Proceso de la elaboración de la conservas (industria de la conserva)

DEFINICION.- un producto elaborado en base a frutas y hortalizas debidamente preparado entera partido o troceada y
envasada con un liquido de gobierno (jarabe para las frutas y salmueras para las hortalizas)tratada térmicamente y
sellada hermenticamente
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES PARA LA CONSERVA.-
 VARIEDAD
 GRADO DE MADURES
 TAMAÑO
Variedad.- aptos para un producto ya sea de diferente color o caracteristica organoleptica y cada variedad es apto para
realizar un produccto (tipo) y lo cual tambien es el grado de madures
Grado de madures.- es muy importante para considerar las conservas
Tamaño.- importante para saber cuantas unidades tienen que estar en el envase y estandarisacion el produccto y para el
tratamiento termico sea homogenio
LIQUIDO DE GOBIERNO
 FRUTAS (jarave de azúcar)
 HORTALISAS(salmuera)de cloruro de sodio
El liquido de gobierno siempre trata de mejorar el sabor y otras características
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico su función es de conservar u dicho alimento es un metodo físico y hay otro método como la
conserva y otros
FUNDAMENTAL MENTE EN LAS FyH SE LOREALISA TERMICAMENTE PASTEURISACION(menor a 100°C) ESTERILIZACION
(mayor a 100°C)
OBJETIVOS DEL TRATAMIENT TERMICO.- el objetivo principal en ellos alimentos de baja acides (PH mayores a
4.5)consite en la destrucción de la s bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de PH inferior a 4.5 suele ser en
la destrucción de los MO causante de la alteración (levadura hongos) y la inactivación de sus ENZ
APLICACIÓN .-Normal mente el tratamiento térmico esta en función de su aplicación, tiene que ver con la precencia de
los MO e las FyH ya que estas posen “levadra mohos y otros ” que causan el deterioro y además sabemos que la
cantidad de MO con el PH promedio 4-5 cuando es mayor esta es la provavilidad que haya MO y se los aplica el
tratamiento térmico ya que si es menor el PH menor a 5 hay provavilidad que haya “levadura mohos y actividad ENZ”
EL tratamiento de “pasteurización” de los aplica a los mohos levaduras ya que son termosensible
U “esterilizacion” a los MO patógenos y se los realisa los tratamientos térmico
Otras diferencias.- tiene la capacidad de conservar y asimilar lo mas paresido a lo natural en cabio la esterilización, en
cambio la esterilización puede ser que cambie las características pero en la esterilisacion nos elimina pero tiene la
capacidad de conservación.
EN CASOS DE LAS CONSERVAS SE LO CONOSE COMO EL PROCESAMINETO TERMICO.- mejora el producto, porque lo
realiza con el producto envasado y un liquido de gobierno y lo podemos encontrar como el método de APERTIZACION
El envase tiene fundamento importante que se puede aplicarse en cualquier alimento siempre que este en un envase
adecuado, es decir que no se deteriore durante el almacenamiento
ENVASADO
FUNDAMENTO y ¿para que sirve?
Fundamentalmente tiene 2 factores y objetivos
 Anunciar el producto
 Proteger el producto
ANUNCIAR EL PRODUCTO
 el envase debe ser adecuado para poder pegar donde este la informacion basica del producto
 cumplir las normas de etiquetado
PROTEGER EL PRODUCTO
-- Conserva el producto en el tiempo de vida útil en el tiempo que dura su elaboración hasta el consumo y protege de
todas las alteraciones que tenga el producto ”agente de alteración”.
-- Si el envase esta ineadecuadamente la contaminación viene de fuera hacia adentro y se puede deteriorar rápido el
producto y esta adecuado a una serie de cosas
 Proteger de la fuerza mecánica o manejo hasta su consumo y es necesario envasar y empacar (impacto,
vibración durante el trasporte, comprecion, condiciones ambientales y otros)
--CONDICIONES AMBIENTALES.- transformaciones de las F y H de la [luz, humedad, O2, variaciones de temperatura,
oxidación]
--Los agente contaminantes[principalmente de los MO hasta llegar a los insectos]
--COMO GARANTISAR EL PRODUCTO. – [precinto de seguridad en el cierre] debe tener el envase
