Universidad Nacional de San Agustín

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería
de Industrias Alimentarias

INDICE

Asignatura:

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

Tema:
INDICE

I. OBJETIVOS.
II. INTRODUCCIÓN.
III. MARCO TEORICO.

3.1. Definición aceite de oliva.

3.2. Descripción del producto.
3.3. Descripción de la composición del aceite de olivo.
3.4. Composición química del producto.
3.5. Descripción de los procesos de elaboración del aceite de olivo.

3.5.1 Recolección.
3.5.2. Métodos De Recolección.
3.5.3. Transporte.
3.5.4. Molturación.
3.5.5. Batido.
3.5.6. Llenado De Los Capachos.
3.5.7. Prensado.
3.5.8. Centrifugado.
3.5.9. Conservación

3.6. Tipos de aceite de oliva

3.7. Productos químicos detectables en el producto final
3.8. Determinación de los rendimientos por calidades
3.9. Extracción de aceite de oliva
3.10. Análisis físicos químicos del aceite de oliva
3.11. Productos que se elaboran en base al aceite de oliva

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Recepción y pesado de la materia prima
4.2. Limpieza
4.3. Caracterización y análisis fisicoquímico de la materia prima

4.3.1. Método Soxhlet

4.3.2. Análisis morfometrico

4.4. -Operación unitaria :molturación

4.5. Operación unitaria: prensado
4.6. Operación unitaria: decantado
4.7. Operación unitaria: filtrado
4.8. Métodos de análisis de aceite
 4.8.1. Indice de refracción
4.8.2. Indice de acidez
4.8.3. Porcentaje de ácidos grasos libres.
4.8.4. Indice de peróxidos
4.8.5. Indice de yodo

V. CALCULOS Y DISCUSIONES

4.1 Caracterización y análisis y fisicoquímico de la materia prima

4.2 Determinación de lípidos (método Soxhlet)
4.3 Determinación de índice de acidez
4.4 Operación unitario : molturación
4.5 Operación unitaria: prensado
4.6 Operación unitaria: decantado
4.7 Métodos de análisis de aceite
4.8 Índice de refracción
4.9 Índice de acidez
4.10 Índice de peróxidos
4.11 Índice de yodo

VI. RESULTADOS.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO
I. OBJETIVOS:

 Realizar la extracción de aceite a partir de olivo fresco por el método de

prensado.
 Realizar los análisis fisicoquímicos y organolépticos del aceite extraído
con la finalidad de asegurar la calidad del aceite
 Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima.

II. INTRODUCCIÓN:
La elección de lípidos comestibles se ha convertido en un aspecto importante para el
consumidor, es por eso que aceites vegetales ricos en ácido oleico, ácidos
grasosmono insaturados que tienen beneficios para la salud cardiovascular, como el
aceite desemillas oleaginosas, han experimentado un aumento progresivo en la
demanda, reemplazando las grasas de origen animal
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna,
fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La
palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en
ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace
que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad o 'malo' de las personas
que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad o 'bueno'. Posee
antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles,
cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los
residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Contribuye a la regulación de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del
aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el
crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles
(A, D, E, K).
Su composición varía en función de diversos factores como son: variedad de aceituna,
grado de maduración, condiciones agronómicas, y características tecnológicas de
producción.
En la presente práctica se realizara la extracciónde aceite de oliva para así poder
determinar sus característicasfísicas químicas y poder comparar con datos teóricos
y así teneruna noción sobre la extracción de aceite de oliva con susrespectivos
parámetros
III. MARCO TEÓRICO

3.1. DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO

El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza por su fragancia. Sensorialmente

es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y más
picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave.
Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y
plátano que le proporcionan una personalidad muy definida.
Sus aceites muestran un contenido medio-alto en ácido
oleico y un nivel medio de ácidos grasos poliinsaturados, lo
que determina la fluidez de su aceite. Su estabilidad al
enranciamiento puede considerarse media-baja.

 Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente

únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link), con
exclusión de los aceites obtenidos mediante tratamiento con disolventes o
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.

 Por aceite de oliva virgen se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo
únicamente mediante procedimientos mecánicos o otros medios físicos, en
condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del
aceite, y que no se haya sometido a más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado.

 Por aceite de orujo de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante

tratamiento con disolventes del orujo de aceituna, con exclusión de los
aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.2.1. Definición:

La "aceituna" es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario de la

cuenca Mediterránea.
La aceituna proviene del árabe al-zagluna u oliva del latín oliva, viene siendo
empleado en la alimentación humana desde los tiempos más remotos, tanto para su
consumo directo, como para la elaboración de aceite.

3.2.2. Variedades de olivo

a) Sevillana.
 Variedad más antigua del país conocida como "criolla"
 Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella
Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.
 Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso
a la madurez
 Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija,
machacada y seca por todos los métodos criollos.
 Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el
mercado nacional.
b) Ascolana Ternera
 Una de las principales variedades de aceitunas italianas de
mesa
 Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de
producción semi-temprana, auto fértil.
 Variedad apta para conserva, produciendo frutas de
buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa
blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.
 Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna
c) Gordal
 Una de las principales variedades producidas en España,
propia de la provincia de Sevilla
 Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa
firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura
 Es una excelente variedad para la obtención de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.
d) Manzanilla
 Principal variedad española para la industria de conservas de
aceitunas
 Árbol de tamaño bastante grande, de buena producción pero
con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción
semi-temprana.
e) Liguria
 Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile
 Árbol de gran tamaño, muy productivo
 Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite
f) Pendolino
 Variedad de origen italiano utilizado principalmente como
polinizante.
 Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación
 Utilizada para extraer aceite.
 g) Picual.
Extraordinaria por su rendimiento graso, su rápida entrada en
producción y su fácil mecanización durante la recolección; aceite
muy estable; planta muy susceptible a Verticillium.
h) Arbequina.
Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite;
presenta el inconveniente de los frutos muy pequeños y ramos que
transmiten muy mal la vibración durante la recolección; porte
arbustivo que permite mayores densidades de plantación.
i) Hojiblanca.
Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos; como
variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del
Guadalquivir; alta tolerancia a suelos calizos; fruto de tamaño
aceptable.

j) Picudo.
Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente
calidad, pero es muy sensible al “Repilo”. Presenta un fruto grande
que termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre, y que
se dispone de forma asimétrica. También se caracteriza por la
aparición de hojas bífidas u hojas dobles, aunque de forma general
son ovaladas y de gran tamaño.
k) Cornicabra o cornezuelo.
Del fruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene un elevado
rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy
mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades.
En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen
europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las
principales variedades cultivadas son la sevillana, Ascolana y Liguria.
Variedad de aceituna a trabajar: Sevillana

La variedad 'Sevillenca',es conocida también por las sinonimias "Solivenc'

"Sevillana"y "Sevillenc".

Variedad vigorosa, de porte erguido y densidad de copa media. Poco productiva y

regular en la producción, precoz en la entrada en producción y de maduración
temprana.
Fruto de tamaño medio-alto y con poca resistencia al desprendimiento, lo que unido
a su estructura, le hace presentar una buena adaptación a la recolección
mecanizada.
Variedad poco rústica, con una resistencia media al frío y poco resistente a la sequía.
Sensible a repilo, a la aceituna jabonosa o vivillo, y a la mosca de la aceituna. Presenta
un buen contenido graso y una aceptable extractabilidad.
 VARIEDAD Peso fruto (g) Relación
pulpa/hueso
SEVILLANA 3.1 5.1

3.2.3. Características del olivo

El fruto; la aceituna, es una “drupa” o fruto con semilla interior leñosa, rodeada de
una capa carnosa y suculenta, de 1 a 3,5 cm de largo, de forma redondeada, de color
verde al principio que va tornándose amarillenta, violácea, hasta adquirir un color
negro-morado en su madurez. La aceituna comienza a madurar en otoño y se
recolecta en invierno. De este fruto se obtiene aceite, entre un 10 y un 25 % de su
peso.

COMPOSICION DEL FRUTO

Partes del Fruto Porcentaje (%)
Epicarpio (piel) 1-2%
Mesocarpio (parte carnosa del fruto) 63-86%
Endocarpio (hueso) 10-30%
Almendra 2-6%

3.2.4. Descripción del cultivo

Se refiere a períodos, a través de los cuales transcurre el desarrollo anual

del frutal:

a. La Inducción Floral: Momento en que se transforma la yema vegetativa en

yema floral. Primer paso en el desarrollo de yemas floral

b. Diferencia Floral: Fecha en que crecen las yemas florales para formar los
racimos. La diferenciación tiene lugar entre fines de agosto.
 El período de diferenciación de 8 a 10 semanas antes de la floración es crítico
para la formación de flores perfectas. La falta de agua durante la
diferenciación floral resulta en flores parcialmente desarrolladas con pistilos
ausentes o no funcionales.

c. Floración: Es la apertura de flores.

La floración ocurre en noviembre. La duración de la floración depende de la
temperatura: temperaturas bajas a partir de la apertura de las primeras
flores conducen a floraciones prolongadas (común en los huertos de nuestro
país), mientras que temperaturas elevadas acortan el período de floración.

d. Cuaja: Es la fecundación, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado

fluctúa entre 3%-20% de acuerdo a una mayor o menor floración, ya que el
árbol desprende los futuros frutos que nopuede alimentar.
El término cuaja se refiere a la población de flores que es polinizada y
fertilizada y que desarrolla frutos que se mantienen hasta la cosecha.
El factor más importante que reduce la cuaja es la fuerte competencia entre
las flores de una inflorescencia. Generalmente sólo un fruto es retenido por
inflorescencia.

e. Desarrollo del fruto: Como su nombre lo indica, es el crecimiento del fruto

el cual es inicialmente rápido en el mes de Enero (70% del tamaño);
posteriormente el crecimiento es lento (Febrero - Marzo) y por último un
crecimiento rápido.
Desde el punto de vista cuantitativo el crecimiento del fruto se ajusta a tres
fases sucesivas. En la primera fase se produce una abundante multiplicación
celular que asegura un aumento rápido del tamaño del fruto. Además, el hueso
(semilla) alcanza casi su tamaño normal. Una clara disminución del crecimiento
se observa en la segunda fase cuando el embrión se desarrolla rápidamente.
En esta etapa se produce el endurecimiento del hueso. En la última fase el
 crecimiento se recupera y continúa hasta la madurez con un importante
aumento del volumen de las células del mesocarpo (pulpa) del fruto.

f. Desarrollo Vegetativo: Es el crecimiento de ramillas para la próxima campaña

y se presenta de Julio a Enero en forma ascendente, y luego más lento hasta
el mes de Abril.

3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO

Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
 Aceite: 18-32%.
 Agua de vegetación: 40-55%.
 Hueso y tejidos vegetales: 23-35%
El componente mayoritario de la aceituna es el agua (50%), que depende del
contenido de aceite (22%). En su composición hay también azúcares (19%), por
transformación del almidón inicial, celulosa (6%) y proteínas (1,6%). Otros
compuestos como elementos minerales (1,6%), vitaminas ó compuestos fenólicos
están presentes en menor proporción
 Aporte por 100 g (sin hueso)
Agua 78,5 %
Hidratos de C 8%
Proteínas 0,8 %
Lípidos 12,7 %
Elementos minerales por 100 g Vitaminas por 100 g
K 91 mg Retinol (Vit. A) 22 mg
Na 2.250 mg Tiamina (Vit. B1) 0,03 mg
P 15 mg Riboflavina (Vit. B2) 0,08 mg
Ca 100 mg Niacina (Vit. B3) 0,02 mg
Fe 1,5-2 mg Piridoxina (Vit. B6) 0,50 mg

Ácidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por 100

100 g g
Ac. grasos saturados 2,00 14,00
C16:0 1,70 10,80
C18:0 0,30 2,80
Ac, grasos monoinsaturados 8,40 72,00
C16:1 0,05 1,05
C18:1 8,40 70,40
Ac. Grasos poliinsaturados 1,10 9,20
C18:2 1,05 8,60
C18:3 0,07 0,60

3.4. DESCRIPCIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE

OLIVO
FRACCIÓN SAPONIFICABLE:
Constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos
libres). (96-98%).

