DOSSIER DE PRESSE

Passion Création Excellence Savoir-faire

Finale du 24ème Concours

« Un des Meilleurs Ouvriers de France »
Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur
Clermont-Ferrand
Sommaire

Introduction 2
Quelques chiffres 4
Un peu d’histoire 5
Les MOF de 1913 à nos jours

Le 24ème concours - épreuves finales 6

Conditions de participation 7
Dates, lieux 7
Déroulement 8
Oeuvre, décor & critères de notation 9
Compétences 10
Jury 11

Finalistes 12
Partenaires de la CNCT 14
Contact Presse 15

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 Introduction
par Joël Mauvigney
Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs
Meilleur Ouvrier de France

C
Ils ont osé l’excellence !

’est dans le cadre prestigieux de la Grande Halle d’Auvergne que va se dérouler du 14 au 16 mai prochains
la finale du 24 ème concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» pour notre profession de Charcutier-
Traiteurs et Traiteurs.
Je veux d’abord saluer les 12 candidats qui ont choisi de s’affronter dans une compétition de très haut niveau,
destinée à révéler les talents de ceux qui ont fait le choix de se confronter à l’excellence.
Être candidat au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», c’est se mesurer à la difficulté, assumer l’exigence
et la rigueur, s’imposer l’effort et la persévérance, accepter la modestie, voire l’humilité.
C’est aussi et surtout s’approprier des valeurs qui sont celles de nos métiers et qui vont les accompagner au quotidien :
goût d’entreprendre, amour du métier et du travail bien fait, sentiment d’appartenance à une famille professionnelle
soudée, volonté de se dépasser.
Mais au terme du parcours qui les a conduits jusqu’ici, combien d’heures de préparation, de répétition ? Combien
de privations, de contraintes qui ont pesé lourdement sur leur vie professionnelle et sur leur vie familiale ? Et, sans
doute combien de moments de découragement et peut-être la tentation de renoncer ?
L’excellence est à ce prix et ils ont accepté de relever le défi.
Au fil de ces 3 jours, ils vont délivrer le meilleur de leur savoir au sein d’épreuves qui conjuguent traditions et
innovations, technique et créativité, sous l’œil attentif d’un jury d’exception composé de professionnels renommés.
Au nom de l’ensemble des adhérents de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs, je souhaite
la bienvenue à tous les visiteurs de l’exposition : c’est, pour eux, l’occasion de découvrir ou redécouvrir ce que nos
entreprises artisanales peuvent offrir de mieux à leurs clients, à la fois dans leur approche créatrice mais aussi dans
la richesse et la variété de leurs fabrications.
C’est l’occasion surtout de découvrir ou redécouvrir un métier artisanal aux multiples facettes, fait de talents et de
goût, partie intégrante de notre patrimoine et de notre culture.

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par Bernard Perot
Président du Jury MOF classe Charcutier-Traiteur et Traiteur
Meilleur Ouvrier de France

A près des qualifications rudes, voici nos 12 candidats finalistes aux portes du « Graal ».
Combien d’entre eux parviendront à décrocher le titre prestigieux qui ouvre la voie vers
l’excellence professionnelle ?
Ce titre est aussi un diplôme de niveau III (bac + 2), délivré par le Ministère de l’Education Nationale, équivalent
à un Brevet de Technicien Supérieur ou à un Diplôme Universitaire de Technologie.
Pour obtenir celui-ci, les candidats finalistes doivent allier patience, persévérance et recherche de la perfection.
Participer à cette finale est une aventure humaine et professionnelle inégalable mais, sachez aussi que ceux
qui obtiendront ce titre ne seront qu’à la première marche vers la connaissance.
Devenir lauréat du concours n’est pas une fin en soi, au contraire, c’est le commencement de l’aventure de
l’excellence professionnelle.
Le Meilleur Ouvrier de France doit poursuivre son œuvre, l’enrichir, en continuant à se perfectionner pour
acquérir de nouvelles techniques de travail et pour rester à la hauteur de son diplôme.
(Transmettre son expérience et son savoir faire en restant humble doit être la devise du Meilleur Ouvrier de
France. La tâche n’est pas simple mais elle est belle !!!)
En tant que Président de la classe Charcutier-Traiteur et Traiteur, je suis conscient des responsabilités qui
sont les miennes et celles de mes jurys.
Je vous souhaite à tous de réussir et, ainsi, de nous rejoindre.
Bon courage dans cette magnifique aventure.

