CURSO : MAQUINARIA PESQUERA

 DOCENTE : ING. MARTIN SERNAQUE SAAVEDRA

 TEMA : MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EMPRESA

PESQUERA DIAMANTE S.A

 FECHA DE ENTREGA: 10/06/19

 GRUPO : 08

PIURA - PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÒN :

En esta oportunidad hablaremos sobre equipos y maquinaria usada en la industria pesquera

para la elaboración de harina de pescado en la empresa Pesquera Diamante SAC

La industria pesquera procesa especies pelágicas como materia prima para obtener la harina,
entre ellas anchoveta, caballa y jurel. El proceso para la fabricación de harina de pescado
comprende el bombeo de las especies capturadas por las embarcaciones pesqueras a las pozas
de recepción, luego hay un proceso para la separación de los sólidos del agua de bombeo,
proceso de cocción, prensado, centrifugado, evaporación separación del aceite, agua de cola,
envasado, almacenamiento de la harina de pescado y despacho.

Esta empresa cuenta con estas plantas a nivel nacional:

 SAMANCO
 SUPE
 CHANCAY
 CALLAO
 PISCO
 MOLLENDO
 ILO

En este trabajo describiremos la maquinaria usada en la planta del callao; estudiar y saber
reconocer estos equipos es muy importante pues nos permitirá resolver problemas
técnicos en estos y evitar posibles errores que puedan afectar la producción.
 II. MARCO TEORICO

2.1. PRODUCTOS PRODUCIDOS :

Presentan dos tipos de harina de pescado según el tipo de secado :

 Stream Dried
 Flame Dried

Siendo el primero de mejor calidad debido al uso de vapor de agua en vez de aire caliente con
gas natural .

2.2. PROCESOS

1.- FAENA DE PESCA

La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para detector
cardúmenes ,el patrón comunica a los tripulantes ,soltando un barco pequeño ,los cuales sueltan
redes cercando a los cardúmenes ,se van formando bolsas al momento de cercarlos .Se recogen
las redes en forma ordenada ,dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los peces

ILUSTRACIÓN 1: EMBARCACIÒN

2.- TRANSPORTE DE PESCADO

Mediante un succionador al vacio se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega de la

embarcación .A 500 mt de la planta esta la chata ( estación flotante ) donde mediante bombas
se absorbe el pescado de las bodegas hacia la embarcación .

ILUSTRACIÓN 2: SUCCIONADOR Y ABSORBENTES

De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas al vacio , estas
últimas utilizan menor cantidad de agua en relación con pescado en la proporción de 7 a 1 (siete
de pescado uno de agua ) mientras que las centrifugas en la proporción de 2 a 1

El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberías submarinas celestes
utilizando como medio de transporte al agua .A l momento de transporte, el pescado va
perdiendo sólidos y sangre que son transportadas junto con el agua ,siendo esta tratada
posteriormente para su limpieza .

3.- DESCARGA, FILTRACIÓN Y PESADO

El pescado proveniente de la chata es descargado

en los desaguadores rotatorios (tipo coladores )
donde se escurre el agua de mar ,la cual posee
agua ,más sangre, más sólidos ,mas grasas .

El pescado es transportado mediante un elevador

y el cual lleva al pescado para ser pesado en una
balanza electrónica ,mediante un inspector SGS
que controlan las 24 horas .La balanza tiene la
capacidad de 1.5 TM ,luego cae en pozas de un
total de capacidad de 2000 TM.

Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento ,2

pozas de 600 toneladas métricas y dos de 40 0
TM .

4.- COCCIÓN : ILUSTRACIÓN 3: DESAGUADOR ROTATORIO

De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas ,el pescado es
transportado hacia los cocinadores donde pasan por cocción con vapor mixto, vapor directo e
indirecto , a travez de chaquetas por un lapso de 20 min aproximadamente a una temperatura
de 100 grados co .

