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Salles à manger

par Jacques TOURNUS

Diplômé de l’École Nationale Supérieure des Arts Décoratifs Diplômé de l’École du Louvre

1.

Salle à manger privée

C 4 150 - 2

2

2

4

4

6

6

6

6

7

7

7

1.1

Relations entre cuisine et salle à manger

1.2

Emplacement de la salle à manger

1.3

Mobilier

1.3.1 Table

1.3.2 Sièges

1.3.3 Circulations autour de la table

1.4

Rangement du matériel de table

1.4.1 Assiettes

1.4.2 Linge de table

1.4.3 Solutions de rangement (vaisselle ou linge)

1.5

Éclairement

— —

2.

Salle à manger d’entreprise en self-service

7

2.1

Fonctions

7

2.1.1 Accès au self

8

2.1.2 Salle à manger

8

2.2

Ambiance et éléments du confort

9

2.2.1 Acoustique

9

2.2.2 Éclairement

9

2.2.3 Conditionnement de l’air

10

2.2.4 Matériaux et couleurs

10

2.2.5 Éléments psychologiques

10

3.

Locaux annexes

11

3.1

Salle à manger de réception

11

3.2

Cafétéria

11

3.3

Bar

11

L ieu de convivialité, la salle à manger est un lieu qui doit privilégier le confort des invités tout en assurant un espace de circulation suffisant. Cet

article détaille l'architecture des salles à manger privées et d'entreprise.

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SALLES À MANGER

1. Salle à manger privée

Évolution

La salle à manger n’apparaît dans la maison que très tardivement, vers le milieu de l’époque Louis XV, et son indication sur les plans ne se fera qu’à la fin du siècle. Au Moyen Âge, alors que la société est nomade, la table ambulante, constituée par des planches posées sur des chevalets pliants, forme le seul mobilier utilisé pour les repas.

En l’absence d’assiettes et de couverts, cette table, dressée dans une salle anonyme, ressemblait plutôt à un dressoir où l’on plaçait les victuailles sur une nappe. C’est seulement vers le 16 e siècle que des éléments mobiliers complètent la table : dressoir, pour poser la vaisselle et les plats, puis crédence pour faire l’essai des mets et des boissons avant de les servir.

À l’époque de Louis XIII, dans la chambre, pièce principale de

la maison, on placera le lit, les sièges de réception et la table des repas près de la cheminée où rôtissent viandes et volailles.

À la fin du 17 e siècle, Louis XIV se fera encore servir son repas

dans sa chambre, et les tables seront souvent dressées dans une antichambre. Pour les grandes réceptions, on installait des tables en forme de fer à cheval ou en étoile, dans les pièces d’apparat. Seul le côté extérieur était utilisé par les convives, la partie centrale étant réservée au personnel de la Bouche et du Gobelet. Le roi Louis XV fixera un lieu précis pour ses repas quand il fera construire, dans son château de Choisy, une table machinée, montant toute servie du sous-sol à travers un plancher escamotable. Sous Louis XVI, chaque appartement comprend une pièce réservée aux repas, avec des meubles spécifiques : consoles servant de desserte, fontaines, meubles de rangement issus de la transformation de la commode, tables à position fixe, correspondant aux dimensions et aux formes de la pièce, et avec éclairage par lustre. En 1780, le principe de la salle à manger est définitivement admis et le cérémonial des repas est simplifié. De l’époque Empire, nous connaissons un véritable projet de salle à manger dessiné par les architectes Percier et Fontaine pour la Malmaison. C’est surtout de la Restauration au Second Empire que la société bourgeoise développera son goût pour cette nouvelle pièce de la maison. Dans les chaumières, toutes les fonctions resteront encore longtemps mêlées dans une seule pièce, la salle : économie de place, de moyens d’énergie et de combustible, car le même feu chauffe, éclaire et cuit les plats.

