UNIVERSIDAD TÉCNCA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

ESCUELA DE ACUICULTURA Y PESQUERÍAS

PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES Y PASANTÍAS REALIZADAS

EN LA EMPRESA EUROFISH S.A, UBICADA EN MANTA, MANABÍ
ECUADOR.

ESTUDIANTE

EDISON ADONIS CARRERA ZAMBRANO

DOCENTE TUTOR DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

DRA. ANA MARIA SANTANA PIÑEROS

SUPERVISOR DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

DRA. CINTHIA FALCONES DEMERA

COORDINADOR DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES Y

PASANTIAS

BLG. JUAN JOSÉ BERNAL ZAMBRANO

BAHIA DE CARAQUEZ 2019

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1. Descripción de la Institución en la que realizó las PPP.

1.1. Nombre de la empresa

EUROFISH S.A

1.2. Logotipo de la empresa

1.3. Localización.

La empresa EUROFISH S.A se encuentra ubicada en la ciudadela la Pradera del

cantón Manta, Manabí, Ecuador.

1.4. Descripción

EUROFISH S.A., empresa dedicada a la actividad pesquera, conservación y

envasado de productos de pescado mediante cocción en salsas, consciente de los
riesgos laborales y medio ambientales que genera en sus procesos está preocupada
en forma permanente por la seguridad y la salud de sus trabajadores. Por tal razón
EUROFISH S.A., se compromete en cumplir con la legislación Ecuatoriana
vigente en los temas relacionados a la Seguridad y Salud en el Trabajo.

Fig. 1 Ubicación de la empresa EUROFISH S.A, Manta. La Pradera.

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1.5. Actividad que desarrolla.

Aseguramiento de control de calidad en el proceso de elaboración de atún en lata,

pouch y lonja.

1.6. Departamento o Sección en la que se realizaron las tareas.

Departamento de aseguramiento de calidad

2. Resumen de las tareas realizadas.

2.1. Áreas en que realice mis actividades de PPP, en la empresa EUROFISH
S.A
- LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD; hay realice las tareas
de determinación de histamina y sal del pescado. Y también realizando
análisis de calidad de agua de las cisternas de la empresa.
MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS DE MUESTRAS
DETERMINACIÓN DE HISTAMINA
Método utilizado
El método de referencia A.O.A.C. 16th Ed., 1995.35.132 (Método
Fluorométrico)
Principio o fundamento
La determinación del contenido de histamina en muestras de pescado se
fundamenta en el método Fluorométrico, el cual se basa en que la
histamina es extraída del atún por homogenización con metanol al 75%. El
extracto es pasado a través de un intercambiador de resina aniónica con la
finalidad de remover sustancias interferentes. El eluato reacciona con el O
– phthaldehido (OPT) formando derivados fluorescentes de histamina el
cual es medido por el fluorometro y la histamina es cuantificada con el uso
de estándares.
Equipos y materiales
 Balanza gramera
 Beaker 250 ml
 Beaker de 50 ml
 Columnas Cromatograficas Kontes de 200ml

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 Cronometro
 Dispensador de 0 – 10 ml
 Dispensador de 1 – 5 ml
 Embudo
 Licuadora
 Matraz volumétrico de 100 ml
 Matraz volumétrico de 1000 ml
 Micro pipeta de 1 ml
 Pipeta automática de 1 – 5 ml
 Pipetas volumétricas ( 1,2,5 y 10 ml)
 Probetas graduados de 100 ml
 Procesador de alimentos
 Tubos de 12 x 75 mm
 Tubos cónicos de polipropileno de 50 ml

Reactivos y soluciones
 Agua destilada
 Metanol GR
 Dihidrocloruro de histamina GR
 Resina de intercambio Ionico Bio – Rad AGI – X8, 50 – 100Mesh
 Ácido clorhídrico 0.1 N
 Ácido clorhídrico 1.0N
 Hidróxido de sodio 1.0 N
 Ácido fosfórico 85%
 Hidróxido de sodio 2.0 N
 O – Phthaldehido 0.1%
 Solución control estándar de histamina
 Solución estándar de histamina

Preparación de la Muestra
 Pasar la muestra por un procesador de alimentos

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 Pesar 10 gr de la muestra en beaker de 250 ml

 Adicionar 70 – 80 ml de metanol al 75%
 Homogenizar la mezcla en una licuadora por el tiempo de 10 segundos
 Transferir la mezcla a un matraz aforado y adicionar las aguas de lavado y
luego enrasar a volumen
 Hasta este punto la muestra se puede refrigerar máximo una semana.