Cuentan con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40 ,20 y 30 toneladas
respectivamente .Los objetivos de la cocción son tres :

- Esterilizar (Detener la actividad microbiológica )

- Coagular las proteínas (adherencia en el pescado y liberar los lípidos retenidos
intermuscularmente en la materia prima
5.- PRENSADO :

Antes de pasar por el prensado ,el pescado pasa por un pre –desaguado o prestrainer para
evacuar el liquido que presenta ,es como un pre –escurrido para prepararla para su posterior
prensado .

Cuentan con tres prensas de doble tornillo sinfín ,este con una forma de mayor distancia entre
los pasos ,hacia una menor distancia ,con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado
gradualmente hasta quedar al final como una masa ,llamada torta de prensa , la cual sale con
una humedad de entre 50 a 60 % .

De la ´prensa salen dos sustancias ,el líquido

de prensa (licor de prensa )y el sólido ( torta
de prensa ); el sólido de prensa va hacia el
secado y el líquido de prensa es tratado por
un separador para posteriormente
someterlo a un centrifugado ,liquido de
separador de agua de cola.

ILUSTRACIÓN 4: ZONA DE PRENSADO

6.- EVAPORADOR

El agua de cola es tratada en evaporadores múltiples en serie , que son de película descendente
,tratada con vapor de agua a temperaturas de 120 ,100 y 70 grados o c ; lo que se obtiene se
llama concentrado ,se aprovecha debido a las proteínas ,vitaminas ,etc , y el porcentaje de 7 – 8
% de sólidos que hay en él adicionándolo a la torta de prensa ,aumentándole su humedad en
10 % aproximadamente.

El 20 % del pescado corresponde al concentrado asi que debe dosificarse bien ,para ello se
cuenta con un flujómetro .
 ILUSTRACIÓN 5: EVAPORADOR

7.- SECADO

La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa
del secado.

Para la harina de stream- dried ,la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de
discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45 % su humedad
;para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rota tubos los cuales constan
de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor
de los tubos calentándose por el contacto .Existen dos rota tubos pues esta es la etapa más
crítica donde el producto en proceso es bastante para uno solo ,por ello para agilizar el proceso
se coloca un rota tubo más.

ILUSTRACIÓN 6: ROTATUBOS
Para la harina flame –dried se cuenta con rota tubos y la segunda fase con secado directo
usando aire caliente (flama), el cual es generado por el gas natural.

El primer secado ( PRESECADO) dura alrededor de 45 min ,hasta aquí no puede haber más de 4
% de grasas y la segunda etapa (SECADO) dura alrededor de 30 min ,por ello esta etapa es el
principal punto crítico en el proceso de harina de pescado .

Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microrganismos que se
pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera

De la etapa del secado sale el scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formación de
salmonera es de 70 oc , para reducir las partículas grandes pasa a un molino.

ILUSTRACIÓN 7:SECADOR

7.1.-TRATAMIENTPO DE AGUAS

Cuentan con 9 calderos para generar vapor los cuales necesitan una buena cantidad de agua,
además de una buena calidad , para
ello se trata el agua mediante un
proceso de osmosis inversa el buen
tratamiento de agua determina una
buena transferencia de calor .

Los vapores utilizados en la etapa de

secado y en la etapa de evaporización
del agua de cola son reutilizados ,en
cambio el vapor proveniente de la
cocción no se reutiliza y solo se
desecha.
ILUSTRACIÓN 9: CALDEROS
8.- ENFRIADO

El producto deshidratado debe ser enfriado a

fin de detener reacciones químicas,
bioquímicas y biológicas que tienen lugar en
el proceso .El enfriamiento se lleva a cabo en
un tambor rotativo en la cual la harina
durante el transporte se irá enfriando.

ILUSTRACIÓN 8: TANQUE DONDE SE LLAVA A

CABO LA OSMOSIS INVERSA

9.- MOLIENDA

El scrap que sale de os rota tubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y
las partículas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco donde
se reducirá de tal manera que pase por la rejilla. La moliendo debe de tener una granulometría
de 75%.

