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PRODUCTOS LACTEOS Y CARNICOS

I. INTRODUCCION

La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos,


que intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales
para la producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados,
productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los
microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no
están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los
microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos
lácteos.

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las


enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre
ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción
de alimentos.

II. OBJETIVOS

 Clasificar la producción de lácteos según su proceso de elaboración:


lácteos fermentados y no fermentados.
 Conocer los diferentes tipos de productos lácteos donde intervienen ciertos
tipos de microorganismos que favorecen su elaboración.
 Determinar los tipos de microorganismos que han sido modificados
genéticamente
 Identificar la clasificación de los productos cárnicos según su proceso de
producción y según el tratamiento que se le haya dado.
III. MARCO TEORICO

PRODUCTOS LACTEOS

a. Lácteos sin fermentación


 Leche

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios
procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de
todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y
la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos).

 Crema de leche o nata: es una porción de la leche con gran contenido de


grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se
realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de
concentración de grasas. En la leche existe un balance del 50 % de grasa y
proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.
 Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en
polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado
agua y añadido una gran cantidad de azúcar) . Todos estos subproductos
de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de
conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.

 Mantequilla

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla, elaborada tras


fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo
de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Se
caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos
confiriéndole un sabor característico.
b. Lácteos con fermentación
 Queso

Se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se


separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de
los cuales son característicos de una región específica del mundo.

Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la


composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados.

 Kéfir

De apariencia similar a un yogur, aunque un poco más líquido, es leche


fermentada y ligeramente alcoholizada, obtenida a partir de bacterias y levaduras.

 Yogurt

El yogur no es sino leche coagulada por medio de unas bacterias lácticas


específicas (también llamadas fermentos lácticos): el Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus.

Existe una gran cantidad de variedades de yogur: naturales, con trozos de frutas,
con aromas de frutas, con cereales, etc. Y, además, en versión "entera",
"semidesnatada" o "desnatada".
Microorganismos modificados genéticamente

 Levaduras: capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes


en las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas
genéticamente para metabolizar un amplio espectro de azúcares también
ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de
las industrias.
 Bacterias lácticas: que se adicionan al yogurt, permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o
amargo.
 Cultivos modificados: que protejan a los alimentos de la acción de otras
bacterias que podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
 Cultivos lácteos iniciales: que producen compuestos saborizantes para
resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminación viral
que arruina la producción de lácteos.
Aplicaciones de Enzimas utilizadas en productos lácteos

1. Lactasa

Es una enzima que hidroliza los componentes del azúcar de la leche (lactosa),
la glucosa y la galactosa, y apoya la digestión de productos lácteos
como la leche, el helado y el queso

Es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la


infancia de todos los mamíferos.

Origen:

Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fúngico


(Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, más termorresistente).

Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los


extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes
más dulces y más fácilmente asimilables. pH óptimo: 4-7.

Aplicaciones:

Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a
cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va
acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que
conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas, helados de
leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación
de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar (obteniendo productos
suaves al paladar) si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa
presente mediante la adición de lactasa.

En condensados lácteos que se elaboran con adición de sacarosa conviene


agregar ésta sólo después de su tratamiento con lactasa, pues la presencia de
sacarosa retarda considerablemente la velocidad de hidrólisis por la lactasa.
Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches
deslactosadas, destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan
una intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal.

2. Renina o Quimosina

Es el componente principal de los cuajos. Se puede obtener pura y cristalizada,


por precipitaciones repetidas mediante el cloruro sódico, la actividad coagulante
de esta sustancia es enorme, alrededor de 10.000.000 unidades Soxhlet por
gramo de proteína. Por esta razón es difícilmente utilizable.

La quimosina se segrega del abomaso (cuajar) bajo una forma inactiva, la


proquimosina. Se transforma en enzima activa por un proceso auto catalítico
acelerado por los iones de Hidrogeno. La quimosina es soluble en agua y en
estado amorfo se disuelve bien en presencia de sales.