--MANIPULACION DEL ENVASE.- [a la violación de los cierre de los envase en visto del producto, o a la adulteración]
CARACTERISTICAS DEL ENVASE : principalmente en función y al tipo de producto
 El envase debe ser esterilizado, agradable y funcional (en forma y tamaño)
 El envase debe ser adecuado para las distribución
 De facil reutilización y eliminación del envase
ENVASE METALICO
VENTAJAS
 Proporcióna proteccion total
 Como para la exposición y el almacenamiento
 Resistente a los golpes
 Otras ventajas caídas, golpes,precion, trasporte por eso es ideal y el almacenamiento perfectamente
--El tramanienro y cierre hermentico
--Cambios bruscos de temperatura no afecta y nose deforma y es conductor de calor frente a otros materiales
--Acero dulce que tiene poca concetracion de carbono y podemos cerrar herméticamente
--Comportaminento del envase frente a otros productos (SE PUEDE OXIDAR) tiene que ser inerte (no tiene que
reaccionar)
--proteje la humendad y luz como otros factores [varnises, lacas, resina]
--resiste la temperatura ayuda con la tranferencia del calor, resiste a temperatura de tratamiento, la precion
Otro factor o desvectaja (en precio )
ENVASE DE VIDRIO
Material muy noble tiene desventala y ventaja
 Es el envase que nos muestra el producto por la trasparencia
 El vidrio de color café se utiliza para los jugos turbios
 Resiste al tratamiento térmico, tiene tapa rosca
 Es el mas estético y facilitad de consumir el producto
 Reutilizacion o retornable
 Desventaja –no se puede proteger el producto, a resistencias mecánicas y aque es muy frajil
 Es peso es un factor muy importante y aque es muy diferente y esto influye en el trasporte y es costoso
ENVASE DE PLASTICO
 Alta y baja densidad y la flexibilidad
 En el envase inhibe el desarrollo de los MO en los productos alimenticios
 Se sella en frio el envase
 Mas económico a los otros
 Son mas contaminantes
ENVASE CARTON (IMPERMEABILICOS )
 Capas de cartón que son impermeable y tenemos que envasar previamente tratado
LLENADO DE LOS ENVASE (es critico)
Siempre lleva la misma cantidad del producto y se lo llama docificacion
En la hora del llenado devemos tener en que en cuenta [evitar los derrame de producto y vigilar el espacio de cabeza]
 evita la deformación del envase durante el tratamiento térmico
 formar un vacio después del tratamiento térmico
 el espacio es necesario porque se ABOMBA
 si el espacio es muy grande hay aplastamiento del envase
cuando se procede con el tratamiento térmico y el vapor se condensa,crea vacio y succiona y se aplasta
Lo normal puede ser de 0,5-1 cm y el medio mas próximo a 0,5cm
NORMALMETE HAY UNA REALCION ENTRE UN LQIDO DE GOBIERNO U FyH
Peso escurrido de FyH es de 60% y el liquido de gobierno 40%
LIQUIDO DE GOBIERNO= se rellena con una solución normal mente caliente de jarabe de azúcar o salmuera y facilita el
tratamiento térmico
HORTALISAS=solución de sal 2% en concentración en valor medio
Lo añadimos para mejorar las carcteristicas organolépticas y nutritivas como el clavo de olor, pimiento, canela,azúcar
para resaltar el sabor y siempre podemos intensificar el color y sabor
FRUTAS=solución de azúcar que se lo llama jarabe, considerando que la fruta de parcialmente es dulce y de determina
dente del tipo de fruta el % de concentración de azúcar
LA FUNCION QUE CUMPLE EL LIQUIDO DE GOBIERNO
 Llena los espacios vacios de FyH y amortigua en el trasporte
 Desaloja el aire para el desarrollo de lo s MO
 Nos permite mejorar en sus aspectos de los que estamos envasando y siempre hablamos de propiedades
organolépticas
 Puto de vista de trasnferencia de calor ya que nos ayuda en el tratamiento térmico
REGULAR EL ESPACIO DE CABEZA
 Inicialmente lleno de aire y lo cerramos con la precencia de aire y nos causa problemas
 Tenemos que evacuar el aire el aire y con eso eliminar el oxigeno y se lo llama EXHAUSTING (evacuar el aire del
espacio de cabeza), estamos aportando con el vacio con este proceso
¿COMO LO HAGO?

