UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura:
Tecnología del Procesamiento de Alimentos II

Tarea EX_AULA

“TECNIFICACION DE PROCESO PRODUCTIVO Y MEJORAS EN LA

ELABORACION DE PAN FRANCES”

Docente: Ing. Sara Orellana

Alumnos: Carné:
Salguero Miranda Ronal Humberto SM10066
Polanco Gutiérrez José Alberto PG11053

Fecha de entrega: Viernes 05 de Julio de 2019

1
 Índice

Introducción……………………………………………………………………………………………………………………..……3

Objetivos……………………………………………………………………………………………………………………..…………4

1. Planteamiento del Problema…………………………………………………………………………………..…5

2. Marco Teórico……………………………………………………………………………………………………………6
-Generalidades de la Industria Panificadora…………………………………………………………….…7
3. Estandarización del proceso productivo en la Panadería de Don Cande………………..…14
4. Análisis de la pequeña Industria Panadera en El
Salvador…………………………………………………………...........................................................24
5. Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Panaderías
Artesanales...................................................................................................................25

Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………………..…26

Recomendaciones…………………………………………………………………………………………………………..……27

Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………………………28

Anexos…………………………………………………………………………………………………………………………….……29

2
 Introducción

La pequeña industria panadera en el salvador ha tenido en las últimas décadas

un auge esto debido a la tendencia de las personas a migrar hacia zonas urbanas
donde facilita el acceso de un producto que se ha convertido de primera
necesidad para la dieta de los salvadoreños tanto así que la tendencia es hacia
sustituir a la tortilla. Este crecimiento representa ingresos para el estado en
términos de impuestos.
Se debe considerar que la pequeña industria de panificación en el salvador se
ve limitada por la falta de el acceso a equipos adecuados por lo que el pan
francés en la mayoría de los casos es diferente de un lugar a otro e incluso al
ser producido por el mismo panadero presenta variaciones inadecuadas como
tamaño desproporcional, sabor diferente de un pan a otro, color, textura entre
otras propiedades organolépticas y sensoriales, por ello se procedió a
estandarizar el proceso de producción en cada una de las etapas de pan francés
en la panadería de don cande ubicada en el municipio de nejapa, en donde se
tenía la problemática de perdida de clientes por pan de mala calidad y con
tamaños desproporcionados es decir la no uniformidad en el tamaño de cada
uno de los panes francés. Luego de la estandarización se observan mejoras
notables en el producto final el cual tendrá una mayor aceptación por el
consumidor final.

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 Objetivos

Objetivo General:
Desarrollar un proceso estandarizado por etapas en la elaboración de pan
francés en la panadería de don cande; desde la recepción de materia prima hasta
el empacado para mejorar la calidad del producto final.

Objetivo específico:
 Definir los parámetros de calidad de producto terminado
 Definir las mejoras a implementar en cada una de las etapas del proceso

 Identificar la cantidad optima a producir por la empresa para hacer una

formulación adecuada.

 Establecer las condiciones adecuadas de recepción de materias primas.

 Definir materias primas de calidad y su funcionalidad en cada una de las

etapas de proceso de elaboración de pan.

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 Planteamiento del Problema

La pequeña industria panificadora por lo general se ve envuelta en gran medida

por problemas de índole económica, recurso humano no capacitado y en lo
complejo y tedioso que se vuelven las jornadas laborales en la elaboración de
pan, lo que deja muy poco o nada de tiempo para planificar la producción
simplemente se produce a lo que se pueda y esto sin contar con que los equipos
y maquinarias en muchos casos solo cuentan con lo básicamente necesario y a
veces ni con esto, esto se ve aun mas dificultoso cuando se tienen mercados
con mucha oferta con competencia desleal y alza en los precios de la materia
prima. Ante este panorama surge la inquietud sobre la manera ágil y adecuada
para elaborar productos de calidad uniforme, con regularidad en la producción,
con eficiencia en manejo de los recursos y con una buena rentabilidad.

Nuestro Objeto de estudio es la Panadería de don Cande (Popularmente

conocida bajo ese nombre). La problemática que este presenta radica en la
formulación incorrecta al momento de elaborar pan francés, prepara diferentes
Volúmenes de producción, empleando en teoría una misma cantidad de materia
prima, pero obteniendo resultados variables, por lo que no homogeniza el
rendimiento del producto terminado. Además, resulta una variación constante en
la calidad que trae como consecuencia unidades no vendidas por defectos,
devoluciones, falta de posicionamiento en el sector y una demanda cambiante
que genera pérdidas económicas.