10.- ENSACADO

Antes de ensacar la harina se le agrega antioxidante (esta empresa usa el Etoxiquina liquida) que
es distribuido por un atomizador a través de una bomba que permite evitar la combustión de la
harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la zona del ensacado.

Finalmente la harina pasa por un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier de
pequeñísimos solidos .

Para colocar la capacidad exacta de 50 kg se cuenta con una balanza electrónica que permite
colocar la harina en sacos de 50 kg,pasa luego por una máquina de coser .

El color del saco corresponderá a la calidad de la harina si esta es steam –dried ,se ensacara en
sacos laminados blancos y si es flame –dried se ensacara en sacos negros.

11.- TRASIEGO

Las bolsas de 50 kg pasan por un trasiego para ser colocados en grupos de 20 en bolsas de 1
tonelada (jumbos),para luego ser llevados a ambientes adecuados para mantener su calidad.
2.3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE
PESCADO

1.- EMBARCACIÓN PESQUERA

Esta se denomina BOLICHERA de una capacidad desde 350 a 800 TMB dotadas de sistema de frio
a bordo que se utiliza para enfriar agua que se utilizará para enfriar el pescado hasta la
temperatura entre 0.5 y 3°C, temperatura que evita las reacciones: físico -química, bioquímica y
microbiológica y así tener una materia prima apta para la elaboración de harinas especiales.

La embarcación tiene como equipo la red de cerco (boliche) de una longitud desde 800 a 1500
mts. y un ancho mínimo de 400 BRAZADAS. La embarcación además debe estar equipada con lo
siguiente: manguerón de succión, burro, mástil con su macaco, winche, camarotes, cocina, baño,
ancla, bodegas aisladas, puente para el equipo de maniobra; además de instrumentos de control
tanto de navegación como para la detección de cardúmenes (Ecososonda, radar, sonar y otros
instrumentos para la navegación satelital. Es necesario mencionar que como maquina auxiliar
cada embarcación cuenta con una embarcación pequeña denominada.

2. PANGA.

Las bodegas deben ser construidas de plancha de acero inoxidable y aislado con poliuretano
además de otros equipos y máquinas que son típicos para ser utilizada a bordo de las
embarcaciones.

3. CHATA DE DESCARGA

Esta es una embarcación que se encuentra estática en la Bahía donde se ubican las plantas de
procesamiento a una distancia entre 500 a 1,800 metros del nivel de alta marea. Esta máquina
está equipada con generador propio, una bomba de descarga de desplazamiento positivo, el cual
está conectado a un mangueron de succión de 25 pulgadas de diámetro y una longitud entre 500
a 1800 mts. Las chatas actualmente cuentan con bombas de desplazamiento positivo, las mismas
que solamente requieren 0.8 TMB de agua por cada TMB de materias primas a descargar, de esa
manera se hace menos daño a las materias primas, trasladando menor cantidad de agua y como
consecuencia trabajo para procesarlo y separar: sólidos insolubles, que es parte de la materia
prima mejorando los rendimientos de producción, la calidad del trabajo de la bomba de descarga
va a depender contar con materias primas de buena calidad y así también productos
denominados harinas especiales.

4.- TOLVA DE DESCARGA

Es un equipo que cuenta con una tolva a donde llegan las materias primas, que se traslada desde
la bomba de descarga y a través de una tubería de descarga submarina. En la tolva de descarga y
por medio de una plancha cribada se separa los sólidos de los fluidos (agua, aceite y sólidos
solubles).

Los sólidos pasan a un transportador vibratorio que tiene la finalidad de eliminar los residuos del
agua de transporte y luego pasa al transportador de malla, donde se supone se separa el 98% del
agua de transporte, para luego pasar a la tolva de pesaje.

