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Savoir-faire

Passion Création Excellence Savoir-faire Finale du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »
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Passion Création Excellence Savoir-faire Finale du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »
Passion Création Excellence Savoir-faire Finale du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

Finale du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ClERMOnT-FERRanD
du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ClERMOnT-FERRanD
du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ClERMOnT-FERRanD
du 24ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ClERMOnT-FERRanD

Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ClERMOnT-FERRanD

Sommaire

Sommaire Introduction 2 Quelques chiffres 4 Un peu d’histoire 5 les MOF de 1913 à nos

Introduction

2

Quelques chiffres

4

Un peu d’histoire

5

les MOF de 1913 à nos jours

le 24ème concours - épreuves finales

6

Conditions de participation

7

Dates, lieux

7

Déroulement

8

Oeuvre, décor & critères de notation

9

Compétences

10

Jury

11

Finalistes

12

Partenaires de la CnCT

14

Contact Presse

15

Introduction par Joël MaUvIgnEy Président de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Introduction

par Joël MaUvIgnEy

Président de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Meilleur Ouvrier de France

Ils ont osé l’excellence !

C ’est dans le cadre prestigieux de la grande Halle d’auvergne que va se dérouler du 14 au 16 mai prochains la finale du 24 ème concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» pour notre profession de Charcutier-

Traiteurs et Traiteurs.

Je veux d’abord saluer les 12 candidats

qui ont choisi de s’affronter dans une compétition de très haut niveau,

destinée à révéler les talents de ceux qui ont fait le choix de se confronter à l’excellence.

Être candidat au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», c’est se mesurer à la difficulté, assumer l’exigence et la rigueur, s’imposer l’effort et la persévérance, accepter la modestie, voire l’humilité.

C’est aussi et surtout s’approprier des valeurs qui sont celles de nos métiers et qui vont les accompagner au quotidien :

goût d’entreprendre, amour du métier et du travail bien fait, sentiment d’appartenance à une famille professionnelle soudée, volonté de se dépasser.

Mais au terme du parcours qui les a conduits jusqu’ici, combien d’heures de préparation, de répétition ? Combien de privations, de contraintes qui ont pesé lourdement sur leur vie professionnelle et sur leur vie familiale ? Et, sans doute combien de moments de découragement et peut-être la tentation de renoncer ?

l’excellence est à ce prix et ils ont accepté de relever le défi.

au fil de ces 3 jours, ils vont délivrer le meilleur de leur savoir au sein d’épreuves qui conjuguent traditions et

innovations,

technique et créativité, sous l’œil attentif d’un jury d’exception composé de professionnels renommés.

au nom de l’ensemble des adhérents de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs, je souhaite la bienvenue à tous les visiteurs de l’exposition : c’est, pour eux, l’occasion de découvrir ou redécouvrir ce que nos entreprises artisanales peuvent offrir de mieux à leurs clients, à la fois dans leur approche créatrice mais aussi dans la richesse et la variété de leurs fabrications.

C’est l’occasion surtout de découvrir ou redécouvrir un métier artisanal aux multiples facettes, fait de talents et de goût, partie intégrante de notre patrimoine et de notre culture.

par Bernard Perot

Président du Jury MOF classe Charcutier-Traiteur et Traiteur Meilleur Ouvrier de France

Charcutier-Traiteur et Traiteur Meilleur Ouvrier de France a près des qualifications rudes, voici nos 12 candidats

a près des qualifications rudes, voici nos 12 candidats finalistes aux portes du « graal ». Combien d’entre eux parviendront à décrocher le titre prestigieux qui ouvre la voie vers

l’excellence professionnelle ? Ce titre est aussi un diplôme de niveau III (bac + 2), délivré parle Ministère de l’Education nationale, équivalent à un Brevet de Technicien Supérieur ou à un Diplôme Universitaire de Technologie.

Pour obtenir celui-ci, les candidats finalistes doivent allier patience, persévérance et recherche de la perfection. Participer à cette finale est une aventure humaine et professionnelle inégalable mais, sachez aussi que ceux qui obtiendront ce titre ne seront qu’à la première marche vers la connaissance.

