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HUACHO-2018
INTRODUCCION
Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o
mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el
ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en
la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares
I. OBJETIVO:
Aplicar el principio de la prueba de preferencia en el yogurt frutado de
fresa
TIPOS DE JUECES
JUEZ EXPERTO
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias
entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
JUEZ ENTRENADO
JUEZ SEMI-ENTRENADO
JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas,
ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar
los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las
pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya
que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas,
similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá
hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal
después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan
galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el
alimento.
FRESA
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante
del apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la
propiedad de estimular el metabolismo.
CARACTERISTICAS DE LA FRESA
La fresa la podríamos describir como una fruta de escaso tamaño, de forma
redonda y cónica, de color rojo brillante, con una eterna hoja de cinco puntas sobre el
extremo superior de su figura. Su pulpa es mantecosa y tan ligera que se desvanece sin
reparo alguno en nuestra boca, sin ofrecer resistencia a la más mínima presión de
nuestros ansiosos dientes; el dulce sabor que inunda nuestras papilas gustativas viene
acompañado de una ligera caricia de acidez. No obstante, lo que más caracteriza a
la fresa es su intenso aroma, su penetrante perfume nos hace saber de su presencia aun
cuando su figura permanezca oculta a nosotros. Esta exquisita esencia ha sido la
causante que su fragancia sea plagiada y puesta artificialmente en cosméticos, útiles de
oficina, ambientadores, fragancias y alimentos envasados.
La fresa crece con gran facilidad en regiones templadas de diversas partes del
mundo. Y en lugares donde el clima no es propicio, es instalada en invernaderos,
haciendo de ella una fruta presente en todas las mesas durante gran parte del año.
TIPOS DE FRESA
AZUCAR
Se permite el uso como edulcorantes
LECHE
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de
alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son
alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las siguientes
razones:
Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los
niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes. Son esenciales para la
formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio,
necesarios para una adecuada salud ósea.
Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas. Entre
las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La
caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel
más importante en la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar de la
leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante en la
elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.
CULTIVOS LACTICOS
Comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico,
función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a
los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de
ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
III. METODOLOGIA
DISEÑO METODOLÓGICO
Por el tipo de investigación, la investigación monográfica reúne las
condiciones metodológicas de una investigación aplicada, en razón, que se
utilizaron los conocimientos de la Tecnología de Alimentos y de la
Evaluación Sensorial a fin de aplicarlas en el procesamiento en el yogurt
frutado de tuna con algarrobina.
PROCEDIMIENTO
Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos descartables),
codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
El orden de presentación de las muestras pueden ser aleatorizado para cada
panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada
muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un
número igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato del anexo 5. Los panelistas
ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando en
la posición 1 la que más prefiera y en la posición 3 la que menos prefiera.
Materiales
Olla
Colador
Envase descartable
Cucharon
Vasos descartables
Cucharas
Jarra
Instrumento
Balanza
Termómetro
De escritorio
Hojas de respuestas impresas
Lapiceros
Calculadora
Lápiz
PROCESO DE FILTRADO:
Colocar el filtro en el recipiente donde se recoge la leche.
Pasar la leche a través del filtro.
Cuando haya terminado la filtración, lavar el filtro, desinfectarlo y dejarlo
en su sitio.
PASTEURIZACION:
En este proceso la leche es sometida al calor a una temperatura de 85°C
durante 35 min aproximadamente, con la finalidad de inactivar la flora
microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso está acompañado
de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura
estándar.
Se controlarán el tiempo mediante un reloj y la temperatura mediante el
uso de un termómetro, el cual se sumergirá en la leche para su observación.
Esto se lleva a cabo mediante la inmersión de una olla con leche caliente a
85ºC en las tinas con agua fría A 8°C con la finalidad de bajar la temperatura
a 44ºC, lo cual es la temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
lácticas.
PROCESO DE INOCULACION: Es el proceso mediante el cual se
añade (inocula) las bacterias lácticas a las olla de leche de 20 litros que están
a 44ºC. se realizará este procedimiento moviendo constantemente la leche
para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche.
Para eso las ollas conteniendo leche tibia se trasladará a la incubadora, que
son las ollas previamente desinfectadas con agua caliente, dentro de la cual
se encargará de mantener la leche a 44ºC por 8 horas para la formación del
yogur.