1.1 Relations entre cuisine et salle à manger

À la fin du siècle dernier, la maison se divise en deux zones : celle des gens et celle des maîtres, séparées par des niveaux différents dans l’hôtel particulier, puis par un long couloir dans l’appartement ; on supprime ainsi odeurs et indiscrétions. La classe ouvrière et la petite bourgeoisie cloisonnent la salle commune rurale. L’urbanisation et l’habitat pavillonnaire provoquent un compartimentage de la maison et une imitation miniaturisée du plan de l’hôtel particulier : zone privée des chambres, aménagement d’une salle à manger et salon indépendants pour les réceptions, complétées par une cuisine, pièce à tout faire où la famille vit rassemblée.

L’idée d’une cuisine séparée de la pièce des repas subsistera longtemps, même contre toute logique. En effet, dès l’origine, les fonctions de préparation et de consommation des repas étaient nettement délimitées : on séparait le sale et le propre. Pour des raisons techniques (perfectionnement des appareils ménagers), économiques (crise domestique) et sociologiques (évolution des styles de vie), la salle à manger et la cuisine se rapprochent depuis les années soixante (figures 1 et 2).

1.2 Emplacement de la salle à manger

Dans la cuisine

Selon les dimensions de la pièce et le nombre de convives, on place une table :

— en prolongement de l'un des plans de travail pour assurer la

proximité et la continuité du service (figure 3) ; ce plan peut former un pont entre deux éléments ou entre un bloc central et un mur (figures 4 et 5). On peut aussi entourer un bloc central sur trois de ses côtés avec des plans de 0,45 m de profondeur. Pour les petits déjeuners ou les repas rapides, un panneau placé le long d'une des

parois formera snack ;

— au centre d'un coin salle à manger, autonome, et avec une

ambiance différente de celle de la cuisine pour marquer davantage la séparation des fonctions ; la coupure sera parfois accentuée par un claustra, un élément de rangement (figure 6), un écran, un

volume de glace teintée, etc. ; on pourra également marquer cette différence par des variations de hauteur du sol ou du plafond, du niveau d'éclairement, ou une opposition de matériaux ou de couleurs ;

— en plan de travail, formant bar, construit plus haut que les

autres (1,10 m), pour former une séparation visuelle entre le repas et les plans de préparation (figure 7).

entre le repas et les plans de préparation (figure 7 ). Figure 1 – Exemple type

Figure 1 – Exemple type d'aménagement avec transition entre cuisine et séjour (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

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SALLES À MANGER

SALLES À MANGER Figure 2 – Relations entre cuisine et salle à manger ■ Dans le

Figure 2 – Relations entre cuisine et salle à manger

Dans le séjour Lorsque les deux fonctions, cuisine et repas sont nettement séparées, il est indispensable d’établir une liaison entre les deux pièces pour faciliter le service : porte de communication, meuble

pour faciliter le service : porte de communication, meuble Figure 3 – Coin repas dans la

Figure 3 – Coin repas dans la cuisine, réalisé en prolongement d'un plan de travail (extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA)

(extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA) Figure 4 – Coin repas dans la cuisine, réalisé

Figure 4 – Coin repas dans la cuisine, réalisé entre un bloc central et le mur (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

passe-plats, panneaux coulissants, etc. La table sera placée en position fixe, en épi, perpendiculairement à la cloison cuisine, ou mobile pour ne pas diminuer l’espace dans le séjour durant la journée (figure 8). On peut aussi séparer moins nettement les zones en plaçant un élément bar pour masquer partiellement la cuisine (figures 3 et 9).

Dans une pièce de transition La zone où se trouve la table en position fixe, entre la cuisine et le séjour, peut se raccorder avec l’une ou l’autre pièce suivant les heures ou les activités de la famille. Cette disposition a l’avantage de masquer la table avant et après les repas, et de la laisser disponible pour d’autres activités durant la journée (figures 10 et 1).

