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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHES CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTA


E.A.P. INGENIERÍA DE INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACION SENSORIAL


DOCENTE: ING. DANTÓN MIRANDA CABRERA
CICLO: VIII
INTEGRANTES:
 Jara Bravo, Rosmery
 Viera Martinez, Adeli Angie

HUACHO-2018
INTRODUCCION

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación


y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de
información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee un panorama de las
estrategias utilizadas en la prueba discriminativa de preferencia, que se utilizan cuando
se desea conocer las características y habilidades que tiene un juez para seleccionar
jueces. También medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia
prima, y en general es muy útil para determinar diferencias. El degustador se le presentan
tres muestras simultáneamente: de los cuales el tendrá que ordenar de mayor a menor el
orden grado de su preferencia. Si desea se pide además comentar acerca del producto o
alguna observación

Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o
mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el
ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en
la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares
I. OBJETIVO:
Aplicar el principio de la prueba de preferencia en el yogurt frutado de
fresa

Establecer la preferencia de yogurt de fresa con diferentes


concentraciones de azúcar
II. MARCO TEORICO
PRUEBA DE PREFERENCIA (FRIDMAN)
Una extensión de la prueba de preferencia pareada, es aquella en la que tres o
más muestras codificadas son presentadas simultáneamente y en cantidad
suficiente para que el panelista pueda verificar su primera impresión. El total
de muestra a evaluar depende de la atención y memoria del panelista y de las
condiciones psicológicas y fisiológicas. En esta prueba se solicita al panelista
que ordene las muestras de acuerdo a su preferencia en función a un
determinado atributo o evaluando al alimento en forma íntegra.

TIPOS DE JUECES

JUEZ EXPERTO
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias
entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
JUEZ ENTRENADO

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de


alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha
recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial
y que sabe exactamente lo que se desea.

JUEZ SEMI-ENTRENADO

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de


los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y
posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
Discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición
muy precisa de términos o escalas

JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas,
ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

También se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la


evaluación lo que se requiere identificar en el producto, las diferencias
según los atributos como el dulce, salado, el nivel de acidez, así mismo es
necesario recalcar la importancia de enjuagar la boca con agua que se les
proporciona en la mesa de la prueba.

CONDICIONES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES PARA


MEJORES RESULTADOS AL MOMENTO DEL ANÁLISIS.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una
temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se
sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a
10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a
temperatura ambiente, 16º C.

Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir


sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos
para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para
facilitar la evaluación del color

Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT


(1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29
g. Para una muestra sólida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar
los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las
pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya
que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas,
similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá
hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal
después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan
galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el
alimento.

YOGURT FRUTADO DE FRESA

El yogurt es producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica


mediante la acción de dos bacterias lácticas Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus (esenciales y en abundancia) a partir de leche
pasteurizada o leche concentrada con o sin la adición de otros ingredientes , como
la leche en polvo o suero de mantequilla
El valor nutricional del yogurt en la dieta humana se determinó por la
digestibilidad de este, comparado con la leche ordinaria o fresca.
El profiláctico efecto medicinal que posee el yogurt (o leche fermentada similar)
en ciertas condiciones se tomó en consideración evaluando su fácil digestibilidad
por el organismo.
La composición química del yogurt está basado en la composición de la leche y
en los sucesivos cambios de los constituyentes de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica.

MATERIA PRIMA E INSUMOS A UTILIZAR

FRESA
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante
del apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la
propiedad de estimular el metabolismo.

CARACTERISTICAS DE LA FRESA
La fresa la podríamos describir como una fruta de escaso tamaño, de forma
redonda y cónica, de color rojo brillante, con una eterna hoja de cinco puntas sobre el
extremo superior de su figura. Su pulpa es mantecosa y tan ligera que se desvanece sin
reparo alguno en nuestra boca, sin ofrecer resistencia a la más mínima presión de
nuestros ansiosos dientes; el dulce sabor que inunda nuestras papilas gustativas viene
acompañado de una ligera caricia de acidez. No obstante, lo que más caracteriza a
la fresa es su intenso aroma, su penetrante perfume nos hace saber de su presencia aun
cuando su figura permanezca oculta a nosotros. Esta exquisita esencia ha sido la
causante que su fragancia sea plagiada y puesta artificialmente en cosméticos, útiles de
oficina, ambientadores, fragancias y alimentos envasados.

La fresa crece con gran facilidad en regiones templadas de diversas partes del
mundo. Y en lugares donde el clima no es propicio, es instalada en invernaderos,
haciendo de ella una fruta presente en todas las mesas durante gran parte del año.