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 Marco Teórico

El nivel competitivo de la industria de alimentos en la actualidad, requiere que

las empresas controlen mejor sus procesos para ofrecer productos que
satisfagan las necesidades humanas lo mejor posible, sin que constituyan un
riesgo para su salud. En busca de este nivel es necesario que se implementen
sistemas de calidad con el fin de controlar la producción desde el momento en
que se reciben las materias primas hasta el consumo del alimento por parte de
las personas. El proceso de estandarización tiene como fin optimizar y normalizar
los procedimientos y recursos para alcanzar niveles de productividad altos, al
menor costo y obteniendo productos homogéneos e inocuos para el consumidor.
Este proceso es gradual y requiere la concientización de cada uno de los
miembros de la organización en el cumplimiento de sus funciones para alcanzar
los objetivos de calidad. En la medida en que exista un control se podrán hacer
ajustes y corregir las posibles fallas, que originan no solo pérdidas económicas
sino el rechazo de parte del consumidor. La panificación es uno de los sectores
dentro de la industria alimenticia que demanda mayor atención, ya que a pesar
de haberse logrado mejorar en los niveles de Calidad en cuanto a materias
primas que intervienen, existen falencias en las etapas de producción y
comercialización; de allí la importancia de contribuir a mejorar este panorama. El
futuro ingeniero de alimentos tiene que centrar sus objetivos en garantizar un
buen nivel de calidad de los productos que ofrece, más aún, en empresas
pequeñas y en desarrollo, para poder competir con aquellas con mayor
tecnología y experiencia.
(Ana Bonilla, 2005)

Para lograr ser competitivos en el mercado se tiene que ofertar productos de bajo
costo y de calidad apreciable por el consumidor final a fin de garantizar
aceptabilidad en el mercado y potenciar la colocación de productos elaborados
como es el caso del pan francés, para tener buenos rendimientos y calidad
aceptable se hace necesario conocer cada una de las etapas dentro del proceso
que envuelve la producción de pan francés a fin de garantizar basándose en la
ciencia la mejora continua.

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 Generalidades

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas
con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el
sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de
la masa.
(Ana Bonilla, 2005)
Durante el amasado las partículas de harina se hidratan lentamente. A su vez, y gracias
al trabajo mecánico que se aplica durante el proceso, las partículas de gluten
interaccionan entre sí y dan lugar a la formación de una red tridimensional, lo que se
traduce en una masa cohesiva, extensible y con capacidad de retener los gases
producidos en la fermentación. El almidón también se integra en la red de gluten, al igual
que el resto de componentes de la harina, mientras que los ingredientes solubles, como
la sal o el azúcar, permanecen en solución. Cuando se han completado estos procesos
debe detenerse el amasado ya que un exceso suele llevar consigo un debilitamiento de
la red de gluten, una pérdida de elasticidad de las masas y una menor capacidad de
retención de gases. De tales harinas tales panes,

(Alberto Edel, 2007)

Para poder estandarizar el proceso de elaboración debemos conocer cada uno de sus
componentes y cada uno de sus etapas de desarrollo y la interacción de estas entre si
además de su funcionalidad sus aportes al producto en las fases de materia prima,
producto en proceso y producto terminado, por ello se hará una breve mención de cada
una de las materias primas y su función en el proceso de elaboración de pan:
Harina: Se obtiene principalmente de la molienda del trigo .La harina blanca para pan
es extraída únicamente del trigo, esta contiene una proporción de dos proteínas
principales gliadina y glutenina que al unirse en presencia del agua forman la estructura
proteica en el pan (gluten).
Clasificación de harinas por partes del trigo:
- Harinas duras: alto contenido de proteínas.
- Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

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Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes se ven
relacionados a sus acciones, funciones y dosificaciones y a las bondades o deficiencias
de la harina.
Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la
adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y
glutenina.
- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
- Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos
para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes
al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del
pan.

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Sal
Es un compuesto químico formado por Cl y Na. Características de sal a utilizar:
- Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación:

 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua

y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida
no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).
Características de las grasas

 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido
fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido.
Función de la grasa en panificación

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificación Saccharomyces cereviceae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar algo de humedad.

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Funciones de la levadura en panificación:
 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.
Huevos: Cumplen una función importante en el desarrollo de las masas fermentadas,
mejoran el aspecto, el gusto y el valor nutritivo. La yema de huevo está compuesta
principalmente por la grasa, proteínas, lecitina y vitaminas, tiene propiedades
emulsionantes y, en las masas fermentadas, logra una mayor unión de las grasas y el
agua, dando lugar a una miga suave, de finas celdillas y coloración agradable. La clara
contiene un elevado porcentaje de agua y proteínas, que aportan a las masas un mayor
volumen, aunque nos son aconsejables dosis altas ya que, generalmente, tienden a
secar la miga. Los huevos enteros hacen más voluminosas las masas, que adquieren
un mejor aspecto si se pintan con huevo batido y una pizca de sal antes de ser
horneados.
Vitaminas.
La cantidad de vitaminas presentes en la harina de trigo depende no solamente de los
tipos de trigo, sino también del porcentaje de extracción o rendimiento. Se encuentran
vitaminas liposolubles como la E y vitaminas hidrosolubles como las del complejo B,
pero en pequeñas cantidades. Los valores medios en que se encuentran estas vitaminas
en una harina del 72% de extracción son las siguientes 6:
 Vitamina B= 0.11 mg/ 100g
 Riboflavina= 0.035mg/ 100g
 Acido nicotínico= 0.72 mg/ 100g
 Vitamina E = 1,5 mg/ 100g.
Las vitaminas como compuesto orgánico reguladores para el mantenimiento de la vida,
son indispensables para el hombre. Estas el hombre no las sintetiza y necesita de ellas
a través de los alimentos, por esta causa se practica el enriquecimiento de las harinas
para aumentar el valor nutritivo de las mismas.