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SALLES À MANGER

SALLES À MANGER Figure 5 – Coin repas dans la cuisine, attenant à un mur Figure

Figure 5 – Coin repas dans la cuisine, attenant à un mur

Figure 5 – Coin repas dans la cuisine, attenant à un mur Figure 6 – Coin

Figure 6 – Coin repas dans la cuisine, séparé par un meuble d'office M formant écran (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

1.3 Mobilier

1.3.1 Table

1.3.1.1 Dimensions

Longueur : un couvert occupe, au minimum, une place de 0,36 × 0,34 m, mais normalement 0,38 × 0,42 m.

0,55

à 0,60 m. Pour déterminer la longueur d’une table, on compte 0,56 m d’axe en axe d’une assiette, et l’on ajoute 0,34 m si le petit côté n’est pas occupé, ou 0,44 m s’il y a un convive (figure 11).

(0)

Largeur : la largeur d’une table rectangulaire est, au minimum, de 0,70 m. Avec une largeur de 0,85 à 0,90 m, on peut poser un plat au centre. La largeur idéale est de 1,00 à 1,15 m.

La

largeur

occupée

par

une

personne

à

table

est

de

Les

dimensions,

en

fonction

du

données dans le tableau 1.

nombre

de

convives,

sont

du données dans le tableau 1 . nombre de convives, sont Figure 7 – Coin repas

Figure 7 – Coin repas surélevé formant bar (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

bar (extrait de La maison sur mesure , éd. du Moniteur) Figure 8 – Salle à

Figure 8 – Salle à manger dans le séjour. Séparation par un meuble passe-plats (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

Hauteur d'une table (figure 12) :

— hauteur habituelle : 0,72 m ;

— distance entre la base de la ceinture d'une table et le

sol : 0,64 m ;

— retrait d'un piétement pour ne pas gêner les jambes : 0,30 m.

1.3.1.2 Modèles

Les tables peuvent être (figure 13) :

à plateau fixe, rectangulaire, rond ou carré ;

à allonges incorporées sous le plateau et cachées dans la

ceinture de la table :

• la table à l’italienne est équipée d’allonges coulissantes,

• la table à l’anglaise possède des allonges qui se replient au centre d’un plateau en deux parties ;

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Figure 9 – Salle à manger dans le séjour. Séparation par un meuble bar (extrait

Figure 9 – Salle à manger dans le séjour. Séparation par un meuble bar (extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA)

(extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA) Figure 10 – Salle à manger dans une pièce

Figure 10 – Salle à manger dans une pièce de transition entre cuisine et salon (extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA)

(extrait des Cahiers de l'ameublement, éd. UNIFA) Figure 11 – Longueur des tables en fonction du

Figure 11 – Longueur des tables en fonction du nombre de convives

11 – Longueur des tables en fonction du nombre de convives Figure 12 – Hauteur d'une

Figure 12 – Hauteur d'une table

SALLES À MANGER

Figure 12 – Hauteur d'une table SALLES À MANGER Figure 13 – Modèles de tables Tableau

Figure 13 – Modèles de tables

Tableau 1 – Dimensions des tables de salle à manger privée

 

Nombre

Tables

Tables

Tables

de convives

carrées

rectangulaires

rondes

2

0,70 × 0,70 m

   

2 (ou 4 serrés)

0,80 × 0,80 m

4

0,90 × 0,90 m

0,80 × 1,15 m

= 0,90 m

0,80 × 1,25 m

5

= 1,10 m

6

0,80 × 1,80 m

= 1,20 m

0,90 × 1,45 m

8

0,90 × 2,00 m

= 1,30 m

10

0,90 × 2,50 m

à allonges indépendantes, placées en bouts de table et sup-

portées par des tirettes, ou posées au centre d'un plateau à ouver-

ture centrale ;

en portefeuille, avec dessus s'ouvrant en une ou plusieurs

parties, pivotantes ou non ;

en demi-lune, avec dessus formant table ronde et se repliant pour utiliser le meuble en console ;

escamotables :

télescopiques : extensibles, s'allongeant à !a longueur dési- rée, se repliant pour former console ou meuble de rangement, pliantes, avec pieds repliables, ou posées sur un X mobile ;

roulantes formant conteneur, avec plateau se dépliant ;

murales abattantes, incorporées à l'architecture.