Ácidos Grasos Saturados:

 Ácido mirístico: indicios-0,2%
 Ácido palmítico: 12-16%
 Ácido esteárico: 1,5-3%
 Ácido araquidónico: 0-0,8%
Ácidos Grasos Insaturados:
 Ácido oleico: 62-82%
 Ácido linoleico: 2-16%
 Ácido linolénico: 0,6-1,7%
 Ácido palmitoleico: 0,4-1,6%
Además, el aceite de oliva contiene lasvitaminas A, E y K.

Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga el aceite (ácidos grasos con dobles
enlaces) y especialmente los moninsaturados, más fluido será, menos estable, más
fácilmente enraciable y con menor punto de fusión. Así mismo los ácidos grasos
proporcionan el poder reductor del colesterol y el protector contra la
arteriosclerosis.
Los ácidos grasos son los que proporcionan la energía, suministrando hasta el 40 %
de la requerida. En cuanto al rendimiento calorífico que suministran se puede estimar
en unas 9 Kcal/g, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan
sólo 4 kcal/g.
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE: formada por:
- Terpenos como el escualeno, usado en cosmética.
- Compuestos esteroidicos.
- Carotenos y clorofilas responsables de la oxidación y del color típico del aceite
- alpha-tocoferol, Vitamina E, en una proporción de 150 a 300 ppm.
- beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir la absorción del
colesterol por parte del intestino al competir con él.
- Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropeína, responsables de evitar la
oxidación al bloquear el inicio del proceso al oxidar ellos mismos o bien actuando
sobre los radicales libres ya formados.
- Lecitina (sólo en los aceites no refinados) con las propiedades de proteger al hígado
y al sistema nervioso)
- Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por cada
100 g de aceite).
Hay que decir que gran cantidad de estos compuestos se pierden durante la
refinación.
En cuanto a las sustancias no grasas decir que son responsables del sabor y aroma,
del aporte de vitaminas y de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran
en una baja proporción, del 1 al 2 % en los aceites no refinados.
 3.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
 Aceite: 18-32%.
 Agua de vegetación: 40-55%.
 Hueso y tejidos vegetales: 23-35%
El componente mayoritario de la aceituna es el agua (50%), que depende del
contenido de aceite (22%). En su composición hay también azúcares (19%), por
transformación del almidón inicial, celulosa (6%) y proteínas (1,6%). Otros
compuestos como elementos minerales (1,6%), vitaminas ó compuestos fenólicos
están presentes en menor proporción
Aporte por 100 g (sin hueso)
Agua 78,5 %
Hidratos de C 8%
Proteínas 0,8 %
Lípidos 12,7 %
Elementos minerales por 100 g Vitaminas por 100 g
K 91 mg Retinol (Vit. A) 22 mg
Na 2.250 mg Tiamina (Vit. B1) 0,03 mg
P 15 mg Riboflavina (Vit. B2) 0,08 mg
Ca 100 mg Niacina (Vit. B3) 0,02 mg
Fe 1,5-2 mg Piridoxina (Vit. B6) 0,50 mg

Ácidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por 100

100 g g
Ac. grasos saturados 2,00 14,00
C16:0 1,70 10,80
C18:0 0,30 2,80
Ac, grasos monoinsaturados 8,40 72,00
C16:1 0,05 1,05
C18:1 8,40 70,40
Ac. Grasos poliinsaturados 1,10 9,20
C18:2 1,05 8,60
C18:3 0,07 0,60

3.5.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION CON EL OLIVO

3.5.1.- RECOLECCION
La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en
el momento de recolección y elaboración del aceite. Es importante que las olivas no
sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el
momento óptimo de maduración del fruto.
El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y
finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Para la recolección se utilizan tanto
los métodos tradicionales como los sistemas más novedosos prácticamente
totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.
3.5.2.- METODOS DE RECOLECCION
Hay diferentes métodos de recoger la aceituna evitando que se dañen ya que esto
afectaría la calidad del aceite.
MÉTODO TRADICIONAL: Consiste en la recolección manual de las aceitunas se
utiliza una herramienta llamada peine, que no daña las aceitunas ni el olivo.
Este es el procedimiento de recolección que se utiliza para recoger las olivas que se
van a utilizar para el consumo humano, también llamadas aceitunas de verdeo.
METODO DEL VAREO: Este método consiste en golpear con varas largas las ramas
del árbol para que las aceitunas caigan sobre las lonas que se han extendido en el
suelo alrededor del árbol.
METODO DEL SACUDIDO: Se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender
los frutos, este método puede dañar el olivo.
3.5.3.- TRANSPORTE:
Seguidamente las aceitunas son transportadas al lugar de molturación de la forma
menos agresiva posible. Se ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o
pequeños cestos que no sobrepasen los 22 Kg. de capacidad.
Las aceitunas sanas han de separarse de las que estén deterioradas, enfermas o
rotas, puesto que pueden afectar a las demás y por lo tanto a la calidad.
3.5.4.- MOLTURACION:
Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta
compuesta por un parte o fase sólida (formada por
restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de
aceite y agua. Con el método continuo, la molienda de la
aceituna se efectúa en un molino de martillos. El tamaño
de la molienda viene regulado por el diámetro de
perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema
de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se
evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.
3.5.5.- BATIDO:
El batido consiste en mover la masa de aceitunas obtenida del triturado, para hacerla
más fluida y por lo tanto, desaloje mejor el aceite en el
proceso de prensado.
Esta pasta debe batirse constantemente a una
temperatura no superior a 30º C por 30 min.
3.5.6.- LLENADO DE LOS CAPACHOS
Vamos llenando los capachos uno a uno con la mezcla
resultante del batido, intentando no cargarlos demasiado
y evitar así que rebosen.
3.5.7.- PRENSADO:
Mediante este método se consigue separar eficazmente el
orujo del resto de la mezcla, filtrándolo con discos de fibra
de coco y aplicando presión. El orujo se queda en la fibra de coco mientras que la
mezcla de aceite y agua es vertida en unos contenedores. Esta mezcla deberá
reposar para que el aceite y el agua se separen de forma natural.
3.5.8.- CENTRIFUGADO:
Este método consiste en centrifugar la mezcla de aceitunas en unos cilindros en los
cuales se separan los tres componentes, debido a las diferentes densidades de los
mismos. Estos cilindros pueden a su vez dividirse en dos tipos diferentes,
dependiendo del método utilizado para separar los distintos componentes del aceite.
3.5.9.- CONSERVACIÓN
Hoy en día la conservación del aceite de oliva se realiza en
bodegas de última tecnología con depósitos y tuberías de acero
inoxidable en un ambiente alejado de la luz solar y de la
temperatura excesiva para preservar todas las cualidades
antioxidantes del aceite de oliva. La temperatura idónea está
entre los 15º C y 18ºC para permitir una maduración de los
aceites sin favorecer la oxidación.
3.6.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el
transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de
aceites de oliva.
http://delokos.org/2012/04/22/el-aceite-de-oliva-una-guia-para-no-perderse-en-
la-cocina/
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad
que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es
que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de
cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los
defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se
obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos
mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo
sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La
puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o
superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:
 Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
 Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
  Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes
de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.
ACEITE DE OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a
partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros
de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre
un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido
a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos
químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de
este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Este tipo de aceite es el resultado del refinado
de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la
molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada
proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos,
no será superior a 1,5°.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Es aceite virgen muy defectuoso y que
por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le
viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las
lámparas o candiles.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: No comercializable tal cual por su ausencia de
sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser
comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos
comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de
aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo,
las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en
refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que
este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por
muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos
distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de
aceituna a los aceites vírgenes extra.

3.7.- PRODUCTOS QUÍMICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO FINAL

- Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

- Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite

- Compuestos volátiles:responsables del aroma del aceite.

3.8.- DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO POR CALIDAD

Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas.

La humedad va disminuyendo a medida que avanza el invierno, ya que el árbol elimina
agua del fruto principalmente para defenderse de los fríos. Por esto, al perder agua
y disminuir el peso total del fruto, el % de grasa (el dato que nos dan en el laboratorio
al hacer un análisis, llamémosle RENDIMIENTO GRASO TOTAL, o G) en relación al
100% de la aceituna va aumentando con el tiempo, dándonos erróneamente la
sensación de que hay más aceite, cuando en realidad la cantidad de aceite ya formado
es la misma.

Calculando el % de grasa sobre materia seca (%G/ms), que es el % de aceite de una

aceituna en la que no tenemos en cuenta el agua, sino solo el aceite y tejidos (materia
seca). Al descartar el agua, de las tres partes solo nos queda ACEITE + MATERIA
SECA, así el aceite ocupa un % mucho mayor.

CUADRO Nº1: Humedad y rendimiento graso de la variedad de aceituna

sevillana

Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_15.pdf
Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_15.pdf
3.9.- EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias
fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del
producto.
La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final
percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto
finalPara la obtención de un Aceite de Oliva de calidad es necesario utilizar
aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de
maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales
que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las
condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la
elaboración.
FIGURA 1.Diagrama de flujo de elaboración de aceite de olivo
http://www.ribesoli.es/el_proceso_productivo.htm

3.10.- ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS DEL ACEITE DE OLIVA

a. Determinación de Humedad y Materias Volátiles

Según Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004
“ M é t o d o para la determinación de la Humedad y materias volátiles.
 b. Determinación de la Acidez Libre
Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.005.
” M é t o d o para la Determinación de la Acidez Libre”.

c. Determinación del Índice de Peróxido

Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.006. “Método para
la determinación de Índice de Peróxido”.

d. Determinación de la Absorción UV
Según el método COI/T20/Doc.19.Análisis Espectrofotométrico en el
Ultravioleta. Para Aceites de Oliva.

3.11.- PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN BASE DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud, ya que posee grandes
propiedades nutritivas además de extraordinarias propiedades curativas y
saludables para nuestro organismo, además ejerce grandes efectos sobre los
distintos sistemas de nuestro cuerpo, como es el digestivo, circulatorio, etc...
En base al aceite de oliva se elaboran productos para:
- Gastronomía: (cocina) más que todo para las ensaladas.
- Cosmetología: cremas para manos, aceite corporal, protector labial.
- Productos o medicamentos para la salud.
- Usos industriales: Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se
dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los
subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo como
un herbicida o pesticida natural.
IV.- MATERIALES Y METODOS
Muestra
Aceituna variedad: sevillana Criolla
Procedimiento

Selección

Limpieza y pesado

Aceituna
Molturación
entera

Tº: 23ºC
Pulpa + pepa Batido
t: 30 min

Llenado de
capachos Prensado

Separación: Separación:
Decantado
mosto y orujo Aceite y alpechín

Filtrado

Envasado

Tº ambiente Almacenamiento
cte
4.1.- SELECCIÓN DE LA ACEITUNA
El objetivo es controlar la llegada de las aceitunas para
asegurarse de que las aceitunas con cualquier tipo de
defecto sean separadas.
Para la obtención del aceite se debe contar con aceitunas
maduras, enteras y sanas; las cuales deben pasar por un
proceso de separación de las hojas, ramas del fruto.
4.2.- LIMPIEZA
La limpieza es el proceso mediante el cual se eliminan las
impurezas que traen las aceitunas del campo para lo cual
se lavan con agua potable para eliminar el polvo, tierras,
piedras pequeñas, huesos y posibles otros residuos
adheridos al fruto, con el fin de evitar que aparezcan
olores y sabores extraños en los aceites y que se
aceleren los procesos de fermentación.
No se debe lavar la aceituna procedente del árbol con el
mismo agua que hemos lavado la procedente del suelo, ya que pueden quedar restos
en el agua que podrían dañarla. Es por ello, por lo que se recomienda tener dos líneas
de lavado diferentes.
Hay que tener cuidado en el lavado, ya que se puede convertir en un problema, ya que
al ir mojada la aceituna provoca emulsiones.
4.3.- CARACTERIZACION Y ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MATERIA
PRIMA
4.3.1.- METODO SOXHLET ( DETERMINACION DE
LIPIDOS)
Es una extracción semicontinua con un disolvente
orgánico. En este método el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste
es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar
de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.