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
FILTRACION
AZUCAR AL
6,5%,7%, 8% PASTEURIZACION T° = 85°C
T° = 45 °C
ENFRIAMIENTO T°C= 45 °C
ADICION DE INOCULACION
CULTIVO
TIEMPO = 6 HORAS
REFRIGERACION
AGREGAR LA MERMELADA
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
MUESTRAS
PANELISTAS
1° 2° 3°
1 GABRIEL BELLO 203 202 201
2 ANDRADE JANETH 203 202 201
3 CARDENAS RICHARD 203 202 201
4 ARGOMEDO DIANA 203 202 201
5 YOSELIN E . B 203 202 201
6 ALEXANDRA FUENTES 203 202 201
7 MAYTE BLAS 203 202 201
8 BRAYAN CARRERA 203 202 201
9 RAMIREZ DEYSI 203 202 201
10 JAIMES ERIKA 203 202 201
11 SUSAN BELTRAN 203 202 201
12 JANNETH RUBINA 203 202 201
13 VANESA ORTIZ 201 203 202
14 YOMAYRA TORRES 203 202 201
15 CASTILLO CATHERINE 203 202 201
16 MARIA DE LOS ANGELES 203 202 201
17 JOSE URIBE 203 202 201
18 OLGA SANCHEZ 203 202 201
CONCENTRACION DE AZUCAR
• 201 =6,5%
• 202 =7%
• 203 =8%
TABLA 2: ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRAS
PANELISTAS
1° 2° 3°
1 GABRIEL BELLO 3 2 1
2 ANDRADE JANETH 3 2 1
3 CARDENAS RICHARD 3 2 1
4 ARGOMEDO DIANA 3 2 1
5 YOSELIN E . B 3 2 1
6 ALEXANDRA FUENTES 3 2 1
7 MAYTE BLAS 3 2 1
8 BRAYAN CARRERA 3 2 1
9 RAMIREZ DEYSI 3 2 1
10 JAIMES ERIKA 3 2 1
11 SUSAN BELTRAN 3 2 1
12 JANNETH RUBINA 3 2 1
13 VANESA ORTIZ 1 3 2
14 YOMAYRA TORRES 3 2 1
15 CASTILLO CATHERINE 3 2 1
16 MARIA DE LOS ANGELES 3 2 1
17 JOSE URIBE 3 2 1
18 OLGA SANCHEZ 3 2 1
R1 R2 R3
TOTAL
52 37 19
PLANTEMIENTO DE HIPOTESIS:
Hp: existe diferencia significativa, es decir, las tres muestras relacionadas han
sido extraídas de poblaciones idénticas o todos los tratamientos tienes
idénticos efectos
CRITERIOS DE DECISION:
Si T2 ≤ F (0.95;2;34) = 3,28 Se acepta Hp
(𝑛)(𝑘)(𝑘+1)2
(𝑛−1)(𝐵− )
4
T2 = 𝐴−𝐵
(18)(3)(4)2
(18−1)(246.33− )
4
T2 = = 90.94
252−246.33
ENTONCES
Si T2 ≤ F (0.95;2;34) = 3,28 Se acepta Hp
𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕 𝟏−𝟎.𝟎𝟓 √
(
𝟐
);(𝟏𝟖−𝟏)(𝟑−𝟏) (𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)
𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕(𝟎,𝟗𝟕𝟓);(𝟑𝟒) √
(𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)
𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕(𝟐,𝟎𝟑𝟓) √ = 𝟏, 𝟏𝟕𝟓
(𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)
CRITERIOS DE DECISIÓN:
o Si (Ri – Rj)> 1,175 se rechaza Hp
o Si (Ri – Rj) ≤ 1,175 se acepta Hp
R1 = 52
R2 = 37
R3 = 19
/R1 – R2/ = 15 Significativo
/R1 – R3/ = 38 Significativo
/R2 – R3/ = 18 Significativo
Las muestras son diferentes entre sí, por lo que se concluye que si existen diferencias
CONCLUSIÓN
Se concluye que existe diferencia entre las muestras de yogurt, por lo tanto, se acepta
Hp “por motivos de existir diferencia significativa ya sea en cuanto a sabor”.
Porque el T2 (90,94) es mayor que el F (1,175).
Por lo tanto, hay evidencia de una mayor preferencia por la muestra del código 52 siendo
a favor de nuestro producto nuevo ya que tiene la mayor aceptación, llegando a esta
conclusión según el grado de calificación de menor a mayor según la preferencia.
DISCUSIÓN
Según los resultados, se verifica que la prueba de Friedman es una prueba no paramétrica.
Equivalente a la prueba ANOVA para medidas repetidas en la versión no paramétrica,
donde se ordenar los datos por filas o bloques, reemplazándolos por su respectivo orden.
Al ordenarlos, debemos considerar la existencia de datos idénticos. Y eso conlleva que
no hay datos idénticos y por ello no hay preferencia alguna sobre las muestras.
BIBLIOGRAFIA
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial
aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria.
Ed. Universitaria 2007. 2da edición.
https://prezi.com/cjy-d3sv3usr/prueba-de-friedman/
https://prezi.com/uzpnw_efhhhr/proceso-de-elaboracion-del-yogurt/
ANEXOS
EXTENSIÓN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA
NOMBRE……………………………………………………………………………FEC
HA…/.../…
1.- INDICACIONES:
Producto…………………………..
2.
OBSERVACIONES
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………