(0)

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SALLES À MANGER

SALLES À MANGER Figure 14 – Banquette de salle à manger (extrait de La maison sur

Figure 14 – Banquette de salle à manger (extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur)

(extrait de La maison sur mesure, éd. du Moniteur) Figure 15 – Distances de circulation autour

Figure 15 – Distances de circulation autour d'une table

1.3.2 Sièges

Leurs dimensions sont données dans le tableau 2, et un exemple d’aménagement avec tabourets et banquette est donné figure 14.

1.3.3 Circulations autour de la table

Pour circuler autour de la table, les distances sont les suivantes (figure 15) :

— entre le bord d'une table et le mur, pour s'asseoir : 0,60

à 0,80 m ;

— entre le bord d'une table et un mur pour passer derrière une

personne assise : 0,90 m ;

— pour faire le service : 1,10 m au minimum ;

— pour utiliser un meuble de rangement : 1,20 m ;

— entre deux tables pour permettre le passage : 1,50 m ;

— entre deux tables, sans passage : 1,20 m.

1.4 Rangement du matériel de table

1.4.1 Assiettes

Les normes européennes donnent les dimensions suivantes :

— assiettes plates :

• diamètre = 24 cm,

• profondeur = 2,3 cm ;

— assiettes creuses :

• diamètre = 24 cm,

• profondeur = 2,8 cm ;

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SALLES À MANGER

 

Tableau 2 – Dimensions des sièges de salle à manger

 

Type de sièges

Dimensions

Chaise :

largeur

0,40 m

profondeur

0,35 à 0,40 m

Fauteuil : largeur

0,55 m

 

profondeur

0,50 m

Banquette : assise

0,42 à 0,45 m

 

profondeur totale (avec dossier)

0,55 à 0,60 m

Banc : largeur

0,30 à 0,39 m

Tabouret :

rond

= 0,32 m au minimum

carré

0,30 × 0,30 m

de bar

= 0,30 m au minimum

Hauteur d’assise

0,43 m

Hauteur d’assise d’un tabouret de bar

0,80 m

Hauteur entre dessus du siège et dessous du plateau

0,21 m

— assiettes à dessert :

• diamètre = 18,5 cm,

• profondeur = 2 cm.

Les hauteurs des piles d’assiettes sont :

— pour 12 assiettes creuses : 0,14 m ;

— pour 12 assiettes plates : 0,12 m ;

— pour 12 assiettes à dessert : 0,12 m.

Le volume de rangement à prévoir pour un service complet

de 12 personnes est de 0,60 à 1,00 m

.

3

La

profondeur

intérieure

d’un

meuble

de

rangement

est

de 0,40 m, la profondeur suffisante étant de :

— pour les assiettes : 0,30 m ;

— pour les verres : 0,10 m ;

— pour les plats : 0,35 m à 0,40 m.

1.4.2 Linge de table

Le volume de rangement est de 0,65 m 3 pour 12 personnes.

1.4.3 Solutions de rangement (vaisselle ou linge)

Dans un meuble, on prévoit les dimensions suivantes :

— longueur : 2,00 m ;

— profondeur : 0,40 m ;

— hauteur utile : 0,75 m.

Dans un placard incorporé à la construction, nous aurons :

— hauteur d'ouverture : 2,00 m ;

— largeur : 0,75 m ;

— profondeur : 0,40 m.

Dans un placard-cloison entre cuisine et zone repas, nous

adopterons le tiers du volume précédent, accessible depuis la salle à manger au moyen de portes coulissantes ou ouvrantes.