Devenir lauréat du concours n’est pas une fin en soi, au contraire, c’est le commencement de l’aventure de l’excellence professionnelle.

le Meilleur Ouvrier de France doit poursuivre son œuvre, l’enrichir, en continuant à se perfectionner pour acquérir de nouvelles techniques de travail et pour rester à la hauteur de son diplôme. (Transmettre son expérience et son savoir faire en restant humble doit être la devise du Meilleur Ouvrier de France. la tâche n’est pas simple mais elle est belle !!!)

En tant que Président de la classe Charcutier-Traiteur et Traiteur, je suis conscient des responsabilités qui sont les miennes et celles de mes jurys.

Je vous souhaite à tous de réussir et, ainsi, de nous rejoindre.

jurys. Je vous souhaite à tous de réussir et, ainsi, de nous rejoindre. Bon courage dans
jurys. Je vous souhaite à tous de réussir et, ainsi, de nous rejoindre. Bon courage dans

Bon courage dans cette magnifique aventure.

3

Quelques chiffres

190

nombre de métiers regroupés en 19 groupes

320

nombre de lauréats par concours

3 ans

périodicité

du concours

de lauréats par concours 3 ans périodicité du concours 35ans âge moyen des candidats 500 nombre

35ans

âge moyen

des candidats

500

nombre moyen d’heures de temps de réalisation des oeuvres réparties sur 15 à 18 mois

8 456

nombre de diplômés depuis 1924

2

sur 3

nombre de MOF créateurs d’entreprises

1 300

nombre de finalistes toutes classes confondues

4 000

nombre de MOF en activité

11%

des MOF sont des femmes

Un peu d’histoire

lES MEIllEURS OUvRIERS DE FRanCE

de 1913 à nos jours

1913

1922

1924

1929

1932

1935

et depuis

lucien KlOTZ élabore un projet trouvant une réponse concrète à la crise des métiers manuels.

Dès 1921, Pierre RaMMEIl, alors rapporteur du budget des Beaux-arts dépose une proposition pour la création d’un salon du travail.

le ministre du commerce, lucien DIOR décide de créer une exposition annuelle au cours de laquelle sera proclamé dans chaque profession le « Premier Ouvrier de France ».

au début de l’année 1924, des affiches de la Préfecture de Police de la Seine invitent les ouvriers, façonniers, contremaîtres, artisans, employés, apprentis, à venir concourir à l’Exposition départementale de la Seine. au mois d’octobre, la 1ère Exposition du travail a lieu à l’Hôtel de ville de Paris. Depuis 1924, 22 expositions du travail ont été organiséés.

René PETIT (MOF en 1927, Menuisier-Ebenisterie) créé la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France dans le but non seulement de défendre le travail manuel et maintenir la tradition de la qualité, mais également de transmettre les savoir-faire et expériences aux générations suivantes.

le graveur lagRIFFOUl crée la médaille en bronze et émail qui confère aux MOF le titre tant envié de « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Un arrêté du Minstère de l’Education nationale officialise le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » par un diplôme d’Etat reconnu en 2001 (par décret du Ministre de l’Education nationale) de niveau III (équivalent Bac+2), dans la classification interministérielle des niveaux de formation.

8 456 titres ont été décernés jusqu’à ce jour à des professionnels du bâtiment et des travaux

publics, de l’industrie, du vêtement, de la bijouterie, de la coiffure, des métiers de bouche

et 1

900 des Meilleurs Ouvriers de France adhèrent à la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France.

le 24ème Concours

ClaSSE CHaRCUTIER-TRaITEUR ET TRaITEUR

du 14 au 16 Mai 2011

avant tout, ce concours exige des candidats de délivrer le meilleur de leur savoir, cela pour faire apparaître une grande palette de qualités : dextérité, connaissance des techniques modernes et des savoir-faire traditionnels, créativité et sens de l’esthétique.

31 décembre 2009

Fin des inscriptions

Paris Jonzac Clermont-Ferrand
Paris
Jonzac
Clermont-Ferrand

épreuves

qualificatives

26 juin au 1er juillet 2010

14 au 16 mai 2011

épreuves finales

& proclamation

6

le 24ème Concours

Un DES MEIllEURS OUvRIERS DE FRanCE 2011

épreuve Finale - Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur

Conditions de participation

Être agés de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions,

Maîtriser et pratiquer régulièrement les différentes techniques d’approvisionnement, de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de mise en valeur des différentes fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en charcuterie traiteur et la méthode HaCCP

avoir des compétences en matière de pilotage et de gestion d’entreprise, de commercialisation et de ventes, mais aussi en informatique ainsi que des notions d’anglais à l’oral.

Franchir avec succès l’épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité d’Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CnCT).

nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CnCT). Dates & lieux les mercredi 6 et jeudi 7 avril
nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CnCT). Dates & lieux les mercredi 6 et jeudi 7 avril
nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CnCT). Dates & lieux les mercredi 6 et jeudi 7 avril

Dates & lieux

les mercredi 6 et jeudi 7 avril 2011 : au CEPROC - Centre Européen des
les mercredi 6 et jeudi 7 avril 2011 :
au CEPROC - Centre Européen des PRofessions Culinaires
19 rue goubet - 75019 PaRIS
Samedi 14 et dimanche 15 mai 2011 :
au CFa - Institut des métiers de Clermont-Ferrand
Rue du Château des vergnes
63000 ClERMOnT FERRanD
lundi 16 mai 2011 à partir de 15h : Proclamation des résultats
à la grande Halle d’auvergne
Rue de la Sarliève - 63800 COURnOn D’aUvERgnE
Déroulement 1 / épreuves écrites et orales : Mercredi 6 avril 2011 y Matin :

Déroulement

1 / épreuves écrites et orales :

Mercredi 6 avril 2011

y Matin :

épreuve écrite de gestion / comptabilité : Durée 2h30

y après-midi :

épreuves orales Oral de langue étrangère : Durée 00h15 Oral sur l’engagement comportemental : Durée 00h15

Jeudi 7 avril 2011

y Matin :

épreuve écrite de process et technologie de fabrication : Durée 2h30

2 / épreuves pratiques :

Samedi 14, dimanche 15 et lundi 16 Mai 2011

épreuve en loge consistant à réaliser 6 produits :

ƒ 4 produits ont été dévoilés aux candidats 1 mois avant l’épreuve soit le 15 avril 2011. Sur

ces 4 produits, 2 produits imposés (Terrine de lotte en gélée de bouillabaisse / 2 tourtes lorraines canard et morilles fraîches) et 2 produits « orientés » (Une entrée froide à base de saumon et asperges vertes / 54 canapés ou pièces cocktails)

ƒ 2 produits imposés dévoilés le samedi matin 14 mai 2011.

Oeuvre, décor & critères de notation

les candidats doivent mettre leurs savoir- faire traditionnels en application et faire preuve d’originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. l’ensemble doit être présenté de façon à mettre en avant la créativité et l’esthétique, sur une table ronde nappée.

les candidats seront évalués sur l’ensemble des critères, mais également sur la saveur et les techniques de fabrications.

l’organisation et l’hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées aussi. les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps déterminé.

Une pièce de décor artistique sera réalisée en entreprise par le candidat. le thème du décor est libre en ayant comme fil conducteur : la promotion de la charcuterie.

la disposition des 6 produits et du décor sera imposée selon un plan précis fourni au début de l’épreuve pratique soit le samedi matin 14 mai 2011.

9

décor sera imposée selon un plan précis fourni au début de l’épreuve pratique soit le samedi
décor sera imposée selon un plan précis fourni au début de l’épreuve pratique soit le samedi
décor sera imposée selon un plan précis fourni au début de l’épreuve pratique soit le samedi
A ssurer une prestation différée assurer un service différé, Mettre en oeuvre les différentes techniques
A ssurer une prestation différée assurer un service différé, Mettre en oeuvre les différentes techniques

Assurer une prestation différée

assurer un service différé, Mettre en oeuvre les différentes techniques de services et de remise en température

Mettre en oeuvre les techniques d’hygiènes et de sécurité (HaCCP)

appliquer les consignes d’hygiènes relatives au personnel, appliquer les consignes d’hygiène des locaux et du matériel, vérifier l’état du matériel et l’équipement des locaux, Contrôler la qualité des produits

gestion

Promotion commerciale, gestion des ressources humaines, gestion comptable et administrative, analyse de documents financiers. : Compétences de gestion

Commercialiser et vendre

gérer

Communiquer et conseiller la clientèle

l’approvisionnement

et

les

stocks,

Confectionner

une

pièce

de

décor

artistique

Fabriquer, créer et réaliser une pièce artistique

* pour voir le référentiel des compétences dans son intégralité : www.meilleursouvriersdefrance.org

Compétences*

Concevoir et planifier la production

Organiser et gérer la production

approvisionner

Commander, Réceptionner, Stocker

Transformer des denrées

Préparer du porc, Réaliser des salages et des salaisons, Préparer des volailles ou des gibiers, Préparer du poisson

Fabriquer des charcuteries

Fabriquer des charcuteries classiques, des charcuteries fines, des charcuteries modernes, glacer et décorer des produits de charcuterie

Préparer des entrées

entrées

chaudes, glacer des entrées froides et décorer

Préparer des plats cuisinés

Cuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d’abats, Préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits, Dresser, décorer et présenter des plats

Fabriquer des pâtisseries et des desserts

Fabriquer des pâtisseries sucrées de bases, Réaliser des desserts simples, Fabriquer des pâtisseries salées, glacer et décorer des entremets et des desserts à l’assiette

Préparer

des

entrées

froides

et

des

Jury de travail
Jury de travail

Jury de travail

Jury de travail
Jury de travail
Jury de travail
Jury de travail andré aUDOUy Charcutier-Traiteur et Restaurateur, TOUlOUSE Eric gODDyn MOF Charcutier-Traiteur et

andré aUDOUy

Charcutier-Traiteur et Restaurateur, TOUlOUSE

andré aUDOUy Charcutier-Traiteur et Restaurateur, TOUlOUSE Eric gODDyn MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, REMIREMOnT

Eric gODDyn

MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, REMIREMOnT

Eric gODDyn MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, REMIREMOnT arnaud nICOlaS MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, PaRIS

arnaud nICOlaS

MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, PaRIS

Jury de dégustation

Charcutier-Traiteur et Traiteur, PaRIS Jury de dégustation Frédéric anTOn MOF Cuisine, PaRIS Bruno gUyOn

Frédéric anTOn

MOF Cuisine, PaRIS

Jury de dégustation Frédéric anTOn MOF Cuisine, PaRIS Bruno gUyOn Charcutier-Traiteur et Traiteur,

Bruno gUyOn

Charcutier-Traiteur et Traiteur, SaInT-SéBaSTIEn SUR lOIRE

Charcutier-Traiteur et Traiteur, SaInT-SéBaSTIEn SUR lOIRE gérard CaBallERO MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur,

gérard CaBallERO

MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, gREnOBlE

CaBallERO MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, gREnOBlE Pascal lE HECH Charcutier-Traiteur, aRnaC POMPaDOUR Bertrand

Pascal lE HECH

Charcutier-Traiteur, aRnaC POMPaDOUR

gREnOBlE Pascal lE HECH Charcutier-Traiteur, aRnaC POMPaDOUR Bertrand DISSay Charcutier-Traiteur, ISSOIRE Christophe

Bertrand DISSay

Charcutier-Traiteur, ISSOIRE

aRnaC POMPaDOUR Bertrand DISSay Charcutier-Traiteur, ISSOIRE Christophe TOURnEUX MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur,

Christophe TOURnEUX

MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, CaEn

les 12 finalistes

les 12 finalistes éric BELOT - Longwy (54) Trophée Or (2008) // European Catering Cup Par
les 12 finalistes éric BELOT - Longwy (54) Trophée Or (2008) // European Catering Cup Par
les 12 finalistes éric BELOT - Longwy (54) Trophée Or (2008) // European Catering Cup Par
les 12 finalistes éric BELOT - Longwy (54) Trophée Or (2008) // European Catering Cup Par
les 12 finalistes éric BELOT - Longwy (54) Trophée Or (2008) // European Catering Cup Par

éric BELOT - Longwy (54)

Trophée Or (2008) // European Catering Cup

Par ordre alphabétique

Stéphane BREHiER - Couëron (44)

Charcutier-Traiteur à COuERON

Médaille d’Or (2010 et 2011) // Concours National des rillettes à Mamers

Franck DEPORT - Châlons-en-Champagne (51)

Gérant et Chef de cuisine - DEPORT TRaiTEuR

2ème et 3ème place (2010) // Festival National des Pâtés en Croûte des Provinces de France

Franck FaiTOuT - Montluçon (03)

Gérant et Charcutier-Traiteur - TRaiTEuR FaiTOuT

1er Prix (2004) // Grand Prix de France à Versailles 1er Prix (1991) // Concours Gastronomique d’Arpajon 1er Prix (1990) // Concours Gastronomique de Romorantin

Fabien FOaRE - Annecy (74)

Charcutier-Traiteur chez TRaiTEuR PauvERT

1er Prix (2010) // Concours Chef Charcutier-Traiteur 1er Prix (2007) // Grand Prix de Lyon 1er Prix (2005) // Grand Prix de Lyon Jeune

Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //
Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45) Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR Trophée argent (2011) //

Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45)

Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuR

Trophée argent (2011) // European Catering Cup 1er Prix (2009) // Concours Chef Charcutier-Traiteur 3ème Prix (2004) // Grand Prix de France

Tony MaLHERBE - Tours (37)

Gérant et chef - MaLHERBE TRaiTEuR

1er Prix (2010) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Pâté de Tours » 1er Prix (2009) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Fondant du Val de Loire » Trophée Bronze (2008) // European Catering Cup

alain MONTaSSiER - Paris (75)

Professeur de Charcuterie-Traiteur à PaRiS

1er Prix (2008) // Concours de cuisine froide à Meaux 1er Prix (2007) // Concours des Charcutiers-Traiteurs Rouennais 1er Prix (2006) // Concours de Charcuterie-Traiteur de Romorantin

Fabien PaiRON - Fontaine-la-Gaillarde (89)

Gérant et Chef - aTELiER G TRaiTEuR

1er Prix (2010) // Trophée Charcutier-Traiteur de Rouen 2ème Prix (2010) // Foire de Meaux Catégorie Traiteur Vitrine artistique 3ème Prix (1991) // Trophée Alexis Emile Tingaud

Romain PELLET - Annecy (74)

Charcutier-Traiteur - PauvERT TRaiTEuR

2ème Prix (2007) // Grand Prix des Traiteurs Lyonnais

1er Prix (2007) // Gastronomades

1er Prix (2007) // Foire d’Arpajon

Christian SEGui- Ponteilla (66)

Gérant et Chef - SEGui CHRiSTiaN

Médaille d’OR (2007, 2008 et 2010) // Concours international du Meilleur Boudin 1er Prix (2009) // Concours Innovation Artisanale 1er Prix (2008) // Concours National Goût & Santé

Laurent SONNET - Angers (49)

Chef de laboratoire - à La RENOMMéE

4 ème place (2005) // Concours Chef Charcutier-Traiteur 2 ème place (2004) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

Un grand merci !

24èME COnCOURS

Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur

Un grand merci ! 24èME COnCOURS Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur les partenaires de la CnCT www.eberhardt-pro.fr

les partenaires de la CnCT

www.eberhardt-pro.fr 14
www.eberhardt-pro.fr
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Contact Presse Isabel PaSCOa 15 rue Jacques Bingen - 75017 PaRIS 01 44 29 90

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Isabel PaSCOa

15 rue Jacques Bingen - 75017 PaRIS 01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11 ipascoa@lacnct.fr

www.charcutiers-traiteurs.com

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