Aplicación:

En la fabricación de queso, por ejemplo, se utiliza la enzima renina para producir


la coagulación de las proteínas de la leche (caseína), que luego se trata para
convertirla en queso. Si bien, originariamente, esta enzima era extraída del cuajo
de terneros, hoy en día se está utilizando enzima quimosina de origen
recombinante.

3. Enzimas Coagulantes de Origen Microbiano

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta


actualmente muy económico matar terneros aún no destetados para obtener el
cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se están aplicando
en quesería, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen
microbiano. De aplicación ya industrial son las de la Endothia parasítica, Mucor
pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; éstas se caracterizan por
tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formación de
péptidos de sabor amargo durante la maduración posterior del queso.
4. Enzimas Auxiliares de la Maduración de Quesos.

Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se


recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o
fúngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la
elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se hace a la leche de
partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la pasteurización la inactiva (es
inhibida a 57°C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa participa también en el
aroma de queso, crema y mantequilla.

Ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos

Adición de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa


extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las proteínas del queso Camembert,
produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza.

En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la formación de vetas de


color verde-azulado y de metilcetona, características de los quesos Roquefort,
Gorgonzola y Stilton.

Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduración del queso Gouda,


y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar.
Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar también un
cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse sólo en pequeña
cantidad a la cuajada, para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento
de CO2.
5. lisozima

Es utiliza para evitar el crecimiento de clostridios en quesos curados, duros, y


contribuye a evitar defectos en el aroma y estructurales como la hinchazón tardía.

La lisozima es abundante en numerosas secreciones como la saliva, las lágrimas


y el moco. Está presente también en los gránulos citoplasmáticos de los
neutrófilos polimorfonucleares PMN. Una gran cantidad de esta enzima puede
hallarse en las claras de huevo.

6. Lipasa

Son enzimas pregastricas: su actividad consiste en liberar las pequeñas y


medianas cadenas de ácidos grasos que son los principales responsables de
producir el sabor característico de los quesos.

Aplicación:

Son usadas como una fuente natural para enriquecer el sabor y aroma de los
quesos maduros
PRODUCTOS CARNICOS

Los productos cárnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne,


grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestible, proveniente de
animales de abastos, con adición o no de sustancias permitidas o especias o
ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.

De acuerdo al tratamiento que se le haya dado a este durante su elaboración se


pueden clasificar en:

 Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso


tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. Entre los que
encontramos los productos cárnicos frescos, productos cárnicos crudos
salados y los productos cárnicos crudos fermentados
 Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su
elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. Aquí
encontramos los productos cárnicos embutidos y moldeados, las piezas
íntegras curadas y ahumadas, productos cárnicos semielaborados, y
conservas cárnicas.

Aplicaciones de las enzimas en productos cárnicos

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a
partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman
parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las
reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar
un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los
últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que
también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la
elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutraceticos.
1. Papaína:

Es una proteasa que provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas


animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada al consumo
humano.

Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de


ligeras incisiones que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados,
pero aún no maduros de la papaya (Carica papaya).

2. Bromelina:

Enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para una
mejor asimilación de los aminoácidos que las componen.

Se encuentra en el jugo de piña y en el tallo de la piña y su extracción es más


sencilla respecto a la de la papaína

En la industria de alimentos, su mayor aplicación es en el macerado o ablandado


de la carne.

3. Ficina:

Enzima cuya actividad proteolítica se manifiesta al desnaturalizar sus proteínas


sustrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminoácidos
con azufre (cisteína), enterneciendo la carne.

Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en


los brotes de los tallos de la higuera. Rendimiento de unos 11-12g de polvo a
partir de 100 ml de látex

4. Actinidina

Enzima proteolítica poco conocida con actividad similar a la papaína

Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal fruta a menudo se utiliza como
ablandador de carne.
5. Proteasas Microbianas.

Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o


bacterias (Bacillus subtilis).

Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a


través de polipéptidos hasta aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de
aminoácidos.pH óptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fúngico); 6-2 (bacteriano).

Aplicación:

Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica,


las transformaciones autolíticas, debidas a la actividad de sus catepsinas,
suministran a la carne de óptima calidad una textura blanda, jugosa, masticable y
apta para la cocción y la digestión. Pero, como esta maduración suele ser
prolongada, se puede acelerar mediante la adición de proteínas extrañas, de
origen vegetal (papaína, bromelina, ficina) o microbiano (de hongos o bacterias);
para aumentar así la terneza de la carne (meat tenderizer).

Siendo la papaína la enzima más usada para estos fines, existen también
preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como también
fúngico y bacteriano que serían aún más eficaces.

Al atacar por proteolisis las fibras musculares y/o los componentes del tejido
conectivo (colágeno, elastina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos
de las proteínas y, con ello, el ablandamiento de la carne.

Estos ablandadores de la carne pueden aplicarse espolvoreando la superficie de


la carne con preparados enzimáticos secos o por inmersión o dispersión (spray)
de soluciones acuosas de la enzima al 2-5%.
OTRAS APLICACIONES BIOTECNOLOGICAS

BACTERIAS ACIDO-LACTICAS (BAL):

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma


de cocos o bastones y catalasa negativa con un metabolismo estrictamente
fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la
fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer, glucólisis y en otras ocasiones
producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6- fosfoglucónico.

Aplicación en cárnicos:

La BAL como cultivos estárter en la industria cárnica son empleados


principalmente con fines tecnológicos más que biológicos, en este orden de ideas,
las BAL originan cambios deseables en los embutidos durante el proceso de
maduración (de 21 a 30 días) los cuales se manifiestan en un descenso rápido del
pH de la carne, una desecación y concentración de la sal.

Las especies de BAL más empleadas en la industria cárnica pertenecen a los


géneros Lactobacillus (Lb. sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum, y
ocasionalmente Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. paracasei) y Pediococcus (P.
cerevisiae, P. pentosaceus, P. acidilacti).

Estos cultivos para ser empleados deben reunir las siguientes características:

 Deben estar constituidos por organismos viables (vivos) en un soporte de


lactosa o azúcar fermentable.
 Contener a la fecha de uso millones de microorganismos vivos por gramo
(normalmente la tasa se sitúa en torno a 106 – 107 bac/g).
 Producir una fermentación láctica homofermentativa rápida con
desaminación de la arginina.
En la siguiente tabla (Tabla 2) se muestra algunos ejemplos de productos cárnicos
elaborados con intervención de cepas de BAL. Tabla 2. Productos cárnicos y BAL
empleadas durante su elaboración.

Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los embutidos con


fermentación espontánea.

Su actuación está limitada a la cantidad de azúcar que consumen, por eso se


debe adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un
rápido y correcto pH final en el producto.

A los lactobacilos se les debe también importantes funciones en el proceso de


maduración y conservabilidad del producto

En definitiva, el principal papel de las BAL en la industria cárnica es contribuir con


la rápida acidificación de estos productos y aportar componentes aromáticos y
propiedades texturales
Aplicación en lácteos:

La principal aplicación de las BAL como cultivos iniciadores en la industria láctea


ha sido para la obtención de yogurt y diversos quesos madurados.

Yogurt: Durante la preparación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de


cepas termófilas de Streptococcussalivariussbsp. thermophilus (denominado S.
thermophilus) y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus (denominado L.
bulgaricus).

Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentación se puede obtener un


yogurt de consistencia sólida o firme (si la fermentación se lleva a cabo en el
recipiente destinado a la comercialización) o como yogurt batido (si se lleva a cabo
en tanques de fermentación); de todas formas el proceso de fermentación en
cuales quiera de los dos casos es idéntico.