1.5 Éclairement

Niveau d’éclairement de la surface de la table : 300 à 400 lx, ce qui correspond à 75 W/m 2 , au maximum.

d’éclairement pour l’ambiance de la pièce : 200 lx

(60 W/m 2 ). Distance entre la source de lumière et la table : 0,90 m.

Il est préférable de placer la table devant la fenêtre, perpendiculairement à celle-ci de manière à profiter, au maximum, de l’éclairage naturel.

Niveau

2. Salle à manger d'entreprise en self-service

Un restaurant possède une clientèle plus ou moins fidèle, attirée épisodiquement par le cadre, l’ambiance, la qualité de la cuisine ou du service. Mais une salle à manger d’entreprise doit plaire en permanence et donner le désir d’y revenir chaque jour. C’est pourquoi elle doit d’abord correspondre au mode de vie du milieu socio-professionnel qui la fréquente. En outre, un programme très précis, étudié en fonction de l’effectif de l’entreprise, des horaires du personnel et des méthodes de travail, définira le type de service et le nombre des places à prévoir. Deux aspects sont donc à envisager au moment de l’étude du projet : la fonction et la psychologie.

2.1 Fonctions

Pour un bon fonctionnement, l’étude systématique de divers éléments est nécessaire.

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SALLES À MANGER

2.1.1 Accès au self

Il doit se faire avec un cheminement précis, relativement court et la possibilité d’utiliser les toilettes. Les couloirs empruntés ne doivent pas donner l’impression de conduire vers un local relégué loin du lieu de travail.

2.1.1.1 Mode de distribution

Il varie suivant la disposition des lieux et le type de cuisine choisie par le maître d’ouvrage en accord avec le gestionnaire. Tous les renseignements fournis à l’utilisateur, avant la distribution, sur des panneaux en liège ou aimantés, augmenteront la rapidité du choix et la fluidité de la circulation.

de présentation des plats

(figure 16) sont :

— côté personnel : 0,70 à 0,80 m de largeur avec une hauteur de 0,85 à 0,90 m ;

— côté clientèle : 0,32 m de largeur pour le plan de pose des plateaux, avec une hauteur de 0,80 à 0,85 m.

Les

dimensions

du

comptoir

2.1.1.2 Circulation

Elle se fait par un cheminement canalisé (figure 16). La largeur de l’accès pour la file d’attente est de 0,80 à 0,90 m.

couloir de distribution des plats est de 0,90

à 1,10 m, pour permettre le dépassement. La largeur de la zone de circulation pour le personnel est de 1,15 m. Le parcours qui conduit de la distribution à la salle à manger est généralement limité ; mais si les impératifs du plan augmentent la distance, l’animation des murs et l’éclairage peuvent compenser cet inconvénient. Il faut prévoir un sol bien éclairé (figure 20) et sans accidents, ainsi que des murs dépourvus d’aspérités. À l’entrée de la salle, on pourra placer un écran (panneau opaque, claustra, clins, etc., pour masquer ceux qui sont attablés et orienter les arrivants (figure 17).

La largeur du

2.1.2 Salle à manger

2.1.2.1 Cheminements

Ils sont de deux largeurs :

— pour les accès principaux permettant de traverser rapidement

la salle et atteindre les différentes zones : 2,00 m de table à table ; cette largeur permet également le passage d'un chariot de service pour desservir ;

— pour les accès secondaires qui conduisent aux tables : 1,50 m

de table à table. Si les sièges des convives n’empiètent pas sur la circulation, les distances peuvent être réduites respectivement à 1,40 m et 0,90 m.

2.1.2.2 Mobilier

Dimensions des plateaux :

— pour les repas : 0,40 × 0,50 m ;

— pour la cafétéria : 0,30 × 0,40 m.

Dimensions

des

tables,

en

fonction

des

plateaux :

modules

de 0,80 × 0,60 m.

