Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

“¿CUAL ES EL EFECTO DE LA ADICION DE LA

ADICION DE AGUA Y HARINA EN LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y
ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE TACNA
2017?”

PROYECTO DE
TESIS

PRESENTADO
POR:
Luis Miguel Maquera Mamani
Gonsalo Antonny Mamani Poma

Para optar el Grado Académico de:

Bachiller en Ingeniera en Industrias Alimentarias

TACNA – PERU
2017
INDICE GENERAL

CONTENIDO
1. DATOS GENERALES.................................................................................................................. 5
1.1. Título ............................................................................................................................... 5
1.2. Área de investigación ...................................................................................................... 5
1.3. Autor ............................................................................................................................... 5
1.4. Asesor .............................................................................................................................. 5
1.5. Institución........................................................................................................................ 5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 5
2.1. Descripción del problema ............................................................................................... 5
2.2. Formulación del problema .............................................................................................. 5
2.2.1. Problema general ........................................................................................................ 5
2.2.2. Problemas específicos ................................................................................................. 6
2.3. Delimitación de la investigación ..................................................................................... 6
2.4. Justificación ..................................................................................................................... 6
2.5. Limitaciones .................................................................................................................... 6
3. OPERATIVIDAD TEÓRICA ......................................................................................................... 7
3.1. Objetivos ......................................................................................................................... 7
3.1.1. Objetivo general .......................................................................................................... 7
3.1.2. Objetivos específicos................................................................................................... 7
3.2. Variables .......................................................................................................................... 7
3.3. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES ..................................................................... 7
3.4. MATRIZ DE CONSISTENCIA .............................................................................................. 8
3.5. HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 9
3.5.1. Hipótesis general......................................................................................................... 9
3.5.2. Hipótesis especificas ................................................................................................... 9
4. MARCO TEORICO – CONCEPTUAL ........................................................................................... 9
4.2.1 Composición de la leche................................................................................................ 11
4.2.2 Características organolépticas ...................................................................................... 12
4.2.3 Caracteristicas físico-quimicas ................................................................................. 12
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
1. DATOS GENERALES
1.1. Título : ¿CUAL ES EL EFECTO DE LA ADICION DE
AGUA Y HARINA EN LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICA Y
ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE TACNA 2017?
1.2. Área de investigación :
1.3. Autor : Luis Miguel Maquera Mamani
Gonsalo Antonny Mamani Poma
1.4. Asesor : Dr. Abraham Apaza Canqui
1.5. Institución :UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE
GROHMANN - TACNA”

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Descripción del problema
La leche es un producto de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto
grado de digestibilidad es muy usada para la alimentación humana ya sea fresca o para la
elaboración de sub productos. En la ciudad de Tacna la leche posee diferentes destinos;
leche para el consumo directo, leche cruda, quesería artesanal y leche para la industria.
Los hábitos de consumo cotidiano van a estribar el riesgo constante de la población de
adquirir la leche fresca o sus derivados contaminados por la mala práctica de calidad de la
leche.
La leche no podría considerarse de excelente calidad si no contase con características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales que garanticen no solo su utilidad técnica
durante el proceso de industrialización, sino también su inocuidad y aceptación durante el
consumo de los productos lácteos derivados. El mantenimiento de estas características
de calidad es un proceso que inicia en el momento mismo que la leche sale de la ubre, y
que demanda un cuidado constante durante el manejo primario y esto es de especial
importancia si se considera que la naturaleza de la leche la hace ser un producto de muy
fácil deterioro para ello investigar los efectos que tiene la leche al adicionar el agua y la
haría en las características fisicoquímicas y organolépticas.

2.2. Formulación del problema

2.2.1. Problema general

 ¿CUAL ES EL EFECTO DE LA ADICION DE AGUA Y HARINA EN LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DE LA
LECHE DE TACNA 2017?
2.2.2. Problemas específicos
 ¿Cuál es el efecto de la adición de agua y harina en las características
fisicoquímicas de la leche de Tacna 2017?
 ¿Cuál es el efecto de la adición de agua y harina en las características
organolépticas de la leche de Tacna 2017?
 ¿Cuál es el efecto de la adición de agua en las características organolépticas
de la leche de Tacna 2017?
 ¿Cuál es el efecto de la adición de harina en las características organolépticas
de la leche de Tacna 2017?