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El orden de la adición d los ingredientes y la forma en como estos son agregados a la
masa panadera tienen una gran importancia para la obtención de una masa panadera
de buena calidad para ello se debe seguir el orden correcto el cual se menciona a
continuación:
Pesaje de ingredientes.
 En esta etapa se trasladan todas las materias primas a la zona de pesado donde son
clasificadas y pesadas según el tipo de pan, para ser depositadas en la amasadora
mecánica o en la artesa cuando el amasado es manual
 Es importante pesar bien los ingredientes, porque de ello depende en gran parte
el manejo de las variables del proceso y las características del producto
terminado. “Cada panadero debe tener un conocimiento completo de los
procedimientos para el balance correcto de los ingredientes que permitan una
producción optima. Para ello deberá ejercer una selección y control cuidadoso
de todos los ingredientes”. La estandarización de las formulaciones es uno de
los pasos primordiales para alcanzar una optimización de materias primas y
buena calidad en el producto terminado.( Ana Bonilla,2005)
Amasado
 Constituye la etapa más importante, pues de una adecuada mezcla y amasado
homogéneo y continuo, dependen muchas características del producto
terminado. El objetivo es la dispersión completa y uniforme de los ingredientes
y el desarrollo adecuado del gluten. El proceso es progresivo, comenzando por
la hidratación de la harina y otros ingredientes secos, pasando por un
acondicionamiento del gluten en el que la masa se vuelve cada vez más
elástica, plástica y viscosa
 Los factores más importantes a controlar son la temperatura del agua, el tiempo
y punto de amasado, el porcentaje de hidratación y el tipo de harina. La
absorción de las masas influye directamente en el rendimiento en una industria
panificadora. El agua es uno de los elementos menos costosos y de mayor
grado de utilización dependen muchos factores no solo económicos, sino en la
calidad del producto.
 La temperatura de las masas debe ser entre 25-27ºC, en ella influyen la
temperatura de fricción, harina, ambiente y agua, esta ultima la más controlable
para obtener la temperatura adecuada. Dependiendo del ambiente y del tipo de
amasado, el agua debe oscilar entre 8-12 °c, siendo necesario en algunos casos
añadir hielo. Los componentes de la harina como la proteína, la pentosana y las
enzimas influyen en la absorción y desarrollo adecuado del gluten.

Tipos de mezcla

 Directo: es el más utilizado por ser un solo paso, hay menor pérdida por
fermentación y mejor calidad y sabor del pan. El proceso es la mezcla de todos
los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica.

 Esponja-masa: en este método una parte de los ingredientes son mezclados

para someterlos a una primera fermentación (esponja), luego la esponja y el
resto de los ingredientes se mezclan y amasan. Este método presenta un ahorro
en levadura, mayor volumen, textura y miga más fina, además es más flexible
de controlar.

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 Existen diferentes métodos para producir la masa entre los que están, el
amasado manual, el mecánico clásico, el intensivo y el continuo. Dependiendo del
tipo de amasado, cambian las variables a controlar como temperatura, velocidad y punto
de amasado, tiempo y formulaciones. Una descripción más amplia es detallada por
Quaglia15.
Cilindrado.
Es una etapa complementaria del amasado, sobre todo cuando este es manual.
Consiste en la refinación final de la masa para que adquiera todas sus propiedades
reológicas, haya un acondicionamiento del gluten y un mezclado uniforme de todos los
ingredientes. En este proceso la masa se hace pasar por dos rodillos, los cuales giran y
hacen que la masa se lamine, estire y se haga más plástica y elástica. El punto final de
cilindrado o amasado se da cuando la masa forma una película elástica, semi -
transparente y uniforme.
Esta etapa es de gran importancia sobre todo en industrias pequeñas, donde el proceso
es muy manual y no se cuenta con la tecnología necesaria para un buen amasado. Debe
haber un control para que no haya un amasado excesivo, pues influye negativamente
en el rendimiento, el proceso y la calidad del pan.
Fermentación
La etapa más importante de la elaboración de pan es el fermentado en este empiezan
las levaduras a trabajar, de un buen proceso de fermentación dependerá mucho la
calidad del pan.
Generalmente se subdivide en dos fases: el reposo, que ocurre después del amasado
hasta el moldeo y el crecimiento que se da desde el moldeo hasta antes de entrar al
horno. En la fermentación la levadura actúa enzimáticamente sobre los azucares
disponibles transformándolos en CO2 y alcohol. En la harina el almidón es transformado
por la amilasa en dextrinas y maltosa, según el poder diastático influenciado por el tipo
de harina, la temperatura, el pH, el agua y el tiempo. Los otros azucares son
incorporados en el proceso en forma de sacarosa.
Las enzimas de la levadura se encargan de producir el gas y el gluten, lo retienen
dependiendo de sus propiedades físicas y mecánicas. Las condiciones óptimas en el
reposo son de 25-27ºC, una humedad relativa del 75-80% y un tiempo de 20-40 minutos;
dependiendo de la calidad de la harina, la cantidad de levadura y el tipo de amasado.
Algunos autores le dan especial importancia a la acidez de la masa, concluyendo que
un pH ácido de 5 a 6 favorece la fermentación.
En el crecimiento o fermentación final se permite la recuperación final de la masa, donde
se logra una fermentación acelerada, con una madurez y extensibilidad del gluten. La
temperatura óptima es de 32-36ºC con una humedad del 85% y un tiempo de 30 a 90
min.; dependiendo del medio ambiente, condiciones del cuarto de fermentación, la
cantidad de la levadura y el tipo de pan a producir. El punto óptimo de crecimiento se
alcanza cuando al tocar el pan ligeramente con la yema del dedo, esta se recupera por
si sola. Otro índice utilizado es la altura de la masa sobre todo en el pan molde.
Peso y división de la masa.
La masa fermentada se divide y pesa teniendo en cuenta el peso que se desea alcanzar
en el producto terminado, para ello es necesario calcular las pérdidas por fermentación
final y las de horneo. En la división manual debe controlarse estrictamente el peso y el
tiempo. En la mecánica, dependiendo de la divisora, se controla el tiempo, el número de
unidades y el mantenimiento constante del equipo.