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 Quelques chiffres...

190 3 ans
nombre de métiers regroupés périodicité
en 19 groupes du concours

320 35ans
nombre de lauréats âge moyen
par concours des candidats

500 8 456
nombre moyen d’heures de temps de réalisation
des oeuvres réparties nombre de diplômés
sur 15 à 18 mois depuis 1924

1 300
nombre de finalistes toutes classes confondues

2 sur 3
nombre de MOF
créateurs d’entreprises 4 000 11%
des MOF
nombre de MOF
sont des femmes
en activité

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 Un peu d’histoire
Les Meilleurs Ouvriers de France
de 1913 à nos jours

1913 Lucien KLOTZ élabore un projet trouvant une réponse concrète à la crise des métiers manuels.
Dès 1921, Pierre RAMMEIL, alors rapporteur du budget des Beaux-Arts dépose une proposition
pour la création d’un salon du travail.

1922 Le ministre du commerce, Lucien DIOR décide de créer une exposition annuelle au cours de
laquelle sera proclamé dans chaque profession le « Premier Ouvrier de France ».

Au début de l’année 1924, des affiches de la Préfecture de Police de la Seine invitent les ouvriers,
1924 façonniers, contremaîtres, artisans, employés, apprentis, à venir concourir à l’Exposition
départementale de la Seine. Au mois d’octobre, la 1ère Exposition du travail a lieu à l’Hôtel de
Ville de Paris. Depuis 1924, 22 expositions du travail ont été organiséés.
René PETIT (MOF en 1927, Menuisier-Ebenisterie) créé la Société Nationale des Meilleurs
1929 Ouvriers de France dans le but non seulement de défendre le travail manuel et maintenir
la tradition de la qualité, mais également de transmettre les savoir-faire et expériences aux
générations suivantes.

1932 Le graveur LAGRIFFOUL crée la médaille en bronze et émail qui confère aux MOF le titre tant
envié de « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Un arrêté du Minstère de l’Education Nationale officialise le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers

1935 de France » par un diplôme d’Etat reconnu en 2001 (par décret du Ministre de l’Education
Nationale) de niveau III (équivalent Bac+2), dans la classification interministérielle des niveaux
de formation.
8 456 titres ont été décernés jusqu’à ce jour à des professionnels du bâtiment et des travaux
et depuis... publics, de l’industrie, du vêtement, de la bijouterie, de la coiffure, des métiers de bouche... et 1
900 des Meilleurs Ouvriers de France adhèrent à la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de
France.

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 Le 24ème Concours
Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur
du 14 au 16 Mai 2011

Avant tout, ce concours exige des candidats de délivrer le meilleur de leur savoir, cela pour faire apparaître une
grande palette de qualités : dextérité, connaissance des techniques modernes et des savoir-faire traditionnels,
créativité et sens de l’esthétique.

31 décembre 2009 Fin des inscriptions

26 juin au 1er juillet 2010 épreuves

qualificatives

14 au 16 mai 2011 épreuves finales

& proclamation
Paris

Jonzac Clermont-Ferrand

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 Le 24ème Concours
un des meiLleurs ouvriers de france 2011
épreuve Finale - Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur

Conditions de participation
être agés de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions,
Maîtriser et pratiquer régulièrement les différentes techniques d’approvisionnement,
de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de mise en valeur des
différentes fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en
charcuterie traiteur et la méthode HACCP
Avoir des compétences en matière de pilotage et de gestion d’entreprise, de
commercialisation et de ventes, mais aussi en informatique ainsi que des notions
d’anglais à l’oral.
Franchir avec succès l’épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité
d’Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec la Confédération Nationale
des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT).

Dates & Lieux

Les mercredi 6 et jeudi 7 avril 2011 :
Au CEPROC - Centre Européen des PRofessions Culinaires
19 rue Goubet - 75019 PARIS
Samedi 14 et dimanche 15 mai 2011 :
Au CFA - Institut des métiers de Clermont-Ferrand
Rue du Château des Vergnes
63000 CLERMONT FERRAND
Lundi 16 mai 2011 à partir de 15h : Proclamation des résultats
à la Grande Halle d’Auvergne
Rue de la Sarliève - 63800 COURNON D’AUVERGNE

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 Déroulement
1 / épreuves écrites et orales :
Mercredi 6 Avril 2011
yy Matin :
Épreuve écrite de gestion / comptabilité : Durée 2h30
yy Après-midi :
épreuves orales
Oral de langue étrangère : Durée 00h15
Oral sur l’engagement comportemental : Durée 00h15

Jeudi 7 Avril 2011

yy Matin :
Épreuve écrite de process et technologie de fabrication : Durée 2h30

2 / épreuves pratiques :
Samedi 14, dimanche 15 et lundi 16 Mai 2011
épreuve en loge consistant à réaliser 6 produits :
ƒƒ 4 produits ont été dévoilés aux candidats 1 mois avant l’épreuve soit le 15 avril 2011. Sur
ces 4 produits, 2 produits imposés (Terrine de lotte en gélée de bouillabaisse / 2 tourtes lorraines
canard et morilles fraîches) et 2 produits « orientés » (Une entrée froide à base de saumon et asperges
vertes / 54 canapés ou pièces cocktails)
ƒƒ 2 produits imposés dévoilés le samedi matin 14 mai 2011.

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 Oeuvre, décor & critères de notation
Les candidats doivent mettre leurs savoir- faire traditionnels en application et faire
preuve d’originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres
au métier. L’ensemble doit être présenté de façon à mettre en avant la créativité et
l’esthétique, sur une table ronde nappée.
Les candidats seront évalués sur l’ensemble des critères, mais également sur la saveur
et les techniques de fabrications.
L’organisation et l’hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées aussi. Les
épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps déterminé.
Une pièce de décor artistique sera réalisée en entreprise par le candidat. Le thème
du décor est libre en ayant comme fil conducteur : la promotion de la charcuterie.
La disposition des 6 produits et du décor sera imposée selon un plan précis fourni
au début de l’épreuve pratique soit le samedi matin 14 mai 2011.

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 Compétences*
Concevoir et planifier la production
Organiser et gérer la production
Approvisionner
Commander, Réceptionner, Stocker
Transformer des denrées
Préparer du porc, Réaliser des salages et des
salaisons, Préparer des volailles ou des gibiers,
Préparer du poisson
Fabriquer des charcuteries
Fabriquer des charcuteries classiques, des
charcuteries fines, des charcuteries modernes,
Glacer et décorer des produits de charcuterie
Préparer des entrées
Préparer des entrées froides et des entrées
chaudes, Glacer des entrées froides et décorer
Préparer des plats cuisinés
Cuire des plats cuisinés à base de viandes de
volailles, gibiers, de poissons et d’abats, Préparer
des garnitures à base de légumes crus ou cuits,
Dresser, décorer et présenter des plats
Fabriquer des pâtisseries et des desserts
Fabriquer des pâtisseries sucrées de bases, Réaliser
des desserts simples, Fabriquer des pâtisseries
salées, Glacer et décorer des entremets et des
desserts à l’assiette
Assurer une prestation différée
Assurer un service différé, Mettre en oeuvre les
différentes techniques de services et de remise en
température
Mettre en oeuvre les techniques d’hygiènes
et de sécurité (HACCP)
Appliquer les consignes d’hygiènes relatives au
personnel, Appliquer les consignes d’hygiène des
locaux et du matériel, Vérifier l’état du matériel et
l’équipement des locaux, Contrôler la qualité des
produits
Gestion
Promotion commerciale, Gestion des ressources
humaines, Gestion comptable et administrative,
Analyse de documents financiers. : Compétences
de gestion
Commercialiser et vendre
Gérer l’approvisionnement et les stocks,
Communiquer et conseiller la clientèle
Confectionner une pièce de décor
artistique
Fabriquer, créer et réaliser une pièce artistique
* pour voir le référentiel des compétences dans son
intégralité : www.meilleursouvriersdefrance.org
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 Jury de travail

André AUDOUY Eric GODDYN Arnaud NICOLAS

Charcutier-Traiteur et MOF Charcutier-Traiteur et MOF Charcutier-Traiteur et
Restaurateur, TOULOUSE Traiteur, Remiremont Traiteur, PARIS

Jury de dégustation

Frédéric ANTON Gérard CABALLERO Bertrand DISSAY

MOF Cuisine, PARIS MOF Charcutier-Traiteur et Charcutier-Traiteur, ISSOIRE
Traiteur, GRENOBLE

Bruno GUYON Pascal LE HECH Christophe TOURNEUX

Charcutier-Traiteur et Traiteur, Charcutier-Traiteur, MOF Charcutier-Traiteur et
SAINT-SéBASTIEN SUR LOIRE ARNAC POMPADOUR Traiteur, CAEN

11 12
 Les 12 finalistes
Par ordre alphabétique

éric BELOT - Longwy (54)

Trophée Or (2008) // European Catering Cup

Stéphane BREHIER - Couëron (44)

Charcutier-Traiteur à COUERON
Médaille d’Or (2010 et 2011) // Concours National des rillettes à Mamers

Franck DEPORT - Châlons-en-Champagne (51)

Gérant et Chef de cuisine - Deport Traiteur
2ème et 3ème place (2010) // Festival National des Pâtés en Croûte des Provinces de France

Franck FAITOUT - Montluçon (03)

Gérant et Charcutier-Traiteur - Traiteur Faitout
1er Prix (2004) // Grand Prix de France à Versailles
1er Prix (1991) // Concours Gastronomique d’Arpajon
1er Prix (1990) // Concours Gastronomique de Romorantin

Fabien FOARE - Annecy (74)

Charcutier-Traiteur chez Traiteur Pauvert
1er Prix (2010) // Concours Chef Charcutier-Traiteur
1er Prix (2007) // Grand Prix de Lyon
1er Prix (2005) // Grand Prix de Lyon Jeune

12
 Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45)
Chef de laboratoire - Lenormand Traiteur
Trophée Argent (2011) // European Catering Cup
1er Prix (2009) // Concours Chef Charcutier-Traiteur
3ème Prix (2004) // Grand Prix de France

Tony MALHERBE - Tours (37)

Gérant et chef - MALHERBE TRAITEUR
1er Prix (2010) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Pâté de Tours »
1er Prix (2009) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Fondant du Val de Loire »
Trophée Bronze (2008) // European Catering Cup

Alain MONTASSIER - Paris (75)

Professeur de Charcuterie-Traiteur à PARIS
1er Prix (2008) // Concours de cuisine froide à Meaux
1er Prix (2007) // Concours des Charcutiers-Traiteurs Rouennais
1er Prix (2006) // Concours de Charcuterie-Traiteur de Romorantin

Fabien PAIRON - Fontaine-la-Gaillarde (89)

Gérant et Chef - Atelier G Traiteur
1er Prix (2010) // Trophée Charcutier-Traiteur de Rouen
2ème Prix (2010) // Foire de Meaux Catégorie Traiteur Vitrine artistique
3ème Prix (1991) // Trophée Alexis Emile Tingaud

Romain PELLET - Annecy (74)

Charcutier-Traiteur - Pauvert Traiteur
2ème Prix (2007) // Grand Prix des Traiteurs Lyonnais
1er Prix (2007) // Gastronomades
1er Prix (2007) // Foire d’Arpajon

Christian SEGUI- Ponteilla (66)

Gérant et Chef - SeguI Christian
Médaille d’OR (2007, 2008 et 2010) // Concours international du Meilleur Boudin
1er Prix (2009) // Concours Innovation Artisanale
1er Prix (2008) // Concours National Goût & Santé

Laurent SONNET - Angers (49)

Chef de laboratoire - à la renommée
4 ème place (2005) // Concours Chef Charcutier-Traiteur
2 ème place (2004) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

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Un grand merci !
24ème concours
Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur

Les partenaires de la CNCT

www.eberhardt-pro.fr

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 Contact Presse

Isabel pascoa
15 rue Jacques Bingen - 75017 PARIS
01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11
ipascoa@lacnct.fr
www.charcutiers-traiteurs.com

Passion Création Excellence Savoir-faire

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