UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
E.P: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

2019
Objetivos
 Examinar desde el punto de vista microbiológico diferentes productos lácteos.
 Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiológicos dados
por la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-v.01.2008 y la IMSCF.
 Interprete los resultados.

Metodología
Preparacion de la muestra
Tomar con una pipeta una alícuota de 1 ml de leche y pipetear en un tubo
conteniendo 9ml de diluyente 10-1 y homogenizar ,transferir con la misma pipeta
1ml en otro tubo conteniendo 9ml de diluyente 10 -2 y asi sucesivamente hasta la
dilución deseada 10-3.
Recuento de aerobio mesofilos
Pipetear en placas estériles alícuotas de 1ml de las diluciones de las diluciones 10 -
1,10-2,10-3.Verter inmediatamente en las placas Petri de 10 a 15 ml del medio fluido

y temperado entre 44 y 460C y controlar cuidadosamente su temperatura para

que al mezclarlo con la dilución del alimento no sean inactivados los gérmenes.
Mezclar el inoculo con el medio fundido mediante movimientos de vaivén y
rotación.Una vez solidificado el agar invertir las placas e incubar entre 29 y 31 0C x
48 horas.Transcurrido el periodo de incubación, el número de colonias presentes
en estas palcas no debe modificarse el recuento en más de una unidad en la
segunda cifra significativa.

Resultados
Numeración de m.o. de
Diluciones Aerobios mesofilos Expresión de resultados
viales

10-1 >200 ____

10-2 >200 ___

10-3 87 87x103 ufc/ml de leche

Discusion
Durante la práctica se realizó la determinación de microorganismos aerobios
mesofilos de una muestra de leche BONLE cuyo tratamiento térmico fue del tipo
UHT, en el agar plate count, obteniendo un recuento de 87x103 ufc/ml; según la
NTS N° 071-2008 MINSA/DIGESA, se especifica que para la leche del tipo UHT el
recuento de microorganismos aerobios mesofilos no debe superar el recuento de
102 ufc/ml.1 Siguiendo la metodología, Paez M. 2016. Determinó la presencia de
aerobios mesofilos en 14 muestras de leche donde 10 de estas eran de tipo UHT y
las restantes del tipo pasteurizadas, obteniendo el mayor rango de presencias de
microorganismos aerobios mesofilos entre 160 a 180 ufc/ml de muestra para el
análisis.2
Durante la determinación de coliformes de la muestra de leche BONLE cuyo
tratamiento térmico fue del tipo UHT, por el método NMP, obteniendo; según la
NTS N° 071-2008 MINSA/DIGESA, se especifica que para la leche del tipo UHT el
recuento por el método NMP no debe superar el rango de 1 a 10/ml. 1 Siguiendo la
metodología, Paez M. 2016. Determinó la presencia de coliformes en 14 muestras
de leche donde 10 de estas eran de tipo UHT y las restantes del tipo
pasteurizadas, obteniendo un recuento de <1/ml de muestra durante el análisis.2

Conclusiones
En la leche Bonle se tuvo un recuento de 87x10 3 ufc/ml y según norma para leche
con tratamiento UHT solo se permite hasta 102, por lo tanto, la leche Bonle no
cumple con los requisitos de la norma.

Bibliografía
1. NTS N° 071. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
NTS N° 071-2008 MINSA/DIGESA.
2. PÁEZ M. MICROBIOLOGÍA DE LECHES DE ORIGEN BOVINO, PROCESADAS PARA CONSUMO
HUMANO. Trabajo de titulación previo a la obtención del título de: INGENIERO
AGROPECUARIO. 2016. UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA SEDE QUITO. ECUADOR.
Anexos

Normativa:
Conteo de aerobios mesófilos

fig. 1. Conteo en placa de disolución 10-2

fig. 2. Conteo en placa de disolución 10-3

Cuestionario
¿Cuál es el efecto de aw sobre salmonella que contaminan la leche después del proceso
de deshidratación y cuáles son los riesgos?
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves
de corral, ganado vacuno y porcino, y animales domésticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin
provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante
mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. Asimismo, puede
permanecer viable en productos ricos en proteínas y grasas. 1, 2

Condiciones de supervivencia

Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos derivados
(carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede
duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de
crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento
está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los
alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la
Salmonella.3

Bibliografía

1. EFSA- Salmonella

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm

2. EFSA- EuropeanUnionSummaryReportsonTrends and Sources of Zoonoses, ZoonoticAgents

and Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specificallyforthe data on Salmonella,
Campylobacter, verotoxigenicEscherichiacoli, Listeria monocytogenes and
foodborneoutbreaks

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf

3. AESAN: Salmonella en los huevos destinados al consumo directo

 http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien
tifico/SALMONELLA_HUEVOS.pd

¿Qué efectos pueden tener los tratamientos térmicos y de congelación sobre los
microorganismos durante la fabricación de helados?
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados
contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas, causantes de
infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas
enteropatógenas de Escherichia coli.

Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de
chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes.

Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen
presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del producto. 1

A medida que la temperatura desciende en el proceso de congelación, la actividad microbiana

disminuye. La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua
disponible, por lo tanto un descenso de la actividad acuosa (por ejemplo a –10°C la aw es de
0.907). Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una
parte de los microorganismos. En los helados los coloides, sales de la leche (principalmente
fosfatos), lactosa y caseína protegen a los microorganismos de los daños de la congelación.

Es importante señalar la influencia de la velocidad de enfriamiento sobre la destrucción de

microorganismos: una mayor velocidad de congelación causa menores daños en las bacterias que
una congelación más lenta. También mueren microorganismos durante el depósito en ambiente
congelado.

Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la
congelación, al igual que los esporos bacterianos.

Los efectos físicos del congelado son de gran importancia. Existe una expansión en el volumen del
alimento congelado por la formación de cristales de hielo y el aumento de tamaño de los mismos.
Los daños que sufren los microorganismos durante la congelación y el mantenimiento a bajas
temperaturas dependerán de la velocidad de enfriamiento de la siguiente manera:

Velocidad Baja (cristalización extracelular): Al formarse hielo en el alimento aumenta la

concentración de solutos en el mismo, provocando, a causa de la diferencia de presiones
osmóticas en el interior y exterior de la célula microbiana, la salida del agua intracelular. Esta
pérdida de agua conduce a cambios intracelulares (pH, fuerza iónica) que producen la inactivación
de enzimas, desnaturalización de proteínas alterando así el funcionamiento celular y provocando
daños reversibles e irreversibles.

Velocidad Media-Alta: Disminuye el tiempo de exposición de los microorganismos a efectos

osmóticos, y, por lo tanto, provoca menores daños.

Velocidad Muy Alta (cristalización intracelular): La cristalización ocurre dentro de la célula

provocando daños mecánicos en la misma (ruptura celular).

A pesar que el congelamiento reduce considerablemente el recuento de microorganismos viables,

NO DEBE CONSIDERARSE UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN. Luego del almacenamiento
prolongado a temperaturas bajas (-28°C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable
de microorganismos, inclusive los patógenos. 2, 3

Bibliografía

1. Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food Microbiology.Fundamentals and Frontiers”,
ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
2. Frazier W.C y Westhoff D.C., “Microbiología de los alimentos”, 4°edición,Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España, 1993.
3. Hayes P.R.,”Microbiología e higiene de los alimentos”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1993