ALIMENTOS IRRADIADOS

El alimento es una de las necesidades más importantes de la vida. Afortunadamente, muchos países
desarrollados y diversos países en vías de desarrollo tienen una abundante cantidad de alimentos
frescos, inocuos y nutritivos. Sin embargo, a pesar de las numerosas precauciones y procesos
implementados para asegurar una oferta de alimentos inocua, la contaminación microbiana todavía
representa un problema, incluso en los países desarrollados. Hay varias herramientas de
procesamiento de alimentos disponibles que brindan protección adicional para los alimentos que
consumimos. Una herramienta muy prometedora es la irradiación de alimentos, que es un proceso
que consiste en aplicar energía ionizante a los alimentos para matar los microorganismos. A veces
se la denomina “pasteurización electrónica” en los casos en que se usa la electricidad, o
“pasteurización en frío”, ya que en el alimento tratado se produce una cantidad insignificante de
calor. Al igual que la pasteurización tradicional por calor que se utiliza para la leche, la irradiación
de alimentos puede mejorar la inocuidad de alimentos tales como carne de res, pollo, mariscos y
especias, que no pueden ser pasteurizados por calor sin cambiar su naturaleza y que se conviertan
en alimentos cocidos, en lugar de crudos. Este proceso no sustituye la manipulación inocua de los
alimentos ni las buenas prácticas de fabricación que deben emplear los procesadores, minoristas y
consumidores por igual, ya que las bacterias pueden volver a introducirse en el alimento en una
etapa posterior.

En los últimos tiempos se han puesto de moda “tipificar” los alimentos. Los primeros que llegaron
fueron los biológicos. Todos debíamos comprar alimentos biológicos. Cuando peor aspecto tenían
las frutas, significaba que eran más biológicas y por lo tanto mejores… Pero en los últimos años han
proliferado diversos tipos de denominaciones que intentan asegurarnos que los alimentos, regulan
nuestro organismo o mejoran nuestra salud : alimentos funcionales, prebioticos, probioticos,

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Como normatividad en Canadá y los Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), los
productos irradiados que se venden en preempaque o a granel deben identificarse usando el
símbolo internacional de irradiación y requieren además la leyenda Tratado con radiación, Tratado
por radiación o Irradiado. En la misma etiqueta, se pueden incluir otras leyendas que expliquen el
motivo de la irradiación o los beneficios. El propósito del etiquetado es brindar información a los
consumidores para favorecer la elección de productos irradiados y no advertirle sobre el uso de los
mismos.

A continuación se muestra el símbolo internacional de irradiación conocido como Radura,

proveniente del término radurización (“radurization”) que es el compuesto de ‘radiation’ y ‘durus’
(duradero). que se utiliza para identificar los alimentos que han sido irradiados. Los pétalos
representan el alimento, el círculo central la fuente de radiación y el círculo ranurado ilustra los
rayos que emanan de la fuente de energía

Como afecta a los alimentos

La irradiación puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentaria y al

consumidor. Desde un punto de vista práctico hay tres tipos de aplicaciones generales, de acuerdo
con la dosis que se use en los alimentos tratados con radiación ionizante. Las dosis se identifican
por el valor de la energía de la radiación empleada.

La clasificación de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la preservación de los alimentos

según la FAO/OMS/OIEA, se puede resumir de la siguiente forma.
Valor nutritivo y organoléptico de los alimentos irradiados

Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca
intensidad) efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de aminoácidos
esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando dosis de radiación muy elevadas provocan
cambios en el aroma y sabor de los alimentos, en general la irradiación no modifica su valor
nutritivo. El efecto que la radiación produce sobre los lípidos es semejante al de la autooxidación.
Estas alteraciones pueden reducirse congelando previamente los alimentos, pero algunos, como los
muy grasos, no son adecuados para este sistema de conservación. Los resultados de las
investigaciones sobre el efecto de la radiación en las vitaminas son diversos. La sensibilidad de las
vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y
estado físico del alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar pérdidas vitamínicas,
mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos adversos.