4.3.2. ANÁLISIS MORFOMETRICO

La morfometría es un método que se utiliza en varias
disciplinas, de acuerdo a la forma y medidas.
Antes de la extracción de las aceitunas se pueden clasificar o identificar, para el
análisis de tamaño, forma, color, peso y determinación de rendimiento.
Las características organolépticas en la evaluación del aceite se muestran en el
siguiente cuadro:
CODEX Stan 33-1981- NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA

4.4.- OPERACIÓN UNITARIA: MOLTURACION

El objetivo de este proceso es reducir el tamaño de las semillas o pulpas de tal
manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al aplicar la extracción
por prensado logre más altos rendimientos.
Moler las aceitunas para la obtención de la pasta
compuesta por una fase solida (formada por
restos de tejidos vegetales) y otra fase liquida
de aceite y agua, la molienda se realiza en el
molino a martillos. El tamaño de la molienda viene
regulado por el diámetro de perforación de la
criba. Un sistema de arrastre asegura la
evacuación de la pasta contenida en la cámara.
La pasta obtenida es recibida en recipientes para pasar a un proceso de batido.

4.5.- OPERACIÓN UNITARIA: PRENSADO

El objetivo es extraer el aceite de oliva, cuando se aplastan las aceitunas, por
prensado se libera la fase liquida (agua y el aceite), separándose de la fase solida.
Primero la caja de fuerza es cargada con hidrolina,
la cual transmite la presión a través del pistón, luego
se acomodan los capachos llenos con la masa
molturada, es importante tener la carga completa
para que la presión sea efectiva por cada Bach. Se
debe efectuar pruebas de prensado que nos permita
tener el mayor rendimiento en aceite.
Se controlan los parámetros de presión, tiempo,
volumen obtenido y el rendimiento del aceite
obtenido.
4.6.-OPERACIÓN UNITARIA: DECANTADO

Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas es decir en el prensado se

libera la fase liquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase solida.

En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a un pila de discos

filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una de pasta de aceituna dentro de los
capachos.
La prensa puede aplicar una presión hasta 60 bares. Y el proceso de extracción dura
alrededor de 1-1,5 horas. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de
material filtrante denominados capachos.

Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja
central.

En esta operación se toma en cuenta:

 Numero de capachos
 Capacidad de capachos
 Presiones (El proceso de prensado se realizó a diferentes
presiones).
Esta operación tiene la finalidad de separar los sólidos
progresivamente y evitar que el producto se deteriore
rápidamente. Para lo cual esta operación se realiza cada cierto
tiempo hasta alcanzar un aceite traslucido y bien visto por parte de los
consumidores.

4.7.-OPERACIÓN UNITARIA: FILTRADO

En esta etapa el objetivo es separar las partículas mediante un filtro de algodón

provocando la suspensión de las partículas, consiguiendo obtener un aceite con un
mejor color y libre de impurezas.

Esta etapa debe ser la mas rápida posible para

impedir que nuestro aceite se oxide y esto hace que
disminuya nuestra calidad y rendimiento del aceite.

En esta etapa utilizamos algodón con la finalidad de

retener la máxima cantidad de sólidos presentes en el
aceite observando la clarificación del aceite.

Esta operación tiene la finalidad de obtener un aceite

listo para comercializar el cual normalmente se hace
en filtros de placas , pero en caso de que no se tenga se puede hacer el proceso con
telas finas. Para realizar esta operación de mejor forma se tiene que evaluar la
variación del contenido de sólidos en el aceite constantemente en el refractómetro
ABBE.

4.8.- METODOS DE ANALISIS DE ACEITE:

Dentro de los métodos de análisis de aceite tenemos los siguientes:

 INDICE DE REFRACCION

El Índice de refracción sirve para identificar sustancias raras en la muestra y así

poder medir su pureza y también determinar la concentración de una sustancia en
una mezcla ya que para las sustancias liquidas, gaseosas y cristalinas es constante
a una temperatura dada y para una luz de longitud de onda definida.

En los gases los Índices de refracción que se miden son a presión constante.

El Índice de refracción se determina con el refractómetro ABBE, el cual abarca

una zona de refracción de 1.3 a 1.7 y en el se ajusta la posición de la línea limite de
modo que pase por el punto de intersección de dos hilos del retículo que forman
una cruz.

El Índice de refracción se lee en una escala externa y se expresa con 5 decimales.

En este método se evalúa el aceite a 20°C y las grasas se evalúan a 40°C en este
ultimo debe mantenerse la temperatura constante por 3 min, antes de hacer la
lectura.

CODEX Stan 33-1981- NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE

ORUJO DE OLIVA

 INDICE DE ACIDEZ

El Índice de Acidez es uno de los valores más importantes ya que permite definir la
calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de
sus ácidos grasos.

Este proceso de acidificación que es muy reducido en los aceites finos se ve

incrementado en forma notable en los productos que han tenido como origen materia
prima de muy mala calidad o elaborados con equipos inadecuados.

El grado de acidez o Índice de acidez es un calculo de los ácidos grasos libres

presentes en el aceite expresado en tanto por ciento de acido oleico.
Aceite de oliva virgen: Zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecánicos. Se
subdivide en cuatro tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo humano.

Según reglamento (CE) N° 1989/2003 DE LA Comisión Europea. Y según

el Consejo Oleícola Internacional al COI/T.15/NCN°/Rev.10 (2001). La
comisión europea considera que un aceite que supere los 2º de acidez ya es
un aceite de mala calidad.

Índice de acidez según Norma Técnica:

 Aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de aceite

 Aceites prensados en frío y vírgenes: 4,0 mg de KOH/g de aceite
 Aceites de palma vírgenes: 10,0 mg de KOH/g de aceite

PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Los ácidos grasos son los componentes lipídicos del aceite. Su composición está
regulada por la ley. Tanto el ácido oleico como el linoléico tienen gran importancia
para valorar la calidad del aceite.

El oleico es un ácido estable y protector. El linoléico es inestable, necesita de

protectores para no oxidarse.

Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se

refiere a lo que la palabra acido significa normalmente. Como parámetro
químico, la acidez se refiere a la proporción de áci dos grasos libres que
contiene el aceite en grados.

Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen
extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor sino más bien se trata de la
garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del total de
ácidos grasos es la graduación química del aceite.

Esto es: un aceite de 0.4º tiene un 0.4% de sus ácidos grasos no esterificados. La
determinación del porcentaje de ácidos grasos libres se basa en el acido oleico. Para
el aceite olivo el porcentaje máximo permitido es de 0.9 % de ácidos grasos libres.

 INDICE DE PEROXIDOS

Es la cantidad de microorganismos de oxigeno activo en uN gramo de sustancia el

cual nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.

El Índice de Peróxido indica la extensión en que un aceite se ha oxidado. Algunos

laboratorios consideran que una grasa o aceite de origen animal esta enranciado si
tiene un I.P de 20 y estiman que un aceite vegetal esta enranciado si tiene un I.P no
inferior a 70.

Esta prueba es importante para el reconocimiento del comienzo y el progreso de la

descomposición autooxidativa y para así ver las posibilidades del tratamiento y
predecir la capacidad de conservación o estabilidad de las grasas y aceites.

EL Índice de Peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo.

Índice de peróxido según Norma Técnica:

 Aceites refinados: hasta 10 mili equivalentes de oxígeno activo/kg de aceite.

 Aceites prensados en frío y vírgenes: hasta 15 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite.

 INDICE DE YODO

EL Índice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites y grasa; y se define

como la cantidad de gramos de Iodo que son absorbidos por 100 gramos de grasa.
Los ácidos grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.

El Índice de Iodo es una propiedad química relacionada con la instauración, con el

Índice de refracción y con la densidad es decir a mayor Índice de Iodo mayor Índice
de refracción y por lo tanto mayor densidad.

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,

dando Índice de Iodo relativamente altos. Existe relación entre el grado de
instauración y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de
ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
Los aceites de oliva, almendras tienen Índice de Iodo inferiores a 100.

El Índice de Iodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en los

aceites no saturados.

ANALISIS MORFOMETRICO

 Se tomo una muestra de 1kg de aceituna

 Se selecciono el producto por peso agrupándolos y determinándolos por
rangos
 Luego se selecciono los mismos productos por tamaño agrupándolos y
determinándolos por rangos
 Se selecciono los mismos productos por color agrupándolos

CÁLCULOS Y DISCUSIONES

TABLA N°1: SELECCIÓN POR PESO DE LA ACEITUNA

Muestras Características Rango de peso (g) peso (g)
M1 Muy pequeño 7.4-8.0 92
M2 Pequeño 8.1-8.8 131
M3 Mediano 8.9-9.6 258
M4 Grande 9.7-10.5 519
Malogradas 32
Total 8.87 1000
TABLA N°2:
SELECCIÓN POR
TAMAÑO DE LA
ACEITUNA

Muestras Características Rango de tamaño Peso(g)

(cm)
M1 Muy pequeño 2.0-2.3 103
M2 Pequeño 2.4-2.6 145
M3 Mediano 2.7-2.9 245
M4 Grande 3.0-3.4 475
Malogradas 32
Total 2.6 1000

TABLA N°3: SELECCIÓN

POR COLOR DE LA
ACEITUNA
muestras Características Peso (g)
M1 100% verdes 389
M2 90%verdes -10%morada 249
M3 75%verde-25%morada 134
M4 100%morada 91
M5 95%morada-5%verde 42
M6 80%morada-20%verde 63
Malogradas 32
total 1000
TABLAN°4: ANALISIS FISICOQUIMICO DE ACEITUNA
Muestras Características PH °BRIX
M1 100% verdes 4.5 12°
M2 90%verdes -10%morada 4.5 16°
M3 75%verde-25%morada 4.5 18°
M4 100%morada 4.5 14°
M5 95%-5%verde 4.5 19°
M6 80%morada-20%verde 4.5 17°

DISCUSIONES:
Según datos teóricos el peso de la aceituna debe variar entre 0.50 y 20 gr. en
variedades para la obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre
1.5 y 6.0 gr.de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 – 90 %, el hueso 9 y
27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores están en el rango de aceitunas aceiteras.
Ya que tienen un promedio de 8.87g.