2.3. Delimitación de la investigación

2.3.1. Delimitación Espacial

El estudio se limitara a la provincia de Tacna seleccionada intencionalmente.

2.3.2. Delimitación Temporal

Cubrirá un periodo de 1 semana, Del 28 de Noviembre al 5 de Diciembre del 2017

2.3.3. Delimitación temática

Es móvil de este trabajo radica en el hecho de averiguar cómo influirá la adición de

agua y harina en las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

2.4. Justificación

Esta investigación se fundamenta porque en Tacna, existe la mala práctica de calidad

de la leche.

La importancia del trabajo en este caso radica en el aporte que pueda facilitar a la
gente a darse cuenta de las malas prácticas a la calidad de la leche por medio de unos
análisis en el laboratorio de la Escuela Profesional Académica de Industrias Alimentarias.

2.5. Limitaciones
 Las limitaciones que tenemos son los equipos necesarios para realizar dichas pruebas
y análisis, se puede solucionar con un pedido a dirección de la Escuela Académica
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

3. OPERATIVIDAD TEÓRICA
3.1. Objetivos

3.1.1. Objetivo general

 Determinar el efecto de la adición de agua y harina en las
características fisicoquímicas y organolépticas de la leche de Tacna
2017

3.1.2. Objetivos específicos

 Determinar el efecto de la adición de agua y harina en las
características fisicoquímicas de la leche de Tacna 2017.
 Determinar el efecto de la adición de agua y harina en las
características organolépticas de la leche de Tacna 2017.
 Determinar el efecto de la adición de agua en las características
organolépticas de la leche de Tacna 2017.
 Determinar el efecto de la adición de harina.en las características
organolépticas de la eche de Tacna 2017.

3.2. Variables
3.2.1. Variable independiente: Adición de agua y harina
3.2.2. Variable dependiente : Características fisicoquímicas y organolépticas

3.3. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

 3.4. MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES E

INDICADORES
¿CUAL ES EL EFECTO DE LA Determinar el efecto de la El agua y la harina Variable
ADICION DE LA ADICION DE adición de agua y harina en las influirán en las independiente:
AGUA Y HARINA EN LAS características fisicoquímicas y características Adición de agua y
CARACTERISTICAS
organolépticas de la leche de fisicoquímicas y harina
FISICOQUIMICAS Y
Tacna 2017 organolépticas de
ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
la leche de Tacna
DE TACNA 2017?
2017

PROBLEMAS ESPECIFICOS OBJETIVO ESPECIFICO HIPOTESIS VARIABLE

ESPECIFICAS DEPENDIENTE
*¿Cuál es el efecto de la adición de Determinar el efecto de la adición La adición de agua Características
agua y harina en las características de agua y harina en las y harina influirán fisicoquímicas y
fisicoquímicas de la leche de Tacna características fisicoquímicas de sobre las organolépticas
2017? la leche de Tacna 2017. características
¿Cuál es el efecto de la adición de Determinar el efecto de la adición fisicoquímicas de la
agua y harina en las características de agua y harina en las leche.
organolépticas de la leche de Tacna características organolépticas de La adición de agua
2017? la leche de Tacna 2017. y harina influirán
¿Cuál es el efecto de la adición de Determinar el efecto de la adición sobre las
agua en las características de agua en las características características
organolépticas de la leche de Tacna organolépticas de la leche de organolépticas de la
2017? Tacna 2017. leche.
¿Cuál es el efecto de la adición de Determinar el efecto de la adición La adición de harina
harina en las características de harina en las características influirá en las
organolépticas de la leche de Tacna organolépticas de la eche de características
2017? Tacna 2017. organolépticas de la
leche.
3.5. HIPÓTESIS

3.5.1. Hipótesis general

 El agua y la harina influirán en las características fisicoquímicas y
organolépticas de la leche de Tacna 2017.