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Boleado.
Tiene como finalidad que la masa se cubra de una película delgada, que la acondicione
al moldeo. Se hacen pequeñas bolas manual o mecánicamente que permiten obtener
uniformidad en la miga y una simetría en la forma.

Moldeo.
Esta operación permite obtener la forma final del producto. Existen maquinas
especializadas que mediante bandas trasportadoras cortan, bolean y moldean la masa.
En el moldeo manual la masa boleada se estira para desgasificarla y luego se enrolla
cuidando que el cierre quede bien sellado y apretado, para evitar daños en la forma,
textura y miga del producto. Los productos son depositados en las latas para ser
llevados a fermentación.
Horneo.
Consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que
permite tener al final un producto comestible y de excelentes características
organolépticas y nutritivas. Estas reacciones deben darse bajo condiciones controladas
como temperatura, tiempo y humedad del horno y están determinadas por los siguientes
factores: tipo de horno, formulación empleada, crecimiento del pan, numero de panes
por bandeja, forma y tamaño del pan y características deseadas. La temperatura del
horno varía entre 180 – 275ºC, con el fin de alcanzar temperaturas interiores de 80-95º
C y de 120 –140º C en la superficie para que se den reacciones importantes como:

 Formación de la corteza.
 Gelatinización del almidón y coagulación del gluten que forman la miga.
 Evaporación parcial del agua.

 Evaporación de sustancias volátiles (alcohol, aldehídos y cetonas).

 Reacciones de Maillard y caramelización precursores del aroma y color del pan.
 Muerte térmica e inactivación de levaduras y enzimas.
 El calor es conducido por conducción a través de la bandeja y convención por el
medio ambiente del horno. Aunque la calidad final viene influenciada por factores
anteriores al horneo, de un buen control de las variables de esta etapa depende
gran parte de las características deseables del pan.

Enfriamiento.
Al salir del horno el pan continúa perdiendo peso por la evaporación de la humedad, por
la diferencia existente entre el producto y el medio ambiente. Es necesario colocar el
pan en tarimas especiales o en la misma lata bajo condiciones ambientales adecuadas
e higiénicas para que la perdida de humedad sea mínima y el producto no se contamine.
Existen métodos de enfriamiento especializados mediante bandas transportadoras y
aire frío en contracorriente, que permiten optimizar y asegurar un enfriamiento
adecuado.

Empacado.
Su objetivo es mantener el pan bajo condiciones sanitarias y reducir las pérdidas de
humedad y por ende retardar su envejecimiento. Dependiendo de la tecnología de la
industria, puede ser manual o automática. Se utilizan bolsas de polietileno y
polipropileno las cuales se sellan manual, mecánica o térmicamente. Actualmente se
han desarrollado empaques al vacío y empaques de conservación en frío que aumentan
la vida útil del producto.
Es de mucha importancia que el empaque contenga la información nutricional, de vida
útil y una etiqueta llamativa para crear una atracción de compra al consumidor.

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 Estandarización

En este apartado se busca plantear la solución desde la problemática inicial de

formulación adecuada, se detallará el proceso para elaboración de pan francés, los
parámetros a controlar y los factores que afectan o benefician al proceso de elaboración,
siendo más objetivo se detallara la aplicación del tema.
Estandarizar es un conjunto de métodos o procedimientos operativos estandarizados
que permiten alcanzar la producción de pan francés de calidad manteniendo la
uniformidad en el producto terminado. Para ello se consideran algunos pasos para lograr
la estandarización:
 Identificar el problema
 Observación directa del proceso con análisis en cada una de las etapas y buscar
las causas más importantes por las cuales se presenta el problema.
 Determinación de acciones de tipo correctivo para resolver el problema
encontrado y preventivo para evitar problemas futuros en la calidad y
estandarización del pan francés.
 Aplicar seguimiento al proceso para detectar fallas en el proceso y corregirlas
según vayan apareciendo intentando anticipar siempre el problema.
 Establecer parámetros o estándares para asegurar el nivel de calidad del pan
francés.
 Realizar un registro completo de cada una de las etapas del proceso en donde
se asegure cumplimiento y control de las variables que se intentan corregir para
solucionar el problema.
Para lograr este objetivo tenemos que incorporar diferentes variables que están
relacionadas entre sí y que son de gran importancia en la producción de pan de calidad
entre ellas tenemos:
DEFECTOS Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Gómez define en su libro “Los costos de la Calidad “los principales defectos y sus
causas. En general son causados por errores en condiciones del proceso, de la mano
de obra, de la maquinaria o equipos y de la mala calidad de las materias primas.
Estos pueden ser clasificados en defectos internos o externos:

Externos: Internos:
 Falta de volumen  Color gris de la miga
 Exceso de volumen  Miga estriada
 Color claro de la corteza  Grano grueso
 Color oscuro de la corteza  Mala textura
 Ampollas en la corteza  Mal sabor
 Corteza muy gruesa  Mala conservación
 Costras en la corteza  Huecos en la miga
 Ausencia de quiebres y
estrías 14
Es necesario establecer los parámetros de calidad necesarios para poder hacer una
comparativa del producto terminado a manera de estandarizar el pan francés final de
cada batch, para ello establecemos las características de un pan de calidad:

Características

Características generales: El pan deberá ser fabricado con materias primas de

calidad.
No deberá estar quemado o mal cocido. No deberá presentar fermentaciones extrañas,
gérmenes patógenos, larvas, hongos, materia extraña, ni microorganismos que indiquen
una manipulación defectuosa del producto.

Características organolépticas:
 Aspecto externo; Las piezas de pan tendrán su forma característica (bollos y
bollitos) puede tener cortes en la parte superior.
 Color externo. La superficie exterior y la corteza deben presentar un color de
ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más uniforme.
 Color interno. La miga debe ser blanca, con un matiz uniforme, sin manchas ni
coloraciones.
 Olor. Deberá ser característico, agradable.
 Sabor. Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.
 Textura exterior. La corteza debe ser una costra regular y de textura firme.
 Textura interior. La miga debe ser suave y esponjosa, con huecos o agujeros
pequeños del mismo tamaño y uniformes. No debe ser seca.
 Ingredientes básicos. Harina de trigo, agua potable, levadura activa fresca o
seca, azúcares comestibles y sal comestible.
Disposiciones sobre el tamaño
 Para la fabricación de pan se considerarán boletos o panecillos aquellos de
forma alargada o redondeada u otra, cuyo peso mínimo cocinado es de 25 g y
no exceda de 100 g. Puede presentarse en forma de piñas, manos u otros. El
peso cocinado nominal, puede variar en -10% del peso por unidad para aquellos
cuyo peso nominal es de hasta 50 g; para pesos superiores hasta 100 g, se
permite una variación de -5% por unidad con base en el peso nominal.

Gómez define los tipos de defectos y sus posibles causas las cuales tomamos como
guía para encontrar la solución a posibles problemas que se pueden presentar en el
proceso de producción de pan francés en la panadería de don cande.

Defectos del pan y sus posibles causas

Un mal aspecto general puede ser causado por:

 Mal moldeado o mal colocación del pan en el horno.

 Falta de vapor en el horno.
 Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
 Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

15
La falta de color puede ser debido a:

 Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.

 Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa y en alfa amilasas.
 La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja,
miga áspera de color verdoso desviado y poco volumen.
 La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
 El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
 Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:

 Harina de bajo porcentaje en gluten.

 Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
 Mucha sal.
 Poco desarrollo en la fermentación.
 Horno demasiado caliente o con poco vapor.
 Manipulación excesiva.
 Exceso de volumen.
 Excesivo desarrollo en la fermentación.
 Sal insuficiente.
 Horno frío.
 Masa blanda con mucha levadura.
 Formado muy flojo.

Falta de brillo en la corteza:

 Harina de mala calidad.

 Alvéolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
 Largo tiempo de fermentación.

 Defectos en granulidad o estabilidad de la miga.
 Harinas flojas y mal equilibradas.
 Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. (Una masa poco madura
produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es
granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:

 Fermentación excesiva
 Horno muy caliente.
 Exceso de aditivo.
 Falta de gluten en la harina.
 Frío donde se almacena el pan.
 Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.

16
Corteza del pan muy oscura:

 Harinas procedentes de trigos germinados.

 Poca fermentación.
 Exceso de azúcar.
Falta de rasgado:
 Exceso de volumen de la masa.
 Falta de vapor en el horno.
 Exceso de vapor en la cámara de fermentación.
 Masas frías.
 Masas calientes.

Cuando la corteza se "descascarilla":

 Masa demasiado fría.

 Masa demasiado dura.
 Dosis excesiva de productos mejorantes.
 Exceso de fermentación.
 Horno demasiado fuerte.
Ampollas en la corteza:
 Masa muy fría.
 Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
 Poca fermentación.
 Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
 Exceso trabajo de la masa en refinadora o cilindro.
 Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
 Mucha humedad en la cámara de fermentación.
 Corrientes fuertes de vapor en el horno.
 Exceso de mejorantes.
 Por masas demasiadas duras.
 Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
 Calor demasiado vivo en el horno.
 Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentación puede ser producida por:

 Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.

 Poca levadura, de baja calidad y vieja.
 Demasiada sal.
 Harina muy fuerte.