PROPIEDADES MEDICINALES DE LA FRESA

Contiene gran cantidad de ácidos orgánicos y vitamina C, sustancias minerales y


azúcares por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones en la medicina
tradicional y actualmente en las dietas de los hospitales.

La fresa contiene un enorme poder antioxidante, a pesar de su


pequeño tamaño, posee enormes cantidades de caroteno, vitamina C y
vitamina E, siendo recomendable su consumo para la prevención del
cáncer.

Un grupo de científicos norteamericanos midieron el poder


antioxidante de 12 frutas comúnmente consumidas, entre ellas la fresa. El
resultado final fue que, en una relación gramo a gramo, la fresa se lleva el
premio mayor en contenidos de vitamina C, vitamina E y beta caroteno,
todos ellos antioxidantes por excelencia; los cuales se encuentran
altamente concentrados en la fresa.

Estos elementos en su conjunto previenen el daño en la capa más


interna de las arterias (endotelio), observado con frecuencia en personas
que sufren de hipertensión arterial, diabetes o alteración de los lípidos:
Colesterol y triglicéridos.

TIPOS DE FRESA

Existen multitud de variantes en el mundo de las fresas. Es una fruta que


ha pasado por muchos procesos de hibridación, cuya consecuencia es que se
encuentren numerosos tipos, algunos, creados por la mano del hombre. Veamos
los más importantes:

REINA DE LOS VALLES: es la variedad que encontramos de manera


principal en España. Su fruta es pequeña, pero muy sabrosa y aromática.
CAMAROSA: de origen californiano, es la variedad predominante de
fresón cultivado que encontramos en cualquier supermercado.
TUDLA: un fresón grande y aromático, de forma alargada.
PÁJARO: es un tipo de fresón de carne apretada y brillante. Se la
considera una de las variedades más ricas en cuanto a sabor.
SELVA: es la variedad de fresón que se comercializa en verano.
OSO GRANDE: también californiana. Su color tiende a los tonos
anaranjados.

AZUCAR
Se permite el uso como edulcorantes
LECHE
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de
alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son
alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las siguientes
razones:
Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los
niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes. Son esenciales para la
formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio,
necesarios para una adecuada salud ósea.
Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas. Entre
las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La
caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel
más importante en la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar de la
leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante en la
elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.
CULTIVOS LACTICOS
Comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico,
función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a
los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de
ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

III. METODOLOGIA
DISEÑO METODOLÓGICO
Por el tipo de investigación, la investigación monográfica reúne las
condiciones metodológicas de una investigación aplicada, en razón, que se
utilizaron los conocimientos de la Tecnología de Alimentos y de la
Evaluación Sensorial a fin de aplicarlas en el procesamiento en el yogurt
frutado de tuna con algarrobina.

PROCEDIMIENTO
Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos descartables),
codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
El orden de presentación de las muestras pueden ser aleatorizado para cada
panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada
muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un
número igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato del anexo 5. Los panelistas
ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando en
la posición 1 la que más prefiera y en la posición 3 la que menos prefiera.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS


Materiales
Materia Prima
 Fresa.
 Leche
Insumos
 Azúcar
 Agua de mesa

Materiales
 Olla
 Colador
 Envase descartable
 Cucharon
 Vasos descartables
 Cucharas
 Jarra
Instrumento
 Balanza
 Termómetro
De escritorio
 Hojas de respuestas impresas
 Lapiceros
 Calculadora
 Lápiz

3.4 PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

 RECEPCION DE LA LECHE: Se recibió la leche y se evaluó y anotó


sus características.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de
los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe. –
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraños. –Controlar la
temperatura de entrega (menor a 8ºC).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar
valores de 14 a 18º D..

 PROCESO DE FILTRADO:
Colocar el filtro en el recipiente donde se recoge la leche.
Pasar la leche a través del filtro.
Cuando haya terminado la filtración, lavar el filtro, desinfectarlo y dejarlo
en su sitio.

 PASTEURIZACION:
En este proceso la leche es sometida al calor a una temperatura de 85°C
durante 35 min aproximadamente, con la finalidad de inactivar la flora
microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso está acompañado
de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura
estándar.
Se controlarán el tiempo mediante un reloj y la temperatura mediante el
uso de un termómetro, el cual se sumergirá en la leche para su observación.

 ENFRIAMIENTO: Este proceso tiene por finalidad acondicionar la


temperatura adecuada para que las bacterias lácticas puedan desarrollar bien
su trabajo que es la formación de ácido láctico.