3.5.2. Hipótesis especificas

 La adición de agua y harina influirán sobre las características
fisicoquímicas de la leche.
 La adición de agua y harina influirán sobre las características
organolépticas de la leche.
 La adición de harina influirá en las características organolépticas de la
leche.

4. MARCO TEORICO – CONCEPTUAL

4.1. Antecedentes de la investigación

Titulo:

“DETERMINACION DE ADULTERACION DE LA LECHE CON AGUA,

CLORUROS Y SACAROSA”

Autor:

Carlos Campabadal

Fecha:

Maracaibo 2002

Procedencia:

UNIVERSIDAD DE ZULIA , Facultad de Ciencias Veterinarias

Web grafía:

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/adulteraciones.pdf
Titulo:

“Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de

quesos en Montería (Córdoba)”

Autor:

Alfonso Calderón, Virginia C. Rodríguez

Fecha:

Colombia 2013

Procedencia:

Universidad de los Llanos - Villavicencio

Web grafía:

http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf

4.2. Características y calidad de la leche de vaca

La leche fresca de vaca es el producto integro, no alterado ni adulterado,

de ordeño higiénico regular e ininterrumpido de vaca sanas, que no contengan
calostro y que este extenso de color, olor, sabor y consistencia anormales
(Revilla 2000).

La leche es aquel alimento producido por las hembras mamíferas después

del parto y su destino es alimentar a sus crías en la primera fase de la vida.
Con la intervención del ser humano se ha desarrollado la producción láctea de
determinadas hembras domésticas, principalmente de la vaca, para obtener
un excedente considerable y utilizarlo en la alimentación humana, ya sea
leche fresca o como producto transformado (IBALPE. 2002).

Se considera leche, a la que se obtiene fuera del periodo de parto. La leche

de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composición química de esta cambiara. (Murad, 2009).
4.2.1 Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones
mamarias; durante los primeros dos o tres días produce el calostro, que es un
líquido con un alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo,
abundante en inmunoglobulinas y con una composición promedio de 79%
agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; está destinado
fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a
éste le sirve; por su gran proporción de inmunoglobulinas, es sumamente
sensible a la desnaturalización térmica. Pasado este período, el animal
sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 300
días, con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros
(vacas que pastorean, sin atención médica) hasta 25 litros (vacas estabuladas
en buenas condiciones de salud y de alimentación). La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte de sus
constituyentes también proviene del suero de la sangre. Por su parte, la
alimentación de las vacas, siendo rumiantes, consta de forrajes a base de
celulosa y de otros polisacáridos no metabolizables por los monogástricos,
añadidos de urea y de otros desperdicios del campo. Los sólidos totales
(grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composición y
varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca,
tipo y frecuencia de la alimentación, estado de lactación, temperatura
ambiente, enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.
En el cuadro1 se muestra, de manera indicativa, la composición promedio de
leches provenientes de diversas razas de vacas. Se observa que de todos los
componentes, la grasa presenta la mayor variación (3.4-5.1%), ya que las
proteínas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%)
permanecen en un intervalo más cerrado. Existe una relación directa entre las
concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de grasa, de tal
forma que se han desarrollado ecuaciones que las correlacionan. (DERGAL
2006).
 Tabla 1. Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza agua grasa proteínas lactosa cenizas

Holstein 88.1 3.4 3.1 4.6 0.71
Ayshire 87.3 3.9 3.4 4.4 0.73
Suiza café 87.3 3.9 3.3 4.6 0.72
Guernsey 86.3 4.5 3.6 4.7 0.75
Jersey 85.6 5.1 3.7 4.7 0.74
Fuente: (Dergal, 2006)

4.2.2 Características organolépticas

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su
naturaleza (INDECOPI, 2010)
4.2.3 Caracteristicas físico-quimicas
4.2.3.1 Acidez titulable
La que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de
una valoración; para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de
solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.
(Alais Ch. 1985)

4.2.3.2 Densidad
La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso
de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible
adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso.
Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que la lectura de
densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 oc y en
algunos casos 20 oc (Lora, 2003)