Determinación fluororimétrica
 Encender el fluorómetro
 Preparar la siguiente reacción: Estándar. Pipetear 5 ml de las soluciones
estándares (0.5, 10 y 15) por separado y duplicado en tubos cónicos de 50
ml
Nivel aceptable de histamina
- La concentración de histamina aceptable en el pescado es de <5mg/100gr,
es decir, 50 PPM apto para el consumo humano.
DETERMINACIÓN DE SAL
Método de ensayo
Método Clorhidrométrico
Principio o fundamento
La determinación del contenido de sal en muestras de pescado se
fundamenta en la reacción del ion cloruro con el hilo de plata para formar
cloruro de plata que en presencia del ácido nítrico se convierte en nitrato
de plata y es titulado para determinar el porcentaje de cloruro de sodio en
la muestra.
Equipos y materiales
 Agitador
 Balanza gramera precisión 0.1 gr.
 Beaker 250 ml y 1000 ml
 Micro pipeta de 100 ul o 0.1 ml
 Procesador de alimentos ( robot coupe)
 Viales para muestras de diámetro 20x40 mm

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 Desecador

Reactivos y soluciones
 Agua destilada
 Ácido Acético Glacial GR
 Ácido nítrico concentrado 70%
 Cloruro de sodio GR
 Pulidor de plata
 Hilo de plata
 Solución acida para sal
 Solución estándar de cloruro de sodio
 Solución de trabajo para sal
 Solución reactiva de gelatina

Preparación de muestras
 Pasar la muestra procesador de alimentos
 Pesar 10 gr de la muestra en un Beaker de 250 ml
 Adicionar 90 ml de agua destilada
 Agitar la mezcla en una licuadora
 Colocar la mezcla al Beaker y dejar en reposo por espacio de 3 minutos
para sedimentar dicha mezcla.

Lectura de muestras

 Colocar en un tubo limpio de 4 ml de solución acida

 Adicionar 0.1 ml del sobrenadante de la muestra
 Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva
 Realizar seguidamente la lectura en el equipo

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CALIDAD DE AGUA DE LAS CISTERNAS

Tipo de inspección
Análisis de laboratorio: la frecuencia de este análisis se la hace
diariamente.

Tabla N°1 de parámetros de calidad de agua y valores máximos en

calidad del agua.
Análisis Agua potable de Cisternas
Límites Permisibles
STD Max. 100 ppm
Dureza Total Max. 300 ppm
pH 7,0 - 8,0
Cloro residual 0,5 – 1,5 ppm
Tabla elaborada por. Adonis Carrera Z., 2019

Método de análisis
Físico – Químico
Equipos y Materiales
 Conductímetro, Potenciómetro
 Bureta, fiola, pipetas, tubos en el disco comparador
 DPD reactivo cloro libre
 Solution de titration, dureté 3, EDTA 0.015M
 pH ( OAKTON pH 700)
 Discos de lectura de marca HACH (Cloro)
 DS Meter ( Myron L Company)

Determinación de sólidos totales disueltos (STD)

 Enjuagar el contenedor del conductímetro, primero con agua destilada y
luego con la muestra.
 Verifique que la perilla se encuentre mancando 1000
 Coloque la muestra en el contenedor del conductímetro.

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 Proceda a leer.
 Registre la lectura como contenido de STD expresados en mg/L o ppm.
 En caso que la perilla marque fuera de la escala de lectura, significara que
el valor es muy alto, por lo que requiere hacer dilución, por lo general se
realiza colocando 1ml de la lectura y llevando al 10ml con agua destilada,
luego proceder a la lectura en el conductímetro y ese valor multiplicarlo
por 10 (disolución).
Determinación de Dureza.
 Tomar 1 alícuota (volumétrica) de 10 ml de muestra de agua y colocar
en una fiola.
 Agregar 3 gotas de reactivo de dureza #1 (Harnett)
 Adicionar una medida de reactivo de dureza #2 (Harnett).
 Previamente se ha colocado en una bureta reactiva de dureza #3 que es
la solución titulante y proceder a realizar la valoración.
 El cambio de color de viraje del indicador se evidencia por la presencia
de una coloración azul (colocar en el fondo un papel blanco para ayudar
a identificar el cambio de color).
 Anotar el consumo en ml (Volumen inicial- Volumen final).
 Realizar los cálculos con la fórmula:
 Obtendremos el contenido de dureza total, expresado en mg/L o ppm

Determinación de pH
 Verificar que el equipo se encuentre calibrado, utilizando las soluciones
buffer.
 Colocar una alícuota de 25 ml de muestra en un beaker (Vaso de
precipitación).
 Enjuagar y secar el electrodo antes de introducirlo en el recipiente que
contiene la muestra.
 Leer el resultado y anotarlo, junto con la información de temperatura a
la cual se realizó el análisis.
 Lavar y secar el electrodo y colocarlo en la solución buffer.

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Determinación de cloro residual

Se toman 5 ó 10 ml. de muestra (Nota 1) de agua y se colocan en un
tubo de ensayo de esta capacidad. Se les agregan 5 gotas de buffer y
luego 5 ml. de solución de DPD y la solución adquiere un color rosa en
la presencia de cloro libre. El color de la muestra se compara con la
escala de concentración de cloro y de esta manera se estima su
concentración.