Quesos: Para la obtención de quesos debe lograrse la coagulación de la caseína,


para tal fin se emplea de forma normal la adición de cuajo natural (renina) o
sintético (enzimas), obteniendo de esta forma una cuajada húmeda, gelatinosa,
muy impermeable, que se desuera por calentamiento (queso de pasta cocida), por
prensado (quesos de pasta prensada) o cortándola.

Pero en algunas ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el
ácido láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta,
muy friable, permeable y de la que se separa fácilmente el suero.

Dentro de las muchas formas de clasificación de los quesos (frescos, curados,


semi-curados, de pasta blanda, pasta prensada no cocida o semi-cocida, pasta
azul, etc.) es claro que un conjunto de BAL intervienen en su elaboración.
TRANSGLUTAMINASA (TGasa):

La Transglutaminasa (R-glutaminil-péptido γ-glutaminil-transferasa), es una


enzima que cataliza las reacciones de entrecruzamiento de los grupos γ-
carboxiamida de los residuos de glutamina y los grupos ε-amino de los residuos de
lisina.

Esta enzima se utiliza en la tecnología de alimentos para reestructurar los enlaces


proteicos de productos cárnicos, lácteos y pescados, por lo que es considerada un
eficiente aditivo de unión de proteínas.

Aplicación en cárnicos:

La habilidad que posee la TGasa de unir las proteínas miofibrilares de las carnes
es de suma importancia en la elaboración de productos cárnicos reestructurados
ya que contribuye a darles estabilidad a los mismos sin necesidad de agregar altas
cantidades de sales de cloruro de sodio o fosfatos (Márquez y col., 2006).

La TGasa microbiana se usa para producir carne reestructurada mediante la unión


de piezas pequeñas de carne. Se desarrollo un nuevo sistema de reestructuración
de la carne usando TGasa microbiana y caseinato de forma simultánea.

El caseinato, cuando reacciona con la TGasa, se vuelve viscoso, y funciona como


un pegamento uniendo los diferentes productos alimenticios. Con el uso de este
sistema, se pueden reestructurar grandes piezas de carne de res o pescado, a
partir de pequeños fragmentos. Los trozos de carne, incluyendo carne molida,
pueden ser unidos sin necesidad de utilizar cloruros de sodio o fosfatos,
obteniendo así productos cárnicos con menos aditivos.

Aplicación en pescado:

El uso de la TGasa en la industria alimentaria, inició en Japón con la elaboración


del surimi (pescado reestructurado). Muchas investigaciones se han desarrollado
para demostrar el efecto de TGasa sobre las propiedades del surimi tratado con
TGasa.
En los geles de surimi tratados con TGasa, la fuerza y la cantidad de enlaces
incrementan, mientras que el monómero miosina decrece en relación al contenido
de la enzima (Lee y col., 1997). Seguro y col. (1995), probaron que la TGasa
agregada al surimi, cataliza la reacción de entrecruzamiento de las proteínas, ya
que encontraron que la cadena de miosina desaparece al hacer pruebas en geles
SDS-PAGE.

Existe otra aplicación de la TGasa sobre los alimentos que provienen del mar. Los
cambios en la textura de productos reestructurados y alimentos congelados son
prevenidos mediante el empapado de los productos crudos en una solución de
TGasa y caseinato. El efecto producido por esta solución puede ser útil para
reestructurar o congelar alimentos marinos, como los camarones, los cuales
deben mantener sus propiedades de textura.

Aplicación en lácteos:

La caseína de la leche no tiene la capacidad de formar geles, aunque se les


aplique calor, pero es posible generar sistemas gelificados con buena resistencia
térmica después de someterla a una reacción enzimática con TGasas.

Como ejemplo se puede tomar al yogurt, que es un tipo de gel de leche formado
por la fermentación ácida por iniciadores lácticos. Sin embargo, puede sufrir una
separación de fases de proteínas y agua con cambios de temperatura e impacto
físico. Esto puede ser solucionado aplicando TGasa, la cual favorece la estabilidad
térmica del gel y su capacidad de retención de agua (Palafox y García, 2006).