Los fluidos separados en la tolva de recepción pasan directamente a una máquina denominada
TROMELL, donde se separa los sólidos insolubles (trozos de piel, escamas, huesos, etc.) y estos
pasan al cocinador por medio de un transportador helicoidal (gusano).
Los fluidos son llevados impulsados por una bomba y tubería al tanque PAMA para separar el
aceite utilizando aire a presión para elevar el aceite a la superficie y luego separarlo por medio
de unas paletas y finalmente llevarlo a las centrifugas para separar el agua y así obtener el aceite
denominado "ACEITE ACIDO", producto que luego es llevado a tos tanques de almacenamiento.
Los sólidos insolubles mas el agua son llevados a otros tanques para coagular la proteína
mediante el calor. Dichos sólidos insolubles se precipitan y luego son llevados mediante un
transportador para ser mesclado con el queque de prensa antes que este ingrese al secador. El
agua residual se elimina a otros tanques para ser tratados y luego derivados para su eliminación,
supuestamente sin agentes contaminantes.

5.-TOLVA DE PESAJE

Una vez que la materia prima ha pasado por el transportador de malla, llega a la tolva de pesaje
de una capacidad de 1.9 a 2.1 TMB, funcionando mediante sistema neumático.

Esta máquina se ha convertido en el sistema de control de la materia prima que ingresa a la

planta, además está construida de plancha de acero inoxidable. la materia prima pesado es
dirigida a las pozas de recepción mediante una canaleta accionada mecánicamente.

6.- POZAS DE ALMACENAMIENTO

Las pozas de almacenamiento se han convertido en uno de los puntos críticos en las líneas de
procesamiento de harinas especiales, por cuanto con una capacidad muy grande (300 a 800
TMB); además no cuentan con sistema de frio. Ambos aspectos contribuyen para que la materia
prima así haya sido refrigerada a bordo, en pocas horas pierdan su calidad tanto: físico, físico-
química, bioquímica y microbiológica, de allí que en el Perú se elabore harina PRIME, con la
materia prima con unas 4 o 5 horas de vejez en la poza. El resto de materia prima es procesada
para elaborar harina estándar, perjudicándose a la Empresa y el Estado desde el punto de vista
económico.

Debido a la presión y temperatura en la poza se produce deterioro de la materia prima,

perdiendo: sólidos insolubles, agua, aceite y sólidos solubles, lo que comúnmente se llama
sanguaza, productos que son separados paralelo a la producción del pescado entero. la
separación se hace utilizando un tromell. los sólidos insolubles separados se juntan con el
pescado entero y luego son llevados a la tolva del cocinador y los fluidos son llevados a un tanque
donde se mantiene a temperatura de 100°C, para coagular al proteína y destruir enzimas y
microorganismos.

7.-COCINADOR

Son máquinas construidas con plancha de acero inoxidable, así como el eje transportador hueco.
los cocinadores son cilíndricos con +20 Mt. de largo y 1.50 mt. de diámetro. Actualmente se está
utilizando el cocinador indirecto es decir se utiliza el vapor como agente transmisor de calor a
través de la camiseta o chaqueta y el eje del transportador. La velocidad del transportador es
variable y dependiente de la calidad de la materia prima
Los cocinadores generalmente se ubican en una plataforma metálica por encima del desaguador
y la finalidad del cocinador es preparada a la materia prima para resistir las operaciones siguientes
y debe de estar en perfecto equilibrio con las otras máquinas de la línea de producción.

Ilustración 10: COCINADOR

8.- DESAGUADOR

Es una máquina cilíndrica ubicada debajo del cocinador y el principal Bobjetivo es drenar o
separar los caldos producidos por la cocción del pescado para lo cual está previsto de una malla
cilíndrica que se utiliza como transportador.