Les

modules

seront

groupés

pour

varier

le

nombre des convives (figure 18). Selon que les sièges seront des chaises ou des banquettes, une

zone de 4 personnes occupera une surface au sol de 1,70 × 1,20 m

à 3,10 × 1,20 m (figure 19). Les dimensions des sièges sont les mêmes que pour les salles à manger privées (tableau 1 et figure 14). La profondeur totale minimale pour une table de 0,80 m encadrée de deux banquettes est de 1,70 m.

table de 0,80 m encadrée de deux banquettes est de 1,70 m. Figure 16 – Circulations

Figure 16 – Circulations dans un self-service d’entreprise

16 – Circulations dans un self-service d’entreprise Figure 17 – Retour des plateaux 2.1.2.3 Mobilier

Figure 17 – Retour des plateaux

2.1.2.3 Mobilier complémentaire

Même si l’installation est du type self-service, quelques éléments complémentaires sont indispensables aux utilisateurs :

— dessertes pour les couverts de complément et les sauces ;

— distribution d'eau et carafes, avec timbre d'office (petit bac) ;

— élément micro-onde pour réchauffage des plats ;

— distributeur de glaçons. Tous ces meubles pourront avoir une profondeur identique de 0,55 à 0,60 m, avec des longueurs différentes selon le nombre de convives.

2.1.2.4 Vestiaire

Dans une salle à manger d’entreprise, le rangement des vêtements est accessoire ; pourtant, un certain nombre d’utilisateurs (15 à 20 %) profitent de l’heure du repas pour effectuer des courses ; des vestiaires leur sont donc nécessaires dans la salle même, puisque la circulation s’effectue sans retour en arrière.

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SALLES À MANGER

SALLES À MANGER Figure 18 – Exemple de disposition de mobilier Pour les vêtements, on peut

Figure 18 – Exemple de disposition de mobilier

Pour les vêtements, on peut installer des patères dissimulées derrière des paravents se raccordant à l’architecture, des éléments de bardage, des clins orientés ou des panneaux en quinconce. Pour les sacs des dames, des crochets sont fixés sous les plateaux des tables ou le côté des sièges.

2.1.2.5 Retour des plateaux

Il est effectué au moyen d’une bande transporteuse qui assure la liaison entre la salle et la zone de lavage. Le départ de cette bande transporteuse doit être placé de façon à éviter tout croisement entre les arrivants et ceux qui rapportent leurs plateaux. La largeur de la bande transporteuse est de 0,50 m, avec le dessus à 0,85 m ou 0,90 m du sol (figures 17 et 20). En complément, il faut prévoir des chariots de service dont la largeur sera de 0,70 à 0,80 m. Polyvalence de la salle : souvent, la salle d’un self est utilisée pour des réunions ou des spectacles. Il peut donc être nécessaire de prévoir des éléments de panneaux et de meubles démontables.

2.2 Ambiance et éléments du confort

2.2.1 Acoustique

Après les bruits de la rue et des bureaux, un moment de calme et de détente est indispensable pendant le repas. Dans ce type de local, les bruits sont très différents (chocs des plats, des couverts, pas, conversations, etc.). Il convient de choisir des matériaux absorbant une gamme étendue de fréquences. Mais il faudra d’abord éliminer les fréquences graves (de 20 à 400 Hz) au moyen de parois minces montées sur cadres pour former résonateurs.

parois minces montées sur cadres pour former résonateurs. Figure 19 – Mobilier de salle à manger

Figure 19 – Mobilier de salle à manger d'entreprise

Les fréquences aiguës (de 1 600 à 20 000 Hz), les plus agressives, seront éliminées avec des matériaux fibreux alvéolaires (figure 18), dont la nature des cavités sera choisie en fonction de la gamme de fréquence exacte à atténuer. La gamme des médiums, dont le niveau de 1 000 Hz correspond à la parole, est moins perturbante. Dans tous les cas, on cherchera d’abord à éviter le dialogue des parois en éliminant les parois réverbérantes qui se font face. Le niveau de pression acoustique acceptable se situe entre 35 et 45 dB(A). Le temps de réverbération ne dépassera pas 1 s.