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La fermentación excesiva puede ser producida por:

 Masa muy caliente.

 Cantidad excesiva de levadura.
 Sal insuficiente.
 Tiempo de fermentación fina excesivo.
 Empleo erróneo de mejorantes.
 Grumos de la miga
 Restos de masa seca en la amasadora.
 Cocción insuficiente.
 Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
 Harinas tratadas.
 Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
 Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.

Envejecimiento rápido del pan:

 Falta de gluten.
 Prolongada cocción a baja temperatura.
 Exceso de volumen.
 Masa madre demasiado vieja.

Cualquiera de estos defectos en mayor o menor grado ocasiona pérdidas de calidad en

las características sensoriales del producto y por ello ocasionan el rechazo por parte del
consumidor.

Uno de los principales problemas de la panadería de Don Cande es la no conformidad

con el producto final por diferentes razones como tamaños desproporcionados del pan,
grietas en el pan, descascarillado de la corteza, entre otras por lo que se intentara
corregir estandarizando su proceso.

A continuación, se describe cada uno de las etapas del proceso de elaboración de pan
francés que actualmente se desarrolla en la panadería de Don Cande:

18
ETAPA ¿QUE SE ¿POR QUÉ ¿DÓNDE Y ¿CUÁNDO Y ¿CÓMO Y
HACE? HAY QUE PORQUE PORQUE EN PORQUE SE
HACERLO? SE HACE ESE HACE ASI?
ALLI? MOMENTO?
Pesado Se pesan Para que el En el En cada Se pueden pesar
las materias producto final mesón. Por batch. en las balanzas o
primas de presente las la Porque estos empírica/
acuerdo al característica comodidad varían de dependiendo de
tipo de s y el peso para la acuerdo al la experiencia.
producto. deseado. etapa producto, Considerando
posterior. incluso con el tamaño de bola.
mismo
producto.
Mezclado y Se mezclan Para una En la mesa En cada Se mezcla y
amasado y amasan buena dependiend batch porque amasa
todos los dispersión de o del peso es necesario manualmente
ingredientes ingredientes del batch. para el hasta mezclar
. y Por proceso de bien todos los
acondiciona comodidad cilindrado. ingredientes.
miento para para el
las otras operario.
etapas
Cilindrado Pasar la Dar textura En el Luego del Por medios
masa por apropiada y cilindro para amasado mecánicos, se
rodillos desgasificar acondiciona para logra disminuir el
presionand la masa para r la masa. acondicionar tiempo requerido.
o y el el moldeo. la masa para
operario el moldeo.
debe
empujarla
constante/

Moldeado o Pesar, Para dar En la mesa. Después del El boleado se

boleado bolear y dar forma a los Por cilindrado y hace tomando
la forma al productos de comodidad corte de las pequeñas
producto. acuerdo al para el unidades. porciones de
tipo de pan. operario. Para evitar acuerdo al criterio
su del operario.
gasificación.

Crecimiento Colocar los Para que En el Después del Se deja crecer

productos aumente el escabilader moldeo para hasta que
en las latas volumen de o. Por que las alcancen un
y llevarlos las masas y quedar piezas desarrollo óptimo.
al para que la cerca del adquieran el No se cuenta con
escabilader levadura horno volumen cuarto de
o, al medio actúe. donde se adecuado crecimiento
ambiente. dan antes de la
condiciones cocción
apropiadas
de
temperatura
.

19
 Horneo Las masas Para mejorar En horno de Cuando las Sometiendo el
se someten las gas masas han producto a altas
a la acción característica panadero. crecido el temperaturas
de la s Para doble de su hasta que
temperatura organoléptica alcanzar el tamaño. Para alcance el color y
para su s de los color y detener la consistencia
cocción. productos y textura fermentación adecuada para su
que sean característic y dar cocción correcta cocción.
digestibles. o del pan. al producto.
Enfriamiento Dejar los Para poder En el Cuando los Dejarlos al medio
panes en ser escabilader panes son ambiente hasta
reposo para exhibidos. o porque no sacados del que se enfríen.
que baje su hay más horno, Por espacio no
temperatura disposición porque salen hay otro modo.
interior. de espacio a altas
temperaturas
.
Empacado Se colocan Para facilidad En los Cuando el Se realiza en
los panes de canastos pan este frío forma
en los manipulación por para evitar manual porque es
canastos , evitando la comodidad posibles la más indicada
contaminació y porque es deterioros. por el tipo de
ny el lugar panadería
conservación adecuado
. para la
venta.
Tabla 1. Mejoras en las etapas. Fuente propia.

El método de trabajo que se utilizaba era muy empírico, el operario se basaba en

observaciones que hacía a las etapas del proceso y no había control en las condiciones
críticas. Las formulaciones no se utilizaban en las cantidades especificadas y eran
variables para cada lote.

