“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CARRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD: INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CURSO: “INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS”.

 PROFESOR: ING. ROBERTO SALAZAR RÍOS.

 INFORME DE PRÁCTICA N° 02: “”

 ALUMNOS:

 FECHA DE EJECUCIÓN DEL LABORATORIO: VIERNES 24 DE MAYO

DEL 2019.

 FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: VIERNES 31 DE MAYO DEL 2019.

PIURA-2019
 I. INTRODUCCIÓN
Determinar la cantidad de cenizas que se haya presente en un alimento mediante el método
de calcinación en mufla.Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original,
debido a las perdidas que se volatizan o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también delas cenizas solubles en agua,
la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. (Kirk et al, 1996)En los vegetales
predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato
potásico se volatiliza apreciable mente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.(Hart, 1991).

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II. MARCO TEORICO

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar
cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen
tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos;
cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de
muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (Kirk et al, 1991) La
técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste
en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material
orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es
útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos
en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas
 en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento
de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares,
lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas
atrapadas de la muestra. 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑂2 500 − 600 °𝐶 𝐶𝑂2 + 𝐻2𝑂 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙
𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜) La prueba debe llevarse a cabo por triplicado en base a los procedimientos que se
describen a continuación. (Hart, 1991)

III. OBJETIVOS

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

V. PROCEDIMIENTO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

VII. DISCUSIÓN

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES

X. PALABRAS CLAVES

XI. ANEXOS