2.2.2 Éclairement

La lumière, surtout lorsqu’elle est artificielle, permet, grâce aux différences d’intensités, de délimiter les zones de la salle à manger, d’accentuer le caractère des groupements de tables et de préciser les circulations.

Un éclairage très discret doit contribuer à l’ambiance de détente ; surtout lorsqu’il s’agit d’un local aveugle, il faut éliminer les points lumineux visibles qui provoqueraient un sentiment de claustro- phobie, au profit d’un éclairage intégré à l’architecture : plafonds diffusants de grandes surfaces, panneaux formant réflecteurs, para- lumes ou grilles de défilement orientées dans le bon sens, etc. Il faut, en plus de l’éclairage d’ambiance, quelques zones d’éclairement plus localisé :

— projecteurs encastrés dans un plafond suspendu, équipés de

dispositifs anti-éblouissement, et dirigés sur les tables ;

— projecteurs encastrés orientés vers les parois qui réfléchiront la lumière.

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SALLES À MANGER

SALLES À MANGER Figure 20 – Bande transporteuse de retour de plateaux avec éclairage du sol

Figure 20 – Bande transporteuse de retour de plateaux avec éclairage du sol

On peut également disposer des tables perpendiculairement aux murs, contre des panneaux formant des caches, avec source de lumière placée derrière (figure 18). Niveaux d'éclairement recommandés :

— circulations : 200 lx ;

— salle à manger :

• zones claires : 300 lx,

• zones sombres : 150 à 200 lx ;

— buffet du self : 300 lx ;

— vestiaires et toilettes : 150 lx.

2.2.3 Conditionnement de l'air

Le conditionnement de l’air implique un contrôle :

— du renouvellement en air neuf (3 fois le volume d'air du local par heure) ;

— de la température et de l'humidité de l'air ;

— de la filtration de l'air.

Éventuellement, on peut ajouter la désodorisation. Le point de neutralité thermique, qui supprime la sensation de chaud et de froid, se situe entre 20 et 22 o C pour un taux d'humidité relative de 40 à 65 %. Une pièce en légère dépression est plus favorable à la détente, à condition que la vitesse de circulation de l’air soit assez lente pour éviter les courants d’air. Il faudra donc étudier la trajectoire de l’air, afin que la chute du jet d’air ne se produise que dans une zone de non-occupation.

Les meilleures méthodes de diffusion lente sont celles dites de diffusion linéaire ; ce sont généralement les plafonds avec perfora- tions, dont le taux de diffusion est étudié par un spécialiste. On peut également prévoir un plafond suspendu avec lèvres de soufflage (figure 18).

2.2.4 Matériaux et couleurs

Deux qualités sont à rechercher pour le choix des couleurs :

— les ambiances plutôt froides : bleu, gris, blanc, grège, pour

abaisser la tension nerveuse, avec des rehauts localisés de tons plus

chauds : terre cuite, bois naturel, pour créer un climat accueillant ;

— quelques tons apéritifs : jaune, vert-jaune, orangé, etc., pour

stimuler l'appétit. Les harmonies en camaïeu sont, en général, les plus calmes. Les matériaux seront choisis solides, lavables, et résistants aux graisses et acides ménagers.

Le classement UPEC (usure, poinçonnement, résistance à l’eau, résistance aux agents chimiques) des matériaux de revêtement de sols conseillé est : U 3 ou 4, P 2 ou 3, E 2 et C 3. Comme il a été indiqué pour la correction acoustique, les matériaux seront également choisis en fonction de leur coefficient d’absorption acoustique. Pour vaincre l’habitude et renouveler l’ambiance, des zones colorées différentes (tables, panneaux) se répartiront dans l’espace.