También aplica en la producción de queso a partir de proteínas de suero de leche


o en leche entera.

El campo potencial de aplicación de la enzima en la industria láctea incluye la


estabilización de productos como nata batida y la preparación de caseinato con
enlaces cruzados como ingredientes funcionales.
APLICACIONES GENETICAS

PRODUCTOS LACTEOS

Mamíferos modificados

Tienen la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadido en la glándula mamaria
de diferentes mamíferos.

Los animales transgénicos así generados producen leches enriquecidas en fármacos como el
activador del plasminógeno.

También se ha construido un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa que
produce leche con un bajo contenido en lactosa y vacas transgénicas que producen leche con más
β-caseína y γ-caseína, lo que confirma que mediante ingeniería genética es posible cambiar
sustancialmente la composición proteica de la leche.

Proceso de fermentación
PRODUCTOS CARNICOS

Blanco azul belga

La Raza bovina Belga Azul tiene su origen en el pequeño país de Bélgica en Europa, más especifica,
de la parte Sur de Bélgica donde es la raza dominante. Ha sido desarrollada por los últimos 150
años para ser la raza de doble musculo que es hoy en día. Genética de Azul Belga se encuentra
en todas partes del mundo, sea raza pura o por cruzamientos con ganado de carne y
con ganado de leche.

Pollo sin plumas

Para lograr el pollo desplumado, los científicos del departamento de Agricultura de


la Universidad Hebrea han mezclado los genes el pollo común con los de una
variedad de pájaro sin plumas.

El objetivo es de transferir este rasgo novedoso a los pollos tradicionales y


estudiar los efectos sobre el índice de crecimiento y desde luego las
características de la carne

Peces transgénicos (salmon)

El salmón atlántico diseñado está modificado con un gen de la hormona del


crecimiento del salmón chinook que los hace crecer mucho más rápido que el
salmón estándar. Y un segundo gen añadido de un abadejo del océano que
acelera el crecimiento manteniendo el gen de la hormona de crecimiento activado
permanentemente. el salmón crece dos veces más rápido que el salmón típico y
consume de 20% a 25% menos alimento por gramo de carne nueva – lo cual
reduce la huella ecológica.

IV. CONCLUSIONES

 Se conoció los diferentes tipos de productos lácteos donde intervienen


ciertos tipos de microorganismos que favorecen su elaboración.
 Algunos alimentos probióticos se empiezan a considerar lácteos debido a
que se generan con leche fermentada con géneros de
Lactobacillus y Bifidobacterium.
 Usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y
maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por
los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido
crudo curado.
 La TGasa es una enzima con un gran potencial para su aplicación en la
industria de alimentos, además tiene la gran ventaja de ser una enzima
extracelular. Su producción puede realizarse mediante un proceso de
fermentación, utilizando prácticamente cualquier sustrato, sin embargo, los
costos de producción de la enzima son elevados. Es por ello que la
búsqueda de fuentes de carbono baratas, principalmente provenientes de
subproductos o de desechos industriales, han sido muy explotadas en los
últimos años, a pesar de esto, los rendimientos enzimáticos han sido bajos
por lo que es necesario optimizar los procesos de fermentación para
obtener el mejor rendimiento enzimático bajo las condiciones adecuadas.

V. BIBLIOGRAFIA
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 https://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/1539/
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 http://www.rosacavero.com.pe/lipasa/
 https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/productos-lacteos-
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 http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/Documentos/AQM/AQM
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 https://www2.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/docu/gen-
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 https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129909487596
 http://www.chilebio.cl/2017/08/09/el-salmon-transgenico-de-rapido-
crecimiento-sale-a-la-venta-en-canada/
 https://www.technologyreview.es/s/6362/olvidese-de-la-leche-estas-
vacas-transgenicas-producen-anticuerpos-humanos