Por eso se procede a tomar medidas sustitutivas en vista de poder mejorar el proceso
de elaboración de pan francés en la Panadería de Don Cande:
ETAPA ¿Qué se ¿Por qué se ¿Dónde y ¿cuándo y ¿cómo y porque
debe debe hacer? por qué se porque se debe hacerse así?
hacer? debe debe hacer
hacer ahí? en ese
momento?
Pesado Pesar las De esta En las En el Basándose en la
materias forma basculas momento formulación del pan
primas de obtenemos panaderas previo al francés, así se
acuerdo a las disponibles mezclado obtienen productos
lo que se cantidades para ser para, cuando uniformes y de buena
requiere adecuadas mas se inicie la calidad ya que se
con de cada uno precisos en producción de respeta la cantidad
precisión de los el pesaje un nuevo adecuada de cada
basándose componentes de batch. materia prima las
en la de la ingrediente cuales tienen
formulación. formulación. s funciones específicas.
Mezclado y Mezclar De esta En la mesa En cada Se mezclan todos los
amasado todos los manera se previament batch por que ingredientes hasta

20
 ingredientes obtienen una e limpia y es necesario obtener una masa
de la masa desinfectad para el ligeramente
formulación adecuada. a, por proceso de transparente y
comodidad boleado elástica.
del
operario.
Cilindrado Aplicar Se da textura En la mesa Luego del Se presiona con
presión a la a la masa y por amasado rodos la masa para
masa por se comodidad para desgasificarla y darle
medio de desgasifica del acondicionar la textura adecuada.
rodillos. operario la masa antes
del moldeo
Moldeado Pesar, De esta En la mesa Luego del Se debe tomar
bolear y dar forma se por cilindrado y porciones basándose
la forma al obtiene la comodidad antes del en el peso estándar o
pan francés forma y el del crecimiento patrón descrito en el
peso operario y apartado de las
adecuado de en la características del
cada pan báscula por pan todas con el
precisión y mismo peso y forma,
uniformidad para obtener
productos uniformes
Crecimiento Colocar las Para que las En los Luego del Se deja crecer hasta
porciones levaduras escabilader moldeado que alcance el
de masa en continúen os por su para llevarlo tamaño adecuado y
los con su cercanía al al horneo en presente la
escabilader proceso horno condiciones característica
os fermentativo haciendo óptimas de optimas.
colocando haciendo más tamaño.
un plástico crecer el pan eficiente el
protector a y proceso.
temperatura otorgándole
ambiente volumen al
producto
final.
Horneo Las masas Para mejorar En el horno Cuando las Sometiendo las
obtenidas la aptitud de gas masas han masas a cocción
del digestible de panadero crecido lo temperaturas
crecimiento la harina en para suficiente adecuadas
se someten el sistema alcanzar para ser Se debe considerar al
a acción de digestivo y las horneadas no contar con los
la de esta característi equipos adecuados
temperatura forma se cas para medir estas
en el horno obtienen las deseadas. variables el monitoreo
característica continuo del horneo y
s constante verificación
organoléptica del proceso hasta
sy obtener las
sensoriales características
deseables deseadas.20 minutos
del pan como promedio a
flama media
Enfriamiento Colocar los Para que En los Cuando se Se dejan a
panes en sean escabilader saca del temperatura ambiente
los comestibles y os, es el horno y se

21
 escabilader de fácil lugar de requiere bajar para bajara su
os para manipulación almacenam la temperatura.
facilitar el para su iento temperatura
descenso posterior
de su comercializac
temperatura ión
.
Empacado Se colocan Para facilidad En los Cuando el Se realiza en forma
los panes de canastos pan este frío manual porque es la
en los manipulación por para evitar más indicada por el
canastos , evitando la comodidad posibles tipo de panadería
colocándole contaminació y porque es deterioros.
s un ny el lugar
plástico conservación adecuado
para su . para la
protección. venta.
Tabla 2. Medidas sustitutivas.

22
Diagrama de Proceso Productivo de Pan Francés

Figura 3. Diagrama de flujo producción de pan francés

23
 Análisis de la pequeña Industria Panadera en
El Salvador

El salvador pese a su corta dimensión territorial es un país que cuenta con una
proporción grande de población este es uno de los factores que contribuyen al
consumismo que se tienen diversas áreas para el caso de la población
exactamente consumidora de pan francés un dato relevante es que el de las
últimas tres décadas en nuestro país se ha experimentado una serie de cambios
en todos los sectores de la sociedad independientemente de los segmentos de
mercado que hablemos si referimos para el caso la industria panificadora ha
tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido lo largo de ese periodo y
precisamente por la importancia que está tiene la generación de empleos eso
viene a contribuir con la subsistencia de muchas personas y es que ese es un
sector en crecimiento y en buen negocio no obstante ese mismo crecimiento ha
permitido la incorporación de el pan francés a la alimentación diaria de los
salvadoreños convirtiéndolo en el de mayor consumo en las zonas urbanas
siendo hoy en día un alimento de primera necesidad de los hogares
salvadoreños. Pero si vemos en términos de ingresos en materia de impuestos
al tener mayores niveles de producción y ventas el estado percibe más ingresos
provenientes del IVA y al incrementar su rentabilidad genera ingresos
provenientes del impuesto sobre la renta.
La panadería se desarrolló nivel familiar y local en tiempos de la colonia
utilizando un proceso artesanal de producción en los últimos 30 años se ha dado
una marcada tendencia donde la tortilla esa siendo sustituida por pan francés a
raíz del proceso de urbanización que ha experimentado el país donde los
habitantes urbanos se desayunan con pan francés es un lugar de tortilla, el
crecimiento de la industria, pero sobre todo el de pequeñas unidades de
producción y ventas de pan poseen características que las hacen únicas como
son: la mayoría están ubicadas dentro de las colonias del municipio ya que por
la naturaleza de su producto debe estar cerca de su mercado; su producto es
perecedero por lo que su producción es diaria y por ende la su distribución debe
ser inmediata; sus procesos de producción es un semi artesanales llegue comida
en el uso de maquinaria especializada con la elaboración manual del producto;
por lo general son empresas familiares administradas directamente por sus
propietarios la mayoría de casos han sido heredadas de generación en
generación.

24
 Normativa técnica para autorización y control
de panaderías

La normativa técnica que regula las panaderías es la RTCA 67.04.54:10 del Alimentos
y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios
07.1.1 Panes y panecillos:
Incluye los panes leudados con levadura, los panes especiales y el pan leudado con
bicarbonato.
Ejemplos de estos productos son: el pan blanco, el pan de centeno, el pan
“pumpernickel”, el pan con pasas, el pan de trigo entero, el pan francés, el pan de malta,
los panecillos para hamburguesas, los panecillos de trigo integral y los panecillos de
leche.
07.1.1.1 Pan leudado con levadura y panes especiales:
Incluye todos los tipos de productos de panadería que no son dulces y los productos
derivados del pan. Ejemplos de estos productos son: el pan blanco, el pan de centeno,
el pan “pumpernickel”, el pan con pasas, el pan de trigo entero, el pan francés, el pan
de malta, los panecillos para hamburguesas, los panecillos de trigo integral y los
panecillos de leche.
07.1.6 Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria:
Incluye todas las mezclas que contienen los ingredientes secos a los que se añaden
ingredientes húmedos (por ejemplo, agua, leche, aceite, mantequilla, huevos) para
preparar la masa de productos de panadería comprendidos en las categorías de
alimentos 07.1.1 a 07.1.5. Por ejemplo, las mezclas para pan francés, pan chato,
panettone o ciabatta, entre otras. Las mezclas para productos de panadería fina (p. ej.
tartas, galletas, tortitas o panqueques) figuran en la categoría 07.2.3
NSO 67.30.01:04 PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES DEL PAN
DULCE.

25
 Conclusiones

El proceso de producción de pan francés estandarizado presenta productos con

mejoras notables en relación a la calidad y a su uniformidad en pesos y tamaño.
Los principales defectos que se encuentran en los productos de la panadería de
don cande están relacionados a procesos operativos mal ejecutados por el
personal y por mala organización es decir procesos como el pasaje de materias
primas desproporcionado y no uniformizado así como en el boleado no se
pesaban las bolas simplemente se tomaba una a criterio del panadero y las
demás las hacia tratando de hacerlas similares mas no se garantiza que sean
iguales por tanto en la estandarización se intento corregir eso aunque la
aplicación ya queda a criterio de don cande.
La capacitación y concientización hacia los empleados de la panadería son los
que aseguraran los resultados óptimos en la implementación de las medias
planteadas.
Las pérdidas de materia primas se ven reducida por el uso adecuado de las
cantidades dictadas por la formulación de la panadería.
El rendimiento y producción por batch se ve incrementado por la correcta adición
de las materias primas, así como de la correcta implementación de cada una de
las etapas del proceso productivo. Así como el hecho de hacer más eficiente el
proceso.
La pequeña industria panadera en el salvador tiene un gran impacto ya que
pequeñas panaderías son las que tradicionalmente surten de pan francés a
muchos lugares como colonias, residenciales, cantones etc. Proporcionando uno
de los alimentos básicos en la dieta diaria de los salvadoreños.

26
 Recomendaciones

En las panaderías pequeñas como la de don cande es necesario la correcta

selección del personal y su correcta inducción es decir capacitarle de la mejor
manera antes de empezar a operar y a la ves concientizarlo en que cada una de
las etapas del proceso es crucial para obtener el pan francés con las
características organolépticas, sensoriales y de tamaño adecuadas en el
producto final
.
En las etapas críticas del proceso se debe tener un monitoreo continuo a fin de
evitar alteraciones no deseadas, estas etapas son la fermentación o crecimiento
se debe evitar que pase demasiado tiempo antes del horneo a fin de evitar
defectos en su formación, la otra etapa que requiere monitoreo continuo es la de
horneo en donde se debe observar continuamente por la ventanilla fin de evitar
que el pan se queme esto debido a que no se cuenta con la disponibilidad
económica para la compra de equipos mas adecuados en los cuales se podrían
estandarizar tiempos y temperaturas; sin embargo se estima un tiempo promedio
de 20 minutos de horneo a flama media del horno.

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 Bibliografía

 Texto de tecnología de cereales y leguminosas; clara Raquel Espinoza

silva, 2011

 Estandarización del proceso de panificación; Ana lucia bonilla zorrilla,

universidad nacional y abierta a distancia; 2005.

 Gómez Mario ES. Teoría y práctica en la elaboración de pan, Santa Fe de

Bogotá. 1,995.

 Hayes, George, D. Manual de Datos para Ingeniería de Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza (España) 1,992.

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