- ÁREA DE PREPARACIÓN; hice actividades de control de temperaturas

del pescado en descongelación, eviscerado y análisis sensorial que
consistió en apariencia y olor del pescado, con este resultado se da la
cocción del pescado en las autoclaves.
- ÁREA DE PROCESO/PRODUCCIÓN; controle la limpieza de los
lomos verificando que no llevaran espinas, escamas, venas, sangre y
superficie quemada, esta actividad la realice en varias líneas del área de
producción con el objetivo de obtener una buena limpieza y dar paso al
enlatado.
- ÁREA DE PELÁGICO; realice actividades de control de calidad, lo
primero en realizar en esta área es la verificación de peso en las balanzas
donde pesan el pescado en las latas para ser cerradas, este procedimiento
se lo hace con un peso patrón de un 1 kg a escala de 1.000 gr y se toman
tres lecturas, si hay variaciones de pesos se las reportan para que sean
calibradas. La otra tarea es observar que estén bien cerradas las latas y que
lleven el peso neto correcto cada lata y que este bien codificada.
- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA; lo primero en realizar en esta
área fue la inspección sanitaria y de infraestructura, luego se toma la
temperatura del pescado a recibir, después obtener muestras de pansa y
lomo para histamina y sal para ser llevadas al laboratorio de control de
calidad.
2.2. Fecha de Inicio y finalización de las PPP.

La fecha de inicio de las prácticas pre-profesionales o pasantías, inició el 11 de

febrero de 2019 y finalizaron el 18 de marzo del presente año.

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2.3. Número de Horas Completadas

En la presente tabla se presenta el número de horas completadas según las

semanas de trabajo.

Tabla N°2 de fechas y horas cumplidas en la pasantía

Fecha y N° de horas cumplidas en la pasantía
N° de semanas Fecha N° de horas
Semana N° 1 11/2/2019 8
12/2/2019 8
13/2/2019 8
14/2/2019 8
15/2/2019 8
Semana N°2 18/2/2019 8
19/2/2019 8
20/2/2019 8
21/2/2019 8
22/2/2019 8
Semana N°3 25/2/2019 10
26/2/2019 10
27/2/2019 10
28/2/2019 10
1/3/2019 10
Semana N°4 4/3/2019 10
5/3/2019 10
6/3/2019 10
7/3/2019 10
8/3/2019 10
Semana N°5 11/3/2019 10
12/3/2019 10
13/3/2019 10
14/3/2019 10
15/3/2019 10
Semana N°6 18/2/2019 10
Total de Horas 240
Tabla elaborada por. Adonis Carrera Z., 2019

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Informes Mensuales

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3. Conclusiones y recomendaciones.
3.1. Conclusiones
- Luego de haber finalizado mis prácticas pre profesionales y pasantías, en
donde obtuve un aprendizaje practico en control de calidad en las áreas
que realice mis tareas encomendadas.
- Concluyo que EUROFISH S.A lleva un control de calidad muy estricto
desde la captura de la materia prima (pescado) hasta su producto final,
garantizando la seguridad alimentaria del consumidor, realizando análisis
de determinación de sal e histamina al pescado garantizando la inocuidad
del alimento; así mismo es de suma importancia los conocimientos
adquiridos en la universidad, ya que me permitió tener un buen
desenvolvimiento en el departamento de control de calidad de la empresa.
3.2. Recomendaciones
- A la empresa que facilite lavado de mandiles, como es una empresa que
se trabaja con el contacto físico con el pescado y se ensucia.
- Que siga facilitando la alimentación a los estudiantes pasantes en la
empresa como lo ha hecho en el tiempo que hice las ppp.
- A los estudiantes se les recomienda seguir con las normas de la empresa
sobre el uso de uniformes e implementos durante las prácticas realizadas.
Así mismo, aclarar todas las dudas que se tenga en cuanto al manejo de
programas o equipos para evitar errores durante el aprendizaje que pueda
ocasionar alguna detención en la producción.
- No manipular ningún equipo o maquina sin la supervisión del supervisor o
jefe de área.

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4. Anexos.

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 Formulario de Admisión.

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Carta de compromiso

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 Oficio nombrando al profesor tutor con su respectivo recibido.

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 Oficio enviado a la institución solicitando la aceptacion del

pasante con su respectivo recibido.

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 Certificación emitida por el profesor tutor donde avalizada el

número de horas cumplidas por el pasante debidamente
legalizada.

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Certificación emitida por la institución donde avalizada el número de

horas cumplidas por el pasante debidamente legalizada

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 Formulario de evaluación del pasante realizada por el supervisor

de la institución debidamente legalizado.

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 Formulario de evaluación del pasante realizada por el profesor

tutor asignado debidamente legalizado.

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 Formulario de autoevaluación del pasante.

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Fotos de las actividades desempeñadas.

Foto N°1. Preparación de muestras de Foto N°2. Peso de muestras de atún para
atún para determinación de sal e determinación de sal e histamina. (Peso
histamina, muestras de materia prima, de la muestra 10 gr)
proceso y producto terminado.

Foto N°3. Determinación de sal en Foto N°4. Determinación de histamina

lomos de atún de materia prima, proceso en pansa de atún de materia prima,
y producto terminado. proceso y producto terminado.

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Foto N°5. Toma de temperaturas al Foto N°6. Análisis organoléptico del

pescado de la descarga. pescado.

Foto N°7. Corte de muestras de pescado de pansa para histamina y lomo para
determinar sal.

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Foto N°8. Grupo de compañeros de pasantías y supervisoras de con control de calidad

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