Efectos de la radiación en los alimentos

Se ha comprobado que el empleo de dosis de radiación suficientemente elevadas para conseguir la

esterilización de los alimentos, produce en muchos de ellos “reacciones secundarias”, o
modificaciones secundarias que originan colores, olores, sabores, palatibilidades e incluso
propiedades físicas indeseables.

Los cambios indeseables pueden ser causados directamente por la radiación o indirectamente como
consecuencia de las reacciones que tienen lugar en los mismos luego de la irradiación. Los más
sensibles a la radiación son: metionina, cisteína, histidina, arginina y tirosina. Con respecto a las
vitaminas del grupo

B algunos investigadores comprobaron que, en las ostras, las dosis de irradiación comprendidas
entre 2 a 6 KGy con Co60 destruían parcialmente las siguientes vitaminas: tiamina (B1), niacina (B5),
piridoxina (B6), biotina (B7) y cobalamina (B12).

También señalaron que en los alimentos irradiados, la rivoflavina (B2), el ácido pantoténico (B3) y
el ácido fólico aumentaban, probablemente debido a la liberación de vitaminas ligadas. Las
vitaminas C, D, E y K disminuyen su concentración en la mayoría de los alimentos.

Efecto de la radiación sobre los microorganismos

Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen los microorganismos de
forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades
enzimáticas y metabólicas. También afectan a las moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) y
ácido ribonucleico del núcleo celular, impidiendo la duplicación celular y originando la muerte de
los microorganismos.
Ventajas, desventajas y beneficios de la Irradiación en los alimentos

Ventajas de la irradiación en los alimentos

La irradiación ofrece ciertas ventajas en comparación con los métodos habituales de conservación,
algunas de ellas son:

• Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el
medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes), e
inhibidores de brotación (hidracida maléica), los cuales en su mayoría están prohibidos o en vías de
serlo; la irradiación tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración,
tratamiento más rápido.

• Puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados, precocinados, etc).

• Aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidémicos.

• Descontamina alimentos de bacterias patógenas, levaduras, hongos e Insectos, y en particular es

único y específico para desactivar microorganismos patógenos en congelados (como es el caso de
la salmonella).

• No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace radioactivos.

• No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos

congelados sin que éstos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores
típicos, que de otra forma se perderían.

• Incrementa la vida útil de los alimentos, conservando éstos las características del producto fresco,
como también la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos.

• Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-sólidos.

Debido a la gran penetración de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su envase
final, de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y
luego se envasan para su transporte y venta.

Desventajas.

Las desventajas que tiene la irradiación no son muy diferentes a aquellas que tienen otros métodos,
algunas de ellas son:

El propio nombre del método (irradiación) genera un rechazo en los consumidores;

• No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a líquidos ni a
alimentos de alto contenido graso.

• genera pérdida de vitaminas (en especial de la vitamina A).

• No desactiva enzimas ni toxinas.

• El costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado que el de otros
métodos.

Beneficios de la Irradiación

a) Inhibir la brotación (por ej.: en papas, ajos y cebollas).

Papas irradiadas y no irradiadas

b) Retardar la maduración y senescencia de productos frutihortícolas (por ej.: en hongos

comestibles, espárragos, frutas tropicales tales como la banana, papaya y mango).

c) Prolongar la vida útil (por ej.: frutillas, 21 días).

Frutillas no irradiadas e irradiadas

d) Desinfestar insectos y parásitos, como Ceratitis capitata (mosca del Mediterráneo), con el objeto
de evitar que se propaguen a las áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios46 durante
el transporte de, por ejemplo, productos frutihortícolas y granos.

e) Reducir la carga microbiana en más del 99%; es un proceso similar al de la pasteurización por
calor (lo cual se denomina radurización), la reducción de la contaminación microbiana permite
prolongar el tiempo para la comercialización de carnes frescas y frutas finas (por ej.: frutillas)

f) Reducción de microorganismos patógenos no esporulados (por ej.: salmonella en pollo y huevos);

ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidación.

g) Esterilización industrial. La esterilización de alimentos, consiste en un tratamiento que permite

conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos
períodos (también es conocido con el nombre de radapertización).