 Sellar el envase vacio

 Ingectar un choro de vapor de H2O al interior y sellar y estamos en condiciones de realizar en TRATAMIENTO
TERMICO
TRATAMIENTO TERMICO [lo tenemos que realizar al envase]
 El calor debe estar en todas direccione del envase
 En tratamiento térmico es en función del tiempo y temperatura
 Usar la esterilización superior a lo 100°C y es distinto en cada tipo de producto
¿para que nos sirve?
Para mejorar las características organolépticas (sabor aroma”sapides”) y ademas la consistencia
Podemos usar 2 metodo
 Auto clave
 En túneles
Auto clave
Depende de la variedad, tamaño, tamaño del envase
PRECALENTAMIENTO—TRATAMIENTO TERMICO—ENFRIAR
Aquí también depende del liquido de gobierno [a mayor temperatura menor tiempo de precalentamiento]
Túneles=es una banda trasportadora y tiene zona de precalentamiento-tiempo de tratamiento térmico-enfriamiento
La transferencia de calor cambia el mecanismos tanto en el liquido de gobierno y la fruta
Cuanto mas alto es la temperatura menor es el tiempo y no solo el inoculo sino también mejor alas características
organolépticas
--El tratmiento térmico puede varia con la variedad de tamaño y antera en tiempo y la temperatura.Mas que el
tratamiento térmico es especifico para las consevas no solo para eliminar los MO sino también mejorar las
características organolépticas
COMPOCICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.- el liquido de gobierno debe estar a una temperatura adecuada, asi para
que el tratamiento sea el menor tiempo posible y luego enfriar.
ENFRIAR=hasta lo 38°C , seca, coloca la etiqueta y luego se embala
ESTANDARISACION=(igualar)
% de azúcar en las conservas 20 °Brix
% de azúcar en la fruta 9°Brix
% de azúcar en liquido de gobierno 25°Brix
En % de azúcar en ambos tiene que igualarse a 20%
OSMOSIS=sale de la fruta H2O y del liquido de gobierno entra a la fruta y esto tarda de 8-10 dias

DETERMINACION DE LA COMCERTRACION DE AZUCAR CON LA QUE SE DEBE PREPARA EL LIQUIDO DE GOBIERNO

[jarabe]
Peso neto de la conserva=1000 gr ”peso del producto”
Peso bruto =peso del producto +peso del envase
Peso escurrido=550 gr “peso de la fruta”
Peso del liquido de gobierno=1000gr-550gr=450gr ”peso neto-peso escurrido”
%Azúcar total(liquido de gobierno) =17% =17°Brix
Azúcar total de la conserva=1000*17/100=170gr “peso neto de la conserva *% de azúcar total/100”
Azúcar en la fruta +azúcar en el liquido de gobierno=170 gr “azúcar total de la conserva”
Lectura deriva de un refractómetro =11°Brix=11%
Azúcar en la fruta = 550gr *% de azúcar en la fruta /100=60,5 ”peso de la fruta *% de azúcar en la fruta /100”
Azúcar del liquido de gobierno=170gr-60,5=109,5 gr “azúcar total de la conserva-azucar de la fruta”
°Brix=% azúcar=109,5gr/450*100=24,3 °Brix=%azucar “azúcar del liquido de gobierno(gr)/liquido de gobierno(gr)*100”