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MARZO – AGOSTO
2019
Introducción:
Hablando de carne en términos de rendimiento se tiene que tomar en cuenta que existen,
durante y después del faenamiento, distintas etapas donde el rendimiento varía:
1) Rendimiento Prefaenamiento: Se da cuando se pesa el animal antes de ser faenado.
2) Rendimiento Faenamiento: Se da cuando se pesa al animal después de ser faenado,
considerándose el % del peso de la res respecto al peso vivo.
3) Rendimiento de Percha: Se obtiene cuando se pesa al animal después de ser faenado,
considerando en este caso el peso de músculo, grasa y hueso respecto al peso de la res
faenada.
4) Rendimiento en factor de tiempo: Se obtiene al comparar el peso de cierto corte o del
animal faenado desde un punto cero de tiempo contra el peso del mismo corte o animal
faenado después de un período de tiempo (Garriz C., 2012).
Objetivos:
Identificar como se obtiene el rendimiento a la canal (sobre el ave y datos
entregados por la docente).
Reconocer la coloración de las diferentes carnes según su contenido de hierro.
Conocer sobre la retracción a la cocción.
Realizar un panel sensorial para evaluar la textura de la carne.
Materiales:
ACTIVIDADES:
A. RENDIMIENTOS
1. RENDIMIENTO AL FAENAMIENTO
PROCEDIMIENTO:
Para obtener los rendimientos, se requiere la medición de la canal en kilogramos. Primero
se realiza el peso del animal vivo, luego del peso al faenamiento, posterior en percha y
24 horas.
RESULTADOS:
Cuadro 1. Peso al beneficio
PESO (KG.)
COMPONENTE
Ave 1 Ave 2 TOTAL
Peso en percha
Peso a las 24 horas
2. RENDIMIENTO AL DESPIECE
Cuadro 2. Peso al despiece
COMPONENTE PESO 1 PESO 2 RENDIMIENTO RENDIMIENTO
(KG) (KG) (%) (%)
Músculos:
Pechuga
Muslo
Piernas
Alas
Cuello y otros
TOTAL
Músculos:
Pechuga
Muslos y resto
Hueso y costillar
Grasa y T. Conectivo
Perdidas (Vísceras)
TOTAL
3. MOLIENDA DE LA CARNE
PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS:
Muslos
Los rendimientos obtenidos son buenos si los valores son superiores al 85%
OBSERVACIONES DE RENDIMIENTO:
B. MEDIR RETRACCIÓN A LA COCCIÓN (HAMBURGUESAS).
PROCEDIMIENTO:
Una vez molida la carne, se separa únicamente carne de pechugas y de muslos, se forman
las hamburguesas, se las pesa y finalmente se mide su diámetro inicial en papel cera.
Se las lleva a cocción, al momento que estén listas, pesarlas nuevamente y registrar la
pérdida generada por la cocción. Realizar el test de degustación, textura y color pre y post
cocción.
RESULTADOS:
PROCEDIMIENTO:
Una porción de los cortes de carne se prepararán en la sartén, otra en olla. En ambos
casos, se harán pedazos con sal y otros sin sal. De ser posible, se prepararán cortes en
término medio y bien cocidos. Cuando todos los cortes estén listos se realizará el test de
degustación, olor, textura y color pre y post cocción.
Figura 1. Sensograma
EVALUACIÓN SENSORIAL
De las siguientes
características:
Color (rojo, Olor (frutal,
grasosidad,
morado, rosado, aliáceo, farináceo,
Sabor (dulce, ¿Es fácilmente sebosidad,
Muestra café, amarillo, rancio, anisado,
salado, amargo, masticable? aceitosidad,
N° crema, pútrido,
ácido, umami) (1 – 5) resequedad,
anaranjado, verde, aromático,
suculencia ¿cuál
negro) etéreo)
definiría mejor al
producto?
OBSERVACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:
BIBLIOGRAFÍA: