UNFV/FIIS/ESPIA

MISKY HAZA

Tema:
Producto innovador

INTEGRANTES:
Moreno Ricra Daniela
Nizama Borda Jarumi
Ortega Martel Anggie
Palomino Jayo Kelly
Quispe Perez Emilio
Quispe Santacruz David

DOCENTE:
Blga. Huatuco Lozano Maribel

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial
Ciclo y sección: I “B”
Lima, Perú

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UNFV/FIIS/ESPIA Índice

Introducción ............................................................................................................................................................ 3
Capítulo I.................................................................................................................................................................. 4
1.1) Antecedentes ............................................................................................................................................. 4
1.2) Descripción del problema ................................................................................................................... 5
1.3) Descripción del problema.. ..................................................................................................... 6
1.4)
Objetivos……....…………….……..…………………………………………………………………….6

1.4.1) Objetivo general…………………………………………………………………………...6

1.4.2) Objetivo específico……………………………………………………………..6

1.5) Justificación e importancia…………...………….…………………….7

Capítulo
II……………………………………………………..………………………………………………………………………
………..…………………….8

2.1) ¿Qué es el helado?.................................................................................................................8

2.2) ¿Por qué el Yacón debe ser parte de nuestra alimentación?.........................8

2.3) Beneficios curativos del Yacón……………………………………….………………..8

2.4) Beneficios del aguaymanto………………………………….………………….9

Capítulo
III………………………………….……….………………………………………………………………..……..…………
………….……………….10

3.1) Hipótesis general………………………………………………………………….…………………….10

3.2) Hipótesis específica…………………….……………………………………………………..10

3.3) Operacionales de variables………..……………………………………………….10

Capítulo
IV……………….…….…………………………………………….………………………………………………………
………….………………...11

4.1) Tipo de investigación……………………………………………………………………………………..11

4.2) Población…………………………………………………………………………………..……………11

4.3) Muestra…………………………………………………………………………………………..11

4.4)Diseño de la investigación…………………………………………………………11

4.4.1) Análisis sensorial………………………………….………………………….11

4.5) Técnicas de la investigación……………………………………….12

4.5.1) Método hedóneo……………………………………………….12

4.5.2) Prueba de preferencia pareada……………………..12

Capítulo
V……………………….…………………………………………….………………………………………………………
……………………………13

5.1) Procedimiento…………………….…………………………………………………………………………..13

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5.5.1) Elaboración de la prueba hedónica………………………………………………………...14

5.5.2)Elaboración de la prueba de preferencia pareada …………………………...14

5.2) Análisis de datos………………………………………………………………………….15

5.3) Presupuesto…………………………………………………………………………...15

Bibliografía-
Anexos………………………………………………………………………………………………………………………
……………………16

INTRODUCCION:

En este proyecto no solo tratamos de brindar un producto que tenga aceptación si no

también promover el consumo de yacón. En la actualidad las personas llevan una vida

netamente sedentaria donde su alimentación está basada en las llamadas comidas rápidas o

incluso en productos industriales en los cuales su valor nutricional es bajo por no decir nulo.

De esta manera alternativa de nutrición que estamos planteando no solo sería agradable sino

también beneficiosa y económica, así nos dirigimos a un público con mala alimentación que

día a día crece con problemas de salud.

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CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma muy abrumante, y en la

actualidad es un producto de consumo masivo, nos hemos visto en la necesidad de crear un

producto innovador donde nuestra materia prima para elaborar este helado sea el yacón con

aguaymanto, además de brindar un producto fuera de lo común, estamos contribuyendo a la

concientización de una alimentación mucho más saludable. El problema planteado inicia

porque mayormente estamos acostumbrados a comer helados que están hechos a base de

colorantes y grasas, no existe un helado con las características que satisfaga las necesidades

proteicas que nuestro organismo necesita, por eso nuestra investigación se basará si el helado

de yacón es aceptado o no por los estudiantes.