La misma que entrega los sólidos a la tolva de la prensa y los fluidos son llevados por una tubería
hacia el tanque de fluidos donde se les mantiene caliente a 100°C para coagular las proteínas y
destruir microorganismos. Esta máquina también está construida de acero inoxidable calidad.

El desaguador se ubica por encima de la prensa de tal manera que el shuck de descarga coincide
con la tolva de recepción de sólidos de la prensa. La velocidad de trabajo es coincidente con ta
velocidad de trabajo del cocinador y al prensa. Fuente: Elaboración propia

9.- PRENSA

La prensa es una de las máquinas que conjuntamente con el cocinador y el secador son las que
ejecutan el mayor trabajo de separación del agua del músculo del pescado para lograr su
estabilización físico-química. La prensa es una máquina robusta de tipo rectangular fabricado con
plancha de acero inoxidable calidad 316 y está provista de dos tornillos que van en su diámetro
de menos a más, los tornillos sirven como transportadores y a su vez como comprlmidores de la
materia prima sobre la plancha cribada, separando los fluidos de la parte sólida. La fracción sólida
toma el nombre de queque de prensa y debe de tener como máximo 45-46% de humedad, es
decir entre la operación de cocción y prensado las materias primas de buena calidad deben de
haber perdido un aproximado de 27% de agua, que generalmente es en gran parte agua libre, la
otra parte es agua ligada, además de un 8% de aceite, cuando la producción es de harinas
especiales de pescado.

La fracción de fluidos separados en la prensa está compuesto de agua, aceite, sólidos insolubles
y sólidos solubles y para el caso de materias primas utilizadas para elaborar harinas especiales
puede ser de hasta un22%, producto que toma el nombre de LICOR DE PRENSA, que es llevado
al tanque de fluidos provenientes del cocinador y que conjuntamente con el caldo del cocinador
se le mantiene a una temperatura de 10ac, para evitar su contaminación microbiana.
La prensa como máquina en la lfnea de producción de harinas especiales, cumple la función de
reducción en forma mecánica de una gran parte del agua de composición del pescado,
disminuyendo los costos para eliminar el resto de agua en el secador y además de darle a la
materia prima el tamaño de partículas para que sea más fácil eliminar el agua por evaporación.
La operación de la prensa es sincronizada con el cocinador, desaguador y secador y tiene vital
importancia en la Industria de elaboración de harinas especiales de pescado, ya que también nos
permite recuperar un % importante de Ácidos grasos que actualmente tienen un adecuado precio
en el mercado, por sus bondades nutricionales.

10.-SECADOR

Cuando se .habla de la producción de harinas especiales de pescado en nuestro país se está

utilizando los secadores indirectos, que trabajan con vapor de agua como fuente de calefacción
y en la industria podemos identificar:

Secadores Indirectos que trabajan a presión atmosférica. Estos secadores son de forma cilíndrica,
pudiendo ser sus transportadores: ROTA TUBOS, ROTADISCOS y ROTAPLATOS. Los secadores que
mejores resultados han dado son los ROTA TUBOS.

ILUSTRACIÓN 11: SECADOR CON CAMISA CILINDRICA PARA

CIRCULACION DE VAPOR
III. CONCLUSIÒN:

 La importancia de las máquinas en la producción es indiscutible e inmensa, pues

aumentan y aceleran los procedimientos, perfeccionan los trabajos, abaratan las
cosas, ahorran esfuerzos penosos, facilitan la producción ,el conocimiento de las
caracteristicas ,funciones y estructura de cada equipo que son utilizados en una
empresa esto ,mas el mantenimiento preventivo y constante generara mayor
eficiencia en la producciòn y mayor tiempo de vida util a estos equipos y
maquinaria.

IV. BIBLIOGRAFIA

 https://anthonymorales.es.tl/Elemento-de-Maquinaria.htm
 https://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harina%20de%20
pescado.pdf
 http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/Diamante_es/home
 http://biblioteca.unac.edu.pe/biblioteca_virtual/archivos/textos/60.pdf