2.2.5 Éléments psychologiques

L’analyse des facteurs d’ambiance sera complétée par une observation du comportement des individus. Il faudra donc, autant que possible :

Vaincre l’habitude. La disposition des éléments d’équipement

et des aménagements doivent neutraliser la lassitude qui engendrerait vite une impression de contrainte. On cherchera à conserver pour l’utilisateur une impression de choix.

Il est possible d’obtenir cette liberté et cette diversité par :

— une disposition de pièce de forme irrégulière, limitant la

perception immédiate de l'ensemble de la salle ;

— des hauteurs de plafonds différentes, étudiées en fonction

des circulations, du groupement des tables et de leur situation dans le plan ;

— différentes dimensions de tables destinées à plusieurs types de groupes : 2, 4, 6 et 8 personnes ;

— des couleurs harmonisant des ensembles de tables avec les murs ;

— les matières, les éclairements et les coloris des parois environnantes.

Assurer l’isolement. Des paravents ou des petits panneaux

délimitant des zones assureront le caractère confidentiel de certaines tables.

Limiter le temps des repas. La suppression des cendriers sur

les tables et l’installation d’une cafétéria voisine, en complément de

la salle à manger, évitent de prolonger le repas sans supprimer le temps de détente.

Renouveler l’ambiance. Les surfaces murales seront parfois

utilisées pour la présentation de photographies, de tapisseries ou de

tableaux, en collaboration avec une galerie d’art ou simplement pour donner une signification à un mécénat d’entreprise.

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SALLES À MANGER

3. Locaux annexes

3.1 Salle à manger de réception

De nombreuses sociétés installent, en plus de la salle à manger du personnel, une ou plusieurs salles pour les réceptions et les repas d’affaires. Ces zones comprendront :

— un sas d’accueil, avec vestiaire et toilettes ;

— un petit salon pour les discussions avant ou après le repas et l'apéritif ;

— une partie repas, en communication avec le petit salon,

prévue le plus souvent pour 8 ou 10 convives au maximum. Chaque place de convive mesurera 0,70 m pour permettre l’usage de fauteuils. La table, assez spacieuse, mesurera 1,10 à 1,20 m de largeur si elle est rectangulaire ; si elle est ronde, ce qui est plus convivial, son diamètre sera au minimum de 1,50 m pour 8 personnes.

La distance à prévoir entre la table et un mur, pour permettre de faire le service sera de 1,10 m au minimum et, de préférence, de 1,25 m. La surface au sol à prévoir pour une table de 8 personnes, en ajoutant la circulation et le service sera au minimum de :

• 3,20 × 4,30 m avec une table rectangulaire ;

• 3,70 × 3,70 m avec une table ronde.

3.2 Cafétéria

Cette zone est le prolongement logique d’une salle à manger d’entreprise. Elle se compose :

— de distributeurs automatiques de café et de boissons chaudes mesurant, en général, 0,65 à 0,70 m de côté ;

— de plans disposés en îlots pour déguster debout :

• hauteur : 1,10 m, largeur : 0,50 m,

• distance entre deux îlots : 1,20 m ;

— de plans horizontaux, fixés au mur, pour la dégustation

debout ou assis sur des tabourets :

• hauteur : 1,10 m, profondeur : 0,40 m ;

— de petites tables juxtaposables de 0,60 m de côté, pour déguster assis.

3.3 Bar

Les dimensions du meuble bar sont les suivantes :

— largeur du dessus pour la consommation : 0,40 m ;

— hauteur du dessus à partir du sol : 1,10 m ;

— retrait par rapport au-dessus pour ne pas gêner les

jambes : 0,30 m ;

— longueur entre le bar et une paroi, pour le service : 1,00 m.

La figure 21 donne un exemple de bar privé.

: 1,00 m. La figure 21 donne un exemple de bar privé. Figure 21 – Bar

Figure 21 – Bar américain

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