Esto se lleva a cabo mediante la inmersión de una olla con leche caliente a
85ºC en las tinas con agua fría A 8°C con la finalidad de bajar la temperatura
a 44ºC, lo cual es la temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
lácticas.
 PROCESO DE INOCULACION: Es el proceso mediante el cual se
añade (inocula) las bacterias lácticas a las olla de leche de 20 litros que están
a 44ºC. se realizará este procedimiento moviendo constantemente la leche
para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche.

 INCUBACION: Después de inocular las bacterias en la leche a 44ºC, se


buscará que permanezca a esa temperatura por 6 a 8 horas, para que se forme
el yogurt mediante la formación de ácido láctico.

Para eso las ollas conteniendo leche tibia se trasladará a la incubadora, que
son las ollas previamente desinfectadas con agua caliente, dentro de la cual
se encargará de mantener la leche a 44ºC por 8 horas para la formación del
yogur.

 REFRIGERACION: se refrigera un promedio de 8 a 10 horas.

 PREPARACION Y AGREGADO DE MERMELADA


La mermelada se le agrega para dar la apariencia de frutado
 BATIDO: Se lleva a cabo después de 24 horas de haber añadido la pulpa de
fruta y azúcar. Consiste en la rotura del coágulo/gel caliente y la
reincorporación del lactosuero y es una operación que solo se realiza en la
fabricación de yogures batidos y yogures líquidos o para beber.

 ALMACENADO: Almacenamiento en frío


Los yogures deben mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el
momento de su consumo. La mayoría de los yogures tienen una capacidad de
entre 15-21 días.

DIAGRAMA DE FJUJO DE YOGURT FRUTADO DE FRESA

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

FILTRACION

AZUCAR AL
6,5%,7%, 8% PASTEURIZACION T° = 85°C

T° = 45 °C

ENFRIAMIENTO T°C= 45 °C

ADICION DE INOCULACION
CULTIVO

INCUBACION T°= 45°C

TIEMPO = 6 HORAS

REFRIGERACION

AGREGAR LA MERMELADA

BATIDO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

TABLA 1: PRUEBA DE PREFERENCIA

MUESTRAS
PANELISTAS
1° 2° 3°
1 GABRIEL BELLO 203 202 201
2 ANDRADE JANETH 203 202 201
3 CARDENAS RICHARD 203 202 201
4 ARGOMEDO DIANA 203 202 201
5 YOSELIN E . B 203 202 201
6 ALEXANDRA FUENTES 203 202 201
7 MAYTE BLAS 203 202 201
8 BRAYAN CARRERA 203 202 201
9 RAMIREZ DEYSI 203 202 201
10 JAIMES ERIKA 203 202 201
11 SUSAN BELTRAN 203 202 201
12 JANNETH RUBINA 203 202 201
13 VANESA ORTIZ 201 203 202
14 YOMAYRA TORRES 203 202 201
15 CASTILLO CATHERINE 203 202 201
16 MARIA DE LOS ANGELES 203 202 201
17 JOSE URIBE 203 202 201
18 OLGA SANCHEZ 203 202 201

CONCENTRACION DE AZUCAR

• 201 =6,5%
• 202 =7%
• 203 =8%
TABLA 2: ORDEN DE PREFERENCIA

MUESTRAS
PANELISTAS
1° 2° 3°
1 GABRIEL BELLO 3 2 1
2 ANDRADE JANETH 3 2 1
3 CARDENAS RICHARD 3 2 1
4 ARGOMEDO DIANA 3 2 1
5 YOSELIN E . B 3 2 1
6 ALEXANDRA FUENTES 3 2 1
7 MAYTE BLAS 3 2 1
8 BRAYAN CARRERA 3 2 1
9 RAMIREZ DEYSI 3 2 1
10 JAIMES ERIKA 3 2 1
11 SUSAN BELTRAN 3 2 1
12 JANNETH RUBINA 3 2 1
13 VANESA ORTIZ 1 3 2
14 YOMAYRA TORRES 3 2 1
15 CASTILLO CATHERINE 3 2 1
16 MARIA DE LOS ANGELES 3 2 1
17 JOSE URIBE 3 2 1
18 OLGA SANCHEZ 3 2 1
R1 R2 R3
TOTAL
52 37 19

DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO.