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1.1) ANTECEDENTES

 “Solo el 26% de limeños considera que su alimentación es saludable, una encuesta

de la firma Invera indica que la mayoría de los limeños (59%) considera que su

alimentación es medianamente saludable, autopercepción que, de algún modo, se

armoniza con sus hábitos.” (Silvia Díaz, gerente general de Invera, 2016)

 El helado es uno de los alimentos que más engancha a los consumidores, su precio

accesible y su fácil obtención son propiedades que la caracterizan. (…) El proceso

de la globalización y el sedentarismo son algunos de los factores que han

influenciado en el cambio en los patrones de consumo, este ritmo de vida hace

que las personas consuman más calorías que las que realmente gastan cada día.

Además, los ingredientes presentes en los helados cambian el flujo hormonal

logrando que las personas sigan comiendo, aun cuando ya están satisfechas. La

combinación de azúcares refinadas, grasas y conservantes artificiales, inhiben la

sensación de saciedad en el organismo, lo que genera el deseo de comerlo en más

de las cantidades apropiadas, creando una sensación de adicción. (“El Comercio”,

Razones para el consumo de ‘comida chatarra’, 2014)

 La publicidad y oferta de estos productos, es otro de los estímulos que reciben

las personas para consumirlos. (…) por consiguiente es difícil promover una

alimentación saludable frente al poder de mercado que tienen estas compañías.

(“El Comercio”, Razones para el consumo de ‘comida chatarra’, 2014)

1.2) DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

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La alimentación desempeña un papel muy importante en la vida de toda persona y,

dependiendo de su calidad, puede actuar para bien o para mal. (...) En la actualidad el

mercado ofrece muchas opciones “fáciles” de alimentación, las cuales parecen ser perfectas

para aquellos que tienen poco tiempo para cocinar; y recurren a muchos de estos alimentos

para calmar su hambre, no obstante estos no tienen los nutrientes que necesita el organismo

y, por el contrario, le aportan una serie de sustancias que pueden ser perjudiciales. (“Mejor

con salud”, Comidas que causan adicción, párr 2, 2017)

Además, tres de cada cinco peruanos tienen sobrepeso u obesidad, los malos hábitos

nutricionales, el sedentarismo y el consumo excesivo de azúcar son las principales causas.

Según los últimos estudios del sector Salud, el 62,3% de la población, entre los 30 y 59 años,

sufre sobrepeso u obesidad. En otras palabras, tres de cada cinco adultos tienen exceso de

peso. Los resultados de las investigaciones son contundentes: si no adquirimos pronto un

estilo de vida saludable, en menos de tres décadas nuestro país tendrá uno de los más altos

índices de la región con pacientes diabéticos, hipertensos, cardíacos, entre otras patologías.

César Domínguez Kouri, del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) del

Ministerio de Salud (Minsa), afirma que estas no son las únicas cifras desalentadoras. Los

reportes revelan también que uno de cada cuatro niños, entre 5 y 9 años, tiene este problema

(24,4%), al igual que dos de cada cinco adultos jóvenes, entre 20 y 29 años (39,7%). Añade

que una de cada dos mujeres en edad reproductiva también tiene varios kilos de más

(52,3%). (“El Comercio”, Redacción EC, 2014)

1.3) FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

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¿CUÁL ES EL NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL HELADO DE AGUAYMANTO

ENDULZADO CON YACÓN EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS?

1.4) OBJETIVOS

1.4.1) Objetivos Generales:

 Determinar el nivel de aceptación del helado de aguay manto endulzado con

yacón en estudiantes universitarios

1.4.2) Objetivos Específicos:

 Realizar una prueba hedónica sobre la aceptación del helado de yacón.

 Comparar un helado que ya este comercializado en el mercado con el helado de

yacón.

 Determinar el costo promedio que el estudiante de la UNFV está dispuesto a pagar.

1.5) JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

1.5.1) Social:

La sociedad actual está en un proceso de vida de vida sedentaria donde lo más importante

es comer lo más rápido que se encuentre uno en la calle, por eso la importancia de nuestro

producto porque adicional de ser un alimento considerado “ultraprocesado” logramos

convertirlo en algo con grandes beneficios y gran capacidad nutricional.