BIBLIOGRAFIA
 Cortesi, N., P. Rovellini, P. Fiorino. 1997. The role of drupe different
anatomic parts on chemical olive oil composition. Acta horticulturae,
proceeding of the third international symposium on olive growing Nº 474:
643-647.
 Di Giovacchino, L., M. Mucciarella, N. Constantini, M. Ferrante, G.
Surricchio, S. Sestili. 2000. Virgin olive oil storage and stability. Acta
horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive
growing Nº 586: 567-569

ANALISIS DEL MÉTODO SOXCLET

muestra Aceite de oliva

peso de matraz con grasa 132.329g
peso de matraz vacío 131,8 g
peso de la muestra 5,000 g
cantidad de hexano 168 ml
Cantidad de aceite 0.529g
 Porcentaje de solidos totales
Rendimiento de aceite
% masa cruda
Valor obtenido bajo

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

1. Cantidad de aceite:

Peso del matraz vacío – peso del matraz lleno

132.329 g -131.8 g = 0.529 g

2. Porcentaje de solidos totales:

Peso de la muestra –cantidad de la muestra x 100

Peso de la muestra

5,00 - 0.529x 100 = 89.42%

5,00

3. % Rendimiento de aceite

100 - % de solidos totales

100 - 89.42 = 10.58%

4. % Masa cruda

Peso del matraz con grasa – peso del matraz vacíox 100

Peso de la muestra

132.329 g - 131,8 g x 100 = 10.58%

5,000 g

muestra Aceite de oliva

peso de matraz con grasa 129.043g
peso de matraz vacío 128.1 g
peso de la muestra 5,000 g
 cantidad de hexano 168 ml
Cantidad de aceite 0.943g
Porcentaje de solidos totales
Rendimiento de aceite
% masa cruda
Valor obtenido bajo

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

1. Cantidad de aceite:

Peso del matraz vacío – peso del matraz lleno

129.043 g -128.1 g = 0.943 g

2. Porcentaje de sólidos totales:

Peso de la muestra –cantidad de la muestra x 100

Peso de la muestra

5,00 - 0.943x 100 = 81.14%

5,00

3. % Rendimiento de aceite

100 - % de solidos totales

100 - 81.14 = 18.86%

4. % Masa cruda

Peso del matraz con grasa – peso del matraz vacíox 100

Peso de la muestra

129.043 g - 128.1 g x 100 = 18.86%

5,000 g
 LA MOLTURACIÓN

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el

nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa
'extraer', 'exprimir'.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se
lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en
pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la
calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del
aumento de la acidez del aceite.
Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper
los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que
resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de
una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga
en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y
centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas
para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de
procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es
el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de
diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se
necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura
que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico
de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos
libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta
para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por
tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace
referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para
la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y
color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta
operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen
como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

MOLIENDA COMO PROCESO

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se
trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que
llevan dentro de sus células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde
se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los
molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres
son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar
accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito
vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de
molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que
lo tienen ya son movidos eléctricamente.
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos,
normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma
automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran
velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las
partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

OBJETIVO MOLTURADORA.
La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos de la aceituna, para liberar las
gotas de aceite. Molemos la aceituna a medida que la vamos recolectando. La
molturación la realizamos a poca velocidad para evitar el calentamiento de la masa.
MOLTURADORA Punto Crítico.
Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros
Preventivas Critico Correctoras
Molien Incorporaci Mantenimien Buen Corregir los Programas
da de ón a la pasta to funcionamie programas de
la de residuos nto de los de mantenimien
 aceitun orgánicos, preventivo molinos. mantenimien to
a suciedad o de molinos. Buenas to preventivo
partículas Programa de condiciones preventivo y de molinos y
metálicas limpieza y higiénicas. de limpieza de limpieza
desinfección Ausencia de y y
adecuado. residuos desinfecció desinfecció
Incorporaci metálicos en n de molinos n.
ón de imanes la pasta Medidas
a la salida de correctoras
los molinos
de martillo.

BATIDO
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar
el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por
agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en
el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración
del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que
a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta
temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su
viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas
son perjudiciales.
La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de
aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos
componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el
batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si
se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles,
K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen
olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de
vegetación.
OBJETIVO BATIDO.

El batido es uno de los procesos fundamentales, reúne en una fase oleosa continua
las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. En este proceso controlamos la
temperatura y no añadimos agua, por lo que la pasta es más difícil y por lo tanto, se
obtiene menos aceite, pero se evitan las alteraciones negativas en la calidad y en
pérdida de aromas.

BATIDORA Punto Crítico.

Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros

Preventivas Critico Correctoras
Batido Contaminaci Mantenimie Buen Corregir los Programas
de la ón de la nto funcionamie programas de
masa pasta con preventivo nto de los de mantenimie
de grasas de equipos. equipos. mantenimie nto
aceitun minerales o Programa de Buenas nto preventivo
a. cualquier limpieza y condiciones preventivo y de equipos y
residuo. desinfección higiénicas. de limpieza de limpieza
Adición adecuado. Ausencia de y y
incorrecta Utilización grasas desinfecció desinfecció
del de grasas de minerales o n de los n.
coadyuvant uso restos de equipos Dosis de
e de alimentario pintura. coadyuvante
filtración. para el Uso s.
engrase de adecuado de Medidas
los equipos coadyuvante correctoras
s .
CRITERIOS DE CALIDAD
Los criterios de calidad que se siguen en el aceite de oliva dependen de las
características Físico- químicas siguientes, que nos dotan de valores precisos y
objetivos como:
Acidez: Es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, es
indicado en la etiquetas de los envases. Hay que tener en cuenta que este dato puede
resultar engañoso si no se tiene en cuenta, sí el aceite es virgen o refinado.
La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite.
Un índice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido
ciertas alteraciones con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El
índice de acidez de aceites vírgenes no suele superar el 0’5%.

 Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite

de oliva, refleja su riesgo de oxidación y su estado de conservación. Los
aceites vírgenes comestibles no deben sobrepasar un índice de peróxidos de
20 ( 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite)

 Absorción de la radiación ultravioleta: Es el índice K-270. Este parámetro se

utiliza para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un
aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor de 0’20, los vírgenes finos y
corriente , el valor de 0’25. Este dato también nos indica la pureza del aceite,
porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos
diferentes que aumentan la absorbancia.

 La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de

fabricación, este debe evitar la posible presencia ( aun en pequeñas
 cantidades) de agua y otras sustancias volátiles, que favorecen los procesos
de enranciamiento. Se admite un 0’15% de humedad y sustancias volátiles.
 Organolépticas: Son las características perceptibles por el consumidor como
el color, el olor y el sabor. Se determinan a través de las catas de aceite de
oliva.
1. RESULTADOS

MOLIENDA:
1. BALANCE DE MATERIA

Entrada: materia prima 25.000 kg

Pasta adherida al molino 1.700 kg
Pasta perdida en el piso 0.300 kg
Salida: pasta oleosa de aceituna 23.000 kg

Tolva enrasada: 7 kg

5 HP - 1730 RPM

7 kg procesados en 4 min
2. BALANCE DE ENERGIA
CAPACIDAD:
 7 kg fueron procesados en 4 minutos, cálculo por minuto:
Kg/min = 7/4
Kg/min = 1.75

 Luego el tiempo de molienda que se empleo fue de:

T = 25 kg x 1 min
1.75 kg
T = 14.286 min
 Calculamos el Rendimiento:
Rendimiento = 23.0kgx100% = 92%
25kg
 Sabiendo que:
1 HP = 0.746 kw
La molturadora tiene:
5 HP = 3.73 kw/h
Entonces:
X = 3.73 kw/h x (14.286min)
X = 3.73 kw/60minx (14.286min)
X = 0.888kw
 Se necesitaron 0.888kw para molturar 25 kg de aceituna
3. DIAGRAMA DE EXPERIMENTACIÓN
4. CARACTERÍSTICAS DEL MOLTURADOR

Parámetros a Evaluar Característica

Marca --------
Capacidad del Equipo 1.75kg/min
Capacidad de Tolva 7.0 kg
Capacidad de Cilindro de la 3.0kg
Criba
Dimensiones Ver Anexo
Características del Material Acero
inoxidable 304
HP del Motor 5HP
Potencia de Motor 3.73KW
RPM del Motor 1730rpm
Rendimiento 92.0%

Característica Cantidad
Total de pasta obtenida 23.0kg
Perdida de pasta en la criba 1.700kg
Perdida de pasta en el piso 0.3 kg
Tiempo total de molturado 14.286min

5. GALERÍA DE FOTOS:
 EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA

Recepcion de la
meteria prima

Lavado

Seleccion y
clasificación

Molturado Aceituna
entera
minutos

22 ° C a 24°C por Batido

30 minutos

LLenado de 1.420 kg. Por

capachos capacho

Prensado

Formación de
Decantado
tres fases
Aceite, alpechín,
orujo.

Almacenado

Envasado
 BATIDO
Amasado o batido de la masa
El amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la acción de un movimiento
permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente para facilitar la salida
de las pequeñas gotas de aceite del interior de las células.
Objetivo
Se busca lograr la separación del aceite del resto de los componentes de la pasta.
Durante el batido las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que
se separan de la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto
de la masa.
Por esta causa a la masa de le deben dar las condiciones ideales de tiempo y
temperatura de batido para asegurar la separación. Son distintas en cada método
de molturación. En la pasta obtenida por muelas, es suficiente un amasado por 10 a
15 minutos a temperatura ambiente (18 a 20°C). con este procedimiento se aumenta
el rendimiento posterior.
En cambio, a la pasta obtenida con molinos metálicos se le deben dar condiciones
especiales para favorecer la separación. Resulta indispensable un batido de 1 hora a
temperatura mayor que la del ambiente.
La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a “romper” las emulsiones,
con lo cual favorece la libre circulación del aceite en la masa y torna más fácil la
separación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura es un arma de
doble filo: si se calienta demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite,
tanto en sus características físicas y químicas como en las sensoriales.

BATIDO
Se realizo el batido de los 23 kg de pasta molturada durante 30 minutos a unos 22
a 24 ° C, habiendo una pérdida de 980 g.
Discusión:
El batido fue dificultoso al principio, pero a medida
que pasaba el tiempo, la masa se volvía menos densa
lo que facilitaba el batido.
Según bibliografía nos dice que se debe de batir a
una temperatura de 18 a 20°C por un periodo de 10
a 15 minutos, nosotros realizamos el batido durante
30 minutos a unos 22 a 24°C, a estas condiciones solo se alteran propiedades
organolépticas y que lo más importante no es el tiempo en que se realiza el batido
sino que se hagan como máximo 20 rpm, lo cual si fue cumplido.
 MASA MASA
MOLTURADA PROCESO DE BATIDA
BATIDO
100% 95.70%

0.980 Kg
PERDIDAS
4.30%

LLENADO DE CAPACHOS
Cada capacho tiene un peso de 2kg, con capacidad de 1.5 Kg cada uno.
CARACTERÍSTICAS DEL CAPACHO
Diámetro externo 22.5 cm
Diámetro interno superior 14 cm
Diámetro interno inferior 3.4 cm
Peso 220 g
Capacidad 1420 g

14 cm

22.5 cm

3.4 cm

El llenado de capachos se realizo inmediatamente después del proceso de batido

obteniendo un total de 15 capachos de 1.420 kg de pasta batida cada uno, los cuales
se introdujeron a la prensa en tiempos distintos por la limitada capacidad del mismo.
Habiendo una perdida de 280 gramos durante el llenado de los capachos.
 MASA CANTIDAD DE
BATIDA LLENADO DE MASA EN
CAPACHOS CAPACHOS
100%
98.70%
0.280 Kg

PERDIDAS
1.30%
 PROCESO DE PRENSADO
Objetivo.
1. Extraer el aceite de oliva.
Procedimiento.
Mediante el uso de la prensa hidráulica, se debe obtener la mayor cantidad de aceite
a extraer tomando en consideración las características de la materia prima y el
tamaño de partícula,34 capacidad de los capachos, entre otras variables deben estar
el rendimiento, tiempo, capacidad de carga, etc.

COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
- Capacidad de equipo 9.94 kg
- Capacidad de los capachos 1.420 kg por capacho
- Dimensiones de los capachos 22.5 cm x 14 cm x 3.4 cm
- Medidas del equipo 190 cm x 82 cm x 62 cm
- Numero de capachos en el 7 capachos
equipo
- Numero de platos que está 4 platos
usando
- Características del compresor Sistema hidráulico 15- 60 bar
- Residuo de aceite en el cake 11.420 kg
- Rendimiento en aceite obtenido 0.8262 kg - 900 mL - 3.30%
- Determinar la velocidad de 34.08 kg/h
extracción
- Otras observaciones Manómetro descompuesto
 PRENSA HIDRAULICA

UTILIZADA CON LOS CAPACHOS

INSERTOS

MANUAL DE INSTRUCCIONES Y MANTENIMIENTO DE LA PRENSA

HIDRAULICA
1. Precauciones importantes

Seguridad:
 No opere la prensa hidráulica, ni ejecute ningún trabajo de
mantenimiento en la maquina a menos que este autorizado y
capacitado para hacerlo.
 No fumar cerca del equipo.
 Quite cualquier residuo o materia extraña de la maquina.
 Revise el nivel de flujo hidráulico y alimente el tanque únicamente
con Hidrolina, colocando el pistón siempre en su parada inicial.
 Si se derrama aceite evitar crear una fuente de ignición. Limpiar
el aceite derramado.
 Inspección todas las mangueras del cilindro en busca de
torceduras, ya que estas no deben estar forzadas.
 No guarde materiales inflamables en la maquina o cerca de ellas.
 Siempre cargue o descargue en una superficie nivelada.
 Instalación:
 Trabaje en un lugar bien iluminado.
 Conozca la ubicación y el manejo correcto de los extintores de
incendio.
 No estorbar las placas de accionamiento.
2. Partes de la Prensa

Sistema Hidráulico

DESCRIPCION FLUIDO HIDRAULICO

Tipo de Aceite Aceite hidráulico (HIDROLINA)
 Actuar como un medio
transmisor de potencia.
Función  Además proteger los
componentes del sistema de la
corrosión.
Capacidad de Aceite Capacidad del tanque 2.0 Lt. De
Hidráulico hidrolina

Nota: Para evitar el nivel de aceite hidráulico, el pistón debe estar en su

inicio de parada.
Partes de la Prensa Hidráulica
 01 Cilindro Hidráulico.
 01 Pistón Hidráulico.
 01 caja de bombas.
 01 Manómetro.
 04 Válvulas o llaves.
 02 Mangueras Hidráulicas.
 01 Bandeja de recepción de acero inoxidable de 40 cm de
diámetro y 3 mm de espesor.
 01 Plato tope de 29 cm de diámetro.
 01 Agujas o guía metálica de 2.4 cm de diámetro.

Accesorios Suministrados:
 15 Capachos de fibra de nylon de 22.5 cm de diámetro.
 02 Discos de acero inoxidable de 34 cm de diámetro y 1/8
pulgadas de espesor.
 01 Disco de madera de 35 cm de diámetro y 1 cm de espesor.
 01 Manguera de plástico de 2m de longitud.
 01 Decantador de fibra de vidrio.

3. Identificación de Partes
4. Identificación de Llaves para el Accionamiento
Ascenso Abierto Cerrado Abierto Cerrado
Descenso Cerrado Abierto Cerrado Abierto
Llaves A B C D

N° Cantidad Descripción
1 01 Bomba embolo 1
2 01 Bomba embolo 2
3 01 Manómetro
4 01 Pistón hidráulico

5. Instrucciones para la Operación de la Prensa Hidráulica

 Revisar el nivel del fluido hidráulico.
 Colocar las llaves A y C cerradas y las llaves B y D abiertas, para
el descenso del pistón hidráulico.
 Colocar las llaves A y C abiertas y las llaves B y D cerradas, para
el ascenso del pistón hidráulico.
 Colocar la aguja y guía metálica en la bandeja de recepción.
 Colocar el disco de madera en la parte inferior de la bandeja de
recepción.
 Llenar los capachos con 1.5 Kg de pasta de aceituna.
  Colocar los 6 primeros capachos apilados uno a uno en la bandeja
de recepción.
 Después de haber puesto los capachos, colocar el disco de acero
inoxidable.
 Seguir colocando los 5 capachos restantes.
 Terminar colocando el segundo disco de acero inoxidable.
 Una vez terminada esta operacion, se comienza a realizar la
extracción, accionando la paleta de rápido ascenso. Calculando que
la presión inicial no sea excesiva ya que ocasionaría el rompimiento
de los capachos.
 Ir aumentando la presión con la palanca de menor velocidad, para
obtener poco a poco.
 La presión optima de extracción es aproximadamente 60 bares
 Una vez que la pasta se encuentra casi cerca, bajar el pistón y
volverlo a subir para aumentar la presión ejercida en los capachos.
 El tiempo de extracción es aproximadamente 130 minutos.
 Una vez acabada la operación de extracción, iniciar el descenso
total del pistón.
 Sacar los capachos, discos de acero inoxidables y retirar el orujo
obtenido.
 Retirar la bandeja de recepción, para su posterior limpieza.

6. Instrucciones para la Limpieza

 Nunca limpie la caja de bombas con detergentes, podría dañar el
sistema hidráulico.
 Limpiar la estructura metálica de la prensa, solamente con un paño
húmedo.
 Limpiar frecuentemente el polvo acumulado.
 La bandeja de recepción, la aguja guía, los discos de acero
inoxidable y de madera, deben ser cuidadosamente limpiados y
desinfectados antes de usar.
 Los capachos deben ser sumergidos en una solución de agua con
detergente. Posteriormente preparar una solución de Hipoclorito
al 1% para desinfectar los capachos.
 Si estos no son correctamente limpiados alterarían la calidad del
aceite ya que puede aumentar el índice de acidez del aceite a
obtener.
7. Instrucciones para el Mantenimiento
 Limpiar la prensa hidráulica antes y después de cada uso.
 Limpiar la estructura metálica de la prensa, solamente con un paño
húmedo. Nunca utilice solventes concentrados, tales como
diluyentes para pintura o bencina, ni esponjas de metal ya que
podría dañar el acabado de la maquina.
  Nunca limpie al superficie de la caja de bomba con detergente,
podría introducirse de este, dañando el sistema hidráulico.
 Limpiar frecuentemente el polvo acumulado.
 Verifique si las mangueras no presentan torceduras ni grietas que
provoquen en la salida del fluido hidráulico.
 Cambiar cada 10 horas de trabajo el fluido hidráulico de sistema.

8. Información Adicional: Solución del Problema

SINTOMAS SOLUCIONES
 Revisar el nivel del fluido hidráulico.
 Verificar la posición de las llaves para el ascenso o
No hay marcha adelante descenso.
o marcha atrás  Buscar si hay mangueras y conexiones sueltas o
dañadas.
 Evitar una fuerte ignición.
Si se derrama aceite  Limpiar inmediatamente el aceite derramado.
 Inspeccionar todas las mangueras del cilindro en
busca de grietas o torceduras; repare o reemplace
Si hay fuga de aceite según sea necesario.
 Compruebe que la varilla del cilindro no este torcida
o dañada.
Si el pistón no responde  Busque si hay daños en las juntas, entre el pistón y el
tubo del cilindro.
 Verificar si las llaves están dañadas.
 Buscar si hay daños internos en la caja de bombas.
 Si usted sospecha que existe algún problema en una
sección del grupo de válvulas, primero pruebe
Si la maquina tiene poca cambiando las mangueras de cilindro: cualquier bomba
potencia o ninguna en el funcionamiento indica la posibilidad de un
problema en la sección de válvulas. Si no ocurre
ningún cambio notable, quizás la avería sea en el
cilindro mismo, un acople de manguera obstruido o
dañado, o un problema de alimentación de potencia
hidráulica.
 PERDIDAS
7.39%

CAPACHOS
PROCESO DE TORTA
LLENOS
PRENSADO 48.94%
100%

ALPECHIN +
ACEITE
43.67%

Del proceso de prensado se obtuvo un total de

Torta 11.120 Kg.
Jugo obtenido en el prensado 9.900 Kg.
 PROCESO DE SEPARACION
Objetivo.
1. Eliminar las partículas del aceite.
Fundamento.
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con
los aceites hasta lograr obtener solamente los triglicéridos. Que equipos e insumos
se van a utilizar para lograr nuestro objetivo.
Decantación
Se separa el agua del aceite, para conseguir la separación natural del aceite y de los
residuos sólidos y evitar que el producto se deteriore más rápidamente, el aceite de
oliva debe ser decantado, para conseguirlo vertimos el aceite en unos depósitos que
por efecto de la gravedad, retienen los residuos en el fondo, mientras que el aceite
queda sobrenadando en la parte superior del depósito. Desde allí se recoge en
envases.

 Se recolecto el líquido prensado en el cilindro de recepción.

En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes:

 Aceite
 Alpechín
 orujo
DESCRIPCION DEL DECANTADOR
 En la parte superior esta el aceite
 Seguido de la emulsión de las micelas con el
aceite
 Conjunto de parte de las semillas que tiene
menor densidad que el agua pero más que el
aceite.
 Y por último el líquido que es mezcla de agua y
la materia orgánica.

Luego se paso a las peras para pode decantar los cuerpos

extraños que se hayan mezclado con el aceite.

APELCHIN
91.64%

ACEITE + ALPECHIN PROCESO DE 0.0928 g

extraccion en peras
100 % SEPARACION 0.94%
0.7344 g

ACEITE
7.42%

Del proceso de separación se obtuvo.

Alpechín = 9.072 kg
Aceite 92.8 g+ 734.4 g = 827.2 g.
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO

ACEITUNA PERDIDAS EN
PROCESO DE TOTAL
100% EXTRACCION
96.69%

ACEITE
(900 mL)
3.31%

Del proceso extracción se obtuvo.

Pérdidas en total 24.1728 kg
Aceite 0.8272 kg = 900 mL ó 0.900 Lt

Discusión
Se obtuvo un rendimiento bastante bajo (3.31%) estos debido a que la aceituna
utilizada en la práctica no estaba madura sino verde, la maduración de la aceituna es
muy importante ya que cuando esta presenta una maduración optima, la extracción
del aceite en cuanto a su rendimiento es más elevado.

ÍNDICE DE PERÓXIDO
El índice de peróxidos, indica la extensión en que un aceite se ha oxidado.
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación
del yoduro potásico.
En las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila hasta
valores máximos de 5 y 20 meq/Kg.
El índice de peróxidos mide el grado de oxidación primaria de un aceite, e indica el
estado de conservación del mismo. Su determinación se realiza por volumetría.
Fundamento:
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados iodometricamente.
El índice de peróxidos de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo.
Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de
oxigeno activo por 100n g de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo
condiciones de la prueba
Las sustancias que oxidan el ioduro de potasio se supone son los peróxidos u otros
productos similares de oxidación de la grasa
Determinación de índice de peróxidos de nuestro aceite de oliva
Muestra aceite: 3 gr
Gasto de tiosulfato de la muestra: 13.5 ml
Gasto de tiosulfato del blanco: 10.1 ml

(𝐵 − 𝑀) 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
𝑊

(10.1 − 13.5) 𝑥 0.01 𝑥 1000

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
3

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 = 11.33

Discusión:
El aceite obtenido en la práctica presento un índice de peróxidos de 11.33
miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el índice de peróxidos mide el grado de
oxidacióndel aceite, con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de
los parámetros aceptables (según el CODEX) para un aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de

aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
aceite
Aceite de oliva 15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de orujo de aceituna 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
refinado aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Hay que tener en cuenta que este índice de peróxidos puede ir aumentando ya que
hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidación como son la
luz el calor, además que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento ya que
en su envase hay presencia de oxigeno en el espacio de cabeza lo que contribuye a
que la oxidación del aceite aumente.

Conclusión:
El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposición autooxidativa y con
ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservación o la estabilidad de las grasas o productos grasos.
INDICE DE REFRACCIÓN

Los refractómetros Abbe se caracterizan por su sencillo manejo y por unas

cantidades de muestra reducidas. La medición de las muestras sólidas o pastosas
es igualmente sencilla que la de las muestras líquidas.

