I.

INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú.
Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre
España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual
Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en
el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es
utilizado principalmente para hacer butifarras.
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón del país es la
carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón,
desecación, curado, maduración y, opcionalmente ahumado.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está
curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo.
El jamón curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el jamón
curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del jamón
del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos
gourmets de todo el mundo.
II. OBJETIVOS

 Mostrar las técnicas, formulaciones para la elaboración del jamón del país.
 Contar con un jamón que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta
para el consumo humano.

III. MARCO TEÓRICO

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados
en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los
cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada
y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según
las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón
serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés
y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la
carne necesita la adición de sales de cura y emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales de
cura y utiliza el brazuelo del porcino.
JAMON:

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones.
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón
serrano y prosciutto).

Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón cocido y jamón del
país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la
adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para
el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

Los jamones se pueden clasificar en:

 Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés).

 Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país).
 Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).

PIERNA O PERNIL DE CERDO

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada,
sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

SAL COMÚN
Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es
inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo,
la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y

tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración
de otras sustancias currantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

SAL CURANTE
Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para
la formación del color rosa, clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su

efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias
sales currantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de
productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración.

AZÚCAR
 Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su
conversión en ácidos y disminución de pH. El Azúcar también facilita la
penetración de sal y suaviza su sabo

FOSFATOS
Según Sáenz (1999), los poli fosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la
absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña
acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo
porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente
se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el
término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición
y prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc.,
que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado
de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración
sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción
microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y

bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos
o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.

OTROS ADITIVOS

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto

 3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

 Cocina
 Balanza
 2 recipientes
 Tabla de picar
 Ollas de acero inoxidable.
 Molde.
 Cuchillo
 Material de higiene

3.2. INSUMOS

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de pierna de cerdo 4.400 kg
Comino molido 2.5 gr X Kg de carne
Pimienta molida 2.5 kg x kg de carne
Azúcar 4 g x kg de carne
Sal común 40g x kg de carne
Sorbato de potasio 1g x kg de carne
Vinagre 30ml x gr de carne
Agua 25ml x kg de carne
Palillo 1.4 g

Flujo de elaboración de jamón de país

 SELECCION Y PREPARACION
DE LA CARNE

DESHUESADO

ESPECIAS: COMINO
PIMIENTA Y AJOS
CONDIMENTADO Y
MASAJEADO

SAL Y SORBATO
DE POTASIO
ENMOLDADO

COCCION

ENFRIADO

REPRENSADO

REFRIGERADO

EMULSION DEL COLORANTE:

 PALILLO
PINTADO

ENPACADO Y
COMERCIALIZACION
Fuente: SENATI ELABORACION
DEL JAMON DE PAIS E INGLES
 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
SELECCIÓN Y PREPARACION DE LA CARNE
Optar por la compra de la pierna de cerdo en centros de abasto, carnicerías y/o camales
autorizados de venta al gancho.
El corte más apropiado para la elaboración del jamon de país, ya que estas tienen mayor
contenido muscular, las piezas recortadas, despellejadas deben quedar siempre limpias y
desgrasadas. Fuente: SENATI
DESHUESADO
Operación
Que se realiza con la ayuda de cuchillos, que consiste en introducirlos de manera
perpendicular sobre la carne, buscando la articulación y cortando hasta separar los huesos.
Durante el deshuesado, evitar malograr las masas musculares de la carne.
La pierna de cerdo se elimina los huesos, fémur, tibia y esquion. Esta operación se
aprovecha también para eliminar el exceso de grasa e la carne. Fuente: SENATI
CONDIMENTADO Y MASAJEADO
Mesclar los condimentos en un recipiente, luego se procede a incorporar a las piezas
deshuesadas frotando y dispersando por toda su superficie. Terminado el condimentado se
dejan en reposo por un tiempo de 24 horas. A mayor tiempo, los ingredientes penetraran
más al interior de la carne, mejorando su sabor y aroma. Fuente: SENATI
ENMOLDADO
Se incorpora la sal y el sorbato de potasio a las piezas de carne. Asi la carne estará lista
para ser colocado en sus respectivos moldes. Fuente: SENATI
COCCION
Se realiza en una cocina, usando una olla con agua la temperatura del agua debe
mantenerse entre 75°C y 80°C, la cocción debe realizarse considerando 1 hora por cada
kg de jamos a cocinar. Fuente: SENATI
ENFRIADO
Se enfría en chorros de agua en recipientes con agua potable. Fuente: SENATI
REPRENSADO
El jamón pierde un poco de agua y por tanto se reduce el peso asegurando así un buen
prensado. Fuente: SENATI
PINTADO
Para dar mejor presentación al producto se realiza el pintado de los a jamones.
REFRIGERADO
Se llevan a refrigeración a temperatura entre 2°C a 5°C por espacio de 12 a 24 horas. Fuente:
SENATI

EMPACADO
El producto terminado de color amarillo característico y para el empacado se usa papel
mantequilla, y luego se sella, se etiqueta y se pesa el jamón para su comercialización. Fuente:
SENATI

COMERCIALIZACION
El producto se debe conservar y comercializar bajo refrigeración. Fuente: SENATI