PLANTEMIENTO DE HIPOTESIS:
 Hp: existe diferencia significativa, es decir, las tres muestras relacionadas han
sido extraídas de poblaciones idénticas o todos los tratamientos tienes
idénticos efectos

 Ha: No existe diferencia significativa, es decir, las tres muestras relacionadas


No han sido extraídas de poblaciones idénticas o todos los tratamientos No
tienen idénticos efectos
SUPOSICIONES:
 Los datos siguen una distribución estadística
 Los datos son extraídos al azar
NIVEL DE SIGNIFICANCIA: alfa = 0,05

CRITERIOS DE DECISION:

Si T2 ≤ F (0.95;2;34) = 3,28 Se acepta Hp

 Si T >F = 3,28 Se rechaza Hp


2 (0.95;2;34)

DESARROLLO DE LA PRUEVA ESTADISTICA


 R1 = 52
 R2 = 37
 R3 = 19

CALCULO DEL ESTADÍSTICO CORRESPONDIENTE:

 A2 = (3)2 +(3)2 +………………. + (1)2 + (1)2 = 252


1
 B2 = ((52)2 + (37)2 + (19)2 ) = 246.33
18

EL ESTADISTICO DE PRUEVA ESTA DADO POR

(𝑛)(𝑘)(𝑘+1)2
(𝑛−1)(𝐵− )
4
T2 = 𝐴−𝐵

(18)(3)(4)2
(18−1)(246.33− )
4
T2 = = 90.94
252−246.33
ENTONCES

Si T2 ≤ F (0.95;2;34) = 3,28 Se acepta Hp

 Si T >F = 3,28 Se rechaza Hp


2 (0.95;2;34)

Se concluye que existe evidencia estadística para rechazar la Hp, es decir, al


menos una de las tres muestras de yogurt, por lo tanto, se puede afirmar que
las muestras de yogurt presentan diferencias significativas en cuanto al grado
de aceptabilidad. Poe ello realizamos la comparación múltiple.

APLICANDO LAS MULTIPLE COMPARACIONES

𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕 𝟏−𝟎.𝟎𝟓 √
(
𝟐
);(𝟏𝟖−𝟏)(𝟑−𝟏) (𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)

𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕(𝟎,𝟗𝟕𝟓);(𝟑𝟒) √
(𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)

𝟐(𝟐𝟓𝟐 − 𝟐𝟒𝟔. 𝟑𝟑
𝐅 = 𝒕(𝟐,𝟎𝟑𝟓) √ = 𝟏, 𝟏𝟕𝟓
(𝟏𝟖 − 𝟏)(𝟑 − 𝟏)

CRITERIOS DE DECISIÓN:
o Si (Ri – Rj)> 1,175 se rechaza Hp
o Si (Ri – Rj) ≤ 1,175 se acepta Hp
R1 = 52
R2 = 37
R3 = 19
/R1 – R2/ = 15 Significativo
/R1 – R3/ = 38 Significativo
/R2 – R3/ = 18 Significativo

Las muestras son diferentes entre sí, por lo que se concluye que si existen diferencias

CONCLUSIÓN

Se concluye que existe diferencia entre las muestras de yogurt, por lo tanto, se acepta
Hp “por motivos de existir diferencia significativa ya sea en cuanto a sabor”.
Porque el T2 (90,94) es mayor que el F (1,175).
Por lo tanto, hay evidencia de una mayor preferencia por la muestra del código 52 siendo
a favor de nuestro producto nuevo ya que tiene la mayor aceptación, llegando a esta
conclusión según el grado de calificación de menor a mayor según la preferencia.

DISCUSIÓN

Según los resultados, se verifica que la prueba de Friedman es una prueba no paramétrica.
Equivalente a la prueba ANOVA para medidas repetidas en la versión no paramétrica,
donde se ordenar los datos por filas o bloques, reemplazándolos por su respectivo orden.
Al ordenarlos, debemos considerar la existencia de datos idénticos. Y eso conlleva que
no hay datos idénticos y por ello no hay preferencia alguna sobre las muestras.

BIBLIOGRAFIA
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial
aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria.
Ed. Universitaria 2007. 2da edición.

https://prezi.com/cjy-d3sv3usr/prueba-de-friedman/

https://prezi.com/uzpnw_efhhhr/proceso-de-elaboracion-del-yogurt/
ANEXOS
EXTENSIÓN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA

NOMBRE……………………………………………………………………………FEC
HA…/.../…

1.- INDICACIONES:

Evalúe las muestras, en el orden indicado, y ordénelas de acuerdo a su preferencia en


cuanto al sabor, colorando en primer (1) lugar la que prefiera más hasta llegar al último
lugar (3) donde colocara la prefiera menos.

Producto…………………………..

Código Orden de preferencia en


cuanto al sabor

2.
OBSERVACIONES

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………

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