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la

luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones
prácticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el
aire en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos
límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.
Sirve para reconocer la pureza de un aceite o una grasa, pues en caso de mezclas,
sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.
Definición: el índice de refracción (n) de un medio es la relación entre la velocidad
de la luz en una onda definida en el vacío y su velocidad en el medio en estudio. Se
determina en el refractómetro de Abbe.
¿Cuál es el propósito medir el índice de refracción en aceites comestibles?
El índice de refracción en un aceite guarda una relación directa con su viscosidad, o
sea, qué tan "espeso" se siente el aceite. Parte del control de calidad durante la
producción de aceites es asegurar una viscosidad constante.

Medir la viscosidad directamente implica tomar una muestra del aceite, mientras
que medir el índice de refracción es más rápido y se hace usando métodos ópticos
sin siquiera tocar el aceite.

Por eso se usa el índice de refracción para monitorear constantemente la viscosidad

del aceite durante su fabricación y corregir a tiempo cualquier inconsistencia.
Gracias a esto el aceite que usas siempre tiene la misma viscosidad.
1. RESULTADOS

Fases Índice de refracción

Fase superior 1.47043
Fase intermedia 1.47045
Fase inferior 1.47045
 Según:
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA - CODEX STAN 33-1981

Índice de refracción (n) 20D

Aceites de oliva vírgenes
Aceite de oliva refinado 1,4677-1,4705
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 1,4680-1,4707

2. DISCUSIÓN FASE SUPERIOR

Nuestro aceite presenta un índice de refracción (en sus tres fases) dentro del rango
indicado para Aceite de oliva Virgen, siendo el índice de refracción mayor 1.47045,
presentado en dos fases, y el índice de refracción menor 1.47043,
FASE presentado
INTERMEDIA en la
primera fase.

Concluimos así que nuestro valor está relacionado con el grado de saturación, con la
FASE por
razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado INFERIOR
el daño que
sufre el aceite tras la oxidación.

GALERIA DE IMÁGENES
 INDICE DE ACIDEZ EN EL ACEITES DE OLIVA
INTRODUCCION:
El índice de acidez, es uno de los valores más importantes, pues permite
definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado
de hidrolisis de sus ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos,
se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido como
origen materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o maquinas inadecuadas, por aplicación de temperatura
elevadas, mala conservación, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas, los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5% en acido oleico. En general se toma como limite la acidez
de 1% en acido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra.
Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aun con valores mayores
y, según la reglamentación de cada país.

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

Objetivos:
 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del
índice de acidez.
 Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite.
Método:
Fundamento:
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos
libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los
triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación:
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.
INDICE DE ACIDEZ: Es el numero de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el numero de gramos de ácidos grasos libres
contenidos en 100g de grasa. Generalmente se expresa en función de acido
libre predominante, que generalmente es el acido oleico.

Material y Equipos
Equipos:
 Balanza analítica.
 Bureta
 Pipetas
 Erlenmeyer de 250ml.

Soluciones:
 50ml de alcohol neutralizado.
 Hidróxido de sodio al 0.1N (NaOH).
 Indicador de fenolftaleína.

Materia prima utilizada

 ”Aceite de oliva”:

Procedimiento:
 Pesar de 4 a 5gr de la
muestra de aceite de
oliva.

Agregar 50ml de
alcohol neutralizado.

Agregar unas gotas de

indicador de
fenolftaleína

Titular con NaOH al

0.1N

Hasta un ligero color

rosa

RESULTADOS
PRIMERA PRUEBA:

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 0.4ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

IA = G x N x 56.1

IA = 0.4ml x 0.1N x 56.1

5gr
 IA = 0.4488

 Calculo de % de ácidos Grasos libres:

%AG = G x N x 28.2

%AG = 0.4ml x 0.1N x 28.2

5gr

%AG = 0.2256%
SEGUNDA PRUEBA:

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 0.7ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

IA = G x N x 56.1

IA = 0.7ml xW0.1N x 56.1

5gr

IA = 0.7854

 Calculo de % de ácidos Grasos libres:

%AG = G x N x 28.2

%AG = 0.3948%
 %AG = 0.7ml x 0.1N x 28.2

5gr
TERCERA PRUEBA:

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 1.3ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

IA = G x N x 56.1

IA = 1.3ml x 0.1N x 56.1

5gr

IA = 1.4586

 Calculo de % de ácidos Grasos libres:

%AG = 1.3ml
%AG = G xx0.1N
N x x28.2
28.2

5grW

%AG = 0.7332%

CUARTA PRUEBA:

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 1.8ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

 IA = G x N x 56.1

IA = 1.8ml x 0.1N x 56.1

5gr

IA = 2.4668
 Calculo de % de ácidos Grasos libres:

%AG = G x N x 28.2

%AG = 1.8ml x 0.1N x 28.2

5gr

%AG = 1.2408%

QUINTA PRUEBA:

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 2.31ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

IA = G x N x 56.1

IA = 2.31ml x 0.1N x 56.1

5gr
 IA = 2.5918

 Calculo de % de ácidos Grasos libres:



%AG = G x N x 28.2

%AG = 2.31ml x 0.1N x 28.2

5gr

%AG = 1.3120%

SEXTA PRUEBA:
Después de la neutralización

DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 0.5ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.

 Calculo del índice de acidez:

IA = G x N x 56.1

IA = 0.5ml x 0.1N x 56.1

5gr
IA = 0.56

 Calculo de % de ácidos Grasos libres:

 %AG = G x N x 28.2

%AG = 2.31ml x 0.1N x 28.2

5gr

%AG = 0.28%
Comparación de los distintos índices de acidez y sus porcentajes de acidez
Nº de pruebas Índice de acidez obtenido % de acidez
0.4488 0.2256%
Segunda prueba 0.7854 0.3948%
Tercera prueba 1.4586 0.7332%
Cuarta prueba 2.4668 1.2408%
Quinta prueba 2.5918 1.3120%
Sexta prueba 0.56 0.28%

Nº de prueba Índice de acidez

1 0.4488
2 0.7854
3 1.4586
4 2.4668
5 2.5918
 6 0.56 Grafica 1:
Indice de
acidez respecto al numero de pruebas
3

2.5

2
Indixe de acidez

1.5
Índice de acidez
1

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Nº de pruebas

Grafica 2: Porcentaje de acidez respecto al numero de pruebas

Nº de prueba % de acidez
1 0.2256%
2 0.3948%
3 0.7332%
4 1.2408%
5 1.3120%
6 0.28%
 1.6

1.4

1.2

1
% de acidez

0.8
% de acidez
0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Nº de pruebas

DISCUSION:
 Según la NORMA CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES
DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) Y EL LIBRO CONOCE
LOS NUEVOS ALIMENTOS, ESCRITO POR JUAN MADRID CONESA y
ANTONIO MADRID GOMARIZ el porcentaje adecuado para un aceite de
oliva virgen corriente corresponde al 3.3%, y en la segunda bibliografía
consultada nos da un rango del 3%.
Las dos bibliografías consultadas nos dan un rango del 3 al 3.3 % de acidez,
dentro de este rango encontramos que él % obtenido de nuestra muestra que
fue del 2,5944% indicándonos así que nuestro aceite cumple con el rango
establecido de acidez permitida para un aceite de oliva corriente.
Pero observamos que después de la neutralización nuestro aceite obtuvo un
excelente índice de acidez que llego al 0.28%.
CONCLUSION
 Pudimos obtener un aceite de oliva con una acidez adecuada para el
consumo humano, según la norma CODEX STAN 33-1981 y el libro Conoce
los nuevos alimentos nuestro aceite esta dentro del 3 al 3.3% de acidez
permitido para un aceite de oliva corriente, y mas aun cuando este fue
neutralizado.
BIBLIOGRAFIA:
 NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA CODEX STAN 33-1981
 El Aceite De Oliva/ Escrito por José L. López Larramendi.
 Conoce los nuevos alimentos /Escrito por Juan Madrid Conesa y Antonio
Madrid Gomáriz.
 ÍNDICE DE PERÓXIDO
El índice de peróxidos, indica la extensión en que un aceite se ha oxidado.
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación
del yoduro potásico.
En las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila hasta
valores máximos de 5 y 20 meq/Kg.
El índice de peróxidos mide el grado de oxidación primaria de un aceite, e indica el
estado de conservación del mismo. Su determinación se realiza por volumetría.
Fundamento:
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados iodometricamente.
El índice de peróxidos de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo.
Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de
oxigeno activo por 100n g de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo
condiciones de la prueba
Las sustancias que oxidan el ioduro de potasio se supone son los peróxidos u otros
productos similares de oxidación de la grasa
Determinación de índice de peróxidos de nuestro aceite de oliva
Muestra aceite: 3 gr
Gasto de tiosulfato de la muestra: 13.5 ml
Gasto de tiosulfato del blanco: 10.1 ml

(𝐵 − 𝑀) 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
𝑊
 (10.1 − 13.5) 𝑥 0.01 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
3
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 = 11.33
Discusión:
El aceite obtenido en la práctica presento un índice de peróxidos de 11.33
miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el índice de peróxidos mide el grado de
oxidacióndel aceite, con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de
los parámetros aceptables (según el CODEX) para un aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de

aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
aceite
Aceite de oliva 15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de orujo de aceituna 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
refinado aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Hay que tener en cuenta que este índice de peróxidos puede ir aumentando ya que
hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidación como son la
luz el calor, además que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento ya que
en su envase hay presencia de oxigeno en el espacio de cabeza lo que contribuye a
que la oxidación del aceite aumente.
Conclusión:
El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposición autooxidativa y con
ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservación o la estabilidad de las grasas o productos grasos.

INDICE DE YODO

Representa los g de halógeno, calculado en yodo que pueden fijar bajo

ciertas condiciones 100 g de una sustancia. Representa una medida del estado
de no saturación de los lípidos y para la correcta fijación del halógeno
conviene tomar en cuenta las siguientes condiciones:
a) los halógenos sé fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos
interhalogénicos, por lo cual la mayoría de las técnicas propuestas usan reactivos a
base de estos compuestos
b) Sólo debe procurarse una adición de halógeno sin provocar una
substitución de hidrógeno por halógeno, lo que conduciría a resultados
demasiado altos. Por esto, la determinación debe hacerse al abrigo de la luz
que cataliza la substitución,
c) Influye en los resultados la posición de los dobles enlaces, pues en un sistema
conjugado el primer mol de halógeno se adiciona rápidamente, pero el 2º lo hace
sólo lentamente por la influencia del halógeno va fijado, lo que puede
conducir a resultados bajos

INDICE DE YODO
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un
TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a
temperatura ambiente. El IY se define como los gramos de halógeno calculados en
yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el IR y con la
densidad: (a > Índice de yodo, >mayor Índice de refracción y > densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la
oxidación. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad
de adicionar halógenos, por lo que se aprovecha para medir el grado de
insaturaciones Se usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos
interhalogénicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si
están o no mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodón, maíz tienen IY Intermedios, Y las grasa vegetales
generalmente tienen IY entre 30-60 Las grasa animales tienen IY inferiores a 90 y
generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los
de las grasas frescas. La mezcla de halógenos (ICL) se prepara con (HgCl2 - I2). Las
sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición, pero
algunas de ellas son útiles como catalizadores al activar la adición del halógeno a los
enlaces no saturados.
Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad
la muestra está decolorada, debe repetirse el análisis disminuyendo la cantidad de
muestra o aumentando los reactivos.
El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que quedó como ICL (sin reaccionar), al
agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe
hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.
El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si
hay mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del almidón y
descomposición de ésta.
Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a amarillo y en este
momento se adiciona el almidón, la solución se torna azul y se sigue la titulación hasta
decolora ración total.
Base de método: Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del ICL
sobrante con KI y por último una valoración del yodo liberado con solución de
tiosulfato de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador.
Reacciones

Cálculos:
I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra
Esta reacción es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.
PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g
I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100
Peso muestra en gramos
VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco.
VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la muestra.

GASTO DEL BLANCO 8.6

GASTO EN LA MUESTRA 7.6
PESO DE LA MUESTRA 0.282

(B−M)∗N∗12.69
𝐈𝐘 = W

IY= (8.6-7.6)*0.1*12.69/0.282

IY=4.5
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE EXTRACCION

1.RECOLECCION

La recolección de los frutos destinados de la molienda, en el Valle de Tambo a 170 Km de

Arequipa
soportando las condiciones del traslado y el tiempo en que demorara ser transformada en
aceite.
El transporte se hace inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben
procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para que conserven sus propiedades y den
un aceite de calidad.
Es la aceituna Sevillana donde su rendimiento en aceite a nivel industrial es de 12 a 13 %
es de excelente condiciones organolépticas la cual debe dar un aceite extra virgen

Características de la aceituna
30% verde en proceso de maduración
70 % mulata

2.SELECCIÓN

Para obtener un buen aceite se debe contar con aceitunas sanas, maduras y enteras.

Luego de separar el fruto de las hojas y ramas, se lavan con agua potable para eliminar el
barro o posibles piedras.

Cuadro Nª1. Características de la materia prima

Características de la materia prima

Variedad sevillana
Peso bruto de la aceituna 25.000 Kg..

Peso de hojas y tallos 650 g

Peso neto de la aceituna 24 300kg
Concentración de sólidos solubles: 14° Brix.
Fuente propia

I.
3. PROCESO DE MOLTURACION
II.
OBJETIVO
III.
Lograr el tamaño adecuado de partícula para el prensado.

Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño de las
semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al
aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.
Se determinó en primer lugar la capacidad de la tolva, agregando determinadas cantidades de
aceituna previamente pesadas. Posteriormente se prosiguió con la molienda propiamente
dicha

se iba agregando poco a poco determinadas cargas para realizar la molienda. Durante la
molienda se controló el periodo de tiempo necesario. A su salida, se recogió la pasta obtenida
en recipientes de metal, pesando la pasta obtenida.

Cuadro Nª2. Características del molturador

PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS

Capacidad Del Equipo 0.75 Kg/min

Capacidad De La Tolva 8.00 kg
Capacidad Del Cilindro De La Criba
Dimensiones Del Equipo ANEXO A
Características Del Material Acero inoxidable
Hp Del Motor 5.0/3.7
Rpm Del Motor 1730
Rendimiento 90%
Otras Características Flujo Másico: 0.75 Kg/Min
Fuente propia

4. BATIDO DE LA ACEITUNA MOLTURADORA

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido,

cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite
vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Es
recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los
25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para
facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y
favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales. La
duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto,
pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes.

Se realizó un batido continuo en dos recipientes con la misma capacidad, la temperatura

estuvo entre 19 - 22°C por 30 min. Para separar el aceite de la masa del olivo molturado.

Cuadro Nª3. Tiempo y Temperatura del Batido de la aceituna molturada

TIEMPO 10 min 20 min 30 min

RECIPIENTE 1 TEMPERATURA 19°C 21°C 22°C
RECIPIENTE 2 TEMPERATURA 20°C 22°C 23°C
RECIPIENTE 3 TEMPERATURA 20°C 23°C 24°C
Fuente propia

En este proceso no se reportaron pérdidas que pudieran afectar el rendimiento del producto
final.

5. LLENADO DE LOS CAPACHOS

Se determinó la capacidad de los capachos llenándolos con la pasta

batida hasta una cantidad media, ni muy lleno, ni muy vacío. y se
obtuvo un total de 9 capachos, los cuales después del llenado se
introdujeron a la prensa en diferentes tiempos por la limitada
capacidad del mismo.

Cuadro Nª4. Peso y cantidad de capachos empleados en el prensado

Peso (gr.) N° de
capachos
410gr. 2
380gr. 1
370gr. 3
350gr. 3
Fuente propia

Cuadro Nª5.Caracteristicas de los capachos

 Diámetro (cm) Apertura Apertura de Peso bruto al
superior (cm) malla (mm) llenar (kg.)
23.5 cm. 11.6 cm. 2 x 4 cm. 1500 kg.

IV.CARACTERÍSTICAS
Material de los capachos Soga o nilón
Capacidad de cada capacho en kg 2kg
Diámetro de los capachos 23.5 cm
Diámetro menor y mayor 3.5 cm – 14.4 cm
Numero de capachos por Bach 3 capachos
Pesos de capachos Por 10 capachos 4230 gr
Fuente propia

6.PROCESO DE PRENSADO

OBJETIVO:

Extraer el aceite de olivo

Se controlaron los parámetros de presión, tiempo, volumen obtenido y rendimiento de aceite

obtenido. Se realizó el prensado a diferentes presiones, de 30, 40, 50 y 60 bar. Utilizamos 9
capachos.

Primero se aplica una fuerza en la caja cargada con

hidrolina, la cual transmite la presión a través del pistón
lo cual permite la salida del mosto. Se colocó una
plástica que recubría los capachos permitiendo recuperar
este último. Todo el mosto salía por una manguera

que contaba con una malla filtrante en el extremo para

evitar el paso de orujos. Se recogió este volumen obtenido en un tanque de decantación. Se
controló el rendimiento del aceite por presión, realizando la extracción de aceite por soxhlet
de las muestras correspondientes a los diferentes cakes (muestra representativa)

Cuadro Nª6. Características del prensado

 V.PARÁMETROS A EVALUAR VI.CARACTERÍSTICAS
Capacidad del equipo VII.18 Kg
Capacidad de los capachos VIII.2kg
Dimensiones de los capachos IX.
X.Medidas del equipo
Altura XI.191.20 cm
Largo XII.80.0 cm
Ancho 1 XIII.60.0 cm
Ancho 2 XIV.24.8 cm
Número de capachos en el equipo XV.9 capachos
Número de platos que está usando XVI.3 platos
Características de la hidrolina XVII.Coloración rojiza de textura viscosa
Rango de presiones utilizadas XVIII.30 -60 bares
Presión óptima para la extracción XIX.40 bar
Residuo de aceite en el cake XX.3.2%
Determinar la veracidad de extracción XXI.0.75 Kg/min
Modelo: entre las variables XXII.y = 12.594x + 706.6
R² = 0.0624
Presión – volumen de extracción
XXIII.
XXIV.y = 104.58x - 354.72
R² = 0.907
Fuente propia

7. PROCESO DE SEPARACION

Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con los aceites
hasta lograr obtener solamente los triglicéridos.

En el tanque de decantación donde se depositó el líquido que se obtuvo del prensado que
contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan
en la prensa. Se realiza la recuperación del aceite, eliminando los sólidos y el alpechín. Luego
este aceite obtenido que aun contiene agua e impurezas fue llevado a una pera de decantación
que permite la retirada de estos sólidos. Se separa de esta forma por diferencia de densidad el
aceite. Aquí se controló el volumen entrante como el saliente, pesando las impurezas
obtenidas y el agua retirada.

Filtrado: se dieron dos etapas de filtrado, una con un papel filtro de filtrado rápido y luego
con uno de filtrado lento registrando el peso de las impurezas como del aceite obtenido. No
todas las micelas se pudieron recuperar.

Cuadro Nª7.Proceso de separación

 Características Parámetros

Capacidad del equipo 250 ml cada uno

Numero de separadores 2
Tiempo de residencia 4 días
Evaluación de separación Aun existían micelas en la interfaz.
Otros elementos de filtración Mallas
Determinación del rendimiento 98%
Porcentaje de partículas obtenidas 2%
Condición de almacenaje Alejado de los rayos del sol y
del contacto con oxigeno
Fuente propia

8.MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL ACEITE

Determinación del contenido de humedad: Utilizamos la balanza de SARTORIUS

llevamos una muestra inicial de 5g y esperamos hasta que llegue a la humedad de
equilibrio.
Determinación del contenido graso :Realizamos las corridas correspondientes
utilizando un equipo Soxhlet.
Determinación del índice de iodo: Se aplicó el método rápido.
Determinación del índice de peróxidos :Aplicamos el método LEA utilizando solución
de ácido acético-cloroformo de 3:2 y solución de yoduro de potasio saturado.
Realizando la titulación con Tiosulfato de Sodio al 0.1%.
Determinación del índice de refracción: Se evaluó a 22°C con un refractómetro
universal ABBE. Para un aceite de oliva virgen es de 1,466-1,468.
Determinación de la acidez libre :Se aplicó el método de titulación directa. Sirve para
identificar el tipo de aceite según su grado de acidez:
XXV.
XXVI.Cuadro Nª8.Grado de acidez en porcentajes
Grado de acidez (%)
 Virgen Extra ≤ 0,8*
Virgen ≤ 2,0
Virgen Corriente* ≤ 3,3
Virgen Lampante** ≥ 3,3
Fuente según reglamento (CE) n° 1989/2003 de la Comisión Europea
Según Consejo oleícola Internacional COI/T.15/NC N°/ReV.10 (2001)
La comisión europea considera que un aceite que supere los 2° de acidez ya es lampante.
XXVII.
Determinación del peso especifico :El instrumento utilizado fue el picnómetro de
vidrio de volumen dado 25.181 ml.
XXVIII.
XXIX.
XXX.
XXXI.

IV.RESULTADOS

4.1. EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro Nª9.Rendimiento del fruto

XXXII.OLIVO XXXIII.1000 GR XXXIV.RENDIMIENTO %

XXXV.Pulpa + cascara XXXVI.700 gr XXXVII.70 %

XXXVIII.Pepa XXXIX.150 gr XL.15 %

XLI.Cascara XLII.20gr XLIII.2 %

XLIV.Jugo XLV.10 gr XLVI.1 %

XLVII.Perdida XLVIII.140 gr XLIX.14 %

L.Total LI.1000 gr LII.100 %

Fuente propia

Grafica Nª1.Rendimiento del fruto

Pepa 130 gr, Cascara 20 gr,
13% 2%

Pulpa 700 gr,

70%

Fuente propia
 Análisis de Humedad
LIII.
LIV.% HUMEDAD = Peso inicial – Peso final * 100
LV. Peso inicial
% HUMEDAD = 0.255 gr. – 0.088 gr. * 100

LVI. 0.255 gr.

LVII.
LVIII.% HUMEDAD = 65.49 %
LIX.
LX.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.
LXV.DISCUSIÓN
LXVI.
LXVII.La humedad que tiene la materia prima en este caso la aceituna es de 65.49% comparándolo
con la humedad que debería tener nuestra aceituna para la elaboración de un buen aceite de
oliva según la Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método para la
determinación de la Humedad y materias volátiles” es de 57.97% .
LXVIII.
Análisis morfométrico
LXIX.Cuadro Nª10.Datos del análisis morfometrico
Muestras Peso Altura Diámetro Textura
(g) (cm) (cm) (kg/N)
1. LXX.16.1 LXXI.3.3LXXII.
LXXIII.2.4 LXXIV.
LXXV.1.5
2.
LXXVI.10.9
LXXVII.2.9
LXXVIII.
LXXIX.2.1 LXXX.
LXXXI.1.8
LXXXII.14.8
3. LXXXIII.2.7
LXXXIV.
LXXXV.2.3 LXXXVI.
LXXXVII.1.65
LXXXVIII.13.5
4. LXXXIX.3.1 XC.
XCI.2.2 XCII.
XCIII.2.8
5.XCIV.12.6 XCV.3.2XCVI.
XCVII.2.2 XCVIII.
XCIX.1.9
Media C.13.6 CI.3.0 CII.
CIII.2.2 CIV. CV.1.9
Fuente propia

DISCUSION:

Según datos bibliográficos el peso de la aceituna varía entre 0.50 y 20 g en variedades para la
obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 g de peso del fruto
donde la pulpa representa un 70-90%, el hueso 9 y 27% y la semilla de 2-3%. La textura se
mide con el fin de saber el grado de madurez de la aceituna, ya que mientras más maduras
estén más blandas son y mayor cantidad de aceite posee, siendo nuestro dato experimental
1.655.