1.5.2) Cultural:

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A pesar de que el yacón, nuestro ingrediente principal, tiene origen peruano existen algunas

variedades o especies que son oriundas en otros países como México, sin embargo no tienen

las cualidades del yacón peruano cuyo origen fue descubierto en el área de los Andes

peruanos.

1.5.3) Económica:

El producto a pesar de ser un producto con gran valor nutricional, es cómodo y accesible al

bolsillo del peruano por su bajo precio en sus ingredientes.

1.5.4) Salud:

Nuestro producto ayuda tanto al sistema digestivo como al sistema inmunológico ya que sus

materias primas tienen propiedades altamente curativas, que ayudan a la persona a mantener

su sistema en mejor estado.

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1) ¿QUÉ ES EL HELADO?

Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche,

crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente

se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros

ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,

yogur y sustancias estabilizantes. (Anónimo,párr.1 ,2017)

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2.2) ¿POR QUÉ EL YACÓN DEBE SER PARTE DE LA ALIMENTACIÓN?

El yacón debe ser parte de nuestra alimentación porque mejora la asimilación del calcio en

el organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de

mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; Además

fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de colesterol,

triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el estreñimiento. Su consumo

crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los huesos. (Chispaisas, s.f ,párr 11)

2.3) BENEFICIOS CURATIVOS DEL YACÓN

El yacón, también conocido como jacón, tiene interesantes propiedades medicinales, las

cuales se encuentran en las hojas y en los tubérculos de esta planta, denominada

científicamente como Smallanthus sonchifolius. Una de las principales propiedades

medicinales que tiene el yacón es que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre.

Por lo tanto, está recomendada para tratar y controlar la diabetes. Esta propiedad del yacón

se debe a que su consumo, ya sea mediante una infusión o la ingesta de los tubérculos,

aumentan los niveles de insulina, permitiendo controlar los niveles de la glucosa. Por otra

parte, el yacón tiene propiedades hipocolesterolemiantes, ya que su consumo de forma

frecuente ayudaría a reducir el colesterol. Debido a esto se encuentra recomendado para

aquellas personas que sufren de hipercolesterolemia.

El tubérculo de esta planta posee propiedades digestivas, por lo cual puede ser utilizado para

estimular la realización de los procesos digestivos, especialmente por las personas que

sufren de estreñimiento. El yacón, debido a que estimula la eliminación de colesterol de la

sangre y favorece la realización de los procesos digestivos, es considerado una planta

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depurativa del organismo. Por todo lo anterior, el tubérculo del yacón ayuda a adelgazar.

(Sebastián Olguín, Propiedades medicinales del yacón, 2012)

2.4) BENEFICIOS DEL AGUAYMANTO

Presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica, ya que contribuye a purificar

la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar afecciones bucofaríngeas.

Su uso está recomendado para personas con diabetes de todo tipo. Gracias a sus atributos

diuréticos es primordial en el tratamiento de las personas con problemas de la próstata;

además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

Entre otra de sus aplicaciones también es buena para el control de la amibiasis.

Asimismo ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino. Otros de sus

beneficios son: aliviar complicaciones bronquiales, combatir el cansancio mental, disminuir

los niveles del colesterol en la sangre, favorecer la cicatrización de las heridas, reduce los

síntomas generados por la aparición de la menopausia, etc. (“Saludeo”, Propiedades y

beneficios del aguaymanto, 2015)

CAPITULO III: HIPÓTESIS

3.1) Hipótesis General:

El helado de yacón con aguaymanto tiene gran aceptación entre los estudiantes.

3.2) Hipótesis Especifica:

*Se puede obtener un helado a partir de materias primas nutritivas y de bajo valor

calórico.

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3.3) Operacionalización de variables

VARIABLE INDICADOR CATEGORÍA

 Diaria

 Semanal

Consumo de helados Frecuencia de consumo  Quincenal

 Mensual

Nivel de percepción del  Color

consumo de las diferentes Gustos  Sabor

variedades de helados  Textura

 Agradable

Preferencias  Nutritivo

 Económico

CAPITULO IV: MÉTODO EXPERIMENTAL

4.1) Tipo de investigación:

 Investigación Experimental

4.2) Población:

 Alumnos de la sección A y B de Ingeniería Agroindustrial de la UNFV.

4.3) Muestra:

 60 alumnos de UNFV

*Muestreo a través de una prueba hedónica, comparativa y recopilación de datos.

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4.4) DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Es el diseño experimental que debe respetarse para evitar errores vinculados con la

presentación de muestras; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar

y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición

adecuados y frascos codificados.

4.4.1) ANALISIS SENSORIAL

A través de un análisis sensorial debemos estudiar las preferencias de los consumidores

mediante una evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de nuestro producto,

con el fin de aportar información muy útil para su desarrollo y mejora. La evaluación

sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la

comparación de un nuevo producto que sale al mercado. (Sancho J.,

Introducción al análisis sensorial de los alimentos, 2017)

4.5) TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

Utilizaremos las pruebas hacia los consumidores, quienes miden la preferencia de los

productos buscando su aceptación del mismo en el mercado. Para esto recurriremos al

empleo de dos métodos.

4.5.1) MÉTODO HEDONEO

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general

que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. (SGAPEIO,

párr. 16 ,2014)

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4.5.2) PRUEBAS DE PREFERENCIA PAREADA

En las pruebas de preferencia el consumidor realiza una elección entre productos; entre estas

pruebas las más utilizadas son las de comparación entre dos productos de la misma categoría.

Estas son pruebas sencillas de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca

explicación para llevarlas a cabo. La finalidad de esta prueba es establecer cuál de esos

productos, es de mayor preferencia al consumidor. (Juan Sebastián Ramírez-Navas, 2.2.1

,2012)

 Comparación de un helado que ya este comercializado en el mercado con el helado

de yacón.

4.6) INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

TÉCNICA INSTRUMENTO

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Encuesta : 1) Especificar la información requerida. Cuestionario

Tiene como finalidad 2) Determinar el tipo de preguntas y la

establecer contacto con
las unidades de forma de recopilar información.
observación por medio
de los cuestionarios 3) Asignación de valores escalares a cada
previamente establecido.
ítem a evaluar.

4) Analizar la información obtenida.

Observación 1) Selección de la población experimental Ficha de

registro de
experimental por muestreo aleatorio. datos

2) Identificación de la población

participante.

3) Observación y medida de las variables

dependientes según los criterios

elegidos en el diseño del estudio.

CAPITULO V

5.1) PROCEDIMIENTO

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5.1.1) ELABORACIÓN DE LA PRUEBA HEDÓNICA

Para la elaboración de la prueba hedónica debemos realizar una encuesta teniendo como

aspectos a evaluar: el color, la textura, el sabor y el olor. La persona encuestada deberá

responder en cada casilla correspondiente de acuerdo a la escala de valoración que crea

pertinente. Terminando con nuestra evaluación de la prueba hedónica a un min de 60

personas, procederemos a organizar la información obtenida en gráficos estadísticos de

acuerdo al aspecto a evaluar. Una vez organizada toda la información tomaremos en

consideración todos los datos brindados con el fin de mejorar nuestro producto.

5.1.2) ELABORACIÓN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Para esta prueba necesitaremos comparar nuestro producto con uno de la misma categoría

que ya se encuentre en el mercado. Elaboramos una pequeña ficha en la cual la persona

encuestada pueda marcar la muestra de su preferencia, y en la cual deberá sustentar el por

qué la eligió. Una vez finalizada la encuesta evaluaremos los resultados y de la misma

manera que la prueba hedónica procederemos a organizarlas en gráficos estadísticos.

El éxito de un producto depende, sobre todo, del grado de aceptación de los consumidores.