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una

temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores
dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación
de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

- Agua: 1,000 g/cm3

 - Grasa: 0,931 g/cm3

- Proteínas: 1,346 g/cm3

- Lactosa: 1,666 g/cm3

- Minerales: 5,500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3 ) es para una leche

entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor
de 1,036 g/cm3 ), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de
1,028 g/cm 3 (Celis y Juárez, 2009)

4.3. El agua

El agua es un compuesto químico muy estable, formado por átomos de

hidrogeno y oxigeno, de formula H2O. El agua es inodora, insípida e incolora,
y su enorme presencia en la Tierra (el 71% de ésta se encuentra cubierta de
agua) determina en buena parte la existencia de vida en nuestro planeta. El
agua es la única sustancia que existe a temperaturas ordinarias en los tres
estados de la materia. Existe en estado sólido como hielo, encontrándose en
los glaciares y casquetes polares, y en forma de nieve, granizo y
escarcha. Como líquido se halla en las nubes de lluvia formadas por gotas de
agua, en forma de rocío en la vegetación, y en océanos, mares, lagos, ríos,
etc. Como gas, o vapor de agua, existe en forma de niebla, vapor y nubes.

A pesar de que el agua de los mares y océanos pareciera ser de color azul
o azul-verdoso, el agua es incolora. El color observado es el resultado de
fenómenos de difusión, absorción, y sobretodo reflexión/refracción de la luz
que penetra la superficie marina y oceánica. El agua de los océanos y mares
constituyen el 97% del agua presente en la Tierra, y es salada porque,
además de estar formada por hidrogeno y oxigeno, contiene materias sólidas
disueltas tales como NaCl, potasio, magnesio y calcio. El 3% restante es agua
de los ríos, lagos, lagunas, aguas subterráneas, hielo permanente y
 glaciares, que generalmente, es dulce y se emplea en casi todas las
actividades que realizan los grupos humanos.

La ausencia de agua siempre ha estado asociada con la desaparición de

los seres vivos, es por eso que se dice que el agua es indispensable para la
vida del ser humano. Es el principal agente termorregulador del organismo,
permite conseguir un equilibrio de temperaturas en todo el cuerpo. Nuestro
organismo, y de cualquier otro ser vivo, necesita agua para funcionar
normalmente, puesto que tanto las reacciones bioquímicas como el transporte
adecuado de las sustancias tienen lugar en solución acuosa. Además, el agua
constituye al menos dos terceras partes del cuerpo humano.

La sociedades humanas destinan el agua disponible para el riego de los

campos y sembradíos, para la limpieza y preparación de alimentos, para la
higiene personal, la industria la utiliza como refrigerante y disolvente de
muchas sustancias, etc.; también existen otros usos que no suponen su
consumo. Por ejemplo, la obtención de energía eléctrica mediante centrales
hidroeléctricas, el uso recreativo de los mares, lagos, embalses y ríos, y la
navegación. El agua que se utiliza como consumo humano debe ser
potable. Ésta es potable cuando tiene disueltas una porción determinada de
aire y algunas sales y además, carece de sustancias nocivas para la salud.

Hoy en día, la contaminación de las aguas es un grave problema que se le

presenta a la humanidad, por eso todos debemos evitarla y conservar este
recurso tan esencial para la existencia de la vida sobre la Tierra.

(http://conceptodefinicion.de, 2015)

4.3.1. Base conceptual

5. DISEÑO METODOLOGICO
5.1. Material
5.2. Ubicación geográfica y temporal
5.3. Unidad de estudio
5.4. Población y muestra
 5.5. Método
5.5.1. Tipo y diseño de investigación
5.5.2. Diseño procedimental
5.5.3. Instrumentos de medición
5.5.4. Recolección de datos
5.5.5. Análisis de datos
6. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1. Recursos
6.1.1. Recursos humanos
6.1.2. Recursos materiales
6.1.3. Financiamiento
6.1.4. Cronograma de acciones

REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS
ANEXOS