4.2.SELECCION Y CLASIFICACION

CUADRO Nª11: Selección De La Aceituna, Según Su Color

OLIVO PESO RENDIMIENTO %

Morados 70 g 7%
Verdes 280 g 28 %
80%verde-20%morados 300 g 30 %
50%verde-50%morado 210 g 21 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia

CUADRO Nª12. Selección De La Aceituna, Según Su Tamaño

OLIVO PESO RENDIMIENTO %

Grande (3cm-2.5cm) 250 g 25 %
Mediano (2.8cm-2.1cm) 330 g 33 %
Pequeño (2.6cm-2cm) 250 g 25 %
Muy pequeño(2.4cm-1.7cm) 30 g 3%
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia

CUADRO Nª 13 : Selección De La Aceituna, Según Su Forma

OLIVO PESO RENDIMIENTO %

Largas con punta 270 g 27 %
Largas sin punta 260 g 26 %
Gordas con punta 200 g 20 %
Gordas sin punta 130 g 13 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia
4.3. BATIDO

CVI.

Grafica Nº2 .Control de la temperatura del

batido
25
Temperatura (°C)

20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
CVII.
CVIII.Fuente propia
La grafica nos muestra la relación tiempo – temperatura para los tres recipientes de batido,
sabemos que una temperatura de 25°C es adecuada para obtener el tamaño de gota óptimo
para la separación del aceite; en nuestra grafica vemos una temperatura máxima de 23°C, tal
que no sobrepasa pero tampoco alcanza el valor de 25°C.

4.4. PRENSADO

CIX.CUADRO N° 14. Control Del Prensado Del Aceite

Presión Volumen Volumen Volumen volumen Aceite Tiempo
(Lb/cm2) Parcial acumulado parcial acumulado residual - de
(ml) (ml) (%) (%) Cake extracción
(%) (min)
0 0 0 0 0 0 0
30 1500 1500 25.9 25.9 13.06 8.23
40 3000 4500 51.72 77.62 9.57 5.23
50 750 5250 12.93 90.55 5.23 8.25
60 550 5800 9.48 100.03 3.05 7.5

CX.Fuente propia
 CXI.
CXII.
CXIII.
CXIV.
CXV.
CXVI.
CXVII.
CXVIII.
CXIX.GRAFICA N°3.Volumen Parcial Vs Presión
3500

3000
Volumen Parcial (ml)

y = 12.594x + 706.6
2500
R² = 0.0624
2000

1500

1000

500

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)
CXX.
CXXI.
CXXII.Fuente propia
CXXIII.
CXXIV.GRAFICA N°4 .Volumen Acumulado Vs Presión
7000
6000
Volumen Acumulado (ml)

5000
4000
y = 104.58x - 354.72
3000
R² = 0.907
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
-1000
Presión (Lb/cm2)
CXXV.
CXXVI.
CXXVII.Fuente propia
CXXVIII.
CXXIX.
CXXX.
CXXXI.
CXXXII.
CXXXIII.
 CXXXIV.
CXXXV.
CXXXVI.
CXXXVII.
CXXXVIII.
CXXXIX.
CXL.GRAFICA N°5. Porcentaje De Volumen Parcial Vs Presión
7000

Volumen Acumulado (ml) 6000

5000
4000 y = 104.58x - 354.72
3000 R² = 0.907
2000
1000
0
-1000 0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)
CXLI.
CXLII.
Fuente propia

CXLIII.GRAFICA N°6. Porcentaje De Volumen Acumulado Vs Presión

60

50
Volumen Parcial (%)

y = 0.217x + 12.194
40 R² = 0.0623

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)

CXLIV.
Fuente propia

CXLV.
CXLVI.
CXLVII.
CXLVIII.
CXLIX.
CL.
CLI.
CLII.
4.5.BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
4.5.1.BALANCE DE MATERIA

RECEPCION
CLIII.

Peso bruto de la aceituna: 25 Kg SELECCION Merma 650 gr

CLIV.
CLV.
24.350 Kg de aceituna
CLVI.
CLVII.
SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS

24.350
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
25000

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟕%

CLVIII.
MOLIENDA
CLIX.
CLX.
CLXI.
24.350 Kg de aceituna seleccionada MOLIENDA Merma 1.320 gr
CLXII.
CLXIII.
CLXIV.
CLXV. 21.98 Kg de pasta oleosa
CLXVI.
SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS

23030
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
24350

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟒%
CLXVII.

PRENSADO

Merma 3.760 Kg
PRENSADO
21.98 Kg de pasta oleosa de pasta adherida
a los capachos y
cake 7.950 Kg

10.27 Kg de aceite mas alpechín

 SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS

10.27
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
23.030

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟒𝟕%

Se tiene una pérdida de 53% en la etapa de prensado.

DECANTACION

Orujos: 2.250 Kg
DECANTACION
10.27 Kg de aceite mas alpechín
y orujos Alpechin: 3.3 lit

0.5 lit de aceite con impurezas

Se tiene una pérdida de 54.04% + 41.2% en esta etapa, el primer término corresponde al
proceso, y el segundo término (41.2%) corresponde a la perdida debido a que desecharon
nuestra muestra sin autorización.

FILTRACION I

0.5 lit de aceite con impurezas 0.02 g de

FILTRACION I
impurezas
(retención en el
papel filtro)

0.482 lit
 FILTRACION II
CLXVIII.
CLXIX.
CLXX. 0.02 g de
FILTRACION II
0.482 lit de aceite retención en el
papel filtro
(filtrado lento)

CLXXI.
0.480 lit

4.5.2.BALANCE DE ENERGIA

Por el molino de martillos que presentaba una potencia de 5 HP (3.7 Kw), siendo su capacidad
de 0.75 kg/min, el tiempo de molienda que se empleo fue de:

CLXXII.
CLXXIII.t = 25.000 kg
CLXXIV. 0.75 kg/min
t = 33.3 min

Por lo tanto, para 21.98 kg, se necesita:

X = 3.7 KW × 32.4 min × (1 hora)

60 min

X = 2 KW-h
RENDIMIENTO TOTAL DEL ACEITE DE OLIVO

Observamos que la cantidad obtenida en la última etapa (filtración II) es de 480 ml.

Así tenemos:

m=Ƿ×V

m = 0.921 g/ml × 480 ml

m = 442.1 g

Ahora calculamos el rendimiento:

Rendimiento de aceite = 442 g × 100

21 980 g

Rendimiento de aceite = 2.01 %

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:

Resultados de la titulación

DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la 7 ml
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el 39 ml
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0.5 N
utilizada
Pero de la muestra en gramos 3 gr

Calculando el índice de saponificación:

Índice de saponificación = (B – A) X N X 28.05

W

B: ml gastados en HCL en el blanco

A: ml gastados de HCL en la muestra

N: normalidad de la solución de HCl

W: peso de la muestra
Índice de saponificación = (39-7) X 0.5 X 28.05
3

IS = 149.6

DISCUSIONES:

 El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali caustico alcohólico.

La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con acido
clorhídrico. En índice de saponificación es inversamente proporcional a la
medida de los pesos moleculares de, los ácidos grasos de los glicéridos
presentes en el aceite o grasa.
 Comparando los resultados con los valores del índice de saponificación para el
aceite de oliva es de 184 – 196 mg de KOH/g de aceite

 Se fundamenta en la hidrólisis de los esteres por la reacción de los glicéridos

con KOH etanólico (se elige este medio por la mayor solubilidad de los
glicéridos en éste disolvente, Norma ICONTEC NTC 335).

 Es una prueba que da idea del tamaño de los ácidos grasos presentes en la
muestra, puesto que se considera que el peso medio de los ácidos grasos es
inversamente proporcional al índice de saponificación.

 De esta manera, la margarina y el aceite se encuentran con índices de

saponificación por debajo del rango esperado para las sustancias grasas; que
va de 184 – 196. No existe otra posible explicación a este desfase que no
considere errores en la aplicación del método, ya sea en la determinación del
punto final o en el caso de la grasa, la solubilización parcial en el medio, que
implica una reacción incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medición
del volumen para llevar la prueba .La desviación estándar para los datos
obtenidos es de 0,208, por lo tanto este método es reproducible y además es
preciso.

 Se define este índice de saponificación como la cantidad de miligramos de KOH

requerida para saponificar 1 g de muestra. Una porción medida de muestra se
calienta a reflujo con un exceso de solución de KOH, se titula este exceso con
un acido normalizado.
 Se logro determinar el índice de saponificación de la muestra estudiada el cual
nos dio un índice de saponificación de 149.6
 El índice de saponificación expresa el peso en mg de hidróxido de potasio
necesario para saponificar 1 g de grasa. En las diferentes clasificaciones del
aceite de oliva comercial su valor oscila entre valores de 184 y 196 mg/g siendo
el resultado obtenido menor al teórico.
 Según las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario
realizar un proceso de refinación, en donde gracias a la refinación, por medio
de la neutralización el índice de AGL disminuye. Logrando aumentar el índice
de saponificación
REFINACION DE ACEITE POR NEUTRALIZACION:

Datos iniciales:

Muestra Aceite oliva

Soda caustica 10%
Soda caustica 15 °Be
Acidez inicial 2.1
Peso de la muestra 11.2 gr
Temperatura del proceso 60 °C
Gasto de la titulación 3.36 ml

PROCEDIMIENTO

Medir la muestra

Agregar soda caustica de 15 ° Be

Dejar decantar en las peras, medir el aceite puro

y hallar la acidez

Sumergir en Baño Maria a 60 ° C

por 30 min
DETERMINACIÓN INICIAL DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES:

% AG = G x N x 28.2
W

G= gasto
N=normalidad
W=peso de la muestra

% AG = 3.36 ml x 0.01 N x 28.2 = 0.085

11.2 g

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PÉRDIDA OCASIONADA POR LA

NEUTRALIZACIÓN:

% Perdida = Pi - Pf x 100
Pf

Pi: peso inicial de la muestra

Pf: peso final de la muestra

% Perdida = 11.2 – 9.013 x 100

9.013

Se obtuvo 24.26 % de perdida para un aceite neutralizado con NaOH a 15° Be

PESO FORMADO DE JABÓN:

Peso de jabón = Pi -Pf

11.2 – 9.013 = 2.19 gr de jabón

CUADRO RESUMEN

Soda caustica (NaOH) 15 ° Be

Acidez inicial del aceite 2.1
Acidez final del aceite 0.102
Peso inicial del aceite 11.2 gr
Peso final del aceite 9.013 gr
Porcentaje de la acidez 0.085
Porcentajes de perdidas por neutralización 24.7 %
Peso del jabón formado 2.19 gr

Toma de muestra del aceite que esta en inmersion en baños maria (60 °C) por 30 min

Decantación de la formación del jabón luego de la neutralización de la muestra con

NaOH de 15 °Be

La variación de las muestras para la determinación de variación de acidez luego de la

neutralización
DISCUSIONES:

 Según el MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE GRANOS II (1995)

durante la neutralización se consigue la eliminación de ácidos grasos libres de
los aceites, pero también reduce los monogliceridos y fosfatidos que pudieron
haber quedado después del desgomado .Así mismo en la práctica se
neutralizo el aceite de oliva lográndose eliminar los ácidos grasos libres
presentes en el aceite por medio de la formación de jabón.

 Para BARRANCO D. (2008) , los aceites bien neutralizados contiene menos de

0.1 % de ácidos grasos libres . En la practica la neutralización con 15 °Be fue
de 0.2% como se puede diferenciar con el autor no obtuvimos una buena
neutralización, tal vez por la calidad del aceite o por la rápida decantación.

 Según BRENNAN 81998), menciona que algunos aceites finos, como los de
oliva extra virgen, los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas
.Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y seria de
operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades
organolépticas, es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de
fosfatidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal
olor y sabor en la practica estos procesos no fueron necesarios ya que se
trabajo con aceite de oliva virgen y no extra virgen .