5.2) ANALISIS DE DATOS

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Existen diversas formas para representar los resultados de un análisis sensorial, entre ellos

están los gráficos estadísticos, por ejemplo los histogramas de frecuencia en los que se

representan los datos de gusto obtenidos para cada muestra en los que se identifica la

información sobre las características de distribución de datos. Para el análisis de nuestros

datos obtenidos recurriremos a los gráficos estadísticos, para comprender los atributos

descriptivos sensoriales que influyen en las preferencias del consumidor. (Juan Sebastián

Ramírez-Navas, 2.2.1 ,2012)

5.3) PRESUPUESTO

INGREDIENTES PRECIO EN SOLES

Aguaymanto 5.00

Crema de leche 12.00

Leche entera 3.20

Azúcar 2.50

Yacón 3.00

BIBLIOGRAFIA

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6. Anónimo. (2017).Comidas que causan adicción, párr. 2. “Mejor con salud”. Sitio
web : https://mejorconsalud.com/5-comidas-que-causan-adiccion-
ten-cuidado/
7. Silvia Díaz. (2016). Solo el 26% de limeños considera que su alimentación es

saludable. “Gestión” Sitio web: http://gestion.pe/tendencias/solo-26-limenos-

considera-que-su-alimentacion-saludable-2154181

8. Redacción EC. (2014) Tres de cada cinco peruanos tienen sobrepeso u obesidad. “El

Comercio “Sitio web: http://elcomercio.pe/lima/tres-cinco-peruanos-

sobrepeso-u-obesidad-322377

9. Redacción EC. (2016). ¿Cuáles son los productos más consumidos por los limeños?

“El Comercio” Sitio web: http://elcomercio.pe/lima/son-productos-

consumidos-limenos-263099

10. Redacción EC. (2014).¿Cuáles son las razones del consumo de la comida chatarra?

“El Comercio” Sitio web: http://www.elcomercio.com/tendencias/razones-consumo-

comida-chatarra.html

11. Anónimo. (2017). Helado “Wikipedia” párr.1 Sitio web :

https://es.wikipedia.org/wiki/Helado

12. Anónimo. S.f. El yacón planta milagrosa para controlar la diabetes. “Chispaisas”. Sitio

web: http://www.chispaisas.info/yacon.htm

13. Sebastián Olguín. (2012). Propiedades medicinales del yacón. “Plantas Para Curar”

Sitio web: http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-del-yacon/

 Anónimo. (2015)Propiedades y beneficios medicinales del aguaymanto para la

salud.”Saludeo.com” Sitio web:https://www.saludeo.com/propiedades-

beneficios-medicinales-aguaymanto-salud/

 Anónimo. (2012). Evaluación Sensorial, “ Apuntes científicos” Sitio web:

http://apuntescientificos.org/afectivas.html

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 Miler Daen Sanca Tinta. (2011). Tipos de investigación científica. “Revista de

actualización clínica investiga”
Sitio web:http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2304-
37682011000900011&script=sci_arttext
14. Álvarez D, Semíramis Martins, Zapico T, Julián, & De Aguiar Carrazedo T, José

Augusto. (2008). Adaptación de la escala hedónica facial para medir preferencias

alimentarias de alumnos de pre-escolar. “Revista Chilena De Nutrición “Sitio web

: https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000100005

15. Sancho, J. (2017).Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Google

académico. Sitio web : http://www.sidalc.net/cgi-bin/wxis.exe/

16. SGAPEIO. (2014). Introducción al análisis sensorial. Sitio web:

http://www.seio.es/descargas/Incubadora2014/GaliciaBachillerato.pdf

17.

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ANEXOS

Nombre: _____________________________________________

Sexo: F M

Edad: ________

Frente a usted se presenta la muestra del helado. Por favor, observe y

pruebe, luego indique el grado en que le gusta de acuerdo al
puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en los
casilleros respectivos.

OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Comentario:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________

¡Gracias